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1、第一章营养学基础第 一 节 蛋 白 质32+12+9+3=56A型题1A以下为非必需氨基酸的是（标注：1.132AC3色氨酸B.赖氨酸C.精氨酸D.苏氨酸E.蛋氨酸非必需氨基酸是指（蛋白质合成不需要非机体必需）。B.D.体内不能合成不一定必须由食物供给标注：1.23E.必须由食物供给标注：8.11E.26%A12%B.16%C.18%D.20%多数食物蛋白质含氮量为（4.为安全可靠，摄入氮量应较排出氮量多（）。标注：8.21A.30%B.3%C.5%D.8%E.10%5.在氮平衡三种状态中，不需维持正氮平衡的人群是（）。标注：1.11A.婴幼儿 B.青少年 C.孕妇D.成年男子 E.儿童6.氨
2、基酸模式是指蛋白质中（）。标注：1.23A.各种氨基酸的含量 B.各种必需氨基酸的含量C.各种必需氨基酸的构成比D.各种非必需氨基酸构成比E,各种氨基酸的构成比7.限制氨基酸的存在，使机体（）。标注：1.23A.蛋白质的吸收受到限制 B.蛋白质提供热能受到限制C.合成组织蛋白质受到限制 D.蛋白质分解代谢受到限制E.蛋白质的合成受到限制8.当蛋白质中某种必需氨基酸过量时（）。标注：8.23A.将自行排出体外 B.在体内贮存备用C.转化为其他氨基酸利用 D.会干扰其他氨基酸的利用E.会促进其他氨基酸的利用9.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（标注：8.23A.大豆蛋白质 B.鸡蛋蛋白质 C.
3、牛乳蛋白质 D.酪蛋白 E.牛肉蛋白质10.大米、面粉蛋白质的限制氨基酸是（）。A.亮氨酸 B.精氨酸 C.色氮酸 D.异亮氨酸11.铁蛋白是（）的指标。标注：8.23E.赖氨酸标注：8.21A.循 环 中 的 铁 B.血红蛋白中的铁C.体内储存铁D.人体可利用的铁 E.人体功能性铁1 2.缀氨酸属于（）。标注：1.23A.必 需 氨 基 酸 B.非必需氨基酸C.条件性氨基酸D.非限制性氨基酸 E.限制性氨基酸1 3.大豆含蛋白质（标注：8.22A.10%20%.B.15%20%C.20%30%D.30%50%E.5%10%1 4.进行蛋白质功效比值实验，所用动物饲料应含多少蛋白质（）。标注：
4、8.31A.5%B.8%C.10%D.12%E.15%1 5.运铁蛋白在体内同类代谢中起到何作用（标注：8.21A.转运铁 B.储存铁 C.构成原吓咻 D.构成血红蛋白E.构成肌红蛋白1 6.氮平衡的意义是（）。标注：1.23A.摄入氮与排出氮的差值B.摄入氮与排除氮相等C.体内氮与其他元素平衡 D.在食物中均应包含一定量的氮E.吸收氮与排出氮的差值17.下列关于蛋白质食物来源描述正确的是（）。标注：8.23A.蔬菜所含的蛋白质丰富B.肉类不能提供充分的蛋白质C.植物性食物蛋白质的营养价值较低D.大豆不是含蛋白质丰富的食物E.植物性食物都不能提供优质蛋白质18.下列属于婴儿必需氨基酸的是（）。
5、标注：8.23A.谷氨酸 B.丝氨酸 C.甘氨酸 D.组氨酸 E.精氨酸19.正常成人体内约（）是蛋白质。标注：8.21A.9%12%B.12%16%C.16%19%D.19%22%E.22%25%20.大豆类食物的限制氨酸是（）。A.蛋氨酸 B.赖氨酸 C.苏氨酸 D.亮氨酸 E.色氨酸标注：8.2321.蛋白质生物学价值反映了（A.蛋白质的含量C.机体消化吸收蛋白质的情况E.以上均不是22.蛋白质功效比值表示（A.氮储留量 B.C.蛋白质的净利用率 D.E.以上均不是2 3.零氮平衡是指（）。A.摄入氮大于排出氮 B.）B.氮在体内的储留情况D.氨基酸分的大小）蛋白质的消化率蛋白质被利用于
6、生长的效率排出氮大于摄入氮标注：8.23标注：1.23标注：1.23C.摄入氮等于排出氮D.摄入氮大于或等于排出氮E.以上均不是2 4.下列食物中蛋白质生物学价最高的是（）o标注：8.23A.大豆蛋白质 B.鸡蛋蛋白质C.肉类蛋白质 D.谷类蛋白质E.牛肉蛋白质2 5.成人蛋白质摄入应占膳食总能量的（12%C.15%25%A.5%10%注：1.23A.条件性氨基酸B.非限制性氨基酸C.）。标注：8.23B.10%.D20%30%E.30%35%标（2 6.苏氨酸属于）。非必需氨基酸D.必需氨基酸 E.限制性氨基酸1.23 A标注:.必 27.异亮氨酸属于（）。C.条件性氨基酸需氨基酸B.非必需
7、氨基酸E.限制性氨基酸.非限制性氨基酸D1.23标注：2 8.色氨酸属于（）A.必需氨基酸B.非必需氨基酸 C.条件性氨基酸E.限制性氨基酸D.非限制性氨基酸）（2 9.我国成年男子蛋白质供给量包含范围。标注：8.21E.6585g/d.D150200g/d.90110g/d 75-90g/d A.B.C110150g/d标注：8.21）（3 0.我国成年女子蛋白质供给量包含范围.110120g/d.D 80-90g/d C.6580g/dA.B120150g/d.E.90110g/d。）g/（kg.d）（.我国成人蛋白质推荐摄入量为31 8.21标注：A.0.65 B.0.93 C.1.16
8、 D.1.25 E.1.303 2.乳母蛋白质推荐摄入量应较正常成年女性增加（）克。标注：8.21A.5 B.10 C.15 D.20 E.30X 型题1.蛋白质依据营养价值类可分为（）。标注：1.23A.完全蛋白 B.半不完全蛋白2.完全蛋白可以（）。A.维持成人的健康C.含有必需氨基酸种类齐全E.完全由必需氨基酸组成3.下列属于必须氨基酸的是（）。C.不完全蛋白 D.动物蛋白 E.植物蛋白标注：1.23B.促进儿童的生长发育D.对人类身体最为有益标注：1.23A.亮氨酸 B.异亮氨酸C.缴氨酸 D.赖氨酸E.精氨酸4.下列属于非必须氨基酸的是（）。标注：1.23A.蛋氨酸 B.苯丙氨酸C.
9、精氨酸 D.丝氨酸E.谷氨酸5.下列关于必需氨基酸叙述正确的是（A.不能在体内合成或合成很少 B.必须由食物蛋白质供给C.包括赖氨酸 D.包括婴儿所需的组氨酸标注：1.23E.必须由动物性食物获取6.下列属于蛋白质的生理功能的是（）。标注：8.23A.构成和修复组织C.促进胆固醇代谢E.参与体内氧气运输7.蛋白质调节生理功能作用包括（B.调节生理功能D.供给热能）。标注：8.23A.修复组织C.构成酸和激素的成分B.调节渗透压D.构成抗体E.构成酶8.评价蛋白质营养价值的指标包括（）。标注：8.21B.真蛋白质消化率 A.蛋白质质量指数C.表观蛋白质消化率.蛋白质生物价DE.蛋白质功效比1.2
10、3标注：）（9.关于氮平衡说法正确的是。时，多见于消耗性疾病O=B B.时，表示零氮平衡B.AC 时，表示正氮平衡0B.B.DD2；促进钙、磷吸收。婴幼儿：佝偻病；成年人：骨软化症0,U7T*d）j4 P5a8|）p b:Q医学博闻之士交流社区维生素E（生育酚）医学博闻之士交 流 社 区 1A-S7Cv!I7f$hb:I强抗氧化剂；预防脂质过氧化，减少脂褐质形成，保持红细胞完整性；溶血性贫血。医友会*h$Y3 c9 V）e维生素Bl（硫胺素）%o$F v*10y8_-c脚 气 病（干性：以多发性神经炎为主）；严重缺乏时：心肌损伤，心脏扩大，心率失常。3 o/x8 J$w7 L:C5 P医学博闻
11、之土交流社区维生素B2（核黄素）7 v-z!d;,&W8 r（Qj口角炎、口唇炎、舌炎、阴囊皮炎、脂溢性皮炎、睑缘炎博闻，博学，博爱1 W6 w3 1$k*A/U烟 酸（尼克酸或维生素PP）k7 E7 E;k$u:a5 M:Q9f主要以烟酰胺形式在体内存在。癞皮病（皮炎、腹泻、痴呆一“三 D”症状）膳食中烟酸当量=烟酸+1/60色氨酸医友会+J&.?8 k&h6 I-,维生素C（抗坏血酸）医友会:lz&m9 U#E8 o;o坏血病 0 M$j-h;z,G#p（B%m:21、面粉的第一限制氨基酸是：赖氨酸。22、正常人体内脂类含量占体重：10%20%；膳食中脂肪应占总能量的：20%30%；从膳食
12、中摄入必须脂肪酸约：3%。23、能使RNA聚合酶、DNA聚合酶呈现活性的是：锌。24、作为谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分是：硒。&p;g8 X$A)0/O!|yiboshi.5d6d.eom25、医学博闻之土交流社区 3 h-g$j(V?V:J,净 热能系数（KJ/g）（kcal）供能比碳水化合物16.84 4.055%65%蛋白质16.74 4.010%15%脂肪37.56 9.020%30%26、成人体内蛋白质约占体重的16%19%成人摄入蛋白质功能占总能量的10%15%儿童摄入蛋白质功能占总能量的12%15%27、人体内的常量元素（含量 0.01%的无机盐）为：钙、钠、钾、氯、镁、磷、
13、硫等。28、血红蛋白含铁量约占65%。肌红蛋百含铁量约占6%。含铁酶含铁量约占1%。（各类食物的营养价值）1 我国制定的既能最大限度保留营养素、又能保持较好的感觉和消化吸收率的粮食加工标准是：“九五米”和“八五面”。2、谷类食物中较难消化的成分是：支链淀粉（只有54%能被B-淀粉酶水解）。3、食品中含热能和营养素，能满足人体需要的程度称为：食品的营养价值。4、畜肉中含胆固醇最高的部位是：脑。5、肉类食品中不受膳食因素干扰其吸收的矿物质是:铁（在肉类中主要以血红素铁的形式存在）。6、蛋黄中含多种营养素，吸收率低的是：铁（约为3%,影响因素为：卵黄高磷蛋白）。（钙磷吸收率高）7、未经煮熟的大豆所含
14、的有害成分是：胰蛋白酶抑制物。8、防治动脉粥样硬化和冠心病较好的食品是：鱼 类（脂肪含量低3%5%,且多为不饱和脂肪酸，海鱼的不饱和脂肪酸更高达70%80%）9、影响谷类矿物质吸收利用的成分是：植 酸（绝大部分以植酸盐的形式存在，吸收率极低）10、大豆蛋白质富含的氨基酸是：赖氨酸和亮氨酸。11、大豆含不饱和脂肪酸高达85%。12、奶中所含碳水化合物是：乳 糖（含量3.4%4.5%,人乳中为7%）13、畜肉类营养价值较高是由于富含：蛋白质。14、芒果中含有丰富的胡萝卜素（维生素A）；鲜枣中含有丰富的维生素C。15、苦瓜能降低血糖；葱头能降低血胆固醇。16、各类蛋白质最缺乏的氨基酸是：赖氨酸；大豆
15、蛋白质中含量不足的氨基酸是：苯丙氨酸、蛋氨酸（甲硫胺）。(（合理营养合理营养合理营养合理营养）1、动物性食物主要提供：蛋白质。2、根据我国膳食特点，各地区矿物质中严重摄入不足的是：钙。3、我国各地区水溶性维生素普遍摄入不足的是：维生素B2（核黄素）。4、中国居民膳食指南中提出食量与体力活动平衡，以保持适宜的体重。5、中国居民的平衡膳食宝塔（向居民提出较理想的膳食模式）：油脂类油脂类油脂类油脂类 25g/d奶类奶类奶类奶 类 100g,豆类及豆制品豆类及豆制品豆类及豆制品豆类及豆制品50g鱼鱼鱼鱼、禽禽禽禽、肉肉肉肉、蛋蛋蛋）蔬菜50gl00g50g（鱼虾类、畜、禽肉50，蛋类25 200gl2
16、5蛋 蔬菜蔬菜500g400蔬 菜 、水果水果水果.200g谷类食物水果100谷类食物谷类食物、多种食物的分类300 500g 6 谷类食物多种食物的分类多种食物的分类1 K 博闻一博学一博爱多种食物的分类医学博闻之土交流社区|（nm6F#J 0 S.#y+G3U 第一类食物第一类食物第一类食物第一类食物谷类谷类谷类谷类、薯类薯类薯类薯类博闻，博学，博 爱S y3 XO S&X 4 I米、面、杂粮、马铃薯、甘薯博闻，博学，博爱 k#I!J4 i%A#j;k.y+R第二类食物第二类食物第二类食物第二类食物动物性食物动物性食物动物性食物动物性食物4 B，C9 T 2 i%E肉、禽、鱼、奶、蛋第三类
17、食物第三类食物第三类食物第三类食物 l r6 q,9 x*f2R豆类及其制品豆类及其制品豆类及其制品豆类及其制品大豆、其他干豆类第四类食物第四类食物第四类食物第四类食物蔬菜水果类蔬菜水果类蔬菜水果类蔬菜水果类医学博闻之土交流社区9 p;.x&J&$R鲜豆、根茎、叶菜、茄果第五类食物第五类食物第五类食物第五类食物医学博闻之土交流社区3 R6 f5 e2 f&m6e$9 C$j 纯热能食物纯热能食物纯热能食物纯热能食物医友会2B*K#n，V;Q/%，1 动植物油、淀粉、食用糖、酒类7、炸油条时，面粉中因高温和加碱可被全部破坏的营养素是：维生素B1。8、编制食谱时，应首先根据食用者的生理、劳动等情况
18、，确定：每日热能、营养素的供给标准。9、肉类连汤食用，营养素损失较少。米在淘洗过程中主要损失水溶性维生素。(特殊人群的营养特殊人群的营养特殊人群的营养特殊人群的营养)1、乳母与一般妇女比较，每日应额外增加：20g蛋白质、500kcal热能。2、乳母和怀孕末期妇女每日钙的供给量应为：1200mg。3、怀孕末期,每日应额外增加:热能200kcal、蛋白质20g。4、孕妇每日铁的供给量应为：25mg。5、怀孕初期为减少恶心、食欲不振现象，应增加：维生素B6。6、老年人基础代谢逐渐降低，一般比青壮年低10%15%。7、老年人蛋白质的供给，每日每公斤体重应供给：1.27g。8、WHO号召80%的婴儿应在
19、出生后4 个月内得到母乳喂养。9、乳汁中含量较恒定的矿物质是：钙；初乳中含量较丰富的维生素是：维生素A。营养调查营养调查营养调查营养调查)1、牙龈经常出血牙龈经常出血牙龈经常出血牙龈经常出血是缺乏维生素维生素维生素维生素cccc的表现之一。2、动物和豆类蛋白动物和豆类蛋白动物和豆类蛋白动物和豆类蛋白占膳食蛋白质的30303030%以上以上以上以上时，可认为膳食蛋白质的质量较好膳食蛋白质的质量较好膳食蛋白质的质量较好膳食蛋白质的质量较好。3、毛囊角化症毛囊角化症毛囊角化症毛囊角化症是缺乏维生素维生素维生素维生素AAAA的表现之一。4、多发性神经炎多发性神经炎多发性神经炎多发性神经炎是缺乏维生素维
20、生素维生素维生素B1B1B1B1的表现之一。；5、膳食调查中，“24242424小时膳食回顾法小时膳食回顾法小时膳食回顾法小时膳食回顾法”最容易最容易最容易最容易取得可靠的营养素摄入资料可靠的营养素摄入资料可靠的营养素摄入资料可靠的营养素摄入资料。一般认为，其它营养素其它营养素其它营养素其它营养素的摄入量占推荐量的80808080%以上以上以上以上为正常。7、一般认为，能量能量能量能量摄入量为推荐摄入量的90909090%110110110110%为正常。（食品卫生学总论食品卫生学总论食品卫生学总论食品卫生学总论）1、评价食品卫生质量的细菌污染指标包括两个方面：一是菌落总数（一般卫生学标准），
21、二是大肠菌群（食品的粪便污染指标）。2、菌落总数一 1g或 1ml或 lcm 2食品在严格规定的条件下经培养生成的细菌菌落总数。3、我国和其他许多国家均采用当于100g或 100ml食品中大肠菌群最近似值（MPN）表示食品中大肠菌群的数量。4、凡以食品作为来源或媒介而传播的疾病，总称为：食源性疾病。5、食品腐败变质是指：在各种因素作用下I食品降低或失去了食用价值。6、N-亚硝基化合物可由亚硝酸盐和胺类等化合物合成，体内合成N-亚硝基化合物的主要场所为：胃。7、黄曲霉毒素除由黄曲霉产生外，还可由寄生曲霉（另一种真菌）产生。8、低温长时间巴氏消毒法：6265,30min：高温瞬间巴氏消毒法：809
22、0,lm in或30超高温灭菌法：120130,23（低温长时间巴氏消毒法：最初lOmin杀灭大部分繁殖型微生物；第二个lOmin可使个别耐热性微生物死亡；最后lOmin是为了保证安全。以牛奶为例，60,20min杀菌99.4%,65,20min 杀菌 99.85%）9、脱水保减食品需将食品的水分降至15%。10、感官指标是鱼肉类食品腐败变质最为敏感的指标。11、冷却保藏：0左右冷冻保藏：一200c以下医学博闻之土交流社区）12、为阻断亚硝胺在体内合成，应给予维生素C。13、食品中加入苯丙酸钠的主要目的是：防 腐（山梨酸钾、二氧化硫）14、肉类中加入亚硝酸钠的主要目的是：发 色（抑菌）15、人
23、工甜味素：糖精钠、甜蜜素、甜味素。天然甜味素：甜叶菊提取物、麦芽糖醇、D-山梨糖醇液、木糖醇、天门冬酰胺酸钠、甘草、帕拉金糖、乙酰磺胺酸钾等。16、着色剂又称色素，分天然和人工合成两种：天然色素：植物类色素：甜菜红、姜黄、红花黄、叶绿素铜盐、越橘红、辣椒红、辣椒橙、桅（zhil）子黄、菊花黄、黑豆红、高梁红、玉米黄、萝卜红、可可壳色素、玫瑰茄红、B一胡萝卜素等；昆虫类色素：虫胶红色素（pH35 时为红色、pH6时为红至紫色，pH7 时为紫色）；微生物色素：红曲米（包括红色色素、黄色色素、紫色色素各两种）；酱色：俗称焦糖。人工合成色素：宽菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝。1
24、7、发酵或降解是“碳水化合物”类食品腐败变质的主要鉴定指标。18、黄曲霉毒素污染大米，可用搓洗去毒；污染花生油，可用微生物去毒或碱炼法。19、为防止罐头食品腐败，应加入的防腐剂是：山梨酸钾；为防止油脂酸败，应加入的添加剂是：丁基羟基茴香醛。20、蔬菜腐烂致食物中毒是由亚硝酸盐引起的；鱼类变质致食物中毒是由组织胺和脂肪酸引起食品腐败变质或污染所导致。（各类食品卫生各类食品卫生各类食品卫生各类食品卫生）常见人畜共患传染病畜肉的处理常见人畜共患传染病畜肉的处理常见人畜共患传染病畜肉的处理常见人畜共患传染病畜肉的处理炭疽炭疽炭疽炭疽北方羊北方羊北方羊北方羊、南方牛易感南方牛易感南方牛易感南方牛易感。O
25、 Oo病畜不准解体病畜不准解体病畜不准解体病畜不准解体，,整体高温化制或整体高温化制或整体高温化制或整体高温化制或2米以下加米以下加米以下加米以下加石灰深埋石灰深埋石灰深埋石灰深埋；;同批屠宰的被炭疽污染或可疑被污染的肉体同批屠宰的被炭疽污染或可疑被污染的肉体同批屠宰的被炭疽污染或可疑被污染的肉体同批屠宰的被炭疽污染或可疑被污染的肉体、内脏等内脏等内脏等内脏等，6小时以内经高温处理小时以内经高温处理小时以内经高温处理小时以内经高温处理，可供食用可供食用可供食用可供食用，,超过超过超过超过6 小时的小时的小时的小时的，,则需销毁则需销毁则需销毁则需销毁。O OOI博闻一博医学博闻之土交流社区鼻疽
26、学一博爱2（d+|%z%A#n#鼻疽鼻疽马 f6 c9 Q）g|鼻疽医学博闻之土交流社区博闻一博学一博爱q8 t9 j马马马、骡骡骡骡、驴易感驴易感驴易感驴易感。O O。病畜处理同炭疽病畜处理同炭疽病畜处理同炭疽病畜处理同炭疽。O O。&D,a)?8 k(a 口蹄疫口蹄疫口蹄疫口蹄疫医友会3 T;?，A 牛;f5i牛牛牛、羊羊羊羊、猪易感猪易感猪易感猪易感。病畜及同群牲畜立即屠宰病畜及同群牲畜立即屠宰病畜及同群牲畜立即屠宰病畜及同群牲畜立即屠宰，,体温升高的高温处理体温升高的高温处理体温升高的高温处理体温升高的高温处理，体温正常的剔骨和内脏进行后熟产酸无害化处理体温正常的剔骨和内脏进行后熟产酸
27、无害化处理体温正常的剔骨和内脏进行后熟产酸无害化处理体温正常的剔骨和内脏进行后熟产酸无害化处理，,可供食用可供食用可供食用可供食用。o x6 b5 G$c:F.h8 H(V 猪水泡病猪水泡病猪水泡病猪水泡病医学博闻之土交流社区|博闻一博学一博爱,qi E#m3 H2 R,r 只侵犯猪只侵犯猪只侵犯猪只侵犯猪。O Oo 病畜及同群牲畜立即屠宰病畜及同群牲畜立即屠宰病畜及同群牲畜立即屠宰病畜及同群牲畜立即屠宰，,肉尸肉尸肉尸肉尸、内脏及副产品高温处内脏及副产品高温处内脏及副产品高温处内脏及副产品高温处理理理理。O OO猪瘟猪瘟猪温猪瘟、猪丹猪丹猪丹猪丹毒=1.毒、猪出血猪出血猪出血猪出血性败血症性
28、败血症性败血症性败血症猪丹毒为人猪丹毒为人猪丹毒为人猪丹毒为人畜共患传染病畜共患传染病畜共患传染病畜共患传染病。O O.肉尸及内脏有显著病变者肉尸及内脏有显著病变者肉尸及内脏有显著病变者肉尸及内脏有显著病变者，,为工业用或为工业用或为工业用或为工业用或销毁销毁销毁销毁,病变轻者病变轻者病变轻者病变轻者，,高温处理高温处理高温处理高温处理，但必须在但必须在但必须在但必须在24小时内完成小时内完成小时内完成小时内完成，脂肪炼制脂肪炼制脂肪炼制脂肪炼制后可供食用后可供食用后可供食用后可供食用。O OO结核结核结核结核医友会1Alu(z3Z7F)O 7B牛牛牛牛、猪猪猪猪、家禽易感家禽易感家禽易感家禽
29、易感，以牛较多见以牛较多见以牛较多见以牛较多见。O Oo全身性结核的消瘦者全部销毁全身性结核的消瘦者全部销毁全身性结核的消瘦者全部销毁全身性结核的消瘦者全部销毁,，不消瘦不消瘦不消瘦不消瘦、无明显症状者无明显症状者无明显症状者无明显症状者，,病变部分销毁病变部分销毁病变部分销毁病变部分销毁,其余经高温处理后可供食其余经高温处理后可供食其余经高温处理后可供食其余经高温处理后可供食用用用用，,仅个别淋巴结或脏器有结核病变时仅个别淋巴结或脏器有结核病变时仅个别淋巴结或脏器有结核病变时仅个别淋巴结或脏器有结核病变时,，,局部废弃局部废弃局部废弃局部废弃，,其余不受限制其余不受限制其余不受限制其余不受限
30、制。i8X4Q6c%M!+X 布 氏杆菌布氏杆菌布氏杆菌布氏杆菌博闻，博学，博爱:B/X fcO 5 R r#x2h 羊羊羊羊、牛牛牛牛、猪易感猪易感猪易感猪易 感。羊布氏杆菌病原体对人危害最大羊布氏杆菌病原体对人危害最大羊布氏杆菌病原体对人危害最大羊布氏杆菌病原体对人危害最大,，,是人布氏杆菌是人布氏杆菌是人布氏杆菌是人布氏杆菌病的主要传染源病的主要传染源病的主要传染源病的主要传染源，,其次是猪其次是猪其次是猪其次是猪。O。处理处理处理处理：:生殖器及乳房作工业用或销毁生殖器及乳房作工业用或销毁生殖器及乳房作工业用或销毁生殖器及乳房作工业用或销毁,母牛母牛母牛母牛、母羊的肉体母羊的肉体母羊的
31、肉体母羊的肉体、内脏高温处理后可供食用内脏高温处理后可供食用内脏高温处理后可供食用内脏高温处理后可供食用,，,公牛公牛公牛公牛、阉牛阉牛阉牛阉牛、猪的猪的猪的猪的肉体内脏不受限制肉体内脏不受限制肉体内脏不受限制肉体内脏不受限制医学博闻之土交流社区8 g,W?U 7 D#M 0*h常见人畜共患寄生虫病的处理常见人畜共患寄生虫病的处理常见人畜共患寄生虫病的处理常见人畜共患寄生虫病的处理囊虫病囊虫病囊虫病囊虫病医学博闻之土交流社区|博闻一博学一博爱1 a3j.f-1 uO U.e猪囊虫猪囊虫猪囊虫猪囊虫是是是是有钩有钩有钩有钩绦虫的幼虫绦虫的幼虫绦虫的幼虫绦虫的幼虫，.牛囊虫牛囊虫牛囊虫牛囊虫是是是
32、是无钩无钩无钩无钩绦虫的幼虫绦虫的幼虫绦虫的幼虫绦虫的幼虫。O Oo处理处理处理处理,40cm2内囊尾蝴或钙化虫体内囊尾恸或钙化虫体内囊尾拗或钙化虫体内囊尾拗或钙化虫体o o 个以上者作。6个以上者作个以上者作个以上者作工业用或销毁工业用或销毁工业用或销毁工业用或销毁。O O旋毛虫病。HH6 Q%p A旋毛虫病旋毛虫病旋毛虫病猪猪猪猪、狗易感狗易感狗易感狗易感。O。在在在在24个肉样切片中个肉样切片中个肉样切片中个肉样切片中,，,虫体虫体虫体虫体,5个者作工业用或销毁个者作工业用或销毁个者作工业用或销毁个者作工业用或销毁，,脂肪脂肪脂肪脂肪、内脏无虫寄生内脏无虫寄生内脏无虫寄生内脏无虫寄生，,
33、可可可可供食用供食用供食用供食用。1、鱼经一25速冻，并贮存于-15至-20冷库中，保藏期可达6个月以上，一 环境保存期为5 14天。鱼的盐腌保藏，食盐用量应不低于15%。2、诱发油脂酸败的因素是：生物性：动植物残渣和微生物的酶类所引起的水解过程；化学性：即在空气、日光和水的作用下，发生水解过程和自身氧化。（此种变化占主要地位）一其理化性质改变包括：酸价升高、过氧化物值升高，必需脂肪酸和脂溶性维生素被破坏,营养价值降低。3、防止油脂酸败的主要措施：保证油脂纯度；控制油脂水分含量 0.2%；低温；密封、避光；可加入抗氧化剂，如丁基羟基茴香酸、二丁基羟基甲苯和没食子酸丙酯。4、污染谷类的主要真菌是
34、：曲霉。（其次是：青霉、毛霉、根霉、镰刀霉）2+Y-/n65、防止粮谷发热霉变生虫，应将贮存粮谷的水分含量控制在12%14%。6、消毒牛奶的脂肪含量应不低于3.0%。（比重为1.0281.032）7、消毒牛奶每毫升牛奶中，细菌总数应不得超过30,000奶中的致病菌主要是指：人畜共患传染病的病原体。8、鱼中汞的含量不得超过0.3mg/kg。9、蒸储酒中的氢氟酸来源于：木薯、果核。（木薯、果核中含氟甘，在发酵中形成氢氟酸，可采用木薯粉碎堆积法去除）10、引起罐头“生物性胖听”的原因是：灭菌不彻底。11、杂醇油是一种有害物质，存在于蒸储酒。（杂醇油主要成分为丁醇、异戊醇一等高级醇类，在蒸锵过程中去除
35、酒头酒尾可有效去除酒中杂醇油）12、蒸储酒生产过程中产生的有害物质：甲醇、杂醇油、醛 类（甲醛一其毒性比甲醇大30倍）、氢氟酸、铅、铳。13、发酵果酒中可能存在的有害物质是：展青霉素和SO2。14、袋装消毒牛奶（高温短时间巴氏消毒）；无菌包装无菌牛奶（超高温瞬间消毒）。(（食物中毒及其预防食物中毒及其预防食物中毒及其预防食物中毒及其预防）细菌性食物中毒细菌性食物中毒细菌性食物中毒细菌性食物中毒（发病与进食的关系发病与进食的关系发病与进食的关系发病与进食的关系）沙门菌属沙门菌属沙门菌属沙门菌属多为动物性食物多为动物性食物多为动物性食物多为动物性食物,主要是主要是主要是主要是畜肉及其制品畜肉及其制
36、品畜肉及其制品畜肉及其制品，,其次为家禽其次为家禽其次为家禽其次为家禽、蛋类蛋类蛋类蛋类、奶类奶类奶类奶类、鱼虾及其制品鱼虾及其制品鱼虾及其制品鱼虾及其制品副溶血性弧菌副溶血性弧菌副溶仙性弧菌副溶血性弧菌主要是主要是主要是主要是海产品和盐渍食品海产品和盐渍食品海产品和盐渍食品海产品和盐渍食品，,如海产鱼如海产鱼如海产鱼如海产鱼、虾虾虾虾、蟹蟹蟹蟹、贝贝贝贝、咸肉咸肉咸肉咸 肉、盐渍禽肉盐渍禽肉盐渍禽肉盐渍禽肉、咸蛋咸蛋咸蛋咸 蛋、咸菜咸菜咸菜咸菜、凉拌菜凉拌菜凉拌菜凉拌菜医友会.%j5 b7 5 a,Y,0,nl f g h变形杆菌属变形杆菌属变形杆菌属变形杆菌属主要是动物性食物主要是动物性食
37、物主要是动物性食物主要是动物性食物，,以以以以肉类肉类肉类肉类、水产类较多见水产类较多见水产类较多见水产类较多见，,蔬菜蔬菜蔬菜蔬菜、豆制品豆制品豆制品豆制品、剩饭剩菜也可引起剩饭剩菜也可引起剩饭剩菜也可引起剩饭剩菜也可引起医学博闻之土交流社区I博闻一博学一博 爱1 n P3 HO R+o!C:v%R)6 X*#i葡萄球菌肠毒素葡萄球菌肠毒素葡萄球菌肠毒素葡萄球菌肠毒素在我国在我国在我国在我国，,主要是主要是主要是主要是奶及奶制品奶及奶制品奶及奶制品奶及奶制品、含奶糕点含奶糕点含奶糕点含奶糕点、荷包蛋荷包蛋荷包蛋荷包蛋、糯米凉糕糯米凉糕糯米凉糕糯米凉糕、凉粉凉粉凉粉凉粉、剩饭剩饭剩饭剩饭、米酒
38、米酒米酒米酒肉毒梭菌毒素肉毒梭菌毒素肉毒梭菌毒素肉毒梭菌毒素绝大部分为绝大部分为绝大部分为绝大部分为家庭自制的发酵食品家庭自制的发酵食品家庭自制的发醒食品家庭自制的发酵食品，,如臭豆腐如臭豆腐如臭豆腐如臭豆腐、豆豉豆豉豆豉豆豉、豆酱豆酱豆酱豆酱、面酱等面酱等面酱等面酱等,其次为动物性食其次为动物性食其次为动物性食其次为动物性食品引起品引起品引起品引起，,如罐头食品如罐头食品如罐头食品如罐头食品、腊肉腊肉腊肉腊 肉、熟肉等熟肉等熟肉等熟肉 等。1、在高温下易破坏的毒素是：肉毒毒素（80,30min或100,lOmin）.其他：黄曲霉毒素280；蜡样芽苞杆菌产生的呕吐毒素12O,90min不破坏；
39、河豚毒素1OO,2Omin；葡萄球菌肠毒素1OO,2h。2、肉毒梭菌主要引起人体：对称性颅神经损伤。3、河豚毒素在卵巢与肝脏中含量最高（3 5月份卵巢发育期毒性最强，其肌肉中一般无毒）。4、河豚鱼中毒的潜伏期一般为：10分钟至3小时。5、食物中毒时确定中毒餐次和中毒食物时，应调查：全部病人发病前2448小时各餐所吃食物。6、确定食物中毒的可疑食品是根据：同一场所同一时间未发病者未吃的食物。7、神奈川现象（人和家兔RBC有B溶血环，马RBC无）阳性有利于准断：副溶血弧菌食物中毒。8、引起“肠源性青紫症”的原因：是因为在一个时期内大量食入不洁蔬菜（含硝酸盐高）而引起的中毒。有毒植物的毒性成分有毒植
40、物的毒性成分有毒植物的毒性成分有毒植物的毒性成分四季豆四季豆四季豆四季豆（(（菜豆角菜豆角菜豆角菜豆角、云豆云豆云豆云豆、刀豆刀豆刀豆刀豆、梅豆角梅豆角梅豆角梅豆角）皂素皂素皂素皂 素(皂贰皂贰皂贰皂鼠)或红细胞凝集素或红细胞凝集素或红细胞凝集素或红细胞凝集素发芽马铃薯发芽马铃薯发芽马铃薯发芽马铃薯龙葵素龙葵素龙葵素龙葵素医学博闻之土交流社区|博闻一博学一博爱7 M614 q.a5 B2)s3 s-t 苦杏仁苦杏仁苦杏仁苦杏仁、木薯木薯木薯木薯鼠贰鼠贰鼠贰氟 玳(鼠贰鼠贰鼠贰鼠或f -水解水解水解水解ff氢氟酸氢氟酸氢氟酸氢氟酸)医学博闻之士交流社区-B6?#s;g(d8 R*m%H10、亚硝
41、酸盐中毒的主要临床症状是：口唇、指甲、全身皮肤紫缙。11、易破坏河豚毒素的条件是：4%NaOH。12、组胺中毒引起：毛细血管扩张。其发病特点为：发病急、症状轻、恢复快、潜伏期短(数分钟一数小时)；体温变化不大；皮肤潮红。13、无实验室检查结果时，根据中毒的流行病学特点和病人的临床表现，可以初步判断食物中毒。(食品卫生监督和管理食品卫生监督和管理食品卫生监督和管理食品卫生监督和管理)1、食品卫生监督员在执行任务时，可以行使以下权利：向食品生产者了解情况；索要必要的资料；进入生产场所检查；按规定无偿采样。(公布检查结果除外？)2、饮食业与集体食堂经常性卫生监督内容包括：检 查 卫生许可证和 健康证；原料卫生；销售卫生；从业人员个人卫生。3、食品卫生标准是：评价食品卫生质量的法律依据。4、食品卫生监督员在执行监督任务时，判定食品和食品添加剂是否符合食品卫生标准的依据是：食品卫生标准。