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1、正本职工食堂承包经营职工食堂经营管理方案7、工作人员须听从安排，敬重公司领导和员工，爱岗敬业，尽职尽责。8、严格劳动纪律，不迟到，不早退，看法亲善。上班期间严禁 干私活、接朋会友、带小孩，严禁脱岗、串岗、打闹及其他不文明的 语言和行为。严禁在公共场所乱扔杂物、烟头，随地吐痰，聚众喝酒 等。9、全体工作人员都应娴熟驾驭消防平安常规常识，严格执行消 防平安标准，确保不出问题。要作到人走灯灭，人走水停。六、服务承诺及原料选购（一）服务承诺为营造良好的就餐环境，为员工供应卫生、可口的工作餐，食堂 全体员工慎重承诺：1、严把质量关，确保食品平安。严格执行中华人民共和国食 品平安法，全部原辅材料均从正规渠
2、道选购 ，关注有效期，杜绝 假冒伪劣产品和过期、变质食品，肉类及水产类食品必需有检疫合格 证。菜品清洗、烹饪加工，以及餐具清洗消毒等，严格依据相应的流 程和规范进行。2、严把卫生关，确保餐具卫生。对餐具仔细清洗消毒：餐盘高 温消毒后进行干燥，餐勺必需在蒸煮后才能运用，汤碗清洗消毒后再 放入消毒柜中进行二次处理。3、整齐卫生，环境舒适。餐厅的门窗每天清洁，桌椅餐后刚好 清洁，做到窗明几净。主动接受并主动协作卫生防疫部门、上级主管 部门的监督检查，以主动的心态，真诚地欢迎并接受广阔员工的监督。4、持证上岗，定期体检。坚持先体检再培训，培训考核合格后 才能上岗的原则，对身体、服务和技能不相宜的员工要
3、刚好调离。5、养分均衡，品种多样。对每周的菜谱进行公示，在公司确定 的费用标准内，依据季节和时令特点合理地进行养分搭配，在保证养 分均衡的同时，力争做到品种多样，并尽力满意多数员工的口味。6、提高标准，文明服务。耐性听取，虚心接受员工的指责、看 法和建议，做到有则改之，无则加勉。（二）原材料选购1、全部原材料的选购必需坚持索证索票制度2、所用青菜必需是质量中等以上的时令菜，原则上一种青菜只 选购 同一档次、同一价格的品种。在检查验收过程中，要验质量、 问价格、定性价比。对质次价高和质价不符的青菜不得选购3、生肉及制品应供应生猪产品批发单其次联、畜禽产品检 验合格证、检疫证和信誉卡。4、粮面油、
4、干货、调料等应供应与产品的名称、商标、批号或 生产日期相一样的食品卫生检验合格证，并留样品备查5、干货、调料、粮面油、粉皮等原材料，必需由选购 、质检 人员和食堂是参加选购，在选购 过程中，要验质量、问价格、定性 价比。对符合规定的原材料，方可进入后厨进行加工出售。6、青菜、鲜豆制品、豆芽、肉（肉馅）、鸡蛋等要求簇新的原材料原则一天一选购，要求当天运用。7、青菜、禽蛋、豆制品、水产类等应簇新、平安、卫生，要求无 杂质、无异味、无变质现象。七、卫生保障管理制度1、食品卫生管理(1)选购 原料食品，要保证簇新卫生；不得购买未经有关部 门检验的肉类，病死、毒死或死因不明的畜禽、水产品及有异味、腐 烂
5、、发霉、生虫的原料；各种食品、调料要符合卫生要求，防止过期 变质；存放食品、原料要做到离地、离墙，干湿物品不得同室存放。(2)原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止 日久变质。(3)操作时要分台、分池操作，以免交叉污染；蔬菜类要按一 拣、二洗、三切、四浸泡的依次操作。(4)干脆入口食品不得手干脆拿取，包装纸的食品，应运用各 种工具拿取。(5)处理过的原料应刚好加工烹调，烹调时要煮熟，以保证食 用平安，以防止中毒。(6)生、熟食品要分冰格子存放，以防熟制食品受到污染，并 常常检查，以免变质。冬天放在外面，应用干净白布盖住，夏天放在 冰箱里。(7)冰箱、冰柜应常常冲洗，保持清洁干净，随
6、开随关，防止热气侵入。(8)调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入 瓶内或调料器具内运用，并要保持干净。(9)发觉饭菜不簇新时，应妥当处理，不准分发腐烂变质的菜 点，以防食物中毒。2、餐具用品卫生管理(1)餐具必需保持清洁卫生，用后要做到一洗二刷三冲四消毒。(2)菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清 理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消 毒，消毒后取出放在餐车上并保持干净，用白布盖好，以防灰尘。(3)餐具柜和售饭车应常常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐, 关紧柜门。(4)刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清 洗，保持厨具的清洁。(5
7、)厨具和餐具要固定摆好。3、环境卫生(1)四周环境应打扫干净，下水沟要常疏通，泊水桶加盖，废 物袋扎口。(2)主动贯彻除四害要求，歼灭苍蝇、蚊子、老鼠、嶂螂等害 虫，在食堂四周早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。(3)餐厅和各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地净。(4)不乱倒垃圾，不乱倒污水。(5)门窗应有防蝇设施，室内常常保持通风。4、厨房卫生管理(1)厨房各种用品、用具，用后必需刚好清洗干净。冰箱(柜) 内存放物品要分袋存放，定期清理。(2)切生熟食品的砧板要分开运用。(3)洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开，不得混合运用。(4)炉灶、配料台、工作台在完工后要予以擦拭，确保干净整 齐。
8、(5)仓库物品要摆放整齐，保持室内空气流通，以防止物品发 霉变质。5、个人卫生(1)食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服， 被褥；勤洗澡、理发；勤换工作服。(2)上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容整齐，不 得佩戴首饰上班。(3)在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流淌清水洗 手，干脆用手接触入口食品之前(如抓粉条、切菜、加工面粉等)应用 热水消毒。(4)定期检查身体状况，如患有传染性疾病，不应接触食品。八、突发事故的处理预案在发生突发事务、事故时，使全部相关人员生命财产得到爱护，限制事态的进一步扩大、恶化，将损失降到最低，特制定本方法。1、适用范围适用于本公司食堂发生
9、火灾、特殊传染病类(如“非典”等)、 三名以上就餐人员出现食物中毒迹象，伤亡事故、突然停水、食堂员 工意外严峻缺员、哄抢扰乱供餐秩序等状况下的管理与限制。2、职责和权限食堂成立特殊应急小组，由经理、厨师长、服务组长组成。(1)事故发生时经理或食堂主管为第一现场负责人，厨师长为 其次现场负责人，服务组长为第三现场负责人(如有主管不在现场时, 由上述人选自然替进负责)。第一现场负责人为指挥员指挥现场工作, 直至公司应急小组到场交接工作为止。(2)第一现场负责人有须要短暂离开现场时必需告知其次负责 人接替其现场指挥工作以此类推。(3)事故发生后指挥员应马上开展组织应急指挥工作，并随即 通知公司应急小
10、组及政府相关机构。3、应急程序(1)火灾A、火势不大可自行扑灭，现场人员按食堂平安管理自行扑 灭并上报公司应急小组备案。B、火势产生时，现场人员应马上就近关闭电源、油源、汽源， 如不能用现场消防设备扑救火灾时即应拨打119报警，通知公司应急 小组及有关部门。C、现场由食堂第一现场负责人组织指挥撤离，并指定人员报警,撤离按先顾客后厨工、先保人后保物的原则进行。D、现在全部人员必需听从指挥员的指挥，全体厨房工作人员必需帮助指挥员抢险救灾，保障顾客平安。E、通报公司供餐受影响的状况并说明预料的供餐时间。F、应急小组到达现场后协调指挥工作，并支配就近食堂组织必 要的后勤帮助或应急供餐工作。（2）特殊传
11、染病类（如“非典”）A、当本市或国家防疫部门发出特殊紧急防疫通知，本市亦可能 （或受到）严峻威逼时，食堂第一现场负责人在取得上级应急小组同 意的状况下，马上宣布食堂进入事故状态，起先进行应急指挥。B、要听从政府相关部门的应急指导，做好人员平安防范、食堂 食品来源特殊平安检测、确保供餐平安。（3）食物中毒事故A、当就餐人员中发觉三人以上有食物中毒迹象时一一猛烈腹痛、 急性腹泻、大量冷汗、晕倒等），食堂第一现场负责人应马上宣布停 止供餐工作并宣布进入特殊事故状态，起先进行应急指挥。B、马上指挥派员护送中毒人员前往就近医疗机构救治。C、马上通知公司应急小组，视情节轻重上报有关防疫部门。D、指定人员对
12、可疑食品进行封存，爱护现场，并由其次负责人 驱动就餐和已进入人员进行登记、追查、视察，发觉可疑马上送往就 近医院视察治疗。E、应急小组接到通知后，领出事故应急备用金马上前往现场或医院。F、通报甲方供餐受影响状况，并说明预料的供餐时间。G、应急小组到达现场后协调指挥工作，并支配就近食堂组织必 要的后勤帮助。（4）意外损害事故A、马上停止事故有关作业，马上切断相关电、油、气源，撤离 危急区域。B、由食堂第一现场负责人支配人员将伤者送往就近医院救治。C、由主管或现场相关人员解除损害造成的后果，无需爱护现场 的可清理现场，在保证平安的状况下尽快复原生产，状况严峻的，有 必要保持现场的，同事指挥爱护好现
13、场等相关部门到场处理。D、通报公司供餐受影响的状况，并说明预料供餐时间。（5）突然停水、停电A、由食堂第一负责人负责弄清状况、马上做好应急打算工作， 对较长时间的停水、停电同时上报公司应急小组。B、应急小组到达现场后协同做好停水、停电的善后工作。（6）食堂厨工突然严峻缺员A、食堂厨工因故突然严峻缺员，食堂第一负责人随即做出反应, 刚好调配人员补上。B、力争做好食堂的正常供餐。（7）哄抢及扰乱供餐秩序A、由食堂第一现场负责人（或主管指定人员）与闹事者交涉,尽量友好协商，稳定闹事者心情。B、由食堂其次现象负责人尽快与公司有关部门取得联系，情节严峻的拨打110报警。C、食堂员工听从主管支配，除做出爱
14、护自身平安和爱护公有财 产不受侵范的行为外，尽量克制心情不得与闹事者发生正面冲突或做 出过激行为。D、比较严峻的事务，随即报告公司领导，听取相关指导看法。一、经营方针以服务员工为核心，靠优质服务和不断翻新饭菜品种花样赢得信 誉。以实惠、卫生、可口为目的，力求达到科学配餐，养分配餐，提 高膳食质量的原则。坚持预防为主，确保饮食平安。听从公司的管理, 遵守各项法律、法规和规章制度，按国家食品卫生法严格执行操 作规程。二、人员配备及要求1、厨师长负责制：厨师长1人，厨师2人，配菜工2人，面食 人员2人，服务员4人，洗碗工1人。管理人员：服务组长1人，库管1人，选购 1人，经理1人。2、岗前对全部人员
15、进行体检，然后按有关规定，定期和不定期 体检。3、对工作人员不断进行思想教化和平安教化，不断提高岗位素 养和实力。三、操作管理流程（一）、严把食堂员工岗位责任制，各负其责、相互协作，共同监督。 （二）、原材料选购1、周期菜单支配：依据厨师科学搭配，提前做好核定选购 工作。 2、做到簇新质优达到国家食品卫生标准，首先全部食品原材料都选 购于正规厂家、进行原料选择，油类来自大卖场的正规品牌、肉类 跟正规宰场洽购、并每天供应检疫证明，蔬菜选购 蔬菜基地，并每 天供应检疫证明。大米、调料品来自符合有关标准的单位。食品实行四不制度；A选购员不买腐烂变质、过期或三无原料；B保管验收员不收腐烂、过期或三无原
16、料；C加工人员不用、过期或三无原料；D服务人员不卖、过期或三无食品。（三）、食品验收每天由主管人员特地验收，确保不短斤少两，蔬菜感观好、簇新;荤菜不变质；调料符合规格要求，在保质期内。（四）、食品置放加工与清洗1、食品置放蔬菜、荤菜全部上架，不干脆落地。荤菜放进冰箱，未加工食品 和已加工食品分开摆放，并定点、整齐。依据卫生标准，有明显标识 登记，生产日期。食品存放实行三隔离A生熟隔离B食品与杂物、药物隔离C成品与半成品隔离（1）肉等易腐食品的保存必需低温冷藏，食品化冰之后严禁二次冷 冻。（2）大米、南北货货等易霉食品的储存留意干燥防潮。（3）油盐酱醋等调味品，加盖加罩。（4）食品储存按入库次序
17、、生产日期和类别，按先进先出原则摆列整齐。2、食品加工按类进行加工、切配，蔬菜先挑出黄、烂叶子，荤菜按要求加工。3、食品清洗荤、素菜清洗池分开；蔬菜做到先浸泡30分钟，再清洗然后过净，荤菜在固定的池里清洗，按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。（五）、食品烹饪食品烹调过程严格防止污染，半成品二次烹调时留意煮透。严格遵守 食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。A烹饪需留意煮透煮熟；B尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴必需加盖以防污 染。C如有的确须要储存冰箱的食物，必需待彻底冷却后才能放入冰箱。D上浆腌味的食物假如要隔天运用，不行以加入料酒、蛋，防食物变 质。E同类食品烹饪多样化。（六）、开餐
18、服务1、二次更衣，洗手消毒，穿戴好整齐的衣、帽、手套和口罩。2、放置好熟食，并加盖。3、开餐中保持良好的服务看法，主动询问员工选择菜样，热忱微笑 服务。4、开餐中派专人负责餐厅及餐桌的卫生工作。5、开餐时间内，保证有服务员在熟食间为员工服务。（七）、食品留样专人负责食品留样（在取锅时提取），并做好记录，样品重量不少200克，留样时间在48小时。（八）、餐具餐厅清洁与环境卫生1、先把餐具、炊具分类、实行四过关：一刷、二洗、三消毒、四保洁，定点整齐摆放。2、餐厅环境卫生清洁，保证桌面、地面干净并做好桌面消毒，每餐清扫，每周2次大清扫。3、厨房卫生（1）每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池。（2）
19、设施干净、光亮、无杂物、无滑腻。（3）桌面、门窗、货架清洁无尘，地面干净 无积水，无四害（4）熟食盛器消毒后，方能运用。（5）各种器具和抹布必需生、熟专用，并有明显标记。（6）各种器具和抹布用后刚好洗净，定位安放保洁。（7）废弃物刚好入特地盛器内并加盖，泊脚刚好清理。4、保证食堂周边地方清洁，工具定点摆放，不乱堆杂物。（九）、冰箱、冰柜冰箱应保持里外干净，食品整齐摆放，生熟和熟食分开，熟食用保鲜膜包好。（十）、平安教化与管理1、上岗人员必需持有效食品从业人员健康证，上岗前必需严格执行 卫生消毒程序。常常对员工食品卫生、平安教化，留意正确操作工具 （切肉机、炉灶、液化气阀门、蒸饭箱、水、电运用）
20、，正确运用消 防器材。2、实行制度化管理。（十一）、离岗善后工作要求当日值班人员检查关好水、电、液化气、门、窗，并做好记录。六、服务承诺1、严格遵守中华人民共和国食品卫生法的规定，台友全部的厨 房人员一律凭有效的健康证上岗，每年统一体检身体。2、开展敏捷多样的服务方式：如加班、夜宵、节日聚餐、干部用餐 等，针对贵公司员工伙食的实际需求，怡源可制定不同的伙食方案, 让您的员工用得安心、吃得放心。3、遇到突发事务（如断水、断电），我们有实力、也有实力保证员工 就餐。4、每周菜谱由养分师专业调配，使养分结构更合理。5、了解员工看法，依据员工反馈的信息不断加以改进。七、就餐方式：1、采纳套餐形式就餐，
21、每餐元，标准为一荤菜两素菜，主食和素菜任食，附一周菜单）2、开设面食以及小炒窗口来适应口味不同的员工。八1、我方在供应饭菜时，如有杂物、员工有权要求退换，我方必需无 条件执行，并向各人说明、致歉。2、若我方供应不洁食物造成贵方人员食物中毒的，或造成其他不良 后果的，责任经有关部门认定，由责任方负责。3、我方员工必需遵守贵方厂规厂纪，若有违反受贵方处理。4、承包期间我方应听从管理及检查，如遇惩罚应接受并赔偿。通过以上的支配，我公司很自信并有实力能经营管理好贵公司的员工 食堂，肯请贵公司给我公司这次合作，我公司将以最大的努力和最大 的诚意来为贵公司员工服务。四、食堂规章制度1、食堂工作人员按规范程
22、序聘请、录用，按时上、下班,坚守工 作岗位,听从管理员支配,遇事要请假。无故迟到、矿工按公司考勤制 度实施，病、事假扣除当天工资（请假应事先向经理申请）。2、树立一心一意为员工服务的思想，讲究职业道德。文明服务, 看法亲善,主动热忱,礼貌待人,酷爱本职，仔细负责。3、养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，运用完毕 后刚好放回原处,各种物品不随处乱放。4、爱惜公物。运用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程, 清洗餐具、厨具要细心细致。5、食堂管理员、值日保安、厨师长要把好选购 品质量关和 成本关。严禁腐烂、变质食物进入公司；经理要做到物品进出帐目清 晰,程序分明；厨师长要不断钻研业务，多
23、动脑筋，做到饭熟菜香,味美 可口，并依据季节及饭菜特点、打算足够的饭菜，一方面使饭菜奢侈 度降低到最小,又不会使饭菜不够吃。6、做好食堂平安工作，制定食堂设备平安操作规定。(1)运用电器不准赤脚和湿手操作。(2)不准用水和湿毛巾擦电源开关箱，插座及电器外壳，不准 随意移动电器设备、不准随意变更电器功能、不准乱搭乱拉电线、电 源。(3)不能用水冲洗带电源的墙壁。(4)电动设备不运用时要切断闸刀电源，必要时要拔掉插头， 并将插头挂起，不得放在地下接触水源。(5)如发觉任何导电过热，冒火花，有异味，物件有漏电现象, 电机有异样噪音或插座松动，应马上切断电源，并告知公司，请电工 修理。(6)运用电动电
24、器设备前运用者肯定要先学习本设备运用说明 书，驾驭运用方法后再进行操作。(7)下班时应切断食堂和餐厅一切电器设备电源及水龙头。(8)发生火灾时，紧急迫断电源，并拔报火警电话H9。(9)发觉有人触电应马上施救，肯定要当机立断，首先设法使 触电者马上脱离电源，快速拔掉插头拉掉开关切断电源，并拨打120 刚好进行抢救。7、做好食堂卫生工作。工作期间必需穿工作服，留意做好食品卫 生，餐具卫生，环境卫生,个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐 等疾病,应向食堂管理员请假暂离工作岗位。8、食堂工作人员既要分工负责,又要团结协作,真诚待人,语言文 明，工作期间不争吵,不打闹。五、管理措施1、严把进货关。坚
25、持杜绝来路不明的各种货源进入食堂。做到 分工详细，责任明确，由专人负责进货，定点进货。不合格的菜、肉、 鱼、油、佐料等，坚决不要。2、严把处理关。进入食堂的蔬菜，在细加工之前，肯定要摘好 洗净，在干净的水池中清洗3遍以上，然后，转入干净的清水中浸泡 半个小时以上。在细加工之前，做到生熟食品分开，容器分开，工作 区分开，杜绝交叉感染。保证煮熟、煮烂，严格依据食品卫生规定加 工食品，保证让员工吃得放心，吃得舒心。3、保证做到不合格或霉坏变质的食品不上柜，剩余饭菜不上柜, 加工失误（过生或过糊）的饭菜不上柜。4、工作人员要讲究仪容仪表。上班期间必需穿戴工作服，并做 到衣冠整齐，干净卫生。同时，必需保持个人卫生，勤洗手、勤剪指 甲。5、搞好室内卫生，不准有蚊、蝇现象。保证碗、筷餐前消毒，（煮 沸和用特定消毒措施处理）做到无水垢、油垢现象。确保卫生平安。6、厨房要保持设备整齐划一。工作台、餐具、炊具、地面、墙 面按时消毒，干净无异物。冰箱保持干净卫生，分档分类存放食物（生 熟分开、肉类、鱼类、海鲜类等分档分类保存）。