职业技能鉴定《初级中式烹调师》烹饪基础知识真题一.pdf

《职业技能鉴定《初级中式烹调师》烹饪基础知识真题一.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《职业技能鉴定《初级中式烹调师》烹饪基础知识真题一.pdf（16页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。

1、职 业 技 能 鉴 定 初 级 中 式 烹 调 师 烹 饪 基 础 知 识 真 题 一 单 选 题(江 南 博 哥)1.膳 食 中 缺 碘 人 可 患()OA.贫 血 B.鸡 胸 C.妄 想 症 D.甲 状 腺 肿 大 参 考 答 案：D 单 选 题 2.()食 物 中 毒 没 有 明 显 的 季 节 性，应 引 起 注 意。A.细 菌 性 B.化 学 性 C.动 物 性 D.植 物 性 参 考 答 案：B 单 选 题 3.炭 疽 杆 菌 耐 热 性 差，在 60C时 即 可 被 杀 死，但 形 成 芽 胞 后 在()时 才 能 被 杀 死。A.100 B.120 C.140 D.160 参

2、考 答 案：C 单 选 题 4.()的 一 般 计 算 方 法 是：正 常 体 重=(身 高-105)10%。A.男 性 正 常 体 重 B.女 性 正 常 体 重 C.49岁 以 上 成 人 体 重 D.49岁 以 下 成 人 体 重 参 考 答 案：A 单 选 题 5.“加 工 后 原 料 单 位 成 本=加 工 前 原 料 进 货 总 值 个 加 工 后 原 料 的 质 量”是 在()条 件 下 生 料 单 位 成 本 的 计 算 公 式。A.下 脚 料 有 作 价 价 款 B.由 加 工 前 的 一 种 原 料 变 成 若 干 档 原 料 C.加 工 后 为 半 制 品D.下 脚 料

3、无 作 价 价 款 参 考 答 案：D 单 选 题 6.在 糖 类、脂 肪、蛋 白 质 的 消 化 中，()起 着 重 要 作 用。A.唾 液 B.胃 液 C.胰 液 D.肠 液 参 考 答 案：C 单 选 题 7.()是 制 订 菜 点 价 格 的 重 要 依 据。A.采 购 价 格 B.菜 点 成 本 C.人 员 工 资 D.顾 客 就 餐 人 数 参 考 答 案：B 单 选 题 8.沙 门 氏 菌 属 引 起 的 食 物 中 毒 属 于()食 物 中 毒。A.感 染 型 B.毒 素 型 C.过 敏 型 D.抗 体 形 参 考 答 案：A 单 选 题 9.副 溶 血 性 弧 菌 又 称 为

4、()-A.大 肠 杆 菌 B.葡 萄 球 菌 C.芽 抱 杆 菌 D.嗜 盐 菌 参 考 答 案：D 单 选 题 10.麦 角 固 醇 虽 不 能 被 人 体 吸 收，但 在 日 光 照 射 后，可 转 变 为 能 被 人 体 吸 收 的()oA.维 生 素 AB.维 生 素 DC.维 生 素 ED.维 生 素 K参 考 答 案：D 单 选 题 Hl.先 计 算 菜 点 各 种 原 料 成 本，然 后 将 各 项 成 本 逐 一 相 加 的 成 本 计 算 方 法 适 用 于()生 产 的 成 本 计 算。A.单 件 B.面 点 C.烹 调 D.批 量 参 考 答 案：A 单 选 题 12.(

5、)是 违 反 设 备 安 全 操 作 规 程 的 错 误 做 法。A.使 用 绞 肉 机 加 工 肉 馅 时，将 骨 头 剔 除 干 净 B.将 手 伸 入 运 转 机 械 的 料 斗 中 处 理 物 料 C.切 断 电 源 后 用 干 净 抹 布 清 理 箱 体 内 部 D.将 密 封 的 食 品 打 开 再 放 入 微 波 炉 加 热 参 考 答 案：B 单 选 题 13.预 防 沙 门 氏 菌 属 食 物 中 毒 可 对 食 品 进 行 加 热 处 理，使 其 深 部 温 度 达 80 以 上，并 持 续()分 钟 以 上。A.5B.7C.10D.15参 考 答 案：D 单 选 题 14

6、.生 奶 的 抑 菌 作 用 在 0 时 可 保 持 48小 时，30 时 可 保 持()小 时。A.24B.12C.6D.3参 考 答 案：D 单 选 题 15.中 华 人 民 共 和 国 食 品 卫 生 法 规 定，食 品 生 产 经 营 人 员 必 须 每()进 行 一 次 健 康 检 查。A.月 B.半 年 C.年 D.3 年 参 考 答 案：C 单 选 题 16.谷 类 的 糊 粉 层 中 含()较 多。A.水 分 B.淀 粉 C.纤 维 素 D.脂 肪 参 考 答 案：C 单 选 题 17.食 用 菌 营 养 丰 富，是 膳 食 中()的 良 好 来 源。A.维 生 素 AB.维

7、生 素 PPC.维 生 素 CD.维 生 素 D参 考 答 案：B 单 选 题 18.污 染 食 品 的 细 菌 能 否 繁 殖 生 长 的 主 要 因 素 是()oA.水 分 B.光 线 C.湿 度 D.营 养 参 考 答 案：D 单 选 题 19.蔬 菜 和 水 果 是 人 体 获 取()的 主 要 原 料。A.蛋 白 质 B.水 C.糖 类 D.维 生 素 参 考 答 案：D 单 选 题 20.我 国 规 定 肉 类 罐 头 中 亚 硝 酸 盐 的 残 留 量 不 得 超 过()克/千 克。A.0.03B.0.05C.0.15D.0.5参 考 答 案：B 单 选 题 21.()可 以 全

8、 面 反 映 生 产 状 态。A.经 营 计 划 B.建 立 健 全 菜 点 生 产 的 原 始 记 录 C.管 理 规 范 D.控 制 成 本参 考 答 案：B 单 选 题 22.成 本 率 是()的 百 分 比。A.毛 利 与 成 本 B.成 本 与 毛 利 C.毛 利 与 价 格 D.成 本 与 价 格 参 考 答 案：D 单 选 题 23.生 吃 水 生 食 物 要 洗 净，主 要 是 为 了 预 防()污 染。A.囊 虫 B.旋 毛 虫 C.姜 片 吸 虫 D.蛔 虫 参 考 答 案：C 单 选 题 24.为 保 证 人 身 安 全 及 食 品 卫 生，厨 房、餐 厅 的 灭 鼠 方

9、 法 宜 采 用()oA.生 态 学 灭 鼠 B.器 械 灭 鼠 C.药 物 灭 鼠 参 考 答 案：C 单 选 题 25.副 溶 血 性 弧 菌 在 盐 浓 度 为()时 最 宜 生 长 繁 殖。A.2%B.3%C.5%D.10%参 考 答 案：B 单 选 题 26.食 品 的 强 化 是 将 一 种 或 几 种()加 到 食 物 中，以 改 善 或 提 高 食 物 的 营 养 价 值。A.氨 基 酸 B.矿 物 质 C.维 生 素 D.营 养 素 参 考 答 案：D 单 选 题 27.中 华 人 民 共 和 国 食 品 卫 生 法 于()年 10月 30日 通 过 并 实 施。A.1971

10、B.1978C.1986D.1995参 考 答 案：D 单 选 题 28.食 物 特 殊 动 力 作 用 最 强 的 热 源 质 是（）。A.矿 物 质 B.维 生 素 C.蛋 白 质 D.脂 肪 参 考 答 案：C 单 选 题 29.1克 蛋 白 质 在 人 体 内 生 理 氧 化 可 提 供 热 量 约（）干 焦。A.16.72B.18.72C.26.62D.37.62参 考 答 案：A 单 选 题 30.采 用 蒸 汽 法 消 毒 餐 具 时 温 度 不 得 低 于 90,时 间 不 得 少 于（）分 钟。A.3B.5C.10D.15参 考 答 案：D 多 选 题 1.在 厨 房 范 围

11、 内，原 料 的 成 本 核 算 包 括（）等 核 算 过 程。A.记 账 B.算 账 C.分 析 D.比 较 E.支 出 F.费 用 参 考 答 案：ABCD 多 选 题 2.海 产 品 中 的 胆 固 醇 含 量 高 于 肉 类 的 是（）。A.鱼 B.虾 C.蟹 D.贝参 考 答 案：BCD 多 选 题 3.强 化 食 品 应 遵 循 的 原 则 是()oA.针 对 性 强 B.使 用 量 符 合 标 准 C.食 物 载 体 适 宜 D.保 存 率 高 E.经 济 卫 生 参 考 答 案：ABCDE 多 选 题 4.菜 点 生 产 过 程 也 是 企 业()的 过 程。A.预 算 B.销

12、 售 C.决 策 D.服 务 E.核 算 F.计 算 参 考 答 案：BD 多 选 题 5.直 接 安 全 技 术 主 要 是 在()等 方 面 采 取 安 全 技 术 措 施。A.警 示 标 志 B.加 工 工 艺 Q 操 作 方 法 D.生 产 加 工 设 备 的 设 计 制 造 E.压 力 容 器 的 过 压 保 护 装 置 参 考 答 案：BCD 多 选 题 6.下 列 直 流 电 压 为 非 安 全 电 压 的 有()oA.110VB.60VC.36VD.24VE.12V参 考 答 案：AB 多 选 题 7.“四 勤”是 指()。A.勤 洗 手，剪 指 甲 B.勤 洗 脸，换 毛 巾

13、 C.勤 洗 澡，理 发D.勤 洗 衣 服、被 褥 E.勤 换 工 作 服 参 考 答 案：ACDE 多 选 题 8.糖 的 生 理 功 用 是()oA.供 给 热 能 B.构 成、修 补 和 更 新 肌 体 组 织 C.节 约 体 内 蛋 白 质 的 消 耗 D.抗 生 酮 作 用 E 保 护 肝 脏 F.润 肠、解 毒 G.促 进 维 生 素 的 吸 收 参 考 答 案：ACDEF 多 选 题 9.由 于 厨 房 电 气 设 备 的 工 作 环 境 较 为 恶 劣，因 此 应 严 格 按 照 有 关 制 度 经 常 对 电 气 设 备 进 行()检 查，及 时 消 除 隐 患。A.漏 电

14、B.绝 缘 老 化 C.接 地 保 护 D.零 部 件 完 好 性 参 考 答 案：ABCD 多 选 题 10.餐 饮 业 制 定 产 品 价 格 的 方 法 有()0A.随 行 就 市 法 B.成 本 毛 利 率 法 C.销 售 毛 利 率 法 D.系 数 定 价 法 E.成 本 率 法 F.出 材 率 法 参 考 答 案：AD 多 选 题 11.醋 的 作 用 有()OA.抑 菌 杀 菌 B.去 腥 除 异 味 C.软 化 血 管 D.开 胃 健 脾 E.降 低 血 压 F.防 治 流 感 G促 进 无 机 盐 的 吸 收H保 护 维 生 素 C参 考 答 案：ABCDEFG 多 选 题

15、12.使 用 食 品 添 加 剂 的 目 的 是()oA.改 变 食 品 的 感 官 状 态 B.控 制 微 生 物 繁 殖 C.防 止 食 品 在 贮 存 中 变 色、变 味 D.满 足 加 工 工 艺 需 要 E.促 进 销 售 F.美 化 食 品 G增 加 卖 点 参 考 答 案：ABCD 多 选 题 13.油 脂 产 生 酸 败(哈 喇 味)的 原 因 是()oA,糖 化 过 程 B.氧 化 过 程 C.酶 解 过 程 D.水 解 过 程 参 考 答 案：CD 多 选 题 14.下 列 食 品 中 易 引 起 亚 硝 酸 盐 食 物 中 毒 的 是()oA.腐 烂 的 蔬 菜 B.未

16、腌 透 的 咸 菜 C.腌 肉 制 品 D.咸 鱼 参 考 答 案：ABC 多 选 题 15.()中 的 蛋 白 质 属 于 完 全 蛋 白 质。筋 奶 蛋 豆 皮 蹄 牛 鸡 大 肉 A.3CD.E.参 考 答 案：BCD 多 选 题 16.易 引 起 组 胺 中 毒 的 鱼 类 有()。A,带 鱼B.黄 鱼 C.蛤 鱼 D.金 枪 鱼 E.沙 丁 鱼 F.秋 刀 鱼 G竹 荚 鱼 参 考 答 案：CDEF 多 选 题 17.成 本 核 算 可 以 为 企 业()提 供 重 要 数 据。A.经 营 决 策 B.固 定 成 本 C.变 动 成 本 D.产 品 价 格 E.单 位 成 本 F.总

17、 成 本 参 考 答 案：AD 多 选 题 18.与 米、面 共 同 食 用 能 明 显 提 高 蛋 白 质 生 物 价 的 食 物 是()oA.B.C.D.E.参 考 答 案：CD 多 选 题 19.原 料 的()是 决 定 出 材 率 高 低 的 因 素。A.重 量 B.规 格 C.质 量 D.单 价 E.处 理 技 术 F.品 种 参 考 答 案：BCE 多 选 题 20.食 品 容 器 消 毒 实 行“四 过 关”的 内 容 是 指()。A.冲 B.刷 C.洗 菜 白 肉 蛋 米 梨 大 牛 鸡 玉D,消 毒 E.干 燥 参 考 答 案：ABCD 多 选 题 21.餐 饮 企 业 为

18、产 品 定 价 时 的 程 序 包 括()。A.判 断 市 场 需 要 B.确 定 计 算 程 序 C.预 测 菜 点 成 本 D.选 择 定 价 方 法 E.制 订 毛 利 率 标 准 F.确 定 定 价 目 标 参 考 答 案：ACDEF 多 选 题 22.下 列 选 项 中()属 于 烹 饪 从 业 人 员 的 职 业 道 德 范 畴。A.忠 于 职 守,B.积 极 进 取,C.尊 师 爱 徒,D.遵 纪 守 法,E.公 平 交 易,爱 岗 敬 业,开 拓 创 新,团 结 协 作,廉 洁 奉 公,货 真 价 实,艰 苦 奋 斗,重 视 知 识,互 敬 互 学,不 徇 私 情,讲 究 质

19、量,勤 俭 创 业 敢 于 斗 争 共 同 提 高 不 谋 私 利 注 重 信 誉 参 考 答 案：ABCDE 多 选 题 23.人 禽 共 患 的 寄 生 虫 病 是()oA.囊 虫 病 B.旋 毛 虫 病 C.姜 片 虫 病 D.华 枝 睾 吸 虫 病 E.阔 节 裂 头 绦 虫 病 参 考 答 案：ABCDE 多 选 题 24.用 老 母 鸡 煨 汤 比 小 仔 鸡、家 畜 肉 煨 汤 味 道 鲜 美 的 原 因 是()oA.成 年 比 幼 小 动 物 肉 含 氮 物 质 多 B.禽 类 比 畜 类 肉 含 氮 物 质 多 C.禽 类 有 较 多 柔 软 的 结 缔 组 织 D.禽 类

20、脂 肪 均 匀 分 布 于 肌 肉 组 织 中 参 考 答 案：AB 判 断 题 1.酱 油 的“生 白”现 象，一 般 不 降 低 产 品 的 卫 生 质 量。()A.正 确 B.错 误参 考 答 案：B 判 断 题 2.没 有 健 康 证 的 人 不 能 从 事 饮 食 生 产、经 营 业 务。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 3.糖 精 的 甜 度 是 蔗 糖 的 300 500倍，其 营 养 价 值 比 蔗 糖 高。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 4.公 平 交 易，货 真 价 实，讲 究 质 量，注 重 信 誉 不 属 于 烹 饪

21、 从 业 人 员 职 业 道 德 的 范 畴。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 5.蛋 白 质 摄 入 过 多 会 造 成 营 养 不 良 性 水 肿。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 6.烹 饪 从 业 人 员 烹 制 菜 肴 属 于 职 业 道 德 的 范 畴。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 7.科 学 的 膳 食 制 度 有 利 于 营 养 素 的 消 化、吸 收 和 利 用。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 8.不 粘 锅 只 能 在 100 以 下 使 用。()A.正 确 B.错

22、 误 参 考 答 案：B 判 断 题 9.食 用 菌 具 有 高 蛋 白、低 脂 肪 的 特 点。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 1O.安 全 电 压 是 指 施 加 于 人 体 上 一 定 时 间 不 会 造 成 伤 害 的 电 压。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 Hl.琼 脂 被 食 用 后 可 完 全 消 化，不 利 于 排 便。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 12.市 面 上 销 售 的 牛 奶 及 酸 奶 均 使 用 不 透 光 材 料 包 装，主 要 是 为 防 止 结 合 型 核 黄 素 的 损

23、失。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 13.维 持 体 温 的 热 量 占 肌 体 总 能 量 的 50%以 上。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 14.职 业 道 德 规 范 就 是 法 律 和 政 策 规 范。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 15.成 本 控 制 是 企 业 竞 争 的 主 要 手 段。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 16.凡 是 表 示 原 料 加 工 前 后 重 量 变 化 的 比 率 都 可 统 称 为 出 材 率。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A

24、 判 断 题 17.白 酒 中 的 甲 醇 在 人 体 内 可 氧 化 成 甲 醛，甲 醛 对 人 的 视 觉 神 经 有 较 大 的 伤 害 作 用。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 18.构 成 蛋 白 质 的 最 基 本 单 位 是 氨 基 酸。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 19.大 豆 脂 肪 中 的 豆 固 醇 具 有 抑 制 肌 体 吸 收 胆 固 醇 的 作 用。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 20.未 成 熟 的 西 红 柿 不 能 生 吃，是 因 为 其 中 含 有 毒 物 质“番 茄 碱”。

25、()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 21.出 材 率 的 高 低，可 以 检 验 加 工 者 的 技 术 水 平。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 22.对 于 婴 幼 儿 食 品，如 必 须 使 用 食 品 添 加 剂 则 应 报 卫 生 部 门 批 准。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 23.维 生 素 C 可 阻 断 亚 硝 基 化 合 物 的 形 成。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 24.谷 类 食 物 中 含 有 较 多 的 维 生 素 B。()A.正 确 B.错 误参 考 答 案

26、：A 判 断 题 25.杂 豆 脂 肪 含 量 多 而 糖 类 物 质 含 量 少。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 26.防 止 霉 菌 生 长 繁 殖 的 最 关 键 因 素 是 控 制 湿 度。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 27.厨 房 卫 生 技 术 主 要 是 厨 房 烟 雾 防 治 技 术、防 暑 降 温 和 照 明 技 术 等。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 28.黄 曲 霉 毒 素 耐 热 力 强，在 100C以 上 的 高 温 下 加 压 才 有 可 能 被 破 坏。()A.正 确 B.错 误

27、 参 考 答 案：B 判 断 题 29.醋 酸 菌 十 分 有 利 于 食 醋 的 贮 存。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 30.体 表 已 有 色 斑 的 禽 体 可 初 步 判 定 其 已 被 细 菌 污 染。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 31.强 化 食 品 中 营 养 强 化 剂 的 数 量 越 多 越 有 利 于 人 体 健 康。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 32.肝 脏 的 解 毒 作 用 明 显 下 降 是 肌 体 中 肝 糖 原 不 足 的 表 现。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 33.揭 示 单 位 成 本 提 高 或 减 低 的 原 因 是 成 本 核 算 的 任 务 之 一。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 34.厨 房 卫 生 技 术 主 要 是 厨 房 烟 雾 防 治 技 术。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 35.单 位 成 本 指 的 是 每 千 克 产 品 的 消 耗。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B