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1、传统发酵技术的应用 易错知识点总结1.参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛再将乙醛变为醋酸（ ）2泡菜发酵利用的微生物主要是乳酸菌，在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因是因为乳酸菌代谢引起的（ ）3.醋酸菌的最适生长温度为3035（ ）4.用带盖瓶子制作杨梅酒时，拧松瓶盖间隔时间可以不同（ ）5.杨梅醋发酵液中，液面处的醋酸菌密度大于瓶底处的密度（ ）6.在杨梅醋的发酵过程中所需温度高于杨梅酒的发酵温度（ ）7.果酒制作的原理：酵母菌是兼性厌氧微生物，在无
2、氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。温度控制在1830 ，发酵速度快（ ）8.传统发酵的操作过程都需要经过严格的灭菌处理，防止杂菌污染（ ）9.果酒制作时，葡萄中的葡萄糖可以为微生物的发酵提供碳源和氮源（ ）10.泡菜制作时只能装八成满，所留空间的氧气可促进主要发酵菌种的增殖（ ）11.果酒发酵是在1830、缺氧、呈酸性的环境中，其中酵母菌可大量繁殖，而其他绝大多数微生物无法适应这一环境而受到抑制（ ）12.检验酒精是用酸性条件下的重铬酸钾反应，使溶液变成灰绿色即说明有酒精存在（ ）13.传统发酵的操作过程中进行消毒处理，但没有进行灭菌处理（ ）14.泡菜坛中加入蔬菜时装至半坛，放入蒜瓣、生姜及其
3、他香辛料，继续装至八成满，避免发酵液溢出坛外（ ）15.制作果醋的醋酸菌，属于严格的厌氧型微生物（ ）16.酵母、毛霉、曲霉等真核生物均参与了腐乳的发酵（ ）17.膳食中的亚硝酸盐一般不会威胁人体健康（ ）18.利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化。温度过高，食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降（ ）19.按照清水与盐的质量比为10：1的比例配置盐水，配好后可直接使用（ ）20.若发现泡菜坛中出现“霉花”，可加入酒精抑制杂菌生长（ ）21.随着乳酸菌的繁殖和代谢，发酵液中有机物的种类和含量都将下降（
4、 ）22.酸奶在制作过程中要保证和空气充分接触，以免牛奶腐败变质（ ）23.葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO2（ ）24.泡菜发酵过程中盐水需要煮沸、冷却，施用时没过全部菜料（ ）25.馒头制作过程中，酵母菌进行呼吸作用产生CO2（ ）26.米酒制作过程中，将容器密封可以促进酵母菌生长（ ）27.陈醋制作过程中，利用了醋酸菌在无氧条件下产生醋酸（ ）28.毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸（ ）29.泡菜制作过程加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种（ ）30.泡菜制作过程用白酒擦拭泡菜坛的目的是灭菌（
5、）参考答案1.参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛再将乙醛变为醋酸（对 ）2泡菜发酵利用的微生物主要是乳酸菌，在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因是因为乳酸菌代谢引起的（错）3.醋酸菌的最适生长温度为3035（对 ）4.用带盖瓶子制作杨梅酒时，拧松瓶盖间隔时间可以不同（对 ）5.杨梅醋发酵液中，液面处的醋酸菌密度大于瓶底处的密度（对 ）6.在杨梅醋的发酵过程中所需温度高于杨梅酒的发酵温度（对 ）7.果酒制作的原理：酵母菌是兼性厌氧微生物，在无氧条件下，酵母
6、菌能进行酒精发酵。温度控制在1830 ，发酵速度快（对 ）8.传统发酵的操作过程都需要经过严格的灭菌处理，防止杂菌污染（错 ）9.果酒制作时，葡萄中的葡萄糖可以为微生物的发酵提供碳源和氮源（错 ）10.泡菜制作时只能装八成满，所留空间的氧气可促进主要发酵菌种的增殖（错 ）11.果酒发酵是在1830、缺氧、呈酸性的环境中，其中酵母菌可大量繁殖，而其他绝大多数微生物无法适应这一环境而受到抑制（对 ）12.检验酒精是用酸性条件下的重铬酸钾反应，使溶液变成灰绿色即说明有酒精存在（对 ）13.传统发酵的操作过程中进行消毒处理，但没有进行灭菌处理（对 ）14.泡菜坛中加入蔬菜时装至半坛，放入蒜瓣、生姜及其
7、他香辛料，继续装至八成满，避免发酵液溢出坛外（对 ）15.制作果醋的醋酸菌，属于严格的厌氧型微生物（错 ）16.酵母、毛霉、曲霉等真核生物均参与了腐乳的发酵（对 ）17.膳食中的亚硝酸盐一般不会威胁人体健康（对 ）18.利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化。温度过高，食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降（对 ）19.按照清水与盐的质量比为10：1的比例配置盐水，配好后可直接使用（错 ）20.若发现泡菜坛中出现“霉花”，可加入酒精抑制杂菌生长（对 ）21.随着乳酸菌的繁殖和代谢，发酵液中有机物的种类和
8、含量都将下降（错 ）22.酸奶在制作过程中要保证和空气充分接触，以免牛奶腐败变质（错 ）23.葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO2（错 ）24.泡菜发酵过程中盐水需要煮沸、冷却，施用时没过全部菜料（对 ）25.馒头制作过程中，酵母菌进行呼吸作用产生CO2（对 ）26.米酒制作过程中，将容器密封可以促进酵母菌生长（错 ）27.陈醋制作过程中，利用了醋酸菌在无氧条件下产生醋酸（错 ）28.毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸（对 ）29.泡菜制作过程加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种（对 ）30.泡菜制作过程用白酒擦拭泡菜坛的目的是灭菌（错 ）3学科网（北京）股份有限公司