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1、 江门市技师学院中级部 _2017_- _2018_ 学年第_一_学期饮食业根底学问考试题（ B卷）班级 ：_ 姓名：_ 学号：_ 成果：_ 一、 名词说明：（10分，每题5分）1、 饮食业：2、 管理幅度：二、 填空题：（10分，每题2分）1、饮食业兼有消费、销售与 三种职能，可以说，它包括了再消费的全过程。2、搞好饮食业，对于旺盛经济，活泼市场， ，开展旅游事业，都具有重要意义。3、企业内部机构的组织形式一般有直线制、 与直线职能制。4、菜单是餐厅向顾客供应商品的书目。其内容主要包括 与饮料的品种与价格。5、菜单是餐厅始终宾推销 、 的工具。三、 选择题：（30分，每题2分）1、下面不属于
2、粤菜特点的是（ ）。A.选料广泛 B.嫩、爽、滑、浓 C. 讲究享 D. 刀法细腻2、下列不属于现代饮食业需求开展 趋势的是( )。A.饮食消费群众化 B.菜品菜系潮流化C.餐饮口味多样化 D.经营连锁化3、 ( )是指一名指导者可以有效地干脆指挥或限制下级人员的数量。A.管理层次 B.管理幅度 C.管理组织 D.管理实力4、确定厨房人员数量，较多承受的是按比例确定的方法，档次较高的饭店一般( )A.1013 B. 1315 C. 1520 D. 20255、餐厅效劳员与厨房人员的比例一般是( )，其人员装备也可根据餐厅详细营业状况再做相应的调整。A.1:1 B. 2:1 C. 3:1 D.
3、1:2 6、大中型饮食企业普遍承受（ )。A.二级管理 B.三级或四级管理 C.五级管理 D.顶级管理7、（ ）一般适用于大、中型饮食企业。A直线职能制 B直线制 C职能制 D全方位制8、（ ）是企业组织机构的主体。A管理职能机构 B行政事务机构 C业务经营机构 D企业经理9、浸透定价策略又称为（ ）。A低价策略 B平价策略 C特价策略 D高价策略10、留意菜肴色、香、味的享受，留意环境、效劳的档次，对价格不太关切的顾客属于（ ）。A便利型 B求廉型 C享受型 D求新型11、鲜活的鱼虾适用（ ）法贮藏。A盐腌 B酒渍 C 活养 D糖渍12、反映企业经营成果好坏的指标是（ ）。A产品本钱 B税金
4、 C利润 D消费经营费用13、“吃100送50”属于（ ）。A平价策略 B让价策略 C特价品策略 D低价策14、餐饮从业人员烹制的14、菜点与供应的效劳，其( )，确定着企业的效益与信誉。A.质量的好坏 B.数量的多少 C.价格的凹凸 D.毛利的凹凸15、直径为150厘米圆桌，一般可配置（ ）张靠椅。A.8 B.10 C.12 D.16四、 推断题：（40分，每题2分）1、 饮食业在目前条件下主要还是以机械化操作为主。（ ）2、 各个管理层次应当实行逐级指挥与逐级负责，一般状况下也可以越级指挥。（ ）3、 人事、秘书、保卫、总务等科、组，是属于管理职能机构。（ ）4、 一般来说，上层管理组织的
5、有效管理幅度大于基层组织。（ ）5、 管理职能机构的划分及其专业分工程度，主要取决于饮食业的规模。（ ）6、 厨房人员因饭店规模不同、星级档次不同、出品规格要求不同，数量各异。（ ）7、 菜单的制作材料是确定菜单外观质量的重要因素。（ ）8、 饮食产品的价格应根据菜肴的珍贵程度标定。（ ）9、 “熊猫戏竹”，“鲤鱼跳龙门”属于写实性菜名。（ ）10、 我国旅游饭店的团体餐厅、陪伴餐厅都运用混合式菜单。（ ）11、 按发票验收，这种方法可削减过失，但是比拟费时、费工。（ ）12、 选购部门按支配进展选购，但对日常的零星购置无须支配。（ ）13、 食品原材料的质量干脆影响饮食产品的质量。（ ）14
6、、 厨房是饭店唯一消费实物产品的部门。（ ）15、 厨房工作的好坏，将干脆影响到饮食企业的产品的产品质量。（ ）16、 一般来说餐厅的档次越高，效劳的程度就越高。（ ）17、 设施设备、菜食质量、环境气氛是效劳质量的根底。（ ）18、 直线制一般不设职能管理机构，企业内部上下之间实行垂直指导。（ ）19、 客人对效劳质量的评价是屡次性的。（ ）20、 餐厅动线为了突出艺术感，可以曲折运行。（ ）五、 简答题：（10分，每题5分）1.饮食业的特点是什么？2. 现代饮食业的开展趋势是什么？ 饮食业根底学问考试题（B）答案一、 名词说明：（10分）1、 饮食业是指特地从事烹饪加工、出售饮食制品，并供
7、应消费场所、设备与效劳性劳动，以满意顾客需求的行业。2、管理幅度：一名指导者可以有效地干脆指挥或限制下级人员的数量，也称有效管理幅度。二、填空题：（10分）1、效劳 2、丰富人民生活 3、职能制 4、菜点 5、食品、饮料三、选择题：（30分）1、D 2、D 3、B 4、B 5、B 6、B 7、A 8、C 9、A 10、C 11、C 12、C 13、B 14、A 15、A 四、推断题（40分）1、 2、 3、 4、 5、 6、 7、 8、 9、 10、 11、 12、 13、 14、 15、 16、 17、 18、 19、 20、五、简答题：（10分）1、饮食业的特点是：1.技艺性地域性文化性多功能性可组合性2、现代饮食业的开展趋势1.需求的开展趋势：一是饮食消费群众化。二是菜品、菜系潮流化。三是饮食口味多样化。 四是就餐方式的多元化。2.供应的开展趋势：一是经营连锁化。二是菜品菜系创新化。三是加工制作精细化。 第 6 页