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1、ANYANG INSTITUTE OF TECHNOLOGY山楂罐头生产工艺院系：生物与食品工程学院专业：11食品科学与工程姓名：李海鹏202206010033李昆旭 202206010086指导老师：杨卫军 时间：2022年4月 山楂罐头生产工艺(11食品科学与工程 李海鹏李昆旭)摘要：本文简洁介绍了山楂的特点、分类及养分成分，重点描述了山楂罐头的配方及其加 工过程中杀菌条件对产品风味、质地及贮藏期的影响，确定了加工山楂罐头的最佳工艺参 数，其制品果实呈红色且匀称全都，糖水呈浅红色至红色；口味酸甜适中；组织形态良好。 感官、理化、微生物指标均达到行业标准。该生产工艺操作方法简洁，成本低，适合
2、工厂 化生产。关键词：山楂罐头生产工艺引言山楂，(Crataegus pinnatifida Bunge),又名山里红，蔷薇科山楂属。核果类 水果，核质硬，果肉薄，味微酸涩。落叶乔木，高达6米，树皮粗糙，暗灰色 或灰褐色；刺长约1-2厘米，有时无刺；小枝圆柱形，当年生枝紫褐色，无毛或 近于无毛，疏生皮孔，老枝灰褐色；冬芽三角卵形，先端圆钝，无毛，紫色。叶 片宽卵形或三角状卵形，稀菱状卵形，长5-10厘米，宽4-7.5厘米。在黑龙江、 吉林、辽宁、内蒙古、河北等地，果可生吃或作果脯果糕；干制后入药，有健胃、 消积化滞、舒气散瘀之效；是中国特有的药果兼用树种1。将山楂做成罐头食品之所以能长期保藏主
3、要是借助罐藏条件（排气、密封、 杀菌）杀灭罐内能引起败坏、产毒、致病的微生物，同时破坏原料组织中自身的 酶活性，并保持密封状态使罐头不再受外界微生物的污染来实现的2。制作的山楂罐头与山楂本身相比有以下优点：1）耐保藏，在常温条件下可保存12年；2）食用便利，开罐即可食用，无需此外加工；3）食用平安卫生，因经过密封和杀菌处理，无致病菌和腐败菌存在，并且没有 微生物再污染的机会；4）携带便利，不易损坏，是军需、航海、勘探及旅游等行业的便利食品。一、山楂的分类山楂根据其口味分为酸甜两种，其中酸口山楂最为流行。甜口山楂：外表呈粉红色，个头较小，表面光滑，食之略有甜味。酸口山楂：又分为几个品种，歪把红，
4、大金星，大绵球和一般山楂（最早的 山楂品种）。山楂根据其果实大小分为酸甜两种，又可分为以下几种：歪把红，顾名思义在其果柄处略有凸起，看起来像是果柄歪斜故而得名。歪 把红山楂单果比正常山楂大，在市场上的冰糖葫芦主要用它作为原料。大金星，单果比歪把红要大一些，成熟个数上有小点，故得名大金星。口味 最重，属于特殊酸的一种。大绵球，单果个头最大，成熟时候既是软绵绵的，酸度适中，食用时基本不 做加工，保存期短。一般山楂，山楂最早的品种，个头小，果肉较硬，适合入药，市场上的山楂 罐头的主要原料。本文罐头制作以以一般酸口山楂为例。二、山楂的养分成分山楂养分特别丰富。每百克山楂含维生素C多达89毫克，比苹果高
5、10多 倍，仅次于红枣、骄猴桃，居于第三位。山楂含钙量名列前茅，每百克果肉中含 钙85毫克，特殊适合孕妇、儿童对钙质的需求。山楂还含有大量的红色素、山 楂酸、黄酮类、解脂酶及多种药用成分。祖国医学认为，山楂味酸甘、性微温， 能消食健胃，行气活血，止痢降压。本草纲目中说：“凡脾弱食物不克化，胸 腹酸刺胀闷者，于每食后嚼二三枚，绝佳。”山楂鲜果及其加工食品，有散瘀消 积、化痰解毒、活血提神、清胃、醒脑、增进食欲等功效，古往今来，备受医家 青睐。山楂所含的黄酮类成分中含有一种壮荆素化合物，具有抗癌作用。常常食 用山楂，不但对防癌大有裨益，还降低胆固醇，防治高血压、冠心病、动脉硬化 等心脑血管疾病1。
6、山楂煎剂具有极强的抗病菌力，可治疗菌痢、肠炎等疾病3。三、山楂罐头的制作工艺【一】山楂罐头的制作工艺流程原料验收一去蒂柄和果核一清洗一预煮软化一装罐一浇汤一排气一密 封f杀菌冷却一擦罐保温一贴标装箱。【二】山楂罐头制作过程中的各工序的操作要点(1)原料验收山楂的原料验收分感官要求和卫生要求，首先山楂的颜色应选择新奇的红色 或紫红色形态要选择无病虫、无伤残、无腐烂、不干巴的果实，此外要选择直径 大于或等于2厘米果实，卫生方面要求所用品种肯定是来自非疫区，没收获前四 周禁止使用农药且山楂果树本身禁止使用限制性农药。(2)去蒂柄和果核首先要去除果柄，果柄很好去，用手拽去不留柄即可；除去果柄后，用除核
7、器从果蒂处下刀切至果顶边缘；从果顶处向果蒂方向把果核顶出，操作时方向肯定要从果顶至果蒂以防止 果实裂开和大量果核的残留；此步骤可采纳人工操作，果核遗留量不得超过5%果实清洗洁净后先放入80左右的热水中保持24分钟，然后放在冷水中 冷却23分钟(3)预煮软化a.预煮软化目的软化果实质地，缩小体积，便于装罐4；削减微生物的污染；抑制酶活性防止果肉变色；排解果肉内的部分气体；使糖水易于渗透到果肉内部；改善风味。b.预煮方法蒸汽法(物质损失少)优点 水煮法(受热比较匀称)现用c.预煮工序操作：检查设施及工作器具加水、加热，调整预煮液的酸度按不同规格预煮(l-3min, 93-97 )预煮良好，无夹生或
8、预煮过度现象冷却快速充分预煮和装罐挨次相协调准时更换预煮水(每四小时换一次)(4)装罐工序要求装罐前应检查山楂是否符合要求，同一罐的果实大小颜色应全都，装罐留意 检出缺陷的山楂要对稍微的缺陷进行休整，装罐时果实含量须符合要求，罐的型 号不同所装果实量也不同，要按规格装罐(例如500克玻璃罐装果肉240克糖水 260克)把用电子称称量后的山楂放入水盆中，要求洗山楂用水保持每盆水洗山 楂不超过5罐，超过5罐应准时换水，装罐时要留有顶隙68毫米，装罐至封 口不超过30分钟。(5)配制糖液时应留意的问题a.煮沸过滤使用硫酸法生产的砂糖中或多或少会有二氧化硫残留，糖液配制时若煮沸肯 定时间（515mim
9、）,就可使糖中残留的二氧化硫挥发掉，以避开二氧化硫对果蔬 色泽的影响。煮沸还可以杀灭糖中所含的微生物，削减罐头内的原始菌数。糖液 必需趁热过滤，滤材要选择得当。b.糖液的温度对于大部分糖水水果而言都要求糖液维持肯定的温度（6585）,以提高 罐头的初温，确保后续工序的效果。C.糖液加酸后不能积压糖液中要添加酸时，留意不要过早加，应在装罐前加为好，以防止或削减蔗 糖转化而引起果肉色变。d.配制糖液用水的水质掌握配制糖液用水必需符合罐头生产装罐用水要求，特殊要留意掌握水的硬度和 水中硝酸根和亚硫酸根离子的含量。硬度高会使果蔬组织硬化，硝酸根和亚硫酸 根离子的含量高会加速金属罐内壁的腐蚀速度5。（6
10、）浇汤汤温（配制浓度30%的糖水）不低于80浇汤时玻璃瓶必需加满加汤后准时排气，封口（7）排气密封当罐中心温度达75时，在封盖机上密封，排气时要尽可能缩短脱气时间, 一般是5-7分钟，降低罐头的受热强度，脱气后要准时进行盖盖旋紧瓶口或进行 封口机封口。排气的作用：防止罐头杀菌时变形损坏，抑制罐内需氧菌和霉菌 的繁殖，可减轻对罐内壁的腐蚀，有利于色香味的保存削减维生素和养分物质的 损失，有助于打检检查识别罐头质量的好坏。排气方法有两种，一种是加热排气, 排气时温度要达到95以上罐中心温度7580,另一种是真空密封排气，密封 时山楂罐头一般采纳真空封罐机封口，真空度在53.3KPa以上，罐盖和垫圈
11、要事 先清洗消毒，封罐后检查封口质量，罐身和罐盖应相互卷和紧紧重叠在一起。(8)杀菌冷却要点封罐后应准时杀菌，一般用60、80 100逐步升温当温度达到100度时在100度沸水中杀菌20分钟在杀菌过程中要严格根据杀菌规程进行操作，时间误差不超过15秒在清水池中分80、60 40三段冷却，各段冷却68分钟至罐内 温度达到40度左右为止操作时要留意冷热温差不行太大，以免引起炸裂事故冷却后要马上擦去表面水分，烘干后擦上防锈油。(9)贴标装箱经20度7天或25度5天进行保温的半成品罐头方可进行包装6检验方案单上所需包装罐头与恒温库罐头是否相符，同时检查商标，纸箱 是否相符按客户要求及进出口检验检疫局要
12、求在箱上加盖批号，商检卫生注册号及 特殊标记，需贴外标的加贴箱外标用打检棒轻打罐头顶部，剔除真空度差，锈听，漏听，卷风不良的罐头挑出短标，斜标，杂色，等不符合的商标，将包装专用胶刷在商标上进行 包标将包好商标的罐头经检查无误后,按需求装入指定箱内，箱底预先刷好胶, 内垫纸板，玻璃罐头需加隔板，装入罐头的箱加盖纸板后用胶或胶带封箱包装入箱的罐头按品种，规格码垛并做好标记U!U!产品质量标准(1)感官标准a色泽果实呈红色或红黄色，色泽较全都。糖水较透亮，允许含有不引起浑浊的果肉碎屑。b味道及气味具有本品种糖水山楂罐头应有的风味，酸甜适口，无异味。c组织形态果实整个去核，大小大致匀称，无虫害、皱缩及
13、明显的机械损伤，允许有自 然斑点及个别的小干结，果肉未煮熟过度，果实整齐，软硬适度。(2)卫生指标无致病菌(包括沙门氏菌属、志贺氏菌属、致病的葡萄球菌、链球菌、肉毒 梭状芽抱杆菌)及其微生物作用引起的腐败象征。五、贮藏(1)选择合理的贮存场所和贮存形式贮存罐头的场所或仓库，要求环境清洁，通风良好，地面应铺有地板或水泥, 有条件时刻安装调整仓库温度和湿度的装置。罐头贮藏的形式有两种。一种是散装堆放，即罐头经过保温检验后，直接运 至仓库贮存，到出厂之前才贴商标装箱运出。此法堆放费时费工，运输不便，且 堆放高度不宜过高，否则简洁倒塌造成损失。一般夹花堆成长方形，堆与堆之间、 墙与墙之间应留出0.30
14、m以上的距离，以便检查。另一种是装箱贮放，罐头经过 保温检验后，贴商标或不贴商标进行装箱，送进仓库堆放。此法适合大量罐头的 贮藏，运输及堆放快速便利，堆放放置较为稳固，操作简便，又由于外面有木箱 或纸箱爱护，罐头不直接受外界条件的影响，易于保持清洁，不易“出汗”。a加强入库验收工作每批罐头入库时要严格验收，分别存放，不行与有腐蚀性和水分较大的商品 同库存放；并检查包装有无破损，是否有油渍、水渍或杂物污染。发觉问题应准 时实行措施，如用干布擦净罐外污物，挑出破损包装，方可入库。入库时要留意 轻拿轻放，严禁野蛮搬卸，以防机械损伤。要求堆垛稳固，垛底垫木方，使之通 风隔潮，保持肯定垛距。同时罐头食品
15、不行倒置存放，不同生产日期分别堆放，坚持先进先出，避开超过保质期限。b严格掌握温度和湿度贮藏环境温度的变化，对罐头的色、香、味及养分都有直接的影响。山楂罐 头相宜的贮藏温度为1015,温度高简洁使山楂罐头产生“氢涨”，也简洁使 山楂中的维生素受到损失，甚至使山楂败坏。但是贮藏温度太低也不利，贮藏温 度过低，会引起罐头内容物结冰，严峻者能胀坏罐头，或者因结冰后又解冻消失 溶块、碎片、浑浊、沉淀等现象，严峻影响罐头质量。玻璃瓶装的罐头，在过低 的温度下会消失冻裂，造成破损。贮藏中仓库湿度与罐头的质量有亲密关系。在高湿度的环境中，温度降低， 就会在罐头外壁快速发生“出汗”现象，在罐形状成一层水珠，与
16、空气接触发生 氧化作用，使马口铁皮生锈、腐蚀穿孔，引起罐头食物变质。因此，发觉罐头表 面有锈蚀的预兆，必需马上实行养护措施，用布与锯末，或酒精掺锯末擦除洁净, 并涂上黄油或凡士林，防止锈蚀扩大，贮藏环境一般要求相对湿度在70%75%, 最高不得超过80%。对在库的罐头，要随时观看室内温度、湿度的变化，避开忽 高忽低，尽量防止外界高温高湿空气进入。假如室内温度、湿度上升，可选择晴 朗天气通风换气排潮，也可以采纳吸湿机或用生石灰、氯化钙吸湿，均能取得满 足效果。此外在雨季，尤其夏、秋多雨季节，更应做好罐头的防潮、防锈和防霉 工作。六、结论随着科学技术的进展和人们生活水平的提高，罐头工业消失了新的特
17、点，表 现为罐藏原料的日趋优化，生产作业的逐步自动化，先进工艺技术的引用加快了 罐头工业生产连续化，包装材料不断更新促进了罐头消费，罐头生产的方式由全 面包揽到走向专业化，空罐制造和实罐生产分开，效率大大提高。总之，罐头工 业将从满足人类需要动身，获得更广泛的进展5。参考文献：1山楂(hawthorn).食品伙伴网引用日期2022-12-62袁兴森.山楂增值加工技术及其应用J.新技术新产品，2003, (2)： 352358 3健康小百科-山楂，健康卫视引用日期2022-12-6.4韩舜愈，盛文军等.水果制品加工工艺与配方M.化学工业出版社，2006, (12)：156159 5新世纪高职高专教改项目成果教材，果蔬的贮存与加工，高等教育出版社，2005