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1、植物性食品导致的食源性疾病植物性食品导致的食源性疾病 食品安全学食品安全学 宁喜斌宁喜斌 教授教授第二节第二节 植物性食品导致的食源性疾病植物性食品导致的食源性疾病豆类毒素与扁豆中毒以及豆浆中毒豆类毒素与扁豆中毒以及豆浆中毒1 芥子苷与甲状腺肿芥子苷与甲状腺肿3 氰苷与果仁中毒、木薯中毒氰苷与果仁中毒、木薯中毒4 蔬菜硝酸盐、亚硝酸盐与肠源性紫绀蔬菜硝酸盐、亚硝酸盐与肠源性紫绀5 有毒蘑菇中毒有毒蘑菇中毒 龙葵素与发芽马铃薯中毒龙葵素与发芽马铃薯中毒261、豆类的有毒、有害因子苷类和酮类苷类和酮类致甲状腺肿素致甲状腺肿素植物红细胞凝集素植物红细胞凝集素脂肪氧化酶脂肪氧化酶蛋白酶抑制剂蛋白酶抑制
2、剂2、扁豆中毒治疗与预防治疗与预防诊断依据诊断依据临床表现和预后临床表现和预后中毒机理中毒机理流行病学特点流行病学特点3、豆浆中毒治疗与预防治疗与预防诊断依据诊断依据临床表现和预后临床表现和预后中毒机理中毒机理流行病学特点流行病学特点第二节第二节 植物性食品导致的食源性疾病植物性食品导致的食源性疾病豆类毒素与扁豆中毒以及豆浆中毒豆类毒素与扁豆中毒以及豆浆中毒1 芥子苷与甲状腺肿芥子苷与甲状腺肿3 氰苷与果仁中毒、木薯中毒氰苷与果仁中毒、木薯中毒4 蔬菜硝酸盐、亚硝酸盐与肠源性紫绀蔬菜硝酸盐、亚硝酸盐与肠源性紫绀5 有毒蘑菇中毒有毒蘑菇中毒 龙葵素与发芽马铃薯中毒龙葵素与发芽马铃薯中毒26龙葵素
3、与发芽马铃薯中毒龙葵素与发芽马铃薯中毒1 1 1中毒机理2 2 2中毒表现3 3 3诊断依据4 4 4治疗与预防第二节第二节 植物性食品导致的食源性疾病植物性食品导致的食源性疾病豆类毒素与扁豆中毒以及豆浆中毒豆类毒素与扁豆中毒以及豆浆中毒1 芥子苷与甲状腺肿芥子苷与甲状腺肿3 氰苷与果仁中毒、木薯中毒氰苷与果仁中毒、木薯中毒4 蔬菜硝酸盐、亚硝酸盐与肠源性紫绀蔬菜硝酸盐、亚硝酸盐与肠源性紫绀5 有毒蘑菇中毒有毒蘑菇中毒 龙葵素与发芽马铃薯中毒龙葵素与发芽马铃薯中毒261 1、芥子苷的分布及致甲状腺毒性、芥子苷的分布及致甲状腺毒性。化学化学物理法物理法微生物微生物发酵法发酵法2、去毒法第二节第二
4、节 植物性食品导致的食源性疾病植物性食品导致的食源性疾病豆类毒素与扁豆中毒以及豆浆中毒豆类毒素与扁豆中毒以及豆浆中毒1 芥子苷与甲状腺肿芥子苷与甲状腺肿3 氰苷与果仁中毒、木薯中毒氰苷与果仁中毒、木薯中毒4 蔬菜硝酸盐、亚硝酸盐与肠源性紫绀蔬菜硝酸盐、亚硝酸盐与肠源性紫绀5 有毒蘑菇中毒有毒蘑菇中毒 龙葵素与发芽马铃薯中毒龙葵素与发芽马铃薯中毒261、植物中的氰苷及其毒性生氰作用是指植物具有合成生氰化合物并能够生氰作用是指植物具有合成生氰化合物并能够水解释放出氰氢酸（水解释放出氰氢酸（HCNHCN）的能力。）的能力。（1）氰苷的代谢（2）氰化物的毒性1对人的致死量以对人的致死量以体重计为：体重
5、计为：18mg/kg18mg/kg。2氰苷引起的慢氰苷引起的慢性氰化物中毒性氰化物中毒现象也较常见。现象也较常见。3还与摄食速度、还与摄食速度、植物中催化氰苷植物中催化氰苷水解酶的活力以水解酶的活力以及人体对氢氰酸及人体对氢氰酸的解毒能力大小的解毒能力大小有关。有关。2、果仁中毒v中毒原因中毒原因v中毒表现中毒表现v诊断依据诊断依据v治疗原则治疗原则 急救急救 解毒治疗解毒治疗 对症及支持治疗对症及支持治疗v预防原则预防原则3、木薯中毒木薯中毒1 1 1潜伏期一般6-9h2 2 2长期食用也可引起慢性疾病3 3 3不能生吃木薯第二节第二节 植物性食品导致的食源性疾病植物性食品导致的食源性疾病豆
6、类毒素与扁豆中毒以及豆浆中毒豆类毒素与扁豆中毒以及豆浆中毒1 芥子苷与甲状腺肿芥子苷与甲状腺肿3 氰苷与果仁中毒、木薯中毒氰苷与果仁中毒、木薯中毒4 蔬菜硝酸盐、亚硝酸盐与肠源性紫绀蔬菜硝酸盐、亚硝酸盐与肠源性紫绀5 有毒蘑菇中毒有毒蘑菇中毒 龙葵素与发芽马铃薯中毒龙葵素与发芽马铃薯中毒261、蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐及毒性作用1 1 1叶菜类蔬菜（菠菜、小白菜、甜菜叶、萝卜叶、韭菜）含有较多的硝酸盐。2 2 2当蔬菜中硝酸盐在一定的条件下还原为亚硝酸盐，并蓄积到较高的浓度时，食用后就能引起中毒3 3 3亚硝酸盐的中毒机制是亚硝酸盐是强氧化剂，在血液中将低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，是血红蛋
7、白失去运氧能力，导致机体组织缺氧，出现青紫而中毒。2、肠源性紫绀预防原则预防原则急救与治疗急救与治疗诊断依据诊断依据中毒表现中毒表现中毒原因：中毒原因：摄入含有大量亚硝酸盐的食物摄入含有大量亚硝酸盐的食物 在一个时期内集中吃大量叶菜类蔬菜在一个时期内集中吃大量叶菜类蔬菜第二节第二节 植物性食品导致的食源性疾病植物性食品导致的食源性疾病豆类毒素与扁豆中毒以及豆浆中毒豆类毒素与扁豆中毒以及豆浆中毒1 芥子苷与甲状腺肿芥子苷与甲状腺肿3 氰苷与果仁中毒、木薯中毒氰苷与果仁中毒、木薯中毒4 蔬菜硝酸盐、亚硝酸盐与肠源性紫绀蔬菜硝酸盐、亚硝酸盐与肠源性紫绀5 龙葵素与发芽马铃薯中毒龙葵素与发芽马铃薯中毒
8、2 有毒蘑菇中毒有毒蘑菇中毒(蘑菇毒素、蘑菇毒素、蘑菇中毒）蘑菇中毒）6 蘑菇毒素 4-羟基羟基-N-二甲基色胺二甲基色胺鹅膏蕈氨酸鹅膏蕈氨酸鹿花蕈素鹿花蕈素单甲基肼单甲基肼1 1 1胃肠毒素2 2 2神经、精神毒素神经、精神毒素(毒蝇碱、异噁唑、色胺类化合物、致幻素）3 3 3血液毒素4 4 4原浆毒素第二节第二节 植物性食品导致的食源性疾病植物性食品导致的食源性疾病豆类毒素与扁豆中毒以及豆浆中毒豆类毒素与扁豆中毒以及豆浆中毒1 芥子苷与甲状腺肿芥子苷与甲状腺肿3 氰苷与果仁中毒、木薯中毒氰苷与果仁中毒、木薯中毒4 蔬菜硝酸盐、亚硝酸盐与肠源性紫绀蔬菜硝酸盐、亚硝酸盐与肠源性紫绀5 龙葵素与发芽马铃薯中毒龙葵素与发芽马铃薯中毒2 有毒蘑菇中毒有毒蘑菇中毒(蘑菇毒素蘑菇毒素、蘑菇中毒、蘑菇中毒）6蘑菇中毒蘑菇中毒v流行病学流行病学v中毒原因中毒原因v中毒表现中毒表现 胃肠毒型胃肠毒型 神经、精神型神经、精神型 溶血型溶血型 肝肾损害型肝肾损害型 光过敏性皮炎型光过敏性皮炎型v诊断原则诊断原则v急救治疗急救治疗v预防预防其他其他曼佗罗中毒蜂蜜中毒蜂蜜中毒鲜黄花菜中毒鲜黄花菜中毒白果中毒白果中毒