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1、食物与营养公共营养师复习资料食物与养分公共养分师复习资料 本文关键词：复习资料，养分师，食物，养分食物与养分公共养分师复习资料 本文简介：单项选择题1、谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷是缺乏哪种养分物质：A、脂肪B、维生素C、碳水化合物D、优质蛋白质2、以下几种关于谷类食物的说法不正确的是：A、谷类碳水化合物主要为淀粉（7390%），集中在胚乳的淀粉细胞内。B、大豆含碳水化合物25%30，主要是淀粉、阿拉伯糖食物与养分公共养分师复习资料 本文内容：单项选择题1、谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷是缺乏哪种养分物质：A、脂肪B、维生素C、碳水化合物D、优质蛋白质
2、2、以下几种关于谷类食物的说法不正确的是：A、谷类碳水化合物主要为淀粉（7390%），集中在胚乳的淀粉细胞内。B、大豆含碳水化合物25%30，主要是淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖、棉籽糖和水苏糖。C、玉米中所含的烟酸多为结合型，易于人体汲取利用D、水果中仁果类(苹果、梨等)以果糖为主，其次是葡萄糖和蔗糖3、大豆中含有哪些物质，这是痛风的诱因：A、嘌呤B、胰蛋白酶抑制因子C、胀气因子D、植物红细胞凝集素4、膳食纤维在人体内具有重要的生理功能，有利于预防癌症、糖尿病和肥胖病，因此，在膳食中应当：A、提倡荤食，反对素食B、提倡只吃粗粮，少喝牛奶C、粗细搭配，多吃果蔬D、只吃水果蔬菜，不吃肉食5、下列
3、食物中，那一种食物的消化率较高：A、鱼肉B、猪肉C、鸡蛋D、红豆6、在米的淘洗过程中，主要损失的养分是：A、B族维生素和无机盐B、碳水化合物C、蛋白质D、维生素C7、以下属于成酸性食品的是:A、洋葱B、蛋黄C、柠檬D、酸枣8、黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，其中最严峻的是：A、小麦B、大米C、花生和玉米D、高粱9、食品的养分价值取决于A食品的色香味B食品的性质C食品的烹调D、食品养分素的种类、数量及相互比例10、豆类蛋白质的第一限制氨基酸是：A、亮氨酸B、赖氨酸C、缬氨酸D、蛋氨酸11、世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品
4、中，它是:A、丙烯酰胺B、二氧化硫C、苯并芘D、苏丹红12、发芽马铃薯的主要有害物质是:A、亚麻苦苷B、苦杏仁苷C、秋水仙碱D、龙葵素13、大豆中不能被人体消化汲取的碳水化合物有：A、淀粉B、半乳糖C、阿拉伯糖D、水苏糖14、矿物质含量最少的食物是：A、谷类B、奶类C、蔬菜与水果D、豆类15、下列哪种食物的热效应最显著：A、红薯B、大米C、猪肉D、面粉16、在一般的烹调加工中损失微小，是性质最为稳定的一种维生素A尼克酸B维生素CC维生素AD维生素E17、是人类最志向的热能来源约占人体热能来源60-73%。A、动物蛋白B、薯类淀粉C、动物脂肪D、谷类淀粉18、下列哪种酒中氨基酸的含量居各种酿造酒
5、之首。A、葡萄酒B、黄酒C、白酒D、啤酒19、儿童不宜常常食用哪种食品：A、五谷杂粮B、坚果类的零食C、各种保健品D、自然食物20、化学氮肥可导致硝酸盐在蔬菜体内大量富集，进入人体后会在消化道内还原为亚硝酸，对人体健康构成潜在威逼。下面不同种类的蔬菜中，对硝酸盐富集实力最小的是：A根菜类B、薯芋类C、绿叶菜类D、食用菌类三、多项选择题1、在日常生活中选购食用油时，最便捷的保证脂肪酸平衡的方法是：A、更换不同的食用油B、将不同的植物油混合后食用C、按肯定比例配比的调和油D、食用喜爱吃的油2、七八分熟的涮羊肉不宜吃的缘由是：A、易感染上旋毛虫病B、易引起食物中毒C、不易被人体消化D、有羊肉膻味重3
6、、用便利面下脚料和滑石粉做的酥糖所具有的特征是：A、能感觉到咸味B、糖的颜色发暗C、糖简单散开D、能感觉到苦味4、谷类蛋白质主要由哪些蛋白质组成：A、谷蛋白B、白蛋白C、醇溶蛋白D、球蛋白5、胡萝卜素在下列哪类食物中含量丰富：A、深色的蔬菜B、鱼类的肝脏C、橙色水果D、畜禽瘦肉6、食物的腐败变质主要包括有以下哪几种养分成分的改变：A、蛋白质腐败B、脂肪酸败C、碳水化合物产酸发酵D、水分的挥发7、粮豆的主要卫生问题是：A霉菌和霉菌毒素的污染B农药残留C有害毒物的污染D仓储害虫及其它污染8、膳食纤维的生理功能包括：A、降低血浆胆固醇B、增加粪便体积C、促进胃肠蠕动D、减缓葡萄糖汲取，降低餐后血糖9
7、、维生素缺乏的主要缘由是：A维生素摄入不足B须要量相对增加C由于年龄太小或太大D、汲取利用障碍10、食品腐败变质的鉴定指标一般是从哪几个方面确定：A、感官B、物理C、化学D、微生物11、食物依据其性质的来源可分类为：A、动物性食物B、植物性食物C、水产品食物D、矿物性食物12、学生不应多吃爆米花的主要缘由有哪些：A、爆米花含有对儿童危害极大的铅B、不便于学生咀嚼实力的熬炼C、高温爆米花破坏了玉米中的维生素D、易影响正餐的摄入13、下列调味品与患高血压有关的是：A、胡椒面B、食盐C、醋D、味精14、为使面食中的养分少受损失，下列做法不正确的是：A、吃面条时连汤一起喝B、做油炸食品时，油温不宜过高
8、C、烙饼时，缩短所用时间D、做馒头时，在发酵面团中加碱15、鉴别植物油是否掺假，哪些方法是牢靠的鉴别方法：A、取油样少许，滴入碘溶液，如出现蓝色，说明油中掺有米汤等含淀粉物质。B、取油样少许，在勺中加热至150摄氏度，然后冷却至常温，如有沉淀，说明油中掺杂质。C、取油样滴入玻璃管，加入几滴浓硫酸，用60摄氏度水加温15分钟，如呈云雾状或块状，说明掺有桐油。D、用筷子蘸一滴麻油滴在冷水上，油花应薄而大，若油花小而厚，说明油掺了假。16、我国早在黄帝内经、素问篇中就提出的哪些合理养分配餐理论，这是我国食物结构的基础模式：A、五谷为养B、五果为助C、五畜为益D、五菜为充”17、平衡膳食，主要指在四个
9、方面同时与机体建立平衡的关系，即：A、氨基酸平衡B、热能养分素平衡C、酸碱平衡D、各种养分素之间的平衡。18、中国烹饪原料的选用特点有：A、选料广博，种类繁多B、精工再制，特产丰富C、综合利用，物尽其用D、药食同源，饮食养生19、食品原料的选择要充分考虑各种原料的性质，发挥原料固有的特点和效用，详细标准是：A、产季B、产地C、食用部位D、原料的养分卫生要求20、酒中的非养分成分有：A、甲醇B、甲醛C、杂醇油D、棉子糖单项选择题1、一行五人秋季在某酒店聚餐，点菜主要为红烧猪蹄、卤牛肉、农家炒肉等，酒水为某品牌白酒，他们吃了后4小时相继呕吐、腹痛、腹泻，同时，大便为黄绿色水样，并带脓血和粘液，体温
10、在38-40之间。由此症状可以初步推断可能是由哪一种引起的食物中毒：A、沙门氏菌食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、酒精中毒D、肉毒毒素中毒2、油脂的氧化酸败对于食品质量的影响，下列哪项是错误的：A、食物风味变坏B、降低油脂的养分价值C、脂溶性维生素丢失D、必需脂肪酸含量增加3、世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是:A、丙烯酰胺B、二氧化硫C、苯并芘D、苏丹红4、鲜黄花菜中毒是属于哪种食物中毒：A、细菌性食物中毒B、有毒植物中毒C、真菌毒素和霉变食物中毒D、有毒动物中毒5、菜籽油中的自然有毒物质是：A、芥子苷及其
11、水解产物B、多环芳烃C、黄曲霉毒素D、棉酚6、二恶英事务属于食物的：A、化学性污染B、微生物污染C、放射性污染D、昆虫污染7、芥子酸主要存在于:A、菜子油中B、花生油中C、豆油中D、茶子油中8、易引起亚销酸盐中毒的是：A、罐装饮料B、家药喷洒蔬菜C、进食粗制棉籽油D、腌菜9、含河豚鱼毒素最毒的部位是：A、肝脏B、肾脏C、卵巢D、皮肤10、食品的腐败可使其以下哪种养分成分降低，造成物质资源的奢侈：A、养分价值B、碳水化合物C、蛋白质D、维生素11、农药污染属于哪类污染：A、生物性的污染B、化学性的污染C、物理性的污染D、都是12、以下不属于化学性污染的是：A、放射性污染B、包装材料的污染C、工业
12、三废的污染D、添加剂的污染13、不属于食品平安中指的有害金属的污染是：A、汞B、砷C、铜D、铅14、食物中毒调查的目的主要是：A、查清潜藏期及发病中毒人数B、查清中毒的人数及发病症状C、查清中毒食物及其残留状况D、查清是否为食物中毒及中毒缘由15、人患了旋毛虫病，常见的症状是：A、恶心、呕吐B、腹泻C、高热、肌肉难受D、引发脑膜炎症状16、能引起肝肾损害型毒蕈中毒的有毒成分是：A、毒肽类B、毒蝇硷C、光盖伞素D、毒伞肽17、食用油脂中有害物质主要有以下几种，除了下列哪种：A、真菌毒素B、芥酸C、棉酚D、N-亚硝基化合物18、肉鱼类食品腐败变质的主要化学鉴定指标是：A、挥发性盐基总氮B、酸价C、
13、碘价D、过氧化值19、低温保藏食品的主要问题是：A、蛋白质腐败B、糖酵解C、脂肪酸败D、霉变三、多项选择题1、2004年国务院调查组通过卫生学调查证明，阜阳市不法分子利用价格低廉的原料替代乳粉，制造出劣质奶粉，致使婴儿生长发育所必需的哪些养分素含量远低于国家相关标准：A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质2、下列哪些属于细菌性食物中毒：A、沙门氏菌食物中毒B、黄曲霉毒素中毒C、肉毒梭状芽孢杆菌毒素中毒D、河豚鱼中毒3、食品的化学性污染包括下列哪几种状况：A、有毒重金属污染B、农药残留污染C、N-亚硝基化合物污染D、多环芳烃和杂环胺4、苯并（）芘对于人和动物的危害主要有下列哪几项：A、致癌作用B
14、、致突变作用C、促进脂肪分解作用D、增加身体反抗力作用5、N-亚硝基化合物的前体物质不包括：A、硝酸盐和亚硝酸盐B、脂肪酸C、胺类物质D、葡萄糖6、按病原物质分类，将食物中毒分为几类：A、细菌性食物中毒B、真菌及其毒素食物中毒C、动物性食物中毒D、有毒植物中毒及化学性食物中毒7、粮豆的主要卫生问题是：A霉菌和霉菌毒素的污染B农药残留C有害毒物的污染D、仓储害虫及其它污染8、食物的腐败变质主要包括有以下哪几种养分成分的改变：A、蛋白质腐败B、脂肪酸败C、碳水化合物发酵D、水分的挥发9、细菌性食物中毒在下列哪两个季节中发病率最高:A、冬季B、春季C、夏季D、秋季10、沙门氏菌食物中毒：A、沙门氏菌
15、不耐热，101马上被杀死B、沙门氏菌不分解蛋白质，食物污染后无感官性状变更C、能产生肠毒素D、引起中毒的食品主要是动物性食品11、预防细菌性食物中毒的措施有：A、防止致病菌对食物的污染B、限制致病菌的生长繁殖C、杀灭病原菌D、削减摄食量12、畜禽肉主要的卫生问题有：A、腐败变质B、人畜共患传染病C、寄生虫病D、抗菌素残留13、鱼发生腐败变质的特征：A、鱼鳞脱落B、眼球下陷C、鱼鳃呈暗褐色D、有臭味14、蔬菜水果的主要卫生问题是：A微生物的污染B硝酸盐和亚硝酸盐C工业废水的污染D农药残留的污染15、牲畜引起的人畜共患传染病有：A、炭疽B、口蹄疫C、结核D、鼻疽四、案例分析题1、2022年6月，杨
16、某在某酒楼餐厅实行婚礼，亲朋好友就餐后101人发病，其中4人住院治疗，其余病人在门诊或家庭治疗，不同程度地出现腹泻、发烧等现象，县卫生防疫站接到报案后，马上派人调查人员到现场取证并经反复询问病人，发觉该餐厅的凉拌肚丝、苏和丸、羊肉等有异嗅味。试回答下列问题：（1）该现象属于哪种类型的食物中毒？（2）分析其发生的缘由。（3）应怎样预防？（4）卫生防疫站将依照什么法律对该酒楼进行惩罚？2、一个2000人的中专学校，由于食堂员工素养不高，厨具等基础设施较差，时常有发生四季豆中毒事务，虽然发病人数和中毒程度都不严峻，但是已经引起家长的高度惊慌，上级确定整治该食堂。试回答下列问题：（1）你认为四季豆中毒的主要成分是什么？（2）你认为该校发生四季豆中毒的缘由是什么？（3）如何判别四季豆是否充分炒熟了的？第20页 共20页第 20 页 共 20 页第 20 页 共 20 页第 20 页 共 20 页第 20 页 共 20 页第 20 页 共 20 页第 20 页 共 20 页第 20 页 共 20 页第 20 页 共 20 页第 20 页 共 20 页第 20 页 共 20 页