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1、第01页第04页第05页第06-07页 第08页第09T0页第n-12页 第13-14页 第15-16页 第17-22页第23页第24-31页 第32页第33-34页第35页第36页第37页某餐饮管理服务策划方案目录部分客户简介一、公司管理模式及管理策略第1章公司进展史第2章公司优势第3章经营方针及管理机制第4章经营策略二、食堂承包方案第5章策划方案一第6章策划方案二第7章策划方案三第8章食材成本及经营方案第9章人力资源安排三、质量及安全卫生保证第10章食材采购及管理制度第11章环境卫生管理保证措施第12章安全生产承诺及具体措施四、客户埋怨及紧急事故处理办法第13章客户埋怨处理办法第14章食品
2、留样制度第15章紧急事故处理办法五、公司资质证明六、客户合同范本七、厨房规划图制订：王吉成南宁分公司电话:武汉公司电话:检员随采购员到市场进行质量管控；食材在配送前再次进行抽样检验；饭堂在收到 货物时由仓管员与专职的质检员又一次把关，将不合格的食材予以退货就地销毁， 食材在粗加工与精加工的过程中由现场主管与质检员与操作工进行严格把关，以确 保万无一失，并将所有成品留样保留48小时并记录。在菜式的开发方面，我司已 成立开发小组，每周都有新的菜式出台，不一致口味的多款菜式由顾客选择，使顾 客有限的投入能获得更多的满意。5 信息“以现场为源”遇紧急、突发事件，贵司可24小时拔打我方有关人员电话，如有
3、关机者、不 配合工作者可对我方予以处罚。公司设立了客户服务中心，该组织由区域经理、现 场主管、市场部经理、经理助理、售后服务成员构成，服务中心的成员将随时亲临 现场或者电话向有关负责人熟悉我方供餐情况与顾客的的用餐需求，以掌握第一手 的资料，作为改善顾客满意度的源动力。在现场，除了佳膳公司的主管随时与顾客 面对面的沟通外，我司还设置了许多其它的信息反馈渠道，“意见箱”，“投诉电 话”，“问卷调查”等等，以便于公司管理层根据客户的需求随时作出应变，及时 解决顾客的投诉与满足顾客的用餐需求。第五章策划方案一经营成本构成百分比下列成本不含水电及燃料与厨房设备,经营成本构成比为：O食品成本O人力成本（
4、包含工资、奖金、社会保险、福利补贴）O日常间接运作成本-厨房用消耗品（如：一次性用品，如手套、口罩、抹布、帽子、餐巾纸、保 鲜膜、拖把等；）-日常办公用品与必要的办公设备-日常清洁消毒原料-宿舍、交通费、制服费、体检及培训等O公共责任保险（食物中毒险）O税费O管理利润 以上各成本结构所占百分比初步估算请见下方：O食物成本68%O人力成本15%O日常间接运作成本5%O公众责任险（食物中毒险）1%O税费6%（可省略，加到食品成本）O管理利润5%O总计100%饭堂承包策划方案一、合作方式通过同贵公司的初步接洽，佳膳公司具体工作安排如下：贵有限公司佳膳餐饮管理服务有限公司1、免费提供经营场所1、严格履
5、行承包合约、遵守各项条款、服从并 全力配合厂方管理2、负责厨房与餐厅的土建、给排水、电气与2厨房设备的使用流程与保养记录。装修、厨房小型五金用具的补充与添置， 及修复3、免费提供食堂操作所需的全套厨房设备、 餐具及其设施3、优质食材的采购、配送及严格验收4、免费提供食堂消费用的一卡通设备及相应 软硬件4、多项目的供餐服务，各类类菜式的营养搭 配、烹调、配餐。5、提供办理消防、环保、卫生等证件的办理5、准时、保质、保量的开餐6、负责食堂、餐厅建筑与设备正常使用损坏 的修复。6、厨务人员的人力安排及薪资、福利等的管理7、限量提供厨房水、电费用（往常三个月的 平均数限量使用）7、超量提供厨房水、电、
6、燃气的费用7、免费提供食堂工作人员宿舍8、严格遵守厂方厂纪厂规8、整体工作的指导8、负责购买餐饮场所责任保险很多于100万9、价格的管理9、随时同意贵司有关部门的监督与改善建议10、卫生、服务、菜品质量的定期抽样检查10、食品安全、消防事故及工业安全的预防工 作11、其它有待双方协商之有关事宜n、其它有待双方协商之有关事宜策划方案二第五章经营成本构成百分比下列成本不含水电与厨房设备,经营成本构成比为：O食品成本O燃料成本O人力成本（包含工资、奖金、社会保险、福利补贴）O日常间接运作成本-厨房用消耗品（如：一次性用品，如手套、口罩、抹布、帽子、餐巾纸、保鲜膜、拖把等；）- 日常办公用品与必要的办
7、公设备- 日常清洁消毒原料- 宿舍、交通费、制服费、体检及培训等O公共责任保险（食物中毒险）O税费O管理利润以上各成本结构所占百分比初步估算请见下方：O食物成本56%O燃料成本12%O人力成本15%O日常间接运作成本5%O公众责任险（食物中毒险）1%O税费6%（可省略，加到食品成本）O管理利润5%O总计100%第六章饭堂承包策划方案一、合作方式通过同贵公司的初步接洽，佳膳公司具体工作安排如下:贵有限公司佳膳餐饮管理服务有限公司1、免费提供经营场所1、严格履行承包合约、遵守各项条款、服从并 全力配合厂方管理2、负责厨房与餐厅的土建、给排水、电气与 装修、厨房小型五金用具的补充与添置， 及修复2参
8、与厨房设计施工，协助甲方验收；厨房设备 的使用流程与保养记录。3、免费提供食堂操作所需的全套厨房设备、 餐具及其设施3、优质食材的采购、配送及严格验收4、免费提供食堂消费用的一卡通设备及相应 软硬件4、多项目的供餐服务，各类类菜式的营养搭 配、烹调、配餐。5、提供办理消防、环保、卫生等证件的办理5、准时、保质、保量的开餐6、负责食堂、餐厅建筑与设备正常使用损坏 的修复。6、厨务人员的人力安排及薪资、福利等的管理7、限量提供厨房水、电的费用（往常三个月 的平均数限量使用）7、燃气费用承担。7、免费提供食堂工作人员宿舍8、严格遵守厂方厂纪厂规8、整体工作的指导8、负责购买餐饮场所责任保险很多于10
9、0万9、价格的管理9、随时同意贵司有关部门的监督与改善建议10、卫生、服务、菜品质量的定期抽样检查10、食品安全、消防事故及工业安全的预防工 作n、其它有待双方协商之有关事宜11、其它有待双方协商之有关事宜策划方案三（承担厨房设备费用）第五章经营成本构成百分比下列成本不含水电,经营成本构成比为：O食品成本O厨房设备（估计投资60万+餐具与简易洗碗机10万=70万，八年折旧，估占 成的5%）O燃料成本O人力成本（包含工资、奖金、社会保险、福利补贴）O日常间接运作成本-厨房用消耗品（如：一次性用品，如手套、口罩、抹布、帽子、餐巾纸、保 鲜膜、拖把等；）-日常办公用品与必要的办公设备-日常清洁消毒原
10、料-宿舍、交通费、制服费、体检及培训等O公共责任保险（食物中毒险）O税费O管理利润以上各成本结构所占百分比初步估算请见下方:食物成本厨房设备燃料成本人力成本日常间接运作成本公众责任险（食物中毒险）税费管理利润总计51%5%12%15%5%1%6% （可省略，加到食品成本）5%100%第八早饭堂承包策划方案一、合作方式通过同贵公司的初步接洽，佳膳公司具体工作安排如下:贵有限公司佳膳餐饮管理服务有限公司1、免费提供经营场所1、免费提供经营场所1、严格履行承包合约、遵守各项条款、服从并全力配合厂方管理2、负责厨房与餐厅的土建、给排水、电气装修、2、负责厨房与餐厅的土建、给排水、电气装修、2负责厨房设
11、计施工，厨房设备的规划及采购与 保养，并承担其费用，八年后归贵公司所 有。3、负责厨房设备施工的监督3、优质食材的采购、配送及严格验收4、免费提供食堂消费用的一卡通设备及相应 软硬件（也可由我公司提供）4、多项目的供餐服务，各类类菜式的营养搭 配、烹调、配餐。5、提供办理消防、环保、卫生等证件的办理5、准时、保质、保量的开餐6、负责食堂、餐厅建筑与设备正常使用损坏 的修复。6、厨务人员的人力安排及薪资、福利等的管理7、限量提供厨房水、电、燃气的费用（往常三个月的平均数限量使用）7、燃气费用承担。水电的限量使用7、免费提供食堂工作人员宿舍8、严格遵守厂方厂纪厂规8、整体工作的指导8、负责购买餐饮
12、场所责任保险很多于100万9、价格的管理9、随时同意贵司有关部门的监督与改善建议10、卫生、服务、菜品质量的定期抽样检查10、食品安全、消防事故及工业安全的预防工 作11、其它有待双方协商之有关事宜n、其它有待双方协商之有关事宜第六章 入口食材成本分析表根据经营成本构成百分比，结合员工饮食习惯，在保证员工吃饱的前提下, 以方案一为例，现将员工吃进肚子的食物作一个分析：两荤一素一汤品名份量单价金额所占%备注入口食 材成本 占总成 本的 （68%）大米0.4斤1. 50元/斤0. 60 元大米固定不动食用油0. 07 斤4. 50元/斤0. 32 元健康食用油可变动肉类所有肉类年 平均价 （估）可
13、变动调料0. 10元/人0. 10 元调味品固定不动蔬菜0. 90 斤0. 90元/人0. 81 元包含豆制品固定不动合计00元/人/餐100%注：1、 以上伙食成本分析米饭0.4斤/餐与蔬菜0. 90斤/餐（每个菜大约在三两,指未经加工的原材料）不可变动，否则员工不够吃。2、 食用油与肉类可变动。油与肉是影响菜的品质的关键。3、 根据上表内容，用逆向推理法，贵司能够确定标准套餐（快餐）的标准，从 而确定餐价。4、 由于企业员工伙食是公司提供给员工的一种福利，因此要求不得有暴利，能够不开发票，因此税金能够省略，员工食材成本可达到74吼5、 以上成本根据多家工厂食堂承包总结出来的比例分配，如贵司
14、确认餐费标准，此标准可作为贵司对我公司食材质与量的监督，同时列入合同附件。二、方案解释： 成本分析作为双方恰谈之根据，也作为贵司日后监督的根据。 水、电、燃气可限量使用，超出部分由我公司承担；水电汽也可由我公司全部 承担，但须计算到成本中。 厨房设备按八年折旧（也可按五年折旧），厨房的土建工程由贵司承担，厨房设备设计施工、员工动线规划、操流程规划、与厨房设备的采购由双方参与报价、监督施工、验收等。贵司可从米饭、菜的质与量、品种花色、员工服务礼仪、清洁卫生、管理培训 等方面进行考核，在合理的前提下，如不能达到贵司要求，能够提出改善建议直至中止合约。合约中止时，涉及到厨房设备的费用，根据投资总额，
15、分八年（或者五年）折 旧，由贵公司将未使用完年限的折旧费用补给我公司。八年或者五年后厨房设 备的所有权归贵公司所有。三、经营思路（一）经营原则:佳膳公司在贵有限公司的食堂经营中将采取丰富多样的多品种经营，在为 员工提供标准套餐的同时提供各类明码标价的美食品种，努力为员工营造 温馨舒适的就餐环境，科学引导员工良好的饮食结构，培养员工良好的就 餐行为，提高全体员工的满意度，为公司的稳固进展工作做出应有的奉 献。特色经营品种：在提供标准餐的同时，提供 现场小炒及围餐服务，为广大师生提供优质服务; 各地特色美食及小吃（小笼包，罗卜糕等）； 提供生日蛋糕预订制作 汤粉面服务（拉面，云吞，桂林米粉，其它各
16、式粉面粥等）； 套餐服务（比如：煲仔饭、笼仔饭、荷香蒸饭）； 福利社服务（二）经营设想: 佳膳计划把贵司食堂设计成以经营大众套餐及各地特色美食为主的美食餐我司在餐厅的整体设计及供餐方面，将在食堂设立大众套餐的窗口、各类 特色美食窗口、特色套餐窗口及小炒窗口,如广东广西风味小吃窗口、四 川麻辣烫窗口、北方面食窗口、福建小吃窗口、风味小吃窗口、湘川味特 色窗口、煲仔饭窗口、笼仔饭窗口等等，所有窗口采取套餐形式供应，力 求为广大职员工提供温馨舒适的就餐环境，为企业的生产、研发等稳固工 作做出应有的奉献。（三）消费方式：每位员工每月月底充值虚拟金额200-300元于卡中，员工刷卡消费，月底清零 重新充
17、值；干部按月报餐。根据员工当月实际消费从工资中扣除。我公司以实际消费结款。（四）结款方式：1、餐费结算时，以每天的刷卡金额为准。2、双方核对人数及伙食费后，由我公司开具税务发票，贵公司在每月的一日以现 金的方式或者转账的方式全额付清上月餐费给我司财务部。3、如有特殊原因需延期结账，需知会我司，但最多不能超过一星期。三、供餐内容：1）套餐套餐定位：早餐明码标价，中、晚餐设置5元/人的标准套餐与小炒点菜服务早餐方案（明码标 价）1、主食：每天轮番供应8-lo个品种的主食供客户自由选择，所有品种明码标 价，价位介于0.8元到3.0元/份不等。各款包子、馒头、油条、炸油饼、花 卷、老婆饼、南瓜饼、椰丝
18、面包、提子面包、莲蓉面包等及鸡蛋、鸭蛋售价 为0.8-L0元/个，肉松面包等西式糕点的售价为0.8-1. 0元/个；汤粉、汤 面、炒饭、炒粉、炒面的售价为1.5元-2.0元/份；风味汤粉面（例：叉烧 粉、牛脯面等）售价为3. 0元-5. 0元/份；佳膳公司部分客户简介户一 客之深圳富士康集团客户 类别台资上市公司全面地址深圳龙华镇用餐 人数15000 人餐费标准6元/人/餐客户 之二高效电子有限公司客户 类别台资上市公司全面地址广东省东莞市用餐 人数3000 人餐费标准15元/人/天客户 之三东莞乙宏模具有限公司客户 类别台资上市公司全面地址东莞市用餐 人数1000 人餐费标准15元/天/人客
19、户 之四中加国际（集团）有限公 司客户 类别港资全面地址东莞市用餐 人数800人餐费标准15元/人/天客户 之五可口可乐（武汉）有限公 司客户 类别美资上市公司全面地址武汉市东西湖用餐 人数400人餐费标准7. 5元/元/餐客户 之六武汉市翠微中学客户 类别学校全面地址武汉市汉阳区用餐 人数1000 人餐费标准5元/人/餐客户 之七武汉三环汽车有限公司客户 类别内资全面地址武汉东湖高科用餐 人数300人餐费标准6元/餐客户 之八鸿泰钢铁集团有限公司客户 类别港资上市公司全面地址湖北省鄂州市用餐 人数1500 人餐费标准3-5元/餐客户 之九晨鸣纸业有限公司客户 类别中港合资上市公司全面地址湖北
20、省武汉市用餐 人数3200 人餐费标准6元/餐2、副食：豆浆、豆腐花、普通粥类等每天轮换供应一个以上品种，每份售价为 1.0元，各款特色粥类，如鱼片粥、皮蛋瘦肉粥等，售价为2. 00-3. 00元/ 份。3品种：中式点心：鲜肉包、豆沙包、馒头、花卷、油条、麻圆、南瓜饼、葱油饼、芝 麻饼、粽子、马蹄糕、糯米糕、油饼，油馍、麻花、千层糕西式点心：肉松面包、汉堡包、三文治、奶油蛋糕、朱古力蛋糕、蛋挞、菠萝 面包粉面类：桂林米粉、拉肠粉、三鲜面条、三鲜河粉、三丝河粉、酸辣粉、扬州 炒面、排骨面、鸡蛋面、猪肚面、鸡肾汤粉面、叉烧汤粉面、烧鸭退 汤粉面粥类：皮蛋瘦肉粥、葱花鱼片粥、玉米粥、珍珠八宝粥、猪肝
21、瘦肉粥、香菇鸡 丁粥、蛋花虾米粥、粉肠粥、白果瘦肉粥中、晚餐套 餐方案主食：优质米饭（不限量供应，以客户吃饱而不浪费为原则）A套餐：5元/人，配荤菜二份+素菜一份+例汤（提供五荤三素备选）配餐特色参考： 每餐设辣味、白味制作； 菜式设计以湘、川、粤菜口味为主，辅以其它菜系。 采取边炒边售的原则，确保菜品的新鲜度与热度，并减少浪费。 定期对现场厨师进行技能培训以提高其烹饪水平，并结合贵司员工的口味需 要，对不符贵司要求的厨师予以调换。员工一周菜谱范例日 期中餐晚 餐粉蒸肉凉拌西红柿香芋扣肉炒上海青星虾米节瓜丝南乳通菜香芹炒鸡球清炒小南瓜期萝卜炳牛脯清炒浦瓜宫爆鸡丁南乳炳冬瓜*荷兰豆炒腊味青瓜炒肉
22、片紫菜蛋汤干煽豆角炒肉 头菜蒸花脯猪肺菜干汤豆鼓蒸鱼南乳炳冬瓜菠萝炳鸭榨菜炒肉星芹菜香十炒肉丸炒花菜青椒炒肾球烧南瓜期椒沫炒蛋家常豆腐香辣榨菜炒肉清炒黄豆芽银芽肉丝梅菜肉饼黄花蛋汤豆角炒蛋 酸辣鱼西洋菜头骨汤啤酒鸭炒包菜红烧鱼块炒大白菜星小鱼干炒尖椒炒土豆丝香辣萝卜干炒肉炳南瓜期农家小炒肉炒绿豆芽尖椒炒蛋油淋通菜*虾米节瓜丝萝卜炖鸡汤红萝卜烧肉青菜肉片汤芹菜炒肉丸节瓜炒脯肉糖醋排骨清炒佛手瓜酱猪手清炒黄笋星面豉蒸鱼脯凉拌海带酸豆角炒肉沫酸辣土豆丝期肉饼蒸蛋烧南瓜乳香藕片炒肉片炒黄豆芽四烤鸭炒圆椒豆腐鱼片汤尖椒炒鸡尖三鲜汤油豆腐烧肉酸菜肉沫椒盐鱼块韭菜炳猪红洋葱炒牛肉丸清炒黄笋星毛式红烧肉炒上海
23、青红椒西芹炒肉炒地瓜期丝瓜洋葱炒鸡丁炳南瓜酸辣大肠蒜蓉大白菜五四季豆炒肉萝卜头骨汤清蒸鱼头紫菜蛋汤肉沫茄子凉瓜炒肉红烧牛脯蒜茸小白菜花菜炒五花肉炒莲藕星酸豆角肉沫醋溜土豆丝豆皮尖椒肉丝炯节瓜期干葱豆豉鸡炒生菜木耳爆炒肉片蒜蓉土豆丝六蜜汁叉烧黄花肉丝汤肉沫茄子生地骨头汤花生米烧猪脚蘑菇烧鸭尖椒炒鸡杂炒小白菜酸菜肉沫蒜茸大白菜星日本豆腐烧肉清炒上海青芹菜香干炒肉七彩烧银丝期尖椒炒猪肝炒通菜凉瓜炒蛋炒油麦菜日豆皮烧鸡块猪肝汤西芹炒火腿黄花蛋汤青笋木耳肉片芥菜烟草鱼特色品种服务为了满足来自不一致地区客户的口味差异，在提供以上服务的同时,客户可参考下列服务项目, 如厨房硬件及客户的消费水平支持，可全部或
24、者部份开放。服务项目服务时段参考品种项目一：现场提供粉面类、炒饭服务，供客户 自由选择中餐及晚餐（与中式套 餐等值）兰州拉面 烧鸭源粉 三丝炒米粉麻辣面牛脯粉干炒伊面 扬州炒饭四川担担面高汤面汤水饺鸡蛋炒面 排骨汤河粉鸡肉酸辣粉 上汤伊面 新疆拌面桂林米线咸鱼鸡粒炒饭扬州炒饭砂锅粉 云吞项目二：1、提供现场小炒 服务2、提供围餐预定 服务中餐、晚餐（明码标价供应）豉汁蒸排骨秘制蒜香骨葱油鸡 白切鸡客家炳猪肉双椒爆猪肚 香炸红三鱼 脆皮鸡 炸鸡腿 红油牛百叶水煮田鸡红烧肥肠红油耳片火爆腰花麻辣泥纵卤水拼盘叉烧拼盘家乡炳鸭五香牛肉 西芹炒牛肉麻辣牛肉 腰果鸡丁 白灼鹅肠卤水鸡亦西芹炒鲜觥项目三：.
25、提供“夏季冷饮、糖水”中餐、晚 餐、夜宵（于套餐之外明码标价 供应）海带糖水绿豆糖水香芋糖水清补凉糖水西米露糖水莲子百合糖水冰糖雪耳糖水 木瓜珍珠奶茶椰香珍珠奶茶 花生珍珠奶茶蜜瓜珍珠奶茶香芋珍珠奶茶草莓珍珠奶茶港式奶茶港式咖啡阿华田柠檬奶茶 朱古力橙汁菠萝汁西柚汁柠檬汁 西瓜汁提子汁苹果汁项目四：提供“冬季麻辣串”项目晚餐、夜宵 （于套餐之 外明码标价 供应）肉丸鸡肾猪肺 鱼丸鸡肝 小肠猪喉 上海青 千张平茹香干猪血海带莲耦土豆豆腐干 生菜 菠菜菜心 花菜凤爪鸡亦鸡腿 热狗肠 香菜 豆腐麦菜萝卜 牛脯西洋菜火腿肠豆腐皮油豆腐 牛百叶就鱼须香炸福寿鱼香煎多春鱼人力配置计划（计划为1500人供餐
26、,供餐数为三餐，根据用餐需求及人员增减我方作合理调配）职位人数职责现场主管1名1、代表我公司统筹本饭堂具体运营工作；2、与贵厂有关部门的协调与沟通，熟悉客户用餐需求，处理投诉及组织 会议检讨当天的工作并督导纠正预防措辞的执行；3、成本操纵、安全及卫生管理；4、开餐时间段的全程监控，现场协调及应急处理；5、严格管理佳膳驻客户单位的所有的服务人员；营养师公司 总部营养师根据贵司员工的工作负荷、工作性质、工作环境与餐费标准、人员 所在地分布情况开出总菜谱，并每个季度根据季力变化全面调整菜式。四、原材料采购及食品加工方案主厨1名根据公司营养师开出的菜单及贵司员工实际的口味需求，制定一周菜谱， 协助主管
27、作出每天的用料计划，操纵出品及制程质量，负责厨师的管理及 培训。厨师3名在主厨的统一安排下制作出符合员工口味的菜式、米饭、例汤、小 吃、小炒、围餐及其他客户所要求的产品。面食师1名1、制作各款中式点心；为顾客定做生日蛋糕；2、提供各类风味面食；质检1名1、每日的食材及干货调配料的二次检验；2、加工过程及出品的质量检查；仓管1名食品安全存量的管理，出入库物品的登记，按“先入先出”原则发货；仓 库的定期整理及除四害工作；现场售后 服务员1名1、现场记录客户投诉；2、第一时间将客户投诉意见反馈至食堂管理人员处理，并跟进处理进展 及结果，书面或者口头回复客人。厨 工18名1、按“定岗定位管制卡”进行选
28、材、粗加工、精加工的分工合作；2、在供餐前十分钟作好供餐前的所有准备工作；3、按“日事日毕、日清日高”的要求做好收尾工作；4、负责餐具的清洁、消毒及餐厅的清洁等；（一）采购优势：1、严格按照中华人民共与国食品卫生法第二章“食品的卫生”要求采 购；2、建立供应商、鱼养殖场与蔬菜生产三大基地确保货源，降低成本；3、与合法定点屠宰场建立合作关系，每天定量送经检验合格生猪肉。4、质量监督环节完善，蔬菜采购来源于“无公害蔬菜基地”或者符合食品卫生有关规定的生产单位，而在采购大米、面粉、食用油、肉类、酒类、乳 制品调味品时，也会要求供货方提供检验、检疫报告单（证明）。（二）采购环节的质量监督：1、根据需要
29、，我公司将在荆门建立合作开发的蔬菜供应基地与原材料（米、 肉、调味品、干杂货等）定点一级供应商，杜绝一切“三无”产品进入公司食堂；2、我们公司所有供应商都通过“供应商评定程序”，严格审核其综合能力（特别是品质保证能力及供应批量与准时性）而确定，务必符合国家有关法律法规 要求，同时公司管理层对供货单位的生产场地及其它延伸环节不定期进行随机抽 查，确保其所提供的商品符合国家卫生标准及质量标准。3、物流采购部门质检组根据不一致的食材所对应的不一致的检测标准来对来 料进行严格的验收，并根据食材品种、批量、抽样数量、检验结果、不合格处理结 果、来料日期、储存仓位、分发单位名称及分发数量进行全面的记录，以
30、便于出现 质量问题的追溯。4、经物流采购部质检组检验合格后送到各项目单位的食材，由现场单位仓管 进行再次检验，合格后方能进入加工过程。5、蔬菜当天采购当天食用，并使用“农药测试卡”检测农药残留量。6、原材料在分发前严格按“搬运、储存、包装、防护程序”进行操作，确保由于人为因素导致质量问题的风险降到最低。（三）食品加工：1、食材粗加工：（1）蔬菜的农药残留量务必在安全标准之内，所有蔬菜先在自来水中浸泡二 小时以上并通过充分清洗，经一拣、二洁、三切后的蔬菜不得有腐烂、 泥沙、杂物、昆虫等，且务必使用先用开水烫后炒的安全操作方法。（2）农药含量检测方法：取出洗脱液并滴两滴在菜叶正面近叶尖部位，用另
31、一片菜叶在滴处轻轻磨擦；取出一片农药速测卡，将菜液上洗出的水滴 滴在白色药片上，静置十分钟；将速测卡对折3分钟；打开速测卡，白 色药片变成蓝色为正常反应，不变蓝或者淡蓝色则证明有过量有机磷农 药残留。（3）青菜务必在当天使用完，不能过夜；瓜果当天没用完需第二天继续使用 的务必存放于地脚架上并保持良好的通风环境，不能直接置于地面。(4)家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。肉类去净残毛、污垢。(5)干货按正规操作涨发。(6)食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。(7)原材料、半成品、成品的容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的 清洗池分开使用，避免交叉污染。2、食材切配：(1)根据当天菜式由主厨将切配
32、要求全面填写在生产看板上。(2)食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求力求精细。(3)切配过程严格执行“三检制度”，(“自检、互检、专检”)3、烹饪：(1)专业厨师烹调，每种菜都有专人负责，分工明确并作好出品记录。(2)厨师炒菜时注意把握火候，既节约燃料又能保证菜式的质量。(3)调味料齐全且按标准量进行投放，确保菜式的味道符合要求。(4)厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐高峰的供给量能满足 要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。(5)根据客户的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在的问题，制定 改善方案并加强培训。(6)严格按“蒸饭作业指引”做好每一餐米饭，确保米饭质量符合要
33、求。4、凉菜、熟食制品的配制操作：(1)凉菜间务必每天定时进行空气消毒；(2)操作人员务必穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒；(3)凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜(4)加工凉菜的工用具、容器务必专用，用前务必消毒，用后务必洗净并保持清洁；(5)供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，务必洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间；(6)制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的务必存放于专用冰箱内冷藏或者冷冻。5、点心加工：(1)烹调、点心间分开，按卫生标准配置卫生设施、严格执行点心生产间的卫生制度，保持环境整洁、卫生的食品生产场地。(2)对原料要进
34、行验收，各类原料要符合食品卫生标准，并贴上品名标 签。(3)不准使用腐烂、变质、虫蛀、霉变、脂肪酸败与含有杂质的原料。(4)用蛋务必先洗干净，才能打蛋。使用奶油要有专柜存放。储存时务必使用低温储存。(5)生产加工的工用具、容器、砧板等要天天清洗，保持清洁卫生。(6)使用食品添加剂务必符合国家规定使用的范围与卫生标准。(7)成品不能露天存放，成品间内能够存放务必的食具、工用具，成品柜 只能存放成品。(8)保持环境整洁、卫生，食品生产场地的三防设施要定期检查，发现破 旧要及时修补。防止老鼠、嶂螂、苍蝇及其它昆虫进入成品间。(9)下班前搞好各自岗位的卫生工作。6、裱花操作：蛋糕间：用于制作裱花蛋糕的
35、操作间，应当设置空气消毒装置与符合要求 的更衣室及洗手、消毒水池。7、烧烤加工制作：熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70 o加工后的熟制 品应当与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。8、食品再加热：在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高 于60或者低于10的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。 凡隔餐或者隔夜的熟制品务必经充分再加热后方可食用。9、食品留样：每餐食品留样48小时，存放在雪柜保鲜，待检查(五)管理制度：饭堂主管工作岗位制度一、考勤记录，指导早餐准备工作。二、检查早餐准备工作进程。三、全程跟踪早餐供应状况，及时
36、处理有关事宜。四、检查监督菜品质量及各物料是否验收齐全。五、检查切配工的切配质量是否符合要求。六、检查厨师操作前的准备工作是否充分。七、检查厨房、餐厅及外围安全卫生。八、检查米饭、厨师炒菜进度及出品质量，检查供餐前的准备工作。九、检查供餐人员的仪表着装是否符合要求，安排供餐有关事宜。十、全程跟踪中、晚餐供餐过程，操纵好分发饭菜的份量，根据员工就餐状况 及时调整厨师炒菜量，做到合理操纵。十一、监督餐票与现金收入的清点工作，并做好记录。十二、检查餐后的安全卫生工作及晚餐物料是否充足齐备。十三、考勤记录，安排下午的各项工作。十四、审核当日的进料、购物凭证及入库单审核签字。十五、检查切配质量及厨师炒菜
37、情况，检查卫生状况。十六、检查供餐准备工作及员工的着装仪表，安排供餐注意事项十七、全程跟踪晚餐供餐过程。十八、检查安排膳后的安全、卫生工作，检查夜宵物料是否齐全，安排夜宵工作。十九组织厨师研讨次日菜谱菜量的安排与制作方法，及次日早餐的安排。班长工作岗位制度1负责厨房全面工作的开展，工作对经理负责。2认真执行经理下达的各项工作任务与工作指标，对厨房经营性质负有要紧责 任。3主持召开厨房日常例会会议，协调各班、组工作的配合与开展。4准时参加公司例会，诚实汇报个人与厨房全面工作开展情况。5积极参与与开展培训，提高全员整体素养。6制定厨房规范操作流程与长期管理工作计划。7协助厨师制作每日、周、月菜谱，
38、审核每日菜单、物料请购单。8严格按标准监督、验收入库食物品。9严格把好安全、卫生关，杜绝安全、卫生事故发生。10严格执行公司下达的各项规章制度与厨房操作标准。11监督与提升员工对外服务素养，更好地满足职员工饮食需求。12建立良好个人形象，保护好公司整体形象与声誉。13切实做好与厂际关系的协调与沟通，建立良好的公共关系。14掌握好突发性事件的应变与处理方法，减少公司利益缺失。15完成上级临时下达的各项任务任务.厨师工作制度1该制度习惯于饭堂所有厨师，各厨师应严格遵照执行。2各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用洗洁精进行完全清洗，以保证菜肴的清洁性不受污染，每锅菜后应用清水洗锅。3油、盐、酱、醋等
39、调料品用后所剩品，应及时给予加盖，以防被污染。4掉于灶台或者地面的肉、菜等，未经清洗不得直接下锅。5厨师炒菜前，务必对各调料及佐料进行检查，发现质量不良的应拒绝使用。6烹饪菜肴，务必煮熟，炒熟，使得菜肴熟透。7厨师炒菜时不得戴戒指，手表，不准抽烟，且应勤修指甲，勤刮胡须，保持衣 帽的清洁卫生。8对当餐剩余的生熟菜，厨师组务必安排专人，按有关菜类的妥善处办法进 行善后处理。9厨师务必安排专人对雪柜进行管理。雪柜内物料应按顺序存放，生熟分开；半 成品、成品分开存放，并按先进先出的原则加以使用；雪柜内物料务必用专用 保鲜纸封存；雪柜内每天要定时清洗一次，不得有异味。10配餐间只能存放直接入口的食品与
40、必需的工用具，不准存放任何杂物与私人物 品。厨工工作制度1切配组在加工物料前，务必要对物料进行质量检查，不加工病死、毒死、死因不 明、腐败变质的禽畜肉及鱼类。2在加工过程中，禽畜鱼类品不得落地，万一不小心掉落地，务必清洗干净才能使 用，盛肉、菜的篮筐不能直接着地，务必放置于垫板之上。3蔬菜务必通过“一拣、二洁、三浸泡”的过程，浸泡时间不能少于30分钟。4为保证蔬菜食用的安全性，必要时使用先烫后炒的完全食用方法，切配清洗后的 蔬菜（含瓜果菜）不得有腐烂变质，不得有泥沙昆虫等杂物。5所有菜在切配前，务必放置于菜架或者案台上，不得随地堆放，切配好的菜类， 应加盖存放于烹调间，以备厨师取用。6切配组的
41、刀具、砧板、案台在使用完成后要进行完全清洗，特别是砧板，务必做 到三面光洁，（即面、底、边缘保持光洁），并统一存放于指定位置，砧板 要竖放，不能平放，所有用具每周务必用洗洁精浸泡一晚后，清洗干净或者 高温消毒一次。7切配组每天对洗菜池进行小规模清洗一次。每一周大清洗一次。8切配组在刨拣菜菜时，瓜果皮及其它残渣不得随意置于地面上，而应统一放置于 垃桶内，以保持地面整洁。9肉类菜务必把毛、鳞、甲壳清理干净后方可进一步加工，不得先加工后清洗。下班前搞好各自岗位上的卫生工作，并检查扫尾工作是否完全蒸饭师工作制度1 淘米前需对大米进行处观检查，通过一看摸、二闻、三捏、四口试等方式熟悉大米质量，发现大米特
42、殊，颜色及其它有不良，均不得使用。蒸 饭规范操作管理制度淘米务必淘洗干净，做到无虫无砂无其它杂物。3456789101112345678910当天开封未用完的大米，需存放于干燥地点并密封，以免受潮变质。每餐都有专人看火，并有全面看火记录。饭盒需及时完全清洗，不得残留上餐之剩余饭粒。经常检查蒸饭盒边角，以防漏水而影响蒸饭质量。保证有足够的蒸饭时间，不得出现夹生饭。每次开饭，不能一次开得太多，以免夏季气温度高吃不完而变质浪费，冬季因气温度低而变冷。关于变质的米饭，务必倒掉处理，绝对不能再次使用。煲稀饭时，务必一次煲够，不得在煲好后用开水充量，以免影响稀饭质 量。每餐需对蒸熟的米饭进行质量检查，认定
43、无任何不良后方可拉出使用。检查方法包含闻气味、看颜色、尝生熟等，米饭不能太硬或者太稀。点心师工作制度点心师务必持有厨师证与有效健康证。使用的原料务必符合食品卫生标准与要求，并有标签。上岗要穿戴好工作服、工作帽与口罩，并做好个人卫生的“四勤”。使用的工具务必每天清洗干净，使用的食品添加剂须符合国家规定的范围与卫 生标准。点心房保持环境整洁，“三防”设施完善，并定期进行检修。成品有专柜“间”存放，不能有老鼠、苍蝇及其它虫类活动，成品务必用干净 的盖子盖住，不能裸放或者置于地面上。点心房属专人工作间，无关闲杂人员不得入内，点心房工作人员未经上级同 意，不得私自同意他人进入。点心房内除必需的工用具外，
44、不能存放其它私人物品与点心房无关的物品。关于点心房未用完的原料，应当封口存放于干燥之处，不能零散乱放，以免受 潮变质。下班前，搞好各自岗位的卫生工作，并整理妥当。仓管工作制度仓库、采购是饭堂原料的供应部门，原料质量的好坏，仓管员、采购负有 重要的责任。为保证食品的卫生安全，特制定如下采购卫生制度，仓管员、采 购员务必严格遵守：1 仓管务必通过正确的途径采购原料，严禁向供货商收取任何回扣或者好 处费采购的食品及其它辅助料务必符合有关卫生标准与营养要求，并具有良 好的感观性状，不得购进假冒伪劣材料。2 仓管员对所进购的食品及辅助料务必进行严格的检验，关于不符合食品 卫生需求及假冒伪劣产品，一律给予拒收。3 物品按性质存放在适当的温度环境中，做到时离地、离墙，并不能与洗公司简介第一章 公司简介佳膳膳食管理服务有限公司（英文代码JSY）要紧从事集体食堂承包、厨房设施施工、餐厅动线规划、食堂食材统一配送为一体的集团化公司。公司自九七年从 事餐饮业以来（营业执照号：组织代码证号：7962590-6；税务 登记证号：,历经十