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1、营养与食品卫生学综合试题一、单项选择题1体内蛋白质的储备极少，成年人维持氮平衡即可，但实际上摄入氮比排出氮多多少时，才能认为机体处于氮平衡状态A5%B3%C1%D10%2不属于 1997 年我国公布的“中国居民膳食指南”的条款是A常吃奶类、豆类或其制品B养成良好的饮食习惯，三餐分配要合理C食量、体力活动要平衡，保持适宜体重D如饮酒应限量3可用于人体蛋白质营养状况评价的生化指标是A血清白蛋白B血清运铁蛋白C血清视黄醇结合蛋白D以上 ABC 均是4下面哪种物质是膳食纤维A糊精B棉子糖C果胶D果糖5膳食中如果长期缺乏维生素 B1，可致机体患A呆小病B脚气病C干眼病D癞皮病6下列脂肪酸中，可降低血液胆
2、固醇含量的是A棕榈酸B豆蔻酸C月桂酸D-亚麻酸7下列食品中血糖指数最低的是A小米B梗米C土豆D燕麦8营养学上将不能被机体消化吸收的多糖统称为A淀粉多糖B纤维素C寡糖D膳食纤维9目前比较肯定的必需脂肪酸是深圳男科医院 人体 4S 健康管理A亚油酸B亚麻酸C花生四烯酸D油酸10下面哪个物质可促进机体对钙的吸收A植酸B脂肪酸C纤维素D乳糖11下面哪项不是婴儿缺乏维生素 D 的表现A骨质疏松症B鸡胸C肋骨串珠DX 型腿12为预防婴幼儿出现缺铁性贫血，应在其出生后（A8 个月B6 个月C4 个月D2 个月13下列哪项不属于预防肿瘤的措施A保持适宜体重B限制高脂饮食C以红肉代替禽肉D限制饮酒14孕早期缺乏
3、下面哪种营养素可造成胎儿神经管畸形A 维生素 B1B叶酸C维生素 AD碘15大豆及其油料中含有抑制蛋白酶的物质，主要是抑制A胰蛋白酶B胃蛋白酶C糜蛋白酶D以上都不是16同等重量下含蛋白质最高的食品是A鲜牛奶B鸡蛋C瘦牛肉D黄豆17肉类食品腐败变质的特征是A蛋白质分解B糖类发酵C脂肪酸败）开始补充富含铁的食品。深圳男科医院 人体 4S 健康管理D外观无改变18下面哪个不属于食品腐败变质的鉴定指标A感官指标B物理指标C化学指标D毒理指标19属于防腐剂的食品添加剂是A丁基羟基茴香醚B山梨酸钾C没食子酸丙酯D环己基氨基磺酸钠20高血压患者的脂肪摄入情况中，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸分别
4、为A1：2：1B1：3：1C1：1：1D2：3：121有机磷农药残留毒性的主要毒性是A抑制胆碱酯酶活性B阻断神经传导C破坏细胞膜D破坏钙离子通道22N亚硝基化合物在下列哪种食品中含量相对较少（A腌制食品B发酵食品C霉变食品D烧烤食品23下列天然食物中最适合用于机体补钙的是A鸡蛋B牛肉C牛奶D黑木耳24蛋白质的生物学价值是指（A氮吸收量/摄入氮量B氮储留量/氮吸收量C氮吸收量/氮储留量D氮储留量/氮摄入量25蒸馏酒中的甲醇主要来源于A原料中的果胶B原料中的蛋白质C原料中的糖D原料中的油脂26在广西受黄曲霉毒素污染最严重的食品是A大米、小麦B花生、玉米）100。）?深圳男科医院 人体 4S 健康管
5、理C大米、花生D大豆、玉米27当幼儿被确诊为呆小病时，主要原因是其母亲在怀孕时膳食中明显缺乏（A钙B硒C铁D碘28能反映机体维生素 B2营养状况的生化指标是A红细胞转酮酶活力B红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数C血浆同型半胱氨酸含量D血浆视黄醇结合蛋白含量29油脂酸败最早期的指标是A过氧化值升高B酸价上升C羰基价上升D出现“油毫”味30屠宰后的畜肉在室温或高温下存放，会发生“自溶”，其原因是A乳酸的作用B微生物的作用C酶的作用D以上都不是31不属于我国婴幼儿常见的营养缺乏病是A坏血病B佝偻病C缺铁性贫血D锌缺乏病32同等重量下含胆固醇最高的食品是A鸡蛋黄B蟹黄C猪肝D猪脑33沙门氏菌食物中毒主要由动
6、物性食物引起，特别是A畜肉及其制品B禽肉C蛋类D奶类及其制品34目前认为副溶血性弧菌食物中毒的机理是A活菌和溶血毒素B内毒素和溶血毒素C外毒素和溶血毒素D肠毒素和溶血毒素35我国营养学上的 RDA 指的是A推荐营养素供给量）所致。深圳男科医院 人体 4S 健康管理B膳食营养素摄入量C营养素适宜摄入量D营养素平均需求量36不具有同时降低机体血液胆固醇和甘油三酯作用的脂肪酸是A亚油酸B-亚麻酸CEPADDHA37一般来说，食品厂在居民区选址，附近多少米内不得有排放尘、毒作业场所及暴露的垃圾、畜生棚A15 米B20 米C25 米D30 米38一般说来，N亚硝基化合物含量较高的食品是A烟熏食品B腌制食
7、品C烧烤食品D清蒸食品39我国食品卫生法制组成包括A食品卫生法律B食品卫生法规C食品卫生规章D以上都不是40患有炭疽病的畜肉属于A良质肉B条件可食肉C工业用肉D废弃肉41副溶血性弧菌食物中毒患者腹泻特征为A水样便B黏液血便C米泔水样便D洗肉水样便42下列疾病中属于食物中毒的是A食源性伤寒病B食源性旋毛虫病C食源性慢性铅中毒D食源性敌敌畏中毒43多数蛋白质含氮量为 16%，根据测定的含氮量乘以多少即为粗蛋白质的含量A5.25B5.5C6.25深圳男科医院 人体 4S 健康管理D6.544对亚硝酸盐中毒患者急救时可首选考虑采用A10%美兰25%葡萄糖维生素 CB1%美兰25%葡萄糖维生素 CC25
8、%葡萄糖维生素 CD5%美兰10%葡萄糖45葡萄球菌食物中毒的潜伏期一般为A1 小时之内B24 小时C48 小时D812 小时46食用变质的鲜银耳很可能会导致A沙门菌属食物中毒B副溶血性弧菌食物中毒C葡萄球菌食物中毒D椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒47发生肝肾损害型的毒蕈食物中毒时应选用的治疗药物是A阿托品B美兰C二巯基丙磺酸钠D肾上腺皮质激素48一般认为脂肪供给量占每日总能量的多少为宜A2025%B1520%C2530%D1525%49下列哪一种是双糖A果糖B乳糖C甘露糖D棉子糖50膳食中如长期缺乏维生素 B1，易导致机体患A干眼病B佝偻病C脚气病D癞皮病51纠正孕妇多少个月内的碘缺乏能够预
9、防呆小症A1 个月B2 个月C3 个月D4 个月52反映体内维生素 B2营养状况的常用血液检测指标是A红细胞 VitB2 含量B红细胞转酮酶活力深圳男科医院 人体 4S 健康管理C血清碱性磷酸酶活力DEGRAC53患有（A伤寒B肝吸虫C胃癌D白内障54有的人食用牛奶后发生腹同、腹泻，其主要原因是肠道缺乏A胃蛋白酶B胰蛋白酶C糜蛋白酶D乳糖酶55反映食品细菌污染的一般卫生指标是A细菌指数B大肠菌数C致病菌D肠杆菌数56缺铁性贫血是婴幼儿常见的营养缺乏病，为预防此病发生，应在胎儿出生后开始补充富含铁的食品。A2 个月B4 个月C6 个月D8 个月57大部分霉菌的适宜生长温度是A1020B2028C
10、2040D506058下列哪个可引起“肠源性青紫”A砷B亚硝酸盐C亚甲兰D有机磷农药59下列哪一种蛋白质被称为参考蛋白质A全鸡蛋蛋白质B大豆蛋白质C牛肉蛋白质D大米蛋白质60谷类蛋白质中（A赖氨酸B苏氨酸C色氨酸D苯丙氨酸61除外，其余都是易吸收的单糖）为第一限制性氨基酸，而豆类蛋白中含量丰富，故二者可很好地互补。）病时，不得参加接触入口食品的工作。深圳男科医院 人体 4S 健康管理A乳糖B半乳糖C果糖D甘露糖62下列脂肪酸中，可降低血液胆固醇含量的是A棕榈酸B豆蔻酸C二十二碳六烯酸 DHAD月桂酸63脂肪的净热能系数是A16.8KJ/gB37.6KJ/gC38.6KJ/gD9.54KJ/g6
11、4人体内大约有 0.5%的钙以离子状态存在与中，称为混溶钙池。A软组织、细胞外液、血液B骨骼、细胞内液、血液C软组织、细胞内液、血液D软组织、骨骼、血液65食源性急性有机磷农药中毒时，不能用 2%的碳酸氢钠液洗胃的农药是A甲拌磷B对硫磷C乐果D敌百虫66一般来说，动物性食物铁吸收率较植物性高，是因为A前者含血色素多B后者含血色素多C前者影响铁吸收的因素多D后者铁消化率低67下列砷的存在形式中以的毒性最低AAsBAs2O3CAs2S3D有机砷68俗语中“米猪肉”指的是猪肉中含有A囊虫B囊尾蚴C蛔虫D旋毛虫69误将砒霜当作食盐食用而发生急性食物中毒时，首选的特效解毒剂是A美兰B阿托品C亚硝酸异戊酯
12、D二巯基丙磺酸钠深圳男科医院 人体 4S 健康管理70油脂酸败最早期的指标是A过氧化值升高B酸价上升C羰基价上升D出现“油毫”味71在发病机制上主要属于毒素型的细菌性食物中毒是A沙门菌属食物中毒B变形杆菌食物中毒C肠致病性大肠埃希菌食物中毒D葡萄球菌食物中毒72在食品卫生监督管理中，HACCP 指的是A综合的危险管理B技术性危险管理C良好的生产工艺D危险分析与关键控制环节73易受副溶血性弧菌污染的食品主要是A奶和奶制品B海产品C剩米饭D豆制品74毒蕈中毒中以（A胃肠型B神经精神型C溶血型D肝肾损害型75豆浆在饮用前一定要烧开煮熟是因为A可以杀灭致病细菌 B可预防皂类物质引起的食物中毒C可破坏豆
13、浆中的胰蛋白酶抑制物 D以上 ABC 均是76食品中细菌污染的数量不代表下列的哪一点A食品对人体健康的危害程度B食品的卫生质量C食品的清洁状态D食品在产储销过程的卫生措施77碳水化合物性食物腐败变质的特征是A酸败B蛋白质腐败C感官性状改变D产酸发酵78粮豆在储藏期间，其水分的“安全线”是指控制不能生长繁殖的水分数A致病菌B病毒C霉菌D寄生虫）的中毒最为严重深圳男科医院 人体 4S 健康管理79目前认为沙门氏菌属食物的发病机制主要是的协同作用A活菌和内毒素B活菌和外毒素C肠毒素和内毒素D活菌和肠毒素80不能被人体消化吸收的多糖又称为A纤维素B半纤维素C膳食纤维D木质素81在下列元素中，元素在人体
14、内含量较少，属于微量元素A镁B钠C钾D铁82婴幼儿最理想的钙的食物来源为A蛋黄B乳及乳制品C小虾米皮D豆及豆制品83妇女在怀孕期，不仅对蛋白质的需要增加，且其中优质蛋白质应占以上()。A10%B20%C30%D40%84我国常用于家庭膳食调查的方法为A称重法与查账法B称重法与回顾询问法C查账法与回顾询问法D查账法与化学分析法85身体质量指数（BMI）指的是A（体重 kg/身高 cm）10B（体重 kg/身高 cm）10C体重 kg/身高 cmD体重 kg/身高 m二、名词解释1碳水化合物的抗生酮作用2食品强化3食品腐败变质4食物中毒5食物的热效应6食品添加剂(第 163页)7营养监测(第 99
15、页)8限制氨基酸(第 8页)222244深圳男科医院 人体 4S 健康管理9合理营养10必需氨基酸11维生素12营养生理需要量13“神奈川试验”阳性14人体每日允许摄入量（ADI）15黄曲霉毒素16血糖指数17氨基酸模式18膳食指南三、填空题1膳食脂肪营养价值评价可以从三个方面进行，即（）、（）、和（）。）。）。）为佳。）。）。2在机体内可转变成维生素 A 的类胡萝卜素在营养学上被称为（4甲基汞主要侵犯神经系统，损害最严重的部位是大脑和（6婴幼儿常见的营养缺乏病有（）、（）和（）和（）。）满足机体需要的程度。3粮谷类和薯类食品是膳食能量最经济的来源，其价格较低且富含产热营养素。5粮谷类和薯类食
16、品是膳食能量最经济的来源，其价格较低且富含产热营养素（7老人的糖耐量下降，血糖调节作用弱，故老年人的碳水化合物饮食应以（8食品的营养价值通常指食品中所含有的（10体质指数（BMI）（）。）和（）。）；（）、（）和混合型。）。）。）、（），（9部分人食用鲜牛奶后易发生乳糖不耐受症，其原因是机体肠道内缺乏（11脑卒中的主要危险因素是（12现世界膳食结构类型有：经济发达国家模式；（13反映食品卫生质量的细菌污染指标有（14细菌性食物中毒发病机理可分为（15我国禁止生产销售用（16家畜在屠宰前患炭疽病时，应立即（18鲜蛋的主要卫生问题是（20由（）兑制或其他化学法生产的化学醋。）或掩埋于 2米下的深坑
17、并加大量生石灰。）。17大豆整粒进食消化率约，但加工为豆腐或豆浆，可提高至（）和微生物作用引起的腐败。19木薯、苦杏仁等食物中含有有毒成分（），食用不当可致机体食物中毒。）、（）；（）和（）。）和共同发挥作用而致的细菌性食物中毒，其发病机制为感染型。）所致。）；（）。）。）。）癞皮病的临床表现为神经21食品卫生质量指标基本上可分以下三类：感官指标、（22脚气病的发生是因机体缺乏营养物（营养障碍，以（）、（23人体营养状况的评价可从以下几个方面进行：（24常用于治疗先兆流产和习惯性流产的维生素是（25婴儿体内维生素 D 缺乏的主要原因是（26建议乳母每天补充蛋白质为（28生蛋的消化率低，蛋清中含
18、有和（29青少年饮食的两个主要问题是厌食和（）和（）、为特征的所谓的“三 D”症状。），其中以上为优质蛋白质。），加热煮熟后可破坏这些物质，有利于蛋白质消化吸收。）。）。）。）。27孕期营养不良时，对胎儿的影响除可造成低出生体重、早产儿及小于胎龄儿外，尚可导致（30如果机体肠道内缺乏乳糖酶，则饮鲜牛奶后可出现腹泻、腹痛等症状，称之为（31谷类食品的蛋白质中，一般第一限制氨基酸是（32对成人而言，有 8种氨基酸为必需氨基酸，对婴儿而言则还应加上（深圳男科医院 人体 4S 健康管理33RDI 包括 4个营养水平指标，它们是（）、（）、（）、（）。）。34食品的种类可归为三大类，除动物性食品和植物性
19、食品外，还有（35蛋白质热能营养不良的浮肿型主要是由于（36骨痛病的发生是由于机体所食的食品中受到了（38不能被人体消化吸收的多糖又称为（40食品腐败变质的原因有（42机体中含量小于（）、（）。）活性。）。）、（）三个方面。）污染所致。）缺乏，以周身水肿为特征。）。37在我国允许使用的食品添加剂中，苯甲酸钠按功能分属于一种（39有机磷农药对人体具有神经毒，主要是抑制体内的（41患囊虫病的猪肉中含有较多的囊尾蚴，其肉一般被称为（）的无机盐称为微量元素。43肉类罐头的保温试验是在 372的保温库内保温（44黄曲霉毒素是由黄曲霉和（45根据畜肉的卫生检验，可将肉品分为（47引起副溶血性弧菌食物中毒的
20、食品主要是（49奶的消毒方法有（）、（）、（）。）（）。）、（）、三类。）昼夜。）的产毒株所产生的一类有毒代谢物。）不能生长繁殖的水分数。）。）共四类。）和（46粮豆在贮藏期间的“相对安全水分”指的是控制（）和（48我国的食品卫生标准分为国家标准、行业标准、（50在食品卫生监督管理中，HACCP 指的是（52食品卫生（）和（51在一定温度下杀死食品中某种细菌总量的所需的时间称为该菌在此温度下的 D 值。）是保证食品质量不可缺少的两个方面。）。）。53罐头食品内容物腐败变质，产酸不产气，罐头表面无异常，一般是由菌引起（54治疗轻度高血压的首选方法是控制体重、限制钠盐摄入量和（55食物中毒是我国沿
21、海地区最常见的一种食物中毒。56亚硝酸盐中毒的机理是血中的（57摄入量大于排出量氮量时则为（58必需脂肪酸最好的食物来源是（59中枢神经系统只能靠（）（60单位时间内人体体表面积每（61钙的食物来源应考虑二个方面，（62碘缺乏在成人可引起（63（64（）和（）和（）被氧化成（）平衡。）。）功能。）所消耗的基础代谢能即为基础代谢率。）及（）。）。）。），胎儿期和新生儿期可引起（）是 vitD 缺乏病的主要两大原因。）是人体测量资料中最基础数据，在反映人体营养状况上比较确切。）是微生物赖以生存和食品成分物质分解的基础。）最毒，肝脏次之。）（），遇碱可以生成毒性更强的敌敌畏。65食品中的（66河豚鱼
22、中以（67有机磷农药（成（应占（）缺乏而患68如果长期服用大量食用精白米或精白面，同时又缺乏其它富含维生素 B1的食物补充，就容易造69我国营养学会建议孕中期膳食每日应增加蛋白质摄入，孕末期每日增加（）以上。）、（）、（）。70食物中苯并芘的污染来源有（），其中优质蛋白质71当膳食中完全不含蛋白质时，人体仍每日从体内排出一定数量的氮，这种情况称为。72膳食中如缺乏富含维生素 B1食物，就容易造成硫胺素缺乏而患73恩格尔指数的计算公式为（74婴儿喂养应在（）（）（）个月的时侯开始添加辅食。深圳男科医院 人体 4S 健康管理四、判断题1膳食中的碳水化合物均可被人体所消化吸收。（）2我国食品卫生行政
23、管理的法定形式是食品卫生监督。（3当发生可疑食物中毒时，应对中毒患者进行 24小时的进餐食谱调查。（4控制粮豆中细菌不能生长繁殖的水分数（%）即是其相对安全水分。（5藤黄是一种天然黄色色素，可用于食品加工中。（）6对具有两个以上不饱和双键的脂肪酸方可称为多不饱和脂肪酸。（8牛乳中的蛋白质为人乳的 3倍多，但 80%为酪蛋白。（10空气或饮水，而是受污染的食品。（）7广西是我国黄曲霉毒素重污染区，受污染的食物以玉米和花生最严重。（9除投毒或自杀外，生活中有毒农药进入机体的主要途径不是通过受污染的11牛奶是一富含铁的食品，因而机体缺铁时，可多饮牛奶。（12向食品中加入食盐，当浓度达到 10%时，即
24、可抑制大多数细菌的生长。（高低。（）13三聚氰胺塑料可制成食具、食品工业用器具等，其存在的主要卫生问题是塑料中游离甲醇含量的14孕期为维持母体健康及胎儿的正常生长，孕妇应大量摄入维生素 A。（15长期食用含大量红肉的膳食很可能增加机体患肠癌的危险性。（16为维持母体健康及胎儿的正常生长，孕妇应摄入大剂量的维生素 A。（18肉毒梭菌中毒的临床表现为胃肠道症状为主。（）17乳及乳制品含铁丰富，因而当机体发生缺铁性贫血时，可多饮牛奶补铁。（19细菌总数超标表明该食物的卫生质量不好，但不一定会对机体健康造成危害。（20做一次膳食调查应不少于一周，但其中不应包括节假日。（22牛奶应经净化、消毒后方可出售
25、，生牛奶禁止上市.（21沙门菌属污染食物后可分解食物蛋白质并造成感官性状的变化。（）23食品卫生监督管理的工作方式综合为二类，即食品卫生的社会规范和技术规范。（24亚硝酸钠对人体是一种有害的化学物，我国禁止其在食品加工中作添加剂使用。（25聚乙烯是我国常用的一种塑料，其再生制品可用作食具和食品容器。（）26食物中含过多的盐被认为与胃癌有关，因此饮食中成人每日食盐摄入量应6克。（27牛奶中的碳水化合物主要是乳糖，它有利于机体消化液的分泌和促进钙的吸收。（28糖尿病患者的能量供给量应以能维持或略低于理想体重为宜。（29沙门氏菌污染食品后，不引起食物的感官性状变化。（30当婴儿开始添加辅食时，应相应
26、终止母乳喂养.（31膳食中的碳水化合物均可被人体所消化吸收。（）32细菌总数是最常见的食品细菌污染指标之一，代表食品细菌污染对人体健康的危害程度。（33食品热处理最显著的变化是影响食品的色、香、味、型。（34苯甲酸钠可作为抗氧化剂添加到食品当中。（36畜肉一经查出囊尾蚴或钙化虫体应一律销毁。（38农药侵入人体的主要途径是通过污染食品。（考指标。（）35全蛋的蛋白质几乎能被人体完全吸收利用，是食物中最理想的优质蛋白。（37肉毒梭菌食物中毒常年可发生，但多数发生在 79 月份。（39鸡蛋的氨基酸很接近人体需要的模式，故通常用其氨基酸模式作为评价食物蛋白质营养价值的参40经济发达国家的膳食结构模式，
27、是植物和动物食品并重，膳食结构比较合理。（41所有的植物油都含有丰富的不饱和脂肪酸。（深圳男科医院 人体 4S 健康管理42体内没有单独的蛋白质储留，故饮食中的蛋白质的量只需要维持氮平衡即可。（43VitB2广泛存在于植物与动物中，其中动物性食品中含量较植物性食品高。（44孕妇发生营养不良性水肿的原因可能是由于孕期蛋白质或核黄素缺乏所致。（45农药侵入机体的主要途径是通过污染食品。（47膳食中的碳水化合物均可以被人体所消化吸收。（）46蛋白质缺乏和能量缺乏同时发生，称为“蛋白质热能营养不良”。（）48血清白蛋白及血清运铁蛋白是我国目前多采用人体蛋白质营养状况评价指标。（）49母乳是婴儿的最佳天
28、然食品，能供给婴儿 4 6个月生长发育所需要的全部营养素。（50细菌性食物中毒全年皆可发生，但绝大多数发生在气温较高的 5 10月。（51食品采样是从待鉴定的食品中抽取可疑的一小部分食品的过程。（）52膳食结构类型中，日本模式是植物和动物性食品并重，膳食结构比较合理。（53大肠菌群可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。（）五、问答题1试述蛋白质的主要生理功能。2简述膳食中影响钙吸收的因素。3乳母的膳食安排应注意哪几点。4简述老年人的合理膳食原则6试述糖尿病病人的营养需要。(第 113114 页)7试述细菌性食物中毒发生的原因。(第 201 页)8简述油脂酸败的原因有哪些?9可消化吸收的碳水化合物的
29、作用。(第 17 页)10原发性高血压患者的膳食治疗原则。11妊娠期合理膳食原则。(第 60 页)12简述必需脂肪酸的生理功能。13简述葡萄糖球菌食物中毒的预防措施。(第 210 页)14婴幼儿常见的营养缺乏病有哪些?它们为何易发生?15硫胺素参与体内糖代谢中有哪两个主要反应。(第 4546 页)16简述初乳的特点。(第 6465 页)17简述膳食中影响铁吸收的因素。18简述维生素 B2营养状况的鉴定。(第 48 页)19简述蒸馏酒中存在的主要卫生问题。20引起肉类腐败变质的原因.(第 179 页)21简述沙门菌属食物中毒的预防措施。22简述老年人对蛋白质的营养需求。23简述我国食品卫生法的适用范围。24简述食品经食品卫生质量鉴定后的处理。25简述食物中毒的发病特点。26试述食品生产企业预防性卫生监督管理的内容。(第 250253 页)27试述防止 N-亚硝基化合物危害的措施。28试述冠心病患者的营养防治。29试述原发性高血压的营养防治措施。30试述非胰岛素依赖型糖尿病患者饮食中对碳水化合物的营养需要。深圳男科医院 人体 4S 健康管理）