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1、餐饮服务管理规章制度范文（通用11篇）餐饮服务管理规章制度篇1加工前，检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、 不烘烤。熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于7（rc。 油炸食品要防止外焦里生，加工后直接入口的熟食要盛放在 已经消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容 器。烹调后至食用前需较长时间（超过2小时）存放的食品 应当在高于6（rc,或低于i（rc的条件存放，需要冷藏的熟 制品应在放凉后再冷藏。隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布擦碗盘，滴 在盘边的汤汁用消毒抹布擦拭。严格按照有关规定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗 抽油烟机罩。
2、剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的卫生要 求存放，不可混放和交叉叠放。工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存 放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不 留卫生死角，及时清除垃圾。8、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的 而使用食品添加剂；9、烧烤用的畜产品、生肉应索取兽医部门的检疫合格 证；10、烧烤间必须设有防尘、防蝇、防鼠设施。餐具、用具清洗消毒制度1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、 洗刷、保洁设备。2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。 严格按照“除残渣一碱水（或餐洗净）一清水冲一热力消一 保洁”的顺序操作。药物消毒增加一
3、道清水冲的程序。3、每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐 隔夜。4、清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国 家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后 的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无 不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密闭保存、备用。5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗 消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。7、洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理 沿水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，沿水桶内 外清洁。8、定期清扫室内环境、设备，不留卫
4、生死角，保持清 洁。卫生间卫生管理制度1、卫生间周围环境整洁，墙壁内外无乱写乱画乱贴。2、厕内保持“六面光”。做到无蛛网、无烟头、无纸 屑、无杂物。3、厕内干净，便槽畅通。无污迹、无尿碱、无便垢。4、全日保洁，多次冲洗，做到无臭味。5、照明、供水、排污设施完好。如有损坏，要及时报 告检修。6、工具、物品要摆放整齐。7、定期药物消杀，做到无蚊蝇。食品从业人员健康检查制度1、食品生产经营人员每年必须进行健康检查。2、食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作, 建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对 从业人员健康状况进行日常监督管理。3、食品生产经营人员每年参加一次查体，每年到期前
5、一个月参加健康复查，不得超期使用健康证明。4、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取 得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以 及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的 生产经营。6、定其检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康 证明者，交卫生监督部门按有关法律法规处理。食品从业人员卫生知识培训制度1、食品生产经营人员必须在接受食品卫生法律法规和 食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营 工作。2、认真制定培训计划，在卫生行政部门的指导下定期 组织管理人员、从业人员参加食品卫生知识、职业道德和法 律、法规的培训
6、以及卫生操作技能培训。3、食品生产经营人员的培训包括负责人、卫生管理人 员和食品从业人员，初次培训时间分别不得少于20、50、15 课时。4、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培 训、考试合格后方可上岗。5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。6、建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。从业人员个人卫生管理制度1、从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训，取得 合格证明方可上岗。2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知 识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严 格遵守卫生操作规程。
7、3、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食 品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水 冲洗。4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得 在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不 得穿工作服入厕。5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响 食品卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝 味。操作用具用后不得随处乱放。6、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生 习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。7、从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。更衣室卫生管理制度1、更衣室设专人负责卫生清扫和卫生管理。2、更衣室必须保持干净整洁，不得由垃圾
8、杂物，地面 无污物、积水。3、工作服、手套等应保持整洁，并摆放整齐。4、更衣室应有必要的防虫设施，无异物及虫类。5、禁止将与生产无关的物品带进更衣室，禁止在更衣 室吃东西，聊天。6、更衣人员必须服从更衣室负责人安排，听从指挥， 对号换工作服。更衣后个人衣物应放入指定更衣柜内，不得 乱搭乱放，不得带入后厨。7、更衣人员应爱护公共设施，维护公共卫生，自觉遵 守更衣室的规章制度。8、员工更衣操作规程：(1)将外衣及其它随身物品放入指定的更衣柜内。(2)从挂衣架上取下工作服，按照从上到下、从里到外 的顺序穿戴整齐。(3)经洗手消毒后进入后厨。9、更衣室卫生员要及时对更衣室进行卫生清理，确保 更衣室的清
9、洁卫生。废弃食用油脂管理制度1、食堂加工过程中产生的废弃油脂要专人负责定时收 集。2、收集好的废弃油脂要记录好收集时间及数量。3、定时对收集好的废弃油脂与干性废弃垃圾搅拌一并 按垃圾清运处理。4、处理废弃油脂时要做好记录，注明处理时间，数量、 去向、及参加人员。5、发现有人把废弃的油脂作为他用或二次回收使用追 究有关人员的责任。有毒有害物品管理制度1、清洗剂、消毒剂、刹虫剂以及其他有毒有害物品。均应有固定包装，贮存于专门库房或柜橱内。2、加锁并由专人负责保管，建立管理制度，防止出现 食物中毒。除虫灭害的管理制度1、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。使用杀 虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定
10、的使用方法进行；2、除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时 对各种食品（包括原料）应有保护措施；3、使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使 用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗；4、食品加工场所内不得使用鼠药。食品卫生综合检查制度1、制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。2、各餐饮部位的卫生管理组织负责本部位的各项卫生 管理制度的落实，每天在操作加工时段至少检查一次卫生， 检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进, 并做好卫生检查记录备查。3、厨师长及各岗负责人、主管要跟随检查、指导，严 格从业人员卫生操作程序，逐步
11、养成良好的个人卫生习惯和 卫生操作习惯。4、单位卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐 饮部位进行全面现场检查，同时检查各部位的自查纪录，对 发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。5、检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的， 按有关规定处理，情节严重的交卫生监督部门按有关法律法 规处理。食品留样制度1、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、 日期、时间等。2、代菜留样应留足数量250g,储存于专用冰箱，温度 保持在2-8摄氏度左右。3、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按食品留样试尝情况登记表进行逐项登记。4、代菜留样必须留样食品应加锁保存二十四
12、小时。5、设专用留样冰箱，冰箱内保持整洁，并定期进行洗 刷、消毒。6、任何食品都不得与留样食品混放。餐饮服务管理规章制度篇31、遵守考勤制度，上岗前检查个人仪容仪表，以饱满 精神状态投入工作。2、了解例会内容，及当天工作安排，熟记当天菜品酒 水供应情况，急推、沽清与特色菜品等。3、餐前检查各区域的设施、照明系统，餐桌、餐椅是 否损坏，硬件设施是否运转正常。4、值早班人员按单中数量领用补充本区域低值易耗品, 以备开餐使用。5、餐前整理检查本区域台面、餐具等卫生，并按标准 把餐具摆放整齐。6、按照所定工作岗位，面带微笑，标准站姿热情迎客, 无论何时何地只要见到客人必须点头微笑亲切致意。7、客到时，
13、必须请客人出示导购卡，在餐中应将导购 卡插在餐位的台卡上，不可随意乱放；餐中不得将台卡拿下 餐台，必须放在相应的餐台上。8、餐中不可扎堆聊天，不可倚靠在服务台，始终保持正确的站姿。9、客到后根据情况，为客人套放椅套，并做相应示意与提醒。10、有针对性的运用推销语言介绍建议客人点茶点酒。11、餐中要求值台人员为客进行热情周到、灵活的服务, 具有良好的与客亲情沟通意识以及员工之间相互协助的团 队意识。a、无论餐中服务还是为客结账，只要值台人员离开本 区域，必须与邻台人打招呼，并进行相应的工作交接。（客 情或菜品情况）b、作为邻台前来协助其值台的人员，在其回来后，一 定要进行必要的交接，以免延误时机
14、或客情等。12、上菜前，要求先整理台面摆撤菜盘，上菜必须报菜 名。13、能够根据不同的情况，为客人提供分菜服务。14、席间服务中，应先征询客人意见，再为客人撤换菜 盘、骨碟等餐具。15、餐中保持台面整洁，桌面杂物（纸巾、壳、骨、刺 等）应及时用夹子、托盘清理。16、对客人勤问勤添酒水，有良好的酒水推销意识。（抓 住任何机会和永不放弃最后的推销机会）17、餐中值台人员应勤巡台，加强眼神服务意识，观察 客人需求，对客人的需求必须有应答声。（随时与客人进行 必要的眼神沟通，通过客人细微的动作或表情以发现客人的 需求，并立即上前主动询问或进行及时的服务）。18、值台人员应保持良好的上菜划单习惯，及时发
15、现错 菜、漏菜以及所须催的菜品。19、催菜应根据菜品情况和客人情况进行适时催菜，不 可随意下催菜单。20、及时将放在服务台上的菜品上桌，不可因上菜不及 时，造成关于菜品温度或上菜速度的投诉。（要员工分清工 作与服务的主次关系）21、对于客人换台、换菜、退菜、餐中预定等需求，必 须及时通知主管。22、对突发事件和客人投诉能灵活应变，巧妙使用语言 与沟通技巧，处理不了时，及时汇报上级。（应将投诉控制 在最小范围，压至最低程度，尽量于第一时间、地点、接手 人来处理解决，避免人员的转换，时间的拖延，而使投诉的 性质和发展恶劣化）23、结账时，核对菜单，并准确核加整单与导购卡上的 菜品，唱收账单，最后由
16、负责结账的值台人员和传单员在导 购卡上双方签字，将导购卡交于银台。尽量由银台人员（传 单员）来结账。24、对于闭餐后和结完帐的客人的服务，值台人员不可忽视怠慢，必须善始善终的保持优质的服务。餐饮服务管理规章制度篇21、点菜厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐 时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要 回收保洁。2、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常 或变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知 有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食 品，做出相应处理，确保供餐安全卫生。3、销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具要消 毒后使用，定位存放。要做到货
17、款分开，防止污染。4、供顾客自取得调味品要符合相应食品卫生标准和要 求。5、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得 摆台上桌。6、及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒 工作。7、端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具, 递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及 时撤回，并揩净台面。8、工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作， 保持整洁卫生。食品原料采购索证制度25、客人离开前主动提醒客人不要遗忘物品，如有发现 客人遗忘、丢失物品应及时上报上交，不可私自藏匿，一旦 发现给予开除。26、餐中服务人员能适时、正确、充分的使用收碗车与 乐百美进行快速翻台；并在客人走
18、后，按撤台程序，将不同 种类、规格的餐具和器皿标准码放。27、按摆台标准补台，并将餐椅集中整齐码放于指定位 置。28、轻拿轻放小件餐具物品于指定地点，本区域人员自 行清洗、擦拭、归位。29、值台人员根据当餐使用情况，填写低值易耗品领用 单和餐具配备单。30、区域指定人员于闭餐后换取布草，并准确填写布草 交接记录。31、值台人员于规定时间内将pda集中送于指定的地方, 不得延误电脑更新。32、闭餐后整理清洁区域、台面等卫生，擦拭收碗车、 乐百美车并放于指定地点，由领班检查。33、检查巡视区域有无隐患，关闭所有电源后，方可 离岗。餐饮服务管理规章制度篇4一、用人原则必须是一位勤快的人，哪怕你再笨我
19、们都愿去教你。我宣誓：我愿意努力的工作，因为我盼望明天会更好； 我愿意尊重每一位同事，因为我也需要大家的关心；我愿意 诚实，因为我要问心无愧；我愿意接受意见，因为我们太需 要成功；我坚信只要付出终有回报。二、对员工的要求1、节约粮食2、吃饭时脚不准踩踏桌椅，必须放在地上，如有违反 清理所有饭堂桌椅3、男生仪容要求：必须留寸头，剔须，剪指甲4、女生仪容要求：发不过眉，不准戴任何金银首饰， 留指甲，已婚女士可以佩戴一个结婚戒指5、欢迎顾客时目光要注视对方，让顾客感受到热情的 笑容6、员工以友善的话语表示欢迎，不要使用重复机械的 问候语7、客人到桌后5秒内必须有服务员接待8、对待老人、小孩、残疾人应
20、该做到特需服务9、员工应该把客人所点的菜品快速准确的传递给上菜 房10、在保证客人满意的情况下，认真服务，争取做到操作流程不漏项、不掉项11、配备所用的用品用具12、服务员应保证帐单的准确性，做到唱收唱付，并提 前找零13、及时恢复摆台工作14、及时做好人走岗位净15、及时关灯关气16、做好餐前餐后的电脑正常使用和关闭17、做好突发事件的处理和创造感动18、做好授权工作19、紧急的预案处理，停水、电、气，客人打架处理20、同一区域不要走一桌，关一桌灯，等客人走完才关 灯三、薪酬制度1、服务员的基本工资：1080元每月，二级员工1100元 每月，一级员工1120元每月（具体根据当地情况，这里只
21、做参考）2、工龄工资：员工满一年后加40元，两年80元，三 年120元，四年120元，五年以上140元3、公司每月给新员工一月2天带薪公休，满一年后每 月3天，三年后每月4天4、新进员工进店标准：14号以前公休一天，14号以后的没有公休5、如员工辞职必须提前15天，如提前离职，公司不给 与结算工资6、新进员工每月店方扣除员工20元作为公司保证金， 如店方许可正常辞职，将退还保证金，否则不退。四、迟到奖罚制度1、迟至ij 15分钟扣5元，迟至ij 530分钟扣10元， 迟到30120分钟扣除半天工资，迟到120分钟以上处矿工 一天处罚，而且必须照常上班2、一月内迟到三次以上只发基本工资，月底奖金
22、扣除3、因私事不请假、休息、早退视为旷工4、处罚标准：普通员工迟到半天扣20元，一天扣40 元，月底只发基本工资5、员工无故旷工一天以上除名开除6、店长级别的员工旷工直接开除处理五、人事管理条例（以下几点可直接解聘）1、受聘者业务技术水平差，经考核不能接受胜任本职 岗位要求2、违反工作规章制度，批评后仍不改正3、受聘者长期请假4、旷工5、因员工身体状态不适应岗位要求6、违反国家法律法规备注：员工解聘或辞退后必须办理解聘手续，三天内离 开本店宿舍六、规章制度轻度过失的员工有以下几点：1、上班时间衣冠不整2、上班时不穿工服进入店内或者工服不齐，不佩戴员 工牌号或不佩戴在指定地方3、工作时间用餐厅电
23、话办理私事4、工作时间吃东西聊天，围成一团；5、下班后不应在店内逗留，并且打扰其他正常上班员 工6、在店内高声喧哗，发出怪叫或吹口哨7、随地吐痰，仍纸屑杂物8、不遵守店内安全条例9、违反部门常规10、工作时间佩戴手机（店经理除外）11、在自己的负责范围内储放饮料或私人物品。较重过失的员工有以下几点：1、工作时间睡觉2、擅离工作岗位，经常迟到3、对客人不礼貌，与客人争辩4、在店内、宿舍内主动参与或变相赌博活动5、未经许可私自配取宿舍、餐厅钥匙6、搬弄是非，影响团结和公司声誉7、未立即上缴客人遗留物品或拣到的物品8、不经店内相关领导允许带亲戚朋友到店内或者在宿 舍逗留9、工作时间擅离工作岗位，做其
24、他与工作不相关的事 情10、未经批准不回宿舍休息。严重过失的员工有以下几点1、工作时间醉酒2、贪污、盗窃、受贿、行贿3、故意损坏公物或客人用品4、打架斗殴。各项处理方法轻度过失的处理方法：处相关处理外批评教育方法较重过失的处理方法：采取罚款，限期改正并填写过失 单严重过失的处理方法：扣除当月工资，并且除名，情节 严重者追究法律责任，员工单独在外面网吧上网直接开除七、员工过生日聚餐标准（要给员工过生日）1、员工之间过生日送生日礼物不得超过10元2、员工吃饭过生日必须aa制3、员工之间过生日消费金额不得超过两百元八、给员工创造发展的途径年轻员工新员工一合格员工一优秀员工一实习店长一优秀店长年龄偏大
25、的员工新员工一合格员工一优秀员工一先进员工（连续3个月 当选）一标兵（连续5个月当选）一劳模（连续6个月当选） 一功勋（相当于店经理的福利待遇）餐饮服务管理规章制度篇5从业人员健康管理制度和培训管理制度1,本单位从业人员必须每年按时进行健康检查，新参加 工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得 健康合格证明后方可上岗。2 .患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎 等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或 者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触 直接入口食品的工作。3 .本单位依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业 人员健康状况进行日常监督管理，组
26、织每日人员晨检，及时 将“五病”人员调离。4 .从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要 求，养成良好的卫生习惯，严格规范操作。工作时，将手洗 净，穿戴清洁的工作衣、帽；头发梳理整齐置于帽后。不得 用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不 得随处乱放。5 .工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒 指、耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品 加工场所或就餐场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服 入厕及存在其他有碍食品安全的行为。6 .依照食品安全法的相关规定组织职工参加食品安 全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品 安全知识，明确食品安全责任，并
27、建立培训档案。将培训时 间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人 培训记录，以备查验。7 .从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格 后，方可从事食品经营工作。食品安全管理员制度我单位负责人认真落实企业食品安全管理制度，对本单 位的食品安全工作全面负责。制定食品安全管理制度和岗位 安全责任制管理措施，制定本单位食品经营场所卫生设施改 善的规划。配备食品安全管理人员，并加强对其培训和考核。1 .食品安全管理人员应当具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历，并持有国家或行业规定的相关资质证明。2 .加强食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食 品安全管理知识的培训，经考核不具备食品安全
28、管理能力 的，不得上岗。3 .食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织有 关管理人员和从业人员（含新参加和临时人员）开展食品安 全知识、食品安全事故应急及职业道德培训，使每名员工均 能掌握岗位食品安全知识及要求。4 .食品安全管理人员对本单位贯彻执行食品安全法 的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止 违法行为。执行食品安全标准，协助食品安全监督管理机构 实施食品安全监督、监测。食品安全自检自查与报告制度我单位建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进 行检查评价。生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要 求的，本单位立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在 风险的，立即停止食
29、品生产经营活动，并向相关食品药品监 督管理部门报告。1 .制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检 查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项 制度的贯彻落实情况。2 .食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问 题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。3 .各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查， 指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规 范。4 .食品安全管理组织及食品安全管理员每周一2次对各 餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录， 对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录
30、。食品经营过程与控制制度我单位建立食品经营过程与控制制度，对经营过程中各 关键环节（食品原料采购、运输、验收、贮存、加工过程、 销售等）进行全程控制，按照原料进入、原料处理、加工制 作、成品供应的顺序合理布局，并防止食品在存放、操作中 产生交叉污染，确保食品安全。L采购：建立食品采购管理制度。包括供货商的选择和 评价、采购流程、食品验收标准等内容。设立食品采购质量 控制部门，对供应商的合法资质、生产能力、加工条件、卫 生状况、质量管理水平、信用资质等进行评价，并建立合格 供货商档案。2,运输：建立食品运输管理制度。明确送货人员在食品 运输过程中对于车辆卫生、食品卫生的质量安全职责。食品1、采购
31、员要认真学习采购食品索证管理制度，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品 容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规 定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核 对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与 产品相符，不得涂改、伪造。3、所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备 查验。4、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有 害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生 产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。5、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食 口 口口 O6、采购乳制品、肉制品、
32、水产制品、食用油、调味品、 酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规 定应当索证的其他食品等，均应严格索证；生肉、禽类应索 取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应具有口岸卫 生监督部门出具的检疫合格证书。7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检 验合格证明，并做好记录。库房管理制度运输应采用符合卫生标准的运输工具，应保持清洁和定期消 毒。车厢内无不良气味、异味。不得将食品与有毒、有害物 品一同运输。3,验收及贮存：建立食品验收、贮存管理、发放登记管 理制度。做好食品出入库登记，做到先进先出，易坏先用。 腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验 收入库。按照保
33、证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存 食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。4 .食品加工制作环节：粗加工：食品原料粗加工必须在粗加工区域内操作，分 设肉类、水产类、蔬菜洗涤池，并有明显标志。食品原料的 加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工 肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并有 明显标识。粗加工认真检查待加工食品，发现有腐败变质、 超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工使用。蔬菜 类食品原料按“一择、二洗、三切“得顺序操作，彻底浸泡 清洗干净；肉类、水产类食品原料的加工要在专用加工洗涤 池进行；禽蛋在使用前应对外壳进行清洗。切配好的半成品 应避免受到污染
34、，与原料分开存放，按性质分类存放，并在 规定时间内使用。做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐 有序，保持室内清洁卫生。5 .成品供应场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度1 .卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在 营业后检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发 现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。2 .建立加工操作设备及工具清洁制度，各岗位相关人员 按规定开展清洁工作，使场所及其内部各项设施随时保持清 洁。用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入 口食品的还应进行消毒，清洗消毒时应注意防止污染食品、 食品接触面。3 .建立经营场所及设施维修保养制度，定期维护食品
35、加 工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与 设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，并按规 定进行检修，以使其保持良好的运行状态。4 .用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。已清洗 和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再 次受到污染。5 .食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生标准，无 毒无害，便于洗刷、消毒、保洁。6食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，运行过 程要有序、保持清洁、无污垢、见本色。食品用具要有专人 保管、不混用不乱用。食品用具清洗、消毒应定期检查、不 定期抽查，对不符合卫生标准要求的用具及时更换。7.冷藏、冷冻工具应每天保洁一次，每周洗刷
36、、消毒一次，专人负责、专人管理。进货查验和查验记录制度1 .建立食品、食品原料和食品相关产品（食品容器、包 装材料和食品工用具、设备、洗涤剂、洗涤剂等）索证索票、 进货查验和查验记录制度。2 .采购时应到证照齐全的食品生产经营单位或批发市 场采购，查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其 他合格证明。3 .严格进货查验记录制度。如实记录食品的名称、规格、 数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货 者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。4 .按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采 购记录及相关资料，记录和凭证保存期限不得少于产品保质 期满后六个月；没有明确保质期的
37、，保存期限不得少于二年。5 .采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺 杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保 质期限的食品或原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符 合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产 及其制品加工食品。6 .采购预包装食品的标签上应标明名称、规格、净含量、 生产日期；成分或者配料表；生产者的名称、地址、联系方 式；保质期；产品标准代号；贮存条件；所使用的食品添加 剂在国家标准中的通用名称；生产许可证编号以及法律、法 规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。食品添加剂管理制度和公示管理1 .使用食品添加剂目的在于保持和改进食品营养质量，
38、不得破坏和降低食品的营养价值。不得用于掩盖食品的,缺 陷（变质、腐败）或粗制滥造欺骗消费者。2.食品必须添加是食品用途的添加剂，添加剂产品说明 书的内容必须真实，禁止使用非食用添加剂。3,采购食品添加剂时应认明包装标签上的“食品添加 剂”字样，必须索证索票并登记台账，并索取食品添加剂生 产许可证和产品检验合格证明。4,使用食品添加剂必须严格按食品添加剂使用卫生标 准和产品说明书规定的使用量和使用范围，不得擅自加大 使用量和使用范围。食品添加剂的使用采用精确的计量工具 称量，每次使用食品添加剂必须有使用记录。5 .食品添加剂的存放应有固定的场所（橱柜），标识“食 品添加剂”字样，盛装容器上标明食
39、品添加剂名称，不得与 非食用产品或有毒有害物品混放。6 .严格执行食品添加剂采购、验收、使用登记制度。食 品添加剂由专人采购、专人保管、专人利用、专人登记、专 柜保存，并做好入库与出库记录。7.严格执行食品添加剂公示制度，将使用的食品添加剂 名称、使用范围、剂量等公示在醒目位置或菜单上。餐饮服务管理规章制度篇6一、食品采购员、验收员要认真学习食品安全法律、法 规、熟悉并掌握食品原料采购索证要求和相关食品安全知 识。二、采购食品要按照国家有关规定向供货方索取有关证 照、产品的检验合格证或检验报告、购物凭证，并妥善保存, 以备查验。三、认真做好购进食品原料的验收和台帐登记工作，台 帐应如实记录进货
40、时间、食品名称、规格、数量、供货商及 其联系方式等内容，所购入的食品及原料须经验收员验收登 记后方能使用。四、重点做好下列食品的索证、验收、登记管理工作（一）米、面、食用油、调味品。（二）奶及奶制品、肉及肉制品、水产品。（三）食品添加剂。五、禁止采购以下食品及原料：（一）无检验合格证和产品准入标识的食品及原料。（二）腐败变质、有毒有害、掺杂掺假、混有异物或生 霉牛虫、感观性状异常及农药残留超标的食品及原料。（三）无标识和标识不全、包装材料破损的定型包装食口口 O（四）超过保质期限的食品及原料。（五）非定点屠宰企业屠宰的产品（猪、牛等）。六、采购的食品及原料在入库前，库管员应对其食品质 量情况进
41、行感官检查。（一）肉类：审核有无农业部门检疫合格证明，查验胴 体有无检验印章；（二）定型包装食品：审核生产经营单位的生产许可证 是否在有效期限和许可范围内，检验合格证明和检验单是否 为该批次产品的检验结果；核对包装标识是否按规定表明产 品、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或 者主要成分、保质期限、食用或使用方法等：表明具有保健 功能的食品，是否有卫生部或国家食品药品监督管理局签发 的保健食品批准证书，标签上是否有保健批号和标志；标识 是否有“食品添加剂”字样；进口食品是否有口岸进口食品 监督检验机构和国家进出口商品检验部门的卫生检验证明， 是否有中文标识；（三）散装食品：审核加工
42、单位的生产许可证是否有效, 检查标签是否按规定标明食品名称、配料表、生产者和地址、 生产日期、保质期、保存条件、食用方法等；（四）农副产品等非定型包装食品及原料；审核供货合 同，检查有无腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物 或感官性状异常，如有上诉问题，不签收、不入库。七、索证时要有相关资料，验收记录不得涂改、伪造， 保存期不得少于食品使用完毕后2年。餐饮服务管理规章制度篇7一、从事餐饮服务从业人员必须在接受食品安全法律法 规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务 工作。二、认真执行培训计划，在食品药品监督部门的指导下 定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德 和法
43、律、法规的培训以及食品安全操作技能培训。三、餐饮服务从业人员的培训包括负责人、管理人员和 餐饮服务从业人员，初次培训时间分别不得少于20、50、15 课时。四、新参加工作的餐饮服务从业人员包括实习工、实习 生必须经过培训、考核合格后方可上岗。五、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不 合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。六、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将 培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。餐饮服务管理规章制度篇8一、餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和 洗手设施。二、要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无 蜘蛛。三、不销售变质、牛虫食品。四、
44、小餐具用后洗净、消毒、保洁。五、服务人员穿戴清洁工作衣帽，工作前、便后洗手消 毒。六、点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使 用清洁的售货工具。七、服务人员工作时禁止戴戒指、手链，涂指甲。餐饮服务管理规章制度篇9一、食品原料采购与索证制度1、采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食 品原料采购索证要求。2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品 容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规 定向供方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证 明，同时按照相关食品安全标准进行核查。3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。4、腐败变质、掺杂掺假
45、、发霉生虫、有害有毒、质量 不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保 质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。5、无餐饮服务许可证或食品生产许可证、食 品流通许可证的食品生产经营者供应的食品不得采购。6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、 酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部 门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类 应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口 岸监督部门出具的建议合格证书。7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检 验合格证明，并做好记录。二、食品库房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同
46、存放。2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘 米存放于货柜或货架上。4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。5、库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整 洁。6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发 放登记管理制度。8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和 清理过期、变质食品及其原料。三、从业人员食品安全知识培训制度1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法 律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮 服务工作。2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理
47、部门的指 导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业 道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管 理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、 15课时。4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培 训、考试合格后方可上岗。5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不 合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、 培训内容、考核结果记录归档，以备查验。四、从业人员健康检查制度1、主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放， 食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂 物。2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经 常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验 收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量 不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未 索证的食品不得验收入库。4、做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易 坏先用。