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酒店餐饮管理厨房成本的控制和管理第一条.厨房成本的核算程序：厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品总价 +厨房本期领用的调料总价-期末盘点菜品总价=本期厨房的直接菜品成本。第二条.厨房成本的控制应做好以下几个方面：(1) 严格控制菜品出品率，确保投料准确，厨房要有专人负责，投料 后的边脚废料并验明斤两后，投到员工餐，以改善员工伙食。(2)采购员采购的直拨到厨房的菜品要由厨师长、保管员验明斤两签字后方可 办理入库，入库的菜品厨房要有专人负责管理，并且要对菜品进行分级管理， 对价值高、保存期限要求严格的物品要单独保管。(3)对厨房的水、电、燃油的使用要本着节约光荣、浪费可耻的原则。(4)对调料的使用也要严格按着投料标准，在确保菜品风味的同时，节约一分 就为酒店多创造一分效益。(5)对厨房月末盘点时要做到斤两准确、价格合理，以确保本期营业成本的准 确。(6)厨师长要对厨房每日剩余的菜品做到心中有数，又要确保营业需要，又要 使厨房库存成本压缩到最低限度，减少流动资金占有量，达到降低本酒店经营 总成本的目的。(7)财务人员每天要对厨房出品率进行抽查，以监督厨师长的各项工作。(8)每个营业期终了，要对菜品收入和菜品成本的比率与同行业的利率水平进行比较分析，找出差距和不足，以便进一步提高酒店自身的利率水平。