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1、题型：名词解释概念、填空、推断、简答、论述划横线的为 5、6 班重点，加粗的为 3456 班都有的重点。大家依照自己状况看一看吧第一章不重要果品蔬菜加工：以颖的果品或蔬菜产品为原料，依据其加工适应性，承受确定的方法和手段，制成各种无生命特征的、能长期保藏的加工制品的过程。 以制品无生命特征为本质区分于果品蔬菜贮藏。贮藏是依靠维持产品本身的生命活动，即耐储性和抗病性而是产品得以保存。果蔬败坏缘由：微生物活动、化学反响、酶活性果蔬加工意义：使产品得以长期保藏，削减损失；增加食品的花色品种，满足人们需求、帮助农民脱贫；充分利用自然资源；为特别行业供给必需产品。果品蔬菜加工保藏根本原理 应用高浓度溶液
2、或脱水枯燥抑制微生物糖制、腌制、干制品 利用有益微生物的活动抑制有害微生物果酒、果醋、泡菜 通过低温冷冻抑制微生物和酶果蔬速冻 杀菌罐藏第三章果蔬加工原料要求：原料种类和品种；原料成熟度；原料颖度。原料预处理内容有？具体方法有哪些？分级；洗涤；去皮去皮方法及特点有：手工、机械、化学碱液、热力、酶法、真空、冷冻；切分、去核、去心、修整；烫漂；护色处理。简述热烫(烫漂)的作用。钝化酶活性，削减氧化变色和养分物质的损失。软化或改进组织构造稳定或改进色泽:排解果肉组织内的空气，可以提高制品的透亮度，削减罐内壁腐蚀， 避开罐头杀菌时的跳盖现象。可以起到确定的清洗和杀死局部微生物的作用。去除原料中不良气味
3、。软化原料，便于装罐。护色方法有？特点？烫漂护色；食盐溶液护色；有机酸溶液护色；抽空处理护色；硫处理。硫处理及留意问题 P13？方法：熏硫法和浸硫法问题：硫处理在酸性条件下作用明显；硫处理时应避开接触金属离子；亚硫酸盐类溶液易分解失效，最好现用现配；经硫处理的原料，只适宜于干制、糖制、制汁、酒或片状罐头，不适宜于整形罐头；亚硫酸对果胶酶活性抑制作用弱，一些水果经硫处理后仍变软，可加适量石灰；亚硫酸和二氧化硫对人体有毒。半成品保存方法 P24？盐腌处理干腌、水腌；硫处理；大罐无菌保存第四章罐藏工艺有哪些。工艺的关键要点？原料预处理装罐排气密封杀菌冷却保温商业无菌检验杀菌的方式？常压杀菌；加压杀菌
4、高压蒸汽杀菌、高压水浴杀菌；其他杀菌方式超高压杀菌影响杀菌因子有哪些？杀菌前原料的清洁状态；罐头内容物的性质与化学成分； 罐头的传热速度。概念：真空度罐头真空度是指罐外大气压与罐内残留气体压力的差值、顶隙顶隙是指罐头内容物外表和罐盖之间保存的间隙 商业无菌检验的方法要点有哪些？审查生产操作记录，如空罐检验记录、杀菌记录等抽样，每杀菌锅抽两罐或 1/1000 罐称重保温，低酸性食品在 36保温 10d，酸性食品在 30下保温 10d开罐检查， 开罐后留样、涂片、测 ph 值、进展感官检查。有问题即进展革兰染色，镜检。推断是否有明显的微生物增殖现象。结果判定，通过保温未觉察胖听或泄漏的，开罐检查确
5、证无微生物增殖现象的， 即为商业无菌，否则即为非商业无菌。第五章果蔬汁？：一般指自然的从果蔬中直接压榨或提取而得的汁液。果蔬汁饮料？：以果汁或蔬菜汁为基料，加水、糖、酸或香料等调配而成的汁液。果蔬汁是如何分类的？果汁饮料、蔬菜汁饮料或按工艺不同分：澄清汁、浑浊汁、浓缩汁澄？：透亮汁，不含悬浮物质，呈澄清透亮的汁液。浑？：带有悬浮的细小颗粒，一般由橙黄色的果实榨取。含有胡萝卜素。果蔬汁根本加工工艺流程？原料预处理选择分级清洗裂开热处理和酶处理取汁或打浆澄清、过滤澄清汁/均质、脱气混浊汁 /浓缩浓缩汁/ 枯燥果蔬汁粉杀菌灌装冷却成品澄清汁与混浊汁工艺流程的区分？ 澄清的方法？引起果汁不稳定的因素有
6、？如何防止？混浊汁的不稳定：降低颗粒体积方法：机械均质、超声波均质、胶体磨处理；增加分散介质的黏度尽快钝化果胶酶、添加胶体物质增稠；降低颗粒与液体之间的密度差脱气处理。澄清汁的不稳定：缘由：胶体物质除去不完全加果胶酶、蛋白质过量加多酚、花色素脱氧或避光包装及其前体物质被氧化或微生物污染加强清洁卫生及消毒杀菌等。第六章概念多水分活度？：是指溶液中水的逸度与纯水逸度之比，可近似的表示为溶液中水 分的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比。机械结合水、胶体结合水物理化学结合水、化合水。内集中？：枯燥初期，水分蒸发主要是外集中，由于外集中的结果，造成产品外表和内部水分之间的水蒸气分压差，使内部水分向外表移动
7、，称之为水分内集中。外集中？：当果蔬和枯燥介质接触时，水分从产品外表的蒸发的现象称为水格外集中。干制基理keyp80？干制机理：水分的外集中与内集中；水分的热集中；外表汽化把握与内部集中控果蔬水分存在状态？制。当果蔬原料与热介质接触时，外表的水分就向空中蒸发，称之为水格外集中。水分蒸发主要是外集中，由于外集中的结果，造成产品外表和内部水分之间的水蒸气分压差，使内部水分向外表移动，称之为水分内集中。枯燥过程中水分的外表汽化和内部集中同时进展的。影响枯燥集中的因子热干制？干制介质的物理状态：枯燥介质的温度；枯燥介质的湿度；气流循环的速度原料的性质与状态：枯燥面积；原料的种类及装载量；大气压力和真空
8、；果蔬干制前预备处理干制技术有？冷冻升华枯燥；微波枯燥；远红外枯燥；超声波枯燥；组合枯燥原料在枯燥过程中的变化？质量变化 P83物理变化：体积缩小、质量减轻；干缩和干裂；外表硬化；热塑性化学变化：水分变化；养分成分损失第七章果酱？：指果蔬原料经处理后，打浆或切成块状，加糖浓缩而成的凝胶制品糖制分类 ？蜜饯类、果酱类果酱、果菜泥、果冻、果膏、果糕、果丹皮、马茉兰果酱有哪些种类，与果脯有何区分？果酱属高糖高酸制品，经加工后制品不保持果蔬原有外形，果脯属高糖制品经加工后制品可以保持果蔬原有外形。糖制品易消灭的问题？蜜饯类：返砂、流汤；煮烂、皱缩；褐变返砂？：当糖制品中液态局部的糖，在某一温度下其浓度
9、到达过饱和时，即可 呈现结晶现象，称为晶析，也叫返砂。把握：参与局部淀粉糖浆、饴糖或蜂蜜，能增加糖液的饱和度。参与少量果胶、蛋清等非糖物质，能增大糖液的黏度，抑制蔗糖的结晶过程，增加糖液的饱和度。在糖制过程中促使蔗糖转化，防止制品结晶。果酱类：变色；结晶返砂；汁液浸出糖的吸湿性对加工有何利弊？蔗糖的转化作用有哪些？糖的保藏作用有哪些？ 糖具有吸湿性。糖的吸湿性对果蔬糖制的影响，主要是糖制品吸湿以后降低了糖浓度和渗透压，因而减弱了糖的保藏作用，引起制品败坏和变质。各种糖的吸湿性不尽一样，与糖的种类及环境相对湿度亲热相关。果糖的吸湿性最强，其次是葡萄糖和麦芽糖，蔗糖为最小。各种结晶糖的吸湿量与环境
10、中相对湿度呈正相关，相对湿度越大，吸湿量越大。蔗糖的转化作用有：适当的转化可以提高蔗糖溶液的饱和度，增加制品的含糖量；抑制蔗糖溶液晶析，防止返砂。当溶液中转化糖含量达3040时，糖液冷却后不会返砂；增大渗透压，减小水分活性，提高制品的保藏性；增加制品的甜度，改善风味。食糖的保藏作用？：高渗透压作用；降低水分活性；抗氧化作用 目前糖制品趋势：低糖化，措施?P112选择蔗糖替代物；添加电解质和亲水胶体；改进渗糖工艺；降低水分活度；承受真空包装或充氮包装；添加防腐剂低甲氧基果胶凝胶原理及影响因素？离子键低甲氧基果胶是依靠果胶分子链上的羧基与多价金属离子相结合而串联起来，形成网状的凝胶构造。钙离子(或
11、镁离子)：钙等金属离子是影响低甲氧基果胶胶凝的主要因素，用量随果胶的羧基数而定，每克果胶的钙离子最低用量为410mg，碱法制取的果胶为3060mg。pH 值：pH 值对果胶的胶凝有确定影响，pH 值在2.56.5之间都能胶凝，以 pH3.0或5.0时胶凝的强度最大，pH4.0时，强度最小。温度：温度对胶凝强度影响很大，在0-58范围内，温度越低，强度越大，58 强度为零，0时强度最大，30为胶凝的临界点。因此，果冻的保藏温度宜低于30。低甲氧基果胶的胶凝与糖用量无关，即使在1以下或不加糖的状况下仍可胶凝， 生产中加用30左右的糖仅是为了改善风味。高甲氧基果胶凝胶原理？氢键高甲氧基果胶凝胶原理：
12、高度水合的果胶胶束因脱水及电性中和而形成分散体。果胶胶束在一般溶液中带负电荷，当溶液的 pH 值低于3.5，脱水剂含量达50以上时，果胶即脱水，并因电性中和而分散。在果胶胶凝过程中，糖起脱水剂的作用，酸则起消退果胶分子中负电荷的作用。第八章腌制品分类？非发酵性腌制品：咸菜、酱菜；腌制时食盐用量较高，使乳酸菌受到完全抑制 或只能极其微弱的进展，期间可以参与香料。发酵性腌制品：泡菜、酸菜；腌制时食盐用量较低，同时有显著的乳酸发酵。 乳酸发酵概念、类型？乳酸发酵：乳酸发酵是指在乳酸菌的作用下，将单糖、双糖、戊糖等发酵生成乳酸的过程，是蔬菜腌制过程中最主要的发酵作用，任何腌制品都有乳酸发酵，只不过有强
13、弱之分而已。引起发酵作用的乳酸菌不同，生成的产物也不同。一般地，将糖分分解生成乳酸而不产生气体和其他产物的乳酸发酵称为正型乳酸发酵，而将糖分分解产生乳酸，同时生成气体和其它产物的发酵称为异型乳酸发酵。食盐保藏作用 P132？高浓度食盐溶液的高渗透压作用；食盐溶液的降氧作用；食盐降卑微生物环境的水分活度；食盐对酶活力的影响；离子的毒害作用亚硝酸的危害性 P141？泡菜、酸菜制作工艺？提出几种腌制蔬菜保绿和保脆的方法?保绿：准时处理；腌制前，用热处理的方法使叶绿素水解酶失活来保持其绿色； 腌制液里加碱性物质，如石灰水。保脆：准时处理；腌制前，将原料放在石灰水中浸泡硬化。第九章自然酒度：在不添加任何
14、物质时的总酒度。潜在酒度: 在20的条件下，100个体积单位中所含有的可转化的糖，经完全发酵能获得的纯酒精的体积单位数量。B酒度：在20的条件下，100个体积单位中所含有的纯酒精的体积单位数量。A 总酒度:A+B果酒分类?按酿造方法和成品特性分：发酵果酒、配制果酒、蒸馏果酒、加料果酒按成品含糖量分：干酒、半干酒、半甜酒、甜酒苹果酸乳酸发酵意义?降酸作用；细菌学稳定性；影响葡萄酒风味葡萄酒酵母的特性及酒精发酵过程中酵母菌种类的变化?葡萄酒酵母的特性：发酵力强，为兼性厌氧微生物，抗二氧化硫力气强，pH2-7 都可生长，耐高压。酒精发酵的触发，主要是克氏酵母属的柠檬形克勒克氏酵母和圆酵母属的星形假丝
15、酵母。很快地酵母属的酵母菌种开头活动，在酒精发酵后期，葡萄酒酵母成为优势种。而酒精发酵的完全却主要依靠于产酒精力气强的贝酵母。（1） 杀菌作用：葡萄酒酵母对 SO 有较强的抵抗力气，而其它的一些微生物简洁2被 SO 抑制，所以 SO 对葡萄酒的酿造有选择性的杀菌作用。22（2） 抗氧化作用：SO 可以防止葡萄酒中很多成分的氧化，特别是能阻挡葡萄酒2中多酚氧化酶对多酚类物质的氧化。这样就可以防止褐变以及酒的浑浊沉淀。同时 SO 的抗氧化作用在某些程度上可以防止铁引起的破败病。2（3） 澄清作用：正是由于添加 SO 抑制了酵母的活动，使发酵推迟，这就使葡萄2汁处于静置状况，起到了澄清沉淀大分子物质
16、的作用。（4） 溶解作用：在使用浓度较高的状况下，SO 可促进浸渍作用，提高色素和酚2类物质的溶解量。（5） 增酸作用：参与 SO 可以提高发酵基质的酸度。首先，在基质中 SO 转化为22酸，并且可杀死植物细胞，促进细胞中可溶酸性物质，特别是有机酸盐的溶解。另一方面，SO 可以抑制以有机酸为发酵基质的细菌的活动。特别是乳酸菌的活2动，从而抑制了苹果酸乳酸发酵。二氧化硫在酿酒中的作用?6降低氧化复原电位：SO 降低葡萄酒的氧化复原电位，防止了酒的氧化。另2外氧化复原电位的降低，还有利于酒香的形成。红白葡萄酒的加工工艺差异？红葡萄酒是带果肉进展发酵，白葡萄酒是裂开后取汁发酵；红葡萄酒是在裂开后就加
17、二氧化硫，白葡萄酒是在裂开取汁后加二氧化硫；红葡萄酒在发酵后要进展苹果酸乳酸发酵，而白葡萄酒不需要；红葡萄酒所用原料可以是果肉和果皮都带颜色或果皮带颜色，发酵中需要进展浸渍；而白葡萄酒所用原料必需是无色品种，发酵中不需要进展浸渍。果醋根本酿造原理和工艺条件？果实酒精发酵醋酸发酵陈酿成品第十章速冻概念与缓冻区分、原理？速冻是要求在 30min 或更短的时间内将颖果蔬的中心温度降至冻结点以下，然后在低温下贮存。缓慢冷冻是在细胞外结冰,形成的晶核较少而且大，较大的冰晶体会刺伤细胞，破坏组织构造，对产品的质量影响较大。快速冻结是在细胞内外结冰,形成的冰晶体较小且均匀，破坏性较小。最大冰晶形成带：果蔬短
18、时间内将颖果蔬的中心温度降至冻结点以下，把果 蔬中的80%水分尽快冻结成冰的温度为最大冰晶形成带。速冻产品流通的条件？从运输途中到销售网点，每一个环节都必需维持适宜的低温。冷链运输系统、货柜低温。第十一章鲜切果蔬定义和主要问题又称最少加工果蔬，是颖果蔬原料经过分级、整理、选择、清洗、修整、去皮、切分、包装等一系列步骤，然后用塑料薄膜袋或以塑料托盘盛装外覆塑料薄膜包装。问题：货架期短超微粉：粒径小于 3m 的粉体被称为超微粉含气调理：在不使用任何防腐剂的状况下，通过承受原材料的减菌化处理、充氮包装和多阶段升温的温存式杀菌方式，比较完善地保存烹饪食品的品质和养分成分，几乎保持食品原有的色泽、风味、口感和外观。