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1、2011 软饮料工艺学练习题一、名词解释1、可乐型碳酸饮料：以可乐香精或类似可乐果香型的香精为主要香气成分的碳酸饮料。2 果汁饮料(fruit juice beverage)是指在果汁（浆）或浓缩果汁中加入水、食糖（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料，可加入柑橘类的囊胞（或其他水果经切细的果肉）等果粒。果汁含量 10%（质量分数）。3、碱度：是指水中含有能与强酸作用的物质含量，即能与氢离子相化合的物质含量。4、糖度：糖度是在饮料生产中衡量含量高低的指标。软饮料中多以折光计表示糖度，通常使用带有糖百分含量刻度的量糖计。此时被检中若含有非糖成份，指示值并不能表明蔗糖的百分含量，该读数值只是作为制品
2、检验用的一种指标而应用。5 是指以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入乳或乳制品、食糖和（或）甜味剂使用果味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。7、特殊用途饮料：是指通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人群营养需要的饮料制品。8、运动饮料：营养素的成分和含量能适应运动员或参加体育锻炼人群的运动生理特点、特殊营养需要，并能提高运动能力的制品。10、饮用天然矿泉水：是从地下深处自然涌出的或经钻井采集的，含有一定量的矿物盐、微量元素或其他成分，在一定区域未受污染并采取预防措施避免污染的水；在通常情况下，其化学成分、流量、温度等动态指标在天然波动范围内相对稳定。饮用天然矿
3、泉水的概念有改动11、固体饮料：是指用果汁、动植物蛋白、植物提取物等原料制成的，每 100g产品水分含量不高于 5.0g 的粉末状、颗粒状或块状供冲调饮用的制品，如果汁粉、豆粉、茶粉、咖啡粉、姜汁粉等等。12 果味型碳酸饮料：指以果味香精为主要香气成分，含有少量果汁或不含果汁之碳酸饮料。如柠檬汽水，桔子汽水。13 果汁和蔬菜汁：用水果和（或）蔬菜（包括可食用的根、茎、叶、花、果实）等为原料，经加工或发酵制成的饮料。14 硬度：是指水中离子沉淀肥皂的能力，水的硬度取决于水中钙镁的含量，含量高硬度大，含量低则硬度小。15“本生容积”：简称为容积，定义是在一个绝对大气压下，温度为（）时，容于一单位容
4、积内的2 容积数。16.饮用纯净水：是以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏法、电渗析法、离子交换法、反渗透法及其他适当的加工方法制得的水。17.蔬菜汁饮1/10 料vegetable juice drinks 是指在蔬菜汁（浆）或浓缩蔬菜汁中加入水、食糖（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料，蔬菜汁（浆）含量 5%（质量分数）。18.浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆）是指采用物理方法，从果汁（浆）中除去一定比例的水分，加水复原后具有果汁（浆）或蔬菜汁（浆）应有特征的制品。可溶固形物含量和原果汁可溶固形物含量之比 2。19.果肉饮料在果浆或浓缩果浆中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而
5、成的饮料。含有 2 种或 2 种以上果浆的果肉饮料称为复合果肉饮料。果（浆）总含量 20%（质量分数）。20.奶茶饮料和奶味茶饮料是指以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入乳或乳制品、食糖和（或）甜味剂使用奶味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。二、填空题（10 分）1.硬度的通用单位为 1 毫克当量/L,也可用法国度来表示，即 1L 水中含有10mgCaO 为硬度1 度。2.水的常用消毒方法有氯消毒、臭氧消毒、紫外线消毒。3.调香剂分为主香剂、顶香剂、辅香剂、和定香剂。4.山楂果肉饮料工艺流程：山楂果酱 调配 真空脱气 均质 灭菌 冷却 装瓶 贴标 装箱 检验 成品5.果汁饮料常用
6、的罐装方法有 热灌装、冷灌装。6.饮料中常见的抗氧化剂有抗坏血酸、抗坏血酸钠。异抗坏血酸、异抗坏血酸钠。7.食用香精包括水溶性香精、油容性香精、乳浊香精、香精基香精和粉体香精。8.轻工业部部颁汽水工艺用水水质要求，总硬度低于 8.5 度，细菌总数 每 ml水不超过 100 个，大肠菌群每升水中大肠菌群不超过 3 个，致病菌不得检出。9.可口可乐中常用 磷酸 酸做为酸味剂。此酸为稍带 涩 味的酸10.年，英国著名化学家约瑟夫普利斯特，将碳酸气直接溶解在水里取得了和天然矿泉水一样的效果，开始于汽水的萌芽，到年，德 国药剂师史特鲁夫创造的人造矿泉水成功，继而根据人们的需要，再添加有机酸，香料和糖，才
7、出现了真正的汽水。11.碱度是指水中含有能与强酸作用的物质含量，即能与氢离子相化合的物质含量。这类物质归纳起来包括以下三类：（）重碳酸盐碱度（3-）、（2）碳酸盐碱度（3 2-）、（3）氢氧化物碱度（）12.茶饮料分为 茶饮料（茶汤）、茶浓缩液、调味茶饮料和复（混）合茶饮料。13.果汁澄清常用方法有自然澄清、热处理法、明胶单宁法、加酶澄清法，冷冻澄清法。2/10 14.果汁生产常用的排气办法有真空脱气法，氮气交换法，酶法脱气法和抗氧化剂法。15 碳酸饮料的罐装方法分为一次（或称预调式）和二次（或称现调式）。16 饮用纯净水以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏法、电渗析法、离子交换法、反
8、渗透法以及其他适当的加工方法，去除水中的矿物质、有机成分、有害物质及微生物等加工制成的水。17.含乳饮料大体上可分为含乳饮料分为：配制型含乳饮料、发酵型含乳饮料、乳酸菌饮料18 植物蛋白饮料分为：豆乳类饮料、椰子乳（汁）饮料、杏仁乳（露）饮料、其他植物蛋白饮料19 我国生产果香型固体饮料一般生产流程如下：配料造粒脱水过筛检验包装成品。20 果汁浓缩常采用真空浓缩，反渗透浓缩，超滤浓缩和冷冻浓缩等。三简述题1 简述离子交换树脂处理水的原理。原理：离子交换树脂在水中是解离的，如：阳树脂 3 解离成 3-+；阴树脂解离成三+-。若原水中含有+、+，+，+等阳离子和 42-，-，-，-等阴离子,当原水
9、通过阳树脂层时,水中阳离子被树脂所吸附,树脂上的阳离子+,被置换到水中：3+3+。当原水通过阴树脂层时，水中阴离子被树脂所吸附，树脂上的阴离子 O-置换到水中：-从上述反应中看出，水中溶解的阴阳离子被树脂吸附，离子交换树脂中的+和-进入水中，从而达到水质软化的目的。2 简述影响蔗糖甜味的因素。（）蔗糖的浓度（）糖的相互增甜作用 葡萄糖蔗糖蔗糖（蔗糖）（）与温度有关：时蔗糖甜度最高。（）介质影响：加酸甜度下降，加入增稠剂甜度升高。3 简述二氧化碳在碳酸饮料中的作用。(1)清凉作用：喝汽水实际上是喝一定浓度的碳酸，碳酸在腹中由于温度升高、压力降低即进行分解。这个分解是吸热反应，当2 从体内排放出来
10、时，就把体内的热带出来，起到清凉作用。2 3 2 2 3/10（）阻碍微生物生长、延长汽水的货架寿命。2 能致死嗜氧微生物，并由于汽水中的压力能抑制微生物的生长。（3）突出香气：2 在汽水中逸出时，能带出香味，增强风味。（4）有舒服的刹口感，有的要求强烈，有的要求柔和。要求柔和的含气量低一些，如橙汁汽水，菠萝汽水，葡萄汽水，苹果汽水，草霉汽水，含气量常在 倍之间。酸度高的要求含气量高一些，如柠檬汁汽水、白柠檬汽水、樱桃汽水含气量一般在左右，一些特殊风味的汽水含气量要求更高一些、如姜汁汽水，可乐汽水，麦精汽水等，一般含气量在左右，无味汽水要求含气量更高了，如苏打水，盐汽水，矿泉水，含气量常在倍之
11、间。4、简述改良剂在果汁饮料生产中的作用。（）缓衡果汁饮料的酸度。（）络合水中之金属离子，防止氧化，改善风味。（）可缓和果汁饮料之颜色变化：防止褐变（）防止分解5、简述在碳酸饮料生产中产生糊状、胨状的原因。汽水生产夏季一周左右、冬季天左右、形成乳白色的胶状体。造成这种现象的原因有（）糖的质量差，胶体物质，杂质等含量高。（）2 含量不足，空气含量多、带入好气霉菌，（）瓶、盖消毒不充分他带入好气性微生物。6、简述饮料配料化糖工序中热化糖的优缺点？热溶法：热溶系采用蒸汽进行直接或间接加热的办法来加速糖的溶解。由于直接加热会带进较多冷凝水，操作不当还会使蒸汽管路中的冷凝水流到糖液中，不如间接加热易于控
12、制糖的质量。热溶法优点：（1）由于进行加热可以杀死一部分微生物，（2）可把凝固胶体分离出来，（3）溶解速度快，（4）热溶的糖液浓度较低便于过滤，热溶法缺点：（1）热溶也易导至产生焦糖的气味，使糖浆口味变坏，颜色加深，因此热溶时温度不宜太高，理想的温度是，浓度一般为。（2）浪费能源和水。注意事项：（1）糖浆浓度最高65 Bx。（2）加热时会有凝固杂物浮于液面，需清除。7、简述电渗析处理水的原理？原理：通过具有选择透过性和良好导电性的离子交换膜，在外加直流电埸的作4/10 用下，根据异性相吸，同性相斥的原理，使原水中阴、阳离子分别通过阴离子交换膜和阳离子交换膜而达到净化作用的一项技术。8、简述碳酸
13、饮料生产中一次罐装法的优缺点一次灌装法（预调式）的优缺点：优点：（）糖浆和水的比例失误小，比例准确。（）容器容量改变时不需要改变比例，质量一致。（）糖浆和水的温度一致，起泡小，含量高、风味好。缺点：（）投资大、生产实际精密度高适合于大工厂。（）不利于灌装带果肉饮料9、简述食品中使用香精的目的食品中使用香精的目的（1）、辅助作用：某些原来具有佳香的产品，如高级酒类，茶叶等，香气浓度不足，因而需要选用与其香气相适应的香精来辅助其香气。（）、稳定作用：天然产品的香气往往受地区、季节、气侯、土壤，栽培技术和加工条件等的影响而不稳定，而香精是按照同一配方进行调合，其香气基本上能达到每批都稳定。加香之后，
14、可以对天然产品的香气起到一定的稳定作用。（3）、补充作用：某些产品如果脯、果酱、罐头食品等因在加工过程中损失了其原有的大部分香气，这就需要选用与其香气特征相适应的香精进行加香，使产品香气得到补充。（4）、矫味作用：某些药剂具有令人不易接受的气体，通过选用适当的香精可以矫正其香味，使人乐于接受。（5）、赋香作用：某些产品本身没有香味，如硬糖、汽水、饼干等，可以通过选用具有一定香型的香精，使产品具有一定类型的香味。（6）、替代作用：直接用天然品作为香味来源有困难时，可以采用相应的香精来代10 简述反渗透处理水的原理。在一个容器中，用一个半透膜把一个容器分成两部分；一部分注入淡水，一部分注入盐水，并
15、使两边液位相等，这时淡水会自然透过半透膜至盐水一侧。盐水的液面达到某一高度后产生一定压力，抑制了淡水进一步向盐水一侧渗透，此时压力称为渗透压。如果在盐水一侧加上一个大于渗透压的压力，盐水中的水分就会从盐水一侧透过半透膜至淡水一侧，这种现象称为反渗透。11 简述茶乳酪产生的原因及防止办法。一般认为白色茶乳酪沉淀是由茶多酚与咖啡因的复合产生的。茶多酚包括 80%黄烷醇（儿茶素），其他为黄烷酮，花黄素，花青素，酚酸。防止浑浊沉淀的办法：（1）沉淀分离法：待茶汤冷却后过滤除去沉淀，但此法损失茶固形物 10%。（2）控制萃取条件：水的 PH 值及水中所含离子（3）硅 胶处理：可除去儿茶素，用量为 0.0
16、1 5%(W/V),投入茶汤中，温度为0-90，时间 5 25 分钟，然后采用离心分离或过滤分离出硅胶。也可令茶汤流经装硅胶柱。5/10（4）添加羧酸或羧酸盐的方法：在萃取前预先在水中加入羧酸，如柠檬酸，酒石酸，柠檬酸钠等。加入量为红茶 10 15%，搅拌 30 分钟也可避免。（5）在萃取液中加入（a）果糖或木糖（b）乙醇（c）丙二醇 都可防止浑浊。12 简述酸味剂在碳酸饮料中的作用：、最重要的作用是调节口味：它会使饮料变得酸甜可口，有清凉感和爽快感，酸味剂还可以发挥出水果的新鲜感，同时有助于其它呈味物质的作用。酸味剂还可以掩盖金属的气味。、由于酸味剂的加入使饮料的值下降，溶液呈酸性，可以抑制
17、微生物的繁殖，特别是腐败菌和致病菌，增加饮料之贮存期。、有防止香料和油脂氧化分解的作用，使饮料的质量得以保证。、酸味剂大都采用有机酸，有机酸本身就是三羧酸循环的产物，参于体内代谢，具有一定的营养价值和生理活性，还有调节胃酸，帮助消化的作用。13 简述汽水含气量不足的原因含气量不足亦即汽水“没劲”。2 含量不足的主要原因是、2 不纯含有其它气体，影响2 的溶解，（）混合时水温过高，气压太低；（）混合时有空气混入；（）盖不合格；（）灌水机边灌气边漏气；（）压盖不严或压盖不及时；（）汽与水比例不当等造成混合效果不好。14 简述在碳酸饮料生产中产生杂质的种类及原因。杂质：杂质包括不明显杂质，明显杂质，
18、和厌恶杂质。（1）、不明显杂质是指一些数量少体积小的小灰尘，小白点、小黑点、小绒毛，碎瓶渣等。（2）、明显杂质是指一些数量大,体积小和数量少,体积大的杂质。这些杂质必须严格控制.（）、厌恶性杂质：包括数量多，体积大和体积大的杂质，如虫鼠蝇蚊等，使人一看就很厌恶的杂质。以上三种杂质出现的原因是多种的，主要是瓶没洗净，盖没洗净，水处理不好，基料过滤不好（包括白砂糖、柠檬酸、糖精、苯甲酸钠等）。以及管道、设备、容器等冲洗不净，以及设备接触物料的易损件破落造成的。15、豆乳生产过程中，苦涩味的产生的原因与防止方法是什么？豆乳中苦涩味的产生是因为大豆在加工生产豆乳时产生了具有各种苦涩味的物质。如：大豆异
19、黄酮、蛋白质水解产生的苦味肽、大豆皂甙、部分具有苦涩味的氨基酸、有机酸。6/10 防止的方法：在生产豆乳时尽量避免生成这些苦味物质，如：钝化酶的活性，避免长时高温，防止蛋白质水解添加葡萄糖内酯，减少染料木黄酮、黄豆甙原产生。控制浸泡水的温度，并使 PH 值接近中性。添加香料物质16 题去掉17 题分成两个问17、矿泉水生产过程中的变色问题，产生原因是什么？如何解决？瓶装矿泉水贮藏一段时间后，水体会有发绿和发黄的现象出现。发绿主要是矿泉水中藻类植物（如绿藻等）和一些光合细菌（如绿硫细菌）引起的，由于这些生物中含有叶绿素，矿泉水在较高的温度的条件下贮藏，这些生物利用光合作用进行生长繁殖，从而使水体
20、呈现绿色，通过有效的过滤和灭菌处理能够避免这种现象的产生。而水体变黄主要是管道和生产设备材质不好在生产过程中产生铁锈引起的，只要采用优质的不锈钢材料或高压聚乙烯就可解决。17、矿泉水中产生沉淀的原因是什么？如何解决？矿泉水贮藏过程中经常会出现红、黄、褐和白等各色沉淀，沉淀引起的原因很多。矿泉水在低温长时间贮藏有时出现轻微白色絮状沉淀，这是正常现象，是由矿物盐在低温下溶解度降低引起的，返回高温贮藏容易消失。而对于高矿化度和重碳酸型矿泉水，由于生产或贮藏过程中密封不严，瓶中二氧化碳逸出，PH 升高，形成较多的钙、镁的碳酸盐白色沉淀，可以，通过充分曝气后过滤去除部分钙、镁的碳酸盐或充入二氧化碳降低矿
21、泉水 PH 同时密封，减少二氧化碳逸失，使矿泉水中的钙、镁以重碳酸盐形式存在。红、黄和褐色沉淀，主要是铁、锰离子含量高引起的，可以通过防止地表水对矿泉的污染和进行充分曝气来预防。18 题去掉19 题跟 15 题重复，去掉20 题换成：20、咖啡乳饮料生产过程中，原辅料的调和顺序是什么？将白砂糖液放入调和罐；必要量的碳酸氢钠及食盐溶于水后加入；蔗糖酯加入到原料乳中均质；一边搅拌，一边将均质后的乳加入到调和罐内；必要时加入硅酮树脂消泡；加入咖啡抽提液和焦糖；加入香料，充分搅拌混合。7/10 四、论试题（15 分）1 试述在果汁加工储存中非酶促褐变的种类、相关因素、引起的变化和防止的办法。非酶促褐变
22、：果汁贮存中发生的主要褐变。（一）种类（1）美拉德反应：果汁中的氨基酸和果汁中的羰基化合物（指糖和抗坏血酸的氧化生成物）发生的反应。氨基酸以色氨酸，羟脯氨酸，组氨酸，赖氨酸为主。低温贮存可避免。（2）V C 和氧生成去氧抗坏血酸，它和 aa 反应生成深色物质，终产物是呋喃醛。（3）重金属离子促进褐变。（二）与褐变有关因素：（1）、温度：低温储存，温度相差 10 速度相差 3-5 倍。比如橘子汁 4.4 时一年褐变，32.2 1-2 个月褐变。（2）、酸度：ph 越低，褐变速度越慢。如甘 aa 和葡萄糖，ph 3.2 时速度最低。（3）、与空气有关（含氧）（三）、褐变引起的变化（1）CO2 含量
23、增高。（2）VC 减少风味变劣。（3）饮料品质变低。（四）防止非酶促褐变的办法：（1）尽量减少果汁加热。（2）脱氧。（3）低温贮存（4-5）2、试述碳酸饮料生产中产生混浊，沉淀的原因？汽水产生混浊是指汽水呈乳白色，混浊、失光等汽水透明度发生了变化。汽水产生沉淀是指汽水瓶底产生了凝聚物。引起汽水混浊、沉淀的原因归纳起来分为三大类，即物理变化引起的，化学变化引起的和微生物变化引起的。如果更细至分引起汽水混浊、沉淀的因素主要有：（1）现在汽水厂家多采用冷溶糖冷罐装，原辅材料中的微生物，配料、灌装污染的微生物，以及成品封盖不严等造成的微生物污染引起汽水混浊沉淀。（）混浊剂质量差、破乳造成混浊、沉淀。（
24、）水质硬度过高，柠檬酸同，等离子反应生成沉淀。（）白砂糖质量不好，皂甙、胶质、蛋白含量高引起汽水混浊、沉淀。（）香精中含萜类、脂类化合物含量过多引起汽水混浊沉淀。（）焦糖色素等当点控制不好引起沉淀。（）配料顺序不当，在苯甲酸钠、糖精钠未加入前饮料中已加入酸味剂引起汽水沉淀。3 试述饮料生产中新产品开发程序及配方设计时主要考虑的因素。一、新品种开发的程序：8/10（）对市埸进行调查，收集情报，确定方向进行市埸预测和可行性分析。（）提出设计方案和试制规划（）进行试制（）品评鉴定（）确定配方进行标准化二、配方的选择每种饮料都有一个特定的配方，这就是饮料出现千差万别的原因1、有关风味的选择：一般来说一
25、种饮料配方的设计，首先是看自然界中有什么水果，它的味道如何，然后去模仿，选择合适的香型和甜酸比。适度的甜酸比很重要，一般甜度增高，酸度可以相应提高，甜度要是不高，酸度也要下调，酸、甜即有互相依附又互相掩盖的作用。比较常用的甜酸比在左右。2、另一个需要考虑的因素是在设计配方之前，根据不同的国家，不同的地区，人们喜欢什么、厌烦什么。也就是要遵重人们的口味和饮用习惯。3、一个配方的确定还要考虑人们生理上的需要和忍受程度。比如要制造保健用的盐汽水，首先要了解饮用者每天排汗多少，靠食物能补充多少？需要饮料补充多少？然后确定配方中食盐的用量，必要时应做出统计学的分析。当设计一种运动员饮料时，你就要了解，运
26、动状态下人们急需补充能量，那么你就应该选择单糖代替双糖，并且搞成等渗溶液。夏季人们喝饮料是为了清凉解渴，那么饮料应该是低糖、高酸的。总之一个出色的饮料配方设计，必须有丰富的生物化学和生理卫生知识，只有这样才能设计出适应顾客生理需要的饮料。4、清凉饮料作为一种商品，必须考虑它的经济性和市埸性。三、清凉饮料的糖度、酸度、香味以及 CO2 容量的关系以模仿天然味道为依据，由于很多产品已经生产了很久，逐渐形成了定型的比例。五计算题（30 分）1（10 分）100L67 Bx 浓缩葡萄汁，稀释到 10 Bx 原果汁需加水多少升。(保留小数点后两位有效数值)67 Bx 浓缩葡萄汁比重：100/（33+67
27、 0.63）=1.33 100L67 Bx 浓缩葡萄汁含糖：100 1.33 67%=89.11Kg 10 Bx 原果汁比重：100/（90+10 0.63）=1.038 10 Bx 原果汁总重：89.11Kg/10%=891.1 Kg 10 Bx 原果汁总体积 891.1 Kg/1.038=858.48L 加水:858.48-100=758.48L 2（20 分）某饮品公司欲生产 10000 箱 10 Bx 可乐汽水，每箱 24 瓶，每瓶250ml,每瓶果味糖浆 50ml，水的比重为 1，糖损不计，糖以外其他物料不计。(保留小数点后两位有效数值)求：1 加糖多少 KG？2 果味糖浆浓度多少？
28、39/10 若果味糖浆中多加了 300L 水，那么果味糖浆浓度多少？用此果味糖浆生产的饮料糖度是多少？(1)10 Bx 比重 100/（10 0.63+90）=1.038 V 总=10000 24 0.25=60000L W 总=60000 1.038=62280Kg 砂糖重 62280 10%=6228 Kg（2）V 果味=0.05 24 10000=12000L 果味糖浆中水的体积：12000-62280.63=8076.4l W 果味=6228+8076.4=14304.4 Kg 果味糖浆浓度=6228/14304.4 100%=43.5%（3）果味糖浆总体积=12000+300=12300l 可生产饮料瓶数=12300/0.05=246000 瓶果味糖浆浓度=6228/（14304.4+300）100%=42.6%饮料总体积：246000 0.25=61500l 饮料水的体积=61500-6228 0.63=57576l 饮料浓度：6228/（6228+575760%=9.76%10/10