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1、第 一 章 发 酵 工 程 第 1节 传 统 发 酵 技 术 的 应 用 一、发 酵 与 传 统 发 酵 技 术 1.发 酵 的 历 史：约 9000年 前，我 们 的 祖 先 就 会 利 用 微 生 物 将、等 发 酵 成 M P4)2.1857年，法 国 微 生 物 学 家 巴 斯 德 通 过 实 验 证 明，(P5)3.发 酵 的 概 念：人 们 利 用,在 适 宜 的 条 件 下，将 原 料 通 过 转 化 为 的 过 程。(P5)4.发 酵 原 理：，因 此 利 用 它 们 既 可 以 生 产 出 人 们 所 需 要 的 多 种 产 物。(P5)5.传 统 发 酵 技 术 的 概 念
2、：直 接 利 用 微 生 物，或 利 用 的 微 生 物 进 行 发 酵、制 作 食 品 的 技 术 一 般 称 为 传 统 发 酵 技 术。(P5)6.传 统 发 酵 技 术 的 特 点：以 _ 菌 种 的 _发 酵 及 _发 酵 为 主,通 常 是 家 庭 式 或 作 坊 式 的“P5)7.传 统 发 酵 技 术 的 主 要 食 品:有 腐 乳、酱、_ _、_ _ 和。(P5)8.使 用 酵 母 制 作 馒 头 属 于 传 统 发 酵 技 术 吗？o9.腐 乳 的 发 酵 参 与 发 酵 的 微 生 物：多 种 微 生 物，如 _、_和 等，其 中 起 主 要 作 用 的 是。(P5)10
3、.腐 乳 的 发 酵 发 酵 原 理：经 过 微 生 物 的 发 酵，豆 腐 中 的 蛋 白 质 被 分 解 成 和，味 道 鲜 美，易 于 消 化 吸 收。(P5)二、尝 试 制 作 传 统 发 酵 食 品 1.乳 酸 发 酵 微 生 物 一 乳 酸 菌 的 代 谢 特 点：细 菌，代 谢 类 型 为，在 无 氧 的 情 况 下 能 将 葡 萄 糖 分 解 成 _,反 应 简 式：。(P5)2.乳 酸 发 酵 的 生 产 应 用：用 于、等。(P5)3.乳 酸 发 酵 的 分 布 _(P5)4.乳 酸 发 酵 的 常 见 类 型 _和 _(P5)5.酒 精 发 酵 微 生 物 一 酵 母 菌
4、 的 代 谢 特 点：单 细 胞 俏，微 生 物，在 无 氟 条 件 下 能 进 行 _，能 以 多 种 作 为 营 养 物 质 和 能 量 的 来 源。发 酵 原 理(反 应 简 式)为 一 是 影 响 醉 母 菌 生 长 的 重 要 因 素：酿 酒 酵 母 的 最 适 生 长 温 度 约 为 为 _。(P6)6.酒 精 发 酵 生 产 应 用：用 于 _、_ _和 _等。(P6)7.醋 酸 发 酵 微 生 物 一 醋 酸 菌 的 代 谢 特 点：.细 菌，代 谢 类 型 为 _ 当 _时 能 将 糖 分 解 成 醋 酸，反 应 简 式 为 当 _ _时 则 将 乙 醇 转 化 为 乙 醛，
5、再 将 乙 醛 变 为 醋 酸，反 应 简 式 为 _(P7)8.醋 酸 发 醛 生 产 应 用：用 于 制 作 各 种 风 味 的 _ o(P7)9.制 作 泡 菜 发 酵 原 理 利 用 来 进 行 发 酵;(2)发 酵 期 间，乳 酸 会 _当 它 的 质 量 百 分 比 为 _时，泡 菜 的 口 味、品 质 最 佳。(P6)10.制 作 泡 菜 发 酵 条 件:适 宜 的、严 格 控 制 条 件。11.制 作 泡 菜 方 法 步 骤：配 制 盐 水:用 清 水 和 食 盐 配 制 质 量 百 分 比 为 _ 的 盐 水,并 将 盐 水 _冷 却 待 用。蔬 菜 装 坛:将 新 鲜 蔬
6、菜 洗 净，切 成 块 状 或 条 状，混 合 均 匀，晾 干 后 装 坛，装 至 时，放 入，继 续 装 至 _成 满。加 盐 水:将 冷 却 好 的 盐 水 缓 缓 倒 入 坛 中，使 盐 水 没 过 全 部 菜 料。封 坛 发 酵:盖 好 坛 盖，向 坛 盖 边 沿 的 水 槽 中，发 酵 过 程 中 注 意，根 据 室 内 温 度 控 制 发 酵 时 间。(P6)12.制 作 泡 菜 实 验 分 析(1)盐 的 作 用：.(2)盐 水 浓 度 为 质 量 百 分 比 为 _。盐 水 浓 度 要 适 宜 的 原 因：(3)盐 水 煮 沸 的 目 的：.(4)盐 水 冷 却 后 使 用 的
7、 目 的：.(5)泡 菜 坛 子 使 用 之 前 要 检 查 密 封 性 的 目 的：。(6)用 水 密 封 泡 菜 坛 的 目 的：.(7)泡 菜 制 作 过 程 中，是 否 只 有 乳 酸 菌 起 作 用？o13.蔬 菜 应 新 鲜 的 原 因：14.泡 菜 坛 应 装 至 _ 成 满？为 什 么？.15.为 什 么 含 有 抗 生 素 的 牛 奶 不 易 发 酵 为 酸 奶？_.16.发 酵 中 期 时，由 于 前 期 乳 酸 的 积 累，pH下 降，嫌 气 状 态 形 成，乳 酸 杆 菌 进 行 活 跃 的 同 型 乳 酸 赢 谖 酵 产 物 只 有 乳 酸 或 达 到 80%以 上)
8、，大 肠 杆 菌、酵 母 菌 等 微 生 物 的 活 动 受 到 抑 制。试 分 析 这 种 微 生 物 消 长 现象 的 原 因(为 什 么 乳 酸 菌 会 逐 渐 成 为 优 势 菌 种)：_ O17.说 出 乳 酸 发 酵 过 程 中 下 列 变 化 乳 酸 菌 数 量 变 化 _ 乳 酸 含 量 变 化 _ 亚 硝 酸 盐 含 量 变 化 _ O18.泡 菜 制 作 过 程 中，各 阶 段 菌 种 变 化:(1)发 酵 初 期：.(2)发 酵 中 期(风 味 最 佳)：(3)发 酵 后 期：19.泡 菜 坛 的 发 酵 液 表 面 会 长 出 层 白 膜，这 层 白 膜 是 乳 酸 菌
9、 吗？拓 展 了 解 一 一 亚 硝 酸 盐：泡 菜 在 腌 制 过 程 中 会 有 亚 硝 酸 盐 产 生;膳 食 中 的 亚 硝 酸 盐 一 般 不 会 危 害 人 体 健 康，但 如 果 人 体 摄 入 过 量，会 发 生 中 毒，甚 至 死 亡；亚 硝 酸 盐 为 强 氧 化 剂，能 够 把 血 液 中 的 低 铁 血 红 蛋 白 转 变 为 高 铁 血 红 蛋 白，从 而 导 致 缺 氧 性 中 毒 症 状；膳 食 中 的 绝 大 部 分 亚 硝 酸 盐 随 尿 排 出，但 在 适 宜 的 pH、温 度 和 一 定 的 微 生 物 作 用 下 会 转 变 成 致 癌 物 质 亚 硝
10、胺(霉 变 的 食 品 亚 硝 胺 可 增 至 数 十 倍 至 数 百 倍)。拓 展 应 用:(P8)某 同 学 在 制 作 泡 菜 前，查 阅 资 料 得 知，可 以 向 泡 菜 坛 中 加 人 一 些“陈 泡 菜 水”；在 用 质 量 百 分 比 为 5%的 食 盐 水 制 作 泡 菜 时，他 在 不 同 时 间 测 定 了 泡 菜 中 亚 硝 酸 盐 的 含 量，结 果 见 曲 线 图。请 你 帮 他 分 析 相 关 问 题。(登 工 E)、l钟 相 髭 洛 澳 发 酵 时 间/d(1)泡 菜 制 作 过 程 中 影 响 亚 硝 酸 盐 含 量 的 因 素 哪 些？(2)据 图 分 析，
11、从 亚 硝 酸 盐 的 含 量 来 看，你 认 为 该 泡 菜 在 什 么 时 间 食 用 比 较 合 适?为 什 么？。(3)他 第 一 次 制 作 出 的 泡 菜“咸 而 不 酸”，造 成 这 个 结 果 最 可 能 的 原 因 是 什 么？。(4)加 入“陈 泡 菜 水”的 目 的 是 什 么？_ O20.制 作 果 酒 发 酵 原 理：(D 许 多 附 着 有 大 量 的 不 同 种 类 的；(2)在 这 些 酵 母 菌 的 作 用 下，水 果 可 以 发 酵 成 果 酒；(通 过 有 氧 呼 吸 通 过 无 氧 呼 吸 进 行 _)(3)相 关 反 应 式(P7)21.制 作 果 酒
12、 发 酵 条 件：(1)温 度 一 一 将 温 度 控 制 在 进 行 发 酵；(2)氧 气 含 量 a.氧 气 充 足 的 情 况 下，；b.无 氧 条 件 下，进 行 22.制 作 果 酒 方 法 步 骤：器 具 消 毒:将 发 酵 瓶、榨 汁 机 等 器 具 用 洗 洁 精 清 洗 干 净,用 消 毒,晾 干 备 用。冲 洗:新 鲜 葡 萄 用 清 水 冲 洗 厂 2 次,再 去 除,沥 干。榨 汁:用 榨 汁 机 榨 取 葡 萄 汁,装 人 发 酵 瓶 中，留 大 约 的 空 间，盖 好 瓶 盖。酒 精 发 酵:温 度 控 制 在 1830-C,每 隔 12h左 右 将 瓶 盖 _但
13、不 要 打 开 瓶 盖。发 酵 时 间 为 1012 d醋 酸 发 酵：葡 萄 酒 制 作 完 成 后,打 开 瓶 盖,盖 上 _进 行 葡 萄 醋 发 酵,温 度 为 3035 C,时 间 为 78 d。(P7)23.制 作 果 酒 实 验 分 析：(D 用 给 发 酵 瓶、榨 汁 机 消 毒。(2)冲 洗 葡 萄 的 目 的：_ _(3)冲 洗 1-2次 即 可，能 否 连 续 冲 洗？为 什 么？_(4)去 梗 之 前 冲 洗 还 是 去 梗 之 后 冲 洗？。为 什 么？(5)葡 萄 汁 装 入 发 酵 瓶 时，能 装 满 吗？。为 什 么？a.b.o(6)每 隔 12h左 右 将 瓶
14、 盖 拧 松 一 点 的 目 的：。(7)能 全 部 打 开 吗？.为 什 么？防 止 _(8)果 酒 制 作 过 程 中，在 不 灭 菌 的 情 况 下，酵 母 菌 是 如 何 成 为 优 势 菌 种 的？(9)在 制 作 果 酒 过 程 中，除 了 酵 母 菌，是 否 还 有 其 他 微 生 物 生 长？它 们 会 对 果 酒 发 酵 产 生 影 响 吗？如 果 有,如 何 避 免 这 种 影 响？(10)如 何 检 测 果 酒 的 发 酵 情 况：24.制 作 果 醋 参 与 发 酵 的 主 要 微 生 物 及 来 源：。25.制 作 果 醋 的 发 酵 原 理：(1)在 的 条 件 下
15、，果 酒 经 醋 酸 菌 的 作 用 可 以 进 一 步 发 酵 成 果 醋；(2)当 时，醋 酸 菌 还 可 以 直 接 将 糖 分 解 为 醋 酸；(3)相 关 反 应 式：；26.制 作 果 醋 的 发 醉 条 件：(1)温 度-发 酵 温 度 为。(2)氧 气 含 量-氧 气 供 应 27.制 作 果 醋 的 步 骤：一 28.制 作 果 醋 的 实 验 分 析(1)在 制 作 果 醋 的 过 程 中，酵 母 菌 是 否 还 会 继 续 发 醒？(2)醋 酸 菌 从 何 而 来？(3)采 用 什 么 措 施 可 以 加 快 果 醋 的 制 作？(4)在 制 作 果 酒 和 果 醋 的
16、过 程 中，发 醉 液 分 别 有 哪 些 变 化？其 中 最 明 显 的 变 化 发 生 在 发 酵 后 多 少 天？引 起 变 化 的 原 因 是 什 么？a.：b.；c.；d.；e.(5)在 果 酒 和 巢 醋 制 作 中，哪 些 做 法 可 防 止 发 酵 病 被 污 染？a.：b.；c.(6)如 何 检 测 果 醋 的 发 酵 情 况？第 2 节 微 生 物 的 培 养 技 术 及 应 用 一、微 生 物 的 基 本 培 养 技 术 1.研 究 和 应 用 微 生 物 的 前 提(即 发 酵 工 程 的 重 要 基 础):。(P9)2.在 实 验 室 培 养 微 生 物 的 要 求：
17、(1)。(2).(P9)(-)培 养 基 的 配 制 1.培 养 基 概 念：人 们 按 照 微 生 物 对 _ 的 不 同 需 求，配 制 出 供 其 的 营 养 基 质。(P9)2.培 养 基 作 用：用 以、微 生 物 或 积 累 其 代 谢 物。(P9)3.培 养 基 的 分 类(按 照 物 理 性 质 分 类)(P9)(1)液 体 培 养 基：不 含 凝 固 剂(如 琼 脂)，呈 _ 状 态。用 途：.(2)固 体 培 养 基：含 凝 固 剂(如 琼 脂)，呈 _状 态。用 途：拓 展 了 解：培 养 基 的 分 类(按 照 化 学 成 分 分 类)(1)天 然 培 养 基：含 化
18、学 成 分 不 明 确 的 天 然 物 质。用 途：。(2)合 成 培 养 基：培 养 基 成 分 明 确。用 途：。培 养 基 的 分 类(按 照 用 途 分 类)(1)选 择 培 养 基：允 许 特 定 种 类 的 微 生 物 生 长，同 时 抑 制 或 阻 止 其 他 种 类 微 生 物 生 长。用 途：(2)鉴 别 培 养 基：在 培 养 基 中 加 入 某 种 指 示 剂 或 化 学 药 品，用 以 鉴 别 不 同 种 类 的 微 生 物。用 途:4.怎 样 将 液 体 培 养 基 制 成 固 体 培 养 基？。(P9)5.实 验 室 中 最 常 用 的 培 养 基 之 一：.(P9
19、)6.微 生 物 在 琼 脂 固 体 培 养 基 的 生 长，可 以 形 成 菌 落。(P9)7.培 养 基 的 基 本 成 分：各 种 培 养 基 一 般 都 含 有、_和 无 机 盐 等 营 养 物 质，此 外 还 需 要 满 足 微 生 物 生 长 对、特 殊 营 养 物 质 以 及 的 需 求。(P10)8.碳 源：(1)概 念：。(2)分 类:如 C O?、C O产、H C(V等。_,如 葡 萄 糖、牛 肉 膏、蛋 白 陈 等。(3)适 用 范 围(一 般 情 况 下)添 加 无 机 碳 源 培 养 基 用 来 培 养 _微 生 物；添 加 有 机 碳 源 培 养 基 用 来 培 养
20、 微 生 物。9.氮 源：(1)概 念：。(2)分 类:，如.、().H,H，等:.,如 牛 肉 膏、蛋 白 陈、尿 素 等。(3)适 用 范 围(一 般 情 况 下)不 添 加 氮 源 培 养 基 可 用 来 培 养 微 生 物。10.为 什 么 培 养 基 需 要 氮 源？。11.含 仁 H、0、N的 有 机 物 可 作 为 异 养 型 微 生 物 的 _、。12.自 养 型 微 生 物 与 异 养 型 微 生 物 培 养 基 的 主 要 差 别 在 于。13.能 否 根 据 培 养 基 中 营 养 物 质 判 断 微 生 物 的 代 谢 类 型？14.无 机 氮 源 能 给 自 养 型
21、微 生 物 提 供 能 源 吗？15.无 机 盐 除 了 可 以 调 节 酸 碱 平 衡、维 持 一 定 的 渗 透 压 之 外，还 能 有 什 么 功 能？16.在 提 供 主 要 营 养 物 质 的 基 础 上，培 养 基 还 需 要 满 足 微 生 物 生 长 对 _、质 以 及 _ 的 需 求。17.是 否 所 有 培 养 基 中 都 必 须 添 加 碳 源、氮 源？(二)无 菌 技 术 1.获 得 纯 净 的 微 生 物 培 养 物 的 关 键：防 止 _。(P10)2.无 菌 技 术 应 围 绕 展 开。(P10)3.无 菌 技 术 主 要 包 括 _ 和 _。(P10)4.无 菌
22、 技 术 工 作 两 个 方 面(1)对 操 作 的、操 作 者 的 _和 进 行 和 _。(2)对 用 于 微 生 物 培 养 的、和 培 养 基 等 进 行 灭 菌。(P10)5.做 好 消 毒 灭 菌 工 作 后，要 注 意：实 验 操 作 时 应 避 免 已 经 灭 菌 处 理 的 材 料 用 具 与 接 触。(P10)6.为 避 免 周 围 环 境 中 微 生 物 的 污 染,应 如 何 操 作？(P10)7.无 菌 技 术 除 用 来 防 止 实 验 室 的 培 养 物 被 其 他 外 来 微 生 物 污 染 外，还 有 什 么 作 用？8.消 毒：(1)概 念：是 指 使 用 较
23、 为 _ 的 _、或 等 方 法 杀 死 物 体 表 面 或 内 部 微 生 物。(P10)(2)方 法:a.日 常 生 活 中 经 常 用 到,操 作 方 法：100 煮 沸 5 6min；b.对 于 一 些 不 耐 高 温 的 液 体 如 牛 奶，可 使 用 _,操 作 方 法：62 6 5 0消 毒 30min或 80 90 消 毒 30s-lm in；C.生 物 活 体、水 源 等 还 可 使 用 进 行 消 毒，操 作 方 法：用 _擦 拭 双 手、用 消 毒 水 源 等；d.接 种 室、接 种 箱 或 超 净 工 作 台 在 使 用 前，可 以 用 紫 外 线 照 射，操 作 方
24、法：紫 外 线 照 射 30min。(P U)9.灭 菌：(1)概 念：是 指 使 用 的 方 法 杀 死 物 所 有 的 微 生 物，包 括 _和.(P 10)(2)方 法:a.培 养 基、培 养 皿 等 一 般 用 _ 其 中 的 效 果 最 好，操 作 方 法：高 压 蒸 汽 灭 菌 锅 内，lOOkPa,温 度 1 2 1 c 1530min.b._ 的 和 需 要 保 持 物 品，如 玻 璃 器 皿、金 属 用 具 等，可 以 用,操 作 方 法：物 品 放 入 干 热 灭 菌 箱，160 170 加 热 2 3h。c.接 种 过 程 中，微 生 物 的 接 种 工 具、试 管 口、
25、瓶 口 通 过 来 灭 菌，操 作 方 法：直 接 在 酒 精 灯 火 焰 的 充 分 燃 烧 层 灼 烧。(P11)10.使 用 高 压 蒸 汽 灭 菌 锅 时，能 不 能 直 接 密 封 升 温？11.高 压 蒸 汽 灭 菌 锅 灭 菌 完 毕 后，可 以 立 刻 放 气 减 压 吗？12.酒 精 消 毒 的 最 适 范 围 是=原 因：13.用 紫 外 线 进 行 消 毒 时，可 以 怎 么 做 来 加 强 消 毒 效 果？。14.高 压 蒸 汽 灭 菌 使 用 的 仪 器 为，以 为 介 质，灭 菌 条 件15.干 热 灭 菌 法 使 用 的 仪 器 为 _ 以 _ 为 介 质，灭 菌
26、 条 件 为 _16.灼 烧 灭 菌 是 将 需 灭 菌 的 用 具 直 接 在 酒 精 灯 火 焰 的 灼 烧，优 点 是 _(=)微 生 物 的 纯 培 养 1.纯 培 养 概 念：在 微 生 物 学 中，将 接 种 于 内，在 合 适 条 件 下 形 成 的 含 _ 的 群 体 称 为 培 养 物。(PH)2.纯 培 养 物 概 念：由 _ _所 获 得 的 微 生 物 群 体 称 为 纯 培 养 物，获 得 的 过 程 就 是 纯 培 养。-般 是 由 单 个 微 生 物 繁 殖 形 成 的 纯 培 养 物。(PH)3.纯 培 养 概 念：获 得 的 过 程。(P11)4.微 生 物
27、纯 培 养 的 步 骤：微 生 物 的 纯 培 养 包 括 配 制 培 养 基、分 离 和 培 养 等 步 骤。(PU)5.微 生 物 纯 培 养 的 原 理：采 用 _ _ 和 将 微 生 物 在 固 体 培 养 基 上，之 后 得 到 的 单 菌 落 一 般 是 由 单 个 微 生 物 形 成 的 _(P12)6.菌 落：分 散 的 微 生 物 在 适 宜 的 表 面 或 内 部 可 以 繁 殖 形 成 肉 眼 可 见 的、有 一 定 形 态 结 构 的。(P12)7.一 个 单 菌 落 即 一 个。8.通 常 可 以 用 来 作 为 鉴 定 菌 种 的 重 要 依 据。9.获 得 单 菌
28、 落 的 方 法：和 _ _法。(P12)10.培 养 基 的 灭 菌 方 法 一(湿 热 灭 菌 法)；培 养 皿 的 灭 菌 方 法 _ _ 也 可 用 湿 热 灭 菌 法)。11.倒 平 板 时 使 培 养 基 冷 却 到 左 右，在 附 近 倒 平 板。P12)12.培 养 基 灭 菌 后 为 什 么 要 冷 却 到 50。左 右 时 开 始 倒 平 板？13.为 什 么 倒 平 板 和 接 种 整 个 过 程 要 在 酒 精 灯 火 焰 旁 进 行？。14.拔 掉 瓶 塞 后 为 什 么 要 使 锥 形 瓶 的 瓶 口 通 过 火 焰？_15.在 倒 平 板 的 过 程 中，若 不
29、小 心 将 培 养 基 溅 在 皿 盖 与 皿 底 之 间 部 位，这 个 平 板 还 能 用 来 培 养 微 生 物 吗？为 什 么？.16.倒 平 板 时，能 将 培 养 皿 的 皿 盖 拿 下 来 放 在 一 边 吗？。应 如 何 做？。为 什 么？C17.刚 倒 完 平 板，可 以 直 接 倒 置 吗?。18.平 板 冷 凝 后，为 什 么 要 将 平 板 倒 置？_019.怎 么 确 定 所 倒 平 板 未 被 杂 菌(主 要 是 细 菌)污 染？_O20.未 接 种 的 培 养 基 直 接 培 养 起 什 么 作 用？21.若 未 接 种 的 培 养 基 表 面 出 现 菌 落，说
30、 明 了 什 么？22.划 线 工 具。23.连 续 划 线 的 目 的：。24.平 板 划 线 法 过 程 中，接 种 环 蘸 了 次 菌 液；若 分 五 个 区 划 线，则 接 种 环 共 需 灼 烧 次。25.灼 烧 后 的 接 种 环 可 以 直 接 划 线 吗？应 如 何 操 作？_ 为 什 么？26.从 第 二 次 划 线 开 始，。27.划 线 注 意 事 项：(1)不 要 将 最 后-区 的 划 线 与 第 一 区 相 连。(2)每 次 划 线 首 尾 不 能 相 接。(3)每 次 划 线 前 接 种 环 进 行 灼 烧 灭 菌。(4)最 后 一 次 划 线 结 束 也 应 该
31、 进 行 灼 烧 灭 菌。28.整 个 操 作 中 灼 烧 接 种 环 的 不 同 目 的：取 菌 种 前：。每 次 划 线 前：接 种 结 束 后：.29.除 第 一 次 划 线 外，每 次 划 线 都 从 上 一 次 划 线 的 末 端 开 始，目 的 是 什 么？30.为 什 么 划 线 时 要 注 意 不 能 划 破 培 养 基？(1)一 旦 划 破，会 造 成 划 线 不 均 匀，难 以 一 的 目 的；(2)存 留 在 划 破 处 的 单 个 细 胞 无 法 形 成 规 矩 的 菌 落，菌 落 会 沿 着 划 破 处 生 长，会 形 成 31.培 养 酵 母 菌：完 成 平 板 划
32、 线 后,待 菌 液 被 培 养 基 吸 收，将 接 种 后 的 平 板(一 般 做 组，目 的：和 一 个 _ 的 平 板 _,放 入 _C左 右(培 养 温 度 因 醉 母 菌 种 类 的 不 同 而 稍 有 差 异)的 _中 培 养 _ h。31.警 示：(1)在 实 验 室 中，切 不 可 饮 食，离 开 实 验 室 时 一 定 要 _,以 防 止 被 微 生 物 感 染；(2)使 用 后 的 培 养 基 在 丢 弃 前 一 定 要 进 行 _ 处 理，以 免 污 染 环 境。二、微 生 物 的 选 择 培 养 和 计 数 选 择 培 养 基 1.寻 找 耐 高 温 DNA聚 合 酶
33、的 思 路 是 什 么 2.水 生 栖 热 菌 的 筛 选：水 生 栖 热 菌 能 在 的 高 温 条 件 下 生 存，而 绝 大 多 数 微 生 物 在 此 条 件 下(P16)3.从 环 境 中 获 得 某 种 特 定 种 类 的 微 生 物 的 原 理：。(1)在 被 石 油 污 染 的 土 壤 中 可 以 筛 选 微 生 物。(2)在 冰 川 冻 土 层 可 以 筛 选 _ 微 生 物。(3)漆 酶 属 于 木 质 降 解 酶 类，分 离 产 漆 酶 菌 株 的 首 选 样 品 是 生 活 污 水 吗？。4.实 验 室 筛 选 微 生 物 原 理：5.选 择 培 养 基：在 微 生 物
34、 学 中，允 许 的 微 生 物 生 长，同 时 抑 制 或 阻 止 _微 生 物 生 长 的 培 养 基。P16)6.选 择 培 养 基 三 种 筛 选 方 法：(1)利 用 进 行 选 择 培 养。营 养 缺 陷 的 微 生 物 不 能 正 常 生 长(2)利 用 进 行 选 择 培 养。添 加 杀 伤 性 物 质，有 抗 性 的 可 以 生 长，无 抗 性 的 死 亡。(3)利 用 进 行 选 择 培 养。调 节 温 度、pH等 生 长 条 件，只 有 适 应 的 可 以 生 长。7.选 择 培 养 基 实 例(1)目 的：分 离 酵 母 菌、霉 菌 等 真 菌，防 止 细 菌 生 长。
35、原 理：青 霉 素 能 抑 制 细 菌 生 长，对 真 菌 无 作 用。配 制：使 用 加 入 的 培 养 基。(2)目 的：分 离 固 氮 菌。原 理：固 氮 微 生 物 能 利 用 空 气 中 的 氮 气。配 制；使 用 _ 的 培 养 基。(：”目 的：分 离 自 养 型 微 生 物，原 理：自 养 型 微 生 物 能 利 用 无 机 碳 源.配 制：使 川 的 培 养 基。(4)目 的：分 离 耐 酸 菌。原 理：耐 酸 菌 能 在 pH为 酸 性 的 条 件 下 生 长。配 制：使 用.的 培 养 基。8.选 择 培 养 基 的 制 备 原 理：.9.如 何 设 计 培 养 基 筛
36、选 分 解 尿 素 的 细 菌？_010.该 培 养 基 与 普 通 培 养 基 有 哪 些 共 同 点 和 不 同 点？_ O】1.在 选 择 培 养 基 上 生 长 的 一 定 是 所 选 择 的 目 的 菌 吗？_012.怎 么 证 明 一 个 选 择 培 养 基 具 有 选 择 性？_ 0(二)微 生 物 的 选 择 培 养 1.微 生 物 的 选 择 培 养 方 法：.(P17)2.稀 释 涂 布 平 板 法 基 础 操 作；_ 和。3.稀 释 涂 布 平 板 法 方 法 概 述：由 于 土 壤 细 菌 的 数 量 庞 大，要 想 得 到 特 定 微 生 物 的 纯 培 养 物，必
37、须 要 对 土 壤 进 行，然 后 再 将 菌 液 _ _ 到 制 备 好 的 上。(P17)4.平 板 划 线 法 的 作 用；稀 释 涂 布 平 板 法 的 作 用：5.分 离 纯 化 微 生 物 具 体 含 义：,(P18)6.号 试 管 稀 释 倍 数 为 _。ljn ljrnL1 mL10 g土 样 甯 0 1 6 8 个 菌 落 175个 菌 落 1 6 7个 菌 落 无 菌 水 9 mL无 菌 水7.分 解 尿 素 的 细 菌 的 分 离：分 解 尿 素 的 细 菌 能 合 成 酶，该 酶 能 催 化 尿 素 分 解 产 生-,以 此 作 为 细 菌 生 长 的 氮 源。要 将
38、土 壤 稀 释 液 中 能 分 解 尿 素 的 细 菌 分 离 出 来，培 养 基 的 配 方 设 计 思 路 是 8.稀 释 涂 布 平 板 法 分 离 分 解 尿 素 的 细 菌 操 作 过 程 如 下：采 集 土 样 一 将 g 土 样 加 入 盛 有 _ml._的 锥 形 瓶 中，充 分 _。取 1mL上 清 液 加 入 盛 有 _ml,无 菌 水 的 试 管 中，依 次 一 取 _ mL菌 液，滴 加 到 _表 面(多 了 不 易 被 吸 收)一 将 涂 布 器 浸 在 盛 有 _ 的 烧 杯 中 一 将 涂 布 器 放 在 _ 上 灼 烧，待 酒 精 燃 尽、涂 布 器 后，再 进
39、 行 涂 布 一 用 涂 布 器 将 菌 液 均 匀 地 涂 布 在 表 面。涂 布 时 可 转 动 使 涂 布 均 匀 一 涂 布 的 菌 液 被 培 养 基 吸 收 后，将 平 板 _,放 入 _ _ C 的 恒 温 箱 中 培 养 d,在 涂 布 有 菌 液 的 平 板 上 就 可 以 观 察 到 分 离 的。(P17)(三)微 生 物 的 数 量 测 定 1.微 生 物 的 数 量 测 定 方 法：、(P18)2.稀 释 涂 布 平 板 法 原 理 当 样 品 的 _ 足 够 高 时，培 养 基 表 面 生 长 的 一 个,来 源 于 样 品 稀 释 液 中 的 通 过 _,就 能 推
40、 测 出 样 品 中 大 约 含 有 多 少 活 菌。(P18)3.将 直 接 影 响 平 板 上 的 菌 落 数 目。(P18)4.稀 释 涂 布 平 板 法 的 计 数 原 则：(1)选 择 菌 落 数 为 的 平 板 计 数；(2)同 一 稀 释 度 下，应 至 少 对 个 平 板 进 行 重 复 计 数，然 后 求 出 平 均 值。(P18)5.稀 释 涂 布 平 板 法 结 果 分 析：(1)统 计 的 菌 落 数 往 往 比 活 菌 的 实 际 数 目 _；这 是 因 为(2)统 计 结 果 一 般 用 而 不 是 用 活 菌 数 来 表 示。(P18)6.C 代 表 某 一 稀
41、释 度 下 平 板 上 生 长 菌 落 数 的 平 均 值；V代 表 涂 布 平 板 时 吸 取 的 稀 释 液 体 积 数 值(mL)；M 代 表 稀 释 倍 数；则 每 g样 品 中 的 细 菌 数=。7.将 1ml水 样 稀 释 100倍，在 三 个 平 板 上 用 涂 布 法 分 别 接 入 0.1ml稀 释 液；经 适 当 培 养 后，3 个 平 板 上 的 菌 落 数 分 别 为 39、38和 37。据 此 可 得 出 每 升 水 样 中 的 活 菌 数 为 8.、_ _是 成 功 统 计 菌 落 数 目 的 关 键。9.显 微 镜 直 接 计 数 法 原 理:利 用 特 定 的
42、或 在 显 微 镜 下 观 察、计 数，然 后 再 计 算 的 样 品 中 微 生 物 的 数 量。10.显 微 直 接 计 数 法 使 用 的 计 数 工 具：常 用 对 相 对 较 大 的 酵 母 菌 细 胞、霉 菌 抱 子 等 计 数；可 对 细 菌 等 较 小 的 细 胞 进 行 观 察 和 计 数。11.显 微 直 接 计 数 法 优 点：_ O12.显 微 直 接 计 数 法 缺 点：(1)统 计 结 果 一 般 是 _ 原 因：(2)个 体 的 细 菌 在 显 微 镜 下 难 以 观 察。(P18)土 壤 中 分 解 尿 素 的 细 菌 的 分 离 与 计 数 1.实 验 原 理
43、.：绝 大 多 数 微 生 物 都 能 利 用，但 是 只 有 能 合 成 的 微 生 物 才 能 分 解 尿 素，利 用 的 选 择 培 养 基，可 以 从 土 壤 中 分 离 出 的 细 菌。(P18)2.实 验 步 骤：(P19)3.土 壤 取 样：(1)取 样 地 点 要 求：酸 碱 度 接 近 _ 的 _土 壤。(P19)原 因：_(2)取 样 过 程：取 样 时 一 般 要。原 因：_ O(3)注 意 事 项：取 土 样 时 用 的 铁 铲 和 取 样 袋 在 使 用 前 都 需 要。4.制 备 培 养 基：(1)作 对 照：.(P19)作 用：_O(2)实 先 狙：.特 点、：K
44、H2P0,和 NaJIPO,的 作 用：。尿 素 作 用：葡 萄 糖 作 用：5.样 品 的 稀 释 与 涂 布 平 板：(P19)（1）每 个 浓 度 至 少 设 置 _个 平 板。1.2.3 平 板 是 组，为 培 养 基，做 3 组 的 目 的 o 4 是 组，为 培 养 基。（2）整 个 实 验 还 需 要 设 置 2 个 平 板，是 哪 两 个？o 目 的：（3）为 获 得 菌 落 数 在 之 间 适 于 计 数 的 平 板，测 细 菌 时，一 般 选 用 倍 稀 释 的 稀 释 液 进 行 平 板 培 养。（4）在 初 次 实 验 中，对 于 稀 释 的 范 围 没 有 把 握，怎
45、 样 才 能 保 证 能 从 中 选 择 出 菌 落 数 在 30 300的 平 板 进 行 计 数？（5）本 实 验 使 用 的 平 板 和 试 管 较 多，为 了 避 免 混 淆，最 好 在 使 用 前,例 如，在 标 记 培 养 皿 时 应 该 注 明、和 平 板 上 培 养 样 品 的 等。（6）标 记 时 注 意 标 记 在 皿,不 能 标 记 在 皿 o6.微 生 物 的 培 养 与 观 察（1）培 养 条 件：细 菌 一 般 在 的 温 度 下 培 养 o（2）观 察：每 隔 统 计 一 次 菌 落 数 目，选 取 菌 落 数 目 时 的 记 录 作 为 结 果。（3）为 什 么
46、 选 取 菌 落 数 目 稳 定 时 的 记 录 作 为 结 果？o（4）一 般 来 说，在 相 同 的 培 养 条 件 下，同 种 微 生 物 表 现 出 的,如 形 状、大 小 和 颜 色 等。7.结 果 分 析（1）说 出 下 列 各 组 培 养 基 的 目 的：3 组 接 种 的 选 择 培 养 基：。1组 接 种 的 牛 肉 膏 蛋 白 豚 培 养 基：。不 接 种 的 选 择 培 养 基：o 不 接 种 的 牛 肉 膏 蛋 白 陈 培 养 基：（2）说 出 以 下 现 象 对 应 的 结 果 分 析:现 象 分 析 未 涂 布 培 养 基 上 无 菌 落 生 长 未 涂 布 培 养
47、 基 上 有 菌 落 生 长 牛 肉 膏 蛋 白 陈 培 养 基 上 的 菌 落 数 目 明 显 多 于 选 择 培 养 基 上 的 菌 落 数 目（3）样 品 稀 释 操 作 成 功 的 标 志 是 什 么？o（4）得 到 的 菌 落 一 定 是 分 解 尿 素 的 细 菌 吗？。拓 展 一 一 分 解 尿 素 细 菌 的 进 一 步 鉴 定 1.原 理:细 菌 合 成 的 腺 酶 将 尿 素 分 解 为，氨 会 使 培 养 基 的，pH升 高，因 此 可 以 通 过 来 判 断 是 否 发 生 了 该 化 学 反 应，进 而 判 断 该 菌 是 否 为 尿 素 分 解 细 菌；2.方 法：
48、在 以 尿 素 为 唯 一 氮 源 的 培 养 基 中 加 入 培 养 某 种 细 菌 后，如 果 pH升 高，指 示 剂 将 0液 体 培 养 基 可 以 直 接 看 液 体 的 变 色 情 况；固 体 培 养 基 上 可 以 观 察;红 色 环 带 直 径 与 菌 落 直 径 比 值 越 大，说 明 分 解 能 力 _.0第 3 节 发 酵 工 程 及 其 应 用 一、发 酵 工 程 的 基 本 环 节 1.发 酵 工 程 的 基 本 环 节：,扩 大 培 养，培 养 基 的 配 制、_,接 种，发 酵 罐 内 _,产 品 分 离、提 纯 等 方 面。（P22）2.选 育 菌 种 目 的：
49、（P22）3.选 育 方 法（菌 种 来 源）：可 以 从 _ 中 筛 选 出 来，也 可 以 通 过 或 获 得。(P22)4.菌 种 选 育 的 重 要 性(意 义):优 良 的 菌 种 不 仅 具 有 健 壮,，其 发 酵 产 品 的 等 优 点，它 往 往 还 会 赋 予 发 酵 产 品 独 特 的 风 味，因 此 5.扩 大 培 养：(D 目 的：_(2)原 因：.一 一 般 较 大，因 此，需 要 接 入 的 大(数 目 多)。(P22)(3)扩 大 培 养 的 培 养 基：一 般 为 培 养 基。6.配 制 培 养 基 的 要 求：(1)在 _ 确 定 之 后，(结 合 菌 种
50、代 谢 特 点)选 择 原 料 制 备 培 养 基。(2)在 生 产 实 践 中，培 养 基 的 配 方 要 经 过 才 能 确 定。(即 不 断 优 化 培 养 基)(P23 7.培 养 基 和 发 酵 设 备 都 必 须 经 过 严 格 的 灭 菌 原 因：发 酵 工 程 中 所 用 的 菌 种 大 多 是。一 旦 有 杂 菌 污 染，可 能 导 致 产 量 大 大 下 降。(P23)8.灭 菌 目 的：避 免 因 杂 菌 污 染 而 影 响 产 品 的 和 _。9.接 种：扩 大 培 养 的 菌 种 和 灭 菌 后 的.加 入 发 酵 罐 中。大 型 发 酵 罐 有 计 算 机 控 制