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1、名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -学习好资料 欢迎下载食品生物技术概论试验指导北京师范高校珠海分校二零一一年九月细心整理归纳 精选学习资料 - - - - - - - - - - - - - - - 第 1 页,共 19 页 - - - - - - - - - 名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -学习好资料 欢迎下载目 录试验一 果酒的酿造及感官评判试验二蛋糕的制作与品质鉴定 第 2 页,共 19 页 试验三果酱（苹果酱）的制作试验四碳酸茶饮料的制作试验五辣椒味口香糖的制作试验六肉铺的加工试验
2、七低脂雪糕的制作试验八纳豆的制作细心整理归纳 精选学习资料 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -学习好资料 欢迎下载试验一 果酒的酿造及感官评判一、试验目的学习并把握酸果酒的酿造的基本原理和方法；二、试验原理酵母分为自然酵母和人工培育酵母两种；自然酵母即野生酵母,常附着在果皮上；果汁在酵母菌作用下将中的葡萄糖发酵生成酒精并且产生二氧化碳；当前发酵终止后, 对果酒进行过滤,掌握温度,进行后发酵,可进一步提高酒的品质和口味；为了保证酵母菌发酵纯正,防止或
3、抑制其它杂菌的活动,必需对果汁进行二氧化硫处理；二氧化硫可以抑制大部份杂菌的活动,但不影响正常酵母的活动,它具有对果酒汁进行杀菌,澄清,抗氧化,溶解和增酸的作用；三、材料和设备瓷盘、 500ml 三角瓶（每组3）、1ml 吸管、角勺、玻棒、台秤、糖度计、吸球、2 层纱布、试纸（ pH3.5）、天平、 100ml 烧杯、 100ml 量筒、水浴锅等鲜葡萄、猕猴桃、果酒活性干酵母、蔗糖、亚硫酸四、试验内容1、选料：葡萄（挑选充分成熟、色泽明艳、无病和无霉烂的果实为原料,去掉杂质并冲洗洁净表面的泥土；）2、破裂：葡萄：去除梗,清水洗涤,凉干；挤破果实,每个处理1 瓶,每瓶装0.5 斤葡萄,测糖度,测
4、 pH 值；3、调糖；先测定果浆的含糖量,按生成1酒精需要1.7糖的比例进行调糖,添加能产生约 10酒精的蔗糖,搅拌溶解；4、二氧化硫和果胶酶处理：二氧化硫的添加常在破裂时或果汁入罐发酵前一次加入,细心整理归纳 精选学习资料 - - - - - - - - - - - - - - - 第 3 页,共 19 页 - - - - - - - - - 名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -学习好资料 欢迎下载这样杀菌成效较好；一般常用 6%的亚硫酸 H 2SO3 来获得 SO2,一般用量是每升果汁加入 1 mL 亚硫酸；猕猴桃果实较硬,需加果胶酶处理,
5、加入量为 1；5、活性干酵母活化：按 1g/L 的用量,称取活性干酵母,在 40温水中加入 10的活性干酵母,静止复水活化,8 min 轻轻搅拌一次,活化 20 min 后,加入处理葡萄果汁 1 和猕猴桃果汁中；处理 2 为自然发酵；6、主发酵：把调好的果浆装入容器内；25发酵,当残糖降至 5%左右时主发酵终止（发酵 35 天）；7、后酿：置于 15的环境中贮存,使果酒成熟,成熟期约需 4 天；8、调配甜酒：调配 120g/L 糖甜酒,依据原酒的含糖量和要勾兑的含糖量称取相应的蔗糖,搅拌匀称；9、果酒感官质量评定理化指标与品尝相结合的方法；果酒的色泽可描述为：紫红、深紫红、棕红、玫瑰红、草黄、
6、黄白等；芳香可描述为：具有果酒的芳香味,有无其它不良味道；味道可描述为：酸、甜、苦味道及CO2 和酒的刺激味,有无异味；透亮度可描述为：是否透亮,有无沉淀；五、思 考1、观看、记录发酵过程中的糖度,pH,颜色,气味,发酵程度；观看时间颜色气味透亮度味道pH 糖度发酵程度（现象）两天后四天后一周后2、主发酵与后酿有什么不同？细心整理归纳 精选学习资料 - - - - - - - - - - - - - - - 第 4 页,共 19 页 - - - - - - - - - 名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -学习好资料 欢迎下载试验二 蛋糕的制作与
7、品质鉴定一、试验目的加深懂得烘烤制品生产的一般过程、基本原理和操作方法；二、材料和仪器打蛋机、和面机（调粉机）、烤炉、电子秤、烤模、烤盘、电炉等特制粉、标准粉、酵母、盐、油、鲜鸡蛋、糖、改良剂、奶粉、植物油三、试验内容1、 蛋糕配方鲜鸡蛋： 1.0 公斤面粉：0.8 公斤白砂糖： 0.7 公斤奶油： 0.2 公斤水：适当加一些2、 工艺流程砂糖 鲜鸡蛋去壳打蛋机中打沫约 3550min （观看色泽是否呈乳白色和起泡状态） 加入面粉和少量奶油 用棒渐渐搅拌匀称 装入量为烤盘高的二分之一（烤盘涂少许奶油）送入已调好温度的烤箱中 出炉冷却 脱模成品烤制条件：表盘指示温度 160200打蛋条件：打开开
8、关于快档；四、摸索题1、制作蛋糕为什么宜用中筋粉？2、蛋糕烘烤与面包烘烤有何不同？五、留意鸡蛋要求新奇,打沫要充分；面粉宜用中筋粉,可用市售特制粉或标准粉；细心整理归纳 精选学习资料 - - - - - - - - - - - - - - - 第 5 页,共 19 页 - - - - - - - - - 名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -学习好资料 欢迎下载试验三 苹果酱的制作一 、试验目的 把握果酱的制作技术；二、试验原理 高度水化的果胶束在糖、酸作用下由溶胶变成凝胶；三、材料和设备 温度计、不锈钢刀、不锈钢锅、打浆机、四旋盖玻璃瓶、水浴锅
9、等 苹果、食盐、白砂糖、柠檬酸四、工艺流程 原料 去皮 切分去核 预煮 打浆 浓缩 装罐 封盖 杀菌和冷却 成品五、试验内容 1、原料挑选：要求挑选成熟度相宜,含果胶、酸较多,芳香味浓的苹果；2、清洗：将选好的苹果用清水洗涤洁净；3、去皮、切分、挖核：将洗洁净的苹果用不锈钢刀去掉果梗；花萼,削去果皮4、预煮、打浆：将果块放入不锈钢锅中、并加入果块质量50的水,煮沸1520 分钟进行软化,预煮软化升温要快,然后打浆；5、浓缩：果浆和白砂糖为 1：081的质量比,并添加 O1左右的柠檬酸；先将白砂糖配成 75的浓糖液煮沸后过滤备用；将果浆、白砂糖液放入不锈钢锅中在常压下快速加热浓缩,并不断搅拌；浓
10、缩时间以2550min 为宜,温度为106110时,便可起锅装罐；出锅前,加入柠檬酸并搅匀； 第 6 页,共 19 页 - - - - - - - - - 6、装罐、封盖：将瓶盖、玻璃瓶先用清水洗洁净,然后用沸水消毒35min ,沥于水分,装罐时保持罐温40以上；果酱出锅后,快速装罐,须在20mins 内完成,装瓶时酱体温度保持在85以上,装瓶细心整理归纳 精选学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -学习好资料 欢迎下载后快速拧紧瓶盖；7、杀菌、冷却：采纳水浴杀菌,升温时间5min
11、 ,沸腾下保温15min；然后产品分别在75、 55水中逐步冷却至37左右,得成品；六、质量鉴别可溶性固形物含量65-70；总含糖量不低于50；含酸量以pH 计在 2.8 以上, 3.1左右为好；七、思 考1、观看不同浓缩时间果酱质量及储存期的变化；细心整理归纳 精选学习资料 2、为何果酱出锅到封口要求在20mins 内完成,且酱温保持在85以上 . 第 7 页,共 19 页 3、预煮软化时为何要求升温时间要短. - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -
12、学习好资料 欢迎下载试验四 茶饮料的加工一、试验目的明白绿茶的加工制作方法,所含主要成分及其功能特性；把握绿茶饮料的生产工艺及产品质量掌握措施；二、材料和仪器原料：一般绿茶（3 4 级茶）50 倍）、维生素C、抗坏血酸钠、NaCl、乙基试剂： L 一抗坏血酸钠、蔗糖、蛋自糖（麦芽酚、 NaHCO3 、绿茶香精、麦芽香精、茉莉香精、柠檬黄、苋菜红；仪器：电子天平、筛网（100 目、200 目）、杀菌机、封盖机、不锈钢锅、1000mL 量杯、500mL 烧杯、不锈钢勺、玻璃棒、温度计、折光仪、广泛 pH 试纸等；三、工艺流程饮料瓶、盖 清洗 沥水绿茶叶 浸提 过滤 冷却 调配 过滤 加热 灌装 封
13、盖 杀菌 冷却 检验成品四、试验内容1、主要原料 绿茶 茶饮料的主要成分是茶叶浸出汁,或称茶汁、 茶汤, 故茶叶品种和品质的好坏直接影响 茶饮料的质量； 绿茶饮料的原料采纳各种绿茶均可,一般以炒青三四级绿茶为主；要求当年 加工的新茶且品质未劣变,不含茶类及非茶类杂物,无污染,色、香、味正常,茶叶中主要 成分储存完好；贮藏过程中防止茶叶氧化的方法有采纳真空包装或充氮包装、脱氧剂包装,同时最好冷藏；茶叶的一般成分见表 l；表 1 茶叶的一般成分（）细心整理归纳 精选学习资料 茶种类可溶性成粗纤总氮单宁咖啡因灰分醚浸出 第 8 页,共 19 页 分维物煎茶46.62 10.64 5.88 12.64
14、 2.82 5.38 4.56 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -玉绿47.83 学习好资料欢迎下载5.19 3.70 10.18 5.17 12.53 3.11 炒青46.65 9.57 5.09 11.53 2.93 5.20 3.53 玉露42.87 14.00 6.62 11.24 3.78 6.79 4.28 红茶37.53 10.68 4.39 13.16 2.73 5.11 2.37 乌龙茶44.34 12.22 4.01 12.46
15、 3.00 6.38 2.80 水绿茶饮料用水必需去除水中的金属离子,由于绿茶中酚类物质含量很高,与金属元素特别是铁元素按触,会产生沉淀,影响其质量；浸提用水为碱性时会使茶味缺乏,而酸性水又会使茶汁显现酸味感；绿茶浸提用水的pH 值以 6.57.0 为佳； 抗氧化剂： 使用 L 一抗坏血酸钠可抑制绿茶中多酚类等物质的氧化,防止茶汤变色,影响茶汤质量；2、浸提茶叶浸提成效即提取率与浸出方式（间歇式或连续式）、茶叶粒度大小、茶水比例、浸出温度与时间、水的 pH 值等有关；茶叶粒度小时与溶剂接触面大,可溶性成分简单浸出,但粒度太小不利于过滤分别,故一般粉碎到 610 目左右为宜； 按配方称好所需绿茶
16、（每小组称取茶叶 40g）,盛于不锈钢容器或陶制容器中,用 80 85的去离子水（纯洁水）浸提 3min 并间歇搅拌,茶叶水1100（质量比）；茶叶浸提条件如下表；表 2 举荐茶叶浸提条件茶种类茶水 比例温度（）时间（ min）风 味60 80 9598 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 高级810 0 - - 温度高时味苦绿一般510- - 温度高时味茶0 苦粗制2.51 00 - - 温度低时无香味红茶1.51- - 沸腾时味变00 差3、过滤浸提后的茶汤,先用不锈钢茶滤器或200 目不锈钢筛网过滤,去除茶渣；再用5 m的滤膜或硅藻土过滤,以除去茶汤中的微粒、杂质、浑浊物,使
17、茶汤清亮透亮；过滤完后立刻 加入茶汤重量 0.01 0.03的 L 一抗坏血酸钠,防止茶汤氧化变色变味；4、冷却 茶汤中的单宁等多酚类物质与咖啡因及可溶性蛋白质往往在冷却后络合形成大分子白 色浑浊物或沉淀物,这称为茶浊或茶乳酪现象,俗称冷后浑；因此,可以在茶乳酪形成前,细心整理归纳 精选学习资料 - - - - - - - - - - - - - - - 第 9 页,共 19 页 - - - - - - - - - 名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -学习好资料欢迎下载也可用转溶或用物理或化学的方法去除部分多酚类和咖啡碱,以遏制茶乳酪的絮凝和聚
18、沉；冷冻离心法防止茶乳酪的形成；将过滤后的茶汤经过换热器快速冷却到常温,通过骤冷使其形成茶乳酪,再通过过滤或离心即可将之去除,得到澄清透亮的茶汤；5、离心将快速冷却的茶汤经转速为4000r min 的离心机澄清,可将形成茶乳酪的物质及一些不溶性杂质沉降除去,从而使得到的茶汤澄清透亮,经调配后在流通过程中不会因温度变化而产生浑浊或沉淀；6、调配将茶汤称重,按比例依次加入以下辅料并搅拌匀称,香精、色素以体积计,其它辅料以质量计；柠檬黄、苋菜红两种色素的浓度均为1,固体辅料需先溶解并过滤后加入；蔗糖 2.0蛋白糖（ 50 倍） 0.015维生素 C 0.05抗坏血酸钠0.025NaC10.01乙基麦
19、芽酚0.01 NaHCO30.025 绿茶香精 0.04 麦芽香精 0.04 茉莉香精 0.01 柠檬黄 0.14苋菜红 0.017、过滤对调配好的茶饮料半成品,观看其色泽,嗅其香味,品其味道,如有不足,可再添加辅料进行修饰； 然后通过微滤膜过滤,保证调配液的澄清透亮,防止辅料引入的杂质产生沉淀或浑浊,影响产品质量；8、灌装 先将饮料瓶和瓶盖洗挣、沥干、消毒；将调配好的半成品饮料通过换热器快速加热到85 90并趁热灌装,留顶隙lcm 左右,立刻封盖；为了保持茶汤原有的色、香、味,防止变质,除了去除瓶内的氧气外,最好仍应充入肯定数量的氮气,且顶隙越小越好；9、杀菌由于茶饮料的 pH 值均大于 4
20、.5,且接近中性,属于低酸性食品,必需经高温杀菌；将灌装好的茶饮料,置于 115 121高压蒸汽锅中灭菌 15min20min 分钟后, 取出分别于80、50和自来水中分阶段冷却至室温,防止茶饮料长时间受热而变色变味；然后经检验、贴标,即得成品绿茶饮料；10、检验依据绿茶饮料产品标准对其进行感官指标、理化指标及微生物指标的检验；如符合标准,就为合格产品,如有的指标不符合标准,就为不合格品（次品）11、绿荼饮料产品标准 感官指标,不能上市销售；色泽： 黄绿色；香气与味道： 具有该茶种应有的芳香味,略带苦涩味；组织形状：清亮透亮； 理化指标杂质：无肉眼可见的外来杂质；细心整理归纳 精选学习资料 -
21、 - - - - - - - - - - - - - - 第 10 页,共 19 页 - - - - - - - - - 名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -学习好资料 欢迎下载可溶性固形物含量（）0.5 茶多酚（ mg L-1 ）450咖啡因（ mg L-1 ） 100 pH 值 5.07.0 卫生指标砷（以 As 计, mg L-1 ）0.2 铜（以 Cu 计, mg L-1 ）5.0 铅（以 Pb 计, mg L-1 ）0.3 菌落总数（个 mL-1 ）3大肠菌群（个100mL ）10 致病菌不得检出五、摸索题：1、在绿茶饮料的生产中,对
22、原料茶叶有什么要求？对浸提用水有什么要求？2、在绿茶饮料的生产过程中,常常发觉有白色沉淀或白色混浊物显现,这是什么缘由引起的？如何防止这一现象？细心整理归纳 精选学习资料 - - - - - - - - - - - - - - - 第 11 页,共 19 页 - - - - - - - - - 名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -学习好资料 欢迎下载试验五 辣椒味口香糖的制作一、试验原理口香糖是以自然树胶或甘油树胶为胶体的基础,加入糖浆、薄荷、甜味剂等调和压制而成的一种供人们放入口中嚼咬的糖,很受世界人民宠爱的一种糖类；在肯定程度上口香糖可以起
23、到化解疲惫、兴奋精神的作用；二、试验目的学习和把握辣椒味口香糖的制作过程；三、材料和仪器材料：胶基、 辣椒精、 食用乙醇、山梨醇、甘油、仪器：恒温干燥箱、挤出机、压片切割机等；四、工艺流程胶基 软化卵磷脂、 柠檬酸、 薄荷粉以及香精等；辣椒精 +辅料 混合 混合搅拌 60保温 冷却 挤压 压延 切割 包装 成品参考配方原料比例 /% 原料比例 /% 原料比例 /% 胶基30 薄荷脑0.5 蓝莓香精0.01 山梨醇20 卵磷脂1.5 山梨酸钾0.05 木糖醇30 甘油3.0 辣椒素0.014 微晶纤维素12 柠檬酸0.5 甘油3.0 五、试验内容1、原辅料混合 辣椒精用适量乙醇溶解,然后与山梨醇
24、、甘油、卵磷脂、柠檬酸、薄荷粉以及香精调和匀称；细心整理归纳 精选学习资料 - - - - - - - - - - - - - - - 第 12 页,共 19 页 - - - - - - - - - 名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -学习好资料 欢迎下载2、胶基软化 胶基混合前应先在 60条件下预热软化 1 小时；胶基的活化过程为：于60下保湿软化 0.5 小时取用；软化时始终要保持潮湿,软化后应准时取用,否就胶基又会硬化；3、保温胶基糖的搅拌温度掌握在60,在组织中几乎不发生原料相互间的热融解,如搅拌时间过长而使温度超过60,在组织中几乎不
25、发生原料相互间的热融解,如搅拌时间过长而使温度超过 60,会引起部分糖熔融,使胶基变硬、香味逸散而减弱；4、压延、成型 将胶基糖胚置于挤出机进行挤压,再进入压片机压延切割成型,在成型、包装过程中挑拣出来的塘头,可作回料,在下次搅拌时加入,但加入量不宜超过 10%；片型口香糖的辊压最终厚度为（2.00+0.01）mm；5、包装 包装的糖片要软硬适中,横、直切口垂直、光滑；六、成品评判1.感官指标项 目 指 标色泽 乳黄,有光泽味道与气味 辣味突出,但辣味适中,带蓝莓香味杂质 表面光滑,无粗糙感2.理化指标项目指标项目指标辣椒素 /（g/kg）0.050.25 砷（以 As 计）/（mg/kg）0
26、.3 干燥失重物质 /% 7 铅（以 Pb 计）/（mg/kg）1.0 灰分 /（g/kg）0.08 七、问题争论1.试分析辣椒味口香糖配方中各种成分的主要作用；2.辣椒味口香糖的风味特点是什么？细心整理归纳 精选学习资料 - - - - - - - - - - - - - - - 第 13 页,共 19 页 - - - - - - - - - 名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -学习好资料 欢迎下载试验六 肉铺的制作牛肉脯的制作与储存肉脯是烘干的肌肉薄片,和肉干的加工不同之处在于不经过煮制；1、原料整理：选用猪后腿优质瘦肉为原料,除去脂肪、筋
27、腱,顺肌纤维切成小块状；洗去油腻,装入特殊制作的方型肉模内,压紧,送入冷库速冻； 至肉均完全冻结 （中心约 -3）,即可出库脱模,把肉送入切片机,切成 2mm 厚的薄肉片；2、配料腌制：配料：50kg 瘦肉需白糖 7kg、白酱油 0.5kg、高梁酒 1.25kg、味精 150g、五香粉或胡椒粉 5g、红米粉 0.5kg；将辅料拌匀,加入到切成的肌肉薄片中,进一步轻轻拌和匀称,静置腌制 20-40min ,让调味料充分被肉片吸取后,再将肉片逐步平摊在烘制网筛上；3、烘干：把网筛送入烘房,用65的温度烘制4-5h,肉片烘干成坯；把肉片取下,自然冷却后即为半成品；4、烤制：把肉脯半成品送入烤炉,在2
28、00以上的温度下进行烤制；用高温烤至出油,呈棕红色,约需13min 即可出炉；烘熟后用压平机压平,按规格切成片状即为成品；出品率约 40%；细心整理归纳 精选学习资料 肉脯的保质期约为3 个月；如遇发潮现象应准时送回烘房进行烘干； 第 14 页,共 19 页 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -学习好资料 欢迎下载试验七 低脂雪糕的制作一、试验原理雪糕是以饮用水、乳品、蔗糖、食用油脂为主要原料,添加适量增稠剂、乳化剂、香料,经混合、杀菌、均质、轻度凝
29、冻、注模、冻结等工艺制成的冷冻食品；低脂雪糕是指在冰激凌中尽量少用脂肪或用特殊加工的乳清蛋白质浓缩物代替部分脂肪,从而降低脂肪含量,减少热值；所以低脂雪糕具有一般雪糕的风味,又有特殊的生理保健作用,口感松软细腻、清 凉滑爽,特殊适合高血压、肥胖等患者或期望减肥塑身的人士,是避暑降温的抱负食品；二、试验目的解低脂雪糕的概念和研制低脂雪糕的意义,感官评判方法；三、试验材料和设备学习和把握低脂雪糕的制作工艺以及对其的1.试验材料 ：脱脂奶粉、白砂糖、麦芽糊精、植物黄油、明胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、蔗糖脂肪酸酯、分子蒸馏单甘酯、香兰素、香精、饮用水等；2.试验设备： 电热恒温干燥箱、电子天平、打浆机、胶
30、体磨、高压均质机、电热恒温水浴锅、冷藏室、雪糕膨化机、低温冰箱；四、试验内容1.工艺流程原料处理 混合 巴氏杀菌 均质 冷却 注模 冻结 插扦 脱模 包装 硬化 冻藏2.参考配方脱脂奶粉 15%,白砂糖 12.5%,麦芽糊精 1%,植物黄油 10%,明胶 0.25%,瓜尔豆胶0.1%,海藻酸钠 0.2%,分子蒸馏单甘酯 0.15%,蔗糖脂肪酸酯 0.1%,香兰素、香精适量,饮用水 60.7% 3.操作要点（1）主要工序的技术参数原料混配温度：4050；杀菌条件： 80, 20min ；细心整理归纳 精选学习资料 均质条件：温度约65,第一级均质压力1520MPa,其次级均质压力25MPa； 第
31、 15 页,共 19 页 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -学习好资料 欢迎下载老化条件： 24, 46h；冻结温度：33 以下盐水冻结硬化温度：3020, 24h 膨化率要求：40%50%；（2）主要原辅料处理原料混合原辅材料用温开水调制（6070）,麦芽糊精用冷水调均后并于电炉上煮沸,各种添加剂用温开水（80左右）于烧杯中溶解后再混合在一起；白砂糖加水制成浓糖浆,再用100 目或 120 目的滤布过滤杂质；65%,均质料液用循环冷水快速冷却至6
32、5时,进行均质,均质的条件为温度约均质压力 1820MPa；杀菌 均质后的各种原料,用水补足配制所需的数量,进行巴氏灭菌： 将料液加热到 80,并保持 20min,一般可灭致病菌和大部分细菌；冷却与老化 混合原料均质后, 立刻冷却, 并于 24下老化 46h；老化过程中可使脂肪、蛋白质和稳固剂充分水合,增加料液粘度,有利于凝冻搅拌时提高膨胀率；注模、冻结、插扦、脱模 凝冻的物料通过雪糕线上的小车灌注到模具,然后插扦、脱模,经过 33以下的盐水冻结；硬化、冷藏包装好的雪糕放在23以下的冷藏室中贮藏,经硬化24h 后方可使用；冷藏室的温度应稳固,不要波动太大,以防雪糕内部形成较大的冰晶；（3）操作
33、留意事项分子蒸馏单甘酯、蔗糖脂肪酸酯、各种胶体与蔗糖混合（麦芽糊精、色素等混合；需在制冷前检查冷却水是否开启；均质前要开启冷却水阀门；1:5）后,再与水、奶粉、油、香兰素及脂溶性香精在均质前加入,水溶性香精在老化后期加入；4.成品评判（1）感官指标细心整理归纳 精选学习资料 - - - - - - - - - - - - - - - 第 16 页,共 19 页 - - - - - - - - - 名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -学习好资料 欢迎下载色泽：具有特有的乳白色色泽；味道及气味：具有乳香味和该品种特有的风味,香气和谐、无异味；组织：
34、细腻滑润,无外来杂质,无乳糖结晶、冰晶以及明显收缩等现象；包装：清洁完整、无渗漏现象,蛋卷盖密封好,包装纸无雪糕附着；（2）膨胀率的运算公式 A= （BC） /C 100 式中, A 表示膨胀率, B 表示混料的质量,C 表示与混料同体积的雪糕的质量；（3）理化指标固形物含量为27.1%,蛋白质为4.4%,总糖为 13.2%,蔗糖为 7.7%,脂肪为 3.9%；（4）评判方法 依据 SB/T10013 1999雪糕进行评判；五、问题争论1.稳固剂和乳化剂在低脂雪糕中各起什么作用？对雪糕的质地和口感有何影响？2.所做试验有哪些不足之处？详细说明如何改正？3.依据实际操作,写出操作规程；细心整理归
35、纳 精选学习资料 - - - - - - - - - - - - - - - 第 17 页,共 19 页 - - - - - - - - - 名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -学习好资料 欢迎下载试验八 纳豆的制作一、试验原理纳豆是一种发酵豆制品,作为日本人的主要佐餐食品已有1000 多年的历史了；由于纳豆的医疗保健作用其得到了越来越多而广泛的承认,目前,纳豆已成为盛行于日本、加拿大、美国等一些国家的一种保健食品,消费量在逐年增加；纳豆之所以成为举世公认的医疗保健食品,是由于不仅其原料大豆是一种养分保健型食品,而且, 纳豆枯草芽孢杆菌在发酵大
36、豆的过程中又分泌和合成了许多种酶类、维生素、 氨基酸及其他纳豆特有的养分素和生理活性物质,入纳豆激酶、抗菌肽、VKZ ；其中, NK 和 Pyrazine 是两种在人体内直接和间接溶解血栓的活性物质, 既可以阻挡血栓的形成又可以溶解血栓,因此它们可以有效地预防和治疗心 肌梗死、脑血管梗死、中风等死亡几率和癌症近乎同等的疾病；二、试验目的 把握纳豆的传统制作工序,明白纳豆的保健功能以及其加工工艺优化的条件；三、试验材料与设备1.试验材料 大豆（市售） 、盐、糖、纳豆枯草芽孢杆菌（或市售纳豆发酵剂）；2.试验设备 高压锅（或灭菌锅） 、锡箔纸、恒温箱；四、试验内容1工艺流程大豆 浸泡 12h、使体
37、积增加2.试验步骤2 倍左右 蒸煮、消毒 冷却 铺层 发酵 后熟芽孢、糖和盐 混匀 接种将大豆完全清洗后用 3 倍量的水进行浸泡；浸泡时间：夏天 812h、冬天 20h；以大豆吸水重量增加 22.5 倍为宜；将浸泡好的大豆放进蒸锅内蒸 1.52.5h,或用高压锅煮 1015min；试验室中也可用一般灭菌锅在充分放气后,121高温高压处理 1520min；其中在盛装大豆的容器中铺好锡箔纸, 中筷子等尖细物在锡箔纸上打多个气孔,然后将容器密封好,以免灭菌后拿出时污染杂菌；蒸到以大豆很简单用手捏碎为宜；宜蒸不宜煮,煮的水分太大；搅拌时使用的橡胶手套也要用开水灭菌；细心整理归纳 精选学习资料 - -
38、- - - - - - - - - - - - - 第 18 页,共 19 页 - - - - - - - - - 名师归纳总结 精品学习资料 - - - - - - - - - - - - - - -学习好资料 欢迎下载大豆蒸熟后,不打开容器的盖子,倾去容器内的水,移入超净工作台中,以免杂菌污染；在事先灭菌的杯子里用10mL 开水溶解盐（约0.1%）、糖（约0.2%）和 0.01%纳豆杆菌芽胞（或市售纳豆发酵剂,按其说明使用）,将其混合液喷洒于大豆中搅拌匀称；把接种好的大豆匀称地平铺于之前灭好菌的锡箔纸上,厚约 23cm,不宜太厚； 将锡箔纸折过来（或用另一张锡箔纸）,铺盖于豆层上面；于 3742的环境下培育 2024h；也可在 30以上的自然环境中发酵,时间适当延长；当发酵完成时,纳豆就基本做成了；发酵好的纳豆仍要在 0（或一般冷藏温度）储存近一周进行后熟,便可出现纳豆特有的粘滞性、拉丝性、香气和口味；3.成品评判成品纳豆产品应当出现纳豆特有的粘滞性、拉丝性、香气和口味；五、问题争论1.怎样判定做好的纳豆没有被杂菌污染？2.发酵好的纳豆为什么要进行后熟？3.通气情形对接种好的大豆的发酵过程有什么影响？细心整理归纳 精选学习资料 - - - - - - - - - - - - - - - 第 19 页,共 19 页 - - - - - - - - -