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1、公共营养师考试基础营养复习资料(一)2010年07月07日 11:28第一节 人体构成1.构成人体的主要元素从五个层次上认识人体：原子水平、分子水平、细胞水平、组织水平、整体水平。第二节 食物的消化吸收1.消化的概念人体摄入的食物必须在消化道内被加工处理分解成小分子物质后才能进入体内，这个过程称为消化。(digestion)消化分有两种方式：一是机械消化，二是化学消化，二者通常是同时进行的。2.唾液的作用(1)唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉。(2)唾液可清洁和保护口腔，当有害物质进入口腔后。唾液可起冲洗稀释及中和作用。其中的溶菌酶可杀灭进入口腔内的微生物。(3)唾液可使食物细胞粘成团，便于吞
2、咽。(4)唾液中的淀粉酶对淀粉进行简单分解。3. 唾液的成分及功能胃液为透明，淡黄色的酸性液ph为0.9-1.5。由胃酸、胃蛋白酶粘液、内因子四部分组成。胃酸的功能：(1)激活胃蛋白酶源，使之转变成有活性的胃蛋白酶。(2)维持胃内的酸性环境，为胃内的消化酶提供最合适的PH，并使钙、铁等元素矿质处于游离状态，利于吸收。(3)杀死随同食物进入胃内的微生物。(4)造成蛋白质变性，使其更容易被消化酶所分解。胃蛋白酶可对食物的蛋白质进行简单分解。粘液的主要成分为糖蛋白，它覆盖在为细胞的表面，形成一个厚约50um的凝胶层，具有润滑作用，使食物易于通过，粘液还保护胃黏膜不受食物中粗糙成分的机械损伤，粘液为中
3、性或偏碱性，可降低HCI胃酸酸度,减弱胃蛋白酶活性,从而防止胃和胃蛋白酶对胃细胞膜的消化作用。内因子由壁细胞分泌,可以和维生素B12结合成复合体,有促进回肠上皮细胞吸收维生素B12的作用。4.胰液中的消化酶及其功能胰液为无色、无嗅的弱碱性液体，PH值为7.8-8.4，作用是中和进入十二指肠的胃酸，使肠细胞膜免受强酸的侵蚀，同时也提供了小肠内多种消化酶活动的最适PH值。主要含有：(1) 胰淀粉酶(2)胰脂肪酶类(3)胰蛋白酶类，(2) 还有核糖核酸酶和脱氧核糖核酸酶。5.胆汁在食物消耗中的作用(1)胆盐可激活胰脂肪酶，使后者催化脂肪分解的作用加速。(2)胆汁中的胆盐，胆固醇和卵磷脂等都可作为乳化
4、剂，使脂肪乳化呈细小的微粒，增加了胰脂肪酶的作用面积使其对脂肪的分解作用大大加速。(3)胆盐与脂肪的分解产物如游离脂肪酸、甘油一脂等结合成水容性复合物，促进脂肪的吸收。(4)通过促进脂肪的吸收间接帮助了脂溶性维生素的吸收。6.小肠液中的消化酶包括：氨基肽酶、a-糊精酶、麦芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、磷酸酶，还含有肠致活酶，可激活胰蛋白酶原。7.吸收的概念吸收是指食物成分在消化道 (主要)上皮细胞吸收进入血液或淋巴从而进入肝脏的过程。8.吸收的形式小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动转运与主动转运来完成。被动转运过程主要包括被动扩散、易化扩散、滤过、渗透等作用。主动转运在许多情况下是某种营养成分必须要逆
5、着浓度梯度(化学的或电荷的)的方向穿过细胞膜的过程。公共营养师考试基础营养复习资料(二)2010年07月07日 11:28第一节 能量单位(1) 千焦(KJ)和千卡(Kcal)的概念1Kcal指1000g纯水的温度由15上升到16所需要的能量。1焦耳(J)是指用1牛顿(N)力把1kg物体移动1m所需要的能量。1000等于1千焦(KJ)。(2)“千焦”(KJ)和千卡(Kcal)的换算1Kcal=4.18KJ 1KJ=0.239Kcal第二节 能量来源(1) 人体所需能量的来源人类是通过摄取动、植物性食物获得所需的能量。动、植物性食物中所含的营养可分为碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质和维生素。(2
6、) 碳水化合物、脂肪、蛋白质的“卡价”(能量系数)1g碳水化合物：17.15KJ?8%=16.81KJ(4.0Kcal)1g脂肪：39.54KJ?5%=37.56KJ(9.0Kcal)1g蛋白质：18.2KJ?2%=16.74KJ(4.0Kcal)(3) 一般成人能量来源的合理分配成人碳水化合物供给的能量以占总能量的55%-65%，脂肪占20%-30%，蛋白质占10%-15%第三节 能量消耗1.人体能量消耗的几个方面基础代谢和体力活动是人体能量消耗的主要因素还有食物热效应和生长发育及影响能量消耗的其他因素。2.基础代谢与基础代谢率的概念基础代谢是指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要。在
7、清晨而又极端安静的情况下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢，而单位时间内的基础代谢，称为基础代谢率。3.影响基础代谢的因素1 体表面积 年龄 性别 激素 季节与劳动强度4.静息代谢的概念与基础代谢的差别静息代谢是一种与基础代谢很接近的代谢状态是在测定中仅省略摄入食物的这个条件。测定过程要求全身处于休息状态，不要早上睡醒测量，但不是空腹，而是在进食34小时后测定，此时机体仍在进行着若干正常的消化活动。5.影响体力活动能量消耗的因素(1)肌肉越发达者，活动能量消耗越多;(2)体重越重者，能量消耗越多;(3)劳动强度越大，持续时间越长，能量消耗越多;(4)与工作的熟练程度
8、有关。6、食物热效应的概念食物热效应是指由于进食而引起能量消耗增加的现象第四节 能量消耗测定(1)直接测热法测定能量消耗的基本原理测定能量消耗较精确的方法是直接测定人体在某一时间内向外散失的热量(2)气体代谢测定能量消耗的基本原理可根据生活劳动过程中氧的消耗与一氧化碳的排出测定推算的能量消耗量第五节 需要量及膳食参考摄入量(1)成年人能量推荐摄入量计算公式能量需要量=BMR*PAL(2)成年男了(18岁以上)轻劳动能量推荐摄入量2400KCAL/D第六节 能量的食物来源膳食能量最经济的来源粮谷类和薯类食物转自学易网公共营养师考试基础营养复习资料(三)2010年07月07日 11:29第三节：蔬
9、菜类时菜类的主要营养成份是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和矿物质及膳食纤维的良好来源。根茎类的主要营养成份根茎类蛋白质含量为1%-2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量相差较大，低者5%左右，高者可达20%以上，膳食纤维的含量较叶菜类低多1%。瓜茄类的主要营养成份瓜茄类因水份含量高，营养素含量相对较低，蛋白质含量为0.4-1.3%，脂肪微量，碳水化合物0.5-3%，膳食纤维含量1%左右，胡萝卜素以南瓜、蕃茄和辣椒中最高，维C含量以辣椒，苦瓜较多。鲜豆类的主要营养成份营养素含量相对较高，蛋白质平均4%左右，脂肪含量不高，均在0.5%以下，碳水化合物在4%左右，膳食纤维为1-3%，胡萝卜素含量
10、普遍较高，此外，还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。菌藻类的主要营养成份富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合、维生素和数量元素。蔬菜的合理利用(1)合理选择(2)合理加工和烹调(3)菌藻食物的合理利用第四节 水果类鲜果及干果类的主要营养成份鲜果的水分含量较高，营养素含量相对较低，蛋白质、脂肪均不超过1%，碳水化合物含量差异较大，低者为6%，高者可达28%，矿物质含量相差不大，维B1和B2含量也不高，胡萝卜素和维C含量因品种不同而异。干果由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是维C。坚果类的主要营养成份坚果是一类营养价值较高的食品，其共同特点是低水份含量和高能量、富含各种矿物质B族维生素。常见野果的主要营
11、养成份野果含有丰富的维生素C，有机酸和生物类黄酮。水果的合理利用水果除含有丰富的维生素和矿物质外，还含有大量的非营养素的生物活性物质，可防病治病，也可治病，如红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力，贫血者适用，但龋齿疼痛，下腹胀满，大便秘结者不宜使用。转自学易网公共营养师考试基础营养复习资料(四)2010年07月07日 11:30第一节 脂类的分类脂类的分类：脂肪和类脂类脂的种类：磷脂和固醇类第二节 脂类的生理功能脂类的主要生理功能：供能、构成身体成分、供给必需脂肪酸第三节 脂肪的消化吸收和代谢 脂肪的消化胃蠕动 磷脂胆固醇复合体 小肠蠕动 胰脂肪酶脂肪-细小油珠-胆汁酸盐微团-脂肪小滴-磷脂乳化
12、甘油和脂肪酸 脂肪的吸收脂肪在十二指肠下端及空肠上端吸收第四节 脂肪酸脂肪酸的分类和命名规则脂肪酸的分类方法之一是按其链的和长短，即按链上所含碳原子数目来分类。从结构形式上可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。命名规则：脂肪酸分子上的碳原子用阿拉伯数字编号定位通常有两种系统，编号系统从羟基碳原子算起，n或编号系统则从离羟基最远的碳原子算起。必须脂肪酸的概念及种类有些脂肪酸是人体不能自身合成的，而植物能合成，必须通过食物供给人体，称为必须脂肪酸。种类：亚油酸、a-亚麻酸、花生四烯酸多不饱和脂肪酸的生物学作用降血脂，形成类二十烷酸，是人体内生化过程的重要调节剂，在协调细胞间生理的相互作用中起着重要作用。
13、单不饱和脂肪酸的生物学作用单不饱和脂肪酸有降低血胆固醇、甘油三脂和低密度脂蛋白胆固醇的作用，同时不具有多不饱和酸潜在的不良作用。常用食用油脂肪酸组成特点动物性脂肪，一般含约40-60%的饱和脂肪酸，30-50%的单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸含量极少。植物性脂肪，一般含约10-20%的饱和脂肪酸，80-90%的不饱和脂肪酸。第五节 磷脂磷脂的生物学作用磷脂不仅是生物膜的重要组成成分，而且对脂肪的吸收和运转以及储存脂肪酸，特别是不饱和脂肪酸起着重要作用。磷酸甘油酯的合成途径一为全程合成途径，是从葡萄糖起始经磷脂酸合成磷脂的整个途径。二称为磷脂酸途径或半程途径，这一途径是从糖代谢的中间产物磷脂酸开
14、始的。含磷脂丰富的食物：蛋黄、瘦肉、脑、肝、肾等动物内脏第六节 胆固醇胆固醇的生物学作用胆固醇是机体内主要的固醇物质，它既是细胞膜的重要组成部分，又是类固醇激素，维生素D及胆汁酸的前体。胆固醇的消化吸收食物中的胆固醇脂不溶于水，不易与胆汁酸形成微脱粒，不利于吸收，必须经胰液分泌的胆固醇脂酶将其水解为游离胆固醇后方能吸收。影响胆固醇吸收的因素(1)胆汁酸是促进胆固醇吸收的重在因素，胆汁酸缺乏时，明显降低胆固醇的吸收 (2)胆固醇在肠道中的吸收率随食物、胆固醇含量增加而下降。(3)膳食中含饱和脂肪酸过高，可使血浆胆固醇升高，摄入较多不饱和脂肪酸(4)植物食物中的谷固醇和膳食纤维可减少胆固醇的吸收，
15、从而降低血胆固醇(5)年龄、性别的影响第七节 膳食脂肪参考摄入量及食物来源中国成人膳食脂肪适宜摄入量岁 脂肪 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 n-6、n-3 胆固醇成人 20-30 10 10 10 4-6：1 300膳食脂肪的主要食物来源动物性食物：猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭、蛋类坚果类：花生、核桃、桃、瓜子等转自学易网 转自学易网公共营养师考试基础营养复习资料(五)2010年07月07日 11:31第一节 碳水化合物的分类碳水化合物的分类(1)糖(单糖、双糖、糖醇)(2)寡糖(3)多糖(淀粉、非淀粉多糖)低聚糖的组成及生物部作用低聚糖可分为低聚果糖和大豆低聚糖，因易被大肠双歧杆菌
16、利用，是双歧杆菌的增值因子。直链淀粉和支链淀粉的结构特点和特性直链淀粉又称糖淀粉，由几十个到几百个葡萄糖分子残基以a-1、4-糖苷链相连而成的一条直链，并卷曲成螺旋状二级结构，分子量为1万至10万，在热水中可以溶解，与碘产生蓝色反应，一般不显还原性。支链淀粉又称胶淀粉，分子相对较大，一般由几千个葡萄糖残基组成，其中每25-30个葡萄糖残基以a-1、6-糖苷键连接，如此则使整个支链淀粉分子形成许多分支再分支的树冠样的复杂结构，它难溶于水，其分子中有许多个非还原性末端，但却只有一个还原性末端，故不显现还原性，遇碘产生棕色反应。第二节 碳水化合物的生理功能碳水化合物的主要生理功能是生命细胞结构的主要
17、成分及主要供能物质，并且有调节细胞活动的重要功能(1)供给和储存能量(2)构成组织及重要生命物质(3)节约蛋白质作用(4)抗生酮作用(5)解毒作用(6)增强肠道功能第三节 碳水化合物的代谢碳水化合物的消化口腔内消化胃内消化肠内消化(肠腔内消化小肠内结膜上皮细胞表面上的消化结肠内消化)碳水化合物的吸收碳水化合物经过消化变成单糖后，才能被细胞 吸收，糖吸收的主要部位是在小肠的空肠，单糖首先进入肠粘膜上皮细胞，再进入小肠壁的毛细血管，并汇合于门静脉而进入肝脏，最后进入大循环，运送到全身各个器官，单糖的吸收过程不单是被动扩散吸收，而是一种耗能的主动吸收。糖酵解过程及生理意义过程第一阶段由1分子葡萄糖转
18、变为2分子磷酸丙糖，第二阶段由磷酸丙糖生成酮酸。生理意义：如体力劳动或剧烈运动时，肌肉可因氧供应不足处于严重相对缺氧状态，这时需要通过糖酵解作用补充急需的能量。糖有氧氧化过程嘿生理意义过程：第一阶段是葡萄糖降解为丙酮酸。第二阶段是昞酮酸转变成乙酰辅酶A。第三阶段是乙酰辅酶A进入三羟循环补彻底氧化成CO2和H2O并释放出能量，糖有氧氧化是机体获得能量的主要方式。糖异生的概念及其生理意义由非碳水化合物转变为葡萄糖或糖原的过程称为糖异生。生理意义：(1)保持饥饿时血糖相对稳定，(2)促进肌乳酸的充分利用(3)有利于肾脏排H和Na第四节 碳水化合物的膳食参考摄入量及食物来源中国居民碳水化合物适宜摄入量
19、AI为占总能量的55%-65%中国居民碳水化合物的主要食物来源粮谷类和薯类食物转自学易网公共营养师考试基础营养复习资料(六)2010年07月07日 11:32第一节 钙常量元素的概念及人体需要的主要常量元素在矿物质中，人体含量大于体重的0.01%的各种元素，称为常量元素。有钙、磷、钾、钠、硫、氯、镁等7种。钙的主要生理功能(1)构成机体的骨骼和牙齿(2)维持多种正常生理功能钙缺乏对人体的影响(1)儿童时期的佝偻病(2)成人骨质软化症(3)老年人的骨质疏松症，其他如骨质增长，抽搐等骨质疏松症的特征骨质丢失速度加快，骨度降低到一定程度时，就不能保持骨骼结构的完整，甚至压缩变形，以至在很小外力下即可
20、发生骨折。影响钙吸收的因素影响钙吸收的因素很多，主要包括机体、膳食两个方面机体：钙吸收率随年龄增加而渐减膳食：膳食中的钙的摄入量高，吸收量也高，摄入量增加时，吸收率相对降低，膳食中维生素D的存在与量的多少，对钙的吸收有明显影响。评价钙营养状况的常用方法(1)生化批标(2)钙平衡测定(3)骨质的测定(4)流行病学方法钙过量的危害(1)钙摄入量增多，与肾结石患病率增加有直接关系(2)奶碱综合症的典型症候群：高血钙症，碱中毒和肾功能障碍(3)钙和其他矿物质的相互干扰作用，高钙摄入能影响这些必需矿物质的生物利用率。中国成人膳食钙的适宜摄入量AI为800mg/d UL为2000mg/d钙的主要食物来源奶
21、、奶制品、豆类、硬果类，可连骨吃的小鱼小虾及一些绿色蔬菜，硬水中也含有相当量的钙。第二节 磷磷的主要生理功能(1)构成骨骼和牙齿(2)组成生命的重要物质(3)参与能量代谢(4)参与酸碱平衡的调节。中国成人磷适宜摄入量AI为700mg/d第三节 镁镁的主要生理功能(1)激活多种酶的活性(2)维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性(3)维护胃肠道和激素的功能。影响镁吸收的因素首先受镁摄入量的影响，摄入少时吸收率增加，摄入多时吸收率降低，抑制镁吸收的主要成分有过多磷、草酸、植酸和膳食纤维。中国成人膳食镁的适宜摄入量AI为350mg/d UL为700mg/d第四节 钾钾的主要生理功能(1)参与碳水化合物、蛋白
22、质的代谢(2)维持细胞内正常渗透压(3)维持神经肌肉的应激性和正常功能(4)维持心肌的正常功能(5)维持细胞内外正常的酸碱平衡。中国成人钾适宜摄入量AI为2000mg/d钾的最好食物来源大部分食物都含钾，但蔬菜和水果是钾最好的来源，紫菜，黄豆，冬菇，赤豆。第五节 钠钠的主要生理功能(1)调节体内水分与渗透压(2)维持酸碱平衡(3)钠泵、钠钾离子的主动运转，由Na-K-ATP酶驱动，使钠离子主动从细胞内排出，以维持细胞内外渗透压平衡(4)增加神经肌肉兴奋性中国成人钠适宜摄入量AI为2200mg/d第六节 氯氯的主要生理功能(1)维持细胞外液的容量与渗透压(2)维持体液酸碱平衡(3)参与血液二氧化
23、碳运输(4)氯离子还参与胃液中胃酸形成，胃酸促进维生素B12和铁的吸收，激活唾液淀粉酶分解淀粉，促进食物消化，刺激肝脏功能，促使肝中代谢废物排出，氯还稳定神经细胞膜电位的作用。中国成人钠适宜摄入量AI为2800mg/d转自学易网 转自学易网公共营养师考试基础营养复习资料(七)2010年07月07日 11:33第一节 铁 人体必须微量元素的种类 第一类人体必须的微量元素铁（Fe）碘（I）锌（Zn）硒（Se）铜（Cu）鉏（Mo）铬（Cr）钴（Co）第二类人体可能必须的数量元素、锰（Mn）硅（Si）镍（Ni）硼（B）钒（V）第三类具有潜在毒性，但在低剂量时，对人体可能具有必须功能的数量元素氟（F）铅
24、（Pb）镉（Cd）汞（Hg）砷（As）铝（Al）锂（Li）锡（Sn） 铁在体内存在形式 （1）功能性铁 （2）储存铁 铁的主要生理功能 （1）铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及一些呼吸酶的成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程，（2）铁与红细胞形成和成熟有关，（3）铁与免疫有关，（4）铁还有催化促进?胡罗卜素转化为维生素A，嘌呤与胶原的合成，抗体的产生，脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解毒功能。 影响非血红素铁吸收的因素 （1）蛋白质与“肉因子”（2）脂类与碳水化合物（3）矿物元素（4）维生素（5）膳食纤维（6）植酸盐与草酸盐（7）多酚类化合物（8）卵黄高磷蛋白（9）机体状况
25、 体内缺铁时，铁损耗的三个阶段 第一阶段为铁减少期，第二阶段为红细胞生成缺铁期，第三阶段为缺铁性贫血期 铁过量的危害 铁过多诱导的脂质过氧化反应的增强，导致机体氧化和抗氧化系统平衡直接损伤DNA，诱发突变，与肝、结肠、盲肠、肺、食管、膀胱等各种器官的肿瘤有关。 成人铁适宜摄入量和可耐受最高摄入量 AI男子为15mg/d 女子20mg/d UL为男女均为50mg/d 评价铁营养状况的常用指标 体内每天参于周转的35-40 mg铁中，来自肠道吸收者仅为0.5-1.5 mg，体内贮存铁在维持血浆铁水平稳定方面起重要作用。 第二节 碘碘的主要生理功能 碘在体内主要参与甲状腺激素的合成，其生理作用是通过
26、甲状腺素的作用表现出来的，（1）参与能量代谢（2）促进代谢和体格的生长发育（3）促进神经系统发育（4）垂体激素作用。 碘过量的主要危害 较长时间的高碘摄入也可导致高碘性甲状腺肿等的高碘性危害 评价碘营养状况的常用指标 常用的有垂体-甲状腺轴系激素水平CTSH、T4、FT4、T3、FT2、尿碘、儿童甲状腺肿大率，其他如儿童生长发育指标，神经运动功能指标等。 成人碘推荐摄入量和耐受最高摄入量 RNI为150g/d UL为1000g/d 碘的主要食物来源 海带、紫菜、鲜海鱼、蚶干、蛤干、干贝、淡菜、海参、海蜇、龙虾、蛋、奶、肉、碘盐 第三节 锌人类锌缺乏的常见体征 是生长缓慢，皮肤伤口愈合不良，味觉
27、障碍，胃肠道疾患，免疫功能减退等。 影响锌吸收利用的因素 植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纤维素等均不利于锌吸收 成年男子锌推荐摄入量和可耐受最高摄入量 RNI为15.5mg/d UL为45 mg/d 含锌丰富的食物 贝壳类海产品，红色肉类，动物内脏类，干果类，谷类胚芽，麦麸，干酪，虾，燕麦，花生酱，花生，玉米 第四节 硒硒的主要生理功能 （1）构成含硒蛋白与含硒酶的成长（2）抗氧化作用（3）对甲状腺激素的调节作用（4）维持正常免疫功能（5）预防与硒缺乏相关的地方病（6）抗肿瘤作用（7）抗艾滋病作用（8）维持正常生育功能 食物硒的几种主要形式 动物性食物以硒半胱氨酸和硒蛋氨酸的形式为主，植物性食
28、物以硒蛋氨酸为主 硒在体内的两个代谢库 一个是硒调节代谢库，包括体内除了Semet以外的所有形式硒。一个是Semet代谢库，只包括Semet 硒缺乏与相关地方病 目前还没有人或动物“单纯硒缺乏”疾病报道，但有许多与硒缺乏相关的克山病和大骨节病的报告。 评价硒营养状况的常用指标 （1）硒含量（2）GPX（硒在体内的活性形式）活性 成人硒推荐摄入量及可耐受最高摄入量 RNI为50g/d UL为400g/d 含硒丰富的食物 动物性食品的内脏、肉类及海产品、谷物、奶制品、水果蔬菜 第五节 铜铜的主要生理功能 （1）构成含铜酶与铜结合蛋白的成分（2）维持正常造血功能（3）促进结缔组织形成（4）维护中枢神
29、经系统的健康（5）促进正常黑色素形成及维护毛发正常结构（6）保护机体细胞免受超氧阴离子损伤 铜缺乏的主要危害 缺铜可使血中胆固醇水平升高，缺铜后葡萄糖耐量降低，缺铜对免疫功能指标也有影响。 铜缺乏性贫血的主要特点 缺铜引起线粒中细胞色素C氧化酶活性下降，使Fe畅不能与原卟啉合成血红素可引起贫血，铜蓝蛋白功能缺损也可使细胞产生铁的积聚，缺铜时红细胞成生障碍，表现为缺铜性贫血。 促进和干扰铜吸收的营养素 锌摄入过高干扰铜的吸收 第六节 铬铬的主要生理功能 （1）加强胰岛素的作用（2）预防动脉粥样硬化（3）促进蛋白质代谢和生长发育 促进铬吸收的营养素 维C 富含铬的食物 谷类、肉类和鱼贝类 第七节
30、鉏鉏的主要生理功能 鉏作为3种鉏金属酶的辅基而发挥其生理功能，鉏酶催化一些底物的羟化反应 鉏的良好食物来源 动物肝、肾、谷类、奶制品和干豆类 第八节 氟氟的主要生理功能 （1）牙齿的重要成分（2）骨盐的组成部分 氟缺乏的危害 缺乏时，由于釉质中不能形成氟磷灰石而得不到保护，牙釉质易被微生物，有机酸和酶侵蚀而发生龋齿，老年人缺乏时，钙，磷的利用受到影响，可导致骨质疏松。 影响氟吸收的几种膳食因素 铝盐，钙盐可降低氟在肠道中吸收，而脂肪水平提高可增加氟的吸收。 氟的慢性毒性 长期摄入低剂量氟（1-2 mg/l饮水），所引起的不良反应为氟斑牙，而长期摄入高剂量的氟则可引起氟骨症。转自学易网 转自学易
31、网 转自学易网公共营养师考试基础营养复习资料(八)2010年07月07日 11:34第一节 维生素A维生素A的主要性质维生素A属脂溶性维生素，在高温和碱性的环境中比较稳定，一般烹调和加工过程中一致被破坏，但极易氧化。维生素A的主要生理功能(1)维持皮肤粘膜层的完整性(2)构成视觉细胞内的感光物质(3)促进生长发育和维护生殖功能(4)维持和促进免疫功能维生素A缺乏所引起的疾病初期有上皮组织的干燥，继而使正常的柱状上皮细胞转变为角状的复层磷状上皮，形成过度角化变性和腺体分泌减少，累及全身上皮组织，可降低眼暗适应能力，严重时可致夜盲。还会导致男性睾丸萎缩，精子数量减少，活力下降，也可影响胎盘发育。维
32、生素A缺乏时，免疫细胞内视黄酸受体的表达相应下降，因此影响机体的免疫功能。维生素A营养状况评价的常用指标(1)血浆维生素A测定(2)血浆视黄醇结合蛋白测定(3)尿液细胞脱落检查(4)眼结膜上皮细胞检查(5)暗适应检查成人维生素A推荐摄入量RNI男为800gRE 女为700gRE UL为3000gRE视黄醇当量的概念维生素A的化学名这视黄醇，视黄醇 当量(RE)1gRE=1g视黄醇=6g-胡萝卜素维A的主要食物来源动物内脏、蛋类、乳类、西兰花、胡罗卜、菠菜、生菜、油菜、芒果、枇杷第二节 维生素 D维生素 D的主要性质维生素 D溶于脂肪溶剂，结热、碱较稳定，对光及酸不稳定。维生素 D的主要生理功能
33、(1)促进肠道对钙、磷的吸收(2)对骨骼钙的动员(3)促进肾脏重吸收钙、磷维生素 D缺乏所引起的疾病(1)佝偻病(2)骨质软化症(3)骨质疏松症(4)手足痉挛症评价维生素 D营养状况的最佳指标测定血浆25-(OH)P3的浓度是指标，低于25nmol/L(10ng/mL)为缺乏。人体维生素 D的来源人体的表皮和真皮内含有7-脱氢胆固醇，经阳光或紫外线照射后形成前维生素 D3，然后转变为维生素 D3。第三节 维生素E维生素E的主要性质为油状液体，橙黄色或淡黄色，溶于脂肪及脂溶剂维生素E的主要生理功能(1)抗氧化(2)抗动脉粥样硬化(3)对免疫功能的作用(4)对胚胎发育和生殖的作用(5)对神经系统和
34、骨骼肌的保护作用。维生素E在体内储存的两个库(1)快速转化库(2)缓慢转化库成人维生素E适宜摄入量AI 14mgaTE/d UL800mgaTE/d维生素E的主要食物来源麦胚、向日葵、玉米、大豆第四节 维生素K维生素K的主要性质天然存在的维生素K是黄色细状物，人工合成的黄色结晶粉末，所有的K类维生素都抗热和水，但易遭酸、碱、氧化剂和光的破坏。维生素K与凝血的关系有4种凝血因子是维生素K依赖的，4种经典的凝血因子(2、7、9、10)能够防止出血，并参与一系列连续不断的蛋白质水解激活作用，最终使可溶性纤维蛋白质转化为不溶性纤维蛋白，再与血小板交链形成血凝块。第五节 维生素B1维生素B1的主要性质维
35、生素B1常以其盐酸盐的形式出现，为白色结晶，极易溶于水维生素B1的主要生理功能(1)构成辅酶(2)抑制胆碱酯酶的活性，促进胃肠蠕动(3)对神经组织作用成人维生素B1推荐摄入量RNI男为1.4 mg/d 女为1.3 mg/d UL为50mg/d维生素B1的主要食物来源葵花子仁，花生，大豆粉，粗粮，小米，玉米，大米第六节 维生素B2维生素B2的主要性质在水中的溶解度很低，但在PH10时形成强碱盐而易溶于水，其在中性和弱碱性溶液为黄色，在强酸性溶液中稳定，为白色维生素B2的主要生理功能(1)参于体内生物氧化与能量生成(2)FAD和FMN分别作为辅酶参与色氨酸转变为烟酸和维生素B6，转变为磷酸吡哆醛的
36、过程。(3)FAD作为谷胱甘肽还原酶的辅酶(4)与细胞色素结合，参与药物代谢，提高机体对环境应激适应能力。影响维生素B2吸收的膳食因素咖啡因、糖精、铜、锌维生素B2营养状况评价常用指标口服5mg维生素B2后测定4小上时负荷尿中维生素B2排出量，评价机体维生素B2营养状况，以1300g为正常，500-1300g为不足，500g为缺乏成人维生素B2推荐摄入量RNI男为1.4 mg/d 女为1.2mg/d维B2的主要食物来源奶类、蛋类、肉类、动物内脏、谷类、水果第七节 维生素B6维生素B6的主要性质维生素B6的各种磷酸盐和碱的形式均易溶于水，在空气中稳定，在酸性介质中PL、PN、PM对热都比较稳定，
37、但在碱性介质中对热不稳定，易被碱破坏，在溶液中，各种形式的维生素B6都对光较敏感。维生素B6的主要生理功能(1)维生素B6是以其活性形式PLP作为许多酶的辅酶(2)免疫功能(3)维持神经系统功能(4)维生素B6降低同型半胱氨酸的作用。维生素B6在预防高同型半胱氨酸中的作用维生素B6是半胱氨酸脱羧酶，胱硫醚酶-合成酶的辅因子。维生素B6的主要食物来源肉类，全谷类，蔬菜，水果第八节 烟酸烟酸的主要性质烟酸为无色针状晶体，味苦，烟酸胺晶体呈白色粉状，两者均溶于水及酒精，不溶于乙醇，性质比较稳定，酸、碱、氧、光或加热条件下不易破坏。烟酸的主要生理功能(1)构成烟酸胺腺嘌呤二核苷酸及烟酰胺腺嘌呤二核苷酸
38、磷酸(2)葡萄糖耐量因子的组成成分(3)保护心血管烟酸缺乏所引起的疾病癞皮病烟酸营养状况评价常用指标可通过营养调查，尿中烟酸代谢产物的排出量，血浆代谢产物水平及NADH、NADPH的含量等方法进行评价。成人烟酸推荐摄入量RNI男为14 mgNE 女为13mgNE UL为35mgNE烟酸当量的概念烟酸当量(mgNE)=烟酸(mg) 1/60色氨酸(mg)烟酸的主要食物来源植物性食物，肝、肾，鱼，坚果类第九节 叶酸叶酸的主要性质时酸为淡黄色结晶粉末，微溶于水，其钠盐易于溶解，不溶于乙醇、乙醚等，有机溶剂，叶酸对热、光线，酸性溶液均不稳定，在酸性溶液中温度超过100度即分解，在碱性和中性溶液中对热稳
39、定。叶酸的主要生理功能叶酸对于细胞分裂和组织生长具有极其重要的作用。烟酸缺乏所引起的疾病(1)巨幼红细胞贫血(2)对孕妇胎儿的影响，孕早期缺乏可引起胎儿神经管畸形(3)高同型半胱氨酸血症影响叶酸吸收的因素不种于吸收的因素包括经常饮酒及服用某些药物成人叶酸推荐摄入量RNI为400 gDFE/d UL为1000 gDFE/d烟酸当量的概念DFE(g)=膳食叶酸g (1.7滓端岵钩浼力蘥)评价叶酸营养状况的常用指标(1)血清叶酸含量(2)红细胞叶酸含量(3)血浆同型半胱氨酸含量(4)组氨酸负荷试验烟酸的主要食物来源猪肝，猪肾，鸡蛋，碗豆，菠菜第十节 维生素B12维生素B12的主要性质维生素B12为红
40、色结晶，可溶于水，在弱酸条件下最稳定，在强酸或碱性溶液中则分解，遇热可有一定程度的破坏，但快速高温消毒损失较少，遇强光或紫外线易被破坏。维生素B12的主要生理功能(1)作为蛋氨酸合成酶的辅酶参与同型半胱氨酸甲基化转变成蛋氨酸(2)作为甲基丙二酰辅酶参与甲基丙二酰-琥珀酰的异构化反应。维生素B12缺乏的主要表现(1)巨幼红细胞贫血(2)高同型半胱氨酸血症成人维生素B12适宜摄入量AI为2.4g/d 维生素B12的主要食物来源肉类，动物内脏，鱼、禽贝壳类及蛋类第十一节 维生素C维生素C的主要性质维生素C呈无色无臭的片状结晶体，易溶于水，在酸性环境中稳定，遇空气中氧、热、光、碱性物质，特别是有氧化酶
41、及适量铜、铁等金属离子存在时，可促进其氧化破坏。维生素C的主要生理功能(1)参与羟化反应(2)还原作用维生素C缺乏的疾病主要引起维生素C缺乏病，不可引起胶原合成障碍，故可致骨有机质形成不良而导致骨质疏松。维生素C过量的危害成人维生素C的摄入量超过2克，可引起渗透性腹泻，过量的维生素C可引起子宫颈粘液中糖蛋白二硫键改变，阻止精子的穿透，造成不育，妊娠期服用过量的维生素C，可影响胚胎发育，当每日摄入量在2-8克时，可出现恶心，腹部痉挛，铁吸收过度 ，红细胞破坏及泌尿道结石等不良反应，小儿生长时期过量服用，容易患骨骼疾病。评价维生素C营养状况的常用指标维生素C的营养状况，可根据膳食摄入水平，临床缺乏
42、症状，血和尿中的含量等进行评价。成人维生素C适宜摄入量RNI为100mg/d维生素C的主要食物来源新鲜蔬菜和水果，辣椒，苦瓜，枣，等转自学易网 转自学易网 转自学易网 转自学易网 转自学易网公共营养师考试基础营养复习资料(九)2010年07月07日 11:35第一节 水正常人每日水的来源和排出的动态平衡来源：饮水和食物中的水及内生水水的来源和排出量维持在2500mL左右，体内水的排出以经肾脏为主，其次是肺，皮肤和粪便。水平衡的调节体内水的正常平衡受口渴中枢，垂体分泌的抗尿激素及肾脏调节水生理功能与缺乏危害(1)构成细胞和体液的重要组成部(2)参与人体内物质代谢(3)调节体温(4)润滑作用水摄入不足或丢失过多，可引起体内失水变称脱水。第二节 膳食纤维膳食纤维的概念是碳水化合物中的一类非淀粉多糖膳食纤维在预防肥胖病、糖尿病、心血管疾病和某些癌症中的作用膳食纤维可增加胃内的填充物，延缓胃内容物的排空，使葡萄糖的吸收趋于平缓，减少胰岛素的分泌，增加饱腹感，降低消化率，增加粪便排出能量等，故可用于肥胖病防治。研究证实膳食纤维补充剂，或富含膳食纤维的食物可降低血糖。多吃含有全部纤维 的淀粉碳水化合物有益于预防高脂血症及缺血性心脏病。膳食纤维的适宜摄入量低能量7531kg(1800kcaL)膳食为25g/d，中能量膳食10042kg(2400kcaL)为30g/d，高能