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1、厨师岗试题（60分）感谢您能抽出几分钟时间来参加本次答题，现在我们就马上开始吧！1、1-10题为单选，每题2分 【填空题】_2、牛蛙酱料加工中白糖的重量是 【单选题】（2分）A.30gB.40gC.50gD.60g正确答案: A3、辣子鸡油温多少度炸制 【单选题】（2分）A.180度B.200度C.220度D.230度正确答案: C4、鸭血制作多长时间定型 【单选题】（2分）A.20分钟B.25分钟C.30分钟D.35分钟正确答案: C5、爆浆豆腐中美极青椒酱的投量是 【单选题】（2分）A.80gB.100gC.110gD.120g正确答案: B6、麻婆豆腐制作时下入红油豆瓣酱，什么时机下入白
2、糖味精 【单选题】（2分）A.与红油一起下入B.红油烧热后C.与豆瓣酱一起下入D.豆瓣酱炒出红油后正确答案: D7、养颜蹄花的老汤调制1袋骨汤配置多少斤水 【单选题】（2分）A.20斤B.25斤C.30斤D.240斤正确答案: C8、酸菜鱼中的酸菜制作正确的是 【单选题】（2分）A.凉水下锅煮一下B.开水下锅煮一下C.直接使用D.以上都不对正确答案: B9、以下关于肉馅制作错误的是 【单选题】（2分）A.汆烫肉馅B.色拉油烧热 C.豆瓣酱炒出红油后放肉馅煸炒开D.以上都不对正确答案: D10、鸭血酱中香辣酱的投量是 【单选题】（2分）A.80gB.100gC.200gD.300g正确答案: D
3、11、爆浆豆腐酱中色拉油和菜籽油的比例是 【单选题】（2分）A.1:1B.1:1.5C.1:2D.1:3正确答案: A12、11-20题为多选，每题3分 【填空题】_13、爆浆豆腐酱有以下哪些原配料 【多选题】（3分）A.美极青椒酱B.美极藤椒鸡汁C.美人椒D.泰椒正确答案: ABCD14、麻婆豆腐原料豆腐当日剩余后处理方法错误的是 【多选题】（3分）A.制作员工餐B.保存好次日售卖C.次日新旧豆腐脑混合售卖D.以上均可正确答案: BCD15、制作鸭血的调料和投量正确的是 【多选题】（3分）A.味精10gB.牛奶50gC.老汤1.8斤D.鸡精8g正确答案: AC16、以下制作鸭血流程错误的是
4、【多选题】（3分）A.鸭血倒入容器内加入老汤1.8斤牛奶50gB.鸭血老汤牛奶倒入容器后充分搅匀C.晾凉30分钟D.凉水下鸭血，烧开关火正确答案: AD17、猪蹄汤的调料有以下哪些 【多选题】（3分）A.冰糖3斤B.姜一斤C.大葱2斤D.洋葱2斤正确答案: ABCD18、酸菜鱼中酸菜制作的调料有以下哪些 【多选题】（3分）A.美极鸡汁20克B.酸辣鲜露20克C.白醋100克D.混炸菜籽油鸡油150克正确答案: ABD19、酸菜鱼中酸菜炒制流程的正确的是 【多选题】（3分）A.热锅中放入菜籽油大油B.放入泡姜，小米辣炒香C.下入酸菜充分煸炒D.放入陈醋100g最后加入老汤正确答案: ABC20、
5、以下关于卤猪蹄的出品标准正确的是 【多选题】（3分）A.大份猪蹄下5块，上2块整齐堆起B.小份下面4块，上面1块C.辣椒颜色枣红D.点缀的茴香要插在上面，不要放在上面正确答案: BCD21、养颜蹄花的老汤调制以下错误的是 【多选题】（3分）A.上火烧开B.椒爱骨汤1袋配水40斤C.椒爱骨汤1袋配水30斤D.凉水调制搅匀即可正确答案: BD22、麻婆豆腐中调料的种类和投量正确的是 【多选题】（3分）A.味精30克B.豆瓣酱100克C.豆豉50克D.花椒油100克正确答案: ACD23、21-30题为判断，每题1分 【填空题】_24、肉馅制作时无需开水烫的流程 【单选题】（1分）A.是B.否正确答
6、案: B25、麻婆豆腐制作流程首先下入色拉油烧热后加入白糖上色 【单选题】（1分）A.是B.否正确答案: B26、晚收市前将烫好炒完的酸菜冷藏保存次日备用 【单选题】（1分）A.是B.否正确答案: B27、辣子鸡的生鸡块冷冻保存，缓化以后的冷藏保存 【单选题】（1分）A.是B.否正确答案: A28、芽菜无需浸泡，投洗2遍即可使用 【单选题】（1分）A.是B.否正确答案: B29、牛蛙酱中泡椒酱150克野山椒150克 【单选题】（1分）A.是B.否正确答案: B30、酸菜鱼制作：热锅加菜籽油150克炒泡姜、泡椒，酸菜，加入炸好的鱼头鱼骨，炒香后加鼎丰白醋135克，炒至1分钟，高汤4斤，大火煮，调味后煮1分钟，用笊篱捞出放入碗中 【单选题】（1分）A.是B.否正确答案: A31、爆浆豆腐酱中的美人椒投量是320克 【单选题】（1分）A.是B.否正确答案: A32、毛血旺酱的调料及投量为干辣椒50克，麻椒25克，蒜片20克，姜片30克，豆瓣酱700克，红九九4袋，香辣油200克，色拉油200克 【单选题】（1分）A.是B.否正确答案: B33、毛肚不能冷冻，要冷藏，烫的时候注意火候 【单选题】（1分）A.是B.否正确答案: A