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1、-食堂从业人员培训考试试题-第 4 页食堂从业人员培训考试试题姓名 分数 一、填空题（每空1分，合计26分）1、托幼机构食堂应当按照食品安全法、食品安全法实施条例以及( )、餐饮服务食品安全监督管理办法、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定等有关法律法规和规章的要求，取得( )，建立健全各项食品安全管理制度。2、食物中毒是指摄入了( )或者把 ( )摄入后出现的急性亚急性疾病。主要分( )、真菌毒素食物中毒、化学性食物中毒、( ) 。日常生活中常见的食物中毒主要以( )。3、预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到( )、( )、和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有控制温度、控制时间、
2、（ ）、控制加工量。4、 容易被细菌污染的食物：（ ）等及其制品；化学性食物中毒，如重金属、（ ）及农药中毒等；在某一特定环境下能产生有毒物质的食品，如发芽的（ ）；霉变的甘蔗；未加热煮透的（ ）等。5、几种常见的细菌有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。6、儿童食品应当在具有（ ）或（ ）的单位采购。食品进货前必须（ ），托幼机构应建立食品（ ） 记录。 7、食品贮存应做到分类、分架、（ ）（ ）8、食堂工作人员进入厨房前必须更换洁净的工作衣帽，并将手（ ）工作时必须佩带（ ） 二、选择题（每小题 3分，合计30分。）1、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品其中心温度不低于（ ）。 （
3、）A、70 B、50 C、602、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放（）以上，每个品种留样不少于（）。 （ ） A、12小时、100克 B、24小时、70克 C、48小时、100克3、食品在烹饪后至发放前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在（）的条件下存放。 （ ）A、高温 B、高于60或低于10 C 、低温4、幼儿园发生食物中毒或疑似食物中毒应及时报告当地（）。 （ ）A、 教育行政部门和卫生行政部门 B、公安部门和卫生行政部门 C、教育行政部门和医院5、关于食品加工下列叙述正确的是（）。 （ ）A、禽蛋在使用前没有必要对外壳进行清洗，更不必进
4、行消毒处理。B、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。C、剩余的食品（包括辅料）经烹调加工后可以再次出售。6、 违反食品安全法规定，构成犯罪的，依法追究（）。 （ ）A、道德谴责 B、民事责任 C、刑事责任7、患下列哪种疾病时必须调离直接接触食品的工作岗位。 （ ） A、病毒性肝炎 B、痢疾 C、活动性肺炎 D、化脓性或渗出性皮肤病 E、以上都选8、下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮十分钟再炒为妥，否则极易引起食物中毒。 （ ）A、四季豆 B、蘑菇 C、山药9、 细菌性食物中毒在哪个季节高发？ （ ） A、冬季 B、春季 C、夏秋季10、 生熟食品的加工工具及容器应
5、、（）并有明显的区分标志。 （ ）A、分开存放 B、一起存放 C、随意存放 三、判断题（正确的打“”，错误的打“”，每小题1分，合计10分）1、幼儿园的食堂在给幼儿制做冷荤凉菜时一定要注意卫生安全。（ ）2、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。（ ）3、食堂从业人员指的是：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。（ ）4、幼儿园的园长是幼儿园食品卫生安全的第一责任人。（ ）5、食品采购时要索取发票等购物凭据，并做好采购记录，其它证照或证明不必索取。（ ）6、食物使用遵循先进先出，不用及时清除变质和过期
6、食品。（ ）7、幼儿园的食堂卫生，要注意生熟食分开，夏季注意食物变质，严禁用“工业用盐”代替食用盐防止中毒。（ ）8、采购的食品应不必进行验收。（ ）9、发芽的马铃薯、霉变的甘蔗、未加热煮透的豆浆等容易引起食物中毒。（ ）10、贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），但可以存放个人生活用品。（ ） 四、简答题（合计18分）1、食物中毒的特点是什么？（16分）2、发生食物中毒或疑似食物中毒事故后应采取哪些措施？（18分） 答案1、餐饮服务许可管理办法 餐饮服务许可证2、含有有毒有害物质的食品 有毒有害物质当作食品 细菌性
7、食物中毒 植物性和动物性食物中毒 细菌性食物中毒3、细菌污染 控制细菌的繁殖 清洗和消毒4、肉、鱼、蛋 、乳 亚硝酸盐 土豆、豆浆5、金黄色葡萄球菌 大肠杆菌 面包酵母菌 沙门氏菌6、食品生产许可证 食品流通许可证 采购查验及索票索证 采购和验收7、隔墙离地存放8、洗净消毒、口罩二、选择题1、 A 2、C 3、B 4、A 5、B 6、C 7、E 8、A 9、C 10、A 三、判断题1、 2、 3、 4、 5、 6、 7、 8、 9、 10、问答题1、 答：食物中毒的特点：（1）中毒者在相近时间内均食用过某种相同的可疑中毒食物，未食用者不发生中毒，停止食用该食物后，发病很快停止。（2）潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。（3）一般无人与人之间的直接传染。（4）所有中毒者的临床表现基本相似，一般表现为急性胃肠炎症状，如腹痛、腹泻、呕吐等。2、 答：发现食物中毒后的处理方法：（1）立即停止供应食用可疑中毒食物。（2）采用指压咽部等紧急催吐办法尽快排出毒物。(3）尽快将病人送附近医院救治。(4)马上向所在地的卫生监督所或防保所、疾病预防控制中心报告，同时注意保护好中毒现场，就地收集和就地封存一切可疑食品及其原料，禁止转移、销毁。(5)配合卫生部门调查，落实卫生部门要求采取的各项措施。