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1、学校食堂承包经营策划方案XXX餐饮管理有限公司芽、五香萝卜干、红油腐乳营养汤酸辣汤、花生仁猪肺汤、海米冬 瓜汤、玉米萝卜汤、西红柿蛋汤5种粥类白米粥、南瓜百合清粥、糯米红 枣粥、雪菜绿豆粥、皮蛋瘦肉5种面点小吃面饼类、馒头类、包子类、花卷 类、油炸类、糯米类、糕点类20种特色项面包 糕点、粉面、；啦、烤饼、 炒饭、煨汤3.2食奴化学校食堂不仅是就餐场所，更是育人之地，是学生学习 成长过程中极关键的接触点。我们经营的食堂，已超越了它 原有的定义，而有着更深刻的内涵和更广泛的外延。受良好 的食堂文化影响，食堂少了吵闹，少了浪费；多了温馨，多 了宽容，多了和谐。春风化雨，润物无声，良好的食堂 环境与
2、浓郁的人本氛围，提高了学生们的生产和生活质量， 起到了潜移默化的教化作用，有利于提高学生的综合素质。可以张贴书画作品（名人名言、温馨提示语等），引导 学生排队购餐、就餐后主动送回餐具及防止浪费等，培养学 生文明用餐的良好风气。设置失物招领处（专人登记、 保管）等便民措施，尽可能为学生提供方便，满足学生的合 理要求。第四章经营措施4.1品质与价格区分档次，明码标价，质价相符。每餐中低档菜供应40 个以上，叶类菜5个，5元及5元以下的菜10个。确保菜肴的色、香、味、营，让顾客吃到热饭、 菜。早餐供应15个以上、午晚餐供应50以上菜肴品种；根 据不同季节安排时令品种；每半个月推出一例创新菜，不断 丰
3、富菜肴品种。店长每天抽检菜品质量，以确保菜肴制作符合我公司的 出品标准.4.2卫生与安全食堂员工人人持有效健康证、身份证上岗。严格遵守食品卫生法、食品卫生安全五四制， 把好食品原材料采购关，杜绝三无产品入库。严格执行有关卫生制度和标准，做好蔬菜消毒浸泡、餐 用具消毒、菜品48小时留样等工作；严格执行外来人员出 入登记制。投保餐饮场所第三者公众责任险；搞好食堂四防工 程。推行5S管理（整理、整顿、清扫、清洁、素质）改 善环境、减少浪费、提高效率，提高产品质量及服务水准； 执行卫生区域责任到人制，每日检查、每周评比。员工着统一工作服上岗（没人发放2套，安排专人洗涤, 每天一换以保证服装整洁度）；佩
4、戴一次性口罩和手套售餐。推行热心肠式服务，在平等和互助尊重的基础上及时、妥善处理员工的意见与投诉，做到以诚待人、以情感人。每天宣贯企业经营理念，每月进行一次集中学习与培训I ,不断提高员工服务意识、服务技能和服务水平。第五章人力资源5.1 人员配置3600人就餐按照（1:35人）的标准配备员工，应配备103名员工序号1-1-1 /-I- 冈位人数工资标准 （元）工资总额 （元）备注1餐厅经理1600060002服务主管1450045003厨师85000400004面点技工124500540005风味技工165000800006风口精工163200512007切配技工163500560008厨房
5、杂工62800168009保洁员926002340010洗消工18260046800合计10327000294005.2 人员招募我们为招聘制定了 “4E和1P计划，分别代表活力 （energy）、激励别人的能力（energine）、决断力（edge ）、 执行力（execute）和激情（passion ）o招募工作能力和个 人素质较高的员工，为日后为用户打造高质量的服务。在具体的招聘选拔过程中，我们对应聘者进行能力、心 理素质测试，选择适合我们公司文化的员工。在面试过程 中我们采取BEI面试法（行为事件访谈法），全面了解应 聘者的性格潜质，选择最适合的人材。5. 3人员培训人员的培训是一项非
6、常重要且需要长期进行的工作，除 了对公司理念，产品，经营等知识的例行培训外，由于公司 运营餐饮项目的特殊性，特殊增加服务员的专门培训。1 .语言表达能力。是服务人员与用户建立良好关系、留 下深刻影响的重要途径和工具。2 .交际能力。妥善处理与顾客、领导、同事的关系，特 别是用户。良好的交流和沟通会为运营的品牌宣传、传播起 到不可估计的作用。3 .应变能力。能够妥善处理各类突发事件。第六章安全管理职责学校食堂是人群密集场所，饮食卫生安全工作是学校总 体安全工作的核心内容，因此加强食堂卫生安全管理尤其重 要。为确保学校学生的身体健康及学校教育、教学秩序的正 常进行，我方在经营期间将严格执行中国人民
7、共和国食品 安全法，认真落实学校食堂与学生集体用餐卫生规定 和学校卫生工作条例的有关规定；结合学校实际制定食 堂卫生管理制度，自觉接受政府各级部门及贵院相关部门的 检查和监督，发现问题及时整改；确保食堂提供的餐饮服务 符合国家有关质量、卫生以及安全标准，确保学校学生的餐 饮安全，杜绝各类饮食卫生安全事故的发生。同时，建立互信沟通机制，建立健全各项安全制度，健 全食堂饮食安全卫生管理条例，食堂投诉处理办法， 住法产办法，饮食会端、予臻等港智勤法。6.1 食堂项目经理岗位职责直接对总经理负责，全面负责食堂管理工作；熟知并执行公司各项规章制度，熟知餐饮业务相关的知 识（菜品、茶水、服务技能知识、安全
8、知识等）；带领员工 按照食堂一日工作流程开展工作；向全员贯彻企业文化，加强员工思想教育，提高员工素 养；加强教育，提高安全意识；编写每周、每月服务及工作计划，定期组织员工学习与 培训，提高员工工作业务能力；根据质量管理体系程序要求，负责食堂环境卫生、员工 仪容仪表及4D管理，根据标准每餐抽检餐前准备，针对不 合格现象，记录整改并作相应处理；负责食堂各种器具器皿、低值易耗品等物品及设施设备 使用与管理；延长其使用周期，降低企业经营成本；检查营业期间食堂服务员工的工作情况，进行现场走动 式管理，针对服务不足，现场指导，并制定提升整改措施， 保证措施的实施效果；妥善处理就餐人员投诉，做好与就餐人员的
9、交流工作， 并将有关信息及时与相关部门沟通；组织员工采集就餐人员的菜品信息，及时反馈到厨房， 协助厨房部改进菜品质量，提升就餐人员的满意度；日常做好节能降耗管理，采取节能降耗措施，控制经营 成本，降低管理费用，节能增收；掌握食堂员工的思想动态，关心员工生活，定期与员工 沟通，关注员工成长，及时解决员工问题，创造一流团队；按时召开班前会，向员工传达公司例会精神，表扬先进, 点评不足，创造良好的工作氛围；按时参加公司组织的月度例会，如实反映问题，积极提 出合理化解决问题建议；接受公司考核，根据月度工作绩效考核，认真分析工作 差距，改进管理措施，完成考核指标；协调本部门与其它部门的工作关系，解决协调
10、问题，保 证工作顺畅，促进工作提升；休班、会议期间，做好工作安排及交接，保证工作有序 进行；不断加强自我学习，提高管理水平及业务能力；负责食品的制作，控制厨房出品，把握色、香、味、形;负责制定厨房管理制度、服务标准、操作规程，制定各 岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工 作岗位，统筹各个工作环节，确保厨房工作的正常运作，并 不断优化工作流程，提高工作效率；负责了解原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品 种，掌握货源供应质量、价格制定厨房菜谱，控制成本费用，保持良好的利润；负责采集客户对食品质量的意见，不断研制、创制新菜 式，推出时令菜式；负责按工序工艺要求，安排各个环节的工作
11、，发现出品 方面的问题，解决问题；负责处理重要投诉，协助处理普通投诉；审核员工考勤、考核；负责审批人员调配、休假；负责员工的招聘，引进有专长的技术人材，定期和员工 交谈，时刻关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指 导和匡助，建立和谐、融洽、团结的工作氛围，切实调动他 们的积极性；负责制定烹饪技术的培训计划，亲自负责员工培训工 作，提升各岗位的专业技能，提高厨房的餐饮特色及运行效 率；负责检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压， 防止变质和短缺，制订原料采购计划，紧急追加采购申请， 控制原料的进货质量；负责严格执行中华人民共和国食品卫生法，监督控 制原材料质量、存储安全、加工安全、食品留
12、样等，确保食 品安全。负责设备设施的维修保养，及时报修报采，确保各种设 施处于完好状态；负责安全制度的检查与催促，下班前对燃气、用电、用 水及库房、门窗等事宜的确认；负责厨房日常工作会议，每周召开一次业务检讨会议， 确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平；负责建立良好的客户间的协作关系，并能时实的协调和 取得各种匡助；负责管理厨房财产安全、人员安全；负责审核账务相关 工作；完成其他暂时性交派任务6.2 食堂安全管理员岗位职责食堂食品安全管理人员应做到每天深入一线，严格检查 食品卫生和食品质量，并每天组织食堂全体工作人员进行一 次工作小结；建立食品采购、储存、加工、供应、消毒、留样等
13、各项 规范操作制度；催促采购员、厨师、西点师、面点师、帮厨、小吃、食 品安全监督员、营养师、洗消人员、保洁员等执行各项卫生 规章制度；建立食堂从业人员晨检制度，一旦发现其患有影响食品 卫生的病症时，应即将调离工作岗位；建立和健全从业人员日常卫生安全教育制度，关心、了 解从业人员的品格及心理健康状况，发现情况及时处理。规范食堂各类管理资料；确保食堂安全措施的落实（防污染、防火、防盗、防投 毒）。6.3 食堂营养师岗位职责检查食堂供应饭菜搭配是否合理，营养是否达标；定期更新菜谱，要求荤素搭配，营养合理；负责营养就餐指导及知识培训；配合项目经理、食品安全管理员做好餐厅管理工作。6.4 食堂厨师长岗位
14、职责主持所属厨房的日常工作，使厨房工作达到程序化、标 准化、规范化。拟定菜单、菜牌，并根据季节变化，不断创新新菜品和 推出每周特色菜。抓好厨师管理和技术培训工作，合理使用劳动力，充分 调动厨师积极性，满足就餐人员对产品的要求。根据客人以及食堂对产品质量和供应方面的意见，督导 实施改进措施，负责处理客人对菜品质量方面的投诉，不断 改进和提高出品质量。审批每日厨房申购单，对贵重食品原料的申购、领料、 使用等情况进行检查控制。坚持质量标准，督导厨师的菜品报料和技术操作。监督厨师正确使用和维护厨房设施设备。评估厨房各主管的工作表现，审批厨房工作人员每月评 估表。关心下属厨师，督导厨房各部门的食品生产、
15、环境及 个人卫生，防止食物中毒事故的发生。抓好成本控制，严禁偷盗、偷吃，杜绝浪费，对原料使 用、贮藏、库存情况进行检查、控制。督导各部合理配合，合理排班，监督餐前准备工作、出 菜顺序和过程、速度、质量，创造良好地工作环境和氛围。参加企业召开的有关会议，保证会议精神的贯彻执行。配合楼面做好各种大型活动、聚餐的菜单制定工作。积极咨询就餐人员对菜品的反馈意见，并负责改进。第一章项目介绍31.1 公司介绍31.2 项目背景31. 3合作模式41.4餐厅设计4第二章经营模式52.1 校企合作52.2 信息化管理52.3 3管理措施52.4 废弃物处理72.5 经营目标7第三章产品与服务83.1 食堂服务
16、83.2 食堂文化10第四章经营措施114.1 品质与价格114.2 卫生与安全11第五章人力资源125.1 人员配置125.2 人员招募13第六章安全管理职责146.1食堂项目经理岗位职责146. 2食堂安全管理员岗位职责176.3 食堂营养师岗位职责186.4 食堂厨师长岗位职责 186.5 食堂面点师岗位职责206.6 食堂帮厨岗位职责 206.5 食堂面点师岗位职责 负责主管分的各项有关工作和日常面点的工作；积极参加培训、了解各项规章制度和工作程序；保存冰箱及面点间的各种食品，调味料、维护面点间 的所有设备、设施；了解各种设备的正确操作、熟知隐患原因能提前消除隐 患；严格要求自己对每款
17、点心制作加工，确保无误；执行上级的命令，在工作需要时执行其它工作；上班后第一时间检查所实用的原料，加工开餐前的食 品，烹制点心及面食，清理岗位卫生；下班前检查所用的设备设施是否关闭，原料是否保存 好。检查本岗位的冰柜的电源，制冷情况和检查蒸箱的电源、 气阀是否正常；6.6 食堂帮厨岗位职责认真执行食堂卫生管理制度；在指定时间内到达厨房，听从主厨安排做好洗菜、配 菜，协助主厨对食堂的管理工作；协助主厨完成食堂及餐饭的各餐烹制工作，保证食品 安全卫生，无过期变质食品；蔬菜类清洗后要求达到无头发，泥沙，杂质，昆虫，黄 叶（包菜，大白菜等清洗时必须对半开）；荤菜类清洗后要求达到无头发，无血，无污，无毛
18、，内脏干净；供餐时负责饭、菜的及时添加，做好食堂的清洁卫生（尤 其是售餐台的清理）；保证员工工作餐的及时供应，负责厨房餐厅卫生清理工 作，砧板台面、 冷藏柜、水池、窗台、灶具等无灰尘、无 水渍；认真做好食堂防尘、防蝇、防鼠工作，泯灭四害； 严格按操作规程使用各配套设施做到节能降耗； 注意个人卫生，不许穿背心、拖鞋、严禁抽烟、吐痰； 做好自己岗位及规定卫生区的卫生工作，做好随脏随 清；做好粗处理岗，剩余原材料的保管；节约使用水电，下班前做好安全检查，关闭水电才可离去。第一章项目介绍1.1 公司介绍公司名称：XXXX餐饮管理有限公司企业文化：健康、美味、体验、生活XXXX餐饮管理有限公司是依照中华
19、人民共和国公司 法相关规定在中国境内设立的、对企业债务承担有限责任 的盈利组织。公司成立于2022年,注册资本XX万元人民币, 位于。现有国家职业资历一级高级烹调技师1名，员工 368 Ao企业优势：我们秉承天道酬勤、厚德载业的企业精 神，倡导积极、健康的企业文化氛围，全心全力做良心食 堂，以强烈的企业责任感博取客户和社会的认同。5年的 专业发展历程，余间食堂的经营规模，我们的专注得到 了社会的认可。通过借鉴、吸收别人的优秀之处和自身不断 的提炼、总结，我们积累了丰富的食堂经营经验，建立了一 套行之有效的管理制度。主营业务：销售食品；餐饮管理；等。1.2 项目背景学校食堂属于公益型事业，不应当
20、把学生食堂作为赚钱 的途径，如果学校有富余的生活教师，学校应当负责学校食 堂的经营管理。但是由于学校人力资源有限，没有更多的生 活教师担任学校食堂的经营管理工作，越来越多的高中学生 寄宿在学校，课业负担重，没有时间和精力到校外就餐，而 且校外餐厅菜品单价贵，大多数高中学生都无法承受长期校 外就餐，因此学校食堂建设势在必行。教师也忙于教育教学 活动，大多数教师至少要在学校吃早餐、午餐。XX高中学 校现有寄宿学生3600人,后期可扩大到4500人，教职工 350 人。1.3 合作模式双方本着规范管理，服务第一的理念，以学生食品 安全为责任，逐步完善各项机制，突出服务质量第一，经营 与服务联姻，达成
21、彼此合作共赢的终极理念。双方可直接合作，我方提供先进的管理理念和规范化 管理，贵方提供经营场所，选择直接参预项目经营，对我方 的经营予以监督，积极配合我方的营销理念和营销策略，共 同扶持。也可不参预经营，直接将贵方场地租赁给我公司， 授权由我公司全权经营并支付贵方租费。学校食堂切实保障所有师生的生活，按日平均4000人 就餐水平配置经营规模，并留有保证供应4000人需求的服 务空间；满足平均周就餐标准80元/人的最低需求；保证完 成校方对食堂投资回收的目标。具体合作在甲乙双方签订的 XX高中食堂承包合同。1.4 餐厅设计 学校已经建成食堂情况：，共计10000余平米;食堂楼层供餐设计：一层为大
22、窗口，二楼为特色厨房（小档口），三楼1/2面积为清真餐厅，1/2面积为教职工餐厅。第二章经营模式2.1 校企合作学校派专人监督、审批服务品种与价格；检查、监督食 堂的卫生安全工作；抽查、评价服务品种的质量；协调学生 就餐秩序。2.2 信息化管理公司按月向校方提供全部材料成本的明细消耗和累计 情况，以提供明细监督依据。2.3 管理措施2.3.1 保障食品安全措施L食堂与校方签定安全责任状，按食品卫生法、产品质 量法和校方的要求条款组织生产经营，提供安全食品，确保 饮食安全；2 .建立经营者内控体系，配备专职的食品卫生质量监督 员，卫生安全责任落实到个人；3 .建立食品安全预警制度，所有制度张贴上
23、墙，浮现问 题即时向校方报告和有关部门报告，及时做出急救措施，力 争把损失降到最低程度；4 .做好厨房卫生工作，餐具每天、每顿全面消毒，工作人员均持健康证上岗；5 .蔬菜、肉类、油类等均经相关部门监认；6 .在保证提供无公害食品的基础上，力争全程提供绿色餐饮。7 .3.2完善保温保鲜措施，保证就餐质量L提供丰富的面点、奶制品、水果等小吃并保证按中小 学推荐食谱提供肉质纤维、粗纤维、维生素等多种菜品及 菜肴，其早、中、晚餐以营养学家提供的碳水化合物、热 量及能量标准参照重庆地区特有的饮食习惯制作，其菜谱 在每周六发布；8 .提供晚自习后的学生加餐服务，按营养专家建议配置 睡前食饮供应；9 .选用
24、符合卫生标准的夹层保温保鲜设备作为器具，并 提供相应的打包服务；10 设立饭菜质量投诉意见箱并与学生会相关学生干部每 周沟通，定期对饭菜的质量如温度、品种数量等进行抽查， 并向校方反馈。11 3.3成本费用管理1 .专人采购以对蔬菜市场变化随时做出反映，在保鲜时 间许可范围内最大限度地选择进货渠道。2 .建立、健全内控制度，对所有材料成本进行量化管理, 按日反映出材料成本的购进、销售、加工、库存情况，以及 时做出补货措施，杜绝人情货、人情价，凡进货物均要复称、 核价，做到日计量，月盘存，对数量长短及时处理。3 .3.4食品试尝留样管理食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检 验是否是食
25、物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全， 特制定食品留样试尝制度。1 .每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日 期、时间等。2 .饭菜留样应留足数量（不少于100克），储存于专用 冰箱，温度保持在2-8摄氏度摆布。3 .每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试 尝，并按食品留样试尝情况登记表进行逐项登记。4 .饭菜留样必须坚持48小时。5 .学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载 情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样， 应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究 相关人员责任。6 .4废弃物处理废弃物分类集中，专人定点回收；下水道维护得当, 不产
26、生内涝；油烟回收得力，不污染周边空气。7 .5经营目标总体经营目标：三方满意（学生满意、学校满意、社会 满意）切实保障学生的饮食需求。综合学校现有学生人数、食 堂数量和建造面积、未来发展等因素合理配置经营规模，提 供全面、优质的餐饮服务，满足个层次学生的就餐需求。从软硬件着手建设食堂，使之成为硬件达标、软件一 流、三方满意的高标准食堂，为学校的和谐与发展提供有 力的后勤支持和保障。促进食堂的文化育人的功能，使 之服务号师生生活和学校的工作，保证食堂的服务水平能满 足学校快速发展的要求。在保证饮食安全、卫生和满足师生不同饮食需求的前提 下，以科学、高效的管理力创优异的经营业绩，以实际行动 回报学
27、校的支持与信任；努力实现食堂社会、经济效益的双 丰收，实现食堂的保值、增值；达成甲、乙双方互利、发展、 共赢的合作目标。第三章产品与服务3.1 食堂服务3.1.1 快餐式店面服务1 .除早餐和午餐、晚餐供应外，部份采用快餐店面的半 成品式菜品供应模式以应对中午及下午各约40分钟的集中2 .店面布置以整洁统一的模式，并提供饮料及相应的收 银服务。3 .为提高食堂的可利用价值，在非就餐时间提供桌面以 利师生阅读和小型聚会，并相应提供相应的休闲食品供应。4提供整洁的餐具及背景音乐服务。5 .食堂服务人员着统一服装微笑服务。学校食堂精选菜单我们以价格分档、回味兼顾；品种丰富，营养均衡；科 学饮食，文化育人的初衷来合理搭配食堂菜品。A类主荤红烧肉、红烧翅尖、香酥鸭、五 香鱼片4种荷叶粉蒸肉、黄豆炖猪蹄、板栗 鸡块、泡椒鱼头4种A类花车青椒回锅肉、鲜香菇肉片、干煽 肥肠豌豆鸡丁、金针菇炖鸭、清蒸小6种B类花车鱼香肉丝、肉末茄子、蒜苗鸡尖、 如意拜泡桐S都干、炒卤香肠、家乡豆腐、 萝卜烧牛脯8种A类素菜肉末冬瓜、炒西红柿炒蛋、红油莲楠黄瓜火腿肠、青椒木耳、包菜粉 丝肉末蒸蛋8种B类素菜油炳菜心、酸辣土豆丝、茄汁菱 白、荷包蛋酒鬼花生炒泡菜、香辣凉皮、红 白豆腐、虎皮辣椒8种C类素菜酸豆角、酱黄瓜、炒白菜、炒豆6种