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1、2022年厨师考试试题 厨师考试试题 1、 中国烹饪古籍的出现与发展按各时期有标记自然地分为几个阶段？ 答:四个 2、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用？ 答:沸水滚 3、排蒸法与扣蒸法有相同之处,它们的相同点就是？ 答:原料都要摆砌,造型整齐美观 4、 齐民要术分上、下两册,下册四卷主要介绍？ 答:食品加工工艺 5、糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制须要上什么粉？ 答:酥炸粉 6、菠萝有被成为 ？ 答:雪梨 7、生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品就是？ 答:黄耳 8、果汁猪扒与肉料烹制前预制须要上什么粉？ 答:半煎炸粉 9、生鱼片的最终刀工成形所运用的刀法就是？ 答:正斜刀法 10、泡油炒工艺程序的第一步
2、就是对副料进行处理,主要的处理方法有几种？ 答:6 种 11、 把青瓜加工成青瓜片,其最终刀工成形所运用的刀法就是？ 答:反斜刀法 12、 煲汤一年四季均适合食用,夏秋季节的汤水相宜？ 答:鲜而不腻、清润 13、 具有主料处理方法就是滚煨,没有固定配料,但一般配姜件、葱条,汤味清爽鲜美的烹调法 答:清 14 不同的维生素有不完全相同的生理功能,假如严峻缺乏( )会引起坏血病。 答:维生素 15 我们把支配菜肴制作次序与进度的技术工作称为？ 答:排菜 16、 在鲜活原料的初步加工中,要求将原料形态修整至美观、整齐的内容及要求称为？ 答:整理 17、。水产品初步加工中,必需留意清除( ),确保成品
3、良好的卫生状况。 答:污秽杂质 18、 传统名菜手撕盐焗鸡所采纳的烹调方法就是？ 答:浸法 19、 干货涨发,水发按其温度不同可划分为两种方法？ 答:冷水发与热水发 20、 网鲍的主要产区在？ 答:日本 21、 糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物,同时释放出较少能量的过程叫作？ 答:发酵 厨师考试试题 22、 中国烹饪的形成期又称为？ 答:陶烹时期 23、 引起亚硝酸盐食物中毒的缘由就是？ 答:食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品 、 24、 养分素含量丰富,又有滋补作价值,故有动物人参美誉的禽鸟就是？ 答: 鹌鹑 25、 宰杀活鱼第一步应先放血,常用放血的方法就是
4、？ 答:切断鳃根 26、 不同的维生素有不完全相同的生理功能,假如严峻缺乏( ？ )会引起坏血病。 答:维生素 C 27、 进食发芽的马铃薯会发生食物中毒,就是因为发芽的马铃薯含有？ 答:龙葵素 28、 红焖鱼的肉料烹制前预制须要上那种粉？ 答:干粉 29、 烹调法探讨的重点就是？ 答:工艺程序、工艺方法与操作要领 30、 上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中,淀粉颗粒分散在水中后,在适当的温度下(6080)会发生溶胀改变,形成匀称糊状溶液,这个过程叫淀粉？ 答:糊化 第3页 共3页第 3 页 共 3 页第 3 页 共 3 页第 3 页 共 3 页第 3 页 共 3 页第 3 页 共 3 页第 3 页 共 3 页第 3 页 共 3 页第 3 页 共 3 页第 3 页 共 3 页第 3 页 共 3 页