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1、公共营养师四级理论考试题库大合集(近年真题、典型题)一、单选题1.植物类食品中蛋白质含量高的是()A、玉米B、大豆C、稻谷D、小麦答案：B2.钙对人体最重要的功能是。A、构成机体的骨骼和牙齿B、参与血液抗凝C、调节皮肤结构D、影响毛细血管通透性答案：A3.细菌性食物中毒发病机制可分为()3种,不同中毒机制其临床表现亦不同.A、干型、湿型、混合型B、细胞型、毒素型、混合型C、毒素型、感染型、混合型D、致病型、非致病型、混合型答案：C4.无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是().A、细菌性食物中毒B、有毒动、植物食物中毒C、化学性食物中毒D、霉变食物引起的食物中毒答案：A5.以
2、下属于成酸性食品的是0.A、洋葱B、蛋黄C、柠檬D、茶叶答案：B6.正确的减肥方法是0.A、合理控制饮食B、节食C、控制饮食和运动D、增加体力活动答案：C7.在食品腐败变质过程中，通常。更占优势.A、细困B、霉菌C、酵母菌D、致病菌答案：A8.儿童不宜经常食用的食品是().A、五谷杂粮B、坚果类的零食C、保健品D、自然食物答案：C9.下列哪种是允许使用的食用合成色素0.A,姜黄B、柠檬黄C、红曲D、虫胶红酸答案：B10.红细胞转酮醇酶活性可反映机体()的营养状况A、硫胺素B、核黄素C、维生素CD、碘答案：A11.促进非血红素铁吸收的因素为().A、茶叶B、磷酸C、多糖D、肉因子答案：D12.大
3、肠菌群可作为食品粪便污染、()的指示菌A、杂菌B、酵母菌C、肠道致病菌D、霉菌答案：C13.能消化脂肪的是()A、胰液B、唾液C、小肠液D、胃液答案：A14.血液的相对密度在()。A、1.051.06 之间B、2.052.06 之间C 10.510.6 之间D、0.050.06 之间 答案：A15.人体体格测量资料可作为营养状况的综合观察指标，不同年龄组选用的指标 不同,5-20岁组应选用()指标.A、体重B、身高C、皮褶厚度D、身高、体重、皮褶厚度答案：D16.孕早期叶酸缺乏可导致().A、新生儿神经管畸形B、母体血脂升高C、新生儿溶血D、新生儿先天畸形答 案:A17.中国居民平衡膳食宝塔建
4、议每人每天油脂类摄入().A、N50gB、50gC、25g50gD、W25g答案：D1 8.学龄前儿童营养素摄取方面的主要问题是().A、铁、锌、维生素的缺乏B、蛋白质能量营养不良C、碘、硒缺乏D、钙、磷、钾缺乏答案：A19.用于衡量婴幼儿体格营养状况的指数是().A、体质指数(BMI)Kaup指数C、WHO指数D、Vervaeck 指数答案：B20.实际体重在理想体重 10%内为0.A、正常范围B、超重或瘦弱C、肥胖或瘦弱D、无法判断答案：A21.人体体格测量资料可作为营养状况的综合观察指标，不同年龄组选用的指标 不同,5-20岁组应选用()指标.A、体重B、身高C、皮褶厚度D、身高、体重、
5、皮褶厚度答案：D22.引起老年人巨幼红细胞贫血的主要原因是().A、铁摄入不足B、锌摄入不足C、维生素B12缺乏D、维生素B 6缺乏答案：C23.胎儿神经管畸形，与何种营养素缺乏有关0A、铁B、钙C、叶酸D、维生素E答案：C24.维生素E的主要来源是()A、水果B、植物油C、蛋类D、豆类答案：B25.保温试验是检查成品杀菌效果的手段，肉禽水产品罐头应在37。(3左右保温0天.A、4B、5C、6D、7答案：D26.1970年美国进行导弹发射试验时，由于操作员对一个螺母少拧了半圈，导致发射失败.1980年“阿里安”火箭爆炸，是由于操作员不慎将一商标碰落，填塞了燃烧室喷嘴,导致发射失败.你认为以上事
6、故主要是由于()造成的.A、螺母质量不过关B、环境不卫生C、管理制度不健全D、从业人员没有严格遵守操作规则答案：D27.胃炎患者的饮食应0A、粗杂粮B、高纤维蔬菜C、烟酒D、低渣软食答案：D28.蛋白质是人体必需的营养素，下列奶中蛋白质含量最低的是().A、牛奶B、酸奶C、奶粉D、乳饮料答案：D29,河豚毒素含量最多的器官是().A、鱼肉和血液B、鱼头和鱼尾C、肝脏和卵巢D、鱼鲤和眼睛答案：C30,能促进铁吸收的因素包括()A、卵黄高磷蛋白B、肉因子C、淀粉D、膳食纤维答案：B31.下列物质燃烧产能，同等质量产能量多的是0A、脂肪B、蛋白质C、碳水化合物D、乙醇答案：B32.与维生素D 共同作
7、用维持血钙水平的是().A、甲状腺素B、甲状旁腺素C、胰岛素D、肾上腺素答案：B33.促进非血红素铁吸收的因素为0.A、茶叶B、磷酸C、多糖D、肉因子答案：D34.用电冰箱保藏食品不正确的做法是().A、冰箱内的生熟食物必须分开放置B、准备放入冰箱内的生熟食物要整理干净C、冰箱内的食物都可以存放较长时间，不必担心食物变质D、应按时清洗冰箱，特别是随时清洗生食物上渗出的溶液答案：C35.由于乳母能进食的数量所限，膳食中钙量仍不能达到A 1 值时，补充钙营养补充剂适用原则是()A、不适宜B、可用C、禁用D、酌情增加乳制品摄入答案：B36.各类食物的血糖指数一般是复合碳水化合物。精制糖A、高于B、相
8、等C、不确定D、低于答案：D37.既是营养素又是着色剂的是0。A、胭脂红B、免菜红C、酸性红D、胡萝卜素答案：D38.维生素A 含量丰富的食物是().A、鸡肝B、猪肉C、玉米D、山药答案：A39.鱼类腐败可用K 值来表示,KW20%表明鱼体新鲜,K 值大于()表示鱼体开始腐败A、30%B、40%C、50%D、60%答案：B40.关于多糖的叙述正确的是。A、只包括淀粉、糖元B、均是直链形的C、均可被人体消化吸收利用D、均是由单糖组成的答案：A41.湿热环境下作业，汗中除丢失氯化钠外，丢失较多的无机盐还有().A MB、钾C、镁D、铁答案：B42.毕脱斑的形成是由于().A、核黄素缺乏B、硫胺素缺
9、乏C、体内脂质过多D、维生素A 摄入不足答案：D43.口腔溃疡患者适宜的饮食是().A、冷流质B、清流质C、半流质D、软饭答案：A44.()中胆固醇含量最高A、猪肉B、猪肝C、猪脑D、猪胆肝答案：C45.成人脂肪供能比不高于总能量的0A、20%B、25%C、30%D、35%答案：C46.低蛋白饮食就是指每日膳食中的蛋白质含量为().A、占全天总热能的10%B、60gC、口腔136.婴幼儿可选用的乳类为()。A、配方奶制品B、奶酪C、酸奶D、牛奶答案：A137.下列关于铁的叙述不正确的是。A、植物来源的铁较动物来源者难吸收B、三价铁较二价铁易吸收、C、维生素C有保护铁的作用D、铁是血红素的成分答
10、案：B138.高血压患者每日饮酒量应限制在酒精量()以下.A、20gB、25gC、30gD、35g答案：B139.缺乏时导致味蕾功能减退的矿物质是0.入、锌B、铁A、食品中的菌数B、食品中细菌种类C、食品等级D、食品清洁状态答案：D144.肝昏迷前期应控制的食物是().A、海带B、冬瓜C、蚕豆D、鸡蛋答案：D145.维生素C 的摄取为()时，一般不引起高尿酸尿症。A、lgB、5gC、10gD、3g答案：A146.母乳奶粉主要是减少了牛乳粉中()等的含量A、清蛋白B、球蛋白C、谷蛋白D、酪蛋白154.在人体内能够替代尼克酸,并发挥相同作用的氨基酸是().A、色氨酸B、赖氨酸C、蛋氨酸D、苏氨酸答
11、案：A155.人体维生素A 缺乏最早的症状是0.A、暗适应能力下降B、夜盲C、结膜混浊D、眼睛干燥答案：A156.能量供给量制定的主要依据是。.A、基础代谢消耗能量的大小B、食物特殊动力作用C、脑力劳动强度大小D、体力劳动强度大小答 案:A157.碳水化合物独特的生理功能是().A、供给热能B、构成机体组织成分C、是维持神经系统正常活动不可缺少的物质答案：C194.下列关于锌的缺乏症说法错误的是。A、人体缺锌时可出现生长发育迟缓B、食欲减退不振，味觉减退或有异食癖C、性成熟推迟，第二性征发育不全，性机能低下D、皮下、肌肉和关节出血及血肿形成答案：D195.视黄醇含量最多的食物是。A、谷类B、内
12、脏尤其是肝脏C、蔬菜D、肉类答案：B196.受膳食影响最小的尿液是。A、24小时尿餐后尿C、晨尿D、负荷尿答案：B197.与维生素D 共同作用维持血钙水平的是().A、甲状腺素B、甲状旁腺素201.体质指数(BMD26者为().A、消瘦B、正常范围C、超重D、重度肥胖.答案：C202.维生素A含量丰富的食物是().A、鸡肝B、猪肉C、玉米D、山药答案：A203.高能量膳食最不适合哪一种疾病0.A、支气管哮喘B、肺部感染C、睡眠呼吸暂停综合征D、肺结核答案：C204.测定人体基础代谢率时需选在()A、饭后24小时B 饭后68小时C、饭后812小时D、饭后1214小时答案：D205.容易引起擀齿的
13、食物是()A、蔬菜B、饼干C、猪肉D、水果答案：B206.无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是().A、细菌性食物中毒B、有毒动、植物食物中毒C、化学性食物中毒D、霉变食物引起的食物中毒答案：A207.1970年美国进行导弹发射试验时，由于操作员对一个螺母少拧了半圈，导致发射失败.1980年“阿里安”火箭爆炸，是由于操作员不慎将一商标碰落，填塞了燃烧室喷嘴,导致发射失败.你认为以上事故主要是由于()造成的.A、螺母质量不过关B、环境不卫生C、管理制度不健全D、从业人员没有严格遵守操作规则答案：D226.青少年膳食总原则为充足的能量，足量的动物性食品、果蔬、谷类及0.A、平衡
14、膳食，多运动B、防止肥胖C、适当节食D、不宜控制高能量食品答案：A227.毕脱斑的形成是由于().A、核黄素缺乏B、硫胺素缺乏C、体内脂质过多D、维生素A 摄入不足答案：D228.黄曲霉毒素主要损害的部位是0.A、神经B、肝脏C、肾脏D、膀胱答案：B229.食物交换份法常将食物划分为()大类A、动物性食物、植物性食物、蔬菜类、水果类、纯热能食物B、谷类和薯类、动物性食物、豆类及制品、蔬菜水果类、纯热能食物答案：A255.食物中胆固醇含量较低的是0.A、瘦肉B、水果C、猪脑D、鸡蛋答案：B256.霉菌的产毒和繁殖的最适温度为().A、2024B、2530C、3035D、3540答案：D257.(
15、)是营养指导师常用的专业工具.A、膳食计算软件B、食物成分表C、计算器D、膳食指南答案：A258.机体吸收维生素B12需要()A、C02B、内因子C、CA+D、MG+答案：B259.孕妇叶酸摄入量不足与新生儿()疾病有关.A、低出生体重B、低钙血症C、神经管畸形D、手足抽搐答案：C260.对于鸡蛋中铁的叙述正确的是0.A、含量较低B、营养价值很低C、主要存在于蛋清中D、以上都不正确答案：D261.青少年每日膳食钙的参考摄入量为()A、600毫克B、800毫克C、1000毫克D、1200毫克答案：c262.膳食补钙的最佳来源为()C、黄曲霉毒素D、亚硝胺答 案:A270.大肠内存在细菌，这些细菌
16、()。A、对人体有害B、对人体无害C、能合成某些维生素D、能合成某些矿物质答案：C271.、下列关于创新的说法中，正确的是().A、创新需要勇气，要敢于冒天下之大不魅B、创新非人人可为，只有高级专业人才才能做到创新C、创新是对前人的继承和发展，既要崇拜前人又要不断否定前人D、创新需要发散性思维，敢于标新立异答案：C272.大剂量服用维生素C 可能引起。A、机体抵抗力下降B、脂肪吸收增加C、腹泻D、坏血病答案：c2 7 3.下列有关豆类的说法中不正确的是().D、600mg/d答案：C342.下列哪种是允许使用的食用合成色素().A、姜黄B、柠檬黄C、红曲D、虫胶红酸答案：B343.一成年男性的
17、BMI值为18,请判断他为().A、正常范围B、中度消瘦C、轻度消瘦D、肥胖答案：C344.煎炸食物时油温不宜过高的主要原因是().A、油温过高容易使油产生“哈喇味”B、油温过高使油产生对人体有害的物质C、容易使被煎炸食物的口感不好D、以上说法均正确答案：B345.赖皮病是由于缺乏。所致.A、维生素CB、乳糖C、脂肪D、维生素D答案：A384.正常男性体内铁的储存量约为0。A、lOOOmgB、1500mgC、lOOOOmgD、lOOmg答案：A385.痛风病人饮食应第一限制的食物是().A、海带B、冬瓜C、蚕豆D、白切猪肉答案：D386.湿热环境下作业，汗中除丢失氯化钠外，丢失较多的无机盐还有
18、0.A MB、钾C、镁D、铁答案：BC、产品的不合格率会影响抽检过程中样本量的大小D、总体越大，样本量越小答案：C409.某工地食堂餐后1小时发生多人口唇、指尖和全身皮肤青紫等症状，部分患 者自述头晕、无力，或有恶心呕吐、腹痛腹泻等症状.急救措施是().A、洗胃、导泻和注射维生素CB、洗胃、灌肠和注射美蓝C、静脉注射美蓝和维生素CD、洗胃、灌肠、导泻、静脉注射美蓝和维生素C答案：D410.。是酒类中具有毒副作用的嫌忌物质A、甲醇、甲醛、杂醇油B、甲醇、甲醛、酚类C、甲醇、乙酸乙脂、杂醇油D、有机酸、甲醛、杂醇油答案：A411.下列处理中，提高渗透压保藏的是().A、速冻B、盐腌C、使用防腐剂D
19、、加热答案：BA、细菌的分布B、细菌的结构特征C、细菌种类D、细菌的大小答案：C420.下列症状中，哪一个是缺乏维生素A 引起的()A、佝偻病B、夜盲C、贫血D、甲壮腺肿大答案：B421.维生素B6参与()A、部分氨基酸代谢B、所有氨基酸代谢C、全部水代谢D、部分水代谢答案：A422.腌制蔬菜中亚硝酸盐含量在()A、78 天达到高峰Bx7-8天降至最低Cx 7-8天开始增加D、78 天明显减少答案：A423.营养指导师在进行饮食行为与健康的宣教过程中，不能采用以下()方法.A、讲授B、演示C、以促销为目的赠送保健品D、参观实验答案：C424.中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是(
20、).A、对营养有兴趣的人士B、营养指导师等专业人士C、食品企事业单位管理人士D、全体中国居民答案：D425.叶酸参与机体的()A、脂肪代谢B、一碳单位传递C、糖代谢D、钙磷代谢答案：B426.关于道德的说法中，正确的是()A、人类道德是主观思考的产物，没有客观依据B、每个人各有各的道德观念，以共同道德要求他人是不正确的430.与蛋白质代谢有关的维生素是().A、维生素AB、维生素CC、维生素B2D、维生素B6答案：D431.描述食物中营养素含量高低的声称称为。A、营养素含量声称B、比较声称C、功能声称D、减少疾病危险的声称答案：A432.中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是。.A
21、、对营养有兴趣的人士B、营养指导师等专业人士C、食品企事业单位管理人士D、全体中国居民答案：D433.关于道德的说法中，正确的是0A、人类道德是主观思考的产物，没有客观依据B、每个人各有各的道德观念，以共同道德要求他人是不正确的C、道德是调节人与人之间关系的特殊行为规范A、含氮化合物B、长链多不饱和脂肪酸C、呈味物质D、牛磺酸答案：B449.细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将其作为。的标志.A、食品中的菌数B、食品中细菌种类C、食品等级D、食品清洁状态答案：D450.下面。为半必需氨基酸.A、亮氨酸B、赖氨酸C、蛋氨酸D、半胱氨酸答案：D451.混溶钙池是指()A、骨骼钙B、牙齿中的钙C、毛发
22、中的钙D、软组织、细胞外液和血液中的钙A、该食物营养价值高B、能量过剩C、食物中该营养素丰富D、能量不足答案：B460.下列何种维生素有助于减轻妊娠恶心、呕吐0.A、维生素AB、维生素DC、维生素B6D、维生素B12答案：C461.在人体内能够替代尼克酸,并发挥相同作用的氨基酸是().A、色氨酸B、赖氨酸C、蛋氨酸D、苏氨酸答案：A462.维生素B l 是物质代谢和能量代谢中关键性的物质基础，在体内以舞化酶，转羟乙醛酶的辅酶参与体内()代谢中的两个主要反应A、蛋白质代谢B、脂肪代谢C、糖代谢D、钙代谢答案：B463.水加热处理的方法有()A、焯水B、煽炒C、软炸D、贴答案：A464.一成年男性
23、的B M I 值为18,判断其为().A、正常范围B、超重C、消瘦D、肥胖答案：C465.计算蛋白质氨基酸模式时，以其含量为1 的氨基酸是()A、色氨酸B、牛磺酸C、赖氨酸D、组氨酸答案：A466.下面处于负氮平衡的是().A、正常成年人B、亚油酸(C18:2)C、花生四烯酸(C20:4)D、a-亚麻酸(C18:3)答案：BD12.脂类在烹饪中的变化有0。A、脂类的水解与酯化B、胶凝作用C、脂肪的热分解与热聚合D、氧化酸败E、乳化答案：ACDE13.维生素D 缺乏可引起()A、癞皮病B、佝偻病C、骨质疏松D、骨质软化答案：BCD14.道德是一定社会、一定阶级调节()之间的各种关系的行为规范的总
24、和。A、人与人B、个人与社会C、个人与自然D、个人与集体E、以上都是答案：ABCDE15.维生素是维持机体正常代谢所必需的低分子有机化合物根据溶解性分为脂溶 性和水溶性两种，下列哪些是水溶性维生素().A、维生素CB、维生素EC、维生素B2D、维生素B6答案：A CD16.蔬菜的合理烹调加工原则为0.A、流水冲洗B、先洗后切C、长时间浸泡D、急火快炒答案：ABD17.造成老年妇女骨质疏松的营养因素有()A、高磷及高钠饮食B、低钙摄入C、维生素D 摄入不足，日晒时间少D、营养不足或蛋白质摄入过多答案：ABCD18.膳食中优质蛋白质包括()A、粮谷类蛋白质B、植物性蛋白质C、蔬菜类蛋白质D、豆类蛋
25、白质E、动物蛋白质答案：DE19.从业人员践行“奉献”职业规范以实现职业理想，要求做到0.A、把职业当作事业来做B、以加班加点工作为基本要求C、热心社会公益事业D、对工作积极主动职业道德个人表现部分(第17-25题)答题指导：该部分均为选择题，每题均有四个备选项，您只能根据自己的实际状况选择其中一个选项作为您的答案请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑.答案：ACD20.脂肪在分解时，其()将发生明显的变化。A、碘价B、熔点C、比重D、折光系数E、皂化价答案：ABCDE21.计算身体质量指数时，需要的数据有().A、性别B、年龄C、身高D、体重答案：CD22.食谱是指膳食调配计划，即0主食和菜肴
26、的名称与数量。A、每日B、每餐C、一餐D、每周E、每月答案：AB23.有关氨基酸评分的正确描述包括0A、氨基酸评分又称为蛋白质化学评分B、比值最高的为第一限制氨基酸C、比值最低的为第一限制氨基酸D、第一限制氨基酸的评分即为食物的氨基酸评分E、可用于混合食物蛋白质评价 答案:ACDE24.我国居民劳动强度分为。A、轻体力劳动答案：ACDE31.“终身学习”理念提出的主要依据是().A、低学历人员需要长试卷时间才能弥补所欠缺知识B、由于科技快速发展和知识爆炸，需要通过学习才能适应时代发展的需要C、因为还没有达到成功人士的地步,所以要通过学习来实现目标D、学习是增强从业人员职场竞争力和企业市场竞争力
27、的动力和源泉答案：BD32.确定成人每日膳食营养目标的方法有()。A、直接查表法B、检测能量法C、食物交换份法D、计算法E、估测法答案：AD33.下列属于寡糖的有()。A、水苏糖B、低聚果糖C、蔗糖D、麦芽糖E、棉子糖答案：ABE34.公共营养师职业守则是对从事公共营养师的人员的以下哪些方面的要求0。57.钙在人体内的生理功能有()A、抗氧化作用B、构成骨骼和牙齿C、参与甲状腺素合成D、促进某些酶活性答案：BD58.促进钙吸收的因素有()A、维生素DB、乳糖C、膳食纤维D、色氨酸答案：AB59.食物在小肠的吸收主要有被动运转与主动运转两种形式，被动运转包括()A、渗透B、滤过作用C、易化扩散D
28、、被动扩散E、单一扩散答案：ABCD60.在膳食控制同时,适量增加体力活动的益处是()A、可改善糖耐量，降低胰岛素的分泌B、有利于机体正氮平衡维持C、可使人体精神振奋，具有健康感D、促进体脂分解E、可改善患者心理状态，增强治疗信心答案：ABCDE61.提高豆类营养价值的方法有()A、加热煮熟B、加工成豆制品C、水泡D、发芽答案：ABD62.维生素C 参与羟化过程中的作用0。A、促进神经递质合成B、促进类固醇醇羟化C、解毒D、促进抗体形成E、促进酶的形成答案：ABCD63.N亚硝基化合物的前体物包括()A、硝酸盐B、亚硝酸盐C、胺类物质D、铉盐答案：ABC64.维生素C 缺乏时可出现的体征表现有
29、0A、面色苍白，伴有贫血B、皮肤出血C、牙龈出血D、四肢神经炎E、关节腔内出血答案：ABCE65.加工烹饪引起米类的营养素损失的影响因素包括0A、淘洗的次数B、淘洗时的水温C、淘洗时用力程度D、米的种类E、水中浸泡的时间答案：ABCDE66.油脂酸败常用的卫生学指标有()A、酸价B、过氧化值C、臻基价D、有毒金属含量答案：ABC67.人体必需脂肪酸为()B、执行操作规程C、遵守行业规范D、严守法律法规答案：ABCD78.烟酸的生理功能有()。A、保护心血管B、葡萄糖耐量因子的组成成分C、参与氨基酸代谢D、构成辅酶KCOI)或烟酰胺腺|3票吟二核昔酸3 人 +)及辅酶11(2011)或烟酰胺腺票
30、吟二核昔酸磷酸(NADP+)答案：ABC79.提高职业技能要端正态度,正确的态度是().A、踏实肯干B、默默无闻C、实事求是D、谦虚谨慎答案：ACD80.绿色叶菜富含的营养成分是().A、碳水化合物B、胡萝卜素C、维生素CD、蛋白质答案：BC81.下列食品中，富含维生素A 的是(A、肉类B、动物内脏C、米面D、A.鱼肝油答案：BD82.肠道中主要的蛋白消化酶有()A、胃蛋白酶B、糜蛋白酶C、肠激酶D、胰蛋白酶答案：BD83.青少年减肥正确的办法是()A、合理控制饮食B、少吃高能量食物C、增加体力活动D、充足的睡眠答案：ABC84.脂类的生理功能包括()A、维持体温B、供能C、组成身体成分D、润
31、滑作用答案：ACD106.膳食铁的良好来源有()A、蔬菜B、动物血C、肉类D、奶类答案：BC107.维生素B2()A、碱性环境中稳定B、水溶性较强C、水溶性较低D、酸性环境中稳定答案：BD108.肥猪肉中含较多的0。A、饱和脂肪酸B、单不饱和脂肪酸C、植物固醇D、胆固醇E、多不饱和脂肪酸答案：AD109.以下为人体条件必需氨基酸的是()A、半胱氨酸B、苏氨酸C、酪氨酸D、甘氨酸E、谷氨酸答案：AC110.缺乏可导致贫血的物质有().A、维生素CB、维生素DC、叶酸D、尼克酸答案：AC111.膳食纤维的生理作用有。A、促进肠蠕动B、降血糖C、降血压D、防癌答案：ABCD112.以下()是维生素A
32、 缺乏的原因。A、摄入不足B、吸收利用障碍答案：ABCDE123.食物储存中由酶引起变化的有()A.不良风味B、褐变C、美拉德反应D、柔软化答案：ABC124.烹饪的作用包括()。A、杀菌消毒B、使生变熟C、促进营养成分分解，利于消化D、调解色泽、增加美感E、调合滋味答案：ABCDE125.大豆经过加热煮熟后()A、营养价值降低B、营养价值不变C、营养价值增高D、营养素被破坏E、抗胰蛋白酶因子被破坏答案：CE126,下列对伏马菌素表述正确的是()0.9,（2 分）评价：中央型肥胖（1分）3.三、论述题（20分）为避免在烹调时食物的营养素受到损失，可采取哪些保护性措施？并请说明相应作用。答案：1
33、 上浆挂糊：保持原料的水分和营养素；防止高温蛋白质变性，维生素分解（4 分）2 加醋：保护维生素；促钙吸收（4 分）3 先洗后切：减少水溶性原料损失（3 分）4 急炒：降低营养素损失（3 分）5 勾芙：浸出成分一同摄入（3 分）6 慎用碱：减少对蛋白质、维生素的破坏（3 分）4.四、膳食调查（20分）王师傅中饭吃了 4 两大米饭（生熟比0.48），一份白菜炒肉丝（熟重400g），该份菜肴制作时消耗白菜15公斤、猪肉2 公斤、色拉油1 公斤，炒熟后为22公斤，请计算王师傅该餐各种食品的生食进食量。答案：1-大米 200X0.48=96g（5 分）2-白菜炒肉丝的生熟比例白菜：154-22=0.68（3 分）猪肉：24-22=0.09（3 分）色拉油：14-22=0.045（3 分）3-生食摄入量白菜：400X0.68=272g 白分）猪肉：400X0.09=36g（2 分）色拉油：400X0.045=18g（2 分）