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1、食从业人员食品生产安全卫生管理制度一、从业人员健康管理及培训制度1、从事食品生产经营的从业人员，必须进行健康检查，取得健康 证明后方可上岗。健康检查每年至少一次，必要时进行临时检查。健 康证明应予公示。2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）、活动性肺结核、 化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾患的，不得从事接 触直接入口食品的工作。3、从业人员应每日进行晨检并记录。有发热、腹泻、皮肤伤口或 感染、咽部炎症等有碍食品安全疾病的，应立即脱离工作岗位，待查 明原因并治愈后，方可重新上岗，调离、返岗情况应详细记录。4、食品从业人员健康检查，应当建立健康档案，以备查验。5、食品从业人员上
2、岗前必须进行食品安全法律、法规、食品安全 标准和食品安全知识等培训。6、食品生产经营单位应制定培训计划，定期组织食品安全知识培 训。并建立培训档案，以备查验。二、食品经营过程控制制度1、食品从业人员应当保持个人卫生，加工经营食品时，应当将手 洗净，穿戴清洁的工作衣、帽;销售无包装的直接入口食品时，应当使 用无毒、清洁的售货工具。2、具有与食品经营相适应的粗加工、切配、烹调、主食制作以及 餐用具清洗消毒、备餐等加工操作的场所和设施，以及食品库房、更 衣室、清洁工具存放场所等。3、食品处理区内应当设置相应的清洗、消毒、洗手、干手设施和 用品。粗加工操作场所应当根据加工品种和规模设置清洗水池。4、食
3、品处理区应当按照原料进入、处理、加工制作、成品供应的 顺序合理布局，防止交叉污染。5、熟制食品加工必须烧熟煮透，防止外熟内生以及煎炸过度。隔 夜、隔餐及外购熟食要彻底加热后，才能供应。6、加工后的成品、半成品、原料分开存放。需冷藏的熟制品，应 尽快冷却后再冷藏。7、制作加工过程中发现有超保质期、腐败变质或者其他感官性状 异常的食品、食品原料及食品添加剂，不得加工使用。按要求使用食 品添加剂。三、食品经营场所及设施清洗消毒制度1、保持经营场所内外环境整洁，上下水道通畅，地面无积水，废 弃物密闭盛放，排烟、排气设施无油垢沉积。2、配备冷藏、保洁、消毒、三防设施，定期检查和维护，加强安 全操作规程培
4、训，确保正常运转和使用。3、纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到 防蝇、防鼠、防尘作用。4、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消 毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁。5、餐具、用具消毒由专人负责，必须严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行洗涤消毒。餐具、用具清洗消毒水 池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洁池，并有明显标识。6、消毒要求：餐饮具煮沸、蒸汽消毒保持100C。，10分钟以上;红 外线消毒保持120C。，10分钟以上。以上消毒应有记录，以备查验。7、餐具消毒后专柜保存，与未消毒餐具分开放置，并有明显标志。四、进货查验记录制度1、为保
5、证食品来源可溯，去向可查，责任可追，根据食品安全 法等有关规定，制定本制度。2、采购食品必须索证：进货时应查验供货方食品生产经营许可 证，以确认供货方和生产者的主体合法性。3、采购食品必须索票：购进的食品按批次向供货方索要发票或清 单，并索取食品质量检测检疫报告等合格证明，对于没有产品质 量检验合格证明的食品拒绝购进。4、采购食品必须查验并建立进货台账：如实记录食品的名称、规 格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名 称、地址、联系方式等内容，保存相关凭证，并保证食品进货查验记 录真实。记录和凭证保存期限为产品保质期满后六个月;没有保质期 的，保存期限为二年。5、对无合法来
6、源和经查验不合格的食品，拒绝进货。发现假冒伪 劣食品，应及时报告当地食品药品监督管理部门。五、食品贮存管理制度1、食品贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防嶂螂设施, 不得混放有毒、有害物品及个人生活用品。2、食品和非食品库房应分开设置。不同性质食品和物品在同一库 房内应区分存放区域，并有明显的标识。3、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上, 防止虫害藏匿且利于空气流通。并定期检查，变质和过期食品应及时 清除。4、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设有效温度计，定期除 霜、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应
7、的温度控制要求。5、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性 食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。6、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产 日期、保质期、出产地及联系方式等内容。7、生鲜食品与熟食制品应分开存放并有标识，做到符合食品安全 所需的温度、空间隔离等特殊要求，防止交叉污染。六、食品安全管理员制度1、为规范食品安全管理员管理，根据食品安全法、河南省食 品生产经营企业食品安全员制度试行办法等有关规定，制定本制度。2、食品生产经营单位根据其经营规模和经营范围配备专兼职食品 安全员，参加食品药品监督管理部门组织的培训和考核，取得相应培
8、训考核合格证书。3、组织从业人员开展食品安全培训及健康检查，建立健全食品安 全管理档案。4、监督落实食品经营过程的安全控制制度，组织落实本单位食品 安全自查和不合格食品召回处置制度，履行食品安全事故报告义务, 配合食品药品监督管理部门的监督检查。5、食品安全管理员每年应接受不少于40小时的食品安全知识培 训。七、食品安全自查与报告制度1、为规范食品安全检查管理，及时发现和消除食品安全隐患，保 障食品安全，根据食品安全法等有关规定，制定本制度。2、依法从事食品生产经营活动，并在经营场所醒目位置悬挂食品 生产经营许可证，接受社会监督，承担主体责任。3、建立本单位食品安全管理组织,配备专职或者兼职食
9、品安全员, 对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，责任到人，严格落 实监管部门的监管意见和整改要求。4、食品安全员应每天至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是 否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检 查记录。5、食品安全员定期对单位食品安全状况进行检查评价，经营条件 发生变化，不再符合食品安全要求的，应当立即采取整改措施;有发生 食品安全事故潜在风险的，应当立即停止经营活动，并向食品药品监 督管理部门报告。6、各种检查结果记录及报告情况归档备查。八、废弃物处置制度一、设废弃物专用容器，与加工用容器有明显的区分标志。二、废弃物分类放置在有盖的容器中，做到日产日清，防止
10、污染 食品、食品接触面、水源及地面，防止不良气味或污水的溢出，清除 后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。三、废弃食用油脂必须按食品安全法等法律、法规进行管理。四、废弃食用油脂应存放在标有“废弃油脂专用字样的专用密 闭容器内，专人负责管理。五、废弃食用油脂只能销售给经相关部门许可或备案的废弃油脂 加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。六、废弃物产生、收运、处置单位要建立台账，详细记录废弃物 的处置时间、数量、处理方式、收购单位、联系人、电话、收货人签 字等情况，并长期保存备查。七、不得用未经无害化处理的废弃物喂养畜禽，不得随意倾倒、 排放废弃食用油脂。八、严禁乱倒乱堆废弃物，
11、禁止将废弃物直接排入公共水域或倒 入公共厕所和生活垃圾收集设施。九、食品安全突发事件应急处置方案1、为完善食品安全保障体系，防止或减轻食品安全突发事件的社 会危害，根据食品安全法等有关规定，制定本方案。2、成立食品安全突发事件应急处置工作小组，负责本单位食品安 全突发事件应急处置工作，落实食品安全防范措施。3、建立食品安全突发事件防范检查登记本，定期检查本单位各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全隐患。4、一旦发生食品安全突发事件，立即把伤病人员送往医院进行积 极救治，采取措施，防止事件扩大。对可能导致食品安全突发事件的 食品及原料、工具、设备等，采取封存等控制措施，并及时向当地食 品药品监督管理和卫生计生行政部门报告。5、在食品安全突发事件处置中，积极配合政府及相关部门妥善处 理好食品安全突发事件有关事宜。