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1、食品生物技术概论试验指导北京师范大学珠海分校2023年九月目录试验一 果酒的酿造及感官评价试验二 蛋糕的制作与品质鉴定试验三 果酱苹果酱的制作试验四 碳酸茶饮料的制作试验五 辣椒味口香糖的制作试验六 肉铺的加工试验七 低脂雪糕的制作试验八 纳豆的制作试验一 果酒的酿造及感官评价一、试验目的学习并把握酸果酒的酿造的根本原理和方法。二、试验原理酵母分为自然酵母和人工培育酵母两种。自然酵母即野生酵母，常附着在果皮上。果 汁在酵母菌作用下将中的葡萄糖发酵生成酒精并且产生二氧化碳。当前发酵完毕后，对果酒进展过滤，掌握温度，进展后发酵，可进一步提高酒的品质和口味。为了保证酵母菌发酵纯粹，防止或抑制其它杂菌
2、的活动，必需对果汁进展二氧化硫处 理。二氧化硫可以抑制大部份杂菌的活动，但不影响正常酵母的活动，它具有对果酒汁进展杀菌，澄清，抗氧化，溶解和增酸的作用。三、材料和设备瓷盘、500ml 三角瓶每组 3、1ml 吸管、角勺、玻棒、台秤、糖度计、吸球、2 层纱布、试纸pH3.5、天平、100ml 烧杯、100ml 量筒、水浴锅等鲜葡萄、猕猴桃、果酒活性干酵母、蔗糖、亚硫酸四、试验内容1、选料：葡萄选择充分成熟、色泽明媚、无病和无霉烂的果实为原料，去掉杂质并冲洗干净外表的泥土。2、裂开：葡萄：去除梗，清水洗涤，凉干。挤破果实，每个处理1 瓶，每瓶装 0.5 斤葡萄，测糖度，测pH 值。3、调糖；先测定
3、果浆的含糖量，按生成 1酒精需要 1.7糖的比例进展调糖，添加能产生约 10酒精的蔗糖，搅拌溶解。4、二氧化硫和果胶酶处理：二氧化硫的添加常在裂开时或果汁入罐发酵前一次参加，这样杀菌效果较好。一般常用 6%的亚硫酸H SO 来获得SO ，一般用量是每升果汁参加 1 mL 亚硫酸。232猕猴桃果实较硬，需加果胶酶处理，参加量为1。5、活性干酵母活化：按1g/L 的用量，称取活性干酵母，在40温水中参加 10的活性干酵母，静止复水活化，8 min 轻轻搅拌一次，活化20 min 后，参加处理葡萄果汁1 和猕猴桃果汁中。处理 2 为自然发酵。6、主发酵：把调好的果浆装入容器内。25发酵，当残糖降至5
4、%左右时主发酵完毕发酵 35 天。7、后酿：置于 15的环境中贮存，使果酒成熟，成熟期约需 4 天。8、调配甜酒：调配 120g/L 糖甜酒，依据原酒的含糖量和要勾兑的含糖量称取相应的蔗糖，搅拌均匀。9、果酒感官质量评定理化指标与品尝相结合的方法。果酒的色泽可描述为：紫红、深紫红、棕红、玫瑰红、草黄、黄白等。芳香可描述为：具有果酒的芳香味，有无其它不良味道。味道可描述为：酸、甜、苦味道及CO2 和酒的刺激味，有无异味。透亮度可描述为：是否透亮，有无沉淀。五、思 考1、观看、记录发酵过程中的糖度，pH，颜色，气味，发酵程度。发酵程度观看时间颜色气味透亮度味道pH糖度现象两天后四天后一周后2、主发
5、酵与后酿有什么不同？试验二蛋糕的制作与品质鉴定一、试验目的加深理解烘烤制品生产的一般过程、根本原理和操作方法。二、材料和仪器打蛋机、和面机调粉机、烤炉、电子秤、烤模、烤盘、电炉等特制粉、标准粉、酵母、盐、油、鲜鸡蛋、糖、改进剂、奶粉、植物油三、试验内容1、 蛋糕配方鲜鸡蛋：1.0 公斤面粉：0.8 公斤白砂糖： 0.7 公斤奶油：0.2 公斤水：适当加一些2、 工艺流程砂糖 鲜鸡蛋 去壳 打蛋机中打沫约 3550min观看色泽是否呈乳白色和起泡状态 参加面粉和少量奶油 用棒渐渐搅拌均匀 装入量为烤盘高的二分之一烤盘涂少许奶油送入已调好温度的烤箱中 出炉冷却脱模成品烤制条件：表盘指示温度 160
6、200打蛋条件：翻开开关于快档。四、思考题1、制作蛋糕为什么宜用中筋粉？2、蛋糕烘烤与面包烘烤有何不同？五、留意鸡蛋要求颖，打沫要充分。面粉宜用中筋粉，可用市售特制粉或标准粉。试验三苹果酱的制作 、试验目的把握果酱的制作技术。二、试验原理高度水化的果胶束在糖、酸作用下由溶胶变成凝胶。三、材料和设备温度计、不锈钢刀、不锈钢锅、打浆机、四旋盖玻璃瓶、水浴锅等苹果、食盐、白砂糖、柠檬酸四、工艺流程原料去皮切分去核预煮打浆浓缩装罐封盖杀菌和冷却成品五、试验内容1、原料选择：要求选择成熟度适宜，含果胶、酸较多，芳香味浓的苹果。2、清洗：将选好的苹果用清水洗涤干净。3、去皮、切分、挖核：将洗干净的苹果用不
7、锈钢刀去掉果梗。花萼，削去果皮4、预煮、打浆：将果块放入不锈钢锅中、并参加果块质量 50的水，煮沸 1520 分钟进展软化，预煮软化升温要快，然后打浆。5、浓缩：果浆和白砂糖为 1：(081)的质量比，并添加O1左右的柠檬酸。先将白砂糖配成 75的浓糖液煮沸后过滤备用。将果浆、白砂糖液放入不锈钢锅中在常压下快速加热浓缩，并不断搅拌；浓缩时间以2550min 为宜，温度为 106110时，便可起锅装罐。出锅前，参加柠檬酸并搅匀。6、装罐、封盖：将瓶盖、玻璃瓶先用清水洗干净，然后用沸水消毒35min，沥于水分， 装罐时保持罐温 40以上。果酱出锅后，快速装罐，须在 20mins 内完成，装瓶时酱体
8、温度保持在 85以上，装瓶后快速拧紧瓶盖。7、杀菌、冷却：承受水浴杀菌，升温时间 5min，沸腾下保温 15min；然后产品分别在75、55水中逐步冷却至 37左右，得成品。六、质量鉴别可溶性固形物含量 65-70；总含糖量不低于50；含酸量以pH 计在 2.8 以上，3.1 左右为好。七、思 考1、观看不同浓缩时间果酱质量及保存期的变化。2、为何果酱出锅到封口要求在 20mins 内完成，且酱温保持在 85以上?3、预煮软化时为何要求升温时间要短?试验四 茶饮料的加工一、试验目的了解绿茶的加工制作方法，所含主要成分及其功能特性。把握绿茶饮料的生产工艺及产品质量掌握措施。二、材料和仪器原料：一
9、般绿茶34 级茶试剂：L 一抗坏血酸钠、蔗糖、蛋自糖50 倍、维生素 C、抗坏血酸钠、NaCl、乙基麦芽酚、NaHCO3、绿茶香精、麦芽香精、茉莉香精、柠檬黄、苋菜红。仪器：电子天平、筛网100 目、200 目、杀菌机、封盖机、不锈钢锅、1000mL 量杯、500mL 烧杯、不锈钢勺、玻璃棒、温度计、折光仪、广泛pH 试纸等。三、工艺流程饮料瓶、盖清洗沥水绿茶叶浸提过滤冷却调配过滤加热灌装封盖杀菌冷却检验成品四、试验内容1、主要原料 绿茶茶饮料的主要成分是茶叶浸出汁，或称茶汁、茶汤，故茶叶品种和品质的好坏直接影响 茶饮料的质量。绿茶饮料的原料承受各种绿茶均可，一般以炒青三四级绿茶为主。要求当年
10、 加工的茶且品质未劣变，不含茶类及非茶类杂物，无污染，色、香、味正常，茶叶中主要成分保存完好。贮藏过程中防止茶叶氧化的方法有承受真空包装或充氮包装、脱氧剂包装， 同时最好冷藏。茶叶的一般成分见表l。茶种类可溶性成粗纤总氮单宁咖啡因灰分醚浸出表 1茶叶的一般成分分维物煎茶46.6210.645.8812.642.825.384.56玉绿47.8310.185.1712.533.115.193.70炒青46.659.575.0911.532.935.203.53玉露42.8714.006.6211.243.786.794.28红茶37.5310.684.3913.162.735.112.37乌龙茶
11、44.3412.224.0112.463.006.382.80 水绿茶饮料用水必需去除水中的金属离子，由于绿茶中酚类物质含量很高，与金属元素特 别是铁元素按触，会产生沉淀，影响其质量；浸提用水为碱性时会使茶味缺乏，而酸性水又会使茶汁消灭酸味感。绿茶浸提用水的pH 值以 6.57.0 为佳。 抗氧化剂：使用 L 一抗坏血酸钠可抑制绿茶中多酚类等物质的氧化，避开茶汤变色， 影响茶汤质量。2、浸提茶叶浸提效果即提取率与浸出方式间歇式或连续式、茶叶粒度大小、茶水比例、浸 出温度与时间、水的pH 值等有关。茶叶粒度小时与溶剂接触面大，可溶性成分简洁浸出， 但粒度太小不利于过滤分别，故一般粉碎到 610
12、目左右为宜；按配方称好所需绿茶每小组称取茶叶 40g，盛于不锈钢容器或陶制容器中，用 8085的去离子水纯洁水浸提 3min 并间歇搅拌，茶叶水1100质量比。茶叶浸提条件如下表。茶种类茶水比例810温度时间min608095980.51.01.52.02.53.0风 味高级-温度高时味表 2 推举茶叶浸提条件0苦绿一般510-温度高时味茶0苦2.51粗制00-温度低时无香味1.51红 茶00-沸腾时味变差3、过滤浸提后的茶汤，先用不锈钢茶滤器或 200 目不锈钢筛网过滤，去除茶渣；再用 5m的滤膜或硅藻土过滤，以除去茶汤中的微粒、杂质、浑浊物，使茶汤清亮透亮。过滤完后马上参加茶汤重量 0.0
13、10.03的 L 一抗坏血酸钠，防止茶汤氧化变色变味。4、冷却茶汤中的单宁等多酚类物质与咖啡因及可溶性蛋白质往往在冷却后络合形成大分子白 色浑浊物或沉淀物，这称为茶浊或茶乳酪现象，俗称冷后浑。因此，可以在茶乳酪形成前，用物理或化学的方法去除局部多酚类和咖啡碱，以遏制茶乳酪的絮凝和聚沉；也可用转溶或冷冻离心法防止茶乳酪的形成。将过滤后的茶汤经过换热器快速冷却到常温，通过骤冷使其形成茶乳酪，再通过过滤或离心即可将之去除，得到澄清透亮的茶汤。5、离心将快速冷却的茶汤经转速为 4000rmin 的离心机澄清，可将形成茶乳酪的物质及一些不溶性杂质沉降除去，从而使得到的茶汤澄清透亮，经调配后在流通过程中不
14、会因温度变化而产生浑浊或沉淀。6、调配将茶汤称重，按比例依次参加以下辅料并搅拌均匀，香精、色素以体积计，其它辅料以质量计；柠檬黄、苋菜红两种色素的浓度均为1，固体辅料需先溶解并过滤后参加。蔗糖 2.0蛋白糖50 倍0.015维生素C 0.05抗坏血酸钠 0.025NaC10.01乙基麦芽酚 0.01NaHCO30.025绿茶香精 0.04麦芽香精 0.04茉莉香精 0.01柠檬黄 0.14苋菜红 0.017、过滤对调配好的茶饮料半成品，观看其色泽，嗅其香味，品其味道，假设有缺乏，可再添加辅料进展修饰。然后通过微滤膜过滤，保证调配液的澄清透亮，防止辅料引入的杂质产生沉淀 或浑浊，影响产品质量。8
15、、灌装先将饮料瓶和瓶盖洗挣、沥干、消毒；将调配好的半成品饮料通过换热器快速加热到8590并趁热灌装，留顶隙lcm 左右，马上封盖；为了保持茶汤原有的色、香、味，防止变质，除了去除瓶内的氧气外，最好还应充入肯定数量的氮气，且顶隙越小越好。9、杀菌由于茶饮料的 pH 值均大于 4.5，且接近中性，属于低酸性食品，必需经高温杀菌。将灌装好的茶饮料，置于 115121高压蒸汽锅中灭菌 15min20min 分钟后，取出分别于80、50和自来水中分阶段冷却至室温，避开茶饮料长时间受热而变色变味。然后经检验、贴标，即得成品绿茶饮料。10、检验依据绿茶饮料产品标准对其进展感官指标、理化指标及微生物指标的检验
16、。假设符合标准， 则为合格产品，假设有的指标不符合标准，则为不合格品次品，不能上市销售。11、绿荼饮料产品标准 感官指标色泽：黄绿色。香气与味道：具有该茶种应有的芳香味，略带苦涩味。组织形态：清亮透亮。杂质：无肉眼可见的外来杂质。 理化指标可溶性固形物含量0.5茶多酚mgL-1450 咖啡因mgL-1100pH 值 5.07.0 卫生指标砷以As 计，mgL-10.2铅以Pb 计，mgL-10.3 铜以Cu 计，mgL-15.0菌落总数个mL-13大肠菌群个100mL10致病菌不得检出五、思考题：1、在绿茶饮料的生产中，对原料茶叶有什么要求？对浸提用水有什么要求？2、在绿茶饮料的生产过程中，常
17、常觉察有白色沉淀或白色混浊物消灭，这是什么缘由引起的？如何避开这一现象？试验五 辣椒味口香糖的制作一、试验原理口香糖是以自然树胶或甘油树胶为胶体的根底，参加糖浆、薄荷、甜味剂等调和压制而成的一种供人们放入口中嚼咬的糖，很受世界人民宠爱的一种糖类。在肯定程度上口香糖可以起到化解疲乏、兴奋精神的作用。二、试验目的学习和把握辣椒味口香糖的制作过程。三、材料和仪器材料：胶基、辣椒精、食用乙醇、山梨醇、甘油、卵磷脂、柠檬酸、薄荷粉以及香精等。仪器：恒温枯燥箱、挤出机、压片切割机等。四、工艺流程胶基软化辣椒精+辅料混合混合搅拌60保温冷却挤压压延切割包装成品参考配方原料比例/%原料比例/%原料比例/%胶基
18、30薄荷脑0.5蓝莓香精0.01山梨醇20卵磷脂1.5山梨酸钾0.05木糖醇30甘油3.0辣椒素0.014微晶纤维素五、试验内容12柠檬酸0.5甘油3.01、原辅料混合 辣椒精用适量乙醇溶解，然后与山梨醇、甘油、卵磷脂、柠檬酸、薄荷粉以及香精调和均匀。2、胶基软化 胶基混合前应先在 60条件下预热软化 1 小时。胶基的活化过程为：于60下保湿软化 0.5 小时取用。软化时始终要保持潮湿，软化后应准时取用，否则胶基又会硬化。3、保温 胶基糖的搅拌温度掌握在 60，在组织中几乎不发生原料相互间的热溶化， 假设搅拌时间过长而使温度超过 60，在组织中几乎不发生原料相互间的热溶化，假设搅拌时间过长而使
19、温度超过 60，会引起局部糖熔融，使胶基变硬、香味逸散而减弱。4、压延、成型 将胶基糖胚置于挤出机进展挤压，再进入压片机压延切割成型，在成型、包装过程中挑拣出来的塘头，可作回料，在下次搅拌时参加，但参加量不宜超过10%。片型口香糖的辊压最终厚度为2.00+0.01mm。5、包装 包装的糖片要软硬适中，横、直切口垂直、光滑。六、成品评价项 目指标色泽乳黄，有光泽味道与气味辣味突出，但辣味适中，带蓝莓香味杂质外表光滑，无粗糙感1.感官指标2.理化指标工程指标工程指标辣椒素/g/kg0.050.25砷以 As 计/mg/kg0.3枯燥失重物质/%灰分/g/kg70.08铅以 Pb 计/mg/kg1.
20、0七、问题争论1. 试分析辣椒味口香糖配方中各种成分的主要作用。2. 辣椒味口香糖的风味特点是什么？试验六 肉铺的制作牛肉脯的制作与保存肉脯是烘干的肌肉薄片，和肉干的加工不同之处在于不经过煮制。1、原料整理：选用猪后腿优质瘦肉为原料，除去脂肪、筋腱，顺肌纤维切成小块状。 洗去油腻，装入特别制作的方型肉模内，压紧，送入冷库速冻。至肉均完全冻结中心约-3，即可出库脱模，把肉送入切片机，切成2mm 厚的薄肉片。2、配料腌制：配料：50kg 瘦肉需白糖 7kg、白酱油 0.5kg、高梁酒 1.25kg、味精 150g、五香粉或胡椒粉 5g、红米粉 0.5kg。将辅料拌匀，参加到切成的肌肉薄片中，进一步
21、轻轻拌和均匀，静置腌制 20-40min， 让调味料充分被肉片吸取后，再将肉片逐步平摊在烘制网筛上。3、烘干：把网筛送入烘房，用65的温度烘制 4-5h，肉片烘干成坯。把肉片取下，自然冷却后即为半成品。4、烤制：把肉脯半成品送入烤炉，在200以上的温度下进展烤制。用高温烤至出油，呈棕红色，约需13min 即可出炉。烘熟后用压平机压平，按规格切成片状即为成品。出品率约 40%。肉脯的保质期约为 3 个月。如遇发潮现象应准时送回烘房进展烘干。试验七 低脂雪糕的制作一、试验原理雪糕是以饮用水、乳品、蔗糖、食用油脂为主要原料，添加适量增稠剂、乳化剂、香料， 经混合、杀菌、均质、轻度凝冻、注模、冻结等工
22、艺制成的冷冻食品。低脂雪糕是指在冰激 凌中尽量少用脂肪或用特别加工的乳清蛋白质浓缩物代替局部脂肪，从而降低脂肪含量，减 少热值。所以低脂雪糕具有一般雪糕的风味，又有特别的生理保健作用，口感松软细腻、清 凉滑爽，尤其适合高血压、肥胖等患者或期望减肥塑身的人士，是避暑降温的抱负食品。二、试验目的解低脂雪糕的概念和研制低脂雪糕的意义，学习和把握低脂雪糕的制作工艺以及对其的感官评价方法。三、试验材料和设备1. 试验材料：脱脂奶粉、白砂糖、麦芽糊精、植物黄油、明胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、蔗糖脂肪酸酯、分子蒸馏单甘酯、香兰素、香精、饮用水等。2. 试验设备：电热恒温枯燥箱、电子天平、打浆机、胶体磨、高压均质
23、机、电热恒温水浴锅、冷藏室、雪糕膨化机、低温冰箱。四、试验内容1. 工艺流程原料处理混合巴氏杀菌均质冷却注模冻结插扦脱模包装硬化冻藏2. 参考配方脱脂奶粉 15%，白砂糖 12.5%，麦芽糊精 1%，植物黄油 10%，明胶 0.25%，瓜尔豆胶0.1%，海藻酸钠 0.2%，分子蒸馏单甘酯 0.15%，蔗糖脂肪酸酯 0.1%，香兰素、香精适量， 饮用水 60.7%3. 操作要点（1） 主要工序的技术参数原料混配温度：4050。杀菌条件：80，20min。均质条件：温度约 65，第一级均质压力 1520MPa，其次级均质压力 25MPa。老化条件：24，46h。冻结温度：33 以下盐水冻结硬化温度
24、：3020，24h膨化率要求：40%50%。（2） 主要原辅料处理原料混合原辅材料用温开水调制6070，麦芽糊精用冷水调均后并于电炉上煮沸，各种添加剂用温开水80左右于烧杯中溶解后再混合在一起。白砂糖加水制成浓糖浆，再用 100 目或 120 目的滤布过滤杂质。均质料液用循环冷水快速冷却至 65时，进展均质，均质的条件为温度约65%， 均质压力 1820MPa。杀菌均质后的各种原料，用水补足配制所需的数量，进展巴氏灭菌：将料液加热到 80，并保持 20min，一般可灭致病菌和大局部细菌。冷却与老化混合原料均质后，马上冷却，并于 24下老化 46h。老化过程中可使脂肪、蛋白质和稳定剂充分水合，增
25、加料液粘度，有利于凝冻搅拌时提高膨胀率。注模、冻结、插扦、脱模凝冻的物料通过雪糕线上的小车灌注到模具，然后插扦、脱模，经过33以下的盐水冻结。硬化、冷藏包装好的雪糕放在23以下的冷藏室中贮藏，经硬化 24h 前方可使用。冷藏室的温度应稳定，不要波动太大，以防雪糕内部形成较大的冰晶。（3） 操作留意事项分子蒸馏单甘酯、蔗糖脂肪酸酯、各种胶体与蔗糖混合1:5后，再与水、奶粉、油、麦芽糊精、色素等混合。需在制冷前检查冷却水是否开启。均质前要开启冷却水阀门。香兰素及脂溶性香精在均质前参加，水溶性香精在老化后期参加。4. 成品评价（1） 感官指标色泽：具有特有的乳白色色泽。味道及气味：具有乳香味和该品种
26、特有的风味，香气和谐、无异味。组织：细腻滑润，无外来杂质，无乳糖结晶、冰晶以及明显收缩等现象。包装：清洁完整、无渗漏现象，蛋卷盖密封好，包装纸无雪糕附着。（2） 膨胀率的计算公式A=BC/C100式中，A 表示膨胀率，B 表示混料的质量，C 表示与混料同体积的雪糕的质量。3理化指标固形物含量为 27.1%，蛋白质为 4.4%，总糖为 13.2%，蔗糖为 7.7%，脂肪为 3.9%。（4） 评价方法依据 SB/T100131999雪糕进展评价。五、问题争论1. 稳定剂和乳化剂在低脂雪糕中各起什么作用？对雪糕的质地和口感有何影响？2. 所做试验有哪些缺乏之处？具体说明如何改正？3. 依据实际操作，
27、写出操作规程。试验八 纳豆的制作一、试验原理纳豆是一种发酵豆制品，作为日本人的主要佐餐食品已有1000 多年的历史了。由于纳豆的医疗保健作用其得到了越来越多而广泛的成认，目前，纳豆已成为盛行于日本、加拿大、美国等一些国家的一种保健食品，消费量在逐年增加。纳豆之所以成为举世公认的医疗保健食 品，是由于不仅其原料大豆是一种养分保健型食品，而且，纳豆枯草芽孢杆菌在发酵大豆的 过程中又分泌和合成了很多种酶类、维生素、氨基酸及其他纳豆特有的养分素和生理活性物 质，入纳豆激酶、抗菌肽、VKZ。其中，NK 和Pyrazine 是两种在人体内直接和间接溶解血栓的活性物质，既可以阻挡血栓的形成又可以溶解血栓，因
28、此它们可以有效地预防和治疗心 肌梗死、脑血管梗死、中风等死亡几率和癌症近乎同等的疾病。二、试验目的把握纳豆的传统制作工序，了解纳豆的保健功能以及其加工工艺优化的条件。三、试验材料与设备1. 试验材料大豆市售、盐、糖、纳豆枯草芽孢杆菌或市售纳豆发酵剂。2. 试验设备高压锅或灭菌锅、锡箔纸、恒温箱。四、试验内容1. 工艺流程大豆浸泡 12h、使体积增加 2 倍左右蒸煮、消毒冷却铺层发酵后熟2. 试验步骤 芽孢、糖和盐混匀接种将大豆彻底清洗后用 3 倍量的水进展浸泡。浸泡时间：夏天 812h、冬天 20h。以大豆吸水重量增加 22.5 倍为宜。将浸泡好的大豆放进蒸锅内蒸 1.52.5h，或用高压锅煮
29、 1015min。试验室中也可用一般灭菌锅在充分放气后，121高温高压处理 1520min。其中在盛装大豆的容器中铺好锡箔纸，中筷子等尖细物在锡箔纸上打多个气孔，然后将容器密封好，以免灭菌后拿出时污染杂菌。蒸到以大豆很简洁用手捏碎为宜。宜蒸不宜煮，煮的水分太大。搅拌时使用的橡胶手套也要用开水灭菌。大豆蒸熟后，不翻开容器的盖子，倾去容器内的水，移入超净工作台中，以免杂菌污染。在事先灭菌的杯子里用 10mL 开水溶解盐约 0.1%、糖约 0.2%和 0.01%纳豆杆菌芽胞或市售纳豆发酵剂，按其说明使用，将其混合液喷洒于大豆中搅拌均匀。把接种好的大豆均匀地平铺于之前灭好菌的锡箔纸上，厚约 23cm，不宜太厚。将锡箔纸折过来或用另一张锡箔纸，铺盖于豆层上面。于 3742的环境下培育 2024h。也可在 30以上的自然环境中发酵，时间适当延长。当发酵完成时，纳豆就根本做成了。发酵好的纳豆还要在 0或一般冷藏温度保存近一周进展后熟，便可呈现纳豆特有的粘滞性、拉丝性、香气和口味。3. 成品评价成品纳豆产品应当呈现纳豆特有的粘滞性、拉丝性、香气和口味。五、问题争论1. 怎样推断做好的纳豆没有被杂菌污染？2. 发酵好的纳豆为什么要进展后熟？3. 通气状况对接种好的大豆的发酵过程有什么影响？