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1、正本职工食堂承包经营职工食堂经营管理方案和行为.严禁在公共场所乱扔杂物、烟头,随地吐痰,聚众喝酒等.9、全体工作人员都应熟练掌握消防安全常规常识，严格执行消 防安全标准,确保不出问题.要作到人走灯灭,人走水停.六、服务承诺及原料采购（一）服务承诺为营造良好的就餐环境，为员工提供卫生、可口的工作餐，食堂 全体员工郑重承诺：1、严把质量关,确保食品安全.严格执行中华人民共和国食品 安全法，所有原辅材料均从正规渠道采购,关注有效期,杜绝假冒伪 劣产品和过期、变质食品，肉类及水产类食品必须有检疫合格证.菜 品清洗、烹饪加工，以及餐具清洗消毒等，严格按照相应的流程和规 范进行.2、严把卫生关,确保餐具卫
2、生.对餐具认真清洗消毒：餐盘高温 消毒后进行干燥,餐勺必须在蒸煮后才能使用，汤碗清洗消毒后再放 入消毒柜中进行二次处理.3、整洁卫生，环境舒适.餐厅的门窗每天清洁，桌椅餐后及时清 洁，做到窗明几净.主动接受并积极配合卫生防疫部门、上级主管部 门的监督检查，以积极的心态,真诚地欢迎并接受广大员工的监督.4、持证上岗，定期体检.坚持先体检再培训I,培训考核合格后才 能上岗的原则，对身体、服务和技能不适宜的员工要及时调离.5、营养均衡，品种多样.对每周的菜谱进行公示,在公司确定的 费用标准内，根据季节和时令特点合理地进行营养搭配,在保证营养 均衡的同时,力争做到品种多样,并尽力满足多数员工的口味.6
3、、提高标准，文明服务.耐心听取，虚心接受员工的批评、意见 和建议，做到有则改之,无则加勉.（二）原材料采购1、所有原材料的采购必须坚持索证索票制度2、所用青菜必须是质量中等以上的时令菜,原则上一种青菜只 采购同一档次、同一价格的品种.在检查验收过程中，要验质量、问 价格、定性价比.对质次价高和质价不符的青菜不得采购.3、生肉及制品应提供生猪产品批发单第二联、畜禽产品 检验合格证、检疫证和信誉卡.4、粮面油、干货、调料等应提供与产品的名称、商标、批号或 生产日期相一致的食品卫生检验合格证,并留样品备查5、干货、调料、粮面油、粉皮等原材料，必须由采购、质检人 员和食堂是参与采购，在采购过程中，要验
4、质量、问价格、定性价比. 对符合规定的原材料,方可进入后厨进行加工出售.6、青菜、鲜豆制品、豆芽、肉（肉馅）、鸡蛋等要求新鲜的原材 料原则一天一采购,要求当天使用.7、 青菜、禽蛋、豆制品、水产类等应新鲜、安全、卫生，要 求无杂质、无异味、无变质现象.七、卫生保障管理制度1、食品卫生管理（1）采购原料食品，要保证新鲜卫生;不得购买未经有关部门检验 的肉类，病死、毒死或死因不明的畜禽、水产品及有异味、腐烂、发 霉、生虫的原料;各种食品、调料要符合卫生要求，防止过期变质；存 放食品、原料要做到离地、离墙，干湿物品不得同室存放.(2)原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久 变质.(3
5、)操作时要分台、分池操作，以免交叉污染;蔬菜类要按一拣、 二洗、三切、四浸泡的顺序操作.(4)直接入口食品不得手直接拿取,包装纸的食品,应使用各种工 具拿取.(5)处理过的原料应及时加工烹调,烹调时要煮熟，以保证食用安 全，以防止中毒.(6)生、熟食品要分冰格子存放，以防熟制食品受到污染,并经常 检查，以免变质.冬天放在外面,应用洁净白布盖住,夏天放在冰箱里.(7)冰箱、冰柜应经常冲洗，保持清洁干净,随开随关,防止热气 侵入.(8)调料器具应加盖,防沾染灰尘.酱油、醋过滤后,再倒入瓶内 或调料器具内使用，并要保持洁净.(9)发现饭菜不新鲜时,应妥善处理,不准分发腐烂变质的菜点, 以防食物中毒.
6、2、餐具用品卫生管理(1)餐具必须保持清洁卫生,用后要做到一洗二刷三冲四消毒.(2)菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理 干净,加洗洁精洗涤,然后再用清水冲洗,再放入消毒柜内进行消毒， 消毒后取出放在餐车上并保持干净，用白布盖好，以防灰尘.(3)餐具柜和售饭车应经常用洗洁精洗涤干净,餐具摆放整齐,关 紧柜门.(4)刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗, 保持厨具的清洁.(5)厨具和餐具要固定摆好.3、环境卫生(1)周围环境应打扫干净,下水沟要常疏通,泊水桶加盖,废物袋 扎口.(2)积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、嶂螂等害虫， 在食堂周围早晚打灭蝇药水,
7、晚上要将食品盖好以防虫咬.(3)餐厅和各操作间地面保持干净，四壁无尘,窗明地净.(4)不乱倒垃圾,不乱倒污水.(5)门窗应有防蝇设施,室内经常保持通风.4、厨房卫生管理(1)厨房各种用品、用具,用后必须及时清洗干净.冰箱(柜)内存 放物品要分袋存放,定期清理.(2)切生熟食品的砧板要分开使用.(3)洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开，不得混合使用.(4)炉灶、配料台、工作台在完工后要予以擦拭，确保干净整洁.仓库物品要摆放整齐,保持室内空气流通，以防止物品发霉变质.5、个人卫生(1)食堂工作人员要做到四勤”勤洗手,剪指甲；勤洗衣服,被褥; 勤洗澡、理发;勤换工作服.(2)上班前应整容,穿工作服、戴工
8、作帽，做到仪容整洁,不得佩 戴首饰上班.(3)在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手, 直接用手接触入口食品之前(如抓粉条、切菜、加工面粉等)应用热 水消毒.(4)定期检查身体状况,如患有传染性疾病,不应接触食品.八、突发事故的处理预案在发生突发事件、事故时，使所有相关人员生命财产得到保护， 控制事态的进一步扩大、恶化,将损失降到最低,特制定本方法.1、适用范围适用于本公司食堂发生火灾、特别传染病类(如非典”等)、三 名以上就餐人员出现食物中毒迹象，伤亡事故、突然停水、食堂员工 意外严重缺员、哄抢扰乱供餐秩序等情况下的管理与控制.2、职责和权限食堂成立特别应急小组，由经理、厨师长
9、、服务组长组成.(1)事故发生时经理或食堂主管为第一现场负责人，厨师长为第 二现场负责人,服务组长为第三现场负责人(如有主管不在现场时，由 上述人选自然替进负责).第一现场负责人为指挥员指挥现场工作,直 至公司应急小组到场交接工作为止.(2)第一现场负责人有需要暂时离开现场时必须告知第二负责人 接替其现场指挥工作以此类推.(3)事故发生后指挥员应立即开展组织应急指挥工作，并随即通 知公司应急小组及政府相关机构.3、应急程序火灾A、火势不大可自行扑灭，现场人员按食堂安全管理自行扑 灭并上报公司应急小组备案.B、火势产生时，现场人员应立即就近关闭电源、油源、汽源，如 不能用现场消防设备扑救火灾时即
10、应拨打119报警，通知公司应急小 组及有关部门.C、现场由食堂第一现场负责人组织指挥撤离,并指定人员报警, 撤离按先顾客后厨工、先保人后保物的原则进行.D、现在所有人员必须听从指挥员的指挥，全体厨房工作人员必 须协助指挥员抢险救灾，保障顾客安全.E、通报公司供餐受影响的情况并说明预计的供餐时间.F、应急小组到达现场后协调指挥工作，并安排就近食堂组织必 要的后勤协助或应急供餐工作.(2)特别传染病类(如非典”)A、当本市或国家防疫部门发出特别紧急防疫通知，本市亦可能(或受到)严重威胁时，食堂第一现场负责人在取得上级应急小组同意 的情况下,立即宣布食堂进入事故状态,开始进行应急指挥.B、要服从政府
11、相关部门的应急指导，做好人员安全防范、食堂 食品来源特别安全检测、确保供餐安全.(3)食物中毒事故A、当就餐人员中发现三人以上有食物中毒迹象时一一剧烈腹 痛、急性腹泻、大量冷汗、晕倒等)，食堂第一现场负责人应立即宣 布停止供餐工作并宣布进入特别事故状态，开始进行应急指挥.B、立即指挥派员护送中毒人员前往就近医疗机构救治.C、立即通知公司应急小组,视情节轻重上报有关防疫部门.D、指定人员对可疑食品进行封存，保护现场,并由第二负责人驱 动就餐和已进入人员进行登记、追查、观察，发现可疑立即送往就近 医院观察治疗.E、应急小组接到通知后,领出事故应急备用金立即前往现场或 医院.F、通报甲方供餐受影响情
12、况，并说明预计的供餐时间.G、应急小组到达现场后协调指挥工作，并安排就近食堂组织必 要的后勤协助.(4)意外伤害事故A、立即停止事故有关作业，立即切断相关电、油、气源,撤离危 险区域.B、由食堂第一现场负责人安排人员将伤者送往就近医院救治.C、由主管或现场相关人员排除伤害造成的后果，无需保护现场 的可清理现场,在保证安全的情况下尽快恢复生产，情况严重的，有必 要保持现场的，同事指挥保护好现场等相关部门到场处理.D、通报公司供餐受影响的情况，并说明预计供餐时间.(5)突然停水、停电A、由食堂第一负责人负责弄清情况、立即做好应急准备工作, 对较长时间的停水、停电同时上报公司应急小组.B、应急小组到
13、达现场后协同做好停水、停电的善后工作.(6)食堂厨工突然严重缺员A、食堂厨工因故突然严重缺员，食堂第一负责人随即做出反应, 及时调配人员补上.B、力争做好食堂的正常供餐.(7)哄抢及扰乱供餐秩序A、由食堂第一现场负责人(或主管指定人员)与闹事者交涉，尽 量友好协商,稳定闹事者情绪.B、由食堂第二现象负责人尽快与公司有关部门取得联系，情节 严重的拨打110报警.C、食堂员工听从主管安排，除做出保护自身安全和保护公有财 产不受侵范的行为外，尽量克制情绪不得与闹事者发生正面冲突或做 出过激行为.D、比较严重的事件，随即报告公司领导，听取相关指导意见.一、经营方针以服务员工为核心,靠优质服务和不断翻新
14、饭菜品种花样赢得信 誉.以实惠、卫生、可口为目的，力求达到科学配餐，营养配餐，提高 膳食质量的原则.坚持预防为主,确保饮食安全.听从公司的管理,遵 守各项法律、法规和规章制度,按国家食品卫生法严格执行操作 规程.二、人员配备及要求1、厨师长负责制：厨师长1人，厨师2人,配菜工2人,面食人 员2人,服务员4人,洗碗工1人.管理人员：服务组长1人，库管1人,采购1人，经理1人.2、岗前对所有人员进行体检，然后按有关规定，定期和不定期体 检.3、对工作人员不断进行思想教育和安全教育，不断提高岗位素 质和能力.三、操作管理流程（一）、严把食堂员工岗位责任制，各负其责、相互配合，共同监督. （二八原材料
15、采购1、周期菜单计划：根据厨师科学搭配，提前做好核定采购工作.2、做到新鲜质优达到国家食品卫生标准，首先所有食品原材料都采 购于正规厂家、进行原料选择，油类来自大卖场的正规品牌、肉类跟 正规宰场洽购、并每天提供检疫证明，蔬菜采购蔬菜基地，并每天提 供检疫证明.大米、调料品来自符合有关标准的单位.食品实行四不制度；A采购员不买腐烂变质、过期或三无原料；B保管验收员不收腐烂、过期或三无原料；C加工人员不用、过期或三无原料；D服务人员不卖、过期或三无食品.（三）、食品验收每天由主管人员专门验收，确保不短斤少两,蔬菜感观好、新鲜； 荤菜不变质；调料符合规格要求,在保质期内.（四）、食品置放加工与清洗1
16、、食品置放蔬菜、荤菜全部上架,不直接落地.荤菜放进冰箱,未加工食品和 已加工食品分开摆放,并定点、整齐.按照卫生标准,有明显标识登记, 生产日期.食品存放实行三隔离A生熟隔离B食品与杂物、药物隔离C成品与半成品隔离（1）肉等易腐食品的保存必须低温冷藏,食品化冰之后严禁二次冷冻.大米、南北货货等易霉食品的储存注意干燥防潮.油盐酱醋等调味品,加盖加罩.食品储存按入库次序、生产日期和类别，按先进先出原则摆列 整齐.2、食品加工按类进行加工、切配，蔬菜先挑出黄、烂叶子，荤菜按要求加工.3、食品清洗荤、素菜清洗池分开;蔬菜做到先浸泡30分钟，再清洗然后过净，荤 菜在固定的池里清洗，按类摆整齐、挑清、洗净
17、全部上架.（五）、食品烹饪食品烹调过程严格防止污染,半成品二次烹调时注意煮透.严格遵守 食品配备、烧煮及保存时间和温度标准.A烹饪需注意煮透煮熟；B尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴必须加盖以防污 染.C如有确实需要储存冰箱的食物,必须待彻底冷却后才能放入冰箱.D上浆腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物变 质.E同类食品烹饪多样化.（六）、开餐服务1、二次更衣，洗手消毒，穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩.2、放置好熟食，并加盖.3、开餐中保持良好的服务态度,主动询问员工选择菜样,热情微笑服 务.4、开餐中派专人负责餐厅及餐桌的卫生工作.5、开餐时间内，保证有服务员在熟食
18、间为员工服务.（七）、食品留样专人负责食品留样(在取锅时提取)，并做好记录,样品分量不少200 克，留样时间在48小时.(八)、餐具餐厅清洁与环境卫生1、先把餐具、炊具分类、实行四过关：一刷、二洗、三消毒、四保洁，定点整齐摆放.2、餐厅环境卫生清洁，保证桌面、地面干净并做好桌面消毒,每餐清 扫,每周2次大清扫.3、厨房卫生(1)每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池.(2)设施干净、光亮、无杂物、无滑腻.(3)桌面、门窗、货架清洁无尘，地面干净 无积水，无四害(4)熟食盛器消毒后，方能使用.(5)各种器具和抹布必须生、熟专用，并有明显标志.(6)各种器具和抹布用后及时洗净,定位安放保洁.(7)
19、废弃物及时入专门盛器内并加盖，泪脚及时清理.4、保证食堂周边地方清洁,工具定点摆放,不乱堆杂物.(九)、冰箱、冰柜冰箱应保持里外干净,食品整齐摆放,生熟和熟食分开,熟食用保鲜膜 包好.(十)、安全教育与管理1、上岗人员必须持有效食品从业人员健康证，上岗前必须严格执行 卫生消毒程序.经常对员工食品卫生、安全教育，注意正确操作工具（切肉机、炉灶、液化气阀门、蒸饭箱、水、电使用），正确使用消防 器材.2、采取制度化管理.（十一）、离岗善后工作要求当日值班人员检查关好水、电、液化气、门、窗,并做好记录.六、服务承诺1、严格遵守中华人民共和国食品卫生法的规定，台友所有的厨 房人员一律凭有效的健康证上岗,
20、每年统一体检身体.2、开展灵活多样的服务方式：如加班、夜宵、节日聚餐、干部用餐 等,针对贵公司员工伙食的实际需求,怡源可制定不同的伙食方案, 让您的员工用得安心、吃得放心.3、遇到突发事件（如断水、断电），我们有实力、也有能力保证员工 就餐.4、每周菜谱由营养师专业调配，使营养结构更合理.5、了解员工意见，根据员工反馈的信息不断加以改进.七、就餐方式：1、采用套餐形式就餐，每餐 元，标准为一荤菜两素菜,主食和 素菜任食,附一周菜单）2、开设面食以及小炒窗口来适应口味不同的员工.八1、我方在提供饭菜时，如有杂物、员工有权要求退换,我方必须无条 件执行，并向各人解释、道歉.2、若我方提供不洁食物造
21、成贵方人员食物中毒的，或造成其他不良 后果的,责任经有关部门认定，由责任方负责.3、我方员工必须遵守贵方厂规厂纪，若有违反受贵方处理.4、承包期间我方应服从管理及检查,如遇处罚应接受并赔偿.通过以上的计划，我公司很自信并有能力能经营管理好贵公司的员工 食堂，肯请贵公司给我公司这次合作，我公司将以最大的努力和最大 的诚意来为贵公司员工服务.四、食堂规章制度1、食堂工作人员按规范程序招聘、录用，按时上、下班,坚守工 作岗位,服从管理员安排,遇事要请假.无故迟到、矿工按公司考勤制 度实施，病、事假扣除当天工资（请假应事先向经理申请）.2、树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德.文明服务, 态度和
22、蔼,主动热情，礼貌待人,热爱本职,认真负责.3、养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕 后及时放回原处,各种物品不随处乱放.4、爱护公物.使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程，清 洗餐具、厨具要细心细致.5、食堂管理员、值日保安、厨师长要把好采购品质量关和成本 关.严禁腐烂、变质食物进入公司；经理要做到物品进出帐目清楚,程 序分明；厨师长要不断钻研业务,多动脑筋，做到饭熟菜香,味美可口, 并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜,一方面使饭菜浪费度降低 到最小，又不会使饭菜不够吃.6、做好食堂安全工作，制定食堂设备安全操作规定.(1)使用电器不准赤脚和湿手操作.(2)不准用水和
23、湿毛巾擦电源开关箱，插座及电器外壳,不准随意 移动电器设备、不准随意改变电器功能、不准乱搭乱拉电线、电源.(3)不能用水冲洗带电源的墙壁.(4)电动设备不使用时要切断闸刀电源,必要时要拔掉插头,并将 插头挂起,不得放在地下接触水源.(5)如发现任何导电过热，冒火花，有异味，物件有漏电现象，电机 有异常噪音或插座松动,应立即切断电源,并告知公司，请电工维修.(6)使用电动电器设备前使用者一定要先学习本设备使用说明书, 掌握使用方法后再进行操作.(7)下班时应切断食堂和餐厅一切电器设备电源及水龙头.(8)发生火灾时,紧急切断电源,并拔报火警电话119.(9)发现有人触电应立即施救,一定要当机立断,
24、首先设法使触电 者立即脱离电源,迅速拔掉插头拉掉开关切断电源,并拨打120及时 进行抢救.7、做好食堂卫生工作.工作期间必须穿工作服,注意做好食品卫 生，餐具卫生，环境卫生,个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕 吐等疾病,应向食堂管理员请假暂离工作岗位.8、食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人,语言文明，工作期间不争吵，不打闹.五、管理措施1、严把进货关.坚持杜绝来路不明的各种货源进入食堂.做到分 工具体，责任明确，由专人负责进货，定点进货.不合格的菜、肉、 鱼、油、佐料等，坚决不要.2、严把处理关.进入食堂的蔬菜,在细加工之前,一定要摘好洗 净,在干净的水池中清洗3遍以上,然后
25、,转入干净的清水中浸泡半个 小时以上.在细加工之前，做到生熟食品分开,容器分开,工作区分开, 杜绝交叉感染.保证煮熟、煮烂,严格按照食品卫生规定加工食品，保 证让员工吃得放心，吃得舒心.3、保证做到不合格或霉坏变质的食品不上柜,剩余饭菜不上柜, 加工失误（过生或过糊）的饭菜不上柜.4、工作人员要讲究仪容仪表.上班期间必须穿戴工作服,并做到 衣冠整齐,干净卫生.同时,必须保持个人卫生,勤洗手、勤剪指甲.5、搞好室内卫生，不准有蚊、蝇现象.保证碗、筷餐前消毒，（煮 沸和用特定消毒措施处理）做到无水垢、油垢现象.确保卫生安全.6、厨房要保持设备整齐划一.工作台、餐具、炊具、地面、墙 面按时消毒,干净无异物.冰箱保持干净卫生,分档分类存放食物（生 熟分开、肉类、鱼类、海鲜类等分档分类保存）.7、工作人员须服从分配,尊敬公司领导和员工,爱岗敬业,尽职 尽责.8、严格劳动纪律,不迟到,不早退,态度和蔼.上班期间严禁干私 活、接朋会友、带小孩，严禁脱岗、串岗、打闹及其他不文明的语言