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1、食堂从业人员培训考试试题姓名 分数一、填空题（每空1分，合计26分）1、托幼机构食堂应当按照 食品安全法、食品安全法实行条例以及、餐饮服务食品安全监督管理办法、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定等有关法律法规和规章的规定，取得，建立健全各项食品安全管理制度。2、食物中毒是指摄入了 或者把 摄入后出现的急性亚急性疾病。重要分为、真菌毒素食物中毒、化学性食物中毒、。平 常 生 活 中 常 见 的 食 物 中 毒 重 要 以。3、防止细菌性食物中毒，应根据防止食品受到、和杀灭病原菌三项基本原则采用措施，其关键点重要有控制温度、控制时间、控制加工量。4、容易被细菌污染的食物：等及其制品；化学性食物中毒
2、，如重金属、及农药中毒等；在某一特定环境下能产生有毒物质的食品，如发芽的:霉变的甘蔗；未加热煮透的 等。5、几种常见的细菌有、。6、儿童食品应当在具有 或 的单位采购。食品进货前必须，托幼机构应建立食品 记录。7、食品贮存应做到分类、分架、。8、食堂工作人员进入厨房前必须更换洁净的工作衣帽，并将手 工作时必须佩-H4-市o二、选择题（每小题3分，合计30分。）1、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品其中心温度不低于（）0 （）A、70 B、50 C、60 2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放（）以上，每个品种留样不少于（）。（）A、12小时、100
3、克 B,2 4小时、70克 C、4 8小时、100克3、食品在烹饪后至发放前一般不超过2 个小时，若超过2 个小时存放的，应当在（）的条件下存放。()A、高温 B、高于6 0 或低于1 0 C、低温4、幼儿园发生食物中毒或疑似食物中毒应及时报告本地（）o （）A、教育行政部门和卫生行政部门 B、公安部门和卫生行政部门C、教育行政部门和医院5、关于食品加工下列叙述对的的是（）o （）A、禽蛋在使用前没有必要对外壳进行清洗，更不必进行消毒解决。B、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。C、剩余的食品（涉及辅料）经烹调加工后可以再次出售。6、违 反 食品安全法规定，构成犯罪的，依法追究（）0 （）A
4、、道德谴责 B、民事责任 C、刑事责任7、患下列哪种疾病时必须调离直接接触食品的工作岗位。（）A、病毒性肝炎B、痢疾 C、活动性肺炎D、化脓性或渗出性皮肤病 E、以上都选8、下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮十分钟再炒为妥,否则极易引起食物中毒。（）A、四季豆 B、蘑菇 C、山药9、细菌性食物中毒在哪个季节高发？（）A、冬季 B、春季 C、夏秋季1 0、生熟食品的加工工具及容器应。并有明显的区分标志。（）A、分开存放 B、一起存放 C、随意存放三、判断题（对的的打“，错误的打“X”，每小题1 分，合计1 0 分）1、幼儿园的食堂在给幼儿制做冷荤凉菜时一定要注意卫生安
5、全。（）2、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参与工作和临时参与工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。（）3、食堂从业人员指的是：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。（）4、幼儿园的园长是幼儿园食品卫生安全的第一负责人。（）5、食品采购时要索取发票等购物凭据，并做好采购记录，其它证照或证明不必索取。（）6、食物使用遵循先进先出，不用及时清除变质和过期食品。（）7、幼儿园的食堂卫生，要注意生熟食分开，夏季注意食物变质，严禁用“工业用盐”代替食用盐防止中毒。（）8、采购的食品应不必进行验收。（）9、发芽的马铃薯、霉变的甘蔗、未加热煮透的豆浆等容易引起食物
6、中毒。（）10、贮存场合、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、嶂螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），但可以存放个人生活用品。（）四、简答题（合计18分）1、食物中毒的特点是什么？（8分）2、发生食物中毒或疑似食物中毒事故后应采用哪些措施？（10分）五、论述题（合计16分）1、食堂从业人员应有哪些良好的个人卫生习惯？朝阳幼儿园食堂从业人员培训考试试题答案1、餐饮服务许可管理办法 餐饮服务许可证2、具有有毒有害物质的食品 有毒有害物质当作食品 细菌性食物中毒植物性和动物性食物中毒 细菌性食物中毒3、细菌污染控制细菌的繁殖清洗和消毒4、肉.鱼.蛋.乳 亚硝酸盐 土豆
7、豆浆5、金黄色葡萄球菌 大肠杆菌 面包酵母菌 沙门氏菌6、食品生产许可证食品流通许可证采购查验及索票索证采购和验收7、隔 墙 离 地 存 放8、洗净消毒、口罩二、选择题1、A 2、C 3、B4、A 5、B 6、C 7、E 8、A 9、C 10、A三、判断题1、X 2、J 3、J 4、J 5、义 6、义 7、J8、X 9、J10、X问答题1、答：食物中毒的特点：（1）中毒者在相近时间内均食用过某种相同的可疑中毒食物，未食用者不发生中毒，停止食用该食物后，发病不久停止。（2）潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。（3）一般无人与人之间的直接传染。（4）所有中毒者的临床表现基本相似，一般表现为急性胃肠炎
8、症状，如腹痛、腹泻、呕吐等。2、答：发现食物中毒后的解决方法：（1）立即停止供应食用可疑中毒食物。（2）采用指压咽部等紧急催吐办法尽快排出毒物。（3）尽快将病人送附近医院救治。（4）立即向所在地的卫生监督所或防保所、疾病防止控制中心报告，同时注意保护好中毒现场，就地收集和就地封存一切可疑食品及其原料，严禁转移、销毁。（5）配合卫生部门调查，贯彻卫生部门规定采用的各项措施。论述题答：1）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工 作 帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。2）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时一，手部还应进行消毒。3）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：A、开始工作前；B、解决食物前；C、上厕所后；D、解决生食物后；E、解决弄污的设备或饮食用品后；F、咳嗽、打喷嚏、或揭鼻子后；G、解决动物或废物后；H、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；I、从事任何也许会污染双手活动（如解决货项、执行清洁任务）后。4）专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作；5）个人衣物及私人物品不得带入食品解决区。6）食品解决区内不得有抽烟、饮食及其它也许污染食品的行为。