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1、L/O/G/O第二章第二章软饮料常用软饮料常用(chn yn)(chn yn)辅辅料料第一页，共七十五页。1本章本章(bn zhn)(bn zhn)(bn zhn)(bn zhn)内容内容v甜味料甜味料v甜味剂甜味剂v酸味剂酸味剂v香料和香精香料和香精(xingjng)(xingjng)(xingjng)(xingjng)v色素色素v防腐剂防腐剂v抗氧化剂抗氧化剂v增稠剂增稠剂v乳化剂乳化剂v酶制剂酶制剂v二氧化碳二氧化碳(r yng hu tn)(r yng hu tn)(r yng hu tn)(r yng hu tn)第二页，共七十五页。2甜甜 味味 料料第三页，共七十五页。3甜味甜味(
2、tin wi)(tin wi)(tin wi)(tin wi)料料v甜味料是软饮料生产中的根本原料，它在软甜味料是软饮料生产中的根本原料，它在软饮料中的作用饮料中的作用(zuyng)(zuyng)(zuyng)(zuyng)如下：如下：v赋予软饮料以可口的甜味，调节口味以适应赋予软饮料以可口的甜味，调节口味以适应不同人群的嗜好要求。不同人群的嗜好要求。v赋予软饮料一定的触感，即通常称为体的感赋予软饮料一定的触感，即通常称为体的感觉。觉。v具有一定的营养价值。具有一定的营养价值。第四页，共七十五页。4商品食糖商品食糖(shtng)(shtng)(shtng)(shtng)和蔗糖和蔗糖商品食糖分类
3、商品食糖分类白砂糖白砂糖绵白糖绵白糖赤砂糖赤砂糖土红糖土红糖冰冰 糖糖方方 糖糖第五页，共七十五页。52023/6/6第六页，共七十五页。6商品商品(shngpn)(shngpn)(shngpn)(shngpn)食糖食糖v商品食糖是饮料生产中的重要原料，没有它就不能商品食糖是饮料生产中的重要原料，没有它就不能生产饮料制品。生产饮料制品。v商品食糖是从甘蔗或甜菜中提炼出来的，主要成分商品食糖是从甘蔗或甜菜中提炼出来的，主要成分是蔗糖。是蔗糖。v砂糖具有一种天然纯洁、适口的甜美风味砂糖具有一种天然纯洁、适口的甜美风味(fngwi)(fngwi)，一般假设以它的甜度为一般假设以它的甜度为100，那么
4、它与各种糖的甜，那么它与各种糖的甜度比较见下表。度比较见下表。第七页，共七十五页。7蔗糖的标准蔗糖的标准(biozhn)(biozhn)(biozhn)(biozhn)和质量评定和质量评定v食糖质量标准食糖质量标准v感官感官(gngun)(gngun)(gngun)(gngun)指标指标v理化指标理化指标v食糖的质量要求和评定食糖的质量要求和评定v根本要求根本要求v纯洁度要高纯洁度要高v食糖成分的含量食糖成分的含量v水分水分v清净度清净度v评定评定v感官评定感官评定v理化鉴定理化鉴定第八页，共七十五页。8葡萄糖葡萄糖vv种类种类种类种类vv结晶葡萄糖、无水结晶葡萄糖、无水结晶葡萄糖、无水结晶葡
5、萄糖、无水-葡萄糖、无水葡萄糖、无水葡萄糖、无水葡萄糖、无水-葡萄糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖vv作为甜味剂的特点：作为甜味剂的特点：作为甜味剂的特点：作为甜味剂的特点：vv能使配合的香味更为精细能使配合的香味更为精细能使配合的香味更为精细能使配合的香味更为精细(jngx)(jngx)(jngx)(jngx)；vv无蔗糖那样令人不适的浓甜感无蔗糖那样令人不适的浓甜感无蔗糖那样令人不适的浓甜感无蔗糖那样令人不适的浓甜感20%20%20%20%以上；以上；以上；以上；vv有较高的渗透压，约为蔗糖的有较高的渗透压，约为蔗糖的有较高的渗透压，约为蔗糖的有较高的渗透压，约为蔗糖的2 2 2 2倍；倍；倍；倍；v
6、v固体葡萄糖溶解时吸热，给人以清凉感觉；固体葡萄糖溶解时吸热，给人以清凉感觉；固体葡萄糖溶解时吸热，给人以清凉感觉；固体葡萄糖溶解时吸热，给人以清凉感觉；vv在蔗糖中混入葡萄糖，有增效作用。在蔗糖中混入葡萄糖，有增效作用。在蔗糖中混入葡萄糖，有增效作用。在蔗糖中混入葡萄糖，有增效作用。vv果汁饮料以果汁饮料以果汁饮料以果汁饮料以12-13%12-13%12-13%12-13%的葡萄糖代替蔗糖，甜度不降低。的葡萄糖代替蔗糖，甜度不降低。的葡萄糖代替蔗糖，甜度不降低。的葡萄糖代替蔗糖，甜度不降低。第九页，共七十五页。9果葡糖浆果葡糖浆(tngjing)(tngjing)(tngjing)(tngj
7、ing)v糖分主要为果糖糖分主要为果糖(gutng)(gutng)和葡萄糖的混合糖和葡萄糖的混合糖v90%的果糖糖浆的果糖糖浆v55%的果糖糖浆的果糖糖浆第十页，共七十五页。10甜甜 味味 剂剂第十一页，共七十五页。11v分类热值大小分类热值大小(dxio)(dxio)(dxio)(dxio)v营养型甜味剂营养型甜味剂v热值在蔗糖热值热值在蔗糖热值2%2%以上的甜味剂以上的甜味剂v糖醇类麦芽糖醇、木糖醇等：适宜于糖糖醇类麦芽糖醇、木糖醇等：适宜于糖尿病人尿病人v糖类蔗糖、果糖等：不适宜于糖尿病人糖类蔗糖、果糖等：不适宜于糖尿病人v非营养型甜味剂非营养型甜味剂v热值在蔗糖热值热值在蔗糖热值2%2
8、%以下的甜味剂以下的甜味剂v糖精钠、甜叶菊糖苷、甜蜜素、甘草等糖精钠、甜叶菊糖苷、甜蜜素、甘草等v适宜于肥胖症、高血压症、糖尿病人食用适宜于肥胖症、高血压症、糖尿病人食用第十二页，共七十五页。12天然天然(tinrn)(tinrn)(tinrn)(tinrn)甜味剂甜味剂v糖醇类糖醇类n山梨醇山梨醇uu在食品工业中，有良好的清甜爽口性与吸湿性，是在食品工业中，有良好的清甜爽口性与吸湿性，是在食品工业中，有良好的清甜爽口性与吸湿性，是在食品工业中，有良好的清甜爽口性与吸湿性，是制取口香糖或其他功能性食品的好原料；制取口香糖或其他功能性食品的好原料；制取口香糖或其他功能性食品的好原料；制取口香糖或
9、其他功能性食品的好原料；uu在化工工业在化工工业在化工工业在化工工业(gngy)(gngy)(gngy)(gngy)中是制取聚醚、硬泡材料等的好原中是制取聚醚、硬泡材料等的好原中是制取聚醚、硬泡材料等的好原中是制取聚醚、硬泡材料等的好原料；料；料；料；uu在医药工业上，是片剂、口嚼片、口含片的理想赋在医药工业上，是片剂、口嚼片、口含片的理想赋在医药工业上，是片剂、口嚼片、口含片的理想赋在医药工业上，是片剂、口嚼片、口含片的理想赋型剂。型剂。型剂。型剂。uu不提高血糖值。不提高血糖值。不提高血糖值。不提高血糖值。n木糖醇木糖醇uu甜度约为蔗糖的甜度约为蔗糖的甜度约为蔗糖的甜度约为蔗糖的70%-8
10、0%70%-80%70%-80%70%-80%。uu可供糖尿病患者食用。可供糖尿病患者食用。可供糖尿病患者食用。可供糖尿病患者食用。第十三页，共七十五页。13天然天然(tinrn)(tinrn)(tinrn)(tinrn)甜味剂甜味剂v糖醇类糖醇类v麦芽糖醇麦芽糖醇v由麦芽糖复原制得的一种双糖醇。由麦芽糖复原制得的一种双糖醇。v甜度约为蔗糖的甜度约为蔗糖的85%-95%85%-95%。v几乎不被人体吸收几乎不被人体吸收(xshu)(xshu)(xshu)(xshu)，是健康食品的一种，是健康食品的一种较好的低热量甜味料。较好的低热量甜味料。v大量摄取可产生腹泻。大量摄取可产生腹泻。v异麦芽酮糖
11、醇异麦芽酮糖醇v异麦芽酮糖醇为白色无臭结晶，甜度约为蔗异麦芽酮糖醇为白色无臭结晶，甜度约为蔗糖的糖的45456565，溶于水，但在室温时溶解，溶于水，但在室温时溶解度低于蔗糖。度低于蔗糖。v与其他甜味剂合用有协同作用，能掩盖某些与其他甜味剂合用有协同作用，能掩盖某些高甜度甜味剂的不良后味。高甜度甜味剂的不良后味。v可供糖尿病人食用，不致龋。可供糖尿病人食用，不致龋。第十四页，共七十五页。14天然天然(tinrn)(tinrn)(tinrn)(tinrn)甜味剂甜味剂vv糖苷类糖苷类糖苷类糖苷类vv甜菊苷甜菊苷甜菊苷甜菊苷vv从甜叶菊叶中提取得到；从甜叶菊叶中提取得到；从甜叶菊叶中提取得到；从甜
12、叶菊叶中提取得到；vv甜度为蔗糖甜度为蔗糖甜度为蔗糖甜度为蔗糖(zhtng)(zhtng)(zhtng)(zhtng)的的的的200-300200-300200-300200-300倍，热稳定性强。着色性极倍，热稳定性强。着色性极倍，热稳定性强。着色性极倍，热稳定性强。着色性极弱，不易分解，属于非发酵性甜味剂；弱，不易分解，属于非发酵性甜味剂；弱，不易分解，属于非发酵性甜味剂；弱，不易分解，属于非发酵性甜味剂；vv溶解速度慢，渗透性差，在口中残味时间较长；溶解速度慢，渗透性差，在口中残味时间较长；溶解速度慢，渗透性差，在口中残味时间较长；溶解速度慢，渗透性差，在口中残味时间较长；vv具有降低血
13、糖的作用，适宜于糖尿病患者。具有降低血糖的作用，适宜于糖尿病患者。具有降低血糖的作用，适宜于糖尿病患者。具有降低血糖的作用，适宜于糖尿病患者。vv二氢查尔酮新橙皮苷二氢查尔酮新橙皮苷二氢查尔酮新橙皮苷二氢查尔酮新橙皮苷vv柚皮苷二氢查尔酮柚皮苷二氢查尔酮柚皮苷二氢查尔酮柚皮苷二氢查尔酮vv甘草甘草酸甘草甘草酸甘草甘草酸甘草甘草酸vv甜茶素甜茶素甜茶素甜茶素第十五页，共七十五页。15人工人工(rngng)(rngng)(rngng)(rngng)甜味剂甜味剂vv糖精糖精糖精糖精n n结构结构结构结构(jigu)(jigu)(jigu)(jigu)：邻磺酰苯酰亚胺。：邻磺酰苯酰亚胺。：邻磺酰苯酰亚
14、胺。：邻磺酰苯酰亚胺。n n糖精的稀水溶液比食糖约甜糖精的稀水溶液比食糖约甜糖精的稀水溶液比食糖约甜糖精的稀水溶液比食糖约甜500500500500倍，稀释至倍，稀释至倍，稀释至倍，稀释至1100000110000011000001100000仍有甜仍有甜仍有甜仍有甜味。味。味。味。n n市售糖精为糖精钠。市售糖精为糖精钠。市售糖精为糖精钠。市售糖精为糖精钠。vv糖精钠糖精钠糖精钠糖精钠n n甜度为蔗糖的甜度为蔗糖的甜度为蔗糖的甜度为蔗糖的500500500500倍；倍；倍；倍；n n糖精钠是糖精钠是糖精钠是糖精钠是有机化工合成产品有机化工合成产品有机化工合成产品有机化工合成产品，是食品添加剂
15、而不是食品，除，是食品添加剂而不是食品，除，是食品添加剂而不是食品，除，是食品添加剂而不是食品，除了在味觉上引起甜的感觉外，对人体无任何营养价值。相反，了在味觉上引起甜的感觉外，对人体无任何营养价值。相反，了在味觉上引起甜的感觉外，对人体无任何营养价值。相反，了在味觉上引起甜的感觉外，对人体无任何营养价值。相反，当食用较多的糖精时，会当食用较多的糖精时，会当食用较多的糖精时，会当食用较多的糖精时，会影响肠胃消化酶的正常分泌，降低影响肠胃消化酶的正常分泌，降低影响肠胃消化酶的正常分泌，降低影响肠胃消化酶的正常分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退小肠的吸收能力，使食欲减退小肠的吸收能力，使食欲减退
16、小肠的吸收能力，使食欲减退。第十六页，共七十五页。16vv甜蜜素甜蜜素甜蜜素甜蜜素n n甜蜜素的化学名称为环已基氨基磺酸，是钠盐或钙盐，色甜蜜素的化学名称为环已基氨基磺酸，是钠盐或钙盐，色甜蜜素的化学名称为环已基氨基磺酸，是钠盐或钙盐，色甜蜜素的化学名称为环已基氨基磺酸，是钠盐或钙盐，色泽呈白色，为颗粒状结晶或粉末状态，无嗅，易溶于水，泽呈白色，为颗粒状结晶或粉末状态，无嗅，易溶于水，泽呈白色，为颗粒状结晶或粉末状态，无嗅，易溶于水，泽呈白色，为颗粒状结晶或粉末状态，无嗅，易溶于水，具有耐热性与不受细菌感染的优点具有耐热性与不受细菌感染的优点具有耐热性与不受细菌感染的优点具有耐热性与不受细菌感
17、染的优点(yudin)(yudin)(yudin)(yudin)，是近几年冷饮行是近几年冷饮行是近几年冷饮行是近几年冷饮行业中常用的一种甜味剂业中常用的一种甜味剂业中常用的一种甜味剂业中常用的一种甜味剂。n n甜蜜素的甜度约为砂糖的甜蜜素的甜度约为砂糖的甜蜜素的甜度约为砂糖的甜蜜素的甜度约为砂糖的50505050倍倍倍倍，且不像糖精钠一样用多了会产，且不像糖精钠一样用多了会产，且不像糖精钠一样用多了会产，且不像糖精钠一样用多了会产生微微的苦味。生微微的苦味。生微微的苦味。生微微的苦味。n n甜蜜素还有甜蜜素还有甜蜜素还有甜蜜素还有掩盖别的甜味剂苦味的作用掩盖别的甜味剂苦味的作用掩盖别的甜味剂苦
18、味的作用掩盖别的甜味剂苦味的作用，因此，因此，因此，因此，常将其与糖精常将其与糖精常将其与糖精常将其与糖精一起混合使用一起混合使用一起混合使用一起混合使用。糖精的甜度比砂糖大得多，甜蜜素的甜度只是砂。糖精的甜度比砂糖大得多，甜蜜素的甜度只是砂。糖精的甜度比砂糖大得多，甜蜜素的甜度只是砂。糖精的甜度比砂糖大得多，甜蜜素的甜度只是砂糖的糖的糖的糖的5050倍，因此，将两者共同使用能够取长补短。倍，因此，将两者共同使用能够取长补短。倍，因此，将两者共同使用能够取长补短。倍，因此，将两者共同使用能够取长补短。n n甜蜜素与糖精共同使用的比例通常为甜蜜素与糖精共同使用的比例通常为甜蜜素与糖精共同使用的比
19、例通常为甜蜜素与糖精共同使用的比例通常为10:l10:l，10:210:2也是可以的。也是可以的。也是可以的。也是可以的。甜蜜素在饮料中的最大使用量为甜蜜素在饮料中的最大使用量为甜蜜素在饮料中的最大使用量为甜蜜素在饮料中的最大使用量为0.65g/kg0.65g/kg。第十七页，共七十五页。17vv蛋白糖阿斯巴甜蛋白糖阿斯巴甜蛋白糖阿斯巴甜蛋白糖阿斯巴甜vv阿斯巴甜是一种新型的氨基酸类高甜度甜味剂，是由阿斯巴甜是一种新型的氨基酸类高甜度甜味剂，是由阿斯巴甜是一种新型的氨基酸类高甜度甜味剂，是由阿斯巴甜是一种新型的氨基酸类高甜度甜味剂，是由L-L-L-L-天冬氨酸和天冬氨酸和天冬氨酸和天冬氨酸和L
20、-L-L-L-苯丙氨酸组成的二肽化合物。苯丙氨酸组成的二肽化合物。苯丙氨酸组成的二肽化合物。苯丙氨酸组成的二肽化合物。vv阿斯巴甜能有效地降低热量，而且不会造成牙齿龋坏，阿斯巴甜能有效地降低热量，而且不会造成牙齿龋坏，阿斯巴甜能有效地降低热量，而且不会造成牙齿龋坏，阿斯巴甜能有效地降低热量，而且不会造成牙齿龋坏，具有与蛋白质相类似的代谢作用。具有与蛋白质相类似的代谢作用。具有与蛋白质相类似的代谢作用。具有与蛋白质相类似的代谢作用。vv甜味纯洁甜味纯洁甜味纯洁甜味纯洁vv相比于其它甜味剂，纽特阿斯巴甜的甜味最接近砂糖，相比于其它甜味剂，纽特阿斯巴甜的甜味最接近砂糖，相比于其它甜味剂，纽特阿斯巴甜
21、的甜味最接近砂糖，相比于其它甜味剂，纽特阿斯巴甜的甜味最接近砂糖，清新纯粹，没有苦味、化学味或金属后味。清新纯粹，没有苦味、化学味或金属后味。清新纯粹，没有苦味、化学味或金属后味。清新纯粹，没有苦味、化学味或金属后味。vv与其它甜味剂混合使用，具有显著的增甜效果，且可与其它甜味剂混合使用，具有显著的增甜效果，且可与其它甜味剂混合使用，具有显著的增甜效果，且可与其它甜味剂混合使用，具有显著的增甜效果，且可掩盖其它甜味剂的不良后味如掩盖其它甜味剂的不良后味如掩盖其它甜味剂的不良后味如掩盖其它甜味剂的不良后味如AKAKAKAK糖、甜蜜素和糖精糖、甜蜜素和糖精糖、甜蜜素和糖精糖、甜蜜素和糖精等。等。等
22、。等。vv对香精具有增效作用，可增加产品风味的强度和持久对香精具有增效作用，可增加产品风味的强度和持久对香精具有增效作用，可增加产品风味的强度和持久对香精具有增效作用，可增加产品风味的强度和持久(chji)(chji)(chji)(chji)度。这是它比其它甜味剂明显优越的特性。度。这是它比其它甜味剂明显优越的特性。度。这是它比其它甜味剂明显优越的特性。度。这是它比其它甜味剂明显优越的特性。vv应用广泛应用广泛应用广泛应用广泛 第十八页，共七十五页。18vv蔗糖蔗糖蔗糖蔗糖 三氯蔗糖三氯蔗糖三氯蔗糖三氯蔗糖vv白色白色白色白色(bis)(bis)结晶，易溶于水，酸液中性质特稳定，是一结晶，易溶
23、于水，酸液中性质特稳定，是一结晶，易溶于水，酸液中性质特稳定，是一结晶，易溶于水，酸液中性质特稳定，是一种理想的甜味剂，种理想的甜味剂，种理想的甜味剂，种理想的甜味剂，19881988年投放市场，甜味剂开展的最年投放市场，甜味剂开展的最年投放市场，甜味剂开展的最年投放市场，甜味剂开展的最新成就。新成就。新成就。新成就。vv特点：特点：特点：特点：vv甜度高，是蔗糖的甜度高，是蔗糖的甜度高，是蔗糖的甜度高，是蔗糖的500-600500-600倍；倍；倍；倍；vv甜味纯粹，无任何异味或涩味；甜味纯粹，无任何异味或涩味；甜味纯粹，无任何异味或涩味；甜味纯粹，无任何异味或涩味；vv绝对的平安性；绝对的
24、平安性；绝对的平安性；绝对的平安性；vv能量值为能量值为能量值为能量值为0 0，不会引起肥胖，可供肥胖病人，心血管病患者，不会引起肥胖，可供肥胖病人，心血管病患者，不会引起肥胖，可供肥胖病人，心血管病患者，不会引起肥胖，可供肥胖病人，心血管病患者和老年人等食用；和老年人等食用；和老年人等食用；和老年人等食用；vv不会引起血糖波动，可供糖尿病人食用；不会引起血糖波动，可供糖尿病人食用；不会引起血糖波动，可供糖尿病人食用；不会引起血糖波动，可供糖尿病人食用；vv不会引起牙齿的龋变；不会引起牙齿的龋变；不会引起牙齿的龋变；不会引起牙齿的龋变；vv具有良好的溶解性和稳定性，应用范围广；具有良好的溶解性
25、和稳定性，应用范围广；具有良好的溶解性和稳定性，应用范围广；具有良好的溶解性和稳定性，应用范围广；vv等甜度下的价格比蔗糖廉价。等甜度下的价格比蔗糖廉价。等甜度下的价格比蔗糖廉价。等甜度下的价格比蔗糖廉价。三氯蔗糖三氯蔗糖(zhtng)(zhtng)(zhtng)(zhtng)氯化作用氯化作用氯化作用氯化作用第十九页，共七十五页。19酸酸 味味 剂剂第二十页，共七十五页。20v酸味料是构成软饮料的主要成分之一，它在酸味料是构成软饮料的主要成分之一，它在软饮料中具有如下作用：软饮料中具有如下作用：n使饮料具有特定酸味，改善使饮料具有特定酸味，改善(gishn)(gishn)(gishn)(gis
26、hn)饮料风味。饮料风味。n通过刺激产生唾液，加强饮料解渴效果。通过刺激产生唾液，加强饮料解渴效果。n具有一定的防腐效果。具有一定的防腐效果。n是防腐剂的增效剂。是防腐剂的增效剂。n某些酸是络合剂，可以减轻或消除某些离子对某些酸是络合剂，可以减轻或消除某些离子对饮料质量的影响。饮料质量的影响。第二十一页，共七十五页。21酸的增效与减效作用酸的增效与减效作用(zuyng)(zuyng)(zuyng)(zuyng)vv酸味：是无机酸，有机酸和酸性盐所特有的味，呈酸味的酸味：是无机酸，有机酸和酸性盐所特有的味，呈酸味的酸味：是无机酸，有机酸和酸性盐所特有的味，呈酸味的酸味：是无机酸，有机酸和酸性盐所
27、特有的味，呈酸味的本身本身本身本身(bnshn)(bnshn)(bnshn)(bnshn)是氢离子。是氢离子。是氢离子。是氢离子。vv几种酸并用，无增强效果，但可调节味质；几种酸并用，无增强效果，但可调节味质；几种酸并用，无增强效果，但可调节味质；几种酸并用，无增强效果，但可调节味质；vv酸味与甜味之间存在着减效作用；酸味与甜味之间存在着减效作用；酸味与甜味之间存在着减效作用；酸味与甜味之间存在着减效作用；vv酸味中加少量食盐，酸味减弱；但食盐中加少量酸，酸味中加少量食盐，酸味减弱；但食盐中加少量酸，酸味中加少量食盐，酸味减弱；但食盐中加少量酸，酸味中加少量食盐，酸味减弱；但食盐中加少量酸，咸
28、味增强；咸味增强；咸味增强；咸味增强；vv酸味中有少量的苦味或涩味物质时，酸味增强，并能使其酸味中有少量的苦味或涩味物质时，酸味增强，并能使其酸味中有少量的苦味或涩味物质时，酸味增强，并能使其酸味中有少量的苦味或涩味物质时，酸味增强，并能使其风味表现最正确；风味表现最正确；风味表现最正确；风味表现最正确；vv对酸味的感觉随温度的升高而增强。对酸味的感觉随温度的升高而增强。对酸味的感觉随温度的升高而增强。对酸味的感觉随温度的升高而增强。第二十二页，共七十五页。22v酸味剂按其酸味可以分为三类酸味剂按其酸味可以分为三类n令人愉快令人愉快(ykui)(ykui)的酸味：的酸味：uu柠檬酸、柠檬酸、柠
29、檬酸、柠檬酸、VcVc、葡萄糖酸、葡萄糖酸、葡萄糖酸、葡萄糖酸n带有苦味的酸味：带有苦味的酸味：uu苹果酸苹果酸苹果酸苹果酸n带有涩味的酸味：带有涩味的酸味：uu酒石酸、乳酸、延胡索酸、磷酸酒石酸、乳酸、延胡索酸、磷酸酒石酸、乳酸、延胡索酸、磷酸酒石酸、乳酸、延胡索酸、磷酸第二十三页，共七十五页。23柠檬酸柠檬酸vv结构式：结构式：结构式：结构式：vv性质：性质：性质：性质：vv无臭，具有圆润、柔和、可口、滋美爽快的酸味，入口后无臭，具有圆润、柔和、可口、滋美爽快的酸味，入口后无臭，具有圆润、柔和、可口、滋美爽快的酸味，入口后无臭，具有圆润、柔和、可口、滋美爽快的酸味，入口后即可到达最高酸味感
30、觉，后味延续时间短。有风化与潮解即可到达最高酸味感觉，后味延续时间短。有风化与潮解即可到达最高酸味感觉，后味延续时间短。有风化与潮解即可到达最高酸味感觉，后味延续时间短。有风化与潮解现象，白色颗粒。现象，白色颗粒。现象，白色颗粒。现象，白色颗粒。vv柠檬酸是软饮料中应用最广泛的酸味剂，特别柠檬酸是软饮料中应用最广泛的酸味剂，特别柠檬酸是软饮料中应用最广泛的酸味剂，特别柠檬酸是软饮料中应用最广泛的酸味剂，特别(tbi)(tbi)(tbi)(tbi)适用适用适用适用于柑桔类水果饮料。于柑桔类水果饮料。于柑桔类水果饮料。于柑桔类水果饮料。vv在其他饮料中可以单独或与其他酸味料配合使用。在其他饮料中可
31、以单独或与其他酸味料配合使用。在其他饮料中可以单独或与其他酸味料配合使用。在其他饮料中可以单独或与其他酸味料配合使用。vv使用量依据饮料的品种而定，一般为使用量依据饮料的品种而定，一般为使用量依据饮料的品种而定，一般为使用量依据饮料的品种而定，一般为0.05-0.25%0.05-0.25%0.05-0.25%0.05-0.25%。vv使用时一般先制成使用时一般先制成使用时一般先制成使用时一般先制成50%50%50%50%的溶液。的溶液。的溶液。的溶液。第二十四页，共七十五页。24酒石酸酒石酸vv结构式结构式结构式结构式vv性质性质性质性质n n白色结晶，无臭，具有稍涩的收敛味，不吸湿白色结晶，
32、无臭，具有稍涩的收敛味，不吸湿白色结晶，无臭，具有稍涩的收敛味，不吸湿白色结晶，无臭，具有稍涩的收敛味，不吸湿(x sh)(x sh)(x sh)(x sh)潮解；潮解；潮解；潮解；n n葡萄中含量最多，酸感强度为葡萄中含量最多，酸感强度为葡萄中含量最多，酸感强度为葡萄中含量最多，酸感强度为柠檬酸的柠檬酸的柠檬酸的柠檬酸的1.2-1.31.2-1.31.2-1.31.2-1.3倍倍倍倍；n n在饮料工业中，以和柠檬酸，苹果酸并用为佳；在饮料工业中，以和柠檬酸，苹果酸并用为佳；在饮料工业中，以和柠檬酸，苹果酸并用为佳；在饮料工业中，以和柠檬酸，苹果酸并用为佳；n n适于制造固体饮料。适于制造固体
33、饮料。适于制造固体饮料。适于制造固体饮料。第二十五页，共七十五页。25苹果酸苹果酸vv结构式结构式结构式结构式vv性质性质性质性质n n白色结晶，无臭，不潮解，易溶于水和乙醇；白色结晶，无臭，不潮解，易溶于水和乙醇；白色结晶，无臭，不潮解，易溶于水和乙醇；白色结晶，无臭，不潮解，易溶于水和乙醇；n n其酸味略带刺激性的收敛味，酸度是柠檬酸的其酸味略带刺激性的收敛味，酸度是柠檬酸的其酸味略带刺激性的收敛味，酸度是柠檬酸的其酸味略带刺激性的收敛味，酸度是柠檬酸的1.21.2倍；倍；倍；倍；n n可掩盖人工甜味剂的后味可掩盖人工甜味剂的后味可掩盖人工甜味剂的后味可掩盖人工甜味剂的后味。有爽快的酸味，
34、微有苦涩味，刺激性。有爽快的酸味，微有苦涩味，刺激性。有爽快的酸味，微有苦涩味，刺激性。有爽快的酸味，微有苦涩味，刺激性较强，在口中的呈味时间较强，在口中的呈味时间较强，在口中的呈味时间较强，在口中的呈味时间(shjin)(shjin)显著地长于柠檬酸；显著地长于柠檬酸；显著地长于柠檬酸；显著地长于柠檬酸；n n苹果酸与柠檬酸混合使用，有圆润口感的效果苹果酸与柠檬酸混合使用，有圆润口感的效果苹果酸与柠檬酸混合使用，有圆润口感的效果苹果酸与柠檬酸混合使用，有圆润口感的效果。第二十六页，共七十五页。26乳酸乳酸(r sun)(r sun)(r sun)(r sun)v结构式结构式v性质性质n无色至
35、淡黄色的透明粘稠液体；无色至淡黄色的透明粘稠液体；n可以和水，醇任意比混合；可以和水，醇任意比混合；n酸味为柠檬酸的酸味为柠檬酸的1.2倍；倍；n味质有涩，软的收敛味，味质有涩，软的收敛味，主要用于乳酸饮料主要用于乳酸饮料。n与水果的酸味不同，切忌在果味和果汁饮料中与水果的酸味不同，切忌在果味和果汁饮料中使用使用(shyng)(shyng)乳酸。乳酸。第二十七页，共七十五页。27葡萄糖酸葡萄糖酸v结构式结构式v性质性质n无色至淡黄色的透明粘稠液体，稍有臭味；无色至淡黄色的透明粘稠液体，稍有臭味；n酸味为柠檬酸的一半酸味为柠檬酸的一半(ybn)(ybn)，易溶于水；，易溶于水；n市售为含葡萄糖酸
36、市售为含葡萄糖酸50%的溶液；的溶液；n常于其他酸味剂并用。常于其他酸味剂并用。第二十八页，共七十五页。28磷酸磷酸(ln sun)(ln sun)(ln sun)(ln sun)vv结构式结构式结构式结构式vv性质性质性质性质n n无机酸，可以和可乐型香精很好的混合，无机酸，可以和可乐型香精很好的混合，无机酸，可以和可乐型香精很好的混合，无机酸，可以和可乐型香精很好的混合，主要用于可乐型饮料主要用于可乐型饮料主要用于可乐型饮料主要用于可乐型饮料中作为酸味剂中作为酸味剂中作为酸味剂中作为酸味剂；n n在非果味饮料中可以和叶，根，坚果或草味的香气较好的混合，在非果味饮料中可以和叶，根，坚果或草味
37、的香气较好的混合，在非果味饮料中可以和叶，根，坚果或草味的香气较好的混合，在非果味饮料中可以和叶，根，坚果或草味的香气较好的混合，在非水果型的饮料中可以使用磷酸；在非水果型的饮料中可以使用磷酸；在非水果型的饮料中可以使用磷酸；在非水果型的饮料中可以使用磷酸；n n酸味较酒石酸和柠檬酸强烈，在水果型风味饮料中不如酸味较酒石酸和柠檬酸强烈，在水果型风味饮料中不如酸味较酒石酸和柠檬酸强烈，在水果型风味饮料中不如酸味较酒石酸和柠檬酸强烈，在水果型风味饮料中不如(br)(br)(br)(br)柠柠柠柠檬酸酸味柔和。檬酸酸味柔和。檬酸酸味柔和。檬酸酸味柔和。第二十九页，共七十五页。29香料香料(xingl
38、io)(xinglio)(xinglio)(xinglio)和香精和香精第三十页，共七十五页。30 “香是饮料感官指标之一，因为香气能增香是饮料感官指标之一，因为香气能增加人的心理愉悦感，激发人的食欲。加人的心理愉悦感，激发人的食欲。制造饮料的各种制造饮料的各种(zhn)(zhn)原料其原有的香气会在原料其原有的香气会在加工过程中挥发过半，更何况用以生产饮料的大加工过程中挥发过半，更何况用以生产饮料的大局部原料本身就无味，要想靠这些物质产生令人局部原料本身就无味，要想靠这些物质产生令人愉快的香气是很难办到的，因此，人们就用添加愉快的香气是很难办到的，因此，人们就用添加香精或香料的方法来弥补这一
39、缺陷。香精或香料的方法来弥补这一缺陷。第三十一页，共七十五页。31香料和香精香料和香精(xingjng)(xingjng)(xingjng)(xingjng)的概念的概念v香料：香料：v一切能发出香味的物质。一切能发出香味的物质。v在香料工业中，为了便于区别原料和产品，在香料工业中，为了便于区别原料和产品，把一些把一些(yxi)(yxi)(yxi)(yxi)来自自然界的动、植物或经人工来自自然界的动、植物或经人工单离合成而得的发香物质叫做香料。单离合成而得的发香物质叫做香料。v例：麝香，柠檬油、丁香酚例：麝香，柠檬油、丁香酚v香精：香精：v以天然或人造香料为原料，经过调香时参加以天然或人造香料
40、为原料，经过调香时参加适当的稀释剂配制而成的多成分混合体。适当的稀释剂配制而成的多成分混合体。v例：茉莉，玫瑰等的香精例：茉莉，玫瑰等的香精第三十二页，共七十五页。32香料的来源香料的来源(liyun)(liyun)(liyun)(liyun)与分类与分类动物性香料动物性香料动物性香料动物性香料植物性香料植物性香料植物性香料植物性香料单离香料单离香料单离香料单离香料合成香料合成香料合成香料合成香料调和香料调和香料调和香料调和香料天然香料天然香料天然香料天然香料人造香料人造香料人造香料人造香料第三十三页，共七十五页。33香料香料(xinglio)(xinglio)(xinglio)(xingli
41、o)的来源与分类的来源与分类vv动物性香料动物性香料动物性香料动物性香料vv品种品种品种品种(pnzhng)(pnzhng)不多。仅有麝鹿、灵猫、海狸不多。仅有麝鹿、灵猫、海狸不多。仅有麝鹿、灵猫、海狸不多。仅有麝鹿、灵猫、海狸3 3种动物的种动物的种动物的种动物的香囊以及抹香鲸胃内分泌的龙涎香。香囊以及抹香鲸胃内分泌的龙涎香。香囊以及抹香鲸胃内分泌的龙涎香。香囊以及抹香鲸胃内分泌的龙涎香。vv植物性香料植物性香料植物性香料植物性香料vv品种繁多，利用的有品种繁多，利用的有品种繁多，利用的有品种繁多，利用的有200200余种。余种。余种。余种。vv单离香料单离香料单离香料单离香料vv合成香料合
42、成香料合成香料合成香料vv调合香料混合香精调合香料混合香精调合香料混合香精调合香料混合香精第三十四页，共七十五页。34天然天然(tinrn)(tinrn)(tinrn)(tinrn)香料香料vv天然精油天然精油天然精油天然精油n n从植物的花、叶、茎、根或果实中，通过水蒸气蒸馏法、挤压从植物的花、叶、茎、根或果实中，通过水蒸气蒸馏法、挤压从植物的花、叶、茎、根或果实中，通过水蒸气蒸馏法、挤压从植物的花、叶、茎、根或果实中，通过水蒸气蒸馏法、挤压法、冷浸法或溶剂提取法提炼萃取的挥发性芳香物质。精油未法、冷浸法或溶剂提取法提炼萃取的挥发性芳香物质。精油未法、冷浸法或溶剂提取法提炼萃取的挥发性芳香物
43、质。精油未法、冷浸法或溶剂提取法提炼萃取的挥发性芳香物质。精油未经稀释一般不要直接使用。经稀释一般不要直接使用。经稀释一般不要直接使用。经稀释一般不要直接使用。vv果汁果汁果汁果汁(guzh)(guzh)(guzh)(guzh)质香料质香料质香料质香料vv酶香料酶香料酶香料酶香料n n酶作用于食品，分解食品中的香气前驱体，产生香气而制成香酶作用于食品，分解食品中的香气前驱体，产生香气而制成香酶作用于食品，分解食品中的香气前驱体，产生香气而制成香酶作用于食品，分解食品中的香气前驱体，产生香气而制成香料。料。料。料。vv加热香料加热香料加热香料加热香料n n把糖和氨基酸的混合物加热，制成呈味性香料
44、。把糖和氨基酸的混合物加热，制成呈味性香料。把糖和氨基酸的混合物加热，制成呈味性香料。把糖和氨基酸的混合物加热，制成呈味性香料。第三十五页，共七十五页。35天然天然(tinrn)(tinrn)(tinrn)(tinrn)香料香料v天然精油的提取方法天然精油的提取方法n水蒸汽蒸馏法水蒸汽蒸馏法uu水中蒸馏法水中蒸馏法水中蒸馏法水中蒸馏法适用于细的粉末和在蒸汽中易粘着成块的鲜花的蒸馏，不适用于细的粉末和在蒸汽中易粘着成块的鲜花的蒸馏，不适用于细的粉末和在蒸汽中易粘着成块的鲜花的蒸馏，不适用于细的粉末和在蒸汽中易粘着成块的鲜花的蒸馏，不适宜于易皂化水解、水溶或高沸成分适宜于易皂化水解、水溶或高沸成分
45、适宜于易皂化水解、水溶或高沸成分适宜于易皂化水解、水溶或高沸成分(chng fn)(chng fn)(chng fn)(chng fn)含量多的原含量多的原含量多的原含量多的原料。料。料。料。uu水上蒸馏水上蒸馏水上蒸馏水上蒸馏适用于均匀切碎的草及树叶，磨成粗粒的种子和根之类的适用于均匀切碎的草及树叶，磨成粗粒的种子和根之类的适用于均匀切碎的草及树叶，磨成粗粒的种子和根之类的适用于均匀切碎的草及树叶，磨成粗粒的种子和根之类的原料。原料。原料。原料。uu水汽蒸馏水汽蒸馏水汽蒸馏水汽蒸馏适用于大规模生产适用于大规模生产适用于大规模生产适用于大规模生产除细的粉末易被蒸汽粘着而结块外，其它原料都可适用
46、。除细的粉末易被蒸汽粘着而结块外，其它原料都可适用。除细的粉末易被蒸汽粘着而结块外，其它原料都可适用。除细的粉末易被蒸汽粘着而结块外，其它原料都可适用。第三十六页，共七十五页。36v天然精油的提取方法天然精油的提取方法v萃取法萃取法v非常娇嫩的花用蒸馏法无法蒸出来茉莉、非常娇嫩的花用蒸馏法无法蒸出来茉莉、水仙、栀子花等水仙、栀子花等v油脂油脂(yuzh)(yuzh)(yuzh)(yuzh)冷浸法：月下香、茉莉冷浸法：月下香、茉莉v油脂温浸法：玫瑰、橙花、含羞花油脂温浸法：玫瑰、橙花、含羞花v溶剂浸提法：溶剂浸提法：“浸膏、浸膏、“树脂油及树脂油及“香香膏膏v磨榨法磨榨法v柑橘类芳香油包藏在果皮
47、局部的油胞柑橘类芳香油包藏在果皮局部的油胞v冷磨法：坚实柑橘类全果冷磨法：坚实柑橘类全果v冷榨法：柑橘类果皮冷榨法：柑橘类果皮v香气回收香气回收v精油和带味香料精油和带味香料第三十七页，共七十五页。37合成合成(hchng)(hchng)(hchng)(hchng)香料香料v作用作用n增强浓缩果汁香料及强化天然香料增强浓缩果汁香料及强化天然香料v种类种类n仿照仿照(fngzho)(fngzho)(fngzho)(fngzho)天然香料合成天然香料合成n合成天然物料中不存在而香气类似者合成天然物料中不存在而香气类似者第三十八页，共七十五页。38香料香料(xinglio)(xinglio)(xin
48、glio)(xinglio)调合调合vv根本局部根本局部根本局部根本局部vv顶香剂顶香剂顶香剂顶香剂vv主香剂主香剂主香剂主香剂vv辅助剂辅助剂辅助剂辅助剂vv定香剂定香剂定香剂定香剂vv食品香精食品香精食品香精食品香精vv参加一定参加一定参加一定参加一定(ydng)(ydng)(ydng)(ydng)数量的稀释剂数量的稀释剂数量的稀释剂数量的稀释剂第三十九页，共七十五页。39香精香精(xingjng)(xingjng)(xingjng)(xingjng)v香精香精(xingjng)(xingjng)(xingjng)(xingjng)类型类型v按用途分类按用途分类v食品用、化装品用、烟草用食
49、品用、化装品用、烟草用v按香型分类按香型分类v果香型、花香型、乳品型果香型、花香型、乳品型v按形态分类按形态分类v液体香精、粉末香精、乳化香精液体香精、粉末香精、乳化香精第四十页，共七十五页。40食用食用(shyng)(shyng)(shyng)(shyng)香精香精vv液体香精液体香精液体香精液体香精vv非水溶性香精非水溶性香精非水溶性香精非水溶性香精vv精油精油精油精油(jn yu)(jn yu)(jn yu)(jn yu)vv水溶性香精水溶性香精水溶性香精水溶性香精vv制造软饮料最重要的香料制造软饮料最重要的香料制造软饮料最重要的香料制造软饮料最重要的香料vv例：橙汁香精例：橙汁香精例：
50、橙汁香精例：橙汁香精vv乳化香精乳化香精乳化香精乳化香精vv乳化剂、稳定剂等乳化剂、稳定剂等乳化剂、稳定剂等乳化剂、稳定剂等vv例：橙汁乳浊状香精例：橙汁乳浊状香精例：橙汁乳浊状香精例：橙汁乳浊状香精vv粉末香精粉末香精粉末香精粉末香精vv用乳化剂将香料和赋形剂一起乳化，用喷雾器喷雾枯燥用乳化剂将香料和赋形剂一起乳化，用喷雾器喷雾枯燥用乳化剂将香料和赋形剂一起乳化，用喷雾器喷雾枯燥用乳化剂将香料和赋形剂一起乳化，用喷雾器喷雾枯燥第四十一页，共七十五页。41加香味时注意加香味时注意(zh y)(zh y)(zh y)(zh y)的问题的问题v用量用量v均匀性均匀性v甜酸度配合甜酸度配合v温度温度