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1、中央厨房设计标准目 次（包括条文说明）61 总则12 术语和符号62.1 术语62.2 符号73 场址选择及总平面布置93.1 一般规定93.2 厂址选择103.3 总平面布置113.4 环境卫生134 建筑设计144.1 一般规定144.2 原料区164.3 食品加工区174.4 成品包装、储存区、发货站台及配套设备用房194.5 人员卫生与生活用房204.6 室内装修224.7 防火与疏散255 食品工艺275.1 一般规定275.2 工艺流程285.3 原料暂存、加工与预处理315.4 烹饪、冷却及食品包装345.5 专间工艺365.6 工艺设备及工器具375.7 清洗、消毒设施395.
2、8 废弃物处置与有害生物防治405.9 食品安全控制、卫生检测及可追溯426 制冷工艺436.1 一般规定436.2 产品冷却436.3 产品冻结446.4 产品冷藏456.5 系统检测、控制与安全477 给水排水497.1 一般规定497.2 给水系统497.3 热水供应517.4 纯净水供应537.5 冲洗消毒系统557.6排水577.7消防给水及灭火设备608 供暖通风与空气调节618.1 一般规定618.2供暖638.3 通风及油烟净化648.4 空气调节678.5 压缩空气和蒸汽、导热油供热708.6 防烟与排烟719电 气729.1一般规定729.2配电739.3照明739.4电气
3、消防、安全75用词说明77引用标准名录78附：条文说明Contents1 General provisions12 Terms and symbols62.1 Terms62.2 Symbols73 Site selection and general layout93.1 General requirements93.2 Site selection103.3 General layout113.4 Environmental Health134 Building design144.1 General requirements144.2 Raw material area164.3 Foo
4、d processing area174.4 Finished product packaging, storage area, delivery platform and supporting equipment room194.5 Sanitation and living facilities of staff204.6 Interior design224.7 Fire protection and evacuation255 Food processing275.1 General requirements275.2 Technological process285.3 Tempor
5、ary storage, processing and pretreatment of raw materials315.4 Cooking, cooling and packaging345.5 Specialized room365.6 Processing equipment and tools375.7 Cleaning and disinfection facilities395.8 Waste disposal and pest control405.9 Food safety control,hygienic testing and traceability426 Refrige
6、ration436.1 General requirements436.2 Chilling436.3 Freezing446.4 Cold storage456.5 Detection, control and safety477 Water supply and drainage497.1 General requirements497.2 Water supply497.3 Hot water supply517.4 Purified water supply537.5 Washing and disinfection system557.6 Drainage577.7 Fire wat
7、er supply and fire extinguishing equipment608 Heating ventilation and air conditioning618.1 General requirements618.2 Heating638.3 Ventilation and oil fume purification648.4 Air conditioner678.5 Compressed air suppiying, steam heating, organic heat carrier heating708.6 Smoke management719 Electricit
8、y729.1 General requirements729.2 Power distribution739.3 Lighting739.4 Electrical fire protection and safety75Explanation of wording77List of quoted standards78Addition: Explanation of provisions1总 则1.0.1 为规范和统一中央厨房工程设计，满足食品安全及卫生要求，做到安全适用、经济合理、技术先进、绿色环保，特制定本标准。【条文说明】1.0.1中央厨房系指由食品加工企业或餐饮单位建立的，具有独立场所
9、及设施设备，集中完成食品成品及半成品加工制作并配送的食品加工场所。中央厨房是一个综合性建筑，兼具有食品加工、冷冻冷藏建筑的特点，无论对于厂房空间格局及结构形式，以及对食品卫生安全及保温、隔热、隔汽、防水、防火、防潮、防尘、油烟净化、废弃物处理等做法都有特殊的要求，目前中央厨房还没有统一的工程技术标准指导工程设计，为规范和提高中央厨房建设的设计水平，引领行业健康发展，本标准通过我公司及行业多年的食品加工、中央厨房、冷链物流工程的实践，结合国内、外以往中央厨房设计的先进经验及做法，针对食品加工厂房工程的特点与存在的问题，重点对中央厨房工程设计等提出相关技术指标、设计要求和基本做法，满足工程建设的需
10、要，使中央厨房设计做到技术先进、经济合理、绿色环保、节能安全，为国家食品安全和“双碳”目标做出贡献。本规程在制定过程中，编制组进行了大量的现场调查研究，总结了我国的中央厨房工程建设的实践经验，按照国家规定的相关的标准并在参照国内外先进的技术法规和标准的基础上进行编制的。1.0.2 本标准适用于新建、扩建和改建的中央厨房工程设计。【条文说明】1.0.2本条规定了中央厨房工程设计的适用范围，单一的肉类熟食、果蔬、水产、主食面点加工等项目可参照本标准执行。目前市场及国内厂家提出“预制菜食品加工工厂”概念，本标准也涵盖这方面内容。1.0.3 中央厨房建筑规模按单体建筑面积分为小型、中型、大型，并符合表
11、 1.0.3的规定。表 1.0.3中央厨房建筑规模（m2）级别单体建筑面积 S小型S3000中型3000 S 800092级别单体建筑面积 S大型8000 S注：建筑面积包括生产、辅助生产及同一单体内相关面积。【条文说明】1.0.3 本条是根据我国目前已建成和在建的中央厨房工程项目的实际，并参照中华人民共和国住建部工程设计资质标准中对行业建设项目设计规模的划分标准，确定以单体建筑面积按大型、中型、小型进行划分，划分原则主要是从项目的防火、安全、卫生等方面考虑的。编制组在编制过程中对国内目前建成及在建的中央厨房项目建筑规模进行了调查和资料收集,调查结果见表 1。表 1 中央厨房项目建筑规模调查表
12、编号项目建筑面积（）分类产能备注1安徽某外资面点加工项目7418面点半成品、中式面点包子、油条、蛋饼等各类产品 1t/h2河南某面点加工项目20000面点半成品、中式面点速冻水饺、小笼包、春卷、包子、馒头等各类产品 9t/h3天津某预制菜加工项目18343热链餐食、预制菜肴航空配餐 44t/天4广东省某肉类综合加工项目35740猪肉精细产品加工140t/天安徽某肉制品深加工项目调理肉产品、鸡米花、料理包、酱卤产品、腌腊制品、中西式肠类调理肉产品 50t/班；料理包 10 万包/班；酱卤598271产品 3.5 万只禽类/班；调理品每班生产能力约 100 吨6河北某食品生产30000粉料、蘸料粉
13、料 120t/天，编号项目建筑面积（）分类产能备注加工项目蘸料 75t/天7福建某调理肉制品深加工厂项目25600调理肉制品鸡米花、脆皮鸡腿、风味鸡小胸、风味鸡排等产品 4.8 万吨/年8河北省某预制菜加工项目6500热链餐食30000 份/天山东省某预制菜加工项目速冻半成品预制菜40t/天，包括切糕、呛面馒头、小米发糕等主食；腊味煲仔饭、黄金咖喱鱼蛋、老坛酸菜鱼、剁椒鱼头、草原羊汤等预制菜9600010北京市某熟食生产项目4000调理水产品、食鲜切果蔬等凉菜、炸鱼等预制菜15t/天11山东省某植物肉基生产项目44748植物蛋白、赫姆西干料预混产品、调理熟食植物肉产品赫姆西干料预混 10t/
14、天。调理熟食植物肉产品，总产能 25000t/年12河南省某调理肉制品加工项目12560调理肉制品乌鸡卷产品 100t/班、小郡肝产品 7t/班，猪肉调理产品 2t/班13上海市某面点加工项目29083面点半成品、中式面点、调味料生制品 4.47t/天，包括馄饨、面条；熟制品2.7t/天，包括锅贴、烧卖、包子；调味料 2.56t/天14湖北省某食品加12050预制菜、调理水调理水产品、预制菜编号项目建筑面积（）分类产能备注工项目产品、净菜50t/天15北京市某面点加工项目4214中式面点、西式面点中式面点 0.93t/h，包括；馒头、包子；西式面点：披萨面团 3600 个/小时；其余半成品以及
15、烘培产品的产量根据订单生产，产量不定16陕西省某肉类加工项目16038调理肉制品、酱卤产品、腌腊制品、中西式肠类等高温肉制品约 15 吨/班，低温肉制品约 5 吨/班，中式酱卤蒸煮系列产品约 10 吨/班17河北省某食品加工项目6295盒饭、净菜、烧饼、馒头、烧腊、西点、面条净菜 4 万份/天，盒饭5000 份/天，以及烧饼、馒头、烧腊酱卤、西点、面条等五个单品18河南省某食品加工项目63200酱卤产品、腌腊制品、调理水产品、食鲜切果蔬等酱卤肉制品、即食水产品、蔬菜制品等 10t/年河南省某食品加工项目腌制蔬菜、调理肉制品、调理水产品、面点半成品、豆干类、调理包等毛肚、净菜、酱料、水产品等火锅
16、类产品 50t/ 天包含中央厨房、冷库、干仓、办公楼等建筑193270020江苏某外资肉制品加工项目8400调理肉制品50 吨/班1.0.4 中央厨房工程设计的卫生要求，除应符合本标准规定外，还应符合现行国家标准食品生产通用卫生规范GB14881 和餐饮服务通用卫生规范GB31654 等相关规定，出口注册车间尚应符合国家相关出口食品生产企业卫生标准和相应进口国/地区的卫生法规要求。【条文说明】1.0.4 中央厨房加工品多，对食品安全及卫生的要求非常高，涉及的规范及标准也比较多，本条规定了本标准与其他有关规范的关系，并对出口注册的中央厨房项目的卫生标准提出了要求。1.0.5 中央厨房工程设计除应
17、符合本规范外，尚应符合国家现行有关标准和现行中国工程建设标准化协会有关标准的规定。【条文说明】1.0.5 根据国家对编制标准的有关规定，本标准凡引用或参见其他全国通用的标准、规范和其他有关规定的内容，除必要的以外，本标准一般不再另立条文。2 术语和符号2.1 术 语2.1.1 中央厨房central kitchen由食品加工企业或餐饮单位建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作并配送的食品加工场所。2.1.2 原料raw material加工食品时使用的原始物料。2.1.3 配料ingredient在制造或加工食品时使用的并存在（包括以改性形式存在）于最终产品的任何物质
18、。包括水和食品添加剂。2.1.4 半成品semi-manufacture食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。2.1.5 成品finished product指经过加工制成的或待出售的可直接食用或需经过加热后方可食用的食品。2.1.6 食品加工区food processing area食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。2.1.7 烹饪区cooking area是指对经过粗加工制作，切配的原料或半成品进行热加工制作的区域。2.1.8 专间special room是指经处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、
19、生食间、裱花间、配送间等。2.1.9 中心温度central temperature是指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。2.1.10 交叉污染cross contamination是指食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境等之间生物性、化学性或物理性污染物的相互转移、扩散的过程。2.1.11 暂存间temporary storage room专门用于暂时贮藏、存放食品原料、配料、半成品或成品的场所。2.1.12 清洗wash所有器皿表面经受热水和洗涤液喷洒，以去除食物残渣、油脂和其他污物的过程。2.1.13 消毒disinfection用物理或化学方法破坏、钝化或除
20、去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽胞。2.1.14 易腐食品Perishable food在常温下容易腐败变质，微生物易于繁殖或者形成有毒有害物质的食品。此类食品在贮存中需要控制温度和时间方可保证安全。2.2 符 号A通过流送槽的有效面积(水浸部分的面积)； a两个料斗中心距离；B带宽；C罩子的周边长；G水平带式输送机生产能力； Gb斗式升送机输送机生产能力； Go倾斜式输送机生产能力； h堆放一层物料的平均高度； H罩口距罩面的距离；L排风量；n水对物料的倍数； P物料的堆积密度； Q原料流量；t每台杀菌锅操作周期； t1装锅时间；t2升温时间； t3恒温时间； t4降温时间； t5
21、出锅时间； V料斗体积； v1带速；v2牵引件（带子或链条）速度； v3流送槽内物料的流动速度；装填系数；料斗的充填系数；o倾斜系数； p混合物密度。3 场址选择及总平面布置3.1 一般规定3.1.1 中央厨房项目的规划及场地选择应结合场地所在区域的技术经济、自然条件等进行编制，并应满足生产、运输、防震、防洪、防火、食品安全、卫生、环境保护、发展循环经济和职工生活的需要，应经多方案技术经济比较后择优确定。【条文说明】3.1.1 中央厨房的规划一般需要在厂址确定以后进行。中央厨房项目规划及场地设计依据包括国家批准的可行性研究报告、项目申请报告，其内容必须包括建设规模、发展远景计划，还必须提供详细
22、的自然条件、城镇规划、土地利用规划、经济及交通运输等资料、发展循环经济的项目规划资料， 以及厂址所在地区的特殊要求等。在总体规划中，应进行多方案比较，才能做出满足生产、运输、防洪、防火、食品安全、卫生、环保、经济的优秀规划设计。3.1.2 中央厨房规划设计应符合城乡总体规划和土地利用总体规划的要求。有条件时，规划可与城乡和邻近工业企业在生产、交通运输、动力公用、污水处理及生活设施等方面进行协作。【条文说明】3.1.2 当中央厨房建设在城镇或靠近城镇时，中央厨房的总体规划应以城乡总体规划、土地利用规划等为依据，并符合其规划要求。不在城乡附近的中央厨房的总体规划应与当地的地区规划相协调。一个中央厨
23、房的建设对当地地区的发展有很大影响，它不仅带动原有城乡的发展，也会促进新城镇的建立，节省建设资金，加快建设速度，有利于为职工创造较好的生产和生活条件。3.1.3 中央厨房规划设计应贯彻节约集约用地的原则，并应严格执行国家规定的土地使用审批程序，宜利用荒地、劣地及非耕地。分期建设时，总体规划应正确处理近期和远期的关系，近期应集中布置，远期应预留发展，可分期征地，并应合理、有效地利用土地。【条文说明】3.1.3本条规定了分期建设应贯彻节约集约用地的原则，近远期应统一规划，近期建设项目宜集中布置，远期建设项目应根据生产发展趋势及当地建设条件预留发展用地。只有处理好了近远期关系，才能保证企业最终总体规
24、划的合理。3.2 厂址选择3.2.1 中央厨房厂址选择应对原料、燃料及辅助材料的来源、产品流向、建设条件、施工条件等各种因素进行深入的调查研究，并应进行多方案技术经济比较后确定。3.2.2 厂址宜设置在城区及周边地区。【条文说明】3.2.1、3.2.2厂址选择应根据资源分布和消费地点，把缩短运输距离、力求外部运输总费用最小作为选厂的重点因素。同时，结合建厂地区的地理位置、交通条件、自然条件、经济条件、环境保护、文物古迹保护、占地拆迁、防洪排涝、对外协作、施工条件、市政条件等方面进行多方案技术经济比较，方能选出较优的厂址。3.2.3 厂址应具备可靠的水源和电源，宜具备可靠的燃气来源，周边交通运输
25、方便， 并符合当地卫生与环境保护部门的要求。厂址附近应有城市污水排放管网或允许排入的最终受纳水体。【条文说明】3.2.3本条所述是厂址选择的市政公用条件。厂址选择应符合当地政府部门的要求。厂址选择应确保生产污水排放不污染当地自然水源。3.2.4 厂址周围应有良好的环境卫生条件。厂址应避开受污染的水体及产生有害气体、烟雾、粉尘或其他污染源的工业企业及场所。【条文说明】3.2.4 厂址应选择在不会对所加工食品产生污染的地方，其卫生防护距离应符合国家相关标准。其他污染源包括被疫病、工业企业污染的土壤或放射性污染等。3.2.5 厂址应满足适宜的地形坡度，宜避开自然地形复杂、自然坡度大的地段，应避免将盆
26、地、积水洼地、泄洪沟作为厂址。【条文说明】3.2.5 厂址应具有适宜的地形坡度，既满足生产、运输、场地排水要求，又能节约土(石)方工程量，加快建设进度，节约基建投资。自然地形复杂、自然坡度大将使土(石)方工程量、边坡处理等工程量加大，增加了建设投资。避免将盆地、积水洼地、泄洪沟作为厂址是为了有利于排水。3.2.6 厂址选择宜减少厂区产生气味污染的区域对居住区、学校和医院的影响。【条文说明】3.2.6 防护距离的确定要综合考虑地形及风向频率的影响，尽量减少非洁净区及气味较大的区域对气味敏感区和大气环境的污染。3.3 总平面布置3.3.1 中央厨房厂区总平面布置应根据功能及卫生要求划分为生产区和辅
27、助生产 区、生活区。生产区主要为：原料接收、食品加工、成品储存等，辅助生产区为： 变配电、给水消防泵房、锅炉房、污水处理站、垃圾站等，生活区为：职工宿舍、办公楼、食堂等。【条文说明】3.3.1 本条对中央厨房厂区总平面布置进行了分区，功能分区是中央厨房设计的重要部分，其合理性对工厂的生产和管理效率、生产的经济性、操作和维修的方便性、卫生条件和食品安全性均有重要影响。3.3.2 中央厨房厂区总平面布置应合理布局，各功能区域划分明显，并应有分离或分隔措施，为防止交叉污染，应根据风向、污染程度等进行布置，并应满足下列要求：1 在严寒、寒冷和夏热冬冷地区，低清洁度区域不应布置在厂区夏季主导风向的上风侧
28、，高清洁度、清洁区、一般清洁区域不应布置在厂区夏季主导风向的下风侧；2 夏热冬暖和温和地区，低清洁度区域不应布置在厂区全年主导风向的上风侧，高清洁度区域不应布置在厂区全年主导风向的下风侧；3 宿舍、食堂、 职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔；4 厂区内锅炉房、垃圾集中存放处和污水处理站应与生产区和生活区有一定距离或分隔。【条文说明】3.3.2 总平面分区应明确。在严寒、寒冷和夏热冬冷地区，夏季气温较高，气味污染比冬季严重，因此主要考虑夏季主导风向的影响，在夏热冬暖和温和地区，冬季温度也偏高，因此要综合考虑全年主导风向的影响。有时受用地形状限制或冬季、夏季风向正好相反，则非清洁区与
29、清洁区的排列方向可与夏季或全年主导风向垂直。3.3.3 厂区宜设置不少于 2 个对外车行出入口。生产区原料入口与产品出口宜分开设置。【条文说明】3.3.3有条件的场地尽量设置不少于两个对外车行出入口，分为原料入口及产品出口，人行出入口可与产品出口合并设置。有些项目的受到地形限制， 对外只能有一个出入口时，宜对外设置两条通道。3.3.4 厂区清洁区与非清洁区其生产辅助用房与设施的布局应满足生产工艺流程和食品卫生要求，不得使产品受到污染。【条文说明】3.3.4本条要求厂区内分区应首先考虑生产工艺流程和食品卫生要求。3.3.5 厂区内物流回车场地尺寸应根据实际使用车辆的尺寸确定，回车场所需宽度在垂直
30、于建筑方向上的尺寸宜符合表 3.3.5 的规定。表 3.3.5回车场所需宽度（m）货车类型车厢长度回车场所需宽度面包式货车面包式冷藏车46912厢式货车厢式冷藏车46912厢式货车厢式冷藏车69.51220厢式冷藏车半挂冷藏车13152836【条文说明】3.3.5车厢长度根据国内现有常用车型调研得出，回车场所需宽度宜根据两车停靠的间距进行调整。3.3.6 厂区布置应充分考虑到地形、高程、市政道路、市政管网以及相邻地块对厂区的影响。【条文说明】3.3.6厂区内的标高应充分考虑厂区内的标高与市政道路的连接，厂区内的管网与市政管网的连接，厂区整体的土方平衡等。3.3.7 厂区内设有氨制冷系统时，使用
31、氨制冷系统的房间与厂区外的民用建筑的距离应符合现行国家标准冷库设计标准GB50072 的有关规定。【条文说明】3.3.7氨制冷机房为乙类厂房，相关距离规定应符合现行国家标准冷库设计标准GB50072 第 3.0.9 条的规定。3.3.8 厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料。3.3.9 总平面竖向设计应符合下列规定：1 厂区内应有良好的雨水排水系统，道路和回车场应有防积水和防滑的技术措施；2 厂区内及周边不应采用明沟排放污水；3 厂内竖向设计应综合考虑周围市政道路标高及市政管网标高、土方造价等因素。【条文说明】3.3.9厂区污水明沟中污水的气味会污染清洁区的产品，且易滋生蚊蝇，因此
32、严禁在厂区内采用明沟排水，必须收集到污水管排至污水处理站集中处理，达到相关排放标准后排放到附近的城市污水排放管网或允许排人的最终受纳水体。部分厂区内场地高差较大，需要综合考虑计算土方量及建设成本。3.4 环境卫生3.4.1 中央厨房生产中产生的废弃物、污染物、噪声等的排放应满足国家相关排放标准的要求，必要时采取措施以满足相关排放标准的要求。【条文说明】3.4.1厂区内的生产废弃物应单独设置存放区存放。3.4.2 厂区应有良好的雨水排放和防内涝系统，可设置雨水回用设施。【条文说明】3.4.2厂区地面雨水应能及时排放，不应积水，滋生蚊蝇，妨害食品卫生。在有条件的情况下，宜设雨水回用设施，以符合绿色
33、建筑要求。3.4.3 厂区内建（构）筑物周围、道路两侧的空地宜适当绿化，但不得种植妨碍食品卫生的植物。【条文说明】3.4.3 厂区内部及周围绿化树种应选用不产生飞絮、风媒花粉或恶臭等对空气质量有不良影响的树种。空地宜种植草坪、灌木或低矮乔木。特别是中央厨房散水 12m 范围宜铺设白色鹅卵石以预防鼠虫害。3.4.4 厂区内产生高噪声的机房，规划时应符合现行国家标准声环境质量标准GB 3096、工业企业噪声控制设计规范GB/T 50087 和工业企业厂界环境噪声排放标准GB 12348 的有关规定。【条文说明】3.4.4产生高噪声的机房指机房内部噪声超过某一声级，以致对外部环境或内部工作环境产生明
34、显影响的机房。4 建筑设计4.1 一般规定4.1.1 中央厨房及其生产辅助设施平面布置应符合生产工艺流程、卫生及检验要求，其建筑面积应与生产规模相适应。【条文说明】4.1.1中央厨房的内部布置需满足生产工艺流程、食品卫生及检验的相关要求，需满足相关的防火安全要求。4.1.2 中央厨房各加工区应分别设置供独立使用的出入口，包括下列出入口：1 食品原辅材料入口；2 食品成品、半成品发送出口；3 外部周转容器回收入口；4 人员出入口。【条文说明】4.1.2废弃物、垃圾出口宜单独设置，如因场地限制等原因无法单独设置，可与原料或餐具回收入口共用，共用时需使用封闭容器运输。4.1.3 中央厨房建筑平面布置
35、应满足生产的要求，人员流线、物品流线、废弃物流线应顺畅，且保持分隔，并符合下列规定：1 不同洁净度区域的人流、物流不应交叉；2 不同洁净度或有特殊工艺要求区域的加工人员更衣洗消设施应独立设置；3 如设置专用物流通道，通道的净宽度不应小于 2.0m；4 如需设置参观走廊，参观走廊的净宽度不宜小于 2.0m。【条文说明】4.1.3物流通道需能满足两辆车通行，所以最小宽度为 2.0m；参观走廊由于使用时人数较多且集中，所以建议宽度不小于 2.0m。4.1.4 中央厨房各车间平面布置除应符合本标准第 4.1.3 条的规定外，还应符合下列规定：1 加工区域工序要相互配合，保证物料运输通畅，避免重复往返；
36、2 尽可能利用车间的空间，采用垂直、水平等输送方式；3 应合理安排车间各种废料及废弃物的输送；4 不同洁净度区域之间的门应能及时关闭。【条文说明】4.1.4 本条规定是为了保证生产工艺的流畅和避免交叉污染提出的。4.1.5 中央厨房内应设置原料堆放区、废料堆放区、成品暂存区等保证生产场所卫生条件的区域，并配备相应的清洗专用设备，存放清洁工具和专用于清洗清洁工具的区域或设施，其位置应不会污染食品，并应有明显的区分标志。【条文说明】4.1.5 中央厨房可根据规模设置集中式中央清洗站或者分体式清洗设备，以节约总体投资。4.1.6 中央厨房的结构形式应根据生产工艺需求确定，当需要大空间时可采用大跨度钢
37、结构屋盖及金属夹芯板隔墙与吊顶，内部空间应具备适当的灵活性。【条文说明】4.1.6 采用钢结构与金属夹芯板符合绿色建筑的要求，且方便生产工艺的随时调整。且屋面可结合光伏发电，满足碳排放的政策。大跨度钢结构屋盖是指结构柱距不小于 12m 的屋盖。4.1.7 中央厨房多层布置时应符合下列规定：1 原料及成品运输提升设备宜分别设置；2 对于加工生产过程中原料消耗大，污水污染物排放较多的工序、及振动及荷载较大的设备宜布置在底层；3 对加工过程中产生烟气（汽）较大的工序宜布置在上层。【条文说明】4.1.7竖向提升设备可选用电梯或者提升机。对于荷载较大的设备， 宜布置在底层以节省结构造价。污水量较大的工序
38、宜设置在底层，减少运营期间的维护成本。4.1.8 中央厨房应设有防昆虫、鸟类和鼠类进入的设施。【条文说明】4.1.8开启外窗应设纱扇，车间人员入口宜设缓冲间或黑暗通道或者做正压处理。建筑周边设防鼠带或捕鼠装置。4.1.9 中央厨房的建筑设计应满足不产尘、不积尘、耐腐蚀功能、防潮、防霉、易清洁的要求。【条文说明】4.1.9从食品安全角度考虑，对建筑设计提出的要求。4.1.10 中央厨房的加工功能房间内不应出现上层的排水管道。【条文说明】4.1.10多层中央厨房的排水应考虑同层排水，竖向排水应有管道井。4.1.11 中央厨房内各房间温度控制应根据工艺生产及食品卫生要求确定，主要控温房间室内设计温度
39、宜符合表 4.1.11 的规定。表 4.1.11主要控温房间室内设计温度序号房间名称室温（）适用范围1控温穿堂812/15-18-2冷却物暂存间04-3冻结物暂存间-18-25-4辅料暂存间25-5腌制间04-6醒发间37面食等7非热加工区25果蔬前处理、面点成型、豆制品加工等没有大量散热的加工房间8专间25-9冻结间-30-【条文说明】4.1.11为防止易腐食品原料存储及生产加工过程中腐败变质，食品加工区内的仓储区及各加工车间应保证适宜的温度和环境，以免对产品的品质产生影响。表格中的温度及相关指标是根据食品加工的相关标准及编制组调研近年来中央厨房项目的经验数据后确定的，设计时应按产品特性和加
40、工工艺及产品标准的要求参照本标准执行。非热加工区如果是加工易腐产品如肉类等，需遵循相关规范、标准的温度要求。4.2 原料区4.2.1 原料区主要包括原料暂存间，原料接收站台，以及与原料直接相关的辅助用房。【条文说明】4.2.1 原料又包括原料及辅料等。接收站台为直接与外部相连、有外部车辆装卸口的非开敞式站台或穿堂，分为有人工制冷降温的控温穿堂和无人工制冷降温的非控温穿堂。4.2.2 原料应按其特性及存储温度等要求分间存储。有异味或易串味的原料不应与其他原料混合存放。【条文说明】4.2.2 原料存储有控温要求时应存放在对应的控温房间内，常温辅料间宜控制存储温度不超过 25。4.2.3 对于低于冰
41、点温度的原料，接收站台宜控制温度不高于 12，以保证冷链的连续。【条文说明】4.2.3 为保证食品安全，冻结物进出货站台宜为控温站台，温度宜控制在 12以下。4.2.4 公路接收站台前应设回车场，站台高度宜高出回车场 0.8m1.4m。【条文说明】4.2.4 回车场的宽度及站台的高度应根据车辆尺寸确定，宜设置升降平台来调节车辆接驳高度。4.2.5 原料区附属的办公室、值班室、更衣室、休息室等与原料接收、管理直接有关的辅助用房可布置于接收站台附近，应采用耐火极限不低于 2.50h 的防火隔墙和1.00h 的楼板与其他部位分隔，并应至少设置 1 个独立的安全出口。隔墙上开设的连通门应采用乙级防火门
42、。【条文说明】4.2.5此条对安全使用、避免火灾事故隐患做出了相应规定。票据室、卫生间等需就近服务的辅助房间可布置在站台内，但隔墙也应满足相应燃烧性能和耐火极限的要求。4.3 食品加工区4.3.1 中央厨房食品加工区应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程等设置相适应的加工区域及车间，主要内容包括：原料加工、滚揉腌制、烹调热加工、食品冷却冻结、分装、高温灭菌、成品暂存区、工器具清洗消毒和保洁、检验室等。【条文说明】4.3.1中央厨房食品加工区生产品种繁多，工艺流程不同，卫生标准不一致，其主要功能划分应根据相关食品特点、种类及工艺要求等确定。4.3.2 食品加工区划分及分类宜符合表 4.3
43、.2 的规定。表 4.3.2食品加工区划分及分类表序号分类各类功能区域名称1高清洁度区域加工直接入口食品的专间，包括：凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装间等2清洁区域原料处理、成型加工、烹饪、除专间外的内包装、晾凉冷却及该区域的包材消毒区、清洗区等3低清洁度区域粗加工外包装车间、杀菌车间等【条文说明】4.3.2加工区划分及分类是根据调研国内、外已建成的中央厨房项目实际运行情况，并按照国家标准食品工业洁净用房建筑技术规范GB 50687-2011第 4.2 节的规定对食品加工区等级进行划分，各分区之间应严格分隔，以防止交叉污染，保证食品安全与卫生。4.3.3 食品加工区内蔬菜水果、畜禽肉、水产、禽蛋等各类加工区域应独立设置。【条文说明】4.3.3食品加工区生产品种繁多，生产工艺不同，卫生标准不一致， 食品加工区又是中央厨房的核心区域，是肉类及其他食品直接与加工人员，加工机械，场地等密切接触的场所，为保证食品