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1、2023年厨房酒店管理制度篇 书目 某酒店餐厅厨房管理制度 酒店餐厅厨房管理制度范本 1.仔细执行消防平安法规,保障厨房所在岗位消防符合规定,做好日常的消防平安工作。 2.遵守操作规程,在操作电气设备时,须按有关的规定进行,绞肉时,不能用手按食物在机器里,电气设备须地线。 3.谨慎接触设备,湿手或在湿地上,切勿接触金属插座和电气设备,在清洁中,切勿用水龙头冲洗墙面,以防触电,设备清洗时,应先拔掉电源。 4.提炼新油、酥黄豆时,油不能加满,煮佛会举溢出,引起失火,操作时勿离人,防止油上升自燃。 5.厨房煤气罐应离火源三米远处,通气软管3个月换一次。 6.厨房地面应保持清洁,干燥,炉灶前加地垫,以
2、免摔到。 7.禁止用刀胡闹,厨房员工不能用刀具进行打闹,运用刀具操作时,应高度集中,不与别人闲聊,一旦刀具从高处掉下时,不要用手去接。 8.通道里不能存放饮具,避开繁忙拥挤时摔伤脚,容器装汤适量;水壶不能太满,高温设备,高汤处应贴标语,提示员工留意平安。 9.员工必需了解消防学问,熟记报警电话,熟识驾驭消防器材的运用方法。 10.爱护公司的财产及员的生命平安是每个员工应尽的义务,如遇险情马上报告部门负责隐患时作处理并有安排的上报。 11.消防设备、设备易燃,易爆设施,设备实行专人负责制定期进行消防平安检查,消退平安隐患。 12.全部在岗厨师在上岗前对运用的各种机械设备应进性严格的培训,竟考核操
3、作合格后放可上岗。 13.各种机械设备运用时应严格按操作规程进行操作,不准随意变更操作规程、严禁违章操作。设备一旦开启作业,操作人不准随意离开现场,对电器设备、高温作业的岗位眼在作业中随时留意视察机器运转和油温等改变状况,发觉意外应刚好停止作业,刚好上报厨师长或经理。遇到故障不准随意拆洗设备,应刚好报修,由工程部专业人员进行修理。 14.厨师运用的各种刀具应严格加强管理,作业中应严格按要求运用和放置刀具,不用应将刀具放在固定的位置,不准随意拿刀具吓虎他人或用刀具对指他人。收台后应将刀具放置固定的工具箱内存放,厨师不准随意把刀具带出厨房。 15.个人的专用刀具应标有记号,不用时应放置固定位置,不
4、准随意借给他人运用,严格随处乱放,否则由此造成的不良后果由刀具持有人负责。 16.各种设备均由专人负责管理,他人不得随意乱动,定期检查厨房的各种设施设备,刚好消退担心全隐患。 17.每天收台后要逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关、电源插座与开关的平安状况,假如发觉问题应刚好报修,严格私自进行处理。 18.生时严禁用湿抹布擦拭电源插头,严禁私自乱接电源,不准带故障运用设备,班后做好电源和门的检查工作。 19.厨房假如发觉被盗现象,值班人员或发觉人应爱护好现场,刚好报上级处理,并刚好帮助领导了解状况。 20.驾驭厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置,以及其他运用方式。 21.对线路每天要进行细
5、致检查,发觉超负荷用电及电线老化要刚好报修,并向上级汇报。 22.一旦发生火灾,应快速通知总机和消防中心,报告火灾发生部位、火势大小和报警人员姓名、部门。设法灭火,并依据火情协作保安人员组织引导客人平安疏散。 23.以上规定严格执行,如有违犯参照相关制度进行处理。 某酒店厨房消防平安管理制度 一、厨房必需保持清洁。 1. 染有油污的抹布、纸屑等杂物应随时清除。 2. 炉灶、烟罩油垢日常清理,每周彻底清除,以免引起火灾。 二、厨师 炒菜时切勿随意离开或处理其他事情或与人闲聊。 三、油锅起火时,厨师应马上用锅盖、灭火毯盖住油锅,使之缺氧而熄火,锅盖不严密时,运用酵粉或食盐使火熄灭,并关闭炉火。 四
6、、严禁厨房工作人员在工作时间吸烟。 五、厨房须装相应的排气扇。 六、易燃、易爆危急物品,例如:酒精、汽油、煤气罐钢瓶、火柴等,不行放置于炉具或电源插座旁边,更不行靠近火源。 七、动力机器设备应留意检修(每周不少于一次专业检修)。 八、用电烹煮食物时,必需防止水烧干起火。 九、插座损坏或电线外部绝缘体裂开应马上更换或修理,发觉电线起火时,应快速切断电源。 十、煤气炉、煤气管线及燃料管线勿靠近电气线路或电源插座,炉具及钢瓶经检验不合格者,不行采纳。 十一、煤气钢瓶不行横放,管线及开关不行有漏气现象,严格根据规定进行点火及熄火,应运用小量煤气点火,熄火后应关闭阀门。 十二、 煤气火灾灭火方法。 用泡
7、沫灭火器灭火。 断绝煤气之源。 降低四周温度。 断绝空气供应。 十三、每日工作结束后,必需清理厨房,并检查电源及煤气等开关是否关闭 十四、 发生火灾时,现场管理人员应马上组织人员实行相应的限制措施进行扑救并在第一时间上报总经理/,如火灾严峻自救无法限制时应由部门负责人申恳求援消防中心,在消防人员未到前,要接着进行抢救工作。 十五、 厨房管理 人员平常要留意对员工进行消防学问宣扬,培训救灾常识,训练正确地运用消防器材。 十六、 常常检查灭火器及消防栓,要常常进行平安门及平安楼梯的检查。 洛阳彭祖汤王酒店有限公司 酒店餐饮厅面厨房卫生管理制度 酒店餐饮厅面、厨房卫生管理制度 1.日常卫生: (1)
8、 每天对餐饮营业场所的铜饰物、铜告示牌、铜门窗进行一次抛光; (2) 每天对餐厅的地板拖洗一次,地毯吸尘一次; (3) 每天冲洗厨房的水渠和渠盖一次; (4) 每餐后清洁餐厅的餐车、点心推卖车、运货车; (5)每餐后清洁厨房的炉头、案台、厨柜和洗菜槽; (6)每餐后清洁厨房和内部通道1. 8米以下的墙壁及地面; (7) 每餐后清洁送菜梯; (8) 每餐后清理厨房、洗碗房、餐厅的垃圾并清洁垃圾桶。 2.安排卫生: (1) 每天清洁餐厅的玻璃门及玻璃墙体一次; (2) 每月清洁餐厅的空调风口两次; (3) 每月清洁餐厅的灯饰以及1. 8米以上的墙体一次; (4) 每周清洁厨房内的餐具柜一次; (5
9、) 每周清洁厨房的灯具、灭蝇灯、风帘机、防尘网以及1.8米以上的墙体一次; (6) 每两天清洁厨房的油烟罩、抽烟管及炉头一次; (7) 每周清洗厨房的集水井一次; (8) 每周日清洁洗碗房全部的水杯架、下栏盘; (9) 每月清洁洗碗机机箱两次; (10) 每周五全面清洁洗碗房及全部的餐具。 酒店厨房平安管理检查制度 酒店厨房平安管理的检查制度 1、组织厨房平安管理小组,部门经理负责各部门主管为小组成员并帮助督导厨房员工。 2、定期检查所以的用电设备或线路及插座等和用电工具是否老化或不能运作现象,要工程部定期进行检修及保养。 3、下班时各班员工必需严格执行酒店规定的下班检查制度。自然气阀门必需要
10、确保全部关闭;全部的用电设备不用时确保处于断电的状态; 4、定期检查厨房的运水烟罩并定期刚好清理里面的油污和积垢。 5、定期检查全部的炉具,发觉有损坏的刚好要下单修理以免发生不必要的事故。 6、严格执行食品卫生法以此为标准定期严格执行检查食物的加工、贮存及制作程序及卫生操作。 7、厨房人员在运用各种厨房机械用具时必需留意平安操作,严格按该机械平安标准操作手则进行操作运用。 8、全部员工必需定期到当地防疫站体检并持有两证方可上班。 9、定时定期清理下水沟及留意是否损坏现象。 酒店厨房卫生管理制度 酒店厨房卫生管理制度 1、厨房烹调加工食物用过的废水必需刚好解除。 2、地面天花板、墙璧、门窗应坚实
11、美观,全部孔、洞、缝、隙应予填实密封,并保持整齐,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特殊留意清扫,防止残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必需保持请清洁、卫生。 6、食物应保持簇新、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、凡易腐败的食物,应贮存在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂. 8、调味品应以适当容器装盛,运用后随即加盖,全部器皿及菜点均不得与地面或污垢接
12、触. 9、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如须要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应常常保持干净 10员工工作时,工作衣帽应穿戴整齐,不得留长发、长指甲,工作时避开让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。 11在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。 12厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手,保持双手的清浩。 13厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。 14不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随意悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。 15有传染病时,应在家中或医院治疗
13、,停止一切厨房工作。 酒店厨房生产管理制度规定 酒店厨房生产管理制度及规定 1、厨房小库房管理制度。小库房储存日常运用的各种食品原材料、半成品和鲜活原料。 各种原料须要量限制在一周之内,由库管员管理。其原料储存管理,按库存原料物品管理制度执行。 2、领用规定。厨房每天须要的食品原料,由厨师长依据预料用餐人数和会议、宴会通知单确定,填写领料单或每日出库记录卡,由厨师领班到小库房领取。每天领用的各种食品原料必需做到领用、帐物相符,记录精确。 3、原料加工管理规定。各种食品原料进入厨房后,由厨师长或厨师领班分派加工任务。规定标准出成率或涨发率,加工好的食品原料由厨师长或领班检查,保证加工数量和加工质
14、量,限制出成率,降低损失和奢侈。 4、标准成本配菜制度。厨房依据菜单制定的每种食品标准成本配菜卡,分别确定每种食品的主料、配料和调料用料标准,严格配菜,保证产品用料精确和必要的毛利。 5、产品烹制管理规定。厨房依据分工由厨师长分派加工、配菜、炉灶烹制任务。加工好的原料由配菜师按标准成本卡配备主料和辅料,督导厨师做好挂糊、上浆、过油、煎炸、烧卤、炒烩等烹制。厨房设一名质量检查员(炒烩领班兼),凡不符合质量要求的食品不允许进入餐厅销售。 6、厨房出菜管理规定。厨房必需按客人要求点菜单依次或厨师长支配的团队、会议、宴会上菜依次出菜,均按团队、会议、宴会和零点分别记录出菜品种、数量和单价。每日终了,由
15、厨房和餐厅收款员核对。保证出菜品种、数量和收款员记录一样。 7、库房成本核算规定。厨房成本核算以厨房库房原料领用为基础,每一次成本,月终汇总平衡。厨房成本以小库房领料单、直拨单和实际盘存的依据。成本率限制在40%左右,月末成本率差额不超1.5%,厨房月末成本用下列公式计算:成本额=期初存货+本月进货-月末库存。 酒店厨房消防平安管理制度 一、厨房必需保持清洁。 1. 染有油污的抹布、纸屑等杂物应随时清除。 2. 炉灶、烟罩油垢日常清理，每周彻底清除，以免引起火灾。 二、厨师 炒菜时切勿随意离开或处理其他事情或与人闲聊。 三、油锅起火时，厨师应马上用锅盖、灭火毯盖住油锅，使之缺氧而熄火，锅盖不严
16、密时，运用酵粉或食盐使火熄灭，并关闭炉火。 四、严禁厨房工作人员在工作时间吸烟。 五、厨房须装相应的排气扇。 六、易燃、易爆危急物品，例如：酒精、汽油、煤气罐钢瓶、火柴等，不行放置于炉具或电源插座旁边，更不行靠近火源。 七、动力机器设备应留意检修（每周不少于一次专业检修）。 八、用电烹煮食物时，必需防止水烧干起火。 九、插座损坏或电线外部绝缘体裂开应马上更换或修理，发觉电线起火时，应快速切断电源。 十、煤气炉、煤气管线及燃料管线勿靠近电气线路或电源插座，炉具及钢瓶经检验不合格者，不行采纳。 十一、煤气钢瓶不行横放，管线及开关不行有漏气现象，严格根据规定进行点火及熄火，应运用小量煤气点火，熄火后
17、应关闭阀门。 十二、 煤气火灾灭火方法。 用泡沫灭火器灭火。 断绝煤气之源。 降低四周温度。 断绝空气供应。 十三、每日工作结束后，必需清理厨房，并检查电源及煤气等开关是否关闭 十四、 发生火灾时，现场管理人员应马上组织人员实行相应的限制措施进行扑救并在第一时间上报总经理/;，如火灾严峻自救无法限制时应由部门负责人申恳求援消防中心，在消防人员未到前，要接着进行抢救工作。 十五、 厨房管理 人员平常要留意对员工进行消防学问宣扬，培训救灾常识，训练正确地运用消防器材。 十六、 常常检查灭火器及消防栓，要常常进行平安门及平安楼梯的检查。 洛阳彭祖汤王酒店有限公司 酒店厨房平安管理制度 酒店厨房平安管
18、理制度 1、厨房内有与规模相适应的消防设备和消防器材,从业人员了解运用方法和防火平安学问。 2、平安第一,预防为主。厨房工作间隙期间,应有专人值班;厨房内严禁吸烟,严禁存放易燃,易爆和有毒的危急物品,液化气卡式炉和酒精炉备用的小气瓶和固体酒精,由管部专人保管,指定在平安的地方存放,随用随领。 3、煤气灶点火时要火等到气,下班时要关紧气阀,熄灭火种。 4、开油锅过程中,留意限制油温,厨师不得随意离开,、防止油锅着火,保证平安。 5、进行日常清洁和安排清洁时,严防将水喷洒到电插座、电开关处,防止电线短路起火,排油烟机和排队烟管道要定期清洗。 6、发觉事故苗子或有异声、异味,必需马上查明缘由,快速处
19、理并报告保安部,切实消退隐患,防患于未燃。 7、下班前,要检查水、电、煤气和蒸汽,关紧开关,并上门窗。 某酒店厨房员工管理制度 每一个酒店厨房都是酒店的工作重地,所以对于厨房员工肯定要有严格的奖罚制度和管理制度。以下的酒店厨房员工管理制度的范本,仅供参考。 为了增长餐馆的利益,制定厨房奖罚管理制度,履行厨房员工守则,自觉奠定各项规章制度,必需做到以下几点: 1、酷爱本职工作,注意职业道德,自觉维护餐厅的声誉,爱惜酒店公共财产,必需听从厨师长的工作安排。 2、按时上下班,不迟到、不早退、不离岗、不串岗,正常上班时间上午9点,下午4:30分,迟到5分钟之内罚5元,5分钟后每分钟罚2元,半小后依据状
20、况待遇凹凸惩罚。 3、工作服穿戴整齐(工衣、工帽)保持干净、整齐,如发觉不戴帽子的每次赐予5元的罚款(厨师长另外),工作服特脏不讲究的第一次通知,其次次警告,第三次加倍罚10元。 4、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班,如发觉每次赐予10元的罚款。 5、厨房重地严禁抽烟,如发觉一次每次罚5元,不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等(厨师长除外)。 6、全部厨房员工必需节约用水、用电、油、燃料等,留意消防平安,特殊是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关,全部厨房燃料关好阀门,各种菜式收捡好方可下班,如发觉菜品误捡,油阀没关等现象,值班人员和主配一起惩罚每人次罚20元(主配罚10元),严峻影响工作正常操作的加
21、倍惩罚。 7、不准吵闹、打架、拉帮结派,影响厨房整体的团结友好,不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产,如发觉每人次罚20-200元(严峻者交给公安部门处理)。 8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外,其它的厨房人员不得随意品尝,如发觉一次赐予20元的罚款。 9、厨房工作人员充分做好餐前打算,保证出品质量,提高上菜速度,如出现菜品令客人不满足打下来,厨房追究当事人责任,按菜谱成本价买单。 10、煮饭勤杂工煮饭时要仔细细致淘洗干净,不能出现生饭的现象,避开饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物,如有客人投诉,按状况是否严峻赐予5-50元的罚款。 11、洗菜勤杂工保证蔬菜清洗干净,根据一拣、二洗、三
22、过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜,如有各种蔬菜上桌被客人打下来,说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物,洗菜员按菜谱成本价买单。 12、洗碗勤杂工留意各种厨具轻拿轻放,避开餐具损坏、打破等现象,保证餐具清洗干净、卫生,损坏餐具按进价赔偿,自觉主动报告厨师长打破的餐具,如不报加倍惩罚。 以上罚款不是目的,为了酒店生意兴隆,不断的扩大,敬请每位厨房员工自觉遵守以上规章制度。 酒店餐厅厨房平安管理制度 酒店餐厅平安管理制度方案 (1) 餐厅的桌位应保持适当的间距,对正在用餐的客人,服务员要照看好客人携带的物品,并刚好提示客人保管好自己的物品,对挂在椅背上的衣物刚好套上衣套,以防他人顺手牵羊,偷盗财务。
23、 (2) 仔细维护餐厅内治安秩序的人和事,应刚好报告并妥当处理。 (3) 客人用餐完毕应留意客人运用的烟缸烟蒂是否熄灭,不能将火种卷入布件中。 (4) 就餐客人离席后,服务员应刚好检查餐桌四周,发觉客人遗留物品,应刚好归还客人或上交。 (5) 营业结束时,要仔细进行平安检查,确保平安。 酒店厨房平安管理制度 (1) 平安第一,以防为主。厨房内配备与厨房规模相适应的消防灭火器材,从业人员必需了解运用方法和灭火平安学问。 (2) 厨房工作间间隙期间,应有专人值班。 (3) 煤气灶点火时要火等气,下班时要关闭煤气阀,熄灭火种。 (4) 开油锅过程中,留意限制油温,厨师不得离开工作灶台,防止油锅着火,
24、确保平安。 (5) 厨房内严禁吸烟,严禁存放易燃、易爆和有毒的危急物品,液化气卡式炉和酒精备用的小气瓶和固定酒精,应有专人保管,指定在平安的地方存放,随用随领。 (6) 发觉事故苗子或有异味、异声,必需马上查明缘由,切实消退隐患,防患于未然。 (7) 进行日常清洁时,严防将水喷洒到电源插座,电器开关处,以防电线短路起火。脱排油烟机和排烟管道要定期清洗。 (8) 每日营业结束,要仔细检查水、电、煤和蒸汽,关紧开关,关闭门窗。 j酒店餐厅厨房卫生管理制度 为了贯彻执行国家食品卫生法和食品加工、出售、饮食卫生五四制度,切实把好饮食卫生关,防止食物中毒事故和食源性疾病的发生,确保师生身体健康,特制订本
25、制度。 一、餐厅专设监控人员,在后勤处干脆领导下检查各班组餐厅的各项卫生工作。各班组餐厅接受上级卫生部门的检查和指导,接受用膳者的监督,刚好发觉并改正存在的问题。 二、非炊管人员(领导、卫生检查人员除外)不得进入厨房、熟食间、售饭处。 三、招收新工作人员必需先经过健康检查,取得健康证后方能上岗。炊管人员按规定每年进行一次健康检查,不合要求的人员应刚好调离工作岗位。炊管人员必需经过食品卫生学问培训。 四、餐厅卫生实行划区包干,责任到人。 五、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容,对不符合卫生要求的赐予相应惩罚。 六、餐厅工作场所做到每天几小扫,每周一大扫,件件工作做到落手清,保持餐厅工作场所的整齐
26、。 七、库房整齐,食品分类存放,先进先用。 八、荤素菜拣净洗洁,切配分开,防止交叉污染。 九、依据食品卫生有关规定,要求工作人员做到: 1、食品道道验收-凡腐烂变质(含超过保质期)的食品,选购人员不买,保管人员拒收。 2、生、熟食品样样分开-操作人员分开,盛具、工具分开,冰箱(库)存放分开。 3、食具件件分工-熟食盛具、刀、出售用的工具,运用前严格消毒,同时做好消毒后的保洁工作。 4、食物烧熟煮透,烹饪时防止外熟内生,隔餐饭菜必需蒸烧透后方能出售。 5、环境卫生整齐无害,下脚料刚好清理并倒放在指定地点,餐厅有防尘、防四害装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。 6、讲究个人卫生,养成良
27、好的卫生习惯,开饭时必需穿工作服,戴工作帽,个人卫生除做到四勤外,还应做到四不(即不随地吐痰、不乱扔烟蒂,不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟,不面对食品咳嗽、打喷嚏,不穿拖鞋和戴首饰戒指上班)和四洗手(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好卫生后洗手。) h酒店厨房管理规章制度 一、 1 厨房行政管理由厨师长负责,必需执行厨师长的合理指示,仔细完成厨师长下达的各项任务,严格执行一句、一个指令的原则,不得顶撞,违者罚款50元,严整者开除。 2每日上岗前,换好工作服,自检个人的仪容仪表后,待厨师长复查并支配一天的工作。在工作时间内,不准大声喧哗、大闹,不得与其他员工争吵
28、、打架,违者罚款50元。 3 工作时间内不得私自运用、加工厨房内一切公有材料,不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐,违者罚款20元(如有特别状况要事先打招呼)。 二、 1 厨房全部人员必需严格执行考勤制度,不得请别人代打卡、请假,有病、有事,提前和厨师长打招呼,经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。 2 不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物,违反者按原材料双倍罚款,重者开除处理。严格遵守并仔细执行员工手册的各项规章制度,不得带与酒店相同的物品,否则按偷拿处理。 3 在厨房内任何人不得吸烟,违者罚款10元。 4 工作时间内不得办私事,如:看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无
29、关的事情。违反者罚款10元。 三 1 爱惜厨房一切设施、设备,做到轻拿、轻放,正确操作机器及保养维护,发觉有意损坏者,马上开除。如因个人操作不当损坏者,按价赔偿,并追究有关责任人,肃穆处理。 2 发觉随意奢侈原材料者,按原价的双倍罚款,并按员工手册的有关规定肃穆处理。 3 下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内简单发生危急的地方仔细检查,关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门,方可离开。 四 1 每天晚上的值班人员必需在十点后才可离开,并仔细填写值班记录,不得串岗、脱岗,保证客人用餐及员工餐的时间;不得私自串班,如出现问题组长负全部责任。 2 厨房每月必需推出新的菜品,来迎
30、合顾客需求。保证各种产品的最终质量,与产品风味特点相适应,做到色、香、形,符合要求,把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不准上桌,违者罚款并追究责任。 3 厨房分工明确,责任清晰,各种产品原料摆放整齐,主料、配料和调味料投放合理、刚好,驾驭好火候、油温、成色、出菜时间,确保菜品烹制质量。 4 砧板要依据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜,产品配菜合理、比例适当,不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生,能够从产品配料上保证菜品质量(如有违反者处以不同程度的罚款)。 5砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、平安完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生,按价赔偿。 6
31、打合人员必需协作厨师做好开餐前的打算工作(包括盘、碗、备品、调料等),出菜后打好围子,擦干净盘边,检查好是否有异物等,如工作不到位者罚款10元。 五 1 日常卫生。每天饭口过后必需清洁卫生,做到干净、整齐。无食品原材料加工后的油渍、废料积累、地面整齐防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角,炊具、厨具、餐具每日清洗消毒,各种机器设备定时每天擦拭,室内无积水、无异味。 2 厨房出菜,由厨师长负责,若在菜品中发觉异物如:苍蝇、头发、杂物等,由操作厨师按价赔偿50%,砧板和打合各占25%。如出现不簇新或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%;如菜品出现口味方面的问题(如咸、糊)造成退菜的,由炉头按价赔偿
32、100%。 3 水台人员必需把好货品关,要物尽其用,宰杀水鲜、家禽等必需处理干净,传送要快,仔细完成交给的各项任务。 4 渔老人员必需每天检查各类海鲜有没有死的,冰鲜有没有不簇新的,假如发觉把死的或者不簇新的送到厨房,造成菜品质量问题的,按假赔偿。(干脆部门相互监督) 六 1 洗菜间的青菜要摆放合理、适当,要保证无腐坏、杂草、水锈等现象,必需保证菜品的干净和卫生,应当去皮的菜要刚好去皮,必需保证砧板取货供应,否则惩罚款10元以上。 2 洗碗间必需做到四过关(一洗二涮三冲四消毒),餐具要保持光亮、干净,驾驭好餐具用量,避开工作,出现错误要按情节轻重进行惩罚。 3 砧板人员负责展柜的摆放,每天要做
33、到勤调、勤换,当天的菜要争取用完,不簇新的不要上,如有违规的按情节轻重赐予惩罚。 4 厨房整体卫生要各尽其责,当口组长每天合理支配组员随时清洁卫生,每周大扫除一次(包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台),待厨师长检查,不合格者进行10元以上不同程度的惩罚。 七 厨房和前厅协调八项: 1 建立菜品反馈看法表 2 退菜要罚款 3 厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹,要洁身自爱。 4 每天有特价急推菜品。 5 每天和前厅主管要有碰头会,总结一天工作当中存在和应当避开的问题,以便以后更好的工作。 6 菜品促销有奖 7 定期给点菜员讲解菜品的制作过程,来增加对菜品的了解,更好的向客人介绍。 8 传
34、菜部门要选用懂得菜品学问的人来主管工作,这样会更好的把好菜品质量关。 酒店厨房员工考核管理制度 酒店厨房员工考核管理制度(二) (一)考核的原则 1、考核工作是一项常规工作,每季度进行一次,行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核,使之程序化,制度化。 2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解,在考核前应仔细做好打算,搜集其上次考评以来的工作表现记录,确保考核结果的精确性,使被考员工口服心服。 3、工作仔细细致,实是求事,确保考评工作的公允性和客观性。 4、考核中,考核人员与被考核人员应当面交换看法,应选择一个不受外界干扰的宁静环境,使考核双方能坦诚交谈,以便提高考核效果。 5、在客观公正的考评
35、基础上,依据每一员工的业绩与表现,将其考核的结果与对员工的合理运用和酬劳待遇结合起来,以调动员工主动性,提高工作效率。 (二)考核的内容 1、素养。包括员工是否有上述心,是否忠于本职工作及其可信任程度;还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。 2、实力。依据员工的不同工种、岗位、对其管理实力、业务实力作为分类考核。 3、看法。主要指员工的事业心和工作看法,包括纪律、出勤状况,工作的主动性与主动性等。 4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的状况。 (三)考核方法 1、个人总结法:由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。 2、班
36、组评议法:由所在班组同事有组织有打算、背对背地探讨评议进行考核的方法。 3、业务操作考核:由总厨或厨师进步行实际操作考核,它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。 某商务酒店厨房部管理制度 商务酒店厨房部管理制度 厨房部规章制度 第一条.厨部员工应关切本酒店荣誉、具有主子翁意识、爱惜公司财产,遵守公司各项管理条例,具有敬业精神和职业道德。 其次条.员工根据厨房部制定的作息时间按时上下班,不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗,值班时间视为上班时间,应严格按值班制度执行。 第三条.上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌,按正常操作程序进行操作,爱惜厨房设备和工具,节约用水、电、油、气,做到无长明灯,无
37、长流水。 第四条.上班时间一律不允许做与本职工作无关的私事(如抽烟、吃零食、接、打电话及会客)。严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿,奢侈原材料。不在厨房部非工作区域内逗留。 第五条.留意个人卫生、不允许留长发、长指甲,工衣整齐、勤换。不允许穿拖鞋、凉鞋上岗,不许穿工作服在大厅内逗留。 第六条.严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售,对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。 第七条.厨房部员工应听从管理人员支配和调动,按时完成上级交待各项任务,不得无故拖延和终止工作。 第八条.公司规定的其它管理条例应严格遵守。 厨房卫生规章制度 第一条. 个人卫生 1.厨师必需每年参与体检和食
38、品卫生学问的培训。 2.必需每天做好个人卫生包干区域的清洁工作。 3.进入厨房必需做到工装鞋帽整齐。 4.严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。 4. 女职工不准长发披肩,男职工不准留长发和胡须。 其次条.环境卫生 1.保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。 2.保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。 3.下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。 4.冰箱、保洁橱、门等必需在下班时上锁。 5.厨房、冰箱等设备损坏应刚好报修。 6.发觉“四害”立刻灭虫。 7.厨房必需做到每周大扫除1次。 第三条.冰箱卫生 1.冰箱应定人定岗,实行专人保管。 2.保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次。 3.
39、每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬类,相对分开,削减串味,必要时应用保鲜膜。 第四条.食品卫生 1.上班后由厨房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格,要退回粗加工清洗。 2.干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等,要妥当贮存,不得散放,落地。 3.保持食品簇新,无异味,烹调时烧熟煮熟,现卖现烧,隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。 4.按政府有关规定,禁用不得销售的食品。 第五条.餐具卫生 1.切配器具要生熟分开,加工机械必需保持清洁。 2.熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边,必需清洁,经消毒后,无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。
40、3.不锈钢器具必需保持本色,不洁餐具重洗。 第六条.切配卫生 1.切配上下必需保持清洁、卫生、整齐。 2.砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒。 3.不锈钢水斗内外必需保持清洁,光亮。 4.遇有下水道不通或溢水要刚好报修。 第七条.炉灶卫生 1.灶台保持不锈钢本色,不得有油垢,结束后清洗干净。 2.锅具必需清洁,排放整齐。 3.炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风要定期清洗,不得有油垢。 4.各种调料罐、缸必需清洁卫生并加盖。 厨房日常平安工作制度 第一条.用火用电不离人,并做到先检查后运用。不按要求用火用电的,每次罚款50元,造成事故和损失的责任自负。 其次条. 换气罐时做到无火源,
41、不按要求操作的每次罚款50元。 第三条. 刀具、刃具放置好,做到无事故隐患。 第四条. 各种原料要放置稳固,不按要求堆放的,造成损失由当事人担当。 第五条.热汤、热油盛装不得超过8分满,并放置稳,端取时必需加垫隔热。第六条.通道、过道必需随时保持畅通无阻。 第七条.清洁设备时必需关机操作,违者每次罚款50元。 第八条.厨房禁止吸烟,地面发觉烟头1次罚款50元。 酒店厨房各作业区卫生管理制度 酒店厨房各作业区的卫生管理制度 1、热厨区域: (1)炉头必需保持清洁,各炉火必需燃烧火焰正常。 (2)炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风及运水烟罩要定期清洗,不得有油垢。 (3)各种调料罐、缸必需清洁卫生并加
42、盖,各种料头必需定时冲水及更换。 (4)所以汁水及加工成品酱料必需定期检查及清理。 (5)定时定期清洗雪柜及清理各种干货杜绝运用过期或变质餐料。 (6)地板及下水沟必需保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。 2、切配区域: (1)各种刀具及砧板必需保持清洁状态。 (2)雪柜必需定期清洗及检修保养。 (3)生熟食品必需严格分开储存。 (4)必需定时定期清理存放蔬菜及肉类的区域。 (5)地板及下水沟必需保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。 3、冷菜区域: (1)所以汁水必需定期清理及制作。 (2)生熟食品必需严格分开储存。 (3)雪柜必需定期清洗及检修保养。 (4)操作人员在制作食品前后时必需清洁双手及带上一次性手套。 (5)全部凉菜必需当日用完不能过夜再用以防滋生细菌。 (6)地板及下水沟必需保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。 4、饼房区域: (1)地板及下水沟必需保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。 (2)烘焙炉及雪柜必需定期检修及保养。 (3)所以面包出炉后必需完全常温后才方可用保鲜膜包起储存. (4)必需定时定期检查各种罐头各干货的生产日期及质量. (5)制作包点及糕点时必需严格遵守制作制作手则执行. (6)地板及下水沟必需保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放.