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1、公共营养师二级技能复习资料一、单项选择题1.目前食品工业中应用最普遍的食品保藏法（）。A.冷冻保藏B.烟熏保藏C.辐照保藏D.高压保藏【答案】A2 .腌制蔬菜中亚硝酸盐含量在（）。A. 78天达到高峰B. 78天降至最低C. 78天开始增加D. 78天明显减少【答案】A3 .以下说法不正确的是（）。A.平衡膳食宝塔建议量均为食物可食部分的生重B.每日膳食要严格按照膳食宝塔建议的各类食物的量吃C. 一定要经常遵循膳食宝塔各层中各类食物的大体比例D. 一般一周各类食物摄入量的平均值应当符合宝塔的建议量【答案】B4.在计划膳食中，作为营养状况适宜的目标的是（）。A. DRIsB. EARC. RNI
2、D.AI【答案】A5 .当某营养素摄入量在（）之间时，摄入量是适宜的。A. RNI 和 ULB. EAR 和 RNIC. EAR 和 ULD.小于EAR【答案】A6 .市场经济条件下，我们对“义”与“利”的态度应该是（）。A.见利思义B.先利后义C.见利忘义D.无利不干【答案】A（3）该患者产能营养素每日需要量（g）。（4）该患者产能营养素每餐需要量（g）（早餐：中餐：晚餐二25%: 40%: 35%）0 （5）对其他营养素提出膳食建议。答：（1）该患者的标准体重：171cm T05=66kg,其体重状态：（85kg-66kg） /66kg *100%28. 79%20%,为轻度肥胖；该患者的
3、 BMI=85kg/（l. 71m）2 =29. 728 为肥胖。（2）该患者产能营养素全日应提供的能量（kcal）：该患者每日能量需要量为：85kg X 20kcal/kg =1700kcal；则三种产能营养素各应提供的能量如下：碳水化物：1700kcalX60%=1020kcal脂肪：1700kcalX25%=425kcal蛋白质：1700kcalX15%=255kcal（3）该患者产能营养素每日需要量（g）：碳水化物：1020kcal 4-4kcal/g=255g脂肪：425kcal-r9kcal/g=47g蛋白质：255kcal-r4kcal/g=64g（4）该患者产能营养素每餐需要量
4、（g）（早餐：中餐：晚餐二25%: 40猊35%）：早餐：碳水化物：255gx 25斤64g脂肪：47gx25%=12g蛋白质：64gx25%= 16g中餐：碳水化物：255g X 40%= 102g脂肪：47g X 40%= 18g蛋白质：64gX40%=26g晚餐：碳水化物255gx 35%=89g脂肪：47gx 35%= 16g蛋白质：64gx 35%=22g（5）对其他营养素的膳食建议：酒类：一般应少用，对合并症较多者禁用；维生素和无机盐：供给应充分，必要时可补充片剂；提供膳食纤维；合理的饮食习惯。2、有一个男性青年，特别喜欢吃皮蛋，最近出现恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、 便秘、便血、腹
5、绞痛、眩晕、烦躁不安等等症状，排除生物性食物中毒，请营 养师做出怎样的诊断和营养治疗计划？答案：诊断：吃皮蛋造成的铅中毒，所有的症状都是铅中毒的表现。营养治疗计划：膳食中应包含足够量的优质蛋白质，如蛋类、瘦肉、家禽、鱼 虾、黄豆和豆制品等应占1/2以上。在膳食调配时应选择富含维生素的食物， 尤其是维生素C较为重要。适量补充维生素C,不仅可补足铅造成的维生素C 耗损，减缓铅中毒症状，维生素C还可在肠道与铅结合成溶解度较低的抗坏血 酸铅盐，降低铅的吸收，同时维生素C还直接或间接参与解毒过程，促进铅的 排出。适量补充维生素E可以抵抗铅引起的过氧化作用，补充维生素D则可 通过对钙磷的调节来影响铅的吸收
6、和沉积。补充维生素Bl、B2、B6、B12和 叶酸等，对于改善症状和促进生理功能恢复也有一定的效果。适当吃些驱铅食物，很多天然食物都具有一定的防铅和驱铅功能。牛奶中 所含的蛋白质可与铅结合形成不溶物，所含的钙可阻止铅的吸收。茶叶中的鞍 酸可与铅形成可溶性复合物随尿排出。海带中的碘质和海藻酸能促进铅的排出。 大蒜和洋葱头中的硫化物能化解铅的毒性作用。沙棘和物猴桃中富含维生素C, 可阻止铅吸收、降低铅毒性。食物中含有一些无机阴离子或酸根如碘离子、磷 酸根离子、铝酸根离子等都能与铅结合，促使其从大便中排出。这些营养素富 含在水果和蔬菜中，因此，铅接触人群应多食用水果蔬菜。3.柯建斌，男性职员，25岁
7、，身高175cm,体重85kg；叶晓凤，大学本 科二年级女生，21岁，身高163cm,体重66kgo请分别计算这两位学生的标准体重及其BMI,并按照体重与标准体重比及 中国成人的BMI界限值分别判断其肥胖程度。(计算结果请保留2位小数)解：(1)柯建斌的标准体重应为：175cm-105=70kg；柯建斌的肥胖度(%) =(85kg-70kg) /70kgX 100%=21. 43%20%,属于轻度肥胖；柯建斌的 BMI=85kg/(1.75m)2 =27.7624 为超重。(2)叶晓凤的标准体重应为：163cm-105=58kg；叶晓凤的肥胖度(%) =(66kg-58kg) /58kgX10
8、0%=13. 79%10%,属于超重；叶晓凤的 BMI=66kg/(1.63m)2 =24, 8424 为超重。7 .职业道德建设与企业发展的关系是（）。A.没有关系8 .可有可无C.至关重要D.作用不大【答案】C8 .在社会主义市场经济条件下，大力加强从业人员的职业道德建设，就必须努力培养（） 精神，努力提升职业素养，促进社会的繁荣发展。A.敬业B.创新C.奉献D.合作【答案】A9 .“人无诚信不立”是指（）。A.无论为人还是做事都应该“敬事而信”B.做人就必须修身正心C.要求统治者“仁民爱物”D. 一个人不管做什么事，都要尽自己最大的能力【答案】B10.办事公道其涵义主要指（）。A.在当事
9、人中间搞折中，不偏不倚，各打五十大板B.坚持原则，按一定的社会标准，实事求是地待人处事C.按领导的意图办事D.按与个人关系好的人的意见办事【答案】B11 .蛋白质功效比值是表示蛋白质的（B ）。A.表现消化率B.利用率C.蛋白质含量D.净利用率12 .利于钙吸收的因素是（B ）。A.植酸B.乳糖C.草酸D.膳食纤维13 .以下哪项不是脂肪的生理功能（C ）。A.提供能源B.指溶性维生素C.预防冠心病、高血压 D.保护重要的人体器官14 .下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症（A ）oA.维生素A B. B胡萝卜素C.烟酸 D.维生素C15 . （ B ）可促进钙的吸收和重吸收。A.维
10、生素B2B.维生素DC.维生素C D. B胡萝卜素16 .具有消除体内自由基和过氧化物作用的营养素是（C ）。A.钙 B.铁 C.硒 D.碘17 .评价食物蛋白质营养价值，应考虑（D ）。A.蛋白质含量B.消化率和利用率C.必需氨基酸模式D.以上都包括18 .微量元素是指下列哪一类元素（A ）,A.人体需要量很少的B.自然界含量很少的C.人体吸收率很低的D.人体利用率很低的19 .膳食纤维是（D ）。A.单糖类物质B.双糖类物质C.可被消化吸收的多糖D.不能被消化吸收的多糖20 .在下列毅类中，脂肪含量最高的是（D ）。A.大米 B.高梁 C.小麦 D.养麦21 .以下大豆制品中，哪一种是VC
11、.的良好来源（CA.豆腐 B.豆豉 C.豆芽 D.豆浆22 .以下水果中VC.含量最高的是（DA.柠檬 B.山楂 C.桔子）oD.舜猴桃23 .在米的淘洗过程中, A. B族维生素的无机盐主要损失的营养是（B.碳水化合物A ）oC.蛋白质D.维生素C.24 .脂餐膳食是检查（CA.小肠对脂肪的吸收能力C.胆囊及胆管的形态及功能的膳食。B.人体对脂肪的化谢情况D.检查高脂血症的膳食25 . 一个60Kg体重的健康成人，其每天要的热能大约是（D ）oA. 2000千卡左右B. 1800千卡左右C. 2300千卡左右D. 2500千卡左右26 .下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确（D ）。A.欧
12、洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多B.疾病使基础代谢增高C.同样年龄、身高、健康的男性基础代谢一定比女性高D. 一般地，肥胖者的基础化谢小于瘦长者27 .临床营养第二次革命的主要精神和内容是指（D ）oA.临床营养引起全面的重视B.推动了静脉高营养的发展C.临床营养师加入治疗小组D.尽量采取自然途摄取食物补充营养28 .低蛋白饮食就是指每日膳食中的蛋白质含量为（C ）。A.占全天总热能的10%B. 0r6C. a = p =r= 8D.以上皆非29 .维生素E有何功能（B ）.A.抗瘢皮病因子B.抗不孕症C.抗软骨症D.以上皆非。30 . Vie E的良好来源为（A ）,A.植物油B.肉类C
13、.蔬菜类D.水果。31 .患者口角湿白，唇裂，鼻唇沟及眉间脂溢性皮炎，阴囊红肿，有溢出液，并有怕光、流 泪、舌痛最可能为缺乏（B ）。A.维生素Bl B.核黄素 C.尼克酸 D.维生素A32 .维生素B6作为辅酶，可直接参与（C ）的催化代谢。A.果糖 B. DNA C.氨基酸 D.脂肪33 .水是构成身体的主要成分之一，如果失水量超过体重的（D ）以上，就会危及生命。A. 6%B.4% C. 8% D. 10%34 .膳食纤维是（D ）。A.单糖类物质B.双糖类物质 C.可被消化吸收的多糖D.不能被消化吸收的多糖35 .蔬菜初加工时，应（D ）。A.尽量切小块B.先切好，不管什么时候烹调C.
14、切后再洗D.尽量在临烹调前切36 .大豆中含有（A ）因子，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高。A.抗胰蛋白酶B.抗胰凝乳蛋白附C.抗蝮肽酶D.抗氨肽的37 .动物性食物是人体（）主要来源。A.碳水化合物B.维生素CC.膳食纤维D.优质蛋白【答案】D38 .下列动物性食品中脂肪含量最高的是（）。A,猪肉B.牛肉C.兔肉D.羊肉【答案】A39 .复合鲜味调味品中的()类物质容易被食品中的磷酸酯酣分解，最好在菜肴加热完成后再加入。A.糖B.淀粉C.香辛料D.核昔酸【答案】D40 .对保健食品的安全性评价应严格按照卫生部()进行。A.新资源食品管理办法B.食品安全性毒理学评价程序和方法
15、C.保健食品管理办法D.中华人民共和国食品卫生法【答案】B二、多项选择题1.膳食调查通常采用的方法有(ABCE )A.称量法B.查帐法C. 24小时回顾法D.平衡代谢法E.化学分析法2 .由于学期的生理变化，孕期膳食中可能缺乏的矿物质主要是(ACD )A.钙B.磷C.铁D.锌E.铜3 .可能引起孕期母体贫血的营养因素有(ABCD )A.维生素C不足B.铁的吸收利用率低C.维生素B12摄入不足D.叶酸摄入不足E.激素的改变4.婴幼儿常见的营养素缺乏病有(ABD )A.佝偻病B.缺铁性贫血C.维生素A缺乏D.锌缺乏症E.维生素B族缺乏5 .抗氧化营养素有助于老年人自由基的消除，以下(ADE)抗氧化
16、营养素A.硒B.维生素Bl C. 胡萝卜素D.半胱氨酸E.维生素C6 .女，64岁，患慢性阻塞性肺气肿合并感染，给该患者计算能量供给时，应考虑(AD)A.理想体重B.基础能量消耗C.体质指数D.活动系数E.基础代谢率7、食品*变质的鉴定指标一般包括（ABCD）。A.感官B.物理C.化学D.微生物E.形态8、正常成人热能消耗主要包括哪些方面（ACD） oA.体力活动B.生长发育C.基础代谢D.食物的特殊动力作用E.伤口的修复9、食品污染种类按其性质可分为（ACD）。A.生物性污染B.农药污染C.放射性污染D.化学性污染E.细菌污染10食品*变质的原因主要有（ACD） oA.环境因素B.存放时间太
17、长C.微生物作用D.食品本身的组成和性质E.食物的生熟程度26 .蔬菜水果与营养的关系包括（ABCD ）。A.提供人体必需的营养素B.膳食纤维的重要来源C.维持机体酸碱平衡D.促进胃肠消化功能27 .水产品的主要卫生问题包括以下几个方面（ABDA.腐败变质B.寄生虫病C.真菌及真菌毒素污染D.工业废水污染BCD ） oB.有毒动植物中毒D.细菌性食物中毒28 .食物中毒按病原物质分为（A.维生素A中毒C.真菌毒素和霉变食品中毒29 .食物中毒的处理包括（ABCD ）。A.贡任处理B.中毒场所的处理C.病人的处理D.有毒食品的处理30 .接触化学毒物人员的膳食营养原则（ABCD ）。A.补充B族
18、维生素B.供给充足的维生素CC.补充富含含硫氨基酸的优质蛋白质D.保证硒铁钙等矿物元素的膳食供应31 .可以开始给婴儿添加辅食的情形有（BCD ）oA.婴儿月龄达4个月B.婴儿可以坐起来了C.婴儿体重增长已达到出生时的2倍D.婴儿在吃完250ml奶后不到4小时又饿了32 .痛风病人可经常食用的食物有（ABD ） oD.水果A.精白米 B.大白菜 C.猪肉33 .营养教育的主要对象包括(ABCDA.政府部门和传媒B.诊所、食品店、餐馆C.部队、企业、医院D.学校、幼儿园34 .营养素吸收利用障碍因素包括(BCD )。A.饮食喜好B.药物影响C.胃肠道功能D.食物因素35 .蛋白质-能量营养不良的
19、治疗原则包括(ABCD )。A.纠正并发症B.改进喂养方法C.调整饮食D.消除病因36、营养咨询对象有(ABCDE)。A.患病人群B.住院病人C.门诊病人D.健康人群E.社区居民 37、营养咨询的特点包括(ABCD)。A.营养咨询具有传播性B.营养咨询具有信息交流的双向性C.营养咨询的对象具有个体性D.营养咨询具有广泛的社会性E.营养咨询具有实用性38、下列脂肪酸哪些属于必需脂肪酸(BD)。A.棕檎油酸(C16:1)B.亚油酸(C18:2)C.花生四烯酸(C20:4) D. q-亚麻酸(C18:3)39、维生素D的主要来源途径有(AB)。A.食物摄入B.皮肤在紫外光照射下合成C.胡萝卜素转化D
20、.钙转化来E.甲状腺合成40、绿色叶菜富含的营养成分是(BC)。A.碳水化合物B.胡萝卜素C.维生素CD.蛋白质E.脂肪三、论述题1 .刘大爷75岁，身体偏瘦，身高1. 76m,体重54kg,自述有时头晕无 力，平时饮食清淡，以素食为主，请给予营养指导。【正确答案】1. 了解来访者的一般情况：了解刘大爷的一般情况，如年龄、 身高、体重、工作情况。2.根据身高、体重进行初步营养状况的判断：刘大 爷身高1. 76m,体重54kg,计算BMI二体重/身高？二遍.4,通过BM1可以 判断刘大爷为体重不足。3. 了解饮食史、特殊的饮食习惯和爱好：通过询问膳 食情况，该老人饮食偏素，经常头晕无力，判断有贫
21、血可能。4.总体营养评 价：体重不足，贫血。5.建议及膳食指导：食物多样化，增加动物性食物的摄 入，增加食谱中粗杂粮和蔬菜的摄入量，增加动物血及含铁高的食物或增加铁补 充剂，适当运动，保持适宜体重，适量增加运动和社会交往，保持好心情。2 .绿色食品的等级怎样划分？有什么要求? 答：绿色食品的等级划分：AA级绿色食品是指生产产地的环境质量符合 NY/T391-2000的要求，生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料 添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和身体健康的物质，按有机生产方式生 产，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用AA级绿色 食品标志的产品（AA级绿色食品实质
22、上就是有机食品）。A级绿色食品：A级绿色食品是指生产产地的环境符合NY/T391-2000的要求, 生产过程中严格按照绿色食品生产资料使用准则和生产操作规程要求，限量使 用限定的化学合成生产资料，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认 定，许可使用A级绿色食品标志的产品。要求：（1）产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准；（2）农作物种植、畜禽饲养、水厂养殖及食品加工必须符合绿色食品的生产操 作规程；（3）4产品必须符合绿色食品质量和卫生标准；（4）产品外包装必须符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品特定的包装、 装潢和 标签规定。3 .食物营养素补充剂的评价要点有哪些？【正确
23、答案】对于营养素补充剂的评价包括判断是否符合营养素补充剂定义和 范畴，所采用的原料是否为法规允许使用的种类、剂型和用量范围，当该营养素 补充剂不是使用人群除膳食外营养素的唯一来源时，其安全性和风险评估，所采 用的辅料是否为食品及原料，产品各营养素的检测结果是否在允许的误差范围内 及限量范围内。4 .试述低胆固醇膳食的特点、适用对象、膳食原则以及食物选择。答：（1）低胆固醇膳食的特点：在低脂膳食的前提下，控制每日膳食中的胆固 醇含量在300mg以下，饱和脂肪酸占总能量的10%以下。（2）低胆固醇膳食的适用对象：高血压、冠心病、胆结石、高脂血症。（3）低胆固醇膳食的膳食原则：控制总能量的摄入，使其
24、体重控制在适宜范围内；控制脂肪总量，在低脂肪膳食的基础上，减少饱和脂肪酸和胆固醇的摄入；烹调用油，多选用茶油、橄榄油等单不饱和脂肪酸含量丰富的油脂，有助 于调整血脂；多用香菇、木耳、海带、豆制品、橄榄菜等有助于调节血脂的食物；适当增加膳食纤维的含量，有利于降低血胆固醇。（4）低胆固醇膳食的食物选择：可用的食物：各种谷类，低脂奶、去脂的禽肉、瘦肉、鱼、虾、兔子肉、蛋 白、水果、豆制品、各种绿叶蔬菜；限用的食物：油条、油饼、油酥点心、全脂奶、猪肉、牛羊肉、肥禽。禁用 蟹黄、脑、肝、肾等动物内脏，就鱼、乌贼鱼等胆固醇高的食物。5 .什么是转基因食品？转基因食品对人类的意义?答：转基因食品，就是利用基
25、因工程手段，人为的将某些生物的基因转移到其 他生物中去，通过改造生物的遗传物质，使其在营养品质、消费品质等方面向 人类所需要的目标转变，以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就 是转基因食品。从理论上3,通过这种手段，人们可以按照自己的意愿得到所需要的食品。 例如，将抗病虫害、抗除草剂等基因转入农作物，就可以获得具有相应基因的 品种。还可以缩短获得新品种的时间，提高农作物的产量、增加作物的营养价 值，生产一些高附加值的物质，如有药用价值的物质、维生素、工业上用的生 物高分子聚合物等。发展转基因食品是为了解决传统农业所造成的严重的环境 污染，增加生物多样性，降低生产成本。例如，用基因工程技
26、术培育出的抗病 虫害转基因作物自身就可以杀死或抑制病虫害，不再需要单纯依靠农药解决病 虫害问题，不仅提高了产量，降低了生产成本，而且保护了环境。目前，推广 的转基因作物主要有玉米、大豆、油菜、西红柿等。转基因食品对人类安全和生态多样性方面具有潜在危害，因此，政府要将 保护公众和环境作为优先考虑的首要问题。但同时，转基因技术也可为人类带 来益处。生物技术为人类带来的益处在一些相关领域，如生产拯救人类生命的 药品等方面已为人们所认识；转基因作物同样对人类具有益处，如可提高作物 产量帮助人们解决饥饿问题、培育出能在恶劣环境下生长并可抗御病虫害的作 物新品种等。6 .请给糖尿病患者提供营养与膳食指导与
27、建议。答：（1）控制总能量是糖尿病饮食治疗的首要原则，摄入的能量能够保持 正常体重或略低于理想体重为宜；（2）控制适量的碳水化合物；（3）供给充足 的膳食纤维；（4）控制脂肪摄入量；（5）多食蔬菜，供给充足的维生素和无机 盐；（6）糖尿病患者不宜饮酒；（7）糖尿病患者应合理安排每日三餐，每餐都 应有碳水化物、脂肪和蛋白质，以有利于减缓葡萄糖的吸收。四、案例分析：1.钱浩雄，男，65岁，身高171cm,体重85kg, II型糖尿病患者，在 福利院从事行政工作。说明：本题采用kcal为能量单位；碳水化物、脂 肪、蛋白质按占总能量的比为60%： 25%： 15%；成人糖尿病每日能量供给量为 20kcal/kg；血脂水平正常，拟采用单纯饮食控制；计算结果保留整数。 请计算：（1）该患者的标准体重及其BMI,并按照体重与标准体重比及中国成人的BMI界限值分别判断其肥胖程度。（2）该患者产能营养素全日应提供的能量（kcal）。