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1、职业技能鉴定 高级中式烹调师烹饪基础知识真题一 单选题 1.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是采用()消毒法。A.远红外线B.煮沸C.消毒机清洗D.化学溶剂参考答案：D 单选题 2.销售毛利率是()的百分比。A.净料成本与毛料成本B.损耗成本与毛料成本C.毛利额与价格D.毛利额与成本参考答案：C 单选题 3.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过()克/千克。A.0.0 3B.0.0 5C.0.1 5D.0.5参考答案：B 单选题 4.畜肉由()阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A.尸僵B.成熟C.自溶D.腐败参考答案：C 单选题 5.()的一般计算方法是：正常体重=(
2、身高T 0 5)1 0%。A.男性正常体重B.女性正常体重C.49 岁以上成人体重D.49 岁以下成人体重参考答案：A 单选题 6.奶及其制品是人体所需()的主要来源。A.钙B.铁C.磷D.蛋白质参考答案：A 单选题 7.副溶血性弧菌又称为()。A.大肠杆菌B.葡萄球菌C.芽抱杆菌D.嗜盐菌参考答案：D 单选题 8.一位2 2 岁男运动员，身高1 7 8 厘米，如果每日需热量为1 5 5 0 0 千焦,则其每日需蛋白质()克。A.41 62B.9 3 1 39C.1 8 5-2 31D.5 5 6 649参考答案：B 单选题 9.不需要中间宿主的寄生虫是()。A.姜片吸虫B.肝吸虫C.华枝睾虫
3、D.蛔虫参考答案：D 单选题 1 0.沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。A.感染型B.毒素型C.过敏型D.抗体形参考答案：A 单选题 1 1.对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和()oA.乳糖B.半乳糖C.糖原D.蔗糖参考答案：B 单选题 1 2.豆类的加工方法可影响其产品的消化率。最易被人体消化吸收的豆类食品是()。A.煮黄豆B.炒豆芽C.炖豆腐D.煮豆浆参考答案：C 单选题 1 3.鱼类组胺中毒属于()食物中毒。A.感染型B.毒素型C.过敏型D.抗体形参考答案：C 单选题 1 4.确定食物中毒发生后，()当地卫生防疫部门。A.应及时报告B.可暂缓报告C.也可不报告参考答案：A
4、 单选题 1 5.肌体中含量最多的无机盐是()。A.钙B.铁C.碘D.钠参考答案：A 单选题 1 6.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。A.致畸B.致癌C.致突变参考答案：B 单选题 1 7.鱼在-1 左右时保存5 1 4 天，可以称为()。A.鲜鱼B.冷却鱼C.冷冻鱼参考答案：B 单选题 1 8.()属于净料范畴。A.加工前原料B.加工后的损耗原料C.购进的半制品原料D.购进的全部原料参考答案：C 单选题 1 9.在安全技术中，下列内容属于直接安全技术的是(),A.电气设备的漏电保护装置B.电气设备的绝缘C.警示标志D.压力容器过压保护装置参考答案：B 单选题 2 0.
5、畜肉的最佳食用期为()阶段。A.尸僵B.成熟C.自溶D.腐败参考答案：B 单选题 2 1.钾和钠在人的日常食谱中应保持()的比例。A.1：1B.1：2C.2：1参考答案：C 单选题 2 2.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，()起着重要作用。A.唾液B.胃液C.胰液D.肠液参考答案：C 单选题 2 3.在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。A.普通碳素钢B.合金铝C.纯铜D.不锈钢参考答案：D 单选题 2 4.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。A.蛋白质B.水C.糖类D.维生素参考答案：D 单选题 2 5.当日屠宰并在1 C 条件下冷却或在室温下放置2 4 小时以内的肉称为()0A.冷却肉
6、B.冷冻肉C.鲜肉参考答案：A 单选题 2 6.人体直接接触带电设备的一相电线时，电流经过人体流入大地的触电现象是()oA.电压触电B.接触触电C.集中触电D.跨步电压触电参考答案：B 单选题 2 7.生奶的抑菌作用在0 时可保持4 8 小时，3 0 时可保持()小时。A.2 4B.1 2C.6D.3参考答案：D 单选题 2 8.果汁饮料，最适宜进行()强化处理。A.维生素AB.维生素B lC.维生素B 2D.维生素C参考答案：D 单选题 2 9.某在校女大学生2 0 岁，身高1 65厘米，其每日所需热量为（）千焦。A.1 0 8 55 1 2 2 2 0B.1 1 2 8 0 1 2 54
7、0C.1 3 58 5 1 63 1 5D.1 2 2 2 0 1 3 58 5参考答案：D 多选题 1.肉类在烹调过程中释放出的（）等物质统称为含氮浸出物。A.肌溶蛋白B.肌肽、肌酸、肌肝C.喋吟碱D.氨基酸E.脂肪酸参考答案：A B C D 多选题 2.菜点的价格由（）构成。A.主料B.辅料C.原料成本D.经营费用E.利润F.税金参考答案：C D E F 多选题 3.已知某产品的成本是3 0 元，销售毛利率60%,此产品相关指标的（）。A.成本率是4 0%B.成本毛利率是1 50%C.毛利额是1 2 元D.价格是4 5元E.销售价格是7 5元F.毛利额是4 5元参考答案：A B E F 多
8、选题 4.（）不能作为存放食用油的容器。A.铁桶B.铜壶C.铅罐D.镀锌容器E.瓦罐F.玻璃瓶参考答案：A B C D 多选题 5.“四勤”是 指()。A.勤洗手，剪指甲B.勤洗脸，换毛巾C.勤洗澡，理发D.勤洗衣服、被褥E.勤换工作服参考答案：A C D E 多选题 6.细菌性食物中毒多发生在()季。A.春B.夏C.秋D.冬参考答案：A B 多选题 7.细菌性食物中毒按中毒性质分为()oA.感染型B.毒素型C.过敏型D.抗体形参考答案：A B C 多选题 8.一日三餐占全天热量消耗比较合理的食物数量分配是()oA.早餐3 0%B.早餐4 0%C.午餐4 0%D.午餐50%E.晚餐2 0%F.
9、晚餐3 0%参考答案：A C F 多选题 9.易引起组胺中毒的鱼类有()o鱼鱼鱼鱼鱼鱼枪丁刀鱼带黄始金沙秋荚A.艮CD.E.EG竹参考答案：CDEF多选题Ho.下列选项中()属于必需氨基酸。A.酪氨酸B.赖氨酸C.谷氨酸D.色氨酸E.胱氨酸F.缀氨酸参考答案：BDF多选题1L糖的生理功用是()OA.供给热能B.构成、修补和更新肌体组织C.节约体内蛋白质的消耗D.抗生酮作用E.保护肝脏F.润肠、解毒G.促进维生素的吸收参考答案：ACDEF多选题12.对牛奶消毒的有效方法是()oA.6265加热30分钟B.8090煮制加热3060秒C.装瓶、加盖入蒸笼，奶温8595保持3分钟D.将奶煮沸至95参考
10、答案：ABCD多选题13.用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜肉煨汤味道鲜美的原因是()。A.成年比幼小动物肉含氮物质多B.禽类比畜类肉含氮物质多C.禽类有较多柔软的结缔组织D.禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中参考答案：A B 多选题 1 4.道德建设的基本要求是()。A.爱祖国B.爱制度C.爱劳动D,爱交往E.爱科学参考答案：A C E 多选题 1 5.茶叶中含有多种矿物质元素，其 中()的含量比一般植物含量高。A.钙B.铁C.碘D.氟E.镒参考答案：D E 多选题 1 6.成本核算在()等方面具有重要意义。A.健全计量体系B.反映生产状态C.正确执行物价政策D.维护消费者的利益E.为国家提供积累F.促进
11、企业的经营管理参考答案：C D E F 多选题 1 7.安全技术一般分为()安全技术。A.直接B.间接C.基础D.高级E.指示性参考答案：A B E 多选题 1 8.成本核算可以为企业()提供重要数据。A.经营决策B.固定成本C.变动成本D.产品价格E.单位成本F.总成本参考答案：A D 多选题 1 9.如果某菜点的成本率为4 0%,那么成本毛利率和销售毛利率分别应为()OA.3 0%B.1 5 0%C.9 0%D.1 2 0%E.6 0%F.1 6 0%参考答案：B E 多选题 2 0.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其 中()压力容器均属于限制的项目。A.移动B.使用C.检
12、验D.运输E.修理参考答案：A B E 多选题 2 1.可能使食品受到污染的环节是()。A.生产B.贮运C.销售D.加工、烹调E.食用参考答案：A B C D E 多选题 2 2.易引起蜡样芽泡杆菌食物中毒的食品是()oA.剩米饭B.馒头C.剩面条D.猪肉E.牛奶F.鸡蛋参考答案：A B C 多选题 2 3.下列选项中能够促进铁吸收的物质是()oA.维生素CB.柠檬酸C.盐酸D.磷酸E.鞍酸F.植酸参考答案：A B C 多选题 2 4.油脂产生酸败(哈喇味)的原因是()。A.糖化过程B.氧化过程C.酶解过程D,水解过程参考答案：C D 判断题 1.只要没有核战争和核武器试验，食品就不会受到放射
13、性污染。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题 2.忠于职守，爱岗敬业，艰苦奋斗，勤俭创业属于烹饪从业人员职业道德的范畴。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 3.不粘锅只能在1 0 0 C 以下使用。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题 4.微波炉不能空载运行，以免损坏磁控管。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 5.成本核算与成本计算是同一概念。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题 6.鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题 7.厨房操作人员发现电气设备异常要立即停电修理。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题 8.黄曲霉毒素耐热力强，在
14、 1 0 0 C 以上的高温下加压才有可能被破坏。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题 9.为提高生活质量，有条件的人群应尽量多食用加工精细的粮食。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题 10.某产品成本5 元，毛利额3 元，其销售毛利率为60%。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题 11.胃酸越多，消化功能越强，越有利于肌体健康。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题 12.海藻中最具有营养价值的成分是无机盐。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 13.任何人饮用适量啤酒均对肌体健康有益。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 14.未经加热的虾、蟹体表泛红是其品质良好的象
15、征。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题 15.两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用时，其蛋白质的营养价值要高。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 16.产品的成本核算就是对产品生产中各项生产费用的支出和产品成本的形成进行核算。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 17.酱油的“生白”现象，一般不降低产品的卫生质量。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题 18.钾对心脏功能具有重要的调节作用。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题 19.维持体温的热量占肌体总能量的5 0%以上。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 2 0.化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人
16、体内含量猛增。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 2 1.在厨房范围内，菜点成本指的是构成产品的各项耗费之和。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题 2 2.体表已有色斑的禽体可初步判定其已被细菌污染。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 2 3.糖精的甜度是蔗糖的3 0 0 5 0 0 倍，其营养价值比蔗糖高。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题 2 4.脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 2 5.熏烤食物时，只污染环境，食物本身不会受污染。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题 2 6.淀粉具有降低血糖水平、改善血糖能量的作用。()A.
17、正确B.错误参考答案：B 判断题 2 7.当膳食中蛋白质的含量较多，而脂肪摄入量较低时，则应增加维生素 B 2 的供给量。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题 2 8.人体的代谢是在体液中进行的，所以体内的水是纯水。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题 2 9.安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成伤害的电压。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 3 0.厨房安全生产的规章制度之一是推行安全系统工程，开展安全性评价，提高对伤亡事故和职业病的预测与预防能力。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 31.寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题 32.烹饪从业人员烹制菜肴属于职业道德的范畴。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 33.成本率就是成本毛利率。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题 34.蛋白质摄入过多会造成营养不良性水肿。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题 35.肌体中的维生素必须由食物供给。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题 36.肉汤中的含氮浸出物越多，味道越差。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题 37.细菌总数是反映食品被粪便污染程度的指标。()A.正确B.错误参考答案：B