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1、学校食堂承包经营项目管理方案学校食堂承包经营项目管理方案一、人员职责一、人员职责(1)1)项目责任人职责项目责任人职责 1、主持餐厅的全面工作，处理餐厅的日常事物。2、组织领导本餐厅的政治和业务学习，做好思想政治工作，开展优质服务和服务育人活动。3、遵守和执行国家法令、政策和校、部、处所制的各种规章制度。4、根据餐饮管理公司要求，制度本餐厅的学期和月度工作计划，并组织实施。5、加强伙食的质量管理，严格检查菜肴生产的各个环节，防止原料的腐烂变质，厉行节约，杜绝浪费。6、加强饮食营养卫生管理，严格执行食品安全法。7、合理安排餐厅的工作人员，加强劳动管理，严格劳动纪律，坚持劳动考核，实行满负荷工作制
2、，使效益与个人劳动的优劣挂钩。8.加强本餐厅伙食的全成本核算，掌握好餐厅各项经费的合理使用。9、经常听取各职能部门及师生对餐厅工作的意见，积极和及时研究解决改进办法，并见成效。10、完成上级交办的其他任务。(2)(2)食品安全管理员岗位职责食品安全管理员岗位职责1.组织制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施，建立培训档案;2、对从业人员进行健康管理，建立健康档案，督促从业人员进行健康检查，对患有有碍食品安全疾病的人员提出工作岗位调整意见并督促落实;3、对食品(含原料)、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录和食品添加剂贮存、使用进行管理;4.组织制定食品安全检查计划，对食
3、品安全管理制度落实情况、食品加工制作过程的食品安全状况、会县安全操作规范的执行情况定期进行检查并记示、存档。对检查中发现的不符合食品安全要求的行为应及时制上并提出处理意见；5、对场所环境卫生和餐厨废弃物处理进行管理；6、所在单位发生疑似食物中毒等食品安全事故时，及时将事故发生情况报告当地餐饮服务食品安全监管部门，采取措施防止事态扩大，配合监管部门调查处理；7.积极配合餐饮服务食品安全监管部门开展的监督检查工作，并如实提供有关资料或信息；8、其他保证餐饮服务食品安全有关的管理工作。(3)(3)餐厅厨师长岗位职责餐厅厨师长岗位职责1.配合餐厅经理工作。根据经理要求，做好每日主、副食品的搭配及供应，
4、保证饭菜质量及高、中，低档的比例，符合饮食服务中的规定要求。2、严格执行核算制度，掌握好成本，负责核定主、副食品种价格。搞好菜肴的单菜的成本核算，开拓品种，最大限度的占领市场份额，做好每周的菜谱，并公布每日菜谱。3、提前一天将用料计划及时递交保管员，及时凭计划填制领单，督促保管员做好日报表，协助保管员将已出库未消耗食品回库，确保食品、餐具及场地的卫生。4、负责做好餐厅内外的环境卫生工作。健全卫生包干区，责任到人，确保食品、餐具的卫生消毒工作。5.指挥、督促次人事员按规定的要求程序操作，杜绝浪费，确保安全生产。6.按规定要求对餐斤人贞进行严格考核与管理。(4)(4)厨师岗位职责厨师岗位职责1.检
5、查主辅料、调料质量，发现问题马上反应并按规定及时调换。2、根据菜肴烹调要求，按餐厅需要按时、按量完成菜肴制作。3、保持责任区卫生，清洗操作间厨具、用具，并按规定放置。4、做好分管的锅炉上的卫生工作，做到工完场清。5、在开饭中随时掌握菜肴供应的需要，保证按时间、按计划出菜。6、在操作中保证菜肴的口味、质量、色泽，达到规范要求，以确保温度和新鲜。7、工作完毕后对剩余原料、调料妥善保管。8、能完成领导交办的其他工作。不断提高技术水平和工作质量。(5)(5)餐厅切配人员职责餐厅切配人员职责1、根据餐厅要求，按时、按量完成荤、蔬菜的切配任务。2、控制物耗消费，降低成本，防止浪费，消除卫生安全隐患。3、做
6、好各自分管的卫生清洁工作，做到工完场清。4、随时检查设备使用情况，安全生产。(6)(6)服务员职责服务员职责1、做好开饭前的准备工作，窗口服务热情、主动、快速，发生矛盾做到打不还手，骂不还口。2.打饭、售菜数量、质量准确，不准多打少收人情饭菜，3.认真做好收尾工作，责任区卫生。4、能完成领导交办的其他工作。二、管理方案二、管理方案（1 1）经营思路）经营思路1、经营目标总体经营目标:三方满意(学生满意、学校满意、社会满意)切实保障学生的饮食需求。综合学校现有学生人数、食堂数量和建筑面积、未来发展等因素合理配置经营规模，提供全面、优质的餐饮服务，满足个层次学生的就餐需求。在学校的领导下，公司做出
7、品种丰富，物美价廉有特色的菜肴，尽最大力度满足学校的需求，使就餐满意率达到90%以上，让学校领导放心，员工满意。2、经营理念及经营特色A.公司目标:为领导分忧，为学校提供热情周到的服务，营养卫生的食品，做好后勤服务工作。B.公司理念:着眼于社会效益，全方位，多品种，全天候，新模式错位经营，全力满足各个消费价层的需求，尽力扩大公司影响，借此提升品牌价值，从而使整体经营上规模，全面管理上水平，整个企业上台阶。C.根据学校“招标文件”各项要求，提供大众化的餐饮服务。（2 2）管理模式）管理模式1、整理，给物品制定位置，提高物品使用效率，营造清洁的加工就餐环境，提升食堂形象。2、整顿，保持物品和标识一
8、目了然，节约时间，降低物品库存，减少损失。3、清扫:保持整理、整顿效果，消除脏乱差，保持食堂干净、明亮，减少安全隐患。4、安全:制订饮食安全、卫生的法律法规，营造人人讲安全，保安全的氛围，确立安全第一观念。5、节约:落实责任制，物物有人管，增强主人翁意识，合理利用时间、空间、人力、物力等，发挥最大效能。6、素养:制定服务规范，加强礼仪培训，提升服务人员的品质、品味，养成认真负责的习惯。7、注意食品卫生安全，营造优美就餐环境7.1公司要求金体管理人员和要岗位的员工都必须熟悉病能严格遵守中华人民共和国食品安全法教育部、卫生部集体用餐卫生管理规定。也不出售不洁、过期，变质食品,杜绝食物中毒事故的发生
9、。7.2.本公司全部自主经营，绝不转租、转包，不擅自改造所承包的餐厅(含甲方所提供的设备)，所有食品都由公司自行制作，以保证食品质量，杜绝饮食卫生安全方面的隐患。7.3 公司购置并运用中、高档的卫生餐用具，使餐具不锈钢化。对就餐大厅做些合理装饰使学生有一个良好的就餐环境，7.4 坚持安全文明生产，在食品生产的过程中确保无责任事故。7.5.公司不断加强对每个岗位的环境卫生、食品卫生、服务态度、饭菜质量及价格进行的监督、检查,结合检查结果，奖优惩劣，并建立优胜劣汰制度。8、精细化管理，建立信息网络，提高服务质量8.1公司组建由企业后勤管理干部、职工代表参加的伙食管理委员会，定期召开会议并布置任务，
10、要求委员会成风对本公司食品的原材料采购、生产加工、成品销售的全过程每一环节进行监督，以保证食品的价格合理，质量一流。8.2 广泛征求就餐者的意见，食堂不同季节推出不同品种的食品和菜肴并确保每日早餐、中餐、晚餐按时正常供应做到花色品种齐全，保证主副食花色品种不断翻新和多样化。8.3 在经营食堂期间，积极与学校沟通，及时了解学校要求及学生需求，积极配合学校各项相关工作，为贵校学生提供优质、专业、舒适的美食体验。8.4 配合学校安排的专职食堂管理员对食品安全、环境卫生、食品卫生、服务态度、饭菜质量等进行监督、检查和协调的工作。8.5 接受学校管理，积极服从并配合学校作出的重大决定，严格遵守贵校切相关
11、规定，愿意接受相应处罚8.6 现场管理人员会定期与贵方领导、学生沟通，对食堂原材料质量及进货渠道进行监督，对饭菜质量、价格、食品卫生、环境卫生以及窗口优质服务等内容进行跟踪检查。食堂售饭售菜流程图口味设计：本校学生以江苏周边为主：口味偏甜，注重鲜香辣味，根据不同人群专门设计了食谱四、上岗前培训四、上岗前培训（1）岗前培训，明确自己的岗位职责、服务标准及工作的内容，对自己所在区域的设备等，进行操作的培训，防止操作不当所带来的事故及意外的伤害等。五、在职培训五、在职培训（1）对员工的各项的操什作技能的提升培训，包括食品安全法、消防知识等各各项的培训等。六、六、文明礼仪培训文明礼仪培训（1）仪容:1
12、、女性工作人员:A：发型：干净、边福利索；头发必须全部纳入发帽；B：面容：厨房工作人员不可化浓妆艳抹；C.饰物:禁止穿戴。2、男性工作人员:A.发型:干净，发不过耳:B.容:不留胡须，不留长的鬓角，无大疤痕:C.饰物:禁穿戴。仪表:上衣:统一穿公司发放的工衣，勤洗勤换，保持清洁，必须扣好衣扣；下衣:穿深色的长裤或工装，不允许穿其它颜色的裤子，不允许挽起裤腿;鞋子:操作间作业人员穿长简水鞋，不准穿拖鞋，主管采购可穿黑色皮鞋;3、微笑:A.要有一个稳定的心理素质，不大喜，不大悲，要冷静，沉着;B.要冷静处理好工作中出现的各种问题，特别是服务人员自身的工作失误;4、站姿:保持立正的姿势，两脚跟靠拢，
13、脚尖自然分开约 60，两腿夹紧，稍往后挺，收腹，挺胸，两肩要平，稍往后张；头要正、直，可面带笑容，双手自然垂下，双手于背后交叉，左手握右手院，置于腰带位置。注意事项:双手不可以叉于腰间或抱在胸前；身体不可东倒西歪:不要背靠他物，更不能单腿站立，或将另腿撑在其它物体上；不可趴在其它物体或台面上;适用范围:站立开会时、开餐人员未来时、打汤人员未到时、划卡时。5、坐姿:坐姿要端正，其要领是人体重心垂直向下，腰部挺起，背柱向上伸直，挺胸收腹，双肩要平，稍向后张，两眼目视前方，腿、脚要正对前方，手自然放在双膝或桌子上，双双膝并拢。注意事项:不允许前俯后抑，揎腿跷足；不允许脚搭在桌、椅腿上；不允许跷二郎腿
14、；与客人或上级谈话时，不可以东张西望，须尊重对方的讲话。6.行走:行走时身体要保持立正的姿势。身体重心可以稍向前，走时要轻而稳，上体正直，抬头，眼平视，面带微笑，两臂前后自然摆动，它基本同于军训齐步走，但其力度应稍减，多一些灵活，少几分死板，行走时应注意以下几个问题:切忌摇头摆肩，扭身、踢腿在公共场合(如餐厅)与客人同行时，不能抢行，更不要从客户中穿行.两人以上行走时，不要成排行，不要扒肩，搂腰在通道行走时，要靠侧，不要走中间，如遇客人要礼让客人先行不准边走边笑，哼唱、吹口哨，打响指，吃东西等7.言谈时的注意事项:A.与顾客谈话时，不要东张西望，要看着对方的“三角区”B.音量要适度，既不要大声
15、讲话，也不靠到客人身边小声嘀咕C.能用语言表达的，不作手势，不要用手指人D.顾客与自己谈话或提意见时，我们要专心听E.如果顾客言辞过激，不可与顾客争执F.如果顾客询问不该问的问题，要礼貌拒拒绝8、服务工作的禁忌要求:8.1 服务员、窗口分菜员等直接与顾客打交道的人员上班前禁吃生葱等异味食品8.2 所有工作人员严禁上班饮酒和抽烟8.3 窗口服务员分菜时，切忌故意拖延或打饭、菜不均8.4 窗口服务员在分菜时应尽量满足其顾客要求，如对方的要求超出原则应礼貌解释，不可置之不理。8.5 与顾客沟通语调亲切和蔼，音量适中，口齿清楚；8.6 根据本地习惯和不同对象，适时使用礼貌用语；8.7 服务语言一律讲普
16、通话;8.8 上班前不饮酒，不吃有异味(刺激性气味食物；8.9 在顾客面前不打哈欠，不打喷嚏，不搔头，不抓痒，不挖耳鼻。七、节约粮食宣传七、节约粮食宣传在餐厅、服务台等地放置节约粮食的宣传标语八、成本的控制八、成本的控制我公司积累了丰富的管理经验，形成了一套科学的质量管理体系。能有效的控制成本和费用，获得合理的利润。详细的人员岗位配置方案。如岗位数目、人数等。详细的人员岗位配置方案。如岗位数目、人数等。学生总数约为学生总数约为 15001500 多名，日常吃饭学生约为多名，日常吃饭学生约为 300300 人。人。1 1、岗位管理组织结构、岗位管理组织结构项目经理厨师长营养师（食品安全管理员兼采
17、购员）、面点组、汤饭组、炒菜组、切配组、勤杂组、现场服务组2 2、岗位设置及人员配备岗位设置及人员配备根据贵校生源及就餐情况，拟配备人员如下:（1）项目负责人 1 人（2）厨师长 1 人（3）营养师（食品安全管理员兼采购员）1 人（4）面点组：面点师 2 人（5）汤饭组：1 人（6）炒菜组：炒菜 3 人（7）切配组：切配员 2 人（8）现场服务组：服务员 2 人、清洗保洁 2 人合计 15 人拟投入人员一览表拟投入人员一览表供应商全称（加盖公章）：项目名称：序岗位号1234负责人厨师长面点师营养师食品安全5员678910111213厨师厨工领班服务员服务员服务员保洁工保洁工姓 名性别学历出生年
18、月职称备注拟投入的设备设施使用、管理及保养方案一、拟使用的主要设备清单一、拟使用的主要设备清单序号1234名称消毒柜锅灶蒸饭柜柴汽二用炉单位台台台台数目11115678910111213下面炉落地炉开水炉煲仔炉绞肉机大保鲜柜操作台保温台电饼炉台台台台台台台台台13111144114操作台冰箱台21516171819202122蒸包炉80 地锅炉冰箱汉堡机微波炉保洁箱和面机操作台冰箱台台台台台个台台21411251323等其它设备台24制冷机台1二、管理方案：二、管理方案：食堂厨房设备的管理，关系到员工的人生安全和职工正常进餐，在此制定了一份有效的食堂设备安全管理制度主要包括蒸气类、加工类、冷冻
19、类海了一外食堂厨房设备的管理，（1）蒸气设备1、确保安全，必须责成专人使用保养，不经批准，他人不得使用。2、凡使用人员必须了解设备的性能、额定气压和操作规程。3、随时检查设备性能完好情况，发现异常应停止使用，及时报告保持设备清洁，保证食品卫生。（2）加工类设备1、责成专人使用保养，不经批准，他人不得使用。2、操作人员，一律不准戴手套，女同志必须将长发盘进工作帽内,稳前不得将手伸入机内。3、开机前，应先擦干手再按电门，以免发生触电。4、按规定适量放料，不得超负荷操作，以免损坏机器。（3）冷冻类设备1、冰箱不得存放私人物品。2、冰箱由专人负责，他人不得使用。3、食物要表里冷却到常温才能存入到冰箱，
20、要严格做到生熟食品分开存放;食物要码放整齐，不要重叠避免冷冻不透;要做到先进先出,要经常检查，防止食物变质。4、注意清洁卫生，定期清理、除霜，保证冰库(箱)内无腥臭味。5、每天上午对冰库(箱)检查一次，查看控制温度，若发现异常情况应及时报修，如因不负责任造成事故或损失应追究当事人的责任。三、设备维护保养三、设备维护保养（1）消毒柜维护保养：1.消毒柜应水中放置在周围无杂物的干燥通风处,距墙不宜小于30cm2.要定期对消毒柜进行清洁保养，将柜体下端集水盒中的水倒出并洗净。清洁消毒柜时，先拔下电源插头，用干净的湿布擦拭消毒柜内外表面，禁止用水冲淋消毒柜。若太脏，可先用湿布蘸中性洗涤剂擦洗，再用干净
21、的湿布擦净洗涤剂，最后用干布擦干水分。清洁时，.注意不要撞击加热管或臭氧发生器。3,要经常检查柜门封条是否密封良好，以免热量散失或臭氧溢出，影响消毒效果。4.使用时，如发现石英加热管不发热，或听不到臭氧发生器高压放电所产生的“吱吱声，说明消毒柜出了故障，应停止使用，请专业人员进行维修。（2）锅灶维护保养1.定期用湿布将其表面的脏物擦净，再用干布擦干。2.避免醋、料酒等各种液体调料洒在其表面，-旦发现，要及时用清水冲洗，并擦干。3.大锅灶的内部保养与清洁，一般需要专业厨房设备维修保养人员保养清洁。4、燃气大锅灶需要检查供气是否正常;电磁大锅灶需要检查电路是否通畅，有没有损毁的地方等。5、双层调料
22、拼台维护保养每天可先用湿布蘸中性洗涤剂擦洗，再用清水冲洗洗涤剂，最后用干布擦干水分。6、蒸饭柜维护保养1.蒸饭车左侧下方卸压阀切记不可加后果物压信或堵塞,亦不可外接管首进行排放蒸汽，以免管道堵塞造成意外事故。2.浮球阀应经常检查是否正常及流水是否畅通,如发现进水孔结垢堵塞应尽快进行处理，以免造成缺水干烧。3.外接蒸汽时应注意;本蒸饭车非高压密闭型容器，使用时应注意设整蒸汽输入压力，不可超压使用，以免造成危险。4.每蒸饭之后放尽水箱中的余水及每周两次清除水垢，以防水垢在浮球阀及发热管上聚积引起玩阀堵塞及发热管干烧。5.如遇结垢可用 5%的柠檬酸深液注入水箱中进行15 分种的加热蒸煮，然后将水垢清
23、除，入下次箱底中的污水，再用清水清洗一遍即可。（3）绞肉机加工肉之前,先把肉切成条状(冻肉必须要化冻)，冻肉和带骨肉不可放入肉丝机中加工，以免损坏刀片。如在加工过程中，遇到肉下不去，应关掉电源，取出肉块，不可在机器运转的情况下用手指去帮忙，以免损伤手指。1、电机使用时,都不要使开关和电机及电源线破损、受潮、进水，以免发生漏电。2、使用后,应清洗肉丝机并擦干待用。（4）和面机1、机器在运行工作中，切记不可用物件以及手指去操作,以免发生危险，应在关掉电源(机器以外的开关或插头)后才能去操作，一旦发生故障应及时通知修理工来修理，修理好后，方可使用。2.电机使用时，都不要使开关和电机及电源线破损、受潮
24、、进水，以免发生漏电。3、使用后，和面机要保持清洁，机器的外部应打扫干净。（5）锅、炉、灶1、灶台工作人员，未经岗前培训者，禁止上岗操作。社台工作人员，严禁私自点火、起火、接触灶台设备。2、在操作过程中，灶台工作人员必须做到火烯人在，人离火熄，严禁在操作过程中，离开操作现场。3、燃气灶台点火前，灶台工作人员必须先检查灶台阀门是否关闭,其次通过五官，检查灶台管道是否泄漏，方可打开阀门点火。4燃气灶台点火时，必须做到先点燃点火棒，把点火棒伸入压火圈内，然后方可缓缓打开气阀，同时打开风机开关，调到合适火力。严禁先开阀，后点火的不规范操作程序。5、灶台工作人员操作结束后，首先关掉灶台上的气阀，然后关闭
25、风机开关，接着关闭灶台上循环水的阀门，再关总阀门，最后切断风机电源。在离开操作间之前，再仔细检查一遍，确保万无一失。6.灶台操作人员在操作过程中，应不时地清理台面上的残菜，以防堵塞下水通道。操作完毕后应及时清洗灶台，保持灶台的清洁。7.灶台操作人员，应定期检查灶台、管道以及阀门是否正常。如果发现异常情况，应立即停止使用，关闭一切开关、阀门，立即向单位负责人汇报由专业人员进行检修。严禁私自拆除、修理。日常维护日常维护三、检查保养制度三、检查保养制度（1）设备的维护保养通过擦拭、清扫、润滑、调整等一般方法对设备进行护理。以维持和保护设备的性能和技术状况。称为设备维护保养。设备维护保养的要求主要有四
26、项:1、清洁设备内外整洁，各滑动面、丝杠、齿条、齿轮箱、油孔等处无油污，各部位不漏油、不漏气，设备周围的切屑、杂物、赃物要清扫干净；2、整齐工具、附件、工件(产品)要放置整齐，管道、线路要有条理；3、润滑良好按时加油或换油，不断油，无干摩现象，油压正常，油标明亮，油路畅通，油质符合要求，油枪、油杯、油毡清洁;4、安全遵守安全操作规程，不超负荷使用设备，设备的安全防护装置齐全可靠，及时消除不安全因素。设备的维护保养内容-般包括日常维护、定期维护、定期检查和精度检查,设备润滑和冷却系统维护也是设备维护保养的一个重要内容。设备的且常维护保养是设备维护的基础工作，必须做到制度化租规范化。对设备的定期维
27、护保养工作要制定工作定额和物资消耗定额，并按定额进行考核、设备定期维护保养工作应纳入承包责任制的考核内容。设备定期检查是一种有计划的预防性检查，检查的手段除人的感官以外，还要有一定的检查工具和仪器，按定期检查卡执行，定期检查有人又称为定期点检。对机械设备还应进行精度检查，以确定设备实际精度的优劣程度。设备维护应按维护规程进行。设备维护规程是对设备日常维护方面的要求和规定，坚持执行设备维护规程，可以延长设备使用寿命，保证安全、舒适的工作环境。应急保障方案应急保障方案一、停电、停水、停气的应急措施一、停电、停水、停气的应急措施1、如有计划性停电停水停气:1.1 早餐停电停水:（1）前天晚上利用容器
28、备水，做好包子，第二天早上用灶蒸热；(2)尽可能提供炒粉、炒饭、煮面、稀饭；(3)提供鸡蛋、牛奶。1.2、中、晚餐停电:(1)米饭:提前将米饭煮好；(2)菜肴:根据发电机发电时间，安排炒菜；使用煤汽灶或煤球炉炒菜。应对的措施:（1）接到相关部门停电、停水通知，要问清楚停电、停水时间。（2）应及时通知到各部门及各餐厅。（3）及时向领导汇报。（3）发电，可使用发电机发电，保障食堂正常用电。（4）张贴温磐提示，将停水、停电情况告之。2 2、如突然性停电停水停气、如突然性停电停水停气:2.1 早餐停电停水:(1)手工包包子，使用柴油灶蒸煮:(2)尽可能提供炒粉、炒饭、煮面、稀饭；(3)提供鸡蛋、牛奶。
29、(4)水源可多方调水加工2.2 中、晚餐停电:(1)米饭:待发电机发电后及时安排蒸饭；(2)菜肴:待发电机发电后及时安排炒菜或使用煤汽灶、煤球炉炒菜。突发性停水、停电停气应急措施：（1）迅速查明原因，果断采取应急措施。（2）制定方案，停水则启动备用的蓄水池水源，如没有设置备用水池的，可多方送水，保证食堂用水正常:如是停电，则启动备用的柴油发电机，保证师生的就餐用电正常。（3）如是紧急停水、停电，在备水池水量不足或者发电机失灵的情况下，则启动外送方案，选择最近食堂进行送餐，保证师生就餐正常。（4）做好日常预防工作，保证在突发性停水停电时正常应对。（5）做好后备柴油发电机的维护，预防在停电时保证供
30、餐及用餐正常。（6）如是突发故障和水电事故所致的停水停电，事后现场主管做好详细记录并写出情况调查与总结。2.3 预防措施项目经理在停电在不可修复的情况下，提前租赁柴油发电机，使用桶装水，现场制作面条等简单菜品，保证正常供餐。二、食物中毒应急措施二、食物中毒应急措施公司本者为就餐人员身体健康的目的出发，在加强公司常规管理的同时，加强对食堂食品卫生工作管理，即适应对就餐人员非正常中毒或疑似食物中毒事故，特制定本预案。提高认识，加强领导，把维护就餐员健康和生命安全放在首位。做好所有承包食堂卫生安全工作，减少就餐人员群体性食物中毒事件的发生，保障就餐人员的身体健康和生命安全，保证正常工作、维护社会稳定
31、的高度，充分认识加强各公司食堂卫生安全工作的重要性、紧迫性和长期性，牢固树立“健康安全第 一，责任重于泰山”的指导思想，切实承担起管理和保护公司就餐师生的职责。1、建全食物中毒报告制度各营业点要认真贯彻执行卫生部食品卫与卫生以及关于 食物中毒调查报告办法)的精神，以便及时采取防治措施。2、广泛开展预防食物中毒宜传教育广泛深入的开展预防食物中毒宣传，结合各公司实际情况，充分利用宣传栏、主题会议等各种形式，普及有关的卫生知识，提高食物从业人员的卫生管理水平，减少食物中毒发生。3、前期工作（1）食品原料进货关。公司采购人员要严格把关，定点采购，确保所采购的原料符合有关的规定，从源头上把好食品卫生关。
32、（2）严把食业仓库关。各公司食堂仓库的切匙由专人保管，责任落实到人库房门口有明显标记，规定非食堂工作人员不得进入食堂库房。时时对库房里的原料进行检查，发现变质原料，及时处理，对食品的采购加工要有计划，防止积压变质，坚决社绝变质的原料流入餐桌。（3）把好餐具消毒关。公司食堂对餐具按规定进行严格消毒，确保餐具清洁卫生，防止出现因交叉感染而引发的食物中毒事故。（4）消天蝇、鼠、蟑螂等传染媒介，建立必要的卫生设施和食品卫生防护设备。（5）对每餐的饭菜要做好留样，取每餐的所有餐品250 克密封好在冷藏箱内保存 48 小时。4、做好消毒工作（1）食堂应对食品加强卫生管理，特别是肉类、鱼类和奶类等动物性食品
33、，要防止再生产加工和销售过程中污染。食堂人员要重视个人卫生，定期按规定进行身体检查，发现有不适宜从事食堂工作的病患者或带病者及时调换工作。（2）控制细菌污染。控制细菌生长繁殖措施，主要是低温保藏。按照食品低温保藏的卫生要求贮存食品。防止食品腐烂变质。（3）杀灭病原菌。杀灭病原菌的措施主要是高温灭菌，当肉类食品深部温度达 80 度时，经 12 分钟可彻底杀死沙门氏菌。各餐的熟食品和剩饭，在销售或使用前必须充分加热。三、突发火灾应急措施三、突发火灾应急措施（1）迅速判明起火位置，起火性质(电器、油火、物品)火势情况，关闭燃气、电源总开关。大声呼喊:失火了!(2)迅速利用附近的灭火器材灭火，阻止火势
34、蔓延:(3)当部分起火发展到整体着火后，根据现场指挥员的指令，拨消防火警专用电话 119 通知消防队支援灭火;(4)报告火情时应报明火警具体位置，火势情况和自己的身份，报告词应迅速、准确、清楚。(5)现场人员有秩序的撤离逃生。3.1 消防灭火方法和注意事项:(1)先救人，后灭火的原则。(2)“火警就是命令”，食堂师生无论在任何场所发现火情，都应勇敢迅速地使用附近的消防器材或灭火物品扑灭火灾，决不能临阵脱逃；(3)指挥小组的成负既是灭火责任人，又是现场指挥员。应迅速组织师生扑灭火灾，将火灾控制在起火阶段；(4)消防灭火时，首先应关闭排风机、鼓风机、餐厅空调开关，切新火源，根据火势情况切断电源，关
35、闭防火门，防止火势蔓延;(5)正确使用消防器材，迅速有效地扑灭火灾，-般火灾采用灭火器喷射灭火，较大火灾应用高压水龙喷射灭火，但要切记，厨房油锅着火或电器着火，严禁用水灭火，以免油锅溢出散布火苗扩大火灾面积或损坏电器；(6)师生必须懂得“四懂四会”。四懂(懂本岗位火灾危险性:懂火灾预防措施:懂扑敦火灾基本方法:懂逃生方法)。三会(会报火警:会使用灭火器材:会组织人员疏散)。3.2 疏散方法和注意事项(1)疏散时机:现场火势较大，无法控制，可能危及到人员安全应组织人员疏散；(2)疏散方式:火势较大无法控制，可能危及到全体人员的安全，应组织全体人员疏散。(3)疏散指令的发出:疏散指令的发出由中心经
36、理或现场最高领导者根据火情发展情况决定发出疏散指令或疏散警报信号。(4)发布疏散指令的方法:由值班人员通知疏散小组的人员撒离餐厅。(5)餐厅的疏散:餐厅负责人负责疏敢的总协调:工作人员负责组织餐厅人员疏散；(6)物资的疏散:保管员负贵利用最近的疏散把重要物资搬离火灾现场。(7)要掌握好疏散时机和疏散方式，过早疏散易造成影响，过迟疏散可能造成损失:(8)疏散必须统指挥，统组织，有秩序地进行，防止混乱，疏散指令的发出必须由总指挥或现场最高领导决定发出，任何人不得随意发出疏散指令，餐厅服务人员接到疏散指令后，应迅速组织不得迟疑，以免造成损失:(9)疏散时必须严格按照疏散程序进行，保持安静，避免惊忧周
37、围不该疏散的人员，以免造成影响，并且要先保证就餐师生、后餐厅工作人员(10)疏散时必须严格按照疏散方案组织实施，防止遗漏，应确保顾客生命财产安全:(11)疏散后，应关闭所有的门窗和防火门，关闭所有电源灯光、电器设备，熄灭所有的炉火 和烟头。(12)事件发生后，应做好师生的思想工作，并加强团结协作，随时准备恢复正常供餐。3.3 核实上报根据事故发展情况核实清楚向公司领导汇报。公司分管领导接报后，根据情况决策，布置各有关部门，有关单位进行抢救，根据抢救需要再向公司领导汇报，必要时赶往现场或以其它适当方式领导抢救工作。3.4 抢救结束后的处置（1）事发 12 小时内写出事故书面报告，及时将事发经过、
38、原因分析、处理结果及整改措施形成正式报告，报上级主管部门。（2）保护好现场以便调查火灾原因。（3）对冷藏、冷冻食品经相关部门检验后方可食用。（4）发布疏散指令的方法:由值班人员通知疏散小组的人员撒离餐厅。（5）餐厅的疏散:餐厅负责人负责疏敢的总协调:工作人员负责组织餐厅人员疏散；（6）物资的疏散:保管员负贵利用最近的疏散把重要物资搬离火灾现场。（7）避免惊忧周围不该疏散的人员，以免造成影响，并且要先保证就餐师生、后餐厅工作人员;（8）疏散时必须严格按照疏散方案组织实施，防止遗漏，应确保顾客生命财产安全（9）疏散后，应关闭所有的门窗和防火门，关闭所有电源灯光、电器设备，熄灭所有的炉火 和烟头。（
39、10）事件发生后，应做好师生的思想工作，并加强团结四、割伤、划伤应急措施四、割伤、划伤应急措施(1)割伤、划伤后，伤势轻微时可自行包扎处理，伤势严重时立即到医院就诊。(2)烫伤后应立即用冷水冲洗受伤处，立即降温。涂抹烫伤膏。伤势严重者，简单处理后，立即拨打 120 急救或送往医院就医。五、物体打击应急措施五、物体打击应急措施（1）当人员受物体打击，轻度受伤出血时，及时涂振云南白药止血，用创可贴成沙布包扎:b.出血量多:或足局部肿胀疼痛、面色若白、出冷汗、脉搏加快，可能是受到内伤应立即找打120 急救。（2）当眼睛进入碎屑时，要立即就医，不要用手、手帕、毛巾擦眼睛。六、烫伤、灼伤应急措施六、烫伤
40、、灼伤应急措施（1）烫伤后应立即用冷水冲洗受伤处，立即降温。涂抹烫伤膏。伤势严重者，简单处理后立即拨打 120 急救或送往医院就医。（2）发生灼伤时，要及时将伤员身 1 燃烧的衣服脱掉，用水浇灭火焰，切勿奔跑或用手拍打，以免助长火焰，成导致手被烧伤。伤员要及时送到医院就医。七、中暑应急措施七、中暑应急措施夏季在加工现场最容易发生中暑。现场操作人员出现:全身无力，头晕、头痛、烦闷、口渴、恶心、心慌:重者可能突然晕倒，昏迷不醒。遇到上述情况时，要将病人平躺，放在阴凉通风处，解开衣扣和腰带，慢口给病人喝些凉开 水或淡盐水，也可以服用正气水等消暑药。八、煤气、天然气泄漏的应急预案八、煤气、天然气泄漏的
41、应急预案（1）厨房如发现有天然气或煤气泄露，应立即关闭区域的总阀门，井通知厨师长或部门办公室领导，打电话到值班经理，报告情况。(2)食堂在场最高领导统一指挥，必要时疏散人员，保持冷静，启闭照明灯，开换气扇，也不要脱换衣服，以防静电产生火花。并禁用电器设备(包括手机，对讲机，电话等)。(3)确认为真实情况，立即报告给学校，联系天然气公司，并拨打 119请求支援。(4)施救人员到达现场，采取一定的措施并戴上防毒面具。(5)如发现有中毒者，受伤者应立即小心安善的将人员拍离现场，送到救护车。具体的创新经营服务亮点及措施具体的创新经营服务亮点及措施一、一、中国传统习俗的端午节粽子、中国传统习俗的端午节粽
42、子、中秋月饼、中秋月饼、冬至节等活动相关服务冬至节等活动相关服务方案方案1、提供端午节粽子活动思想：农历五月初五瑞午节，是我国最大的传统节日之一。端午佳节，自然是少不了吃粽子，但是有很多学生是在异地求学，有的老师家人在外地工作:端午小长假规智，很多人都无法回家，与家人一起吃粽子过端午。活动准备:开展丰富多彩的端午节包棕子比赛、送粽子的活动:准备够用的糯米、红枣、粽叶，绳子等包粽子的材料;活动内容:（1）提前一周，在食堂显眼处摆放中秋活动宣传展架。同时安排公司设计人员设计相关活动物料等。上面还附有“学生可免费领取粽子”的温馨提示。（2）端午节当天师生可以在餐厅跟食堂厨师学习包粽子，教会学生包，然
43、后将亲手包制的棕子煮熟后再配上太古白糖和鸡蛋，亲手送给参加每位学生。加强学生们之间的交流与沟通，让异乡的学生感受到浓浓的端午情和家的温暖。（3）安排专人派发粽子和鸡蛋等美食。2、提供中秋月饼活动思想:中秋佳节来临之际，为使不能回家过节的留校学生也能过上一个温馨、难忘的中秋节日，感受中华传统佳节的人情风俗和饮食文化。让不能回乡过节的学生不仅能品受到家乡的美味，更感受到了食堂学生温馨的爱意和暖暖的祝福一中秋过节不思家，学校就是我的家!活动准备:开展丰富多彩的中秋主题活动，赏花灯，猜灯谜，尝月饼，同时还开设了节日专窗，推出“中秋游子思乡套餐，让餐厅洋溢着喜庆的氛围;专门安排厨师及服务人员坚守岗位，热
44、情服务;活动内容:（1）提前一周，在食堂显眼处摆放中秋活动宣传展架。同时安排公司总部设计人员设计相关活动物料，制作灯谜花灯等。上面还附有“学生可免费领取月饼”的温馨提示（2）中秋节前一天，装饰好食堂内部，和公司采购部沟通好月饼等礼品到位时间。（3）中秋节当天根据和校膳食科领导制定好的菜谱上菜，保证菜品质量口味。（4）中秋节当天安排专人负责各个小活动。即可获得一份精美的 小奖品同时派发月饼和水果等美食。3、冬至营提供冬至节卤菜水饺冬至是 24 节气中最早被制订的个，时间在年的公历 12 月 21 日-23日之间，古人认为自冬至起，白昼一天比一天长，阳气回升，天地阳气开始兴做渐强，代表下一 一个循
45、环开始，是大吉之日。民俗专家表示，冬至是我国重要的岁时节日，古代民间有“冬至大如年”之说，其节日习俗传承已近 3000 年，是中华民族宝贵的非物质文化遗产。二、具体措施二、具体措施（1 1）改造就餐环境）改造就餐环境本着“绿色”为先的经营理念，在改造就餐环境时做到尽可能的节能、环保，不可铺张浪费。打造绿色就餐环境可以是对档口设计的改造，简单、绿色、舒适就好。在设计中凸显绿色，绿色具有缓解疲劳，使人放松心情且让人感觉清新舒适的效果，学校的就餐人员大多数是学生，学生平时学习紧张、压力大，这样的就餐环境最适合不过。（2 2）开设绿色饮食档口）开设绿色饮食档口 xx 人本就口味清淡，开设一个以“绿色、
46、健康”为主题的档口，恰合时宜。主要针对在校学生，主打低卡餐、营养餐、绿色餐，以营养、健康饮食为主。营养餐的制作比较细致，但相较于各方特色菜来说制作方法上简单的多。随着生活水平的提高，人们“绿色、健康饮食”的观念越来越强，无数学者的研究也表明人们对于“营养、健康、养生”越来越重视。档口建成后，学校可加大对此档口的营销宣传，可以大大提高学校的声誉。对于技师学校来说，除了教学质量，学生和家长最关心的就是伙食质量，一个拥有“绿色饮食”文化的学校，可以加强家长、学生对学校的信赖，让家长放心把孩子交给学校。将绿色的生活潮流嵌入学生们生活的细微之处，结合当下的餐饮文化，给学生和教师全新的体验。档口还可创建档
47、口的“绿色饮食文化”公众号，在公众号上发布绿色、健康、养生类的内容。在菜色上，经营者须加强创新能力，不断推出特色菜品。对于新出的菜品也可现场展示制作，在制作方法上也要进行创新，起到吸引学生眼球的效果。打造宣传、营销的效果，增强学生绿色饮食的观念，让学生学得好、吃得好。还可打造每周的“绿色餐饮日”，在绿色餐饮日当天开设一些小活动，给就餐的学生一些优惠等，创造出“绿色餐饮文化”。“绿色饮食档口”的“绿色”不仅仅要在菜色方面体现，还要在就餐环境，价格、此餐根式上休现，真正实明创新化经营。经营者低要保证食物健康、绿色、养生，又要又要让食物不断创新有特色，还得保证明符合学生的购买能力。就餐环境上要做出些
48、许变化，依现“绿色”的主题。在服务上不仅要做到基本的微笑、礼貌服务，还得有创新，比如售餐方式。在多数情况下学生是看不到饭菜的制作过程的。可以在这一点上实现突破，让学生觉得有意思的同时也吃得放心一些。（3 3）加强质量和卫生控制）加强质量和卫生控制对于食堂经营来说，保证饭菜质量是重中之重，饭菜质量将直接影响到学生的健康。新时期的创新型绿色食堂必须严把质量大关。随着生活水平的提高，人们的就餐模式已从温饱型转向小康型，对餐饮的营养、口味、环境、服务、特色提出了全新的要求。学校餐饮也必须适应这种变化。要以“少而精、少而专、少而特”满足人们“吃口味、吃营养、吃特色”的消费要求。同时，在产品创新上，要做到
49、精细加工，粗菜精做，精菜细做，现做现卖，提高饭菜口味、品质与档次，并紧随国际饮食的“五轻”趋势，去开发轻油、轻糖、轻盐、轻脂肪、轻调味品品种，从而吸引更多的教职工和学生到食堂进餐。（4 4）坚持大众化经营与特色经营双管齐下）坚持大众化经营与特色经营双管齐下由于校内消费者大部分是无固定经济收入的学生，食堂必须坚持大众化经营，在价格定位上找准学生消费价格的临界点，否则一旦突破这个临界点，很可能造成校内进餐人数的下滑。然面庆众化经营并不意味者可以降低服务水平和服务质量，而应该是一种拥有较高服务标准和产品质量、较高服务档次、价格相对较低、最终让学生觉得物有所值，能使绝大多数消费者接受的经营方式，产品价
50、格做到大众化的同时，还必须坚持特色经营发展。（5 5）坚持餐饮结构的多元化）坚持餐饮结构的多元化一是充分考虑进餐者的特点。近些年，随着教育事业的迅速发展，校内学生的构成呈现多样化趋势，收入贫富不.个性差异较大，形成不同层次的餐饮消费群体。学校餐饮必须满足校内学生的进餐需求，确保富裕的学生能吃好、贫困的学生能吃饱，高中低档都必须具备，各种需求都必须满足。二是充分考虑市场竞争的因素。近些年在学校周围形成的餐饮圈，吸引师生出校消费，市场竞争进步加剧。因此，学校餐饮业要主动适应消费市场的需求，及时调整餐饮结构，以占领校内市场。（6 6）坚持特色经营：）坚持特色经营：以丰富的饮食内涵吸引学生学校饮食对象