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1、 中大网校引领成功职业人生2023 年公共养分师国家职业资格四级模拟试题(1)总分：200 分及格：120 分考试时间：120 分理论学问局部 一、单项选择题共 60 题，每题 1 分，共 60 分。每题只有一个答案是正确的(1) 以下食品对订正缺铁性贫血没有直接效果的是 。(2) AI 是 的英文缩写。(3) 是受前天膳食影响较小，其化学成分较恒定的尿液。(4) 谷物胚芽中富含 。(5) 长期素食最有可能导致 缺乏。(6) 建立缺铁动物模型可以喂养的食物有 。(7) 以下说法不正确的选项是 。中大网校“十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 中大网校引领成功职业人生(8) 以下属于单糖的
2、有 。(9) 以下食物中反式脂肪酸含量最多的是 。(10) 以下物质中属于多糖的是 。(11) 可早期觉察养分缺乏的种类和缺乏程度，为养分评价供给客观的依据。(12) 大豆中主要的不饱和脂肪酸是 。(13) 玉米中的烟酸不易被人体吸取利用的缘由是其化学构造主要为 。(14) “点头、微笑”等非语言形式属于 。(15) 现在国际和我国通用的能量单位是 。(16) 保健食品常用成效成分不包括 。中大网校“十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 中大网校引领成功职业人生(17) 是葡萄糖耐量因子的组成局部。(18) 标准体重的公式是 。(19) 以下有关胰液的描述错误的选项是 。(20) 某饼干
3、产品配料表为：小麦粉、巧克力颗粒(白砂糖、氢化植物油、可可粉、葡萄糖、乳化剂、香兰素)、植物起酥油、白砂糖、食用盐、乳清粉、膨松剂、食用香精、柠檬酸等。 以下说法不正确的选项是 。(21) 数据资料录入中，吸烟状况属于 。(22) 茶叶中阻碍铁吸取的成分为 。(23) 腌渍保藏的原理为 。中大网校“十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 中大网校引领成功职业人生(24) 以下食物中，消化率较高的是 。(25) 最适合对幼儿园食堂进展膳食调查的方法是 。(26) 米、面制作中加碱或者油炸使养分素损失最大的是 。(27) 以下属于计数资料的有 。(28) 是中国传统膳食的主体，也是人体能量的主
4、要来源。(29) 应用传播策略影响社区居民，促使相关个人及组织把握学问，转变态度并做出有利于安康的行为，这种活动是指 。(30) 以下属于等级资料的有 。(31) 中国居民由食物中所摄取的养分素，以 所占比重最大。中大网校“十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” (32) 以下糖类中哪个属于非淀粉多糖 。(33) 每人每日食盐的摄入量以不超过 g 为宜。(34) 婴儿添加辅食的适宜时间为 。(35) 社区资料获得的途径不包括 。(36) 生熟比的计算公式是 。(37) 在体内被称为“不动脂”的脂类为 。(38) 体格测量常用指标不包括 。(39) 以下不属于水溶性维生素的是 。(40) 以
5、下食物中维生素E 含量丰富的是 。(41) 维生素有多种命名方法，以下两种命名法不全都的是 。(42) 小李在中午 12 点吃了红豆米饭一碗，青椒、西红柿炒鸡蛋一盘，丝瓜虾皮汤一小碗在下午什么时间胃内根本排空? (43) 植物油每日最少摄入量应不低于 g。(44) 脂肪是指甘油和 组成的酯。(45) 是构成人体的根本构造和功能单位。(46) 社区发动的主要对象为 。(47) 由于种种缘由不能用母乳喂养的婴儿应首选 。(48) 对孕前体重正常的女性，建议孕期体重增长的适宜范围为 。(49) 关于乳母膳食养分供给与乳汁的生成以及母体安康的关系，以下生疏错误的选项是 。(50) 19 膳食纤维可产生
6、 keal 能量。(51) 在通常状况下，脑组织的能量来源于 。(52) 关于调味品不正确的表述是 。(53) 以下人群的主要养分问题是养分缺乏病的是 。(54) 以下大豆制品中，是维生素c 的良好来源。(55) 以下食物含锌丰富的有 。(56) 关于订正蛋白质能量养分不良治疗原则，不正确的选项是 。(57) 是人体能量的主要食物来源。(58) 是世界各国调整膳食构造的参考。(59) 一般认为，味觉最敏感的温度是 。(60) 以下不属于中枢神经系统组成的是 。二、多项选择题共40 题，每题1 分，共40 分。每题至少有2 个是正确的。错选、少选、多项选择，均不得分(1) 甲基汞主要蓄积的器官是
7、 。(2) 下面三餐分协作理的有 。(3) 预包装食品标签通则规定的非强制标示内容主要包括 。(4) 黄曲霉毒素主要污染的食物包括 。(5) 食物能量的数值可通过 方法获得。(6) 食品腐败变质的鉴定指标包括 。(7) 乳母最主要的生理特征包括 。(8) 中国居民传统的膳食构造特点不包括 。(9) 影响维生素A 吸取的因素包括 。(10) 关于幼儿合理安排进餐，说法正确的选项是 。(11) 以下关于谷类的养分特点的说法，正确的有 。(12) 社区资料获得的途径包括 。(13) 人体的消耗能量主要用于 。(14) 油脂老化的表现有 。(15) 类脂主要有 。(16) 以下属于老年人的特别膳食指南
8、内容的是 。(17) 贫困地区，通常简洁缺乏的养分素包括 。(18) 含牛磺酸>500mg100g 可食部的食物有 。(19) 促进钙吸取的物质包括 。(20) 膳食调查一称重法的优点包括 。(21) 以下属于中等体力劳动的有 。(22) 以下食品种类是我国强制规定必需标注养分成分的有 。(23) 社区资料获得的途径包括 。(24) 养分素在小肠的被动转运过程主要包括 。(25) 清淡少盐的膳食是指 。(26) 不被消化的碳水化合物被称为益生元，主要有 。(27) 适用于评价儿童群体生长发育状况的评价方法有 。(28) 与孕前相比，安康孕妇的机体代谢转变有 。(29) 一周食物供给原则包
9、括 。(30) 一般来说，豆类及其制品主要供给 。(31) 测量皮褶厚度最重要的 3 个部位是 。(32) 食物广义的风味包括 。(33) 以下茶叶，加工过程中有发酵工艺的是 。(34) 酸味烹调的主要作用是 。(35) 以下不属于对食品养分强化的根本要求的是 。(36) 以下属于引起维生素B1 需要量增加或消耗过多的主要缘由的是 。(37) 以下不属于膳食纤维的是 。(38) 食品养分品质检验常包括 。(39) 以下养分素具有抗氧化作用的是 。(40) 以下养分素具有抗氧化作用的是 。技能操作局部 一、案例选择题此题共给出 1 个案例，案例后有 5 道与之相关的选择题， 每题有 1 个符合题
10、意的答案(1) 王某，女，28 岁，教师。身高165cm，体重 60 公斤。寻常宠爱喝牛奶，吃烤牛肉，还宠爱吃青菜等食物。请答复以下TSE问题。(2) 王某的体重指数是 。(3) 假设王某的体重指数是正常范围体重应在什么范围适宜 k。(4) 依据中国居民膳食参考摄入量的标准，王某的蛋白质推举量约是 g/d。(5) 假设 100 克酱牛肉里有蛋白质 314 克，依据中国居民膳食参考摄入量的蛋白质推举量标准，王某应当每日摄入 g 酱牛肉。二、计算题(1) 王小明，男性，20 岁，BMI 为 21，体育学院大二学生(中体力劳动)。每日需要能量为 2600kcal，其中食物蛋门质为 80g，设定由脂肪
11、供给的能量占总热量的25。请计算：(1) 此人每日所需脂肪和碳水化合物的适宜量是多少?(2)三餐的能量分别为多少适宜?(3)膳食安排应留意哪些根本原则?(2) 已 知 一 份 炒 菜 的 原 料 及 用 量 记 录 表 如 下 ： 请 计 算 该 菜 的 营 养 素 含 量 注 ： 食 物 成 分 查 询 表三、案例分析题(1) 林阿姨是银行的退休女职员，61 岁，身高 160cm，体重 70kg。最近体检觉察有轻度的缺铁性贫血。她的子女说妈妈的身体已经很胖了，吃肉对安康不利。因此，给母亲买了很多的鸡蛋和牛奶。于是，林阿姨每天吃 34 个鸡蛋，喝 1000ml 牛奶来加强养分。(1)请问林阿姨
12、的做法是否适宜?(2)请赐予膳食补铁的指导建议，并提出具体的食物举例。(2) 赵先生，60 岁，公务员退休。身高 176cm，体重 88kg，腰围 105cm，臀围 108cm，血压15095mmHg。一周前体检验结果：血黏度增高，血浆总胆固醇 57mmolL，血浆甘油三酯17mmoLL。在生活方式方面，有30 年烟龄，目前每天吸一包烟；很少体育熬炼，很少做家务，根本都是坐车出行。膳食状况：主食面食和米饭均等，喜食蔬菜，炒菜用油较多，爱吃猪肉，每天一斤奶，寻常三餐规律，不爱吃零食，很少吃水果，寻常不喝酒，睡眠较好。依据以上资料：(1)请对赵先生进展人体养分评价。(2)请赐予膳食指导。四、论述题
13、(1) 简述称重法的概念、根本方法、优缺点、主要步骤和技术要点。(2) 试述食物的选择原则。五、实际操作题(1) 用机械式身高计测量成人身高。(2) 用杠杆式体重秤测量成人体重。答案和解析理论学问局部 一、单项选择题共 60 题，每题 1 分，共 60 分。每题只有一个答案是正确的(1) :D蛋类铁的吸取率较低，仅达 3。牛奶是贫铁食物，且吸取率不高。 (2) :B适宜摄入量(Adequate Intake，AI)。 (3) :B晨尿即早晨起床后的第一次尿标本，为较浓缩和酸化的标本，血细胞、上皮细胞及管型等有形成分相对集中且保存得较好。晨尿受前天膳食影响较小，其化学成分常较恒定，留取标本便利，
14、尿液较为浓缩，故承受较多。(4) :D谷物胚芽中富含维生素E，以小麦胚芽最高，含量大约为 3050mg100g，玉米胚芽次之。(5) :D维生素 B12 主要食物来源为肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类，乳及乳制品中含量较少，植物性食品根本不含维生素B12(6) :D牛奶是贫铁食物，且吸取率不高，以至缺铁动物模型可以承受牛奶粉或其制品喂养动物以建立。 (7) :C在生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能与生物素在肠道内结合， 影响生物素的吸取，食用者可引起食欲不振、全身无力、毛发脱落、皮肤发黄、肌肉苦痛等生物素缺乏的病症；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，阻碍蛋白质消化吸取
15、，故不行生食 蛋清。 (8) :D常见的单糖有葡萄糖、半乳糖和果糖。(9) :B自然食物中的油脂，其脂肪酸构造多为顺式脂肪酸。人造黄油是植物油经氢化处理后而制成 的，在此过程中，植物油的双键与氧结合变成饱和键，并使其形态由液态变为固态，同时其构造也由顺式变为反式。 (10) :D多糖分为淀粉和非淀粉多糖，其中非淀粉多糖包括纤维素、半纤维素、果胶和亲水胶质物等。(11) :C养分不良是一个逐渤进展的过程，依据其发生进展的规律，在临床或亚临床病症未消灭之前， 人体血和尿等生物材料中某种养分素及其代谢衍生物的含量和相应的功能成分即呵能发生 变化。因此，试验室检查或生化检查可早期觉察养分缺乏的种类和缺
16、乏程度，为养分评价提 供客观的依据。 (12) :A大豆脂肪含量为 1624，是由脂肪与甘油所形成的脂类，不饱和脂肪酸到达 80以上， 以必需脂肪酸亚油酸的养分价值较突出。 (13) :C玉米含烟酸较多，但主要为结合型，不易被人体吸取利用。 (14) :A确定性反响，如“是的”“很好”，也可用点头、微笑等非语言表示确定。 (15) :C背养学上所使用的能量单位，多年来始终用卡(calorie)或千卡(kilocalorie，kcal)。lkcal 指 1000g纯水的温度由 15上升到 16所需要的能量。现在国际和我国通用的能量单位是焦耳(Joule，J)。1J 指用 1 牛顿力把 1kg 物
17、体移动 1m 所需要的能量。(16) :C目前我国保健食品常用的成效成分可分为以下几类：蛋白质和氨基酸类； 具有保健功能的碳水化合物；功能性脂类成分；具有保健功能的微量养分素； 功能性植物化学物；益生菌。 (17) :A铬是葡萄糖耐量因子的组成局部，可帮助胰岛素发挥作用。 (18) :D(19) :B胰液是由胰腺的外分泌局部泌，pH 值为 7884，日分泌量为 12L。胰液主要作用是中和进入十二指肠的胃酸，使肠黏膜免受胃酸的侵蚀，并为小肠内多种消化酶的活动供给最适宜的pH 环境(pH78)。 (20) :B尽管配料多种多样，排位越靠前，说明主要原料，所以食用盐用量<白砂糖用量。 (21)
18、 :C 通过观看单位按属性或类别分组，然后清点各组观看单位的个数所得的资料，称为计数资料， 如性别、婚姻状况、职业、吸烟状况等资料属于计数资料。 (22) :C粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐以及茶叶和咖啡中的多酚类物质均可影响铁的吸取。(23) :A 腌渍保藏是指让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品的水分活性，提高其渗透压，借以有 选择的掌握微生物的生长和发酵活动，防止食品的腐败变质，延长储存期限的食品保藏方法。(24) :C鸡蛋的蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，消化率较高。 (25) :A称重法可以调查某一伙食单位(集体食堂或家庭)或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量。(26) :A硫胺素不
19、耐热，并且在碱性环境中易于被氧化失活。 (27) :C通过观看单位按属性或类别分组，然后清点各组观看单位的个数所得的资料，称为计数资料， 如性别、婚姻状况、职业、吸烟状况等资料属于计数资料。 (28) :C谷类是面粉、大米、玉米粉、小麦、高粱等的总和。主要供给碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B 族维生素。它们是中国传统膳食的主体，也是人体能量的主要来源。 (29) :A安康传播活动是应用传播策略来告知、影响、鼓励公众、社区、组织机构人士、专业人员及领导，促使相关个人及组织把握学问与信息、转变态度、做出打算并承受有利于安康的行为 的活动。 (30) :D将观看单位按具有等级挨次关系的类别分组，然后
20、清点各组观看单位的个数所得的资料，称 为等级资料。例如，观看某药物治疗病人的效果，清点患者承受治疗后分别为治愈、好转、无效的人数；某项化验检验结果为、的人数。 (31) :A碳水化合物是人体的主要能量来源。在我国，一般所需能量约 60以上是由食物中的碳水化合物供给的。 (32) :A碳水化合物分类如下表所示。(33) :D欠量争论说明，钠的摄人量与高血压病发病率呈正相关，因而食盐摄入量不宜过多。世界卫生组织建议每人每日食盐的摄人量以6g 以下为宜。 (34) :B在通常状况下，46 个月时应逐步添加关心食品。 (35) :D社区资料获得的途径，一般可通过收集已有的资料，如政府行政部门、卫生效劳
21、机构、科研 学术部门及其他部门现有的相关统计报表、体检资料、学术争论报告和调查数据中获得所需 的信息；也可依据需要，通过访谈、信函调查、现场调查、 调查等方法，有目的地收集相关的资料。 (36) :C依据生熟重量比值可以计算诞生食进食量，即原料重量。原料重量食物的熟重重量生熟重量比值。 (37) :A类脂在体内的含量较恒定，即使肥胖患者其含量也不增多；反之，在饥饿状态也不削减，故有“固定脂”或“不动脂”之称。 (38) :B成人体格测量的主要指标有身高、体重、腰围、上臂围、臀围和皮褶厚度等。 (39) :D水溶性维生素主要包括维生素B 族、维生素C 和维生素K。 (40) :D维生素 E 只在
22、植物中合成。绿色植物中的维生素E 含量高于黄色植物，麦胚、向日葵及其油富含 0L 一生育酚，蛋类、鸡(鸭)肫、绿叶蔬菜中有肯定含量，肉、鱼类动物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。 (41) :D维生素C抗坏血酸 (42) :C一般状况下，对于混合性食物，胃完全排空的时间约需46 小时。 (43) :A植物油每日 25g 左右是适宜的，最少应不低于 1520g，最高不宜超过 4050g。 (44) :C脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸组成，也称为甘油三酯。 (45) :A细胞是构成人体的根本构造和功能单位。虽然细胞的大小和形态各异，但除极少数细胞(如红细胞)外，均由细胞膜、细胞质和细胞核三局部组成
23、。 (46) :A社区是开展社区养分工作的根本场所，社区的基层组织(居委会或村委会)是社区发动的主要对象。 (47) :C婴儿配方奶是在牛奶的根底上，调配蛋白质和脂肪酸的构成和比例，使之接近母乳，并调整钙磷比例至(1315):1，增加铁、锌及维生素 A 和维生素D，以满足婴儿的需要。(48) :B按孕前BMI 推举孕期体重增长的适宜范围如下表所示。(49) :D乳母膳食中养分素含量缺乏，会影响到母体安康。 (50) :A(51) :C脑组织消耗的能量较多，在通常状况下，脑组织消耗的能量均来自碳水化合物的有氧氧化， 因而脑组织对缺氧格外敏感。(52) :C醋对金属容器有腐蚀作用。 (53) :B
24、以植物性食物为主的膳食构造的特点是：谷物食品消耗量大，动物性食品消耗量小。该类型的膳食能量根本可满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入量均低，主要来自动物性食物的养分素(如铁、钙、维生素A 等)摄入缺乏。养分缺乏病是这类人群的主要养分问题。 (54) :C干豆类几乎不含抗坏缸酸，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高。 (55) :A贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源。植物性食物含锌较低。 (56) :A水肿型养分不良主要由于摄入蛋白质的质量差且数量严峻缺乏，故水肿型应多补充蛋白质。(57) :A谷类是人体能量的主要来源，我国人民膳食中，约 66的能量、58的蛋白质来自谷类。此外，谷类食物
25、还可供给较多的 B 族维生素和矿物质，故谷类在我国人民膳食中占有重要地位。(58) :A动植物食物平衡的膳食构造的特点是：能量能够满足人体需要，又不至过剩。来自于植物性食物的膳食纤维和来自于动物性食物的养分素(如铁、钙等)均比较充分，同时动物脂肪又不高，有利于避开养分缺乏病和养分过剩性疾病，促进安康。此类膳食构造是世界各国调整膳食构造的参考。 (59) :C一般来说，最能刺激味觉的温度是 1040，最敏感的温度是 30。 (60) :D二、多项选择题共 40 题，每题 1 分，共 40 分。每题至少有 2 个是正确的。错选、少选、多项选择，均不得分(1) :B, C, E甲基汞主要蓄积于肾脏和
26、肝脏，并通过血脑屏障进入脑组织。 (2) :A, B, C应当定时定量进餐，成人一般为一日三餐。三餐食物安排的比例可以为 13、13、13 或 15、25、25；也可以将午餐占全天总能量的40，早、晚餐各占30；或者早餐占 2530，晚餐占 3035。 (3) :A, B, C, D非强制标示内容规定厂一些可以依据企业意愿或必要性而标示的内容，包括批号、食用方法、能量和养分素。 (4) :C, D黄曲霉毒素主要污染的品种以花生、花生油、玉米最严峻，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少受污染。其他食品如白薯干、甜薯、胡桃、杏仁等也有报道曾受到污染。 (5) :A, C 食物能量的数值可以通过两种方
27、法获得，一种是直接测定法，另一种是计算法。(6) :A, B, C, D食品腐败变质的鉴定，一般是从感官、物理、化学和微生物等四个方面进展评价。 (7) :A, B,C, D, E乳母最主要的生理特征是，一方面要逐步补偿妊娠、分娩时所损耗的养分素储藏，促进各器官、系统的恢复；另一方面要分泌乳汁、培育婴儿。 (8) :A, D, E中国居民传统的膳食构造特点是：高碳水化合物、高膳食纤维、低动物脂肪。 (9) :A, B, C, D 影响维生素 A 吸取的因素很多，主要有：小肠中的胆汁，是维生素A 乳化所必需的。 膳食脂肪，足量脂肪可促进维生素A 的吸取。抗氧化剂，如维生素E 和卵磷脂等，有利于其
28、吸取。服用矿物油及肠道寄生虫不利于维生素A 的吸取。 (10) :B, C, D, E幼儿的胃容量相对较小，且肝储藏的糖原不多，加上幼儿活泼好动，简洁饥饿，故幼儿每天进餐次数要相应增加。在 12 岁进餐 56 次，23 岁进餐 45 次，每餐间隔时间 335h。一般可安排早、中、晚三餐，午点和晚点两次点心。 (11) :A, B, C, D, E(12) :A, B, C, D, E社区资料获得的途径，一般可通过收集已有的资料，如政府行政部门、卫生效劳机构、科研 学术部门及其他部门现有的相关统计报表、体检资料、学术争论报告和调查数据中获得所需 的信息；也可依据需要，通过访谈、信函调查、现场调查
29、、 调查等方法，有目的地收集相关的资料。 (13) :A, B, C, D, E成人的能量消耗主要用于维持根底代谢、体力活动和食物的热效应；孕妇还包括子宫、乳房、胎盘、胎儿的生长及体脂储藏；乳母则需要合成乳汁；儿童、青少年则应包括生长发育的能 量需要；创伤等病人康复期间也需要补充能量。(14) :A, C, D, E反复高温炸制过食品的油色泽变深，黏度变稠，泡沫增加，发烟点下降，这种现象称为油脂的老化现象。 (15) :A, C类脂主要有磷脂、糖脂、类固醇等。 (16) :A, B, C, D老年人的特别膳食指南内容包括：食物要粗细搭配，易于消化；乐观参与适度体力活动， 保持能量平衡。 (17
30、) :A, C, D, E我国有些贫困地区居民，通常易缺乏的养分素主要是蛋白质，尤其是动物蛋白和大豆蛋白等优质蛋白质供给缺乏；矿物质钙、维生素A 和维生素B2 也时常摄入缺乏。 (18) :A, B, C 贝类肉质含有丰富的牛磺酸，其含量普遍高于鱼类，尤以海螺、毛蚶和杂色蛤为最高，每百克颖可食部中含有牛磺酸 500900mg。 (19) :A, B, D适量的维生素D、某些氨基酸(赖氨酸、精氨酸色氨酸)、乳糖和适当的钙、磷比例，均有利于钙的吸取。 (20) :A, B, C, D称重法缺点是花费人力和时间较多，不适合大规模的养分调查。 (21) :A, C, D, E中等体力劳动：工作时有 4
31、0时间坐或站立，60时间从事特别职业活动，如学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等。 (22) :A, B, E我国食品养分标签尚处于起步阶段，目前除了特别膳食食品和强化食品必需标注养分成格外，一般食品尚没有养分成分标注的治理和规定。 (23) :A, B, C, D, E社区资料获得的途径，一般可通过收集已有的资料，如政府行政部门、卫生效劳机构、科研 学术部门及其他部门现有的相关统计报表、体检资料、学术争论报告和调查数据中获得所需 的信息；也可依据需要，通过访谈、信函调查、现场调查、 调查等方法，有目的地收集相关的资料。 (24) :A, C, D养分素在小肠的被动转运过程
32、主要包括被动转运和主动转运，其中被动转运主要包括被动集中、易化集中、滤过、渗透等作用。 (25) :B, C, D, E吃清淡少盐的膳食有利于安康，既不要太油腻，也不要太咸，不要吃过多的动物性食物和油炸、烟熏食物。 (26) :A, B, C, D益生元包括低聚果糖、菊粉、非淀粉多糖、抗性淀粉等。 (27) :A, B, C, D, E(28) :B, C, D孕期为了满足母体生殖器官及胎儿的生长发育，故蛋白质代谢呈正氮平衡；孕期胰岛素分泌增多，循环血中胰岛素水平增加，使孕妇空腹血糖值低于非孕妇，但糖耐量试验时血糖增高幅度大且复延迟，致糖耐量特别及妊娠糖尿发生率上升。(29) :A, C, D
33、, E成人一周食物的供给原则是：主食粗细搭配，菜肴品种多样，餐餐有荤，顿顿有绿，平衡膳食勤调配。在一周的食物供给中，应先留意每天各餐的均衡安排，并适度调整。在各天之间 要保持食物、养分与价格的安排保持相对平衡。 (30) :B, C, D, E豆类及其制品主要供给蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B 族维生素。 (31) :A, C, D皮褶厚度是指人体表皮和皮下脂肪的总厚度，常见测量部位是肱三头肌部、肩胛下部和腹部。(32) :A, B, C, D, E风味意味着食物在摄入前、后刺激人的全部感官而产生的各种感觉的综合。它包括了味、嗅、触、视、听等感官反响而引起的化学、物理和心理感觉，是这些感觉
34、的综合效应。(33) :B, C 红茶属发酵茶，乌龙茶属半发酵茶。 (34) :A, B, C, D, E酸味烹调的主要作用是增加菜肴香味，除去不良味道和气味；削减维生素 C 的损失，促进原料中钙、磷、铁等无机物的溶解，以利于消化吸取；刺激食欲，利于消化；能防果蔬的褐色；具有防腐作用。(35) :B, E食品养分强化的根本要求包括：有明确的针对性、符合养分学原理、符合国家的卫生标准、尽量削减食品养分强化剂的损失、保持食品原有的色、香、味等感官性状、经济合理、有利于推广。 (36) :A, B, C, D, E长期发热、消耗性疾病、甲状腺功能亢进以及高温作业、重体力劳动、妊娠、哺乳等均可使维生素
35、 B1 需要量增多；糖尿病、尿崩症以及使用利尿剂，可使维生素B1 从尿中排出量增多。 (37) :C, E膳食纤维可分为可溶性膳食纤维与非可溶性膳食纤维。前者包括局部半纤维素、果胶和树胶等，后者包括纤维素、木质素等。 (38) :B, D, E食品养分品质检验常包括 3 方面的内容，即感官检验、物理性质检验和化学特性检验。(39) :B, D, E维生素 E、硒、维生素 B6、维生素 B12、叶酸和维生素 C 具由抗氧化作用，有利于维护心血管的正常功能和构造。 (40) :B, D, E维生素 E、硒、维生素 B6、维生素 B12、叶酸和维生素 C 具有抗氧化作用，有利于维护心血管的正常功能和构造。 技能操作局部 一、案例选择题此题共给出1 个案例，案例后有5 道与之相关的选择题，每题有 1 个符合题意的答案(1) :B标准体重(kg)体重10516510560(kg)。(2) :B体质指数体重(kg)身高(m)260165+2204。(3) :B体覆指数的正常范围为l85239。体重(kg)BMI身高(m)2。(4) :A王某为轻体力劳动者，蛋白质推举量为65gd。(5) :A摄入酱牛肉的量(g)65(314100)207 二、计算题(1) :(2) :三、案例分析题(1) :(2) : 四、论述题(1) :(2) :五、实际操作题(1) :(2) :