食品化学蛋白质期末考试重点.pdf

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1、食 品 化 学 蛋 白 质 期 末 考 试 重 点 蛋 白 质 42、蛋 白 质 的 分 类：简 单 蛋 白 质、结 合 蛋 白 质（根 据 化 学 组 成 分 类）球 状 蛋 白 质、纤 维 状 蛋 白 质（根 据 分 子 的 形 状 分 类）结 构 蛋 白 质、有 生 物 活 性 的 蛋 白 质、食 品 蛋 白 质（根 据 功 能 分 类）43、氨 基 酸 的 组 成 与 结 构：氨 基 酸 的 基 本 构 成 单 位 是 a 氨 基 酸。在 氨 基 酸 的 分 子 结 构 中，含 有 一 个 a 一 碳 原 子、一 个 氢 原 子、一 个 氨 基 和 一 个 竣 基、一 个 侧 链 R基

2、，氨 基 酸 的 差 别 在 于 含 有 化 学 本 质 不 同 的 侧 链 R基。44、酸 性 氨 基 酸：谷 氨 酸、天 冬 氨 酸 碱 性 氨 基 酸：赖 氨 酸、精 氨 酸、组 氨 酸 45、从 营 养 学 上 分 类 必 需 氨 基 酸：在 人 体 内 不 能 合 成 或 合 成 的 速 度 不 能 满 足 机 体 的 需 要,必 须 从 日 常 膳 食 中 供 给 一 定 的 数 量。8 种，苏、缀、亮、异 亮、赖、色、苯 丙、蛋。婴 儿 1 0种，加 组 和 精 非 必 需 氨 基 酸：人 体 能 自 身 合 成，不 需 要 通 过 食 物 补 充 的 氨 基 酸，12种。限 制

3、 性 氨 基 酸：在 食 物 蛋 白 质 中 某 一 种 或 几 种 必 需 氨 基 酸 缺 少 或 数 量 不 足，使 得 食 物 蛋 白 质 转 化 为 机 体 蛋 白 质 受 到 限 制，这 一 种 或 几 种 必 需 氨 基 酸 就 称 为 限 制 性 氨 基 酸。大 米:赖 氨 酸、苏 氨 酸 大 豆：蛋 氨 酸。4 6 等 电 点 的 计 算：侧 链 不 带 电 荷 基 团 氨 基 酸：pl=（pKal+pKa2）/2酸 性 氨 基 酸：pl=(pKal+pKa3)/2碱 性 氨 基 酸：pl=（pKa2+pKa3）/2（1、2、3 指 a 一 竣 基、a 氨 基、侧 链 可 离

4、子 化 基 团）47、蛋 白 质 的 二 级 结 构：是 指 多 肽 链 中 主 链 原 子 的 局 部 空 间 排 布 即 构 象，不 涉 及 侧 链 部 分 的 构 象。螺 旋 结 构（a-螺 旋 常 见、*螺 旋、丫-螺 旋），折 叠 结 构（B-折 叠、8-弯 曲）4 8稳 定 蛋 白 质 结 构 的 作 用 力（空 间 相 互 作 用、范 德 华 相 互 作 用、氢 键、静 电 相 互 作 用、疏 水 相 互 作 用、二 硫 键、配 位 键）疏 水 相 互 作 用：在 水 溶 液 中，非 极 性 基 团 之 间 的 疏 水 作 用 力 是 水 与 非 极 性 基 团 之 间 热 力

5、学 上 不 利 的 相 互 作 用 的 结 果。在 水 溶 液 中 非 极 性 基 团 倾 向 于 聚 集，使 得 与 水 直 接 接 触 的 面 积 降 至 最 低。水 的 特 殊 结 构 导 致 的 水 溶 液 中 非 极 性 基 团 的 相 互 作 用 被 称 为 疏 水 相 互 作 用。4 9蛋 白 质 的 变 性 定 义：蛋 白 质 变 性 是 指 当 天 然 蛋 白 质 受 到 物 理 或 化 学 因 素 的 影 响 时，使 蛋 白 质 分 子 内 部 的 二、三、四 级 结 构 发 生 异 常 变 化，从 而 导 致 生 物 功 能 丧 失 或 物 理 化 学 性 质 改 变 的

6、 现 象。蛋 白 质 的 变 性 一 般 不 涉 及 蛋 白 质 一 级 结 构 的 改 变。一 般 来 说，在 温 和 条 件 下，比 较 容 易 发 生 可 逆 的 变 性（三、四 级 结 构 破 坏）；而 在 比 较 强 烈 的 条 件 下，则 趋 向 发 生 不 可 逆 变 性（还 涉 及 二 级 结 构 破 坏）。50、蛋 白 质 变 性 的 因 素 物 理 因 素：加 热、冷 冻、机 械 处 理、静 高 压、电 磁 辐 射、界 面 作 用 化 学 因 素：酸 碱、盐 类、有 机 溶 质、有 机 溶 剂、还 原 剂、表 面 活 性 剂51、蛋 白 质 的 功 能 性 质 定 义：指

7、食 品 体 系 在 加 工、贮 藏、制 备 和 消 费 过 程 中 蛋 白 质 对 食 品 产 生 需 要 特 征 的 物 理、化 学 性 质。（1）水 化 性 质：取 决 于 蛋 白 质 与 水 的 相 互 作 用，包 括 水 的 吸 收 与 保 留、湿 润 性、溶 胀、黏 着 性、分 散 性、溶 解 度 和 粘 度 等。（2即 蛋 白 质 相 互 作 用 所 表 现 的 有 关 特 聚 集 作 用 用 的 那 些 性 质。（3）表 面 性 质：持 留 性 等。（PD）n（半 透 明 凝 胶）nPNnP52D蛋 白 质 的 表 面 性 质（界 面 性 质）：是 指 蛋 白 质 能 自 发 地

8、 迁 移 至 气-水 界 面 或 油-水 界 面 的 性 质。理 想 的 表 面 活 性 蛋 白 质 具 有 3 个 性 能：、能 快 速 地 吸 附 至 界 面、能 快 速 地 展 开，并 在 界 面 上 再 定 向、一 旦 到 达 界 面 后 能 与 邻 近 分 子 相 互 作 用 并 形 成 具 有 强 的 黏 合 和 黏 弹 性 质 并 能 忍 受 热 和 机 械 运 动 的 膜。53、蛋 白 质 与 蛋 白 质 的 相 互 作 用（1）、胶 凝 作 用：变 性 蛋 白 质 发 生 的 有 序 聚 集 反 应。（PN是 天 然 状 态，PD是 展 开 状 态，n 是 参 与 交 联 的

9、 蛋 白 质 分 子 的 数 目）蛋 白 质 的 胶 凝 过 程 示 意 图（2）、热 凝 胶 的 形 成：凝 结 块 类 型 凝 胶 蛋 白 质 溶 液 一 预 凝 胶（粘 稠 液 体，不 可 逆 过 程）（溶 胶 状 态）（似 凝 胶 状 态）一 冷 却（网 状 结 构 形 成）一 凝 胶（有 序 的 网 络 结 构 状 态）（3）、热 可 逆 凝 胶：明 胶（通 过 分 子 间 氢 键 形 成 而 保 持 稳 定）非 热 可 逆 凝 胶：卵 白 蛋 白（4）、影 响 因 素：pH值、蛋 白 质 的 浓 度、温 度、Ca2+及 其 它 2 价 金 属 离 子、共 胶 凝 作 用 54、热

10、处 理 的 变 化：适 度 的 热 处 理（有 利）：使 蛋 白 质 发 生 变 性 伸 展，肽 键 暴 露，利 于 蛋 白 酶 的 催 化 水 解，有 利 于 蛋 白 质 的 消 化 吸 收；（热 烫 或 蒸 煮）使 一 些 酶 如 蛋 白 酶、脂 肪 氧 合 酶、淀 粉 酶、多 酚 氧 化 酶 失 活，防 止 食 品 色 泽、质 地、气 味 的 不 利 变 化；使 豆 类 和 油 料 种 子 中 的 胰 蛋 白 酶 抑 制 剂、胰 凝 乳 蛋 白 酶 抑 制 剂 抗 营 养 因 子 变 性 失 活，提 高 植 物 蛋 白 质 的 的 营 养 价 值；可 消 除 豆 科 植 物 性 食 品

11、中 凝 集 素 对 蛋 白 质 营 养 的 影 响；还 会 产 生 一 定 的 风 味 物 质，有 利 于 食 品 感 官 质 量 的 提 高。过 度 的 热 处 理（不 利）：对 蛋 白 质 或 蛋 白 质 食 品 进 行 高 强 度 的 热 处 理 会 引 起 氨 基 酸 的 脱 氨、脱 硫、脱 二 氧 化 碳、脱 酰 胺 会 异 构 化 等 化 学 变 化，有 时 甚 至 产 生 有 毒 化 合 物，从 而 降 低 蛋 白 质 的 营 养 价 值，这 主 要 取 决 于 热 处 理 条 件。二、填 空 题 L 蛋 白 质 分 子 中 含 量 多 时 易 变 性 凝 固。2.蛋 白 质 分

12、 子 中 含 量 多 时 不 易 变 性 凝 固。3.食 品 中 的 蛋 白 质 通 过 消 化 器 官 可 以 水 解 为 简 单 的 营 养 成 分 4.蛋 白 质 分 子 中 氨 基 酸 之 间 是 通 过 连 接 的。5.蛋 白 质 按 组 分 可 分 为、和。6.在 p H大 于 氨 基 酸 的 等 电 点 时,该 氨 基 酸 净 带 电 荷。7.在 p H小 于 氨 基 酸 的 等 电 点 时,该 氨 基 酸 净 带 电 荷。8.在 p H等 于 氨 基 酸 的 等 电 点 时，该 氨 基 酸。9.影 响 蛋 白 质 变 性 的 主 要 因 素 有 和 10.变 性 后 的 蛋 白

13、 质 主 要 性 质 有：、和。11.蛋 白 质 的 功 能 性 质 主 要 有、和。12.蛋 白 质 的 一 级 结 构 是。13.蛋 白 质 的 二 级 结 构 是。14.稳 定 蛋 白 质 构 象 的 作 用 力 包 括、_和 等。15.蛋 白 质 溶 解 度 主 要 取 决 于、和 16.影 响 蛋 白 水 合 性 质 的 环 境 因 素和 有 17.蛋 白 质 在 等 电 点 时，溶 解 度,在 电 场 中 18.蛋 白 质 的 变 性 分 为 两 种。19.蛋 白 质 的 变 性 只 涉 及 到 结 构 的 改 变，而 1.下 列 氨 基 酸 中 必 需 氨 基 酸 是（）。A.谷

14、 氨 酸 B.异 亮 氨 酸 C.丙 氨 酸 D.精 氨 酸 E.丝 氨 酸 2.下 列 氨 基 酸 中 不 属 于 必 需 氨 基 酸 是（）。A.蛋 氨 酸 B.半 胱 氨 酸 C.缴 氨 酸 D.苯 丙 氨 酸 E.苏 氨 酸 3.pH值 为（）时，蛋 白 质 显 示 最 低 的 水 合 作 用。A p I B、大 于 p I C、小 于 p I D、pH 9 104.维 持 蛋 白 质 二 级 结 构 的 化 学 键 为（）。A.肽 键 B.二 硫 键 C.氢 键 D.疏 水 键 E.碱 基 堆 积 力 5.对 面 团 影 响 的 两 种 主 要 蛋 白 质 是（）A 麦 清 蛋 白

15、和 麦 谷 蛋 白 B麦 清 蛋 白 和 麦 球 蛋 白 C麦 谷 蛋 白 和 麦 醇 溶 蛋 白 D 麦 球 蛋 白 和 麦 醇 溶 蛋 白 6.赖 氨 酸 为 碱 性 氨 基 酸，已 知 pKal=2.18 pKa2=8.95 pKa3=10.53则 赖 氨 酸 的 等 电 点 p l为（）0A.5.57 B.6.36 C.9.74 D.10.537、美 拉 德 反 应 不 利 的 一 面 是 导 致 氨 基 酸 的 损 失，其 中 影 响 最 大 的 人 体 必 需 氨 基 酸：（）A、Lys B、Phe C、Vai D、Leu8、在 人 体 必 需 氨 基 酸 中，存 在-氨 基 酸

16、是（）A、亮 氨 酸 B、异 亮 氨 酸 C、苏 氨 酸 D、赖 氨 酸 四、多 选 题 1.可 引 起 蛋 白 质 变 化 的 物 理 因 素 有（）。A、热 B、静 水 压 C、剪 切 D、辐 照 2.易 与 氧 化 剂 作 用 而 被 氧 化 的 氨 基 酸 有（）0A.蛋 氨 酸 B.胱 氨 酸 C.半 胱 氨 酸 D.色 氨 酸 3.维 持 蛋 白 质 三 级 结 构 的 化 学 键 为（）。A.肽 键 B.二 硫 键 C.氢 键 D.疏 水 键 E.盐 键 4.下 列 氨 基 酸 中 等 电 点 大 于 7 的 是（）oA.甘 氨 酸 B.天 冬 氨 酸 C.赖 氨 酸 D.蛋 氨

17、 酸 E.精 氨 酸 5.下 列 氨 基 酸 中 等 电 点 小 于 7 的 是（）0A.甘 氨 酸 B.天 冬 氨 酸 C.赖 氨 酸 D.蛋 氨 酸 E.精 氨 酸 6.蛋 白 质 变 性 后（）0A.失 去 生 理 活 性 B.肽 键 断 裂 C.空 间 结 构 变 化 D.副 键 破 坏 E.理 化 性 质 改 变 7.蛋 白 质 变 性 后（）0A.溶 解 度 下 降 B.粘 度 下 降 C.失 去 结 晶 能 力 D.消 化 率 提 高 E.分 子 量 减 小8、蛋 白 质 与 风 味 物 结 合 的 相 互 作 用 可 以 是（）0A、范 德 华 力 B、氢 键 C、静 电 相

18、互 作 用 D、疏 水 相 互 作 用 9、作 为 有 效 的 起 泡 剂，P R O 必 须 满 足 的 基 本 条 件 为（）A、能 快 速 地 吸 附 在 汽 一 水 界 面 B、易 于 在 界 面 上 展 开 和 重 排 C、通 过 分 子 间 相 互 作 用 力 形 成 粘 合 性 膜 D、能 与 低 分 子 量 的 表 面 活 性 剂 共 同 作 用 五、判 断 题 1.蛋 白 质 分 子 的 多 肽 链 中，疏 水 基 团 有 藏 于 分 子 内 部 的 趋 势。（）2.中 性 氨 基 酸 的 等 电 点 等 于 7。（）3.蛋 白 质 持 水 性 与 所 带 净 电 荷 多 少

19、 直 接 相 关。（）4.蛋 白 质 分 子 中 氨 基 酸 之 间 是 通 过 肽 键 连 接 的。（）5.氨 基 酸 在 等 电 点 时 不 带 电 荷。（）6.蛋 白 质 的 水 合 性 好，则 其 溶 解 性 也 好。（）7.肽 链 中 氨 基 酸 之 间 是 以 酯 键 相 连 接 的。（）8.维 持 蛋 白 质 一 级 结 构 的 作 用 力 为 氢 键。（）9.蛋 白 质 的 二 级 结 构 主 要 是 靠 氢 键 维 持 的。（）10.蛋 白 质 溶 液 p H 值 处 于 等 电 点，溶 解 度 最 小。（）11.含 有 亚 氨 基 的 氨 基 酸 为 辅 氨 酸。（）12.

20、通 常 蛋 白 质 的 起 泡 能 力 好，则 稳 定 泡 沫 的 能 力 也 好。（）13.蛋 白 质 在 它 们 的 等 电 点 时 比 在 其 他 p H时，对 变 性 作 用 更 稳 定。（）14.溶 解 度 越 大，蛋 白 质 的 乳 化 性 能 也 越 好，溶 解 度 非 常 低 的 蛋 白 质，乳 化 性 能差。（）15.盐 降 低 风 味 结 合，而 盐 析 类 型 的 盐 提 高 风 味 结 合。（）16.氨 基 酸 侧 链 的 疏 水 值 越 大，该 氨 基 酸 的 疏 水 性 越 大。（）六、简 答 题 1.扼 要 叙 述 蛋 白 质 的 一、二、三 和 四 级 结 构。

21、2.蛋 白 质 的 空 间 结 构 可 分 为 几 种 类 型，稳 定 这 些 结 构 的 主 要 化 学 键 分 别 的 哪 些？3.蛋 白 质 中 哪 些 氨 基 酸 含 量 多 时 易 变 性 凝 固，蛋 白 质 中 哪 些 氨 基 酸 含 量 多 时 不 易 变 性 凝 固？并 说 明 理 由。4.蛋 白 质 的 功 能 性 质 的 概 念 及 其 分 类？5.蛋 白 质 的 水 化 作 用 在 生 产 上 有 什 么 实 际 意 义？6.利 用 大 豆 蛋 白 来 制 造“人 造 肉”是 利 用 蛋 白 质 什 么 性 质 的 改 变?简 述 其 主 要 加 工 过 程 及 原 理。

22、7.简 述 面 团 形 成 的 基 本 过 程。8.怎 样 进 行 泡 沫 稳 定 性 的 评 价？9.影 响 蛋 白 质 发 泡 及 泡 沫 稳 定 性 的 因 素？10.试 述 蛋 白 质 形 成 凝 胶 的 机 理。11.对 食 品 进 行 热 加 工 的 目 的 是 什 么？热 加 工 会 对 蛋 白 质 有 何 不 利 影 响？12.以 赖 氨 酸 为 例 说 明 加 热 过 度 时 会 发 生 什 么 反 应，对 加 工 质 量 有 什 么 影 响？13.以 胱 胺 酸 为 例 说 明 加 热 过 度 时 会 发 生 什 么 反 应，对 加 工 质 量 有 什 么 影 响?14.简

23、 述 在 冷 冻 加 工 时 对 蛋 白 质 的 性 质 有 什 么 影 响?怎 样 才 能 减 少 这 种 不 利 影 响？15.蛋 白 质 与 食 品 中 氧 化 剂 的 反 应 对 食 品 有 哪 些 不 利 影 响？16.食 物 蛋 白 质 在 碱 性 条 件 下 热 处 理，对 该 蛋 白 质 有 何 影 响？七、论 述 题 1.什 么 是 蛋 白 质 的 变 性？影 响 蛋 白 质 变 性 的 因 素 有 哪 些？参 考 答 案：二、填 空 题 1、半 胱 氨 酸 2、脯 氨 酸 3、氨 基 酸 4、肽 键 5、单 纯 蛋 白 质、结 合 蛋 白 质、衍 生 蛋 白 质 6、负 7

24、、正 8、呈 电 中 性 9、物 理 因 素、化 学 因 素 10、结 构 改 变、物 理 化 学 性 质 改 变、生 物 性 能 改 变 11、水 合 性 质、结 构 性 质、表 面 性 质、感 官 性 质 12、由 共 价 键（肽 键）结 合 在 一 起 的 氨 基 酸 残 基 的 排 列 顺 序。13、氨 基 酸 残 基 周 期 性 的（有 规 则 的）空 间 排 列。14、空 间 相 互 作 用、氢 键、二 硫 键、金 属 离 子、疏 水 相 互 作 用、静 电 相 互 作 用、范 德 华 力 15、pH、盐 类、温 度、有 机 溶 剂 16、蛋 白 质 浓 度、pH、温 度、盐、离

25、子 强 度、其 它 成 分 的 存 在 17、最 低、不 运 动 18、可 逆、不 可 逆 19、高 级、一 级 结 构 三、单 选 题 1、B 2、B 3、A 4、C 5、C 6、C 7、A 8、D四、多 选 题 1、A B C D 2、A B C D 3、B C D E 4、C E 5、A B D6、A C D E 7、A C D 8、A B C 9、A B C五、判 断 题 X2、X 5、X 7、X 8、9、V 10、J 11、J 12、义 13、V 14、J 15、V 16、1、V 3、J 4、J 6、VV六、简 答 题 2.答：蛋 白 质 的 空 间 有 一 级 结 构、二 级 结

26、构、三 级 结 构、四 级 结 构。主 要 化 学 键 有：氢 键、疏 水 键、二 硫 键、盐 键、范 德 华 力。4.答：蛋 白 质 的 功 能 性 质 指 在 食 品 加 工、保 藏、制 备 和 消 费 期 间 影 响蛋 白 质 对 食 品 需 宜 特 征 作 出 贡 献 的 那 些 物 理 和 化 学 性 质。可 分 为 4 个 方 面 水 化 性 质，取 决 于 蛋 白 质 与 水 的 相 互 作 用，包 括 水 的 吸 收 保 留、湿 润 性、溶 解 粘 度、分 散 性 等；（2）表 面 性 质，包 括 蛋 白 质 的 表 面 张 力、乳 化 性、发 泡 性、气 味 吸 收 持 留

27、性；（3）结 构 性 质，蛋 白 质 相 互 作 用 所 表 现 的 特 性，弹 性、沉 淀 作 用 等。（4）感 观 性 质，颜 色、气 味、口 味 等。15.答：（1）破 坏 营 养 成 份，如 蛋 白 质 交 联，改 变 氨 基 酸 的 结 构 性 质。（2）产 生 毒 素。某 些 交 联 的 蛋 白 质 和 氨 基 酸 具 有 致 癌 作 用。（3）改 变 食 品 风 味、色 泽。16.答：因 为 食 品 蛋 白 质 在 碱 性 条 件 下 加 热，会 发 生 交 联 反 应。交 联 反 应 导 致 必 需 氨 基 酸 损 失，蛋 白 质 营 养 价 值 降 低，蛋 白 质 消 化 吸

28、 收 率 降 低。食 品 进 行 碱 处 理 好 处：（1）对 植 物 蛋 白 的 助 溶；（2）油 料 种 子 除 去 黄 曲 霉 毒 素；（3）人 对 维 生 素 B5的 利 用 率。七、论 述 题 1.答：蛋 白 质 的 变 性 是 指 由 于 外 界 因 素 的 作 用，使 天 然 蛋 白 质 分 子 的 构 象 发 生 了 异 常 变 化，从 而 导 致 其 性 质 的 异 常 变 化。影 响 因 素：（1）物 理 因 素：热、辐 照、剪 切、高 压（2）化 学 因 素：pH、表 面 活 性 剂、有 机 溶 质、有 机 溶 剂、金 属 离 子、促 溶 盐 一、填 空 题 1 组 成

29、蛋 白 质 的 氨 基 酸 有 20种，均 为 a-氨 基 酸。每个 氨 基 酸 的 a-碳 上 连 接 个 竣 基 一 个 氨 基 个 氢 原 子 和 _一 个 侧 链 R基 团 o2 氨 基 酸 是 一 两 性 一 化 合 物，在 强 酸 性 溶 液 中，以 正 离 子 形 式 存 在，在 强 碱 性 溶 液 中 以 负 离 子 形 式 存 在。3 氨 基 酸 含 有 竣 基 和 氨 基，因 而 能 起 氨 基 和 竣 基 的 化 学 反 应，较 重 要 的 化 学 反 应 有：氨 基 酰 化、茱 氧 甲 酰 氯、氨 基 的 羟 基 化、与 亚 硝 酸 反 应、与 荀 三 酮 反 应、氨

30、基 酸 竣 基 的 反 应 等。4 蛋 白 质 是 具 有 特 定 构 象 的 大 分 子，为 研 究 方 便，将 蛋 白 质 结 构 分 为 四 个 结 构 水 平，包 括 为 一 级 结 构、二 级 结 构、三 级 结 构、四 级 结 构 5 在 蛋 白 质 三 级 结 构 中，侧 链 构 象 主 要 是 形 成 微 区，或 称 结 构 域 o6 维 持 蛋 白 质 三 级 结 构 的 作 用 力 主 要 是 氢 键、盐 键、疏 水 键 和 范 德 华 力 等 非 共 价 键，又 称 次 级 键。此 外，在 某 些 蛋 白 质 中 还 有 二 硫 键，其 在 维 持 蛋 白 质 构 象 方

31、 面 也 起 着 重 要 作 用。7 氨 基 酸 是 两 性 电 解 质，当 氨 基 酸 所 处 环 境 的 pH大 于 p l时，氨 基 酸 分 子 带 负 电 荷，pH小 于 p l时:氨 基 酸 带 正 电 荷，pH等 于 p l时、氨 基 酸 所 带 净 电 荷 为 零，此 时 溶 解 度 最 小 8 蛋 白 质 的 二 级 结 构 主 要 包 括：_ a 一 螺 旋 结 构 和 _片 层 结构 _。9 蛋 白 质 的 三 级 结 构 从 外 形 上 看，有 的 细 长，属 于 纤 维 状 蛋 白 质，有 的 长 短 轴 相 差 不 多 基 本 上 呈 球 形，属 于 球 状 蛋 白

32、质。1 0 蛋 白 质 按 照 氨 基 酸 的 种 类 和 数 量 可 分 为 完 全 蛋 白 质、_半 完 全 蛋 白 质、不 完 全 蛋 白 质 _。1 1 测 定 蛋 白 质 乳 化 性 质 的 常 见 指 标 有 油 滴 大 小 和 分 布、乳 化 活 力、乳 化 能 力、乳 化 稳 定 性 O 其 中 乳 化 活 力 是 指 乳 状 液 的 总 界 面 面 积，常 用 乳 化 活 力 指 数 来 表 示。1 2 影 响 蛋 白 质 的 乳 化 性 质 因 素 有 蛋 白 质 的 溶 解 度、溶 液 的 pH、蛋 白 质 分 子 量 大 小 等。1 3 变 性 的 蛋 白 质 分 子

33、聚 集 并 形 成 有 序 的 蛋 白 质 网 络 结 构 的 过 程 称 为 胶 凝 作 用，大 多 数 情 况 下 热 处 理 _是 蛋 白 质 胶 凝 的 必 不 可 少 的 条 件。1 4 影 响 蛋 白 质 流 体 黏 度 性 质 的 主 要 因 素 是 分 散 的 蛋 白 质 分 子 或 一 颗 粒 的 表 观 直 径 O1 5 小 麦 蛋 白 质 可 按 它 们 的 溶 解 度 分 为 清 蛋 白、球 蛋 白 _、麦 醇 溶 蛋 白、麦 谷 蛋 白 _ O1 6 小 麦 蛋 白 是 众 多 食 品 蛋 白 质 中 唯 一 具 有 形 成 黏 弹 性 面 团 特 性 的 蛋 白 质

34、。1 7 当 液 体 分 散 体 系 如 匀 浆、乳 浊 液、糊 状 物 或 凝 胶 的 流 速 增 加 时，他 们 的 黏 度 系 数 降 低，这 种 现 象 称 为 剪 切 稀 释 _o1 8 蛋 白 质 的 消 化 率 _是 人 体 从 食 品 蛋 白 质 吸 收 的 氮 占 摄 入 的 氮 的 比 例。19 必 须 氨 基 酸 的 含 量 和 消 化 率 是 蛋 白 质 质 量 的 主 要 指 标 O20 乳 化 容 量 或 乳 化 能 力 是 乳 状 液 发 生 相 转 变 之 前，每 克 蛋 白 质 能 够 乳 化 油 的 体 积。二、选 择 题 1 下 列 过 程 中 可 能 为

35、 不 可 逆 的 是 B o(A)H3PO4在 水 中 的 电 离(B)蛋 白 质 的 变 性(C)蛋 白 质 的 盐 析(D)N a 2 S的 水 解 2 下 列 关 于 蛋 白 质 的 叙 述 中，正 确 的 是 B(A)蛋 白 质 溶 液 里 加(NH4)2SO4溶 液 并 不 可 提 纯 蛋 白 质。(B)在 豆 浆 中 加 少 量 石 膏，能 使 豆 浆 凝 结 为 豆 腐。(C)温 度 越 高，酶 对 某 些 化 学 反 应 的 催 化 效 率 越 高。(D)任 何 结 构 的 蛋 白 质 遇 到 浓 HNO3都 会 变 为 黄 色。3 构 成 蛋 白 质 的 氨 基 酸 属 于

36、下 列 哪 种 氨 基 酸 A(A)L-a氨 基 酸(B)L-B氨 基 酸(C)D-a氨 基 酸(D)D-B氨 基 酸 4 有 关 蛋 白 质 三 级 结 构 描 述，错 误 的 是 A(A)具 有 三 级 结 构 的 多 肽 链 都 有 生 物 学 活 性。(B)三 级 结 构 是 单 体 蛋 白 质 或 亚 基 的 空 间 结 构。(C)三 级 结 构 的 稳 定 性 由 次 级 键 维 持。(D)亲 水 基 团 多 位 于 三 级 结 构 的 表 面。5 关 于 蛋 白 质 四 级 结 构 的 正 确 叙 述 是 _ _ D(A)蛋 白 质 四 级 结 构 的 稳 定 性 由 二 硫 键

37、 维 持。（B）四 级 结 构 是 蛋 白 质 保 持 生 物 学 活 性 的 必 要 条 件。（C）蛋 白 质 都 有 四 级 结 构。（D）蛋 白 质 亚 基 间 由 非 共 价 键 聚 合。6 下 列 蛋 白 质 变 性 现 象 中 不 属 于 物 理 变 性 的 是 C（A）黏 度 的 增 加（B）紫 外、荧 光 光 谱 发 生 变 化（C）分 子 内 部 基 团 暴 露（D）凝 集、沉 淀 7 不 是 鉴 定 蛋 白 质 变 性 的 方 法 有：D（A）测 定 溶 解 度 是 否 改 变；（B）测 定 蛋 白 质 的 比 活 性；（C）测 定 蛋 白 质 的 旋 光 性 和 等 电

38、点；（D）测 定 紫 外 差 光 谱 是 否 改 变。8 不 属 于 蛋 白 质 起 泡 的 必 要 条 件 是 D（A）蛋 白 质 在 气-液 界 面 吸 附 形 成 保 护 膜（B）蛋 白 质 充 分 伸 展 和 吸 附（C）在 界 面 形 成 黏 弹 性 较 好 的 蛋 白 质 膜（D）具 有 较 高 的 蛋 白 质 浓 度 9 中 性 氨 基 酸 的 等 电 点 范 围 是 D（A）7.6-10.6；（B）6.37.2；（C）2.83.2；（D）5.56.3 1 0下 列 哪 一 项 不 是 蛋 白 质 a-螺 旋 结 构 的 特 点 _ B（A）天 然 蛋 白 质 多 为 右 手 螺

39、 旋；（B）肽 链 平 面 充 分 伸 展；（C）每 隔 3.6个 氨 基 酸 螺 旋 上 升 一 圈；（D）每 个 氨 基 酸 残 基 上 升 高 度 为 0.15nm1 1 下 列 哪 一 项 不 是 蛋 白 质 的 性 质 之 一 C（A）处 于 等 电 状 态 时 溶 解 度 最 小（B）加 入 少 量 中 性 盐 溶解 度 增 加（C）变 性 蛋 白 质 的 溶 解 度 增 加（D）有 紫 外 吸 收 特 性 1 2关 于 蛋 白 质 变 性 的 叙 述 错 误 的 是 B（A）溶 解 度 降 低（B）一 级 结 构 变 化（C）活 性 丧 失（D）蛋 白 质 分 子 空 间 结 构

40、 改 变 13谷 类 蛋 白 质 中 的 限 制 氨 基 酸 是 B（A）精 氨 酸（B）赖 氨 酸（C）酪 氨 酸（D）色 氨 酸 1 4下 列 蛋 白 质 中 不 属 于 金 属 蛋 白 的 是 A _（A）酪 蛋 白（B）血 红 蛋 白（C）叶 绿 素（D）血 蓝 蛋 白 1 5 下 列 有 关 蛋 白 质 的 叙 述 哪 项 是 正 确 的 _ A（A）蛋 白 质 分 子 的 净 电 荷 为 零 时 的 pH值 是 它 的 等 电 点。（B）大 多 数 蛋 白 质 在 含 有 中 性 盐 的 溶 液 中 会 沉 淀 析 出。（C）由 于 蛋 白 质 在 等 电 点 时 溶 解 度 最

41、大，所 以 沉 淀 蛋 白 质 时 应 远 离 等 电 点。（D）以 上 各 项 均 不 正 确。1 6氨 基 酸 在 等 电 点 时 具 有 的 特 点 是：C（A）不 带 正 电 荷（B）不 带 负 电 荷（C）在 电 场 中 不 泳 动（D）溶 解 度 最 大 1 7 下 列 哪 个 性 质 是 氨 基 酸 和 蛋 白 质 所 共 有 的 B（A）胶 体 性 质（B）两 性 性 质（C）沉 淀 反 应（D）变性 性 质 1 8蛋 白 质 空 间 构 象 的 特 征 主 要 取 决 于 下 列 哪 一 项 A（A）多 肽 链 中 氨 基 酸 的 排 列 顺 序（B）次 级 键（C）链 内

42、及 链 间 的 二 硫 键（D）温 度 及 pH1 9 下 列 哪 个 因 素 妨 碍 蛋 白 质 形 成 a-螺 旋 结 构 A（A）脯 氨 酸 的 存 在（B）链 内 氢 键 的 形 成（C）肽 键 平 面 通 过 a-碳 原 子 旋 转（D）异 性 氨 基 酸 集 中 的 区 域 2 0 下 列 关 于 蛋 白 质 结 构 的 叙 述，哪 一 项 是 错 误 的 A（A）氨 基 酸 的 疏 水 侧 链 很 少 埋 在 分 子 的 中 心 部 位（B）氨 基 酸 亲 水 侧 链 常 在 分 子 的 外 侧，面 向 水 相（C）蛋 白 质 的 一 级 结 构 在 决 定 高 级 结 构 方

43、面 是 重 要 因 素 之 一（D）蛋 白 质 的 空 间 结 构 主 要 靠 次 级 键 维 持 三、名 词 解 释 1 氨 基 酸 等 电 点 当 一 个 特 定 的 氨 基 酸 在 电 场 的 影 响 下 不 发 生 迁 移 时，这 个 氨 基 酸 所 在 溶 液 的 氢 离 子 浓 度 叫 氨 基 酸 的 等 电 点，通 常 用 p l表 示。氨 基 酸 的 等 电 点 是 由 竣 基 和 氨 基 的 电 离 常 数 来 决 定 的。2 蛋 白 质 一 级 结 构 就 是 指 蛋 白 质 多 肽 链 中 氨 基 酸 残 基 的 排 列 顺 序，也 即 蛋 白 质 的 基 本 结 构。3

44、 蛋 白 质 二 级 结 构 是 指 多 肽 链 中 主 链 原 子 的 局 部 空 间 排 布 构 象，不 涉 及 侧 链 部 分 的 构 象,主 要 有 a-螺 旋 结 构 和 8-片 层 结 构。4 蛋 白 质 三 级 结 构蛋 白 质 的 多 肽 链 在 各 种 二 级 结 构 的 基 础 上 再 进 一 步 盘 旋 或 折 叠 形 成 一 定 规 律 的 三 维 空 间 结 构，称 为 蛋 白 质 的 三 级 结 构。5 蛋 白 质 四 级 结 构 具 有 两 条 或 两 条 以 上 独 立 三 级 结 构 的 多 肽 链 组 成 的 蛋 白 质，其 多 肽 链 间 通 过 次 级

45、键 相 互 组 合 而 形 成 的 空 间 结 构 成 为 蛋 白 质 的 四 级 结 构。6 蛋 白 质 变 性 作 用 蛋 白 质 分 子 受 到 某 些 物 理、化 学 因 素 的 影 响 时，发 生 生 物 活 性 丧 失,溶 解 度 降 低 等 性 质 改 变，但 是 不 涉 及 一 级 结 构 改 变，而 是 蛋 白 质 分 子 空 间 结 构 改 变，这 类 变 化 称 为 变 性 作 用。7 蛋 白 质 的 功 能 性 质 是 指 食 品 体 系 在 加 工、储 藏、制 备 和 消 费 过 程 中 蛋 白 质 对 食 品 产 生 需 要 特 征 的 那 些 物 理、化 学 性

46、质。8 乳 化 活 力 主 要 指 乳 状 液 的 总 界 面 面 积。9 乳 化 活 力 指 数 即 单 位 质 量 蛋 白 质 所 产 生 的 界 面 面 积，可 根 据 乳 状 液 的 浊 度 与 界 面 面 积 的 关 系，测 得 透 光 率 后 计 算 得 到。1 0 乳 化 容 量 指 乳 状 液 发 生 相 转 变 之 前，每 克 蛋 白 质 能 够 乳 化 油 的 体 积。1 1 乳 化 稳 定 性 通 常 以 乳 化 后，其 乳 状 液 在 一 定 温 度 下 放 置 一 定 时 间 前 后 的 体 积 变 化值 表 示。1 2 亚 基 每 个 独 立 三 级 结 构 的 多

47、 肽 链 单 位 称 为 亚 基。1 3 蛋 白 质 可 逆 变 性 蛋 白 质 在 除 去 变 性 因 素 之 后，在 适 当 的 条 件 下 蛋 白 质 的 构 象 可 以 由 变 性 状 态 恢 复 到 天 然 状 态。1 4 半 完 全 蛋 白 质 蛋 白 质 所 含 氨 基 酸 虽 然 种 类 齐 全，但 其 中 某 些 氨 基 酸 的 数 量 不 能 满 足 人 体 的 需 要，它 们 可 以 维 持 生 命，但 不 能 促 进 生 长 发 育。1 5 不 完 全 蛋 白 质 蛋 白 质 不 能 提 供 人 体 所 需 的 全 部 必 需 氨 基 酸，单 纯 靠 它 们 既 不 能

48、 促 进 生 长 发 育，也 不 能 维 持 生 命。1 6 蛋 白 质 界 面 性 质 是 指 蛋 白 质 能 自 发 的 迁 移 到 空 气 一 水 界 面 或 油 一 水 界 面，在 界 面 上 形 成 高 黏 弹 性 薄 膜，其 界 面 体 系 比 由 低 分 子 量 德 表 面 活 性 剂 形 成 的 界 面 更 稳 定 的 性 质。1 7 食 品 泡 沫 气 泡 在 连 续 的 液 相 或 含 可 溶 性 表 面 活 性 剂 的 半 固 相 中 形 成 的 分 散 体 系。1 8 胶 凝 作 用 是 指 变 性 的 蛋 白 质 分 子 聚 集 并 形 成 有 序 的 蛋 白 质 网

49、 络 结 构 的 过 程。1 9 完 全 蛋 白 质蛋 白 质 所 含 的 必 需 氨 基 酸 种 类 齐 全，不 但 可 以 维 持 人 体 健 康，还 可 以 促 进 生 长 发 育。2 0 结 构 域 蛋 白 质 分 子 主 链 折 叠 盘 曲 形 成 构 象 的 基 础 上，分 子 中 的 各 个 侧 链 形 成 一 定 的 构 象，侧 链 构 象 主 要 是 形 成 微 区，或 称 结 构 域。四、简 答 题 1 扼 要 叙 述 蛋 白 质 的 一、二、三 和 四 级 结 构。蛋 白 质 的 一 级 结 构 为 多 肽 链 中 氨 基 酸 残 基 的 排 列 顺 序，氨 基 酸 残

50、基 的 排 列 顺 序 是 决 定 蛋 白 质 空 间 结 构 的 基 础，而 蛋 白 质 的 空 间 结 构 则 是 实 现 其 生 物 学 功 能 的 基 础。蛋 白 质 的 二 级 结 构 是 指 蛋 白 质 多 肽 链 中 主 链 原 子 的 局 部 空 间 排 布 即 构 象，不 涉 及 测 链 部 分 的 构 象。蛋 白 质 二 级 结 构 的 基 本 形 式：a-螺 旋 结 构 和 8-片 层 结 构。蛋 白 质 的 多 肽 链 在 各 种 二 级 结 构 的 基 础 上 再 进 一 步 盘 曲 或 折 叠 形 成 一 定 规 律 的 三 维 空 间 结 构，称 为 蛋 白 质