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1、16 级烹饪专业饮食业根底学问试卷-A江门市技师学院中级部 _2023_- _2023学年第_一_学期饮食业根底学问考试题 A 卷班级：姓名：学号：成绩： 一、名词解释：10 分，每题 5 分1、业务经营机构：2、套菜菜单：二、填空题：10 分，每题 2 分1、一般餐厅依产品口味的不同，可分为和两种。2、饮食企业合理的组织构造是有效地组织企业、顺当实现企业的重要保证。3、厨房长选配恰当与否，直接关系到厨房生产运转和治理的成败， 直接影响到厨房生产质量的优劣和厨房的凹凸。4、菜单的筹划与菜品的选择是菜单设计工作的。5、菜单的装帧，特别是插图、颜色运用等艺术手段，必需与及餐厅的整体环境相协调。三、
2、选择题：30 分，每题 2 分1、原材料保管存放应做到“四隔离”“四定位”，不属于“四定位”的是。A.定库B.定层C. 定位D.定格2、( )方法是利用顾客对产品形象、品质的感觉和名望进展定价。A.“随行就市”法B.毛利率法C.主要本钱率法D.声望定价法3、 ( )类菜点一般不列入菜单。A.畅销但低利润B.畅销且低利润C. 不畅销但高利润D.不畅销又低利润4、通常厨房除了辅间外，其面积应当占餐厅的( ) A.20%30%B. 30%40%C. 40%50%D. 50%60%5、厨房评定“技术能手”属于。A.角色鼓舞B.竞争鼓舞C.荣誉鼓舞D.物质鼓舞6、工作台是效劳员在用餐期间为客人效劳的根本
3、设施，以 )为佳。A. 木制B. 铝合金制 C.不锈钢制品D.玻璃制品7、负责引领客人入座，递送菜单，送上饮料，介绍菜点，点菜，结账等工作。A.领台 B.看台 C.跑菜 D.账务员8、又称零点效劳，是饭店餐厅和餐馆最根本的效劳形式。A.散客效劳B.宴会效劳C.迎宾效劳D.就餐效劳9、大型宴会在开餐前左右摆放冷盘。A.5 分钟B. 10 分钟C. 15 分钟D. 20 分钟10、一盘爆腰花的本钱为16.5 元，销售毛利率为45%，这盘腰花售价应为( )。A.28 元B.32 元C.30 元D.36 元11、企业乐观参与各种社会性、公益性、赞助性公关活动，属于公关关系策略。A.进攻性B.消极防守性
4、C.社会性D.公益性12、从广义上讲，以下不能列入饮食业的是。A.学校食堂B.家庭餐厅C.餐馆D.外卖小摊13、以下不属于企业自身竞争条件的是。A.企业的整体形象B.社会的知名度C.本企业设施的特点D.竞争对手的状况14、餐饮从业人员烹制的菜点和供给的效劳，其 ( )，打算着企业的效益和信誉。A. 质量的好坏B.数量的多少C.价格的凹凸D.毛利的凹凸15、以下菜名中属于写实性菜名的是。A.豆瓣鲫鱼B. 四喜肉 C.鸳鸯戏水D.荷塘月色四、推断题40 分，每题 4 分1、从广义上讲，饮食业不应包括后勤保障为主要目的的饮食效劳部门。2、我国饮食行业是一个完全竞争的行业，市场空间巨大，行业壁垒高。3
5、、一般来说，上层治理组织的有效治理幅度大于基层组织。4、小型饮食企业一般不单独设立行政事务机构。5、对一些声誉好，名望高的餐厅，其菜点价格可略高。6、菜单的颜色能反映一家餐厅的情调和风格。7、选购程序是选购工作的核心。8、库房发料后，只需发料人签字，而收料人无需签字。9、餐厅营业结算意味着厨房生产的完毕。10、本钱把握的好坏是衡量一个厨房治理水平的主要标准之一。11、我国大多数的饭店、餐馆在经营中有明显的季节性。12、厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。13、通常厨房除关心间外，其面积应占饮食总面积的 21%左右。14、盆树不宜点缀大餐厅的四角和楼梯进出口等场地。15、全部的餐厅应
6、配有确定数量的屏风。16、净料率越高，它的本钱也就越高。17、我国饮食业中的群众化饭店和实力雄厚的大饭店，均可以承受高价策略。18、直线制一般不设职能治理机构，企业内部上下之间实行垂直领导。19、饮食产品的文化性使饮食企业经营的饮食具有确定的文化附加价值。20、自助餐的宗旨是以低廉的价格快速供给养分丰富、菜式多样的饮食。五、简答题10 分，每题 5 分1. 菜单的定价原则是什么？菜单的定价方法有哪些？2. 原料选购的渠道？饮食业根底学问考试题A答案一、名词解释：10 分1、业务经营机构：是直接从事原材料选购、储存、饮食产品生产、销售和效劳的经营机构。2、套菜菜单：亦称定食菜单、公司菜单，其一次
7、用餐的全部菜点用一个固定的价格标出，来宾不能任凭点菜，只能依据一个固定价格 付款。二、填空题：10 分 1、中餐厅、西餐厅2、经营治理3、生产效益4、核心5、饮食内容三、选择题：40 分 1、D2、D3、D4、C5、C6、C7、A8、C9、C 10、D11、D 12、B 13、D 14、A 15、A四、推断题：40 分 1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20、五、简答题：10 分，每题 5 分1、菜单的定价原则：1.价格要真实反映产品的价值 2.价格必需适应市场需求3. 定价既要有灵敏性，又要有稳定性4. 定价要听从国家物价政策菜单的定价方法有：1.“随性就市”法2.系数定价法3.毛利率法4. 主要本钱率法 5.声望定价法2、选购的渠道：1国营商店 2当地食品加工厂 3农村集市和城市农副产品交易市场 4贸易货栈和贸易中心 5农副业生产集体或个体专业户 6外地工商企业 7饮食行业内部