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1、公共营养师四级理论考试题库大合集(近年真题、典型题)一、单选题1.植物类食品中蛋白质含量高的是0A、玉米B、大豆C、稻谷D、小麦答案：B2.钙对人体最重要的功能是()A、构成机体的骨骼和牙齿B、参与血液抗凝C、调节皮肤结构D、影响毛细血管通透性答案：A3.细菌性食物中毒发病机制可分为()3种,不同中毒机制其临床表现亦不同.A、干型、湿型、混合型B、细胞型、毒素型、混合型C、毒素型、感染型、混合型D、致病型、非致病型、混合型答案：C4.无论发生次数还是中毒人数,在我国占食物中毒总数第一位的是().A、细菌性食物中毒B、有毒动、植物食物中毒C、化学性食物中毒D、霉变食物引起的食物中毒答案：A5.以
2、下属于成酸性食品的是0.A、洋葱B、蛋黄C、柠檬D、茶叶答案：B6.正确的减肥方法是0.A、合理控制饮食B、节食C、控制饮食和运动D、增加体力活动答案：C7.在食品腐败变质过程中,通常()更占优势.A、细菌B、霉菌C、酵母菌D、致病菌答案：A8.儿童不宜经常食用的食品是0.A、五谷杂粮B、坚果类的零食C、保健品D、自然食物答案：C9.下列哪种是允许使用的食用合成色素().A、姜黄B、柠檬黄C、红曲D、虫胶红酸答案：B10.红细胞转酮醇酶活性可反映机体()的营养状况A、硫胺素B、核黄素C、维生素CD、碘答案：A11.促进非血红素铁吸收的因素为().A、茶叶B、磷酸C、多糖D、肉因子答案：D12.
3、大肠菌群可作为食品粪便污染、()的指示菌.A、杂菌B、酵母菌C、肠道致病菌D、霉菌答案：C13.能消化脂肪的是()A、胰液B、唾液C、小肠液D、胃液答案：A14.血液的相对密度在()。Av 1.0 51.0 6 之间B、2.0 52.0 6 之间C、10.510.6 之间D、0.0 50.0 6 之间答案：A1 5 .人体体格测量资料可作为营养状况的综合观察指标,不同年龄组选用的指标不同,5-2 0 岁组应选用0指标.A、体重B、身高C、皮褶厚度D、身高 体重、皮褶厚度答案：D1 6 .孕早期叶酸缺乏可导致().A、新生儿神经管畸形B、母体血脂升高C、新生儿溶血D、新生儿先天畸形答案：A1 7
4、 .中国居民平衡膳食宝塔建议每人每天油脂类摄入().A、2 5 0 gB、5 0 gC、2 5 g 5 0 gD、W 2 5 g答案：D1 8.学龄前儿童营养素摄取方面的主要问题是().A、铁、锌、维生素的缺乏B、蛋白质能量营养不良C、碘、硒缺乏D、钙、磷、钾缺乏答案：A19.用于衡量婴幼儿体格营养状况的指数是().A、体质指数(BMI)B、Kaup指数C、WHO指数D、Vervaeck 指数答案：B20 .实际体重在理想体重 10%内为().A、正常范围B、超重或瘦弱C、肥胖或瘦弱D、无法判断答案：A21.人体体格测量资料可作为营养状况的综合观察指标,不同年龄组选用的指标不同,5-20 岁组
5、应选用()指标.A、体重B、身高C、皮褶厚度D、身高、体重、皮褶厚度答案：D22.引起老年人巨幼红细胞贫血的主要原因是().A、铁摄入不足B、锌摄入不足C、维生素B12缺乏D、维生素B6缺乏答案：C23.胎儿神经管畸形,与何种营养素缺乏有关()A、铁B、钙C、叶酸D、维生素E答案：C24.维生素E的主要来源是()A、水果B、植物油C、蛋类D、豆类答案：B25.保温试验是检查成品杀菌效果的手段,肉禽水产品罐头应在3 7 c左右保温0天.A、4B、5C、6D、7答案：D26.1970年美国进行导弹发射试验时,由于操作员对一个螺母少拧了半圈,导致发射失败.1980年“阿里安”火箭爆炸，是由于操作员不
6、慎将一商标碰落，填塞了燃烧室喷嘴,导致发射失败.你认为以上事故主要是由于0造成的.A、螺母质量不过关B、环境不卫生C、管理制度不健全D、从业人员没有严格遵守操作规则答案：D27.胃炎患者的饮食应()A、粗杂粮B、高纤维蔬菜C、烟酒D、低渣软食答案:D28.蛋白质是人体必需的营养素，下列奶中蛋白质含量最低的是().A、牛奶B、酸奶C、奶粉D、乳饮料答案：D29.河豚毒素含量最多的器官是().A、鱼肉和血液B、鱼头和鱼尾C、肝脏和卵巢D、鱼鳏和眼睛答案：C30.能促进铁吸收的因素包括()A、卵黄高磷蛋白B、肉因子C、淀粉D、膳食纤维答案：B31.下列物质燃烧产能,同等质量产能量多的是0A、脂肪B、
7、蛋白质C、碳水化合物D、乙醇答案：B32.与维生素D共同作用维持血钙水平的是0.A、甲状腺素B、甲状旁腺素C、胰岛素D、肾上腺素答案：B33.促进非血红素铁吸收的因素为0.A、茶叶B、磷酸C、多糖D、肉因子答案：D34.用电冰箱保藏食品不正确的做法是0.A、冰箱内的生熟食物必须分开放置B、准备放入冰箱内的生熟食物要整理干净C、冰箱内的食物都可以存放较长时间,不必担心食物变质D、应按时清洗冰箱,特别是随时清洗生食物上渗出的溶液答案：C35.由于乳母能进食的数量所限,膳食中钙量仍不能达到A1值时,补充钙营养补充剂适用原则是()A、不适宜B、可用C、禁用D、酌情增加乳制品摄入答案：B36.各类食物的
8、血糖指数一般是复合碳水化合物()精制糖.A、高于B、相等C、不确定D、低于答案：D37.既是营养素又是着色剂的是0。A、胭脂红B、览菜红G酸性红D、胡萝卜素答案：D38.维生素A含量丰富的食物是0.A、鸡肝B、猪肉C、玉米D、山药答案：A39.鱼类腐败可用K值来表示,K W20%表明鱼体新鲜,K值大于()表示鱼体开始腐败.A、30%B、40%C、50%D、60%答案：B40.关于多糖的叙述正确的是()A、只包括淀粉、糖元B、均是直链形的C、均可被人体消化吸收利用D、均是由单糖组成的答案：A41.湿热环境下作业,汗中除丢失氯化钠外,丢失较多的无机盐还有0.A、钙B、钾C、镁D、铁答案：B42.毕
9、脱斑的形成是由于0.A、核黄素缺乏B、硫胺素缺乏C、体内脂质过多D、维生素A摄入不足答案：D43.口腔溃疡患者适宜的饮食是().A、冷流质B、清流质C、半流质D、软饭答案：A4 4 .()中胆固醇含量最高A、猪肉B、猪肝C、猪脑D、猪胆肝答案：C4 5 .成人脂肪供能比不高于总能量的()A、2 0%B、2 5%C、3 0%D、3 5%答案：C4 6 .低蛋白饮食就是指每日膳食中的蛋白质含量为().A、占全天总热能的1 0%B、6 0 gC、0.9,（2 分）评价：中央型肥胖（1 分）3.三 论述题（2 0 分）为避免在烹调时食物的营养素受到损失，可采取哪些保护性措施？并请说明相应作用。答案：1
10、 上浆挂糊：保持原料的水分和营养素；防止高温蛋白质变性，维生素分解（4分）2 加醋：保护维生素；促钙吸收（4分）3 先洗后切：减少水溶性原料损失（3 分）4 急炒：降低营养素损失（3 分）5 勾关：浸出成分一同摄入（3 分）6 慎用碱：减少对蛋白质、维生素的破坏（3 分）4.四、膳食调查（2 0 分）王师傅中饭吃了 4两大米饭（生熟比0.4 8）,一份白菜炒肉丝（熟重4 0 0 g）,该份菜肴制作时消耗白菜1 5公斤、猪肉2 公斤、色拉油1 公斤，炒熟后为2 2公斤，请计算王师傅该餐各种食品的生食进食量。答案：1-大米 2 0 0 X 0.4 8=9 6 g（5 分）2-白菜炒肉丝的生熟比例白菜：1 5+2 2=0.6 8 （3 分）猪肉：2 4-2 2=0.0 9 （3 分）色拉油：1+2 2=0.0 4 5（3 分）3-生食摄入量白菜：4 0 0 X 0.6 8 =2 7 2 g（2 分）猪肉：4 0 0 X 0.0 9 =3 6 g（2 分）色拉油：4 0 0 X 0.0 4 5=1 8 g（2 分）