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1、2023中式面点师（初级）考试题库及答案1.【单选题】建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（A）A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录2. 【单选题】（）应采用倒退法。（B ）A、擦拭地面角落B、擦拭面点间地面C、擦拭案板底部D、擦物角落3.【单选题】蒸汽压力锅使用完毕后，应先将（）关闭。（C ）A、阀门B、开关C、热蒸汽阀门D、电钮4.【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的15/80净料单位成本的计算方法有（）。（D ） A、1种B、2种C、4种D、3种5.【单选题】微波加热具有。升温的特点。（B ）1/80A、恒久B、瞬时C、匀
2、速D、慢速6.【单选题】下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是（）。（B ）A、小鸡酥B、小麻花C大麻花D、荷花酥7.【单选题】图案式装盘是根据成品的特点进行（）的。（A ）A、组合构图B、排列组合C、组合装饰D、点缀8. 【单选题】下列不属于常用储物桶的是（）。（B ）A、不锈钢桶B、铁桶C、铝桶D、搪瓷桶9.【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的。（B ）A、毛利额B、成本2/80C、原料成本D、人工费用10.【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。（B ）A、2%,10%B、2%o,10%oC、0.5%,1%D、0.5%o, l%o11. 【单选题】河豚毒素对人体的致死量为（）
3、毫克。（ B ）A、0.2B、0.5C、0.8D、112.【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起。的危险。（D ）A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压13.【单选题】印子是刻有图案或文字的（），用来印制点心表面的花纹图案。（A ）A、木戳B、铁戳C、铝戳3/80D、钢戳14.【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是（）。（C ） A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法15.【单选题】化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是（） o （ D ）A、没有醒面B、膨松剂用量太小C、膨松剂用量偏多D、面坯没有和匀、和透16.【单选题】洗干净的带手布拧干水分，晾晒于（）。（C）A、外
4、面B、屋里C、通风处D、屋角17. 【单选题】“基准蛋白一般是指（）蛋白。（A ） A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆18.【单选题】由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。（A ）4/80A、大小B、多少C、形状D、粗细19.【单选题】切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态（）和分量的小面坯的方法。（A ） A、规格B、大小C、大块D、小块20.【单选题】微波烹调食物时具有无明火、无（）、无脏物、无中毒危险的特点。（B ）A、土B、烟C、水D、油21. 【单选题】表示原材料利用指标的叫（）。（C ） A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率22.【单选题】吃水不准是造成热水面成
5、品（）的原因。（A ）5/80A、表面粗糙B、内部粗糙C、表面过细D、结成疙瘩23. 【单选题】尽职尽责的关键是（）。（A ）A、尽B、职c、忠D、责24. 【单选题】煮东西时要根据（）掌握加水次数。（A ）A、品种的特点B、东西的数量C、品种的原料D、品种的馅料25. 【单选题】搓条的面剂（）。（A ） A、可粗可细B、大小一样C、粗细一样D、以上均可26.【单选题】玉米面发糕加碱去酸后放入白糖和匀，面成（）o（ B ）A、饼状B、糊浆状6/80C、块状D、稀汤27.【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题 o （ D ）A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉28. 【单选题】墨糯药
6、米指的是（）。（B ）A、云南西双版纳紫米B、广西东兰墨米C、江苏长熟鸡血糯D、陕西洋县黑米29.【单选题】用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用的制皮方法是（）。（C ）A、擀皮B、摊皮C、捏皮D、压皮30.【单选题】烤制含糖量较多的，成品口感要求酥脆的，体积较大的品种，（）。（B ）A、炉温可高一些B、炉温可低一些7/80C、烤时间可短一些D、可长时间烤31. 【单选题】昆虫食品具有（）含量低的特点。（D ） A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪32. 【单选题】热水面成品表面粗糙的原因是（）。（D ）A、吃水不准B、热水没浇匀C、面表面没刷油D、热气没散尽33.【单选题】温水面坯（）和色
7、泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。（B ）A、粘性和口感B、粘性和韧性C、口感和韧性D、口感34.【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和（），以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（D ）A、国家法律B、个人理想8/80C、集体约定D、内心信念35.【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。（BA、 90%,92%B、 87%,89%C、 81%,83%D、 78%,80%36 .【单选题】做。饼时，一般需放小苏打。（A ）A、高粱面B、玉米面C、小麦面D、筱麦面37 .【单选题】成本是企业管理者（）的重要依据。（B ）A、质量标准B、经营决策C、
8、人工耗费D、燃料耗费38 .【单选题】男面点师错误着装做法之一是帽子端戴不正、不干净，（）o（ C ）A、脸不干净B、头发不干净C、纽扣不齐全9/80D、耳朵不干净39 .【单选题】下列中说法错误的是（）。（D ） A、发现通风设备运转不正常，应先断电 B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志40 .【单选题】在（）范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。（B ）A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业41 .【单选题】包的要求是馅心居中，（），形态符合产品要求。（A ）A、规格一致B、样式多种C、品种单一D、花色多样42 .【单选题】（）的
9、糕浆调制时，不可过分搅拌。（B ）A、蒸糕B、马拉糕C、发糕D、马蹄糕10/8043 .【单选题】属于马拉糕特点的是（）。（A ）A、色泽美观，绵软松发，香甜可口B、色泽发白，绵软松发，香甜可口C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口44 .【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率。（D ）A、稳定B、变化C、从 iWjD、从低45 .【单选题】（）面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。（D）A、酵母膨松B、小苏打膨松C、全蛋膨松D、化学膨松46 .【单选题】标准粉适宜作（）等食品。（B ）A、宴会点心B、烙饼、烧饼C、酥合子D、面包47 .【单选题】（）适合于
10、做烙饼。（B ）11/80A、热水面团B、温水面团C、冷水面团D、冰水面团48 .【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：。（B ）A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类49 .【单选题】三色蛋糕采用（）的上馅方法。（A ）A、夹馅法B、滚沾法C、拢馅法D、卷馅法50.【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。(B )A、1毫克B、1克C、10克D、100克51.【单选题】油酥大饼的风味特点是()。(D )A、外酥内软12/80B、饼薄层多C、酥香味美D、外硬内软52.【单选题】我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为() g/Kgo(A )A、0.15B、0.25C、0.
11、3D、0.553 .【单选题】出材率与（）的和等于100%。（ C ）A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率54 .【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。（B ）A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要55 .【单选题】（）等于成本系数乘以原料购进价。（C ）A、加工后净料成本B、加工前毛料成本13/80C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本56 .【单选题】在烹调操作中，应该用（）试口味。（C ）A、筷子B、拍勺C、小匙或汤匙D、叉子57 .【单选题】。、松而硬、不易吸水变软是玉米面的特点 o （ A ）A、韧性差B、韧性
12、强C、筋力大D、弹力大58 .【单选题】（）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。（ C ）A、电磁炉器皿B、电烤箱器皿C、电磁炉烹调器皿D、电器皿59 .【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。（D ）A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本14/8060. 【单选题】（）蒸饺馅心以素馅为佳。（A ）A、玉米面B、高粱面C、小麦面D、筱麦面61.【单选题】建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（A ）A、原始记录B、采购单据c、生产记录D、销售记录62. 【单选题】（）应采用倒退法。（B ）A、擦拭地面角落B、擦拭面点间地面C、擦
13、拭案板底部D、擦物角落63.【单选题】蒸汽压力锅使用完毕后，应先将（）关闭。（C ）A、阀门B、开关C、热蒸汽阀门D、电钮64.【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的15/80净料单位成本的计算方法有（）。（D ） A、1种B、2种C、4种D、3种65.【单选题】餐饮业制定产品价格的方法有随行就市法、（）等。（A ）A、成本率法B、净料率法C、损耗率法D、生料率法66.【单选题】三鲜馅拌馅时要注意，（）加入调味后，必须搅匀。（A ）A、猪肉、鸡肉馅B、菜肉馅C、鸡肉馅D、猪肉馅67.【单选题】成熟后的蕙米成黑色，果皮坚硬有光泽，颗粒沉重，果型呈三角形，出米率为（）左右。（A
14、） A、0.4B、0.6C、0.8D、116/8068.【单选题】用（）原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。（D ）A、水产品B、水果C、蔬菜D、动物性69. 【单选题】价格是原料成本与（）的和。（C ）A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额70.【单选题】为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一 o （ D ）A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液71. 【单选题】（）适用于无筋力的面坯制皮。（A ）A、捏皮B、按皮C、拍皮D、压皮72. 【单选题】嶂螂在。下30分钟即可被冻死。（B ）17/80A、0?B、，5?C、 ，10?D、 ,15?73 .【单选题】调制物理膨
15、松面坯，抽打蛋液必须始终。地进行，直至蛋液呈（）、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。（CA、一个方向不停金黄色B、反复间断乳白色C、一个方向不停乳白色D、多方向不停乳白色74 .【单选题】高粱米粥的质量标准是粘稠（）有枣香味。（B ） A、清香B、绵烂C、甜软D、香甜75 .【单选题】筱麦主要分布在（），河北省的坝上、燕山、山西太行山、等地区。（C ）A、宁夏B、陕西C、内蒙古阴山南北D、张家口76 .【单选题】烫面炸糕用（）面团制作的。（B ）18/80A、冷水B、热水C、温水D、冰水77 .【单选题】下列中科学的喝水方法是（）。（A ）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时
16、多饮水D、边吃饭边饮用大量的水78 .【单选题】模具这种成型方法，它具有既（），又有效果好看的特点。（C ）A、随意创造B、形态美观C、操作简单D、用途广泛79 .【单选题】元宵采用（）的上馅方法。（D ）A、夹馅法B、滚沾法C、拢馅法D、卷馅法80 .【单选题】不属于擀的方法的是（）。（D ）A、单手杖擀19/80B、双手杖擀C、走槌擀D、以上均不是81 .【单选题】。是以善恶为评价标准。（D ）A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德82 .【单选题】螳螂在气温。时最活跃。（D ）A、 8,12?B、 14,22?C、 18,24?D、 24,32?83.【单选题】小麦按粒质特性可分为硬质
17、麦和软质麦，软质麦适合于做（）。（D ）A、面包B、馒头C、面条D、饼干84.【单选题】化学农药污染环境，可通过（）进入人体。（B ）A、血液B、食物链20/80C、淋巴管D、内分泌腺85. 【单选题】翅养又叫翅养麦，品质较（）。（C ）A、好B、适中C、差D、温和86. 【单选题】微波对原料的加热是（）进行的。（D ）A、通过热传导B、通过热对流C、通过热辐射D、内外同时87.【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。（D ）A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系88.【单选题】咸馅中的蔬菜和（）原料季节性表现较突出。（B ）A、动物性B、水
18、产品C、水果21/80D、蛋类89. 【单选题】切的特点是规格一致（）。（B ）A、下刀准确B、整齐划一C、多种多样D、刀要垂直上下90.【单选题】电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法。（C ）A、红外线B、电磁波C、电D、磁场91.【单选题】发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以()为宜。(B )A、0.01B、 3%5%C、 6%8%D、0.192.【单选题】高粱面菜团子包馅心后，包成()，蒸制25,30分钟。(B )A、球状B、圆锥状22/80C、三角状D、方状93. 【单选题】含大量饱和脂肪酸的脂肪有：()。(C)A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油94.【单选题】(
19、)具有广泛性、多样性、实践性和具体性。(A )A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德95.【单选题】中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须()o(D )A、要注意安全B、小心C、动作迅速D、把好卫生关96.【单选题】（）面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。（B）A、酵母膨松B、化学膨松C、全蛋膨松23/80D、小苏打膨97.【单选题】定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。（C ） A、原料进价B、原料净重C、产品成本D、产品净重98.【单选题】下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是0 o （ D ） A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的
20、肉制品99.【单选题】面点间的（）必须保证每班次清洁一次。（D）A、桌面B、盆C、墩子D、地面100.【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、（）。（C ）A、口感软糯B、可塑性强C、延伸性24/80D、粘性适中101.【单选题】电磁炉工作原理是利用电流通过（）产生磁场 o （ B ）A、电磁B、线圈C、感应D磁力102.【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。（D ）A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制103.【单选题】洗干净的带手布拧干水分，晾晒于（）。（C）A、外面B、屋里C、通风处D、屋角104.【单选
21、题】磨粉机磨出的粉质细，磨（）时使用最佳。（B ）A、干磨粉B、水磨粉C、湿磨粉D、米粉25/80105.【单选题】食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。（B ）A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D106.【单选题】切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态（）和分量的小面坯的方法。（A ） A、规格B、大小C、大块D、小块107.【单选题】净料单位成本计算的基本条件有（）。（D ）A、1条B、4条C、3条D、2条108.【单选题】电流通过人体的（）时的危险性最大。（B ）A、神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑109. 【单选题】高粱面（）、且松而发硬。（A ）26/
22、80A、韧性差B、韧性好C、粘度高D、粘度低110.【单选题】木薯胶质较多，。（A ）A、不易消化B、容易消化C、可以生吃D、不含淀粉111.【单选题】和面（）直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。（C ）A、软硬B、形状C、质量的好坏D、手法112. 【单选题】搓条的面剂（）。（A ） A、可粗可细B、大小一样C、粗细一样D、以上均可113.【单选题】养麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的（）地区。（C ）27/80A、温热带B、温带C、高寒D、热带114.【单选题】特制粉具有()，延伸性、可塑性强的特点。(A )A、弹性大B、拉力大C、韧性强D、色白115.【单选题】
23、酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题O(D )A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉116. 【单选题】皮层占小麦粒干重的（）。（D ）A、3,4,B、2,5,C、5,6,D、8,10,117.【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成（），这种现象称为回火。28/80（C ）A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧118.【单选题】昆虫食品具有（）含量低的特点。（D）A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪119.【单选题】温水面坯（）和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。（B）A、粘性和口感B、粘性和韧性C、口感和韧性
24、D、口感120. 【单选题】成本是企业管理者（）的重要依据。（B ）A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费121.【单选题】。，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有29/80规律。（B ）A、象形式装盘B、整齐式装盘C、图案式装盘D、随意式装盘122.【单选题】工作接地就是将电力系统的（）接地。（C ）A、整体B、某一面C、某一点D、某两点123.【单选题】下列中说法错误的是（）。（D ）A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志124.【单选题】用矶、碱、盐调制面坯，先将（）用刀拍成细末。（B ）
25、A、碱B、研C、盐D、小苏打125.【单选题】标准粉适宜作（）等食品。（B ）A、宴会点心30/80B、烙饼、烧饼C、酥合子D、面包126.【单选题】（）是符合设备安全操作规程的做法。（A ） A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻127.【单选题】成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于（）相同的原料。（A ）A、出材率B、损耗率C、毛料重量D、损耗重量128.【单选题】由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（A ） A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶129. 【单选
26、题】社会舆论判断善恶的依据是（）。（D）A、传统习惯形成的善恶观31/80B、社会进步之后形成的新的善恶观C、集体的利益观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观130.【单选题】（）适合于做烙饼。（B ）A、热水面团B、温水面团C、冷水面团D、冰水面团131.【单选题】人体摄入（）毫升的甲醇可引起严重中毒。（A ）A、5,10B、10,15C、15,20D、20,25132. 【单选题】（）毛利率应从低。（C ）A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品133. 【单选题】下列不能用食品容器盛放的是（）（B ）A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料32/80D、即
27、将入口的食品134.【单选题】和面掺水量应根据不同的品种（）和不同面坯而定。（C ）A、面的软硬B、品种的要求C、不同季节D、水温135.【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（ A ） A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类136.【单选题】。装盘是根据成品的特点进行组合构图的。（A ） A、图案式B、随意式C、象形式D、整齐式137.【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()O(A )A、取暖B、肺的呼吸33/80C、血液循环D、脉搏跳动138.【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()o(D )A、0.00
28、5B、0.002C、 0.0005D、 0.0003139. 【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。(D )A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸140. 【单选题】出材率与（）的和等于100%。（ C ）A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率141.【单选题】工业三废中含的有毒重金属有（）等。（ C ）A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并花C、镉、碑、汞、铅34/80D、氯、苯、汞、铅142.【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和（）。（C ）A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖143. 【单选题】炸酱面的酱要
29、炸（）。（B ）A、香B、透C、稀D、稠144.【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。（B ）A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要145.【单选题】（）污染环境，可通过食物链进入人体。（BA、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫35/80146. 【单选题】肉馅的刀工基本要求是要（）。（B ）A、切片B、剁细碎C、切小丁D、切丝147.【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。（D ）A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本148.【单选题】上馅的好坏会直接影响成品（）和成型。（BA、馅心B、包捏C、皮边
30、D、口感149. 【单选题】（）蒸饺馅心以素馅为佳。（A ）A、玉米面B、高粱面C、小麦面D、筱麦面150.【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（）。（B ）36/80A、0.33B、3C、3.75D、4151.【单选题】蒸汽压力锅使用完毕后，应先将（）关闭。（C ）A、阀门B、开关C、热蒸汽阀门D、电钮152.【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（）。（A ）A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠153. 【单选题】价格是原料成本与（）的和。（C ）A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额154.【单选题】化学膨松
31、面主坯使用的化学膨松剂不同，其。也不同。（C ）37/80A、调制习惯B、调制内容C、调制方法D、调制手段155.【单选题】常用的上馅方法有。拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。（D ）A、无缝法B、捏边法C、提褶法D、包馅法156. 【单选题】水油面坯工艺宜使用（）。（A ）A、调和法B、抄拌法C、搅和法D、搅拌法157. 【单选题】（）不是大米的特点。（D ）A、硬度低B、黏性大C、色乳白不透明D、口感粗糙而干燥158.【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）。（C ）38/80A、1,5.5%B、 6,12%C、 13,13.5%D、 10,15%159.【单选题】下列说法
32、中错误的是（）。（B ）A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理160.【单选题】揉面时必须（）着力而且力度适当。（D ）A、手指B、手心C、手掌D、手腕161 .【单选题】电热烤箱主要用于烘烤各种（）。（D ）A、馄饨B、包子C、饼类D、中西糕点162 .【单选题】肉类脂肪含（）较多。（A ）A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸39/80C、必需氨基酸D、非必需氨基酸163.【单选题】下列中操作错误的是（）。（D ）A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时
33、用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱164.【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。（D ）A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅165.【单选题】卷的要点是要（），而不实，卷筒要粗细均匀。（B ）A、松B、紧C、散D、舌L166.【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。（C ）A、决策B、预测40/80C、分析D、控制167.【单选题】化学农药污染环境，可通过（）进入人体。（B ）A、血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺168. 【单选题】微波对原料的
34、加热是（）进行的。（D ）A、通过热传导B、通过热对流C、通过热辐射D、内外同时169.【单选题】调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则()。(C )A、成品粘牙B、成品开裂C、面坯有生粉D、成品结皮170.【单选题】和面掺水量应根据()，不同季节和不同面坯而定。(D )A、面的软硬B、水温41/80C、温度D、不同的品种171.【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。（D ） A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系172.【单选题揉面要揉透，是整块面坯（）、不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。（D ）A、光滑B、增劲C、细腻D、吸水均匀17
35、3. 【单选题】切的特点是规格一致（）。（B ）A、下刀准确B、整齐划一C、多种多样D、刀要垂直上下174.【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是（）。（DA、焦糖B、叶绿素42/80C、胡萝卜素D、柠檬黄175.【单选题】中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的（）工作方针、政策，用法律的形式确定下来。（D ）A、消毒B、卫生C 食品D、食品卫生176.【单选题】面点师个人着装的总体要求是干净整齐（）不露发迹，系好风纪扣。（D ）A、女不化妆B、男不留胡须C不穿奇装异服D、工作服穿戴整洁177.【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、（）、有弹性、韧性、延伸性。（A ）A、爽滑筋
36、道B、口感软糯C、色泽较暗D、粘性大178.【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食43/80物中毒。（B ）A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型179.【单选题】（）面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。（B ）A、酵母膨松B、化学膨松C、全蛋膨松D、小苏打膨180. 【单选题】不准使用霉变和（）的原料。（C ）A、含油B、变德C、不清洁D、含水量过多181. 【单选题】能够促进铁吸收的物质是（）。（A ） A、抗坏血酸B、糅酸C、盐酸D、磷酸182.【单选题】搓形后品种的形状大小要一致，制品（）。（ A ）44/80A、内部组织紧密B、外形不统一C、内部组织疏松D、外部光滑1
37、83.【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（）和着火源等。（C ）A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火184.【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量。（A ）A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模185.【单选题】电磁炉工作原理是利用电流通过（）产生磁场 o （ B ）A、电磁B、线圈C、感应D、磁力186.【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高。和45/80经营服务水平。（C ）A、管理B、质量C、技术D、成本187.【单选题】切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态（）和分量的小面坯的方法。（A ）A、规格B、大小C
38、、大块D、小块188.【单选题】微波烹调食物时具有无明火、无（）、无脏物、无中毒危险的特点。（B ）A、土B、烟C、水D、油189.【单选题】操作间地面的清洁手法是先将（），倒掉垃圾 o （ A ）A、地面扫净B、纸扫净C、面扫净D、杂物扫净46/80190.【单选题】面点操作间应干净，明亮，（）无异味。（B）A、无污物B、空气畅通C、摆放整齐D、有次序191. 【单选题】皮层占小麦粒干重的（）。（D ）A、 3,4,B、 2,5,C、 5,6,D、 8,10,192.【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。（B）A、90%,92%B、 87%,89%C、 81%,83%D、 78%,8
39、0%193.【单选题】用矶、碱、盐调制面坯，先将（）用刀拍成细末。（B ）A、碱B、矶C、盐D、小苏打194.【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()o(D )47/80A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量195. 【单选题】()的糕浆调制时，不可过分搅拌。(B )A、蒸糕B、马拉糕C、发糕D、马蹄糕196.【单选题】下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是（）。（D ）A、凤台釉米B、云南接骨米C、上海香粳稻D、马坝油占米197.【单选题】成本系数法计算加工后原料成本，只适用于（）相同的原料。（A ）A、出材率B、损耗率C、毛料重量D损耗重量198.【单选
40、题】由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注48/80意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（A ）A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶199 .【单选题】揉面的手法主要有。（D ）A、捣揉搓摔调B、捣调源搅擦C、擦揉搅调搓D、捣揉源摔擦200 .【单选题】社会舆论判断善恶的依据是（）。（DA、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、集体的利益观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观201.【单选题】（）毛利率应从低。（C ）A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品202.【单选题】和面机主要用于（）面坯的调制，是面点工艺常用的机具。（C ）4
41、9/80A、小量B、微量C大量D、100克左右203.【单选题】。装盘是根据成品的特点进行组合构图的。（A ）A、图案式B、随意式C、象形式D、整齐式204.【单选题】接骨米是产于云南的一种稀有（）。（C ）A、釉米B、粳米C、糯米D、大米205.【单选题】上馅的好坏会直接影响成品（）和成型。（B ）A、馅心B、包捏C、皮边D、口感206.【单选题】（）能保持原料的原汁原味，具有清鲜爽滑，鲜美多卤的特点。（C ）A、熟咸馅50/80B、咸馅C、生咸馅D、菜馅207. 【单选题】（）应采用倒退法。（B ）A、擦拭地面角落B、擦拭面点间地面C、擦拭案板底部D、擦物角落208.【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（）的主要来源。（A ）A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原209.