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1、酱香白酒酿造工艺分享酱香白酒酿造工艺分享酱香白酒酿造工艺概述酱香白酒酿造工艺概述酿酒的技术本质上十分简单，两句话即可说清：第一步将粮食中的淀粉转化为葡萄糖；第二步将葡萄糖转化为乙醇（酒精）。但事实上，酒之所以甘醇馥郁，并非乙醇的作用，而得益于发酵酿酒过程中的副产物大量的酸脂类有机物。这些复杂的有机物群构成了口感、味道、香味、回味等一系列感受。目前已知浓香型中，香型营养成分有 400 多种物质，主要成分是乙酸乙酯，而酱香型白酒的香型营养物质高达 1200 多种，主体香型成分至今还不清楚。“茅台酱香酒的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。”季克良如是说。在一年时间里，将粮食酒酿酒的技术本质上十分简单，
2、两句话即可说清：第一步将粮食中的淀粉转化为葡萄糖；第二步将葡萄糖转化为乙醇（酒精）。但事实上，酒之所以甘醇馥郁，并非乙醇的作用，而得益于发酵酿酒过程中的副产物大量的酸脂类有机物。这些复杂的有机物群构成了口感、味道、香味、回味等一系列感受。目前已知浓香型中，香型营养成分有 400 多种物质，主要成分是乙酸乙酯，而酱香型白酒的香型营养物质高达 1200 多种，主体香型成分至今还不清楚。“茅台酱香酒的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。”季克良如是说。在一年时间里，将粮食酒的基本分类；酱香酒的酿造工艺的基本分类；酱香酒的酿造工艺白酒：以高梁等粮谷为主要原料，加糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、
3、勾兑而成一、白酒香型的风格 F3 x$rX_y 1、浓香型：芳香浓郁，绵柔甘洌，入口甜，落口绵，尾子干净。饮时芳香浓郁，甘绵适口，回味悠长，饮后尤香。以泸州老窖为代表产品。2、清香型：蜜香清柔、幽雅、纯净，入口绵甜，回味怡畅。以桂林三花酒、长乐烧等小曲米酒为代表产品。3、酱香型：香气柔和幽雅，香而不艳，柔而不淡，入口醇厚柔绵，回味绵长，倒入杯中过夜，香气持久不失，饮后空杯香气犹存，空杯香为其绝珍。以茅台酒为其代表产品。白酒：以高梁等粮谷为主要原料，加糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成一、白酒香型的风格 F3 x$rX_y 1、浓香型：芳香浓郁，绵柔甘洌，入口甜，落口绵，尾子干
4、净。饮时芳香浓郁，甘绵适口，回味悠长，饮后尤香。以泸州老窖为代表产品。2、清香型：蜜香清柔、幽雅、纯净，入口绵甜，回味怡畅。以桂林三花酒、长乐烧等小曲米酒为代表产品。3、酱香型：香气柔和幽雅，香而不艳，柔而不淡，入口醇厚柔绵，回味绵长，倒入杯中过夜，香气持久不失，饮后空杯香气犹存，空杯香为其绝珍。以茅台酒为其代表产品。4 4、米香型白酒：亦称蜜香型，以桂林象山牌三花酒为代表，属小曲酒类。小曲、米香型白酒：亦称蜜香型，以桂林象山牌三花酒为代表，属小曲酒类。小曲香型酒，一般以大米为原料。其典型风格是：蜜香清雅，入口柔绵，落口甘冽，香型酒，一般以大米为原料。其典型风格是：蜜香清雅，入口柔绵，落口甘冽
5、，回味怡畅。即米酿香明显，入口醇和，饮后微甜，尾子干净，（允许微苦）。回味怡畅。即米酿香明显，入口醇和，饮后微甜，尾子干净，（允许微苦）。、其它型：这类酒兼有口香和回味香等不同香气，具有一酒多香的风格。如董酒、其它型：这类酒兼有口香和回味香等不同香气，具有一酒多香的风格。如董酒既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和、回味的特点，还有令人愉快既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和、回味的特点，还有令人愉快的药香；白沙液既有茅香，又有泸香；凌川白酒则清香显着而回味有酱香。的药香；白沙液既有茅香，又有泸香；凌川白酒则清香显着而回味有酱香。酱香酒的酿造工艺：酱香酒的酿造工艺：国酒茅台因产于
6、黔北赤水河畔的茅台镇而得名。由于茅台镇地处河谷，风速小，国酒茅台因产于黔北赤水河畔的茅台镇而得名。由于茅台镇地处河谷，风速小，十分有利于酿造中微生物的栖息和繁殖。茅台地区酒的生产所用高粱为糯性高十分有利于酿造中微生物的栖息和繁殖。茅台地区酒的生产所用高粱为糯性高粱，当地俗称红缨子高粱。此高粱与东北及其他地区高粱不同的是，颗粒坚实、粱，当地俗称红缨子高粱。此高粱与东北及其他地区高粱不同的是，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达 8888以上，其截面呈玻璃质地状，十以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于酒工艺的多轮次翻烤，使得酒每一轮的营养消耗有一合理范
7、围。用高粱分有利于酒工艺的多轮次翻烤，使得酒每一轮的营养消耗有一合理范围。用高粱皮厚，并富含皮厚，并富含 2 22.52.5的单宁，通过茅台镇传统工艺发酵使其在发酵过程中的单宁，通过茅台镇传统工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等酒香味的前体物质，最后形成茅台酒特殊的芳香形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等酒香味的前体物质，最后形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与茅台地区高粱及地域微生物群系密化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与茅台地区高粱及地域微生物群系密切相关，也是茅台酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素，茅台镇具切相关，也是茅台酒幽雅细腻、酒体丰
8、满醇厚、回味悠长的重要因素，茅台镇具有独特的地域和特殊的原料是自然天成之作，使得茅台镇被誉为中国酱酒之乡。有独特的地域和特殊的原料是自然天成之作，使得茅台镇被誉为中国酱酒之乡。茅台传统工艺中的三高是指酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。茅台传统工艺中的三高是指酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。酒大曲在发酵过程中温度高达酒大曲在发酵过程中温度高达 6363，比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高，比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高 10101515；在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香；在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香的微
9、生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。的微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。高温堆积发酵是中国白酒生产敞开式发酵最为经典和独创之作，也是其他名白酒高温堆积发酵是中国白酒生产敞开式发酵最为经典和独创之作，也是其他名白酒工艺所不具有的。工艺所不具有的。高温馏酒：蒸馏工艺本身是固液分离的技术，但茅台酒生产工艺的蒸馏与其他白高温馏酒：蒸馏工艺本身是固液分离的技术，但茅台酒生产工艺的蒸馏与其他白酒完全不同。酒完全不同。酒工艺中的三长主要指基酒生产周期长；大曲贮存时间长；基酒酒龄长。酒工艺中的三长主要指基酒生产周期长；大曲贮存时间长；基酒酒龄长。酒基酒生产周期长达一年，须二次投料、
10、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经酒基酒生产周期长达一年，须二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。春、夏、秋、冬一年时间。酒大曲贮存时间长达酒大曲贮存时间长达 6 6 个月才能流入制曲生产使用，比其他白酒多存个月才能流入制曲生产使用，比其他白酒多存 3 34 4 个个月，这对提高基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的月，这对提高基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的 4 45 5倍。倍。基酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更醇香基酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更醇香味美，加上高沸点
11、物质丰富，更能体现酒的价值。味美，加上高沸点物质丰富，更能体现酒的价值。工艺的季节性生产指酒生产工艺季节性很强。生产投料要求按照农历九月重阳节工艺的季节性生产指酒生产工艺季节性很强。生产投料要求按照农历九月重阳节期进行。采用九月重阳投料一是按照高粱的收割季节；二是顺应茅台当地气候特期进行。采用九月重阳投料一是按照高粱的收割季节；二是顺应茅台当地气候特点；三是避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体点；三是避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物。系，选择性利用自然微生物。本公司系列产品严格按照茅台传统工艺标准加工生产，保证了每
12、一瓶酒的高品本公司系列产品严格按照茅台传统工艺标准加工生产，保证了每一瓶酒的高品质！质！关于茅台酒厂酱香酒的酿造工艺关于茅台酒厂酱香酒的酿造工艺工艺中的三高是指生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。茅台酒工艺中的三高是指生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。茅台酒大曲在发酵过程中温度高达大曲在发酵过程中温度高达 6363，比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高，比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高 10101515；在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香的；在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香的微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之
13、功效。高温堆积发酵是中国白微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。高温堆积发酵是中国白酒生产敞开式发酵最为经典和独创之作，也是其他名白酒工艺所不具有的。高温酒生产敞开式发酵最为经典和独创之作，也是其他名白酒工艺所不具有的。高温馏酒：蒸馏工艺本身是固液分离的技术，但茅台酒生产工艺的蒸馏与其他白酒完馏酒：蒸馏工艺本身是固液分离的技术，但茅台酒生产工艺的蒸馏与其他白酒完全不同。全不同。茅台酒工艺中的三长主要指酒基酒生产周期长；大曲贮存时间长；茅台酒基茅台酒工艺中的三长主要指酒基酒生产周期长；大曲贮存时间长；茅台酒基酒酒龄长。茅台酒基酒生产周期长达一年，须二次投料、九次蒸馏、八次发酵、酒酒龄
14、长。茅台酒基酒生产周期长达一年，须二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他名白酒只需几个月或十多天即七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他名白酒只需几个月或十多天即可。茅台酒大曲贮存时间长达可。茅台酒大曲贮存时间长达 6 6 个月才能流入制曲生产使用，比其他白酒多存个月才能流入制曲生产使用，比其他白酒多存 3 34 4 个月，这对提高茅台酒基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白个月，这对提高茅台酒基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的酒的 4 45 5 倍。茅台酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避倍。茅台酒一般需要长达
15、三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更醇香味美，加上茅台酒高沸点物质丰富，更能体现茅台酒的价值，害，使酒体更醇香味美，加上茅台酒高沸点物质丰富，更能体现茅台酒的价值，这是其他香型白酒不具有的特点。这是其他香型白酒不具有的特点。茅台酒工艺的季节性生产指茅台酒生产工艺季节性很强。茅台酒生产投料要茅台酒工艺的季节性生产指茅台酒生产工艺季节性很强。茅台酒生产投料要求按照农历九月重阳节期进行，这完全不同于其他白酒随时投料随时生产的特求按照农历九月重阳节期进行，这完全不同于其他白酒随时投料随时生产的特点。采用九月重阳投料一是按照高粱的收割季节；二是顺应茅台当地气候特点；点。采用九月重阳投料一是
16、按照高粱的收割季节；二是顺应茅台当地气候特点；三是避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，三是避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物；四是九月重阳是中国的老人节，象征天长地久，体现中选择性利用自然微生物；四是九月重阳是中国的老人节，象征天长地久，体现中华民族传统文化华民族传统文化茅台酒是我国大曲酱香型酒的鼻祖，深受世人的喜爱，被誉为茅台酒是我国大曲酱香型酒的鼻祖，深受世人的喜爱，被誉为国酒、礼品酒、外交酒。它具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚丰满、回味悠国酒、礼品酒、外交酒。它具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚丰满、回味悠长
17、、空杯留香持久的特点。其优秀品质和独特风格是其他白酒无法比拟的。长、空杯留香持久的特点。其优秀品质和独特风格是其他白酒无法比拟的。茅台酒生产所用高粱为糯性高粱，当地俗称红缨子高粱。此高粱与东北及其茅台酒生产所用高粱为糯性高粱，当地俗称红缨子高粱。此高粱与东北及其他地区高粱不同的是，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达他地区高粱不同的是，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达 88%88%以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于茅台酒工艺的多轮次翻烤，使茅台酒每以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于茅台酒工艺的多轮次翻烤，使茅台酒每一轮的营养消耗有一合理范围。茅台酒用高粱皮厚，并富含
18、一轮的营养消耗有一合理范围。茅台酒用高粱皮厚，并富含 2%2%2.5%2.5%的单宁，的单宁，通过茅台工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味通过茅台工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质，最后形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的的前体物质，最后形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与茅台酒高粱及地域微生物群系密切相关，也是茅台酒幽雅细腻、酒体丰满形成与茅台酒高粱及地域微生物群系密切相关，也是茅台酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素，特别值得一提的是茅台酒富含一定的多酚类物质，醇厚、回味悠长的重要因素，特别值得一提的是茅台酒富含一定的多酚类物质，适量饮用，不伤肝，能治糖尿病、感冒等疾病。适量饮用，不伤肝，能治糖尿病、感冒等疾病。