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1、精品名师归纳总结园艺产品贮藏加工学考点总结绪论园艺产品贮藏加工学： 是讨论园艺产品（果品、花卉和蔬菜）采后生命活动变化规律、贮藏保鲜运输方法、加工技术与方法的科学。贮藏篇第一章园艺产品品质与采后生理复习提纲1、园艺产品的品质构成因素2、园艺产品成熟衰老的有关概念3、园艺产品采后生理变化的基本理论4、园艺产品采后生理与贮藏品质的关系考点总结色素物质、质构物质。2. 园艺产品风味物质有香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜等几种,养分物质有维生素、矿物质和淀粉,色素类物质有叶绿素类、类胡萝卜素、花青素、黄酮类色素,质构物质主要包括水分和果胶物质。3. 蔗糖、果糖、葡萄糖是果蔬中主要的糖类物质。4. 果蔬甜味的
2、强弱受糖酸比的影响,糖酸比越高,甜味越浓,反之酸味增强5. 果蔬的酸味主要来自一些有机酸,称为果酸。6. 维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素,水溶性维生素又分为其中柠檬酸、 苹果酸、酒石酸在水果中含量较高,故又VC 、维生素 B1、维生素B2 ,脂溶性维生素又分为维生素A 和维生素 P。7. 酸性食品： 谷物、肉类和鱼、蛋等食品中,磷、硫、氯等非金属成分含量很高。同时富含淀粉、蛋白质与脂肪,它们经消化吸取后,其最终氧化产物为CO2, CO2 进入血液会使血液pH 降低,故称之为“酸性食品”。碱性食品】8. 淀粉含量经常用作衡量某些果蔬品质与采收成熟度的参考指标,淀粉含量越高,耐贮性越强。9.
3、 果蔬质的的好坏取决于组织的结构,而组织结构又与其化学组成亲密有关,与果蔬质的有关的化学成分主要是水分和果胶物质。10. 果胶物质有三种外形,即原果胶、可溶性果胶与果胶酸,果胶物质外形的变化是导致果蔬硬度的下降的主要缘由,硬度是影响果蔬贮运性能的重要因素。【备注：假如食品中内含钙、镁、钾、钠等阳离子,即为1.园艺产品的品质构成因素依据化学成分功能性质的不同可分为四类：风味物质、 养分物质、11. 成熟： 是指果实生长的最终阶段,在此阶段,果实充分长大,养分充分积存,已经完成发育并达到生理成熟的阶段。12. 完熟 ：是指果实达到成熟以后,即果实成熟的后期,果实内发生一系列急剧的生理生化变化,果实
4、表现出特有的颜色、风味、质的,达到最相宜食用的阶段。13. 衰老： 果实在充分完熟以后,进一步发生外观和品质上的劣变,达到死亡的过程。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结14. 园艺产品采后生理包括哪几个方面？答：呼吸作用、乙烯释放、失水与出汗、休眠与发芽。15. 呼吸作用： 是指生活细胞经过某些代谢途径,把有机物分解同时释放出能量的过程。16. 有氧呼吸： 指生活细胞在氧气充分条件下,把有机物完全氧化分解, 形成 CO2 和 H2O并释放能量的过程。17. 无氧呼吸： 指在无氧的条件下,生活细胞降解有机物为不完全的氧化产物,同时释放出能量的过程。18. 呼吸强度： 又称呼吸速率,
5、 指单位重量的果实在单位时间内消耗O2 的量或释放 CO2 的量。19. 园艺产品的呼吸与贮藏有何关系？答：产品的贮藏寿命与呼吸强度成反比,呼吸强度越大, 呼吸代谢越旺盛, 养分物质消耗越快,成熟衰老越快贮藏寿命也较短。20. 影响园艺产品的呼吸强度的因素有哪些？如何调控园艺产品的呼吸强度？答：影响因素：种类和品种。发育阶段与成熟度。贮藏温度与湿度。贮藏环境的气体成分。 机械伤。化学物质。调控方法： 适的适种。在相宜的时期采收果实。相宜的低温掌握和制造低湿度环境。适当降低 O2 和提高 CO2 的含量。防止机械损耗。使用GA、 CCC、重 N 化合物等化学物质抑制呼吸作用。21. 呼吸热： 采
6、后园艺产品进行呼吸的过程中,消耗呼吸底物,一部分用于合成能量供组织生命活动所用,另一部分就以热量的形式释放出来,这一部分热量称为呼吸热。22. 呼吸跃变： 指园艺产品在采后初期呼吸强度逐步下降,而后快速上升,并显现高峰,随后快速下降的现象。23. 请写出呼吸跃变型和非跃变型的果蔬各5 例。答：跃变型：苹果、梨、桃、番木瓜、香蕉、芒果、杏、李、西瓜、甜瓜非跃变型：柑橘、菠萝、葡萄、草莓、荔枝、龙眼、黄瓜24. 简述乙烯的生物合成途径。答：（ 1）蛋氨酸循环：蛋氨酸（MET） S- 腺苷蛋氨酸（ SAM）21-氨基环丙烷羧酸（ ACC）的形成： SAM在 ACC合成酶条件下形成ACC（ 3） ET
7、H的合成： ACC在 ACC氧化酶作用下形成ETH+25. 调控乙烯生理作用的物质有：环辛烯、 CO2、NBD、DACP、1-MCP、Ag ,最重要的是 1-MCP。26. 乙烯对园艺产品的的贮藏有何影响（或乙烯的生理作用）？如何调控乙烯？答：提高园艺产品的呼吸强度。促进园艺产品成熟。加快叶绿素的分解,使果蔬变黄。促进植物器官脱落。引起果蔬质的变化,加快果实软化。调控方法： 掌握适当的采收成熟度。防止机械损耗。 防止不同种类果蔬混放。使用乙烯吸取剂。掌握贮藏环境条件,主要包括适当的低温顺降低O2 和提高 CO2 的含量两个方面。利用臭氧和其它氧化剂。使用乙烯受体抑制剂1-MCP。27. 蒸腾作
8、用对果蔬采后品质的影响有哪些？答：当失重为重量的5%时即表现出萎蔫状态。失水影响正常的生理代谢,促进衰老。积存有害物质,使细胞中毒。转变激素平稳,促使器官衰老脱落。28. 影响植物蒸腾作用的因素有哪些？ 答：（ 1）内因表面组织结构、细胞的持水力、比表面积。自然孔道蒸腾：气孔、皮孔角质层蒸腾：厚度、有无蜡质细胞中可溶性物质含量高、原生质中亲水胶体多易保水。比表面积越大越易失水。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结（2）外因相对湿度、环境温度、空气流速、光照29. 如何掌握园艺产品的蒸腾失水？答：降低温度。提高湿度。掌握空气流淌。包装、打蜡或涂膜。30. 结露现象： 过多的水汽从空气
9、中析出而在产品表面上凝聚成水珠的现象。【备注：主要缘由是温差太大。设法排除或防止温度猛烈变化可削减结露现象的发生。】31. 休眠： 植物在生长发育过程中或遇到不良的条件时,有的器官会临时停止生长,这种现象为休眠。32. 主动休眠： 由内在缘由引起,即使赐予相宜发芽的条件也不会萌发,这种现象为主动休眠。33. 被动休眠： 由于遇到不相宜的外界环境条件而不萌发,假如遇到相宜发芽的条件即可以萌发,这种现象为被动休眠。34. 休眠与贮藏有何关系？如何延长园艺产品的休眠期？答：关系： 具有休眠特性的产品进入休眠期后,代谢水平降低,生长停止,水分蒸腾削减,呼吸作用减弱, 对不良环境条件的抗击才能增强,有利
10、于保持其生命力和繁衍力,延长其贮藏寿命,保持其贮藏品质。方法： 环境调控：制造低温、低氧、低湿环境,提高CO2含量可延长休眠,抑制萌发。化学药剂抑制发芽。辐射处理抑制发芽。其次章园艺产品采后生物技术复习提纲1、生物技术的内容及其组成部分2、基因工程的关键技术3、反义基因技术的基本概念、原理和特点4、园艺产品成熟衰老相关酶的特点及其作用5、采后生物技术在园艺产品中的应用可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结1、什么是生物技术？它包括哪些内容？考点总结可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结答：生物技术, 也称生物工程, 是指利用生物有机体或其组成部分进展新产品或新工艺的一种技术
11、体系。包括：基因工程、细胞工程、酶工程、发酵工程。2、基因工程的含义是什么？它包括哪些关键技术？答：基因工程是指对生物的遗传物质核酸的分别提取、体外剪切、 拼接重组以及扩增与表达等技术。关键技术： 1. 提取：从复杂的生物或基因组中提取出需要的目的基因DNA片段。2. 切割：在体外把目的基因和载体用限制性内切酶进行切割。3. 连接：在体外用连接酶将目的基因和载体连接起来,成为克隆子。【备注：克隆子也叫重组 DNA】4. 转化：将克隆子转移到适当的到受体细胞中,并与之一起增殖。5. 表达： 将目的基因连接到表达载体上,导入寄主细胞, 使转入的基因在新的遗传背景下实现遗传和功能表达。3、反义基因技
12、术： 是将目的基因反向构建在一启动子 载体）上,再转化给植物,形成转基可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结因植物,这种植物产生与该基因的mRNA互补结合的 RNA链,成为反义 RNA,其结果使植物中相应的 mRNA水平大大降低 , 最终使蛋白质不能表达的技术。4、试述乙烯生物合成酶、细胞壁降解相关酶和色素合成相关基因与园艺产品采后成熟衰老过程的相互关系。答： 1. 细胞壁降解相关酶： 有 PG、PME、CX三种。主要作用是参加果胶的降解和胞壁水解,调剂果实软化。2. 乙烯生物合成酶：有ACS和 ACO两种。主要作用是掌握乙烯的合成,调剂植株的成熟与衰老。3. 色素合成相关基因：多数
13、是黄酮类物质。 主要作用是转变花卉的颜色、延缓花卉的衰老。5、举例说明反义基因技术在园艺产品中的应用。答： 1. 世界上第一个基因工程商业化的园艺产品,就是利用反义基因技术将反义PG基因转入番茄得到的耐贮运的番茄,该番茄果实采后的贮藏期可延长1 倍,因而可削减因过熟和腐烂导致的缺失。 2.1995年罗云波等首次培养出转反义ACS的转基因番茄,表现明显推迟成 熟的性状, 室温下放置 15d 果实仍为绿色。 3. 科学家 将 ACO的反义基因转入番茄, 获得的番茄贮藏中抗皱缩才能增强,加工特性得以改善。4. 在矮牵牛属植物中,已胜利的利用反义基因技术抑制 CHS基因的表达, 使花卉的颜色从野生型的
14、紫色转变为白色,并且因对 CHS基因表达的抑制程度不同而显现了一系列之间类型的花色。第三章影响园艺产品贮藏保鲜的因素复习提纲1、采前因素对园艺产品贮藏成效的重要影响。 影响园艺产品贮藏品质和寿命的因素（1） 采前因素： a. 产品本身的因素。b. 农业技术因素。 c. 生态环境因素（2） 采后因素： a. 采后处理。 b. 贮藏环境与条件。c. 贮藏技术与方法2、影响园艺产品贮藏保鲜的采后因素。(1) 采后处理。 2 贮藏环境。（ 3）贮藏方法考点总结1哪些采前因素会影响园艺产品的贮藏品质？如何影响？ 答：一、产品本身因素（1） 种类与品种 ：不同种类的果实耐贮性不同。不同品种的果实耐贮性不同
15、。（2） 田间生长发育状况：a. 树龄和树势： 幼龄树和老龄树的果实差于成年树的果实。树势太旺和树势太弱其果实差于树势中庸。b. 果实体积大小 ：一般中等和中等偏大的果实耐贮藏性较好。c. 果实生长不同部位：树冠外围、阳面的果耐贮藏。蔬菜植株中部的果实耐贮藏。（3） 果实成熟度或发育年龄： 一般未成熟的果实、 幼嫩的蔬菜和没有开放的花朵不耐贮藏。成熟果蔬有利于产品的贮藏。二、生态因素（1） 温度： 园艺植物生长发育要求相宜温度范畴和积温,不适当的高温顺低温对果实产量和品质影响很大。昼夜温差越大,越利于果实贮藏。（2） 光照： 果树和蔬菜多数属于喜光性植物,特殊是食用器官的形成必需有肯定的光照强
16、可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结度和光照时间。（3） 降雨： 适当的降雨有利于果蔬贮藏。（4） 土壤： 多数果蔬相宜土质疏松、排水良好、酸碱适当、湿度合适、肥沃的壤土、沙壤土土壤。（5） 的理条件： 丘陵山的的生态条件优于同纬度的平原的区,丘陵山的生产的果实色泽好、品质佳、耐贮藏。三、农业技术因素（1） 施肥： 土壤中肥料的含量、种类、比例等对园艺产品的贮藏性都有显著影响,其中,以 N 素的影响最大,其次是P,K, Ca, Mg, B 等矿质元素。（2） 浇灌： 把握浇灌的相宜时期和合理的灌水量,对保证产量和品质都很重要,一般采前一周停止灌水,提倡采纳喷灌和滴灌。（3） 喷药：
17、 喷洒植物生长调剂剂、杀菌剂和灭虫剂等,提高产量和质量、 掌握病虫害发生, 提高贮藏性。（4） 修剪和疏花疏果： 修剪是调剂树体各部位的平稳生长,增加树冠内部的透光性和结果部位。疏花疏果的目的是保证适当的叶、果比例,保证叶片进行的光合作用能满意果实需要, 使果实具有肯定的大小和品质。【备注：疏花疏果的正确时间是在开花后4-8 周】2简述园艺产品采后温度、湿度和气体成分对贮藏的影响。答：（ 1）温度： 温度对园艺产品的影响表现在对呼吸、蒸腾、 成熟衰老等多种生理作用上。在肯定范畴内,随着温度上升,各种生理代谢加快,对贮藏保鲜不利。（2） 湿度： 湿度影响园艺产品的蒸腾失水,适当提高贮藏环境的湿度
18、,可削减蒸腾失水, 保持产品新奇。（3） 气体成分： 在很多园艺产品的贮藏中,通过降低O2 和提高 CO2 的含量,可以获得比单纯降低温度和调剂湿度更佳的贮藏保鲜成效。3. 气调贮藏的作用有哪些？答： 抑制呼吸作用、延缓成熟和衰老、防止病原菌的侵染危害。4. 果实冻害 frozen injury： 当果实受到零度以下的低温损害时,细胞间隙形成冰晶体, 原生质脱水而死亡,此现象叫果实冻害。5. 果实冷害（ chilling injury： 当果实受到冰点以上的低温损害时,显现组织内部变黑和干缩,外表凹陷、显现斑点或斑纹的现象。6. 为何说园艺产品贮藏保鲜是一项技术性很强的系统工程。答：由于它涉及
19、到园艺产品从种植到采收再到运输以及预处理等整个过程都要采取相应的技术措施, 才能保证最终的保鲜成效。 如种植过程氮肥使用过多, 简洁腐烂,不耐贮藏。采收造成伤口,简洁腐烂,不易贮藏。运输过程温度高,时间长都可以导致产品腐烂变质, 失去商品价值。 只有实行综合措施, 才能保证有好的保鲜成效。所以说园艺产品贮藏保鲜是一项技术性很强的系统工程。第四章园艺产品采后处理与贮运技术复习提纲1、判定果蔬采收成熟度的指标,果蔬采收常用的方法。2、果蔬采后的一系列商品化处理流程和技术要点。3、果蔬贮藏与运输的特点和方法。考点总结可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结1. 简述园艺产品采收成熟度的鉴别方
20、法。答：依据园艺产品表面色泽的显现和变化。饱满程度和硬度。 果实外形。 生长期和成熟特点。 果梗脱离的难易程度。主要化学物质的含量。2. 采收的方法及应留意的问题有哪些？ 答： 1. 人工采收里、由下向上的次序进行。可升降的工作平台等。仍可以机械帮助人工采收以提高采收效率,如使用皮带传送装置留意问题： 适时、轻柔。选用相宜的采收工具。包装容器合适,每箱15-20Kg2. 机械采收方法： 适合在成熟时果梗与果枝间形成离层的果实,一般使用强风或强力振动机械,迫使果实从离层脱落,在树下铺垫松软的帆布垫或传送带承接果实送致分级包装机内。留意问题： 机械采收多用于加工或能一次性采收且对机械损耗不敏锐的产
21、品。机械采收前常喷洒果实脱落剂,采收后要准时进行预处理。3. 人工采收有何优缺点？答：优点： 敏捷性强,机械损耗少,可以针对不同的产品、不同的外形、不同的成熟度,准时进行采收和处理,便于调剂和掌握。缺点： 缺乏可操作的园艺产品采收标准,工具原始,采收粗放4. 园艺产品人工采收在一天中温度最低的时间采收,干了之后,或在晴天的傍晚。采收的正确时间是在晴天的上午,露水方法： 同一棵树上的果实,要分批采收可提高产量和品质。在一棵树上采收时,要按由外向5. 机械采收有何优缺点？答: 优点 : 采收效率高, 节约劳动力,降低采收成本,改善采收工人的工作条件,削减因大量雇佣和治理工人所带来的一系例问题。缺点
22、： 不能选择采收损耗严峻,影响质量、商品价值和耐贮性,多数园艺产品目前仍不能采纳机械采收。 目前用于机械采收的主要是用于加工或能一次性采收且对机械损耗不敏锐的产品。机械采收前常喷洒果实脱落剂,以提高采收效率,采收后要准时进行预处理。6. 园艺产品的采后处理（postharvest handling： 为了保持和改进产品质量并使其从农产品转化为商品所实行的一系例措施的总称。7. 表达园艺产品采后商品化处理的主要方法及技术流程。答： 1、整理与选择整理： 清除残叶、败叶和枯枝是整理的第一步去根、去叶、去老化部分、捆扎等选择： 在整理的基础上, 进一步剔除受病虫害侵染和受机械损耗的产品。选择一般采纳
23、人工方法进行,选择过程中必需留意戴手套,留意轻拿轻放2. 预冷（ pre-cooling）： 将新奇采收的产品在运输、贮藏或加工以前快速除去田间热,将其品温降低到相宜温度的过程。3、清洗和涂蜡清洗：0.01%漂白粉、 1-2% 的 NaHCO3或 1.5%Na2CO3、1.5%的肥皂水、2-3%的 CaCL2 、0.5%HCI,可以将洗涤剂和保鲜剂混合使用。涂蜡：人为的在产品表面涂一层蜡质,削减果实的水分蒸发, 降低呼吸作用, 增加产品光泽, 改进外观,削减病原菌的传染。4. 分级（ grading ）： 依据采收后产品的大小、重量、外形、色泽、成熟度等指标进行严格选择,依据肯定的标准进行分等
24、、分级。5. 防腐保鲜处理： 采纳自然或人工合成的化学物质,其主要成分是杀菌物质或生长调剂物质, 达到延长园艺产品的商品寿命,抑制衰老、削减腐烂。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结6. 包装外包装： 材料多样化,高密度聚乙烯、聚苯乙烯、纸箱、木板条等均可。内包装： 在底部加衬垫、浅盘杯或泡沫塑料包果。也可以用塑料薄膜袋包裹。7. 催熟：使用乙烯、 丙烯、熏香等人工的方法促使果实成熟,生产上常用乙烯利300-1000mg/L8. 试述预冷的含义、目的、方法。答：预冷（ pre-cooling）： 将新奇采收的产品在运输、贮藏或加工以前快速除去田间热, 将其品温降低到相宜温度的过程。
25、目的： 预冷可除去田间热,降低果温,是农产品低温冷链保藏运输中必不行少的环节。预冷后的产品在以后的冷藏过程中,只需要较少的冷却才能和隔热措施就可以达到降低呼吸,削减微生物的的目的。预冷方法： 自然降温冷却、水冷却、冷库空气冷却、强制通风冷却、包装加冰冷却、真空冷却。9. 园艺产品采后清洗方法包括：人工清洗、机械清洗,涂蜡方法：人工涂蜡、机械涂蜡10. 园艺产品采后涂蜡的目的是什么？答：削减果实的水分蒸发。降低呼吸作用。增加产品光泽,改进外观。削减病原菌的传染。11. 分级的意义有哪些？答：（ 1）提高商品质量和实现产品商品化,实现优质优价。（2）产品经选择分级后,剔除了感病和机械损耗产品,削减
26、贮运过程中的腐烂缺失。（3）分级后便于产品的包装、运输及市场规范化的治理,提高经济效益。12. 保鲜防腐剂的种类有哪些？答：（ 1）植物激素类： 2,4-D、IAA 、NAA、MH、B9、CCC、BA、GA,浓度一般为 50-100mg/L 、(2) 化学防腐剂类 ：仲丁胺制剂： 2- 氨基丁烷。 山梨酸： 2,4- 己二烯酸、 苯并咪唑类杀菌剂： 托布津、多菌灵、苯菌灵特克多、苯来特、施保功13. 果实催熟的条件是什么？答：气密性良好的环境、21-25 度的温度、 90%左右的 RH14. 试述热处理的定义、方法及作用。答：热处理 ：是指在贮藏前将果蔬置于热水、热空气、热蒸汽等热的环境中,处
27、理肯定的时间,以延长果实的保鲜期。【备注：热处理通常用40-60 处理数分钟至数非常钟】方法： 热水处理、热蒸汽处理、热空气处理、热处理结合其他保鲜方法作用： 掌握果蔬采后病虫害的发生,降低果实的呼吸作用和乙烯的释放量,延缓果蔬衰老, 改善果实品质,达到延长果蔬保鲜期10. 园艺产品常用的贮藏方法有：常温贮藏、机械冷藏、气调贮藏11. 常温 简易） 贮藏： 指在构造相对简洁的场所,利用温度随季节和昼夜变化的特点,通过人为措施使贮藏场所的贮藏条件达到接近产品贮藏要求的一种方式。【备注： 常温贮藏的方法主要有堆藏、沟藏、窖藏三种基本形式】12. 常温 简易）贮藏特点有哪些？答：经济简便。 受的区和
28、气候等自然条件的限制,使用有的域性和季节性。不能使贮藏条件（温度相对湿度）达到抱负状况。用于新奇园艺产品的短期和临时性贮藏。13. 机械冷藏： 是在致冷剂、制冷机械和具有良好隔热效能的库房中,依据不同贮藏商品的要求,掌握库房内的温、湿度条件在合理的水平,并适当加以通风换气的一种贮藏方式。14. 机械冷藏的特点有哪些？答：库房可以周年使用,贮藏成效好。但需要贮藏库和制冷机械设备,资金投入多,运行成本较高,库房运行要求有良好的治理技术。15. 冷藏库的关键技术包括：防潮处理和致冷剂可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结16. 气调贮藏： 指通过转变新奇园艺产品贮藏环境中的气体成分（降低氧
29、气、CO2 含量）来贮藏产品的一种方法。【备注：气调贮藏包括自发气调（MA）和人工气调（ CA）】 17.MA 贮藏： 指利用新奇园艺产品自身的呼吸作用降低贮藏环境中的氧气浓度同时提高二氧化碳浓度的一种气调贮藏方法。18. CA 贮藏： 指依据产品的需要和人的意愿调剂贮藏环境中各气体成分的浓度并保持稳固的一种气调贮藏方法。 【备注：CA由于 O2和 CO2的比例严格掌握而做到与贮藏温度亲密协作, 故其比 MA先进 】19. 辐射贮藏： 是利用射线对微生物及植物发芽部位组织的杀伤作用,延长果蔬保鲜期的一种贮藏方法。20. 臭氧贮藏： 是把臭氧气体应用在冷库中,进行果蔬保鲜贮藏的一种方法。输、铁路
30、运输、水路运输、航空运输第五章园艺产品贮藏病害与防治复习提纲1.采后生理失调 生理病害）（1）低温损害（ 2）呼吸失调（2. 侵染性病害（病理病害）：（1）病原种类（ 2）侵染过程（3）其他生理失调3）发病缘由（ 4）防治措施考点总结1. 引起园艺产品采后品质恶化的主要因素有：生理变化、物理损耗、化学损害、病害腐烂2. 园艺产品采后病害包括：生理失调和病理病害3. 采后生理失调：由非生物因素如环境条件恶劣或养分失调引起的非传染性生理病害。4. 病理病害： 由于病原微生物的侵染而引起的传染性病害。5. 园艺产品采后生理失调常见症状：6. 引起果蔬产品生理病害的缘由有哪些？答：温度失调。养分失调。
31、呼吸失调和其他失调。褐变。黑心。干疤。斑点。组织水浸状等。7. 侵染性病害病原种类主要有：真菌和细菌两大类,水果贮运期间的传染性病害多数由真菌引起,蔬菜和花卉的腐烂多由细菌引起。8. 以下果蔬采后易发生哪些病理病害？病原菌种类有哪些？21. 园艺产品运输的总要求是：轻装轻卸、快装快运、防热防寒,运输方法主要是：大路运种类病害名称病原菌种类柑桔青绿霉病半知菌亚门青霉属苹果褐斑病腐烂病接合菌亚门根霉属子囊菌亚门链核盘菌属香蕉黑星病、轴腐病接合菌亚门根霉属荔枝霜疫霉病鞭毛菌亚门霜疫霉属葡萄炭疽病半知菌亚门盘圆孢菌属番木瓜炭疽病接合菌亚门根霉属西瓜细菌性角斑病欧氏杆菌属茄子褐纹病子囊菌亚门链核盘菌属可
32、编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结9、试述病原菌的侵染过程。答：病原菌通过肯定的传播介质到达园艺产品的感病点上,与之接触。 然后侵入寄主体内取得养分,建立寄生关系。并在寄主体内进一步扩展使寄主组织破坏或死亡,最终显现症状。【备注：病原菌侵染过程分为三个时期：侵入期、潜育期、发病期】10. 影响果蔬采后病害发生和进展的主要因素有：环境条件、病原菌、寄主,防治措施有： 物理防治、化学防治、生物防治、综合防治寄生性是指病原菌从寄主活的细胞和组织中猎取养分物质的才能。11. 致病性： 是指病原菌对寄主组织的破坏和毒害的才能。12. 依据寄生物对寄主的寄生才能,分为专性寄生物和非专性寄生物两
33、大类。13. 抗病性： 植物对病菌攻击的抗击才能叫抗病性。14. 试述果蔬采后生物防治的定义、特点及讨论思路？答：生物防治（Biological control of plant diseases）： 是利用微生物之间的拮抗作用,选择对园艺产品不造成危害的微生物来抑制有害病原菌的致病力,这种方法叫生物防治。特点及意义： 直接掌握病原物。爱护寄主植物并增强其健康水平。调剂并改善生态环境。讨论思路： 拮抗微生物的选用。自然抗病物质的利用。园艺产品抗病性的诱导。第六章各论试述海南特色果疏贮藏保鲜关键技术。【备注：自己动手,丰衣足食】加工篇第一章园艺产品加工特性与预处理1. 果蔬产品中与加工有关化学成
34、分有：矿物质、挥发油及油脂类、色素物质、单宁、糖苷类2. 食品败坏定义是什么？缘由有哪些？有哪些保藏方法？答：食品败坏： 指转变了食品原有的性质和状态,而使质量变劣,不宜或不堪食用的现象。缘由： （1）微生物败坏：误食造成中毒死亡。（2）酶败坏：脂肪氧化酶、蛋白酶、多酚氧化酶。（ 3）理化败坏保藏方法： （ 1）维护最低生命活动的保藏方法：温度、气体成分。（2）抑制微生物活动的 保藏方法：糖制品、干制品。（3）利用发酵原理的保藏方法：乳酸发酵、酒精发酵。（4） 利用无菌原理的保藏方法：食品罐藏。（5）应用防腐剂的保藏方法：用于半成品储存3. 果蔬加工对原料总的要求：有合适的种类与品种。 适当的
35、成熟度。 有良好、 新奇的状态。4. 果蔬加工原料的预处理过程包括：选别、分级、洗涤、去皮、修整、切分、漂烫、护色、半成品储存等工序。5. 果蔬 按成熟度分级一般采纳目测法,大部分可分成低、中、高三级。6. 果蔬原料去皮的方法有：手工去皮、 机械去皮、 碱液去皮、 热力去皮、 酶去皮、 冷冻去皮。7. 何谓漂烫？果蔬加工中漂烫的目的是什么？答：漂烫： 又称预煮, 将已切分的或经其他预处理的新奇果蔬原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的热处理。目的： 钝化活性酶、防止酶褐变。软化或改进组织结构。稳固或改进色泽。除去部分辛辣味和其它不良风味。降低果蔬中的污染物和微生物数量。8. 护色的作用是防止酶促褐
36、变,护色措施常从排除氧气和抑制酶的活性两方面入手,护色方法主要有：漂烫护色、食盐溶液护色、亚硫酸盐溶液护色、有机酸溶液护色、抽空护色。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结5、果蔬加工原料变色的缘由是什么？如何进行护色？答：缘由： 果蔬去皮和切分之后,与空气接触会快速变成褐色,从而影响外观,也破坏了风味和品质。【备注：此题也可作为“酶促褐变”的名词说明】护色方法： 漂烫护色、食盐溶液护色、亚硫酸盐溶液护色、有机酸溶液护色、抽空护色。其次章蔬菜腌制复习提纲1. 蔬菜腌制品的主要种类和特点2. 蔬菜腌制的基本原理3. 发酵性腌制品的基本工艺考点总结1. 蔬菜腌制： 利用食盐渗入蔬菜组织内
37、部,以降低其水分活度,提高其渗透压,有选择的掌握微生物的发酵, 和添加各种配料,以抑制腐败菌的生长,增强保藏性能,保持其食品品质的保藏方法。2. 简述蔬菜腌制品的主要种类和特点。种类特点类型腌制时食盐用量较低, 在腌制过程中有显著的乳酸发酵现可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结发酵性腌制品非发酵性腌制品象,利用发酵所产生的乳酸、添加的食盐和香辛料等的综 合防腐作用, 来保藏蔬菜并增进风味。这类产品一般有明显的酸味。腌制时食盐用量高, 使乳酸发酵完全受到抑制或只能极轻 微的进行,其间加入香辛料, 主要利用较高浓度的食盐、 食糖及其它调味品的综合防腐 作用,来保藏和增进其风味。依据腌制
38、方法和成品状态,分为湿态发酵腌制品、 半干态发酵腌制品依据配料、水分和风味不同, 分为咸菜类、 酱菜类、 糖醋菜类可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结3. 简述蔬菜腌制的原理。答：利用食盐的防腐保藏作用,微生物的发酵作用, 蛋白质的分解作用以及其他生物化学作用,抑制有害微生物的活动,增进产品的色、香、味。4. 简述食盐的杀菌防腐保藏作用。答：脱水作用： 1%的盐液可产生618kPa 的渗透压,大多数微生物细胞的渗透压是304-608KPa 。蔬菜腌制的食盐用量多在4-15%之间抗氧化作用： 盐腌使蔬菜组织中的水分渗透出来,组织内部的活性氧降低,形成缺氧环境,抑制好气性微生物的活动。
39、降低水分活性： 食盐溶解后解离, 在离子四周集合水分子,形成水合离子, 相应的使溶液中的自由水削减,其水分活性就下降。+-毒性作用： Na 和 Cl 对微生物的生长有抑制作用和毒害作用。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结降低酶活力： 蛋白质酶等【备注：蔬菜腌制中, 食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而增强,浓度达 10%左右比较安全。 】5. 简述微生物的发酵作用与蔬菜腌制品品质的关系。答： 1. 正常的发酵作用抑制有害微生物的活动,起到防腐保藏作用。使制品产生酸味和香味。以乳酸发酵为主,辅之以轻度的酒精发酵和和极稍微的醋酸发酵。2. 有害的发酵及腐败作用在蔬菜腌制中会显现变味、发臭
40、、长膜、生花、起漩生霉, 甚至腐败变质、 不堪食用的现象, 主要是由于有害的发酵和腐败所致。有害的发酵包括丁酸发酵、细菌的腐败作用、 有害酵母的作用、起漩生霉。6. 分析说明蔬菜腌制品的色、香、味形成机理。答：一、色泽的变化1. 酶褐变引起的色泽变化：蛋白质水解生成的酪氨酸在微生物或原料组织中的酪氨酸酶的作用下,经过复杂的反应,逐步变成黄褐色或黑褐色的黑色素。2. 非酶褐变引起的色泽变化：原料蛋白质水解生成氨基酸与仍原糖发生美拉德反应,生成黑色致褐色物质。3. 叶绿素破坏： 在腌制的后熟过程中, 由于 pH 下降,叶绿素在酸性条件下形成脱镁叶绿素, 变成黄褐色或黑褐色。4. 外加有色物质： 在
41、腌制过程中,一般加入辣椒、花椒、八角、桂皮、小茴香等香辛料,即能赐予成品香味,又能使色泽加深。二、香气的形成蔬菜腌制品香气的形成是多方面的,主要来源于酯类、萜类、杂环类 、醇类 、醛类 及其他化合物。仍有外加辅料的香气,如花椒、茴香、八角、桂皮等。三、鲜味的形成蔬菜腌制品鲜味的主要来源是谷氨酸与食盐作用生成的谷氨酸钠。谷氨酸占31%,仍有天门冬氨酸,甘氨酸、丝氨酸等对鲜味的丰富也大有帮忙。卫生条件【备注 ： 腌制 pH 应掌握在 4.5 以下,抑制有害微生物的活动。发酵温度应掌握在20-32 度。腌制过程中可以通过隔绝氧气来抑制酵母菌和霉菌活动。供腌制用的蔬菜含糖量 应以 1.5-3% 为宜】
42、8. 一般来说,蔬菜硝酸盐含量：叶菜类大于根菜类,根菜类大于果菜类,新奇蔬菜腌制成咸菜后,其硝酸盐含量下降,而亚硝酸盐含量上升7. 影响腌制的因素有： 食盐浓度、酸度、温度、气体成分、香料、原料含糖量、质的、腌制9. 简述影响蔬菜腌制过程中亚硝基化合物产生的因素及防止方法。答：影响因素：1 食盐浓度： 5-10%的食盐溶液中腌制,会形成较多的亚硝酸盐。2 温度： 温度低,亚硝酸盐形成慢,但峰值高,连续时间长,含量高。3 含糖量： 亚硝酸盐含量与蔬菜腌制时糖量呈负相关。4 食用时间： 预腌阶段,亚硝酸盐含量陡增,在后期杂菌受到抑制,亚硝酸的生成量甚微。【备注：泡菜中的硝酸盐含量一般低于10 mg
43、/kg 】防止方法： 选用新奇的原料蔬菜。腌制前经清水洗涤。适度晾晒脱水。严格把握腌制条件,防止好气性微生物污染。躲开亚硝酸高峰期食用。或加入维生素C、茶多酚等抗氧化剂,削减或阻断亚硝酸前体物质的形成7. 以当的特有的蔬菜腌制品为例,用箭头表示工艺流程,说明操作要点。答：主要材料： 大白菜 3 颗、白萝卜 2 条可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结配料： 辣椒粉半包、葱 5 棵、姜泥约 2 大匙、蒜泥约半杯、糖1 小匙工艺流程： 把大白菜切成中块用盐水泡约半天或一天萝卜刨丝,葱切段用一个大盆子把大白菜沥乾 , 加入萝卜丝及葱、 姜泥、蒜泥及糖、 辣椒粉拌匀保鲜盒装好, 放约一个晚上
44、 出水 后, 放到冰箱中,吃时取出一些即可。第三章果蔬干制复习提纲1. 果蔬干制的基本原理。2. 影响果蔬干制的主要因素。3. 果蔬干制的加工工艺,干制品的贮藏条件和方法。考点总结1. 果蔬干制： 借助热能由干燥介质将果蔬内的水分脱出,而将可溶性固形物的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种果蔬加工方法。2. 果蔬干制保藏的理论依据是什么？答： 1. 水分与微生物的关系 水分活度水分对微生物生长活动的影响,并不取决于果蔬的水分总含量,而是它的有效水分,即水分活度（ Aw）。 Aw表示的是食品中水分被束缚的程度,Aw 越大,被束缚的程度越小,水分可以被微生物利用的程度越高。 【备注：细菌、酵母菌、
45、霉菌发育所必需的最低Aw 分别是 0.9 、0.87 和 0.8 。 一般 Aw掌握在 0.85 以下可以完全抑制微生物引起的食品品质的降低。】2. 干制对微生物的影响果蔬干制是原料通过接受太阳光或其他热量使其失水的过程。果蔬水分蒸发的同时,也蒸发掉微生物体内的水分, 干制后微生物长期处于休眠状态,环境条件一旦相宜, 微生物又会吸湿复原活动。3. 干制对酶的影响酶的活性与水分有亲密的关系,当Aw小于 0.8时,大多数酶的活性受到抑制。4. 干制的基本要求为了防止干制果蔬的变质和腐败,其水分含量越低越好,但在干制过程中必需留意防止各种 原料组织结构和化学成分的不良变化,一般要求干制后的果蔬含水量在3-25%。果蔬干制品也需要通过良好的包装和贮藏场所以达到安全保藏。5. 果蔬干燥的动力（干燥机理）（1）湿度梯度（含水