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1、饭店卫生制度11 .餐厅、厨房内外环境整洁，沟渠通畅，无蚊蝇等昆虫滋生地, 地面无食物残渣，墙壁、墙群、天花板清洁无脱落，排烟排气设施无 油垢沉积。2 .餐桌椅整洁，台布无积污、无油渍，地面清洁，玻璃光亮，有 公共痰盂和洗手设施。3 .餐厅废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁,密闭容器能盛装一 个餐次的垃圾，并做到及时清理。4 .餐厅要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛、 无螳螂、无老鼠等活动。5 .上菜时服务员要检查食品卫生质量，不销售腐败、变质、变味、 生虫、不洁食品，服务员的手不能接触直接入口食品，倒酒水、加菜 加汤时用具不能直接接触顾客用过的餐（饮）具。6 .餐（饮）具存放在餐
2、厅工作台的保洁柜里。当餐使用的餐（饮） 具开餐前半小时摆台，摆放时服务员手不能接触盛食品的部位。回收 的餐（饮）具立即送到洗消间，不能停留在餐厅。7 .点心、熟食必须在防尘玻璃柜内销售，使用清洁、消毒的售货 工具。8 .供顾客用的小菜、调味品在备餐间上碟后应存放在柜内，不能 露空存放。9 .客用餐巾必须洁净，消毒后供顾客使用，餐巾不能同时收发。无条件消毒餐巾的企业可使用一次性纸巾。3、坚持一择、二洗、三切的操作程序。严禁将未洗净的原辅 料直接送入烹调加工间使用。4、肉类（含水产品）、蔬菜须分间（池）清洗，分案切配。装肉类（含 水产品）、蔬菜的容器应分开固定使用，并有明显标识。5、所有工用具、切
3、配案台、容器用后应洗净，定位存放。保持粗加工间整洁。粗加工的废弃物应及时清运，做到地面、地 沟，无积水、无异味。烹调加工卫生管理制度1、用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等 必须标志明显，做到生、熟、荤、素分开使用，定位存放，用后清洗， 保持清洁。盛装熟食品的容器（盆、桶、筐等）用前必须消毒。2、装调料、辅料的容器必须加盖，用后入柜（或上锁）存放。3、加工制作必须采用新鲜洗净的原料制作食品，不得加工或使 用腐败变质的感官性状异常的食品及原辅料。4、加工食品必须做到烧熟煮透，食品生产烹饪后出售前一般不 超过2小时。不得向顾客供应隔天饭、菜和可能影响健康的食品。5、品尝菜肴须用专用
4、工具，严禁用炒菜勺或用手抓菜肴品尝。烹调间内严禁存放有毒、有害物品、非食品加工及个人生活用品 等。废弃食用油脂管理制度1、废弃油脂是指厨房在食品制作过程中产生的不能再食用的动、植物油脂及湘水油。2、在食品制作过程中产生的废弃油脂必须倒入专用湘水桶。3、盛装废弃油脂的湘水桶，必须保持加盖，并由杂工专人负责。4、废弃油脂盛入专用湘水桶后，湘水由定点人回收，必须作废 料使用，不准再提炼食用油脂，作好逐日登记。饭店卫生制度4一、食品卫生1、不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料，不吃任何腐 烂变质的食品。2、洗涤整理原料时，污物杂质和废料必须清除干净。3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室
5、或冰箱内 存放，不随地乱放，以免弄脏污染。4、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日 久变质。5、存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没 有腥味的也应分开存放。6、冰箱应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。7、熟食品、卤菜等应妥善保管，经常检查，以免变质。冬天放 在外面，应用洁净白布盖住，夏天放在冰箱里。8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧 透后才能食用。9、直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种工具拿取。10、调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。11、发现饭菜不新鲜时,
6、应妥善处理,不准分发腐烂变质的菜点， 以防食物中毒。二、餐具卫生餐具必须保持清洁卫生，否则会直接影响全校师生员工的身体健 康，餐桌上撤下的餐具应分别刷洗消毒。1、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理 干净,加洗洁精洗涤,然后再用清水冲洗,再放入消毒柜内进行消毒， 消毒后取出放在餐车上并保持干净，用白布盖好，以防灰尘。2、餐具柜和点心柜应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐， 关紧柜门。三、环境卫生1、周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，泊水桶加盖，废物袋 扎口。2、积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、螳螂等害虫， 在餐厅周围早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。3、餐厅和
7、各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地净。4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。5、门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。四、个人卫生1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。2、上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容整洁，不得 佩戴首饰上班。3、上厕所应脱下工作服，出厕应洗手。4、定期检查身体状况，如患有传染性疾病，不应接触食品。五、饮食卫生“五四制”（一）由原料到成品实行“四不制度”1、采购员不买腐烂变质的原料；2、保管员不收腐烂变质的原料；3、厨师不用腐烂变质的原料；4、服务员不用腐烂变质的食品。（二）成品（食品）存放实行“四隔离”1、生成熟隔离；2、成品与半成品隔离；3、食品与杂物，药物隔离；4、食品
8、与天然冰隔离。（三）用餐具实行“四过关”1、洗、2、刷、3、冲、4、消毒（蒸汽或开水）（四）环境卫生采用“四定”办法1、定人、2、定物、3、定时间、4、定质量，划片分工，包干负责。（五）个人卫生做到“四勤”1、勤洗手、剪指甲；2、勤洗澡、理发；3、勤洗衣服、被褥；4、勤换工作服。饭店卫生制度5一总则1目的规范餐厅员工职业健康检查和管理，加强员工卫生控制，以确保 食品卫生和安全。2适用范围本餐厅的所有员工。二员工健康检查管理1餐厅员工必须持有效健康证，方可上岗。2餐厅所有从业人员都必须进行健康检查。健康检查分为新进员 工健康检查与员工定期健康检查两类。3应聘人员必须在餐厅指定的医院检查身体，合格
9、后方可录用。4在职员工每年由餐厅组织一次身体健康检查。凡发现员工患有 传染病或不适合工作岗位的疾病，餐厅将视情况调整岗位或予以辞退。5健康档案管理员每月对餐厅员工的健康证进行核对,发现过期、 无效证件应及时报告主管安排员工体检。6员工的体检费用由餐厅承担。7餐厅应建立员工职业健康档案，按规定妥善保管。8员工有权查阅、复印本人的职业健康档案。三员工个人卫生管理1员工严格遵守国家有关的法律法规及餐厅卫生管理规定，执行 餐厅卫生操作规程，养成良好的卫生习惯。2员工工作服应合体、干净，无破损。3厨房厨师工作时应戴正发帽，头发梳理整齐并置于帽内。4工作前后、处理食品原料前后、大小便后、清洁卫生后都要用
10、流动清水洗手，保持双手的清洁。只要离开过厨房，回来后一定要先 洗手消毒。厨房员工应每隔一小时洗手一次。5不得面对着食物或烹饪用器具说话、咳嗽、打喷嚏。万一打喷 嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。6不可在工作场所内吸烟、饮食、嚼槟榔、嚼口香糖，以免造成 食物污染。7岗前不饮酒、不吃异味较大如葱、蒜等食品，保持口腔清洁。 用餐后要刷牙或漱口。8要勤洗澡、更衣，勤理发、洗头、修面，勤剪指甲，勤洗手。9发型大方，男员工不留长发，女员工长发应盘起来；不留长指 甲。10不随地吐痰。11患病报告制度厨房员工患有疾病，应及时向主管报告，主管应立刻安排进行休 息或者前往医院检查。如呼吸系统的任
11、何不正常情况（感冒、咽喉炎、 扁桃体炎、支气管疾病和肺部疾病），肠疾，如腹泻；还应报告任何 皮肤发疹、生将等疾病；报告受伤情况，包括被刀或其他利器划破和 烧伤等；手部有创伤、脓肿时应更换工作范围，不可烹饪食物或接触 食物。12对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或 渗出性皮肤病等五种疾病以及其他有碍公共卫生的疾病患者，治愈前 不得上岗。四员工操作卫生管理厨房操作卫生管理的目的是防止工作人员因工作时的疏忽而导 致食物、用具遭受污染。1员工必须严格执行餐厅的服务规范，为顾客提供优质服务。2主管应及时督导员工按规范要求进行服务操作。3端送食物时，要用托盘，并且避免用手直接接触食物或盛食
12、物 的器皿内缘。4不用手直接抓取食物，必须用手操作时，须戴塑料手套。品尝 食物要使用清洁的匙；准备食物时要尽可能地使用各种器皿用具，例 如用夹子、匙、叉等来取冰块、馅料、面包等。5工作时不能把双手插在裤子口袋里。6工作时不能用手摸头发、抠耳朵。7不可在工作场所内吸烟、饮食、嚼口香糖，非必要时不互相交 谈。8不使用破裂器皿。9工作时间内不接触钱币等物。10不把工作裙、卫生执法文书衣裤当手巾用，擦手、擦脸。11餐具要拿柄，玻璃杯要拿底部，拿盘子时拇指只能接触盘子 的边缘部分。12熟食掉落地上则应弃置，不可使用。13掉落的餐具要洗净消毒后，方可使用。14 一旦在操作中出现了水渍、油渍、汤渍及污物，要
13、及时清理， 用墩布擦干，千万不要再用水冲洗。15若未按卫生规范操作而引起不良后果，将会受到纪律处分。五员工卫生知识培训卫生管理制度1新员工须接受餐厅安排的卫生知识培训，以便尽快熟悉餐厅的 卫生设施、管理政策、工作程序和食品卫生知识等。并经考核合格后， 方可上岗。2餐厅对在职员工进行定期或不定期的卫生培训，以改正员工平 时的不良卫生习惯。3卫生知识教育可通过如下方法进行。3.1定期举办员工卫生知识培训。3. 2举办卫生知识竞赛。3. 3分发小册子或宣传单。3. 4放映幻灯片或影片。3. 5个别机会教育。4培训结束后进行考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后 再上岗。5建立员工卫生知识培训档案，
14、将培训时间、培训内容、考核结 果记录归档，以备查验。六附则本制度自公示之日起实施10 .餐厅内应设洗手消毒设备,并能正常使用。11 .卫生间必须有专人管理,粪坑或便曹可自动冲洗，有流动水的 洗手设备，间内外不得有异味。12.有空调设施的餐厅其空调系统必须符合公共场所空调系统的 有关卫生要求。饭店卫生制度2公司所属餐饮网点，必须成立一个卫生领导小组，由公司一位领 导专人负责，下设卫生监督员，对各餐饮网点卫生工作进行全方位与 全天候的监督检查，及时发现问题并迅速处理杜绝卫生隐患；二、完善的卫生消杀设备与防护措施各网点配备较完善的清洗、消毒设备与工具、材料，按食品卫 生法的要求，定期进行炊具、餐具消
15、毒，以及工作场所的清洁、保 洁工作，设置有效的防蝇、防虫、防鼠设施，切断一切污染源、病菌 传染源与食品的接触机会。各功能间要完全独立，封闭操作，并安装 好有效的排油烟设备，保障学生与工作人员的身体力行健康；三、制定切实可行的各项卫生制度与要求对食品卫生、炊（餐）具卫生、环境卫生院、个人卫生等，必须订 出详细规定、要求与标准，充分发挥卫生监督员的作用分工负责，责 任到人，包干到底，保证卫生工作扎实有效地开展。四、严格的奖惩措施建立起严格的奖惩制度，对卫生工作做得好的给予表扬与奖励, 对不按规定执行，卫生不合格的网点、职工，必须给予来历的行政和 经济处罚，并限期改正，达到制度规定的要求；五、各项卫
16、生标准与要求（一）食品卫生要求1、成品食物必须加盖（网罩）保护，防止蚊蝇、灰尘造成污染。严禁采购和加工、出售有害和可能损害学生健康的主副食品；2、剩饭菜必须妥善处理，不能食用的一律销毁，能食用的一定 要加热烧透方可出售；3、生熟刀、板分开存放，分开使用，并做出明显标记，生熟食 品也分开存放，严禁生熟混放，以免造成交叉污染；4、好的成品食物一律不得用手直接接触；5、主副食品在加工过程中要认真、仔细，严防成品食物中混进 杂质，造成二次污染；（二）炊（餐）具卫生要求1、使用过的炊餐具必须及时清洗干净，做到一洗涤、二消毒、三冲淋，严防食品因炊餐具造成二次污染；2、所有公用餐具必须定期进行彻底消毒（用消
17、毒柜、消毒液或蒸 气）；3、餐厅使用的所有食品机械必须保持清洁卫生无污物，并做到 责任到人；（三）操作及就餐场所的卫生要求1、环境卫生必须做到“落手清”，垃圾随产随清，严禁在操作间堆放垃圾；2、及时处理报废的剩饭菜和泊水，泊水桶不许存放在操作间， 并要加盖，保持清洁干净；3、各种物品工具要摆放整齐有序；4、经常开窗透气，保证后堂、大厅内空气新鲜；5、餐桌、凳必须随时清扫，擦拭，始终保持干净、整洁，无饭 粒、菜汤，无油污、灰尘；6、墙面、天花无乱涂乱贴乱画，无蛛网，无油污；7、室内外地面洁净无积水，无杂物，无油污；8、门窗无灰尘积聚，玻璃干净明亮；9、纱门、纱窗干净完整无油污；（四）个人卫生要求
18、1、必须持有本人有效健康证方可上岗，一经发现有传染性疾病， 应立即停止参予饮食工作；2、做到“五勤”。即勤换衣服、勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、 勤洗手。工作场所内不得披散长发；3、工作期间必须穿戴干净的工作衣帽；4、严禁穿工作服如厕，离开工作场所必须换掉工作服；5、工作期间不许配戴戒指等手饰，不准染指甲、涂指甲油；6、严禁在工作场所抽烟、随地吐痰。饭店卫生制度31、餐厅应当保持整洁，无苍蝇、无灰尘，在餐具摆台后或有顾 客就餐时不得清扫地面。2、餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收消毒保洁， 保证餐具无破损。3、供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生要求。4、当发现或被顾客告知所提供的食品
19、确有感光性状或可疑变质 时，餐厅服务员应立即撤换该食品，并告知备餐人员立即检查同类食 品，确保安全卫生。5、定期清理检查吧台销售的食品，防止过期或变质的食品售出。食堂库房卫生管理制度1、食品原辅料入库前必须严格检查验收。发现有不符合卫生要 求、大宗食品无合格卫生经验报告书、供货票据者，不得入库。2、坚持出入库登记和先进先出库原则。3、各类食品原辅料须分类（库）、分架存放，隔墙离地，加盖， 标识清楚。食品添加剂须专柜保管。4、定期检查食品质量，及时处理变质或超过保质的食品原辅料， 对未及时处理的食品原辅料应标明“待处理”。5、保持库房整洁、干燥、通风、透气。冰箱（柜、库）须定期清 理、除霜，做到
20、无血水、冰渣。库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品等。食堂从业人员卫生管理制度1、从业人员须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生知识的 培训取得培训合格证上岗。2、从业人员应养成良好的卫生习惯，做好岗位（责任）区内卫生， 随时保持整洁。个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、四坚持”。“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发;勤洗衣服被褥;勤换工作 服。“三不”：不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作 场所;工作时不准戴戒指、项链、手链（镯）、耳环等饰物和涂指甲油; 不准在操作场所吸烟、穿工作服进厕所及离开生产加工经营场所。“三要”：上班时要穿戴整洁的工作衣帽，头发必须全部戴于帽 内
21、；加工制作冷菜等熟食品和配餐间操作时要戴口罩；直接入口食品 要用专用工具拿取。“四坚持”：坚持卫生操作规程、坚持公用物品消毒、坚持湿式 清扫、坚持漱口刷牙防口臭。3、工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随便掏耳掏鼻。食堂从业人员体检、培训管理制度1、凡从事食品、饮用水生产经营人员、化壮品生产人员、公共 场所直接为顾客服务人员必须进行健康检查取得健康证明方能上岗, 并经卫生知识培训合格取得培训合格证。2、从业人员工作时应随身携带健康培训合格证或交部门统一保管，以便检查。3、从业人员上岗后发生痢疾、伤寒、病毒性肝炎等肠道感染病（包 括病源携带者）、活动性肺结核、化胧性或渗出性皮肤病以及其它有 碍直
22、接接触顾客的疾病时，应立即离岗。4、生产经营人员培训应包括生产经营单位的负责人，卫生管理 人员及一般从业人员，初级培训时间分别不少于20、50、15学时。5、根据食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法第九 条规定，从事食品生产经营单位必须有按规定经过培训并取得培训合 格证的负责人或卫生管理人员方可申请开业，各级卫生行政部门对不 具备上述条件的食品生产单位不予发放卫生许可证。原料采购与索证制度1、食品原、辅料必须到持有有效卫生许可证的生产、经营单位 采购，并向供货方索取本批次产品合格的卫生经验报告书和供货票据。2、坚持大宗食品原、辅料（米、面、油、肉类、调味品等）和食 品添加剂定点采购，蔬菜、
23、水果等应相对固定采购地点。3、定型包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规定，严禁采 购“三无”（无场名、场址、生产日期和保质期）食品。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫污秽不洁、混有异物 或者其他感官性状异常、含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染、 可能对人体健康有害的食品、未经兽医卫生检验不合格的肉类及其制 品、超过保质期及不符合食品标签规定的定型包装食品、其它不符合 食品卫生标准和卫生要求的食品。食品及原料进出台帐制度1、食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、 产品批次、保质期限和相关证件是否齐全，并保存一年以上备查。2、有专人负责管理，做好台帐记录。3、及时处理以过期或
24、接近保质期的食品。4、食品生产加工企业抓好食品原料、食品添加剂进货和成品供 应台帐;食品批发零售企业抓好各类食品进货、验收；餐饮业抓好粮、 油、肉、蛋、水产品、蔬菜、调味品等容易发生污染的食品验收。食品零售业、餐饮业服务单位应当固定供货单位并定期到食品生 产加工企业或供货单位考察，了解其卫生状况。食品采购进仓验收制度1、确定专人负责食品采购进仓验收制度，严把好进货验收关。2、在食品购销台帐详细登记产品名称、供销单位、购销数量、 产品批次、保质期限和相关证件等情况。3、进仓食品必须有卫生许可证和检验合格证或化验单，畜、禽 类产品应哟偶检疫合格证或查看胴体是否加盖有效验讫印章、检验合 格证应标明产
25、名称、生产厂家、产品批号、检验项目及结果、检验日 期等内容。4、须冷藏的食品必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分 柜存放。5、食品储存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。送餐卫生管理制度1、外送食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，使用专门的 传送工具，并有严密的防护设施，防止污染。2、外送食品应当注明制作时间和保质期限，禁止销售和配送超 过保质期限或腐败变质的食品。食物中毒应急处理制度1、食品生产经营单位应建立顾客投诉登记，制定人员负责接待 投诉，并做好详细记录。2、发现食物中毒或疑似食物中毒时应立即停止生产经营活动， 并向株洲市卫生局或卫生执法监督员报告。3、主动协助卫生机构救治病人。4、妥善保护现场，包括剩余饭菜、食品及食品原料、工具、设 备和现场、工作人员都应坚守岗位，接受调查，不得隐瞒、谎报、拖 延、阻饶。5、积极协助卫生监督机构和疾病预防控制机构的工作人员对事 故的调查，如实提供资料、情况及数据，协助采集样品。6、如需紧急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品，应积 极配合卫生行政部门，按要求落实各项措施。食堂粗加工卫生管理制度1、实行专人加工、专用工具与容器，未加工和已加工的原辅料 须分类、分架、分开存放。严禁将食品原辅料直接放于地上。2、当餐所用原辅料当餐加工，尽量用完。未用完的或易腐败变质原辅料，粗加工后须及时冷藏保管。