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1、开源节流，创造利润最大化是企业的最终目标。酒店也不例外。在面对剧烈的市场竞争而又步入微利时代的大环境中，酒店业假设想单方面提高营业收入那么要受到种种条件的限制，既然开源受到限制节流就是重中之重。通过构建本钱控制体系，减少与控制酒店经营管理各环节的本钱，必然能提升酒店的经济效益、增强酒店的竞争能力、增加酒店利润、实现酒店经营管理目标。本钱控制也由此成为现代酒店经营管理的一个特别重要的研究课题。 现代酒店本钱控制就是按照本钱管理的原那么与本钱预算的要求，对构成酒店经营管理的每一环节进展监视与控制，使酒店的本钱管理由事后核算转为事前预防的管理，从而为提高酒店竞争力，创造利润最大化奠定根底。酒店本钱包
2、括餐饮、能耗、物耗、人工本钱员工本钱与管理本钱。如何控制与核算本钱是酒店提高核心竞争力的根底。下面我们就对这几方面进展逐一讨论与研究。第一章餐饮企业如何进展本钱控制近年来，随着国内酒店餐饮业竞争日趋剧烈，酒店餐饮的高利润时代渐渐已成为过去。面对这种形势，餐饮就要苦练内功，加强各环节的本钱控制，通过强化内部管理堵住各种跑冒滴漏、控制本钱到达降本增效的目的。众所周知，酒店餐饮的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料上,那么如何有效的降低原材料的本钱与损耗，这些酒店都有一个共同点：就是在采购、出入库、报损报丢以及本钱核算与本钱控制方面具有非常严格的流程与制度，现总结出以下几点经历供大家参考：一、 应制定
3、严格标准的采购制度与监视机制，以控制采购本钱。在酒店中，采购人员往往被员工暗地里称为肥差，在一些制度体系不标准的酒店采购人员吃拿卡要的现象很多，酒店多为私营企业，家族式管理的居多，面对这些现象，许多老板就安排自己的亲信来担任采购职务，他们认为如果自己人也有问题好歹也是肥水不流外人田，而并没有一套现代化制度与监视管理体制，对于每天到底应该赚多少钱自己也不是很清楚，所以应制订以下制度：1、 建立原材料采购方案与审批流程。厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本酒楼的经营收支、物资储藏情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。采购方案由采购部门制订，报送财务部经理并呈报总经理批准后，以书面方式通知供
4、货商。2、 建立严格的采购询价报价体系。财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进展广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原那么，对物资采购的报价进展分析反应，发现有差异及时催促纠正，并建立一套奖惩制度。对于每天使用的海鲜、蔬菜、肉、禽、蛋、水果、油、调料等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成，对供给商所提供物品的质量与价格两方面进展公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星急紧采购的物资，须附有经批准的采购单才能报帐。3、 建立严格的采购验货制度。库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与
5、方案以及报价，通过严格的验收制度进展把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格与数量与采购单上不一致的及时进展纠正；验货完毕后库管员要填制验收凭证，验收合格的货物，按采购部提供单价，进展入库登记。4、 建立严格的报损报丢制度。对于酒店经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丧失应该制订严格的报损报丢制度，并制订合理的报损率，报损由部门主管上报财务库管，按品名、规格、称斤两填写报损单，报损品种需由采购部经理鉴定分析后，签字报损。报损单汇总每天报总经理。对于超过规定报损率的应说明原因。5、 严格控制采购物资的库存量。根据本酒楼的经营情况合理设置库存量的上下限，
6、如果库存实现计算机管理可以由计算机自动报警，及时补货；对于滞销菜品，通过计算机统计出数据及时减少库存量，或停顿长期滞销菜的供给，以防止原材料变质造成的损失。6、 建立严格的出入库及领用制度。制订严格的库存管理出入库手续，以及各部门原辅料的领用制度，烟酒、鲜活、肉蛋、调料、杂品等制订不同的领用手续.二、利用先进的计算机系统，实现工业化、标准化的餐饮本钱核算体系1、 合理制订本酒楼的毛利率。每个酒楼要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率，并分部门制订毛利率以及上下浮动比例比方热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的，制作菜品本钱卡，使本钱控制与厨师奖金挂钩，餐饮企业可以通过成熟的计算机系统实现营
7、业收入的每日见本钱，实现本钱分解，进销核对，通过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论本钱，并自动核减库存量，期末与库存管理系统提供的实际盘点本钱报表进展比拟分析。差额应在固定的范围之内。如超出范围要分析原因报知总经理。2、 定期进展科学而准确的本钱分析与核算。财务部每月末要召开本钱分析会，分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个厨房的本钱率，将各单位的本钱与实现的收入进展比照，并分别规定不同的标准本钱率，对本钱率高的工程进展统计分析，并编制本钱日报表与本钱分析报告书。3、 餐饮应制定切实可行的本钱控制与本钱核算制度。财务部门要根据原材料的价格及粗加工、半成品的出成率、价格等建立档案，规定出各种菜品
8、原材料的消耗定额，制作出标准本钱卡，并要经常地、不定期地对厨房部实际考核定额的执行情况，检查各菜品、主食的定额本钱与实际操作有无差异，有无跑冒漏的及因保管不善而发生原材料残损或变质现象，把厨师的奖金与出品业绩与本钱控制挂钩，以提高厨师的节源积极性，大大提高了酒楼的经济效益。综上，可以看出，一个优秀的餐饮管理者都应具有一套本钱控制流程与制度，这里不仅涉及采购、库房、厨房的原材料管理，也涉及到各种部门的日常领货等等方面，用这些去防范餐饮企业日常管理上的漏洞，作为餐饮企业的管理者，只有管理控制好本钱，才能保证利润的最大化，进而有效率的到达经营的目标。第二章 能源利用如何控制与核算酒店经营中产生的能源
9、消耗主要包括：一是日常消耗；二是设备运行中的能源消耗，这两方面总称为酒店的能源消耗。一般酒店的能源消耗有两大出口：电、水。控制住这两个因素就意味着降低了酒店经营本钱、提高营业利润。因此“节能降耗应作为酒店日常管理的一个主要方面，如何降低酒店能耗也是酒店管理者目前很关心的一个方面。酒店的“节能降耗工作要从细微处着手，同时也要从大处着眼。一、用科学技术降低能源消耗“科学技术是第一生产力。科技的进步加快了人类文明的进程，同时也给现代社会带来新的问题与矛盾。如何利用有限的资源满足更多社会单元的长期消费需求，除要有新的认识与态度外，还要落实到科学的方法与手段上来。酒店管理者应用科学的方法与理念制定一些长
10、期的能源使用方案，根据实际情况制定短期的使用方案。长期方案是建立在酒店长期总结的能源使用情况来建立。利用现今先进的楼宇自控系统与结合现今的计算机网络技术来有效的合理的控制与利用能源。楼宇自控系统是建筑技术、自动控制技术相结合的产物，使酒店具有智能建筑的特性。现代酒店内部有大量机电设备，如中央空调系统、通风系统、公共照明系统、变配电系统设备等，这些设备多而分散。多：即数量多，被控、监视、测量的对象多；散：即这些设备分布在各楼层与各个角落。如果采用分散管理，就地控制、监视与测量是难以想象的。采用楼宇自控系统，就可以合理利用设备、监控设备，自动提取设备运行的数据，这样才能节约能源，节省人力，确保设备
11、的平安运行，加强楼内机电设备的现代化管理, 从而为客人创造平安、舒适与便利的环境，真正实现“绿色酒店，提高经济效益。结合计算机网络技术开发的软件能够使管理者可以时时刻刻掌握到酒店内部的运营情况与能源的使用情况。二、学的管理降低能源消耗将先进的设备采集的数据进展科学的整理与加工，从而对管理者进展决策与管理酒店提供真实可行的依据。才能制定出科学的管理方法，利用这些管理方法才能真正做到节约能源。第三章 酒店物品损耗控制与核算酒店都要购进大量的低值易耗物，如中西餐餐具、客房用品、员工制服、工程备件等。而酒店运作一段时间后也需要不断补充一些低值易耗品。虽然低值易耗品的价值不及固定资产，但其需求量庞大，数
12、量远比固定资产多得多。酒店管理好低值易耗品就意味着降低了酒店经营本钱、提高营业利润。一、中西餐餐具管理中西餐酒店楼面与厨房领入的餐具品种繁多，规格多样，价格差异很大，如有的金银器皿价值就高达一千元以上，陶瓷条匙那么低至仅一元多，价格比照非常悬殊。如我们酒店餐具就有四百多种，数量有六万多件，分布在楼面、厨房与仓库的每一个存放点与角落。如果只靠每月盘点来核实各种餐具的数量，一来准确性大打折扣，二来其损耗数与损耗原因不得而知，这不是一种科学的管理方法。作为管理人员应设置餐具方面的备查帐，配合“低值易耗品帐户对餐具进展分门别类的管理。当酒店每领进一批低值易耗品时，按其品名、规格、数量、单价与金额进展登
13、记，作增加处理。当月末盘点发生损耗时，应在备查帐作减少处理。当发现损耗较大，有异常情况时，应查明原因，追究当事人的责任。由于酒店日常餐具进出频繁，且品种繁多，所以备查帐最好用仓库电脑软件进展设置，以减少繁沓亢长的手工劳动，这样当酒店管理层或餐饮部需要这方面的资料时，就可以及时地与准确地向他们反映这方面的信息，防止餐具的重复购进而加大了部门的费用本钱，或造成餐具某个品种的短缺而影响日常运作。二、客房用品管理 虽然客房用品品种不多，就我们酒店而言，品种大约只有十多种，但其库存价值较大，管理不好，会影响客房的费用本钱；客房用品虽然价值少，但其品种较多，用量较多，进出较频繁。客用品被领用到楼层后，分布
14、到各房间与工作间，不容易随时掌握与了解其实际的使用量与库存量。一般酒店靠月末盘点来了解其库存量与分布情况，但其用量与损耗没有直接掌握，如有人为因素而影响其用量，平时不容易发觉，对费用本钱影响较大。对这些低值易耗品的管理，可以准确地核算客房的费用本钱，提高经济效益。三、酒店制服的管理酒店因运作需要招收大量的员工，也因此而需要添置大量的员工制服，对于员工制服的财务管理，相信不同的酒店有不同的核算方法。一般员工制服购进后，会存放到制服仓里管理，员工领用时，作出库处理，如有员工离职，制服交回仓库，作入仓处理。由于员工离职退回制服时，制服因使用过而存在着不同程度的损耗，如果对制服仓按一般的仓库核算，就会
15、忽略了制服的损耗问题，也就虚增了制服的价值。所以制服仓的管理方法不同于一般的仓库管理，笔者认为正确的做法是：当制服购进时，将其价值挂在“低值易耗品帐户反映，制服领用后按制服的使用年限，其价值逐月摊销。但为了监控制服仓的制服收、发、存情况。可用仓库电脑软件设置备查帐，当制服仓购进或收回制服时，作入仓处理，当领出制服或制服发生损耗时，作出仓处理，每月月末与制服仓核对制服的收、发、存的数量与金额。这样，既能符合国家财务制度规定的低值易耗品的会计处理原那么，又可以监控制服仓的日常运作。多年来，我们酒店就用这种方法核算员工制服收、发、存情况，效果较好，事实证明这种做法是切实可行的。 这样，酒店数量庞大的
16、低值易耗品就能处于严格的监控之下，不至于因为失控而盲目购进而造成积压，加大了酒店的经营与管理费用，影响酒店的经济效益；也不至于因为心中无数而少购进某个品种而影响酒店的日常运作。四、工程备件管理酒店在运营过程中，许多设备的配件经常会出现损坏，因此就需要大量的常用备件，这些备件由于不容易随时掌握与了解其实际的使用量与应储藏多少。一般酒店靠工程部员工凭经历估算哪些设备需要维修，但是这样就不能够实时掌握到设备的情况，不能预料到一些突发事件，就会影响到酒店的运营。而且酒店大量的机械设备都分散在酒店的个个角落，监控这些设备的运行情况光靠人工是不行的。总上所诉，结合智能化建立的楼宇自控系统就可以随时掌握到设
17、备的运行情况，而且可以预测到设备可能发生的情况，预先做好准备，备好零件，减少库存量。提高设备使用年限与维修效率。第四章 人工本钱的核算与控制事情是人做的，员工管理对于任何企业都是头等重要的大事。不管大酒店，还是小酒店，都应该有人力资源管理的意识，因为它是企业稳定与开展的重要根底。员工管理一般包括员工档案、员工考勤与员工绩效这三方面的内容。 酒店企业员工的流动性一般都很大，建立员工档案尤其必要，因为它是进展人力资源规划的根底。员工档案一般应该包括员工的根本资料，如姓名、性别、出生年月、民族、身份证号码、婚姻及家庭状况、血型、学历、工种或职务、个人经历、奖惩状况、兴趣爱好等等，还应包括员工的联系方
18、式，如家庭信址、手机号码、EMAIL地址等等，对于离职员工还应该包括离职时间、离职原因、去了何处、从事何种工作等等。需要强调的是，企业不仅应该建立健全在职员工与后备员工档案的建立与管理，因为离职员工与后备员工也是企业的重要人力资源。员工离职的原因多种多样，很多情况下，并不是员工因为不喜欢这个酒店而离开，而往往是出于自身的无奈，或者是想多挣一些钱，或者是想多学一点手艺其实这些完全是人之常情，无可厚非。另外，由于曾经在酒店工作过，离职人员熟悉酒店的环境、规章与业务流程，这是难得的优势。只要在员工档案中记录好他们的联系方式，酒店经营管理人员定期与他们进展沟通，相信总有一天，他们会在新的层面上与酒店进
19、展合作。比方，原有的效劳员可能会胜任领班的工作，原有的领班可能会变成经理等等，因为每个人都在进步，需要的只是沟通与关注以及酒店领导者的开放心态。后备员工可以理解为酒店的经营管理者在酒店行业中的一些朋友，把他们的资料收录在数据库中，酒店缺人的时候先看看他们中间有无适宜人选，至少可以减少招聘本钱，也为人力资源的储藏做一些积累。酒店员工的考勤管理不同于其他企业，因为酒店的员工的考勤将分为两个局部：一、行政人员。二、效劳人员。行政人员的上班时间比拟固定，效劳人员的上班时间就比拟分散了，一般一个星期就要轮换。管理酒店员工的考勤就比拟麻烦，也是酒店管理者比拟头痛的事情。因此酒店应制定适合酒店管理的考勤制度
20、与方法至关重要，好的考勤制度对于员工的管理也是大有帮助的。所谓“没有规矩不成方圆。许多酒店管理者对于员工的绩效考核存在如下问题：1、 不尊重下属，抹杀他们的成绩，低估员工存在对酒店的重要作用，消除下属工作激情，束缚下属的管理威信。2、 考核评估员工时，缺乏方法而受个人与感情影响，员工的责、权、利没有得到平衡，做不到客观公正，优秀的员工工作业绩得不到认可。3、 不尊重下属，抹杀他们的成绩，低估员工存在对酒店的重要作用，消除下属工作激情，束缚下属的管理威信；4、 考核评估员工时，缺乏方法而受个人与感情影响，员工的责、权、利没有得到平衡，做不到客观公正，优秀的员工工作业绩得不到认可；5、 员工士气不
21、振，管理者与员工的关系处理不当，酒店内部有太多的怨气与怒气；6、 管理者独断专行，上下没有很好的沟通，不尊重下属意见与工作程序，使人心浮动；7、 管理者与局部下属私人关系过于亲近；8、 不重视人力资源，只注重加强硬件设施，忽略了员工的情感与思想，没有意识到员工与 建立系统高效率的管理模式是企业巨大的无形资产与核心竞争力的原动力。在酒店业有人指出员工是第一位的，顾客是第二位的，没有满意的员工就没有满意的顾客。我们也同样认为：员工的成长、对企业的忠诚、兴趣与协作精神是酒店成功的关键，培养与提高管理人员的素质是我们的首要职责。酒店行业管理权威人士评论导致员工辞职的前10项主要原因是：1、酒店管理不善
22、；2、企业内部缺乏有效的沟通；3、工作环境差；4、酒店员工缺乏教育与培养，缺乏分工协作精神；5、在新员工入职前没有作好企业精神、企业目标、企业经营理念的培训教育，员工没有对企业产生认同感所以与企业文化不协调与不适应；6、工资收入偏低、福利待遇一般等；此项还不是员工离职的主要原因7、企业内部职务与责任没有很好的明确划分，导致有权无责或者是有责无权；8、缺乏职业路径，员工从事的不是最专业的管理，没有到达自己的理想状态与管理环境；9、领导大换班子；10、缺乏晋升时机，企业没有建立客观公正的提拔聘任制度。 员工的流失对酒店的影响是消极方面大于积极方面。员工跳槽导致的消极影响比拟明显，员工心理不稳，影响
23、员工对企业的信心，破坏企业的凝聚力与向心力。员工的流失对酒店其他方面的不良影响还有：1、效劳质量下降：员工高速流动，尤其是熟练员工的流失导致效劳质量下降，还增加其他员工的工作量，酒店成了培训学校，酒店花费大量的精力与财力培训他们，等成为熟练员工后又要跳槽；2、客源流失，商业机密泄露：中高层员工的跳槽对酒店弊大于利，因为中高层管理者是企业管理系统的制造者与参与者，他比普通员工更多的了解企业的开展；3、生产率下降：新员工不熟悉酒店的岗位工作，新员工需要管理者更多的投入精力指导、培训； 在我国酒店员工跳槽率比拟常见的跳槽率界于15%-30%之间，正常员工流动率控制在8%左右最为适宜。酒店的开展依赖于员工的进步与成长。员工掌握着酒店最前沿的管理模式与特有的工作流程，没有稳定的员工队伍，企业很难在剧烈的市场竞争当中得以开展扩大。员工是企业最大的财富，把企业比喻成一个巨人，各个部门与员工就类似巨人的各个器官与细胞。只有巨人的各个器官与细胞安康平衡的协调开展，充分的发挥应有的机能作用，才能保障巨人正常的发挥应有的能量与核心竞争能力。第 15 页