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1、授 课 内 容：中 式 面 点 技 艺 绪 论 第 一 节 面 点 概 念 授 课 教 师：授 课 对 象：三 年 制 中 职 烹 饪 与 治 理 专 业 学 生 教 学 目 的：知 识：了 解 面 点 的 概 念、把 握 面 点 的 地 位 和 作 用。能 力：通 过 学 习 把 握 面 点 的 地 位 和 作 用，使 学 生 确 定 学 习 面 点 的 重 要 性。重 点 难 点：面 点 在 饮 食 业 中 的 地 位 和 作 用 教 学 方 法：讲 解 与 提 问 相 结 合。教 学 用 具：多 媒 体 教 学 设 备 教 学 过 程 教 师 活 动 学 生 活 动 教 学 意 图【引
2、入】大 家 想 一 想 你 们 每 天 的 早 餐 以 食 用 什 么 为 主？正 餐 的 主 食 都 有 哪 些 呢？答 复 以 下 问 题 从 日 常 的 生 活 见 闻 引 出 课，引 起 留 意、激 发 求 知 欲。【板 书】第 一 节 面 点 概 念 一、面 点 的 根 本 概 念【讲 解】面 点 是 以 各 种 粮 食、鱼 虾、禽 畜 肉、蛋、乳、蔬 菜、果 品 为 原 料，配 以 多 种 调 味 品，经 加 工 而 制 成 的 色、香、味、形、质、养 分 俱 佳 仪 1而 合 占 八 知 水 片 书 写 笔 记 进 入 的 学 问 点【板 书】二、面 点 的 地 位 和 作 用【
3、讲 解】1、面 点 是 饮 食 业 的 重 要 组 成 局 部 2、面 点 是 人 们 不 行 缺 少 的 重 要 食 品 3 面 占 是 活 泮 市 区 千 富 K们 牛 活 的 消 费 品 做 好 课 堂 笔 记 确 定 面 点 在 饮 食 业 中 的 重 要 性 V、t-L L I I F-I 切、1 k f c l Z V I I J l i H J T I J M M【多 媒 体】运 用 课 件 呈 现 面 点 在 饮 食 业、人 们 日 常 生 活 的 重 要 性，以 及 活 认 真 观 看 图 片 稳 固 学 问【板 书】三、中 式 面 点 技 艺 的 性 质 和 学 习 内 容
4、【讲 解】中 式 面 点 技 艺 是 烹 饪 专 业 的 一 门 重 要 专 业 课。它 涉 及 到 生 物 化 学、物 理、食 品 微 生 物 和 养 分 学 等 多 门 学 科 根 底 学 问。中 式 面 点 技 艺 学 习 的 内 容 有：1、原 材 料 在 面 点 制 作 中 所 表 达 的 性 质 和 作 用，原 材 料 的 选 择 和 运 用。2、面 团 的 调 制 原 理 和 调 制 方 法，以 及 相 应 的 面 点 品 种。认 真 做 好 课 堂 笔 记。了 解 中 式 面 点 技 艺 的 学 习 内 容，以 便 间 续 深 入 把 握。宦 P L、州 关 里 和 啊 市 I
5、 J力 以。-4、面 点 的 成 形 手 法 及 其 相 应 的 面 点 品 种。5、面 点 的 成 熟 方 法 和 根 本 原 理。6、面 点 的 装 饰、组 合 和 运 用。【小 结】（在 学 生 争 辩 的 根 底 上，归 纳 小 结）1.面 点 是 以 各 种 粮 食、鱼 虾、禽 畜 肉、蛋、乳、蔬 菜、果 品 为 原 料，配 以 多 种 调 味 品，经 加 工 而 制 成 的 色、香、味、形、质、养 分 俱 佳 的 面 食、点 心 和 小 吃。2.面 点 的 地 位 和 作 用 有 以 下 几 个 方 面：面 点 是 饮 食 业 的 重 要 组 成 局 部；面 点 是 人 们 不 行
6、 缺 少 的 重 要 食 品；面 点 是 活 泼 市 场、丰 富 人 们 生 活 的 消 费 品 3,中 式 而 点 技 艺 的 性 质 和 学 习 内 容 归 纳 本 节 课 所 学 的 内 容。再 次 明 确 本 节 课 程 的 重 要 学 问 要 点。【作 业】1.什 么 是 面 点？2.面 点 的 地 位 和 作 用 包 括 哪 些 方 面？授 课 内 容：中 式 面 点 技 艺 绪 论 其 次 节 我 国 面 点 制 作 的 进 展 概 况 授 课 教 师：授 课 对 象：三 年 制 中 职 烹 饪 与 治 理 专 业 学 生 教 学 目 的：知 识：了 解 我 国 面 点 制 作
7、的 进 展 概 况 能 力：通 过 学 习 把 握 面 点 的 进 展 史，使 学 生 能 够 很 好 的 继 承 和 创。重 点 难 点：面 点 的 进 展 方 向 教 学 方 法：讲 解 与 提 问 相 结 合。教 学 用 具：多 媒 体 教 学 设 备 教 学 过 程 教 师 活 动 学 生 活 动 教 学 意 图【引 入】中 国 是 被 称 为 世 界 三 大 烹 饪 王 国 之 一 的 国 家，那 么 同 学 们 想 想 中 国 早 期 面 点 大 约 什 么 时 候 诞 生 的 呢？答 复 以 下 从 烹 饪 在 世 界 的 地 位 史 引 出 课，引 起 留 意、激 发 求 知
8、欲。【板 书】其 次 节 我 国 面 点 制 作 的 进 展 概 况 一、面 点 的 形 成 和 进 展【讲 解】先 秦 时 期 战 国 时 期 汉 代 及 魏 晋 南 北 朝 时 期 隋 唐 五 代 及 宋 元 时 期 认 真 总 结 归 纳，消 化 吸 取 学 问；做 好 课 堂 笔 记。进 入 学 问 点，激 发 学 生 学 习 兴 趣。明 清 时 期 中 国 成 立 后【多 媒 体】借 助 多 媒 体 课 件 形 成 一 个“历 史 链”。学 生 认 真 观 看、记 录 进 一 步 稳 固 学 问，使 学 生 捋 清 思 路【板 书】二、面 点 的 进 展 方 向【讲 解】1、继 承
9、和 开 掘、推 陈 出 2、加 强 科 技 创，提 高 科 技 含 量 3、留 意 养 分 素 的 搭 配 4、突 出 便 利、快 捷、卫 生 认 真 总 结 归 纳，消 化 吸 取 学 问；做 好 课 堂 笔 记 进 入 学 问 点，激 发 学 生 学 习 兴 趣。【小 结】（在 学 生 争 辩 的 根 底 上，归 纳 小 结）1、面 点 的 形 成 和 进 展 先 秦 时 期 一 一 战 国 时 期 一 一 汉 代 及 魏 晋 南 北 朝 时 期 一 一 隋 唐 五 代 及 宋 元 时 期 一 一 明 清 时 期 一 一 中 国 成 立 后 2、面 点 的 进 展 方 向 1）继 承 和
10、开 掘、推 陈 出 2）加 强 科 技 创，提 高 科 技 含 量 3）留 意 养 分 素 的 搭 配 4）突 出 便 利、快 捷、卫 生 争 辩、归 纳 本 节 课 所 学 的 内 容。再 次 明 确 本 节 课 程 的 重 要 学 问 要 点。【作 业】1.我 国 面 点 制 作 的 进 展 可 分 为 那 几 个 阶 段？2.你 认 为 我 国 面 点 应 如 何 进 展？授 课 内 容：中 式 面 点 技 艺 绪 论 第 三 节 我 国 面 点 的 主 要 风 味 流 派 授 课 教 师：授 课 对 象：三 年 制 中 职 烹 饪 与 治 理 专 业 学 生 教 学 目 的：知 识：了
11、 解 我 国 面 点 制 作 的 风 味 流 派，把 握 各 个 流 派 的 面 点 特 色。能 力:通 过 学 习 把 握 面 点 的 各 个 流 派 以 及 不 同 流 派 的 代 表 品 种，使 学 生 能 够 很 好 的 应 用。重 点 难 点：各 风 味 流 派 面 点 的 特 色 教 学 方 法：讲 解 与 提 问 相 结 合。教 学 用 具：多 媒 体 教 学 设 备 教 学 过 程 教 师 活 动 学 生 活 动 教 学 意 图【引 入】你 认 为 怎 样 深 入 的 学 习 我 国 面 点？答 复 以 下 问 题 从 旧 学 问 引 出 课，引 起 留 意、激 发 求 知 欲
12、。【板 书】第 三 节 我 国 面 点 的 主 要 风 味 流 派【过 渡】由 于 地 域 环 境 民 俗 习 惯、人 文 特 点 等 诸 多 方 面 因 素 的 影 响，面 点 制 品 不 仅 繁 多，而 且 具 有 浓 郁 的 风 格 和 特 色。从 面 点 制 品 的 选 料、口 味、制 作 工 艺 上 来 看，大 体 形 成 了 京 式、广 式、苏 式、川 式 等 地 方 风 味 流 派.【板 书】一、京 式 面 点【讲 解】京 式 面 点 泛 指 黄 河 流 域 及 黄 河 以 北 的 大 局 部 地 区 所 制 作 的 面 点，以 京 式 为 代 表，故 称 京 式 面 点。(-)
13、京 式 面 点 的 特 点 京 式 面 点 博 菜 各 地 面 点 制 作 之 精 华，花 式 繁 多，造 型 美 观，极 富 传 统 民 族 特 色。(二)京 式 面 点 的 代 表 品 种 五!而 而 在 日 4 兴 一 却 杓 i 曲:蛤，氏 何：吉 八/比 笺 认 真 总 结 归 纳，化 吸 取 学 问；为 好 课 堂 笔 记。进 入 学 问 点，激 消:学 生 学 习 兴 趣。做 zti/ys-lH I T V v iiX j-TA；Vy s 明 凿 所 S、尔，1 1 k,守【提 问】我 们 所 制 作 的 面 点 属 不 属 于 京 式 面 点？思 考 并 答 复 稳 固 学 问
14、【板 书】二、苏 式 面 点【讲 解】苏 式 面 点 泛 指 长 江 中 下 游、浙、沪 一 带 地 区 所 制 作 的 面 点，以 江 苏 为 代 表，故 称 苏 式 面 点。(-)苏 式 面 点 的 特 点 苏 式 面 点 的 坯 料 以 米、面 为 主，皮 坯 形 式 多 样，馅 心 用 料 广 泛，选 料 讲 究，口 味 浓 醇、偏 甜，色 泽 较 深。肉 馅 中 喜 掺 皮 冻，成 熟 后 鲜 美 多 汁，甜 馅 多 用 果 仁 蜜 饯。(二)苏 式 面 点 的 代 表 品 种 认 真 总 结 归 纳，消 化 吸 取 学 问；做 好 课 堂 笔 记 把 握 学 问 花 式 船 点、扬
15、 州 的 三 丁 包 子、翡 翠 烧 实、生 煎 馒 头 等【板 书】三、广 式 面 点【讲 解】广 式 面 点 泛 指 珠 江 流 域 及 南 部 沿 海 地 区 所 制 作 的 面 点，以 广 东 为 代 表，故 称 广 式 面 点。（-）广 式 面 点 的 特 点 广 式 面 点 用 料 广 泛 坯 皮 质 感 多 变，馅 心 味 道 清 淡，原 汁 原 味、滑 嫩 多 汁，讲 究 花 色、口 味 的 变 化。（二）广 式 面 点 的 代 表 品 种 娥 姐 粉 果、耗 油 叉 烧 包、莲 蓉 甘 露 酥、广 式 月 饼 等 消 化 吸 取 学 问；做 好 课 堂 笔 记 把 握 学 问
16、【板 书】四、川 式 面 点【讲 解】川 式 面 点 泛 指 长 江 中 上 游 以 及 西 南 一 带 地 区 所 制 作 的 面 点，以 四 川 为 代 表，故 称 川 式 面 点。（-）川 式 面 点 的 特 点 川 式 面 点 历 史 悠 久、用 料 广 泛、制 作 精 细、n 味 多 变，擅 长 米 粉 制 品 的 制 作。（二）川 式 面 点 的 代 表 品 种 龙 抄 手、担 担 面、赖 汤 圆、钟 水 饺 等 消 化 吸 取 学 问；做 好 课 堂 笔 记 把 握 学 问【小 结】（在 学 生 争 辩 的 根 底 上，归 纳 小 结）1.我 国 面 点 的 主 要 风 味 流
17、派 包 括：京 式 面 点、苏 式 面 点、广 式 面 点、川 式 面 点。2.不 同 的 面 点 流 派 有 不 同 的 风 味 特 色 和 代 表 品 种。争 辩、归 纳 本 节 课 所 学 的 内 容。再 次 明 确 本 节 课 程 的 重 要 学 问 要 点。【作 业】简 述 京 式 面 点、苏 式 面 点、广 式 面 点、川 式 面 点 的 风 味 特 色。每 个 流 派 列 举 4-5个 代 表 性 品 种。授 课 内 容：中 式 面 点 技 艺 绪 论 第 四 节 面 点 分 类 及 制 作 特 点 授 课 教 师：授 课 对 象：三 年 制 中 职 烹 饪 与 治 理 专 业
18、学 生 教 学 目 的：知 识：了 解 我 国 面 点 分 类，把 握 面 点 制 作 的 根 本 特 点。能 力：通 过 学 习 把 握 面 点 制 作 的 根 本 特 点，使 学 生 更 好 的 深 入 学 习 面 点 技 艺。重 点 难 点：面 点 制 作 的 根 本 特 点 教 学 方 法：讲 解 与 提 问 相 结 合。教 学 用 具：多 媒 体 教 学 设 备 教 学 过 程教 师 活 动 学 生 活 动 教 学 意 图【引 入】我 国 地 大 物 博、资 源 宽 广，面 点 品 种 花 色 繁 多，那 么 这 些 品 种 我 们 怎 样 学 习 更 加 便 利 呢？学 习 面 点
19、 的 的 哪 些 相 关 学 问 和 内 容 呢？思 考、答 复 以 下 问 题 由 面 点 品 种 的 多 样 性 以 及 学 习 的 方 法 上 引 起 学 生 的 学 习 兴 趣。【板 书】第 四 节 面 点 分 类 及 制 作 特 点 一、面 点 的 分 类【讲 解】面 点 的 分 类 方 法 有 很 多 种，常 用 的 分 类 方 法 如 下：1、按 原 料 的 类 别 分 类 麦 类 面 粉 制 品 米 类 及 米 粉 制 品 豆 类 及 豆 粉 制 品 杂 粮 和 淀 粉 制 品 其 他 原 料 制 品 2、按 面 团 性 质 分 类 水 调 面 团 膨 松 面 团 油 酥 面
20、团 米 粉 面 团 其 他 面 团 3、按 成 熟 方 法 分 类 蒸 炸 煮 烙 等 4、按 形 态 分 糕 饼 团 酥 粥 等 5、按 口 味 分 类 甜 味 咸 味 咸 甜 味 复 合 味 认 真 听 讲，全 员 的 参 与 到 学 习 中 来，认 真 书 写 笔 记 进 入 学 问 点，通 过 举 例 激 发 学 生 学 习 兴 趣。把 握 学 问【板 书】二、面 点 制 作 的 根 本 特 点【讲 解】1、用 料 广 泛 选 料 精 细 2、讲 究 馅 心 留 意 口 味 3、技 法 多 样 造 型 美 观 4、成 熟 方 法 多 样 通 过 讲 解 以 及 结 合 幻 灯 片 的
21、放 映 学 习 认 真 总 结 归 纳，消 化 吸 取 学 问；做 好 课 堂 笔 记，通 过 对 面 点 制 作 特 点 的 把 握 学 习，让 学 生 能 够 学 会 通 过 此 特 点 来 继 承、创 品 种。【小 结】（在 学 生 争 辩 的 根 底 上，归 纳 小 结）1、面 点 的 分 类 方 法 有 很 多 种，常 用 的 分 类 方 法 有 按 原 料 的 类 别 分 类、按 面 团 性 质 分 类、按 成 熟 方 法 分 类、按 形 态 分 类、按 口 味 分 类 2、面 点 制 作 的 根 本 特 点 主 要 有：用 料 广 泛、选 料 精 细、讲 究 馅 心 留 意 口
22、味、技 法 多 样、造 型 美 观、成 熟 方 法 多 样 争 辩、归 纳 本 节 课 所 学 的 内 容。再 次 明 确 本 节 课 程 的 重 要 学 问 要 点。【作 业】1、面 点 的 分 类 方 法 有 哪 几 种？2、面 点 制 作 的 根 本 特 点 有 哪 些？授 课 内 容：中 式 面 点 技 艺 第 一 章 面 点 制 作 根 底 学 问 第 一 节 面 点 制 作 的 工 艺 流 程、设 备、工 具 授 课 教 师：授 课 对 象：三 年 制 中 职 烹 饪 与 治 理 专 业 学 生 教 学 目 的：知 识：了 解 面 点 制 作 工 艺 流 程，生 疏 制 作 面 点
23、 的 设 备 及 其 工 具 能 力：通 过 学 习 了 解 而 点 制 作 工 艺 流 程，生 疏 和 使 用 设 备 和 工 具。重 点 难 点：设 备 及 工 具 的 生 疏 和 使 用 教 学 方 法：讲 解 与 提 问 相 结 合。教 学 用 具：多 媒 体 教 学 设 备 教 学 过 程 教 师 活 动 学 生 活 动 教 学 意 图【引 入】每 年 过 春 节 的 时 候 大 家 都 必 需 吃 饺 子，那 么 你 们 知 道 饺 子 的 制 作 过 程 吗？以 及 制 作 饺 子 都 用 哪 工 具 呢？答 复 以 下 问 题 从 日 常 的 生 活 的 一 个 实 例 引 出
24、 课，引 起 留 意、激 发 求 知 欲。【板 书】第 一 节 面 点 制 作 的 工 艺 流 程、设 备、工 具 一、面 点 制 作 的 工 艺 流 程【讲 解】1、原 料 的 预 备 2、工 具 的 预 备 3、面 团 的 调 制 4、馅 心 调 制 5、成 形 的 预 备 6、成 形 7、成 熟 书 写 笔 记 进 入 的 学 问 点【板 书】二、常 用 设 备【讲 解】（一）初 加 工 设 备 和 面 机 拌 馅 机 打 蛋 机（二）成 形 设 备 案 台 切 面 机 饺 子 成 形 机（三）成 熟 设 备 烘 烤 炉 蒸 煮 灶 平 锅 做 好 课 堂 笔 记 确 定 面 点 常 用
25、 设 备 的 种 类【多 媒 体】运 用 课 件 呈 现 面 点 常 用 设 备 的 图 片 认 真 观 看 图 片 稳 固 学 问【板 书】三、常 用 工 具【讲 解】（-）制 皮 工 具 面 杖 通 心 槌 单 手 杖 双 手 杖（二）成 形 工 具 印 模 套 模 模 具 花 嘴 花 钳 和 花 车（三）成 熟 工 具 成 熟 工 具 主 要 是 与 成 熟 设 备 相 配 套 的 工 具，如，烤 盘、煮 锅、炒 勺 等。（四）其 他 工 具 抹 刀、锯 齿 刀、馅 挑、小 剪 刀 等 认 真 做 好 课 堂 笔 记。了 解 中 式 面 点 技 艺 的 学 习 内 容，以 便 间 续 深
26、 入 把 握。【多 媒 体】运 用 课 件 呈 现 面 点 常 用 工 具 的 图 片。认 真 观 看 图 片 稳 固 学 问【板 书】四、设 备、工 具 的 使 用 与 保 养【讲 解】（-）生 疏 设 备 工 具 性 能 及 使 用 方 法（二）定 点 存 放，编 号 登 记（三）做 好 设 备 工 具 的 卫 生 和 养 护 工 作 认 真 做 好 课 堂 笔 记。把 握 设 备、工 具 的 使 用 和 保 养【小 结】（在 学 生 争 辩 的 根 底 上，归 纳 小 结）1、面 点 制 作 的 工 艺 流 程 主 要 包 括：原 料 的 预 备 一 一 工 具 的 预 备 面 团 的
27、调 制 一 一 馅 心 的 调 制 一 一 成 形 的 预 备 一 成 形 成 熟 2、常 用 设 备 包 括：初 加 工 设 备、成 形 设 备、成 熟 设 备 3、常 用 工 具 包 括：制 皮 工 具 和 成 型 工 具 4、从 以 下 三 个 方 面 把 握 设 备、工 具 的 使 用 与 保 养：生 疏 设 备 工 具 性 能 及 使 用 方 法；定 点 存 放，编 号 登 记；做 好 设 备 工 具 的 卫 生 和 养 护 工 作 归 纳 本 节 课 所 学 的 内 容。再 次 明 确 本 节 课 程 的 重 要 学 问 要 点。【作 业】1、面 点 制 作 的 工 艺 流 程 包
28、 括 哪 些 内 容？2、制 皮 工 具 有 哪 些？各 有 何 运 用 范 围？3.怎 样 对 常 用 设 备 及 工 具 使 用 与 保 养？授 课 内 容：中 式 面 点 技 艺 第 一 章 面 点 制 作 根 底 学 问 其 次 节 面 点 原 料 学 问 授 课 教 师：授 课 对 象：三 年 制 中 职 烹 饪 与 治 理 专 业 学 生教 学 目 的：知 识：生 疏 制 作 面 点 常 用 的 原 辅 料 性 质 及 其 在 面 点 制 作 中 的 作 用 能 力：通 过 学 习 能 够 很 好 的 在 面 点 操 作 中 合 理 的 运 用 原 辅 料 重 点 难 点：面 点
29、常 用 的 原 辅 料 在 面 点 制 作 中 的 作 用 教 学 方 法：讲 解 与 提 问 相 结 合。教 学 用 具：多 媒 体 教 学 设 备 教 学 过 程 教 师 活 动 学 生 活 动 教 学 意 图【引 入】我 国 幅 员 宽 广、物 产 丰 富，用 以 制 作 面 点 的 原 料 格 外 多，几 乎 全 部 的 主 粮、杂 粮 以 及 大 局 部 可 食 用 的 动、植 物 都 可 以 作 为 原 料 使 用，随 着 经 济、科 技 的 进 展，用 来 制 作 面 点 的 原 料 不 断 得 到 扩 大。要 保 证 面 点 的 质 量，首 要 因 素 是 必 需 保 证 原
30、材 料 质 量。思 考 让 学 生 知 道 制 作 面 点 的 原 辅 料 格 外 丰 富。【板 书】其 次 节 面 点 原 料 学 问【过 渡】面 点 原 料 依 据 其 性 质 和 用 途，大 致 可 分 为 坯 皮 原 料、馅 心 原 料、调 辅 原 料 和 食 品 添 加 剂 四 类。本 节 重 点 介 绍 坯 皮 原 料、调 辅 原 料、食 品 添 加 剂。【板 书】一、坯 皮 原 料【讲 解】（一）面 粉 1、面 粉 的 种 类 1）等 级 粉 特 制 粉 特 制 粉 加 工 精 度 高，色 泽 洁 白，颗 粒 细 小，含 数 量 少，用 特 制 粉 调 制 的 面 团 筋 力 大
31、，色 白，适 宜 制 作 各 种 精 细 品 种。标 准 粉 标 准 粉 加 工 精 度 较 高，颜 色 稍 黄，颗 粒 较 特 制 粉 粗，含 数 量 多 于 特 制 粉，用 标 准 粉 调 制 的 面 团 筋 力 低 于 特 制 粉，适 宜 制 作 群 众 化 面 点 品 种。一 般 粉 一 般 粉 颜 色 比 标 准 粉 黄，颗 粒 较 粗，含 数 量 多 于 标 准 粉，现 在 很 多 厂 家 已 不 加 工 一 般 粉。2）专 用 粉 面 包 粉 面 包 粉 也 称 高 筋 粉，是 用 角 质 多、蛋 白 质 含 量 高 的 小 麦 加 工 制 成。糕 点 粉 糕 点 粉 也 称 低
32、 筋 粉，是 将 小 麦 经 高 压 蒸 汽 加 热 2 分 钟 后 再 制 成 面 粉。认 真 总 结 归 纳，消 化 吸 取 学 问；做 好 课 堂 笔 记。进 入 学 问 点，激 发 学 生 学 习 兴 趣。自 发 粉 自 发 粉 是 在 特 制 粉 中 按 肯 定 的 比 例 添 加 泡 打 粉 或 干 酵 母 制 成 的 面 粉。饺 子 粉水 饺 粉 是 在 小 麦 磨 制 成 份 时 参 加 氧 化 苯 甲 酰 加 工 而 成 的 面 粉.【板 书】二、面 粉 的 化 学 成 分 及 性 质【讲 解】(1)蛋 白 质 面 粉 中 蛋 白 质 的 种 类 面 粉 中 含 有 9%一
33、一 13%的 蛋 白 质，其 种 类 主 要 有 四 种；即 麦 胶 蛋 白 质、麦 谷 蛋 白 质、麦 清 蛋 白 质 和 麦 球 蛋 白 质。其 中 麦 胶 蛋 白 质 和 麦 谷 蛋 白 质 含 量 达 82%以 上，他 们 是 形 成 面 筋 的 主 要 成 分，故 称 面 筋 蛋 白 质。面 筋 面 粉 加 水 严 峻 成 面 团，使 面 团 充 分 上 劲 后，在 水 中 揉 洗 除 去 淀 粉 和 裁 皮 等 微 粒，得 到 一 种 浅 灰 色 松 软 而 富 有 弹 性 的 胶 状 物，这 种 胶 状 物 就 是 面 筋。影 响 面 筋 形 成 的 因 素：a、温 度 的 影
34、响 b、用 水 量 的 影 响 C、静 止 时 间 的 影 响 d、糖 的 影 响 e、油 脂 的 影 响，f、添 加 剂 的 影 响(2)碳 水 化 合 物 碳 水 化 合 物 是 面 粉 的 主 要 成 分，占 面 粉 总 量 的 70%一 一 80%它 包 括 淀 粉、可 溶 性 糖、纤 维 素 和 半 纤 维 素，其 中 淀 粉 占 95%以 上。认 真 总 结 归 纳，消 化 吸 取 学 问；做 好 课 堂 笔 记 进 入 学 问 点，激 发 学 生 学 习 兴 趣。【讲 解】(二)稻 米 粉 稻 米 粉 也 称 米 粉，是 由 稻 米 加 工 而 成 的 粉 状 物，是 制 作 分
35、 团、糕 团 的 主 要 原 料。1、稻 米 粉 的 分 类(1)按 米 的 品 种 分 类，稻 米 粉 可 分 为 糯 米 粉、粳 米 粉、粕 米 粉 三 种。糯 米 粉 粳 米 粉 釉 米 粉(2)按 加 工 方 法 分 类 干 磨 粉 湿 磨 粉 水 磨 粉 认 真 总 结 归 纳，消 化 吸 取 学 问；做 好 课 堂 笔 记 进 入 学 问 点，激 发 学 生 学 习 兴 趣。（三）玉 米 粉（四）豆 粉 绿 豆 粉、黄 豆 粉、赤 豆 粉（五）其 他 粉 料 小 米 粉 番 薯 粉 马 铃 薯 粉 马 蹄 粉【小 结】（在 学 生 争 辩 的 根 底 上，归 纳 小 结）1、坯 皮
36、 原 料 主 要 包 括：面 粉、稻 米 粉、玉 米 粉、豆 粉、其 他 粉 料 等。2、面 粉 主 要 有 以 下 几 种：1）等 级 粉 特 制 粉 标 准 粉 一 般 粉 2）专 用 粉 面 包 粉 糕 点 粉 自 发 粉 3、稻 米 粉（1）按 米 的 品 种 分 类，稻 米 粉 可 分 为 糯 米 粉、粳 米 粉、粒 米 粉 三 种。（2）按 加 工 方 法 分 类 干 磨 粉 湿 磨 粉 水 磨 粉 3、玉 米 粉 4、豆 粉 绿 豆 粉、黄 豆 粉、赤 豆 粉 5.其 他 粉 料 小 米 粉 番 薯 粉 马 铃 薯 粉 马 蹄 粉 争 辩、归 纳 本 节 课 所 学 的 内 容。
37、再 次 明 确 本 节 课 程 的 重 要 学 问 要 点。【作 业】1.影 响 面 筋 形 成 的 因 素 有 哪 些？2.米 粉 按 品 种 分 类 可 分 为 哪 几 种？授 课 内 容：中 式 面 点 技 艺 第 一 章 面 点 制 作 根 底 学 问 其 次 节 面 点 原 料 学 问 授 课 教 师：授 课 对 象：三 年 制 中 职 烹 饪 与 治 理 专 业 学 生 教 学 目 的：知 识：生 疏 制 作 面 点 常 用 的 原 辅 料 性 质 及 其 在 面 点 制 作 中 的 作 用 能 力：通 过 学 习 能 够 很 好 的 在 面 点 操 作 中 合 理 的 运 用 原
38、 辅 料 重 点 难 点：面 点 常 用 的 原 辅 料 在 面 点 制 作 中 的 作 用 教 学 方 法：讲 解 与 提 问 相 结 合。教 学 用 具：多 媒 体 教 学 设 备 教 学 过 程 教 师 活 动 学 生 活 动 教 学 意 图【引 入】在 上 次 课 我 们 介 绍 了 制 作 面 点 的 原 料 一 一 坯 皮 原 料 讲 解 了 坯 皮 原 料 的 种 类 及 重 要 性，那 么 哪 些 原 料 是 我 们 制 作 面 点 的 调 辅 原 料 呢?答 复 以 下 问 题 从 旧 学 问 引 出 课，引 起 留 意、激 发 求 知 欲。【板 书】其 次 节 面 点 原
39、料 学 问【板 书】二、关 心 原 料【讲 解】(-)糖 糖 是 制 作 面 点 的 重 要 原 料 之 一。糖 除 了 作 为 甜 味 剂 使 面 点 具 有 甜 味 外，还 能 改 善 面 团 的 品 质。面 点 中 常 用 的 糖 可 分 为 食 糖、饴 糖 两 类。1、食 糖(1)白 砂 糖(2)绵 白 糖(3)红 糖(4)冰 糖 2、饴 糖 饴 糖 又 称 糖 稀、米 稀。它 是 用 谷 物 为 原 料，经 蒸 熟 后，参 加 麦 芽 糖 发 酵，使 淀 粉 糖 化 后 浓 缩 而 制 得。3、糖 在 面 点 中 的 作 用(1)增 进 面 点 的 色、香、味、形(2)调 整 面 筋
40、 的 涨 润 度(3)供 给 酵 母 养 料，调 整 发 酵 速 度(4)能 提 高 制 品 的 养 分 价 值(5)延 长 制 品 的 存 放 期 认 真 总 结 归 纳，消 化 吸 取 学 问；做 好 课 堂 笔 记。进 入 学 问 点，激 发 学 生 学 习 兴 趣。【提 问】我 们 经 常 用 到 的 糖 是 那 一 种？它 有 哪 些 特 征？思 考 并 答 复 稳 固 学 问【板 书】(二)食 用 油 脂【讲 解】1、动 物 性 油 脂(1)猪 油(2)奶 油(3)鸡 油(4)牛 油 和 羊 油 2、植 物 性 油 脂(1)花 生 油(2)菜 籽 油(3)豆 油(4)茶 油(5)芝
41、 麻 油 3、加 工 性 油 脂(1)人 造 奶 油(2)起 酥 油(3)人 造 鲜 奶 油(4)色 拉 油 4、油 脂 在 面 点 中 的 作 用 1)能 降 低 面 团 的 筋 力 和 粘 着 性，有 利 于 成 形 2)使 制 品 酥 松、饱 满、有 层 次 3)增 进 风 味，使 制 品 光 滑 油 亮 4)使 制 品 香 酥 脆 嫩 5)能 提 高 制 品 的 养 分 价 值，为 人 体 供 给 热 能 6)降 低 吸 水 量 延 长 制 品 的 有 效 期 认 真 总 结 归 纳，消 化 吸 取 学 问；做 好 课 堂 笔 记 把 握 学 问【多 媒 体】利 用 课 件 呈 现 各
42、 种 油 脂 的 图 片 认 真 观 看、思 考 进 一 步 的 稳 固 学 问【板 书】(三)蛋【讲 解】用 于 制 作 面 点 的 蛋 以 鲜 蛋 为 主，包 括 鸡 蛋、鸭 蛋 等 各 种 禽 蛋，其 中 鸡 蛋 起 发 力 好、凝 胶 性 强、味 道 鲜 美，在 面 点 制 作 中 用 量 最 大。蛋 由 蛋 壳、蛋 黄、蛋 白 三 个 局 部 构 成，其 中 蛋 壳 约 占 总 重 的 11%,蛋 白 约 占 58%,蛋 黄 约 占 31%,1、蛋 的 特 性 1)蛋 白 的 起 泡 性 2)蛋 黄 的 乳 化 性 3)蛋 的 热 凝 固 性 2、蛋 在 面 点 中 的 作 用 1)
43、能 改 进 面 团 的 组 织 状 态，提 高 制 品 的 疏 松 度 和 绵 软 性 2)该 善 面 团 的 色、香、味 3)提 高 制 品 的 养 分 价 值 消 化 吸 取 学 问；做 好 课 堂 笔 记 把 握 学 问【板 书】（四）乳 品【讲 解】1、常 用 的 乳 品（1）鲜 乳（2）奶 粉（3）炼 乳 2、乳 品 在 面 点 中 的 作 用 1）改 进 面 团 工 艺 性 能 2）改 善 面 点 的 色、香、味 3）提 高 制 品 的 养 分 价 值 消 化 吸 取 学 问；做 好 课 堂 笔 记 把 握 学 问【板 书】（五）果 品【讲 解】1、鲜 果 2、果 仁 3、果 干
44、4、果 制 品 2、果 品 在 面 点 中 的 作 用 1）果 品 风 味 美 丽，色 泽 明 媚，可 改 进 面 点 的 色 泽 与 形 态 2）果 品 是 制 作 甜 馅 和 装 饰、点 缀 的 重 要 原 料，可 丰 富 面 点 品 种。3）可 以 提 高 成 品 的 养 分 价 值 消 化 吸 取 学 问；做 好 课 堂 笔 记 了 解 学 问【小 结】（在 学 生 争 辩 的 根 底 上，归 纳 小 结）1、面 点 中 的 糖 可 分 为：食 糖、饴 糖 两 类；其 在 面 点 中 的 作 用 如 下：（1）增 进 面 点 的 色、香、味、形（2）调 整 面 筋 的 涨 润 度（3）
45、供 给 酵 母 养 料，调 整 发 酵 速 度（4）能 提 高 制 品 的 养 分 价（5）延 长 制 品 的 存 放 期 2、（二）食 用 油 脂 可 分 为：1）动 物 性 油 脂 2）植 物 性 油 脂 3）加 工 性 油 脂。其 油 脂 在 面 点 中 的 作 用：1）能 降 低 面 团 的 筋 力 和 粘 着 性，有 利 于 成 形 2）使 制 品 酥 松、饱 满、有 层 次 3）增 进 风 味，使 制 品 光 滑 油 亮 4）使 制 品 香 酥 脆 嫩 5）能 提 高 制 品 的 养 分 价 值，为 人 体 供 给 热 能 6）降 低 吸 水 量 延 长 制 品 的 有 效 期 3
46、、蛋 1）蛋 的 特 性 蛋 白 的 起 泡 性 蛋 黄 的 乳 化 性 蛋 的 热 凝 固 性 任 辩、归 纳 本 节 再 果 所 学 的 内 容。白 次 明 确 本 节 课 程 勺 重 要 学 问 要 点。2）蛋 在 面 点 中 的 作 用 能 改 进 面 团 的 组 织 状 态，提 高 制 品 的 疏 松 度 和 绵 软 性 该 善 面 团 的 色、香、味 提 高 制 品 的 养 分 价 值 4、乳 品 1、常 用 的 乳 品（1）鲜 乳（2）奶 粉（3）炼 乳 2、乳 品 在 面 点 中 的 作 用 1）改 进 面 团 工 艺 性 能 2）改 善 面 点 的 色、香、味 3）提 高 制
47、 品 的 养 分 价 值 5、果 品 1、鲜 果 2、果 仁 3、果 干 4、果 制 品 2、果 品 在 面 点 中 的 作 用 1）果 品 风 味 美 丽，色 泽 明 媚，可 改 进 面 点 的 色 泽 与 形 态 2）果 品 是 制 作 甜 馅 和 装 饰、点 缀 的 重 要 原 料，可 丰 富 面 点 品 种。3）可 以 提 高 成 品 的 养 分 价 值【作 业】1、食 用 油 脂 可 分 为 哪 三 类？每 类 各 举 2-3个 例 子？2、食 用 油 脂、蛋 在 面 点 制 作 中 各 起 到 哪 些 作 用？授 课 内 容：中 式 面 点 技 艺 第 一 章 面 点 制 作 根
48、底 学 问 其 次 节 面 点 原 料 学 问 授 课 教 师：授 课 对 象：三 年 制 中 职 烹 饪 与 治 理 专 业 学 生 教 学 目 的：知 识：生 疏 制 作 面 点 常 用 的 原 辅 料 性 质 及 其 在 面 点 制 作 中 的 作 用 能 力：通 过 学 习 能 够 很 好 的 在 面 点 操 作 中 合 理 的 运 用 原 辅 料 重 点 难 点：面 点 常 用 的 原 辅 料 在 面 点 制 作 中 的 作 用 教 学 方 法：讲 解 与 提 问 相 结 合。教 学 用 具：多 媒 体 教 学 设 备 教 学 过 程教 师 活 动 学 生 活 动 教 学 意 图【引
49、 入】在 不 影 响 食 品 养 分 价 值 的 根 底 上，为 了 增 加 食 品 的 感 官 性 状，提 高 或 保 持 食 品 的 质 量，在 食 品 生 产 中 人 为 地 参 加 适 量 的 化 学 合 成 或 自 然 的 物 质，这 些 物 质 就 是 食 品 添 加 剂。思 考 直 入 主 题【板 书】其 次 节 面 点 原 料 学 问【板 书】三、食 品 添 加 剂【讲 解】（一）膨 松 剂 凡 能 使 面 点 制 品 膨 大 疏 松 的 物 质 都 可 称 为 膨 松 剂。1、生 物 膨 松 剂 2、化 学 膨 松 剂 3、使 用 膨 松 剂 的 留 意 事 项 1）把 握
50、使 用 量，用 量 愈 少 愈 好，一 般 能 到 达 膨 松 效 果 即 可。2）经 加 热 后，成 品 中 膨 松 剂 残 留 的 物 质 必 需 无 毒、无 味、无 臭 和 无 色，不 影 响 成 品 的 风 味 和 质 量。3）要 使 用 在 常 温 下 性 质 稳 定，经 高 温 时 能 快 速 均 匀 地 产 生 大 量 气 体，使 制 品 膨 松 的 膨 松 剂。认 真 总 结 归 纳，消 化 吸 取 学 问；做 好 课 堂 笔 记。进 入 学 问 点，激 发 学 生 学 习 兴 趣。【板 书】（二）着 色 剂【讲 解】为 了 增 加 面 点 的 色 泽，经 常 使 用 各 种