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1、食品安全管理员考试题库及答案1.低温可以降低细菌的繁殖速度或使微生物停止繁殖，食品中酶的活力和一切化学反应速度也可同时降低,一般情况下,温度每下降（）,化学反应速度可降低一半。A、1B、5C、10D、8答 案：C题型:单选题2.低温保藏适合需要存放时间较长的食品，但不得超过（）小时。A、12B、24C、36D、48答案：B题型:单选题3.高温保藏是将食物在高于（）的温度条件下存放。A、90B、80C、70D、60答 案：D题型:单选题4.凉菜间内食品传送宜为（）式的窗口形式。A、可开闭B、敞开C、以方便为主D、无要求答案：A题型:单选题5.凉菜间不得设置（）个以上的门。A、1B、2C、3D、4
2、答 案：B题型:单选题6.凉菜切配前开启紫外线灯对凉菜间空气进行消毒（）分钟以上。A、20B、25C、30D、40答 案：C题型:单选题7.凉菜专间内温度不应超过（）1,A、20B、25C、24D、30答案：B题型:单选题8.凉菜配制的“五专 要求是指设立操作专间、专人操作和（）。A、专用消毒设施、使用专用工具、专用冷藏设施B、专用食品原料、专用通风设施、专用冷藏设施C、专用食品原料、使用专应工具、专应排水设施D、专用消毒设施、专用通风设施、专用排水设施答案：A题型:单选题9.冷冻肉解冻是应（），否则会加速肉类变质。A、自然解冻B、自来水冲淋C、温水浸泡D、盐水浸泡答案：A题型:单选题10.冷
3、却时间越短越好，热加工后食品的冷却时间不宜超过（）小时。A、1B、2C、3D、4答 案：B题型:单选题11.煎炸时控制油温可以有效减缓油脂的裂变过程，通常认为油温应控制在（）以下为宜。A、190B、180C、200D、210答 案：A题型:单选题12.油炸食品放凉超过（）小时后，或冰箱冷藏的油炸食品，食用前要重新彻底加热。A、1B、2C、3D、4答案：C题型:单选题13.自制饮品的榨汁机最好（）进行清洗消毒。A、拆开B、整体C、浸泡D、冲淋答 案：A题型:单选题14.自制饮品应在（）制作。A、专间内B、敞开场所C、没有要求D、通风场所答 案：A题型:单选题15.自制（）的餐饮服务单位应向监管部
4、门备案所使用的食品添加剂名称，并予以公示。A、火锅底料、汤料、调味料B、火锅底料、饮料、调味料C、半成品、饮料、调味料D、半成品、汤料、调味料答 案：B题型:单选题16.饮品店的备注栏：（）0A、加注 含凉菜 或 不含凉菜”B、加注 含裱花蛋糕 或 不含裱花蛋糕C、加注 含生食海产品 或 不含生食海产品D、以上均不加注答 案：D题型:单选题17.食品接触面原则上不得使用木质材料的原因是：（）。A、木质材料表面粗糙，不易清洗B、缝隙处容易造成食品残渣污垢等聚积，使微生物繁殖C、清洗后不易干燥，容易发霉D、以上都是答 案：D题型:单选题18.食品加工用设备和工具的构造应：（）。A、有利于保证食品卫
5、生、易于清洗消毒、易于检查B、与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝C、设备内部角落部位应避免有尖角D、以上都是答 案:D题型:单选题19.食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合（）。A、矿泉水标准要求B、纯净水标准要求C、生活饮用水卫生标准要求D、去离子水标准答案：C题型:单选题20.食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向：（）。A、由低清洁操作区流向高清洁操作区B、由高清洁操作区流向低清洁操作区C、无所谓流向D、由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区答 案：B题型:单选题21.食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙，其高度为（）oA、1.0m
6、以上B、1.5m以上C、2.0m以上D、铺设到天花板答 案：B题型:单选题22.食品处理区墙壁应采用以下浅色材料构筑：（）。A、无毒、无异味B、不易积垢C、不透水D、以上都是答案：D题型:单选题23.食品的贮存包括冷藏和冷冻两种方式，那么食品冷冻贮存温度是指多少度：（）。A、4-10B、0-4C、0-（-10）D、0-（-18）答案：D题型:单选题24.食品在仓库贮存过程中发现霉变，应怎样处理（）。A、加工后再出售B、职工内部发放C、销毁处理D、翻晒处理答案：C题型:单选题25.食品贮存下列哪些做法不正确应当：（）。A、分类、分架B、定期检查、处理变质或超过保质期限的食品C、可以与其它物品一起
7、存放D、隔墙、离地存放答 案：C题型:单选题26.食品热加工后的低温保存是指食物在（）以下条件下存放。A、10B、0C、5D、8答案：A题型:单选题27.食品再加热时，其中心温度应不低于（）A、100.CB、90。CC、80。CD、70。C答 案：D题型:单选题28.食品添加剂应当有：（）oA、标签B、说明书C、包装D、以上都是答 案：D题型:单选题29.食品添加剂在食品中作用：（）。A、控制食品中微生物繁殖，防止食品腐败变质，延长食品的保质期。B、防止食品在保存过程中变色、变味、变质。C、满足食品加工工艺的需要。D、使食品的感官性状和营养特性更好。E、以上都是答 案：E题型:单选题30.食品
8、和食品添加剂与其标签、说明书所载明的内容不符的，（）上市销售。A、可以B、不得C、必须D、允许答 案：B题型:单选题31.食品用纸的主要安全问题有：（）。A、荧光增白剂残留B、油墨污染C、致病菌污染D、以上都是答 案：D题型:单选题32.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于：（）A、一年B、二年C、三年D、四年E、以上都是答 案：B题型:单选题33.食品安全法规定，食品的含义是（）。A、在商店里出售的，可供吸食的物品B、各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品C、历史上，人类曾经食用过的所有动物或植物种
9、类D、供人食用或者饮用的，以治疗为目的的物品答 案：B题型:单选题34.食品安全法的实施时间是（）。A、2009年 2 月 28日B、2009年 6 月 1 日C、2009年 5 月 1 日D、2009年 7 月 1 日答 案：B题型:单选题35.食品药品监督管理部门根据申请资料和现场核查的情况，对符合条件的，作 出（）决定。A、准予行政许可的决定B、不予行政许可的决定C、受理决定D、不予受理决定答案:A题型:单选题36.食品药品监督管理部门可以根据餐饮服务经营（），建立并实施餐饮服务食品安全监督管理量化分级、分类管理制度。A、范围B、面积C、规模D、种类答 案：C题型:单选题37.食品生产者
10、不得在食品生产中使用（）以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。A、有毒物质B、有害物质C、安全物质D、食品添加剂答 案：D题型:单选题38.食品生产经营人员取得健康证明后方可参加工作，进行健康检查的周期是（）.A、每半年B、每年C、每三年D、每四年答 案：B题型:单选题39.食品生产者采购、使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，情节严重的（）.A、没收违法所得B、处以二千元以上五万元以下罚款C、处以货值金额五倍以上十倍以下罚款D、责令停产停业，直至吊销许可证答 案：D题型:单选题40.食品生产经营人员应当保持（），生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。
11、A、店堂清洁B、桌椅干净C、远离污染源D、个人卫生答 案：D题型:单选题41.食品标签上必需标注的内容是：（）。A、保质期B、生产日期C、详细的厂址及企业名称D、以上都必须具有答 案：D题型:单选题42.食品留样存放的冰箱应专用，并（）负责，上锁保管。A、派人B、专人C、有人D、定人答案:B题型:单选题43.食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，下列哪些做法是错误的（）。A、植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放B、原料成品半成品分开存放C、肉类无容器盛放，直接放置在冷冻柜内D、对冷藏设施定期除霜答 案：C题型:单选题44.食品采购与验收进货台账不包括下列哪个项目：（）。A、供货商及电话B、验收情
12、况C、索证情况D、送货人签名答 案：D题型:单选题45.餐饮业的废弃物至少应多长时间清除1次，清除后的容器应及时清洗必要时消毒（）。A、1天B、3 天C、1周D、半月答 案：A题型:单选题46.餐饮店通风排烟设施的排气口应装有网眼孔经小于（）的金属隔栅或网罩。A、6mmB、8mmC、10mmD、12mm答 案：A题型:单选题47.餐饮业加工与服务场所、设施、设备应符合以下什么原则：（）。A、适用B、安全C、卫生D、以上都是答案:D题型:单选题48.餐饮业经营者应实施采购索证索票和进货验收记录制度的食品种类不包括：（）。A、食品及食品原料B、餐桌椅C、食品添加剂D、食品相关产品（集中消毒企业供应
13、的餐饮具等）答 案：B题型:单选题49.餐饮店设置应设置与食品供应方式相适应的粗加工、切配烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所。各场所均设在（）。A、室内B、室外C、郊外D、校内答 案：A题型:单选题50.餐饮店选址应设置在（）。A、厕所附近B、粪坑附近C、污水池附近D、粉尘、有害气体、放射性物质和扩散性污染源的影响范围之外答 案：D题型:单选题51.餐饮服务单位的专（兼）职食品管理人员可以不掌握：（）。A、餐饮服务食品安全法律知识B、餐饮服务食品安全基本知识C、食品感官鉴别常识D、相关餐饮烹调知识答 案：D题型:单选题52.餐饮服务单位必须取得（）。A、健康证B、餐饮服务许可证
14、C、房产证D、税务登记证答案：B题型:单选题53.餐饮服务单位对于亚硝酸盐应做到（）。A、可按照国家有关标准使用B、有固定的场所单独存放C、不采购、不储存、不使用D、仅对肉食品限量使用答案：C题型:单选题54.餐饮服务单位不应将卫生间设置在（）。A、就餐场所B、食品处理区C、食品加工经营场所D、以上都对答案：B题型:单选题55.餐饮服务单位如发生食品安全事故，应 在（）内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。A、1小时B、2 小时C、3 小时D、4 小时答案：B题型:单选题56.餐饮服务单位的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少（）米以上的距离。A、10B、15C、20D
15、、25答案：D题型:单选题57.餐饮服务提供者应当组织从业人员参加（）培训I ,学习食品安全法律、法规，标准和食品安全知识，明确食品安全责任并建立培训档案。A、食品安全B、消防知识C、卫到口识D、以上都是答案：A题型:单选题58.餐饮服务提供者应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于（）年。A、半B、一C、二D 三答 案：C题型:单选题59.餐饮服务提供者从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取（）。A、身份证及半年内的检验报告单及卫生许可证复印件B、供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等C、
16、并留存采购清单D、相关许可证和产品合格证明等文件答案：C题型:单选题60.本市特大型餐馆的审批由:（）。A、国家食品药品监督管理局B、市食品药品监督管理局C、区县食品药品监管局D、市卫生局答案:B题型:单选题61.餐饮服务提供者从固定供货商或者供货基地采购的,应当查验、索取并留存（）。A、身份证及半年内的检验报告单及卫生许可证复印件B、供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等C、并留存采购清单D、相关许可证和产品合格证明等文件答 案：B题型:单选题62.餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的（）。A、身份证及半年内的检验报告单及卫生许可证复印件B、供货
17、商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等C、并留存采购清单D、相关许可证和产品合格证明等文件答 案：D题型:单选题63.餐饮服务提供者应当建立健全（），配备专职或者兼职食品安全管理人员。A、食品安全管理制度B、卫生管理制度C、经营管理制度D、认证制度答 案：A题型:单选题64.餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的（）。A、卫生管理制度B、经营管理制度C、认证管理制度D、餐饮服务食品安全操作规范答 案：D题型:单选题65.餐饮服务提供者应当与主办单位共同做好餐饮服务从业人员的（），满足重大活动的特殊需求。A、健康管理B、培训C、教育D、训练答案:C题型:单选题66.餐饮服务提
18、供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。应当将食品添加剂存放于（）橱柜等设施中，标示 食品添加剂 字样，妥善保管，并建立使用台账。A、一般B、特制C、专用D、通用答 案：C题型:单选题67.餐饮服务提供者应当配合（）管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。A、工商行政B、卫生行政C、质量监督D、食品安全监督答 案：D题型:单选题68.餐饮服务许可证的有效期为（）.A、一年B、二年C、三年D、四年答案:C题型:单选题69.餐饮服务许可的实施机关是县级及其以上地方（）。A、工商行政管理机关B、食品药品监督管理部门C、质量监督部门D、商务部市
19、场流通管理机答 案：B题型:单选题70.对餐饮服务活动进行监督管理的部门是（）。A、卫生行政部门B、工商行政管理部门C、质量监督部门D、食品药品监督管理部门答 案：D题型:单选题71.餐饮服务经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，以下做法中不正确的是（）.A、立即停止经营B、通知相关生产经营者和消费者C、记录停止经营和通知情况D、自行处理后，继续销售答 案：D题型:单选题72.餐饮服务经营者应当建立食品进货查验记录制度，并如实记录（）。A、食品的名称、规格、数量B、生产批号、保质期C、供货者名称及联系方式、进货日期D、以上都是答 案：D题型:单选题73.餐饮服务经营者向有登记管辖权的工商行
20、政管理机关申请办理工商登记之前，要依法取得（）。A、餐饮服务许可证B、食品流通许可证C、生产安全许可证D、进出口许可证答 案：A题型:单选题74.餐饮服务经营者的经营条件发生变化，不符合食品经营要求的，餐饮服务品经营者应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故的潜在风险的，应当立即停止食品经营活动，并报告所在地县级（）.A、卫生行政部门B、食品药品监督管理部门C、质量监督部门D、农业行政部门答 案：B题型:单选题75.餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的（）。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上
21、述信息的进货票据。A、进货查验记录制度B、采购记录制度C、审核制度D、发货记录答案：B题型:单选题76.餐饮服务食品安全监督管理办法已经卫生部部务会议审议通过。其通过时间是：（）。A、2008年 2 月 8 日B、2009年 2 月 8 日C、2010年 2 月 8 日D、2010年 3 月 8 日答 案：C题型:单选题77.餐饮服务许可证许可事项变更（），需要进行现场核查的。A、单位名称B、备注项目C、法定代表人（负责人或者业主）D、地址门牌号改变（实际经营场所未改变）答案:B题型:单选题78.申请小型餐馆不需要提供的资料：（）oA、名称预先核准证明B、食品安全管理人员培训证明资料C、从业人
22、员体检合格证明D、食品安全突发事件应急处置预案答案：D题型:单选题79.餐饮服务食品安全操作规范对食品冷冻的温度范围要求是（）。A、-18-lo CB、-200o CC、-20-lo CD、-180o C答案：A题型:单选题80.餐饮服务食品安全操作规范推荐的红外线消毒方法是（）。A、温度100摄氏度以上，保持5分钟以上B、温度100摄氏度以上，保持10分钟以上C、温度120摄氏度以上，保持10分钟以上D、温度120摄氏度以上，保持5分钟以上答案：C题型:单选题81.餐饮服务食品安全操作规范对食品冷藏的温度范围要求是（）。A、CB、04。CC、08。CD、010o C答案：D题型:单选题82.
23、餐饮加工产生的废弃油正确处置的方法（）。A、安排专人负责管理，及时收集B、使用专门标有 废弃油脂专用 字样的容器盛放C、按月统计废弃油的种类、数量、和去向D、以上都是答案：D题型:单选题83.餐饮加工场所错误的选址方法：（）。A、周围环境整洁B、远离粉尘作业、工业废物排放口至少25米以上S巨 离C、地势高通风良好D、有饮用水供水系统答案：B题型:单选题84.餐饮加工区功能分区不明确易造成的安全问题：（）。A、食品原料容易受到杂物污染B、生食品对熟食品的污染C、无专间加工凉菜、裱花蛋糕的那份直接入口食品，容易造成生熟食品的交叉污染及食品的腐败变质D、以上都是答 案：D题型:单选题85.餐饮加工经
24、营场所防鼠常用的措施有:（）。A、在场所的通风孔、排水孔应安装规格为L 3 厘米x 1.3厘米的防鼠网B、房门下沿与地面的缝隙不得大于0.6厘米C、饭厅、仓库门下部30厘米处加钉0.75毫米的镀锌（不锈钢）铁皮D、以上都是答案：D题型:单选题86.餐饮业加工操作规程应具体规定哪些内容：（）。A、标准的加工操作程序B、加工操作过程关键项目控制标准C、设备操作与维护标准D、以上都是答 案：D题型:单选题87.餐饮用具煮沸、蒸汽消毒应：（）。A、保持100度 10分钟以上B、保持100度 5分钟以上C、保持85度 30分钟以上D、以上都不对答 案：A题型:单选题88.餐具的摆台应在就餐前（）小时进行
25、。A、0-0.5B、0-1C、0.5-1D、1-1.5答 案：C题型:单选题89.餐饮配送时每天应对不同的菜品按要求留样，做好记录，放在冰箱中冷藏（）保存（）小时以上。A、0-10,48B、0-10,24C、-5-5,48D、-5-5,24答 案：A题型:单选题90.餐用具清洗消毒水池应专用，采用化学消毒的，至少有几个专用水池（）。A、1个B、2个C、3 个D、4 个答案：C题型:单选题91.应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消 毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮 具，应当查验其经营资质，索取（）。A、产品合格证B、卫生合格证C
26、、消毒合格证D、以上都是答 案：C题型:单选题92.应（）对使用的煎炸油进行过滤，滤去食物残渣和沉淀物。A、每天B、随时C、需要时D、2 天一次答案：A题型:单选题93.在采购时要求做到不采购以下食品及原料：（）。A、有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异常的材料B、无检验合格证明的肉类食品C、超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品D、以上皆是答案：D题型:单选题94.采购索证索票时，不需要留存的物品为：（）。A、盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单B、供货单位营业执照复印件等证明资质的相关资料C、送货人员身份证复印件D、肉类家禽
27、类检疫合格证明答 案：C题型:单选题95.采购食品时索证的作用是：（）。A、证明所采购食品的质量B、证明所采购食品的来源C、发生食物中毒时可以溯源D、以上都是答案：D题型:单选题96.选购放心肉，正确的做法是：（）。A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有红色或蓝色滚花印章B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明C、购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签D、以上做法都正确答 案：D题型:单选题97.腌菜时蔬菜的含糖量与亚硝酸盐的合成量呈（）关系。A、正比B、反比C、不确定D、没关系答 案：B题型:单选题98.建议餐饮业尽可能使用（）烤制法烧烤食品。A、冷烟烟熏B、明火烤C、远红外加热D
28、、暗火烤答 案：C题型:单选题99.已制作的色拉应立即食用，不立即食用的应在低温条件下（）（为宜存放，存放时间不宜超过（）小时A、5,2B、5,4C、10,2D、10,4答 案：B题型:单选题100.一般认为食品的中心温度达到（）以上比较安全。A、90B、80C、70D、60答案：C题型:单选题101.切配后的凉菜应立即食用,常温存放时间不超过（）小时。A、2B、3C、4D、5答 案：A题型:单选题102.关于纠正措施的记录要求说法正确的是：（）。A、重要的纠正措施需要记录B、普通的纠正措施不用记录C、所有的纠正措施都应有文字记录D、所有的纠正措施都不需要文字记录答案：C题型:单选题103.关
29、于食品添加剂的标签、说明书，下列哪些说法是错误的（）。A、不得含有虚假、夸大的内容B、应当清楚、明显，容易辨识C、不得涉及疾病治疗功能D、可以宣传疾病预防功能答 案：D题型:单选题104.防范食品投毒的措施：（）0A、餐饮单位应加强自身卫生管理，从观念上、制度上、措施上预防投毒事件的发生B、加强有毒有害化学品的管理C、建立从业人员的身份登记与查验制度D、及时疏导矛盾，消除犯罪动机E、以上都是答 案：E题型:单选题105.需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品（）。A、豆浆、四季豆B、豆腐干、白菜C、榨菜、酱菜D、萝卜、茄子答 案：A题型:单选题106.超范围、超量使用食品添加剂的情形
30、有：（）。A、滥用含硫漂白剂B、滥用着色剂C、误将亚硝酸盐作为食盐使用D、以上都是答 案：D题型:单选题107.按照GB2760-2011 食品添加剂使用卫生标准的规定，目前食品添加剂有（）种。A、21B、22C、23D、24答案：C题型:单选题108.长期食用滥用或不当使用添加剂的食品可能发生的危害有：（）.A、有的能导致过敏B、有的能引起儿童的多动症C、有致癌作用D、以上都是答 案：D题型:单选题109.防腐剂的主要功能：（）。A、用于抑制微生物生长B、防止食品腐败变质C、延长保质期D、以上都是答 案：D题型:单选题110.需要（）的熟制品，应尽快（）后再（）oA、冷冻冷却冷藏B、冷藏冷却
31、冷藏C、冷藏冷冻冷藏D、冷冻冷却冷藏答 案：B题型:单选题I l l .需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于（）.A、60o CB、70。CC、80o CD、90。C答案：B题型:单选题112.在哪些情况下可使用食品添加剂：（）。A、保持或提高食品本身的营养价值；B、作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；C、提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性D、便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。E、以上都是答案：E题型:单选题113.为确保豆浆的食用安全，在豆浆 假沸 后应继续加热（）分钟。A、0-5B、5-10C、10-15D、不需要答案：B题型:单选题114.各种食品原
32、料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应（）清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。A、分别B、分池C、分时D、分人答 案：B题型:单选题115.在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2 小时）存放的食品，应当在（）的条件下存放。A、高于60低于0B、高于60或低于10C、高于70或低于0D、以上都不是答 案：B题型:单选题116.生活饮用水供水方式：（）。A、集中式供水B、二次供水C、分散式供水D、以上都是答案：D题型:单选题117.保证餐饮加工用水安全质量的主要措施：（）。A、正确选择和保护水源B、保证二次供水的卫生及自备水的净化与消毒C、正确使用和维护供
33、水设施设备D、以上都是答 案：D题型:单选题118.电子消毒柜保养时应注意：（）0A、定期进行清洁保养,清除柜内异味B、清洁时应关闭电源插头，先清除消毒柜内部的积水及污垢，再用湿布1 各整个消毒柜内表面擦拭干净C、切忌用大量水冲淋电子消毒柜，以免造成绝缘不良和电气故障D、以上都是答 案：D题型:单选题119排水沟应保持通畅、便于清洗，设有可拆卸的盖板。排水的流向应为：（）。A、由低清洁操作区流向高清洁操作区B、由高清洁操作区流向低清洁操作区C、无所谓流向D、由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区答案：B题型:单选题120.烹调场所天花板离地面宜在几米以上（）。A、1.5mB、2
34、.0 米C、2.5 米D、3.0 米答 案：A题型:单选题121.根据相应规范要求，餐饮店应配备哪些安全设施：（）。A、餐具消毒、保洁设施B、防蝇防尘设施C、封闭不漏水的垃圾收集设施D、以上都是答 案：D题型:单选题122.（）是大多数细菌生长繁殖的适宜温度带。A、20-50B、20-70C、10-60D、10-50答 案：C题型:单选题123.()是制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。A、食品安全风险评估结果B、食品安全事故C、食品安全事故处置预案D、食品安全风险预测答 案：A题型:单选题124.初加工间用于处理动物性食品原料和植物性食品原料的砧板、刀、案、台、池及容器
35、一定要按()彻底分开使用。A、原料种类B、加工方法C、加工顺序D、方便原则答案：A题型:单选题125.制定我国 食品安全法的根本目的是保障公众身体健康和生命安全，其前提是A、保证食品安全B、保障食品生产者利益C、保护食品正常出口D、严惩违法行为答 案：A题型:单选题126.水池周围（）内不得有渗水坑、垃圾堆放等污染源；水箱周围（）内不得设有污水管线。A、10米;2 米B、5米;2米C、10米;5 米D、5 米;5米答案:A题型:单选题127.必须强调在餐饮加工与服务场所不得随意使用（）进行除虫灭害。A、有毒化学药剂B、灭蝇灯C、苍蝇拍D、以上都是答案:A题型:单选题128.在中国境内市场销售的
36、进口食品，必须使用下列哪种标识：（）。A、英文B、中文C、本国文字D、其他文字答案：B题型:单选题129.畜禽肉检疫合格证明应由（）出具。A、食品药品监管部门B、动物卫生监督部门C、农业部门D、屠宰场答 案：B题型:单选题130.对本单位的食品安全管理负全面责任的人员是：（）。A、法人代表或负责人B、食品安全管理员C、厨师长D、餐饮部经理答 案：A题型:单选题131.每种细菌都是在某一温度范围内生长最好。大多数的细菌在（）能够很好的生长繁殖，因此这个温度范围被称为“危险温度带。个别致病菌可在5的条件以下生长（如李斯特菌），但生长速度十分缓慢.A、10-60B、低于10C、高于60D、以上都不对
37、答 案：A题型:单选题132.四季豆、扁豆等豆类物质含有可能使人中毒的物质，从食品安全角度讲最好的烹饪方法是（）。A、清洗后加油暴炒B、水煮10分钟后再炒C、直接清炒D、生食作为凉菜答 案：B题型:单选题133.预防四季豆食物中毒的方法是：烹饪时先将四季豆放入开水中煮烫（）以上再炒,烹饪时必须烧熟煮透。A、10分钟B、20分钟C、30分钟D、40分钟答案：A题型:单选题134.生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除了要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付赔偿金，其金额为价款的（）。A、三倍B、五倍C、十倍D、十五倍答案:C题型:单选题135.取得
38、 餐饮服务许可证后，不得（）。A、变更B、涂改C、延续D、补发答 案：B题型:单选题136.社会团体或者其他组织、个人在虚假广告中向消费者推荐食品，使消费者的合法权益受到损害的，与食品生产经营者承担（）。A、共同责任B、相关责任C、连带责任D、赔偿责任答案：C题型:单选题137.依据 食品安全法的规定，应当开展食品安全法律、法规以及食品安全标准和知识的公益宣传，并对违反 食品安全法的行为进行舆论监督的机构是（）。A、新闻媒体B、社会团体C、基层群众性自治组织D、街道办事处答 案：A题型:单选题138.违反 食品安全法规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，应当（）.
39、A、先承担行政法律责任B、先承担民事赔偿责任C、先缴纳罚款、罚金D、先承担刑事法律责任答 案：B题型:单选题139.被吊销餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起，不得从事食品生产经营管理工作的年限是（）。A、二年B、三年C、四年D、五年答 案：D题型:单选题140.取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品（）.A、需要取得食品生产许可B、需要取得食品流通许可C、不需要取得食品生产和流通的许可D、需要同时取得食品生产和流通的许可答案：C题型:单选题141.企业生产的食品没有食品安全国家标准或者地方标准的，应当制定（）。A、企业标准B、个人标准C
40、、国家标准D、地方标准答案：A题型:单选题142.国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、（）以及食品中的有害因素进行监测。A、食品生产B、食品加工C、食品污染D、食品经营答 案：C题型:单选题143.任何单位或者个人（）对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。A、可以B、不得C、允许D、必须答案：B题型:单选题144.下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的（）？A、任何方式均可以B、离地2 米悬挂C、离桌2 米悬挂D、靠顶悬挂答案：B题型:单选题145.野蘑菇中的部分品种有毒，从其外观难以分辨，防止其中毒的最有效的办法（）.A、采用检验进行判断B、较长时间煎煮C、不予采购D、选择
41、使用答案：C题型:单选题146.库房内食品应 隔地离墙 存放，与墙壁保持（）以上、与地面保持（）以上。A、10cm,5cmB、10cm,10cmC、5cm,10cmD、5cm,5cm答 案：B题型:单选题147.库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在（）以上，以利空气流通及物品的搬运。A、5cmB、10cmC、15cmD、20cm答 案：B题型:单选题148.紫外灯应悬挂于距离地面（）左右的高度。A、1.5 米B、2米C、2.5 米D、3 米答 案：B题型:单选题149.地方各级餐饮服务食品安全监管部门负责对本辖区内重大活动餐饮服务食品安全工作进行（）
42、。A、监督管理B、指导C、培训D、引导答案：A题型:单选题150.重大活动餐饮服务食品留样应当按品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放（）以上，每个品种留样量应满足检验需要，并做好记录。A、6 小时B、12小时C、24小时D、48小时答案:D题型:单选题151.接触食品的设备、工具和容器（）。A、易于清洗消毒B、不易清洗消毒C、易清洗D、易消毒答 案：A题型:单选题152.以下哪一个因素对微生物（病毒除外）的生长没有重要影响（）?A、温度和时间B、pH 值C、颜色D、营养成分答 案：C题型:单选题153.下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染（）。A、生、熟食品分开存放B、
43、鱼肉蔬菜同一个石iM板切配C、消毒好的餐具摆放在保洁柜D、以上都不是答 案：B题型:单选题154.下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的（）？A、任何方式均可以B、离地2 米悬挂C、离桌2 米悬挂D、靠顶悬挂答案：B题型:单选题155.下列哪些消毒剂进行水质消毒属于 加氯消毒 范畴()。A、液氯B、漂白精片C、次氯酸钠D、以上都是答 案：D题型:单选题156.下面关于食品安全的表述，正确的是A、经过高温灭菌过程，食品中不含有任何细菌B、食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对身体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物质D、虽然过了保质期，但外观、口感正常答
44、 案：B题型:单选题157.下列可以作为鉴别含甲醛水发食品的方法是：()。A、看颜色是否正常B、闻是否有刺激性的异C、手一捏食品就很容易破碎D、以上方法均正确答案：D题型:单选题158.下列哪个物品应有专柜存放、上锁，并由专人管理（）。A、蔬菜肉类B、肉类C、半成品D、食品添加剂答 案：D题型:单选题159.下列哪些是食品原料易出现安全问题：（）。A、食品原料采购管理制度健全B、辨别和鉴定食品原料卫生质量的知识与技能严重不足C、采购和使用符合安全标准的食品原料D、运输贮存符合要求答 案：B题型:单选题160.下列哪种情况食品验收不合格：（）。A、包装完整B、标识齐全C、色香味等感官性状正常D、
45、外包装全是英文，无中文标识答 案：D题型:单选题161.下列对原料验收项目的阐述最完整的是：（）。A、感官、温度、索证证明B、标签、索证证明、运输车辆C、感官、标签、温度、索证证明、运输车辆D、标签、索证证明、温度答案:C题型:单选题162.以下哪项是可以订购的学生集体用餐：（）。A、隔夜的剩余食品B、冷荤凉菜食品C、经过再加热的食品D、河豚鱼答 案：C题型:单选题163.下列哪项是食品生产经营单位在食品安全管理中应采取的最为重要的措施？（）A、食品留样B、食品检验C、食品加工过程的控制D、食品烹饪过程答 案：C题型:单选题164.以下哪项食品含有天然有毒有害物质，加工不当易引起食物中毒（）.
46、A、就鱼B、芹菜C、生豆浆D、豆腐答案：C题型:单选题165.消毒后餐饮具表面的残留水不应使用（）的方法进行处理。A、红外线烘干B、抹布擦干C、自然沥干D、热力烘干答 案：B题型:单选题166.使用含氯消毒液侵泡消毒餐饮具时，应将餐饮具全部浸入有效氯浓度（）以上的消毒液中（）以上。A、300mg/L,5 分钟B、250mg/L,5分钟C、300mg/L,10 分钟D、250mg/L,10分钟答 案：B题型:单选题167.为避免交叉污染，以下所列食品原料应完全分池清洗的是（）oA、土豆、鲫鱼、就鱼B、蘑菇、羊肉、牛肉C、土豆、羊肉、就鱼D、蘑菇、白菜、牛肉答案：C题型:单选题168.以下场所属于
47、情节操作区的包括（）。A、烹饪场所B、鲜榨饮料制作场所C、粗加工场所D、餐饮具清洗消毒场所答 案：B题型:单选题169.各类餐馆、快餐店、小吃店的凉菜间面积应占食品处理区面积的（）以上，并且最小的凉菜间面积应大于（）平米。A、10%,10B、8%,10C、10%,5D、8%,5答 案：C题型:单选题170.发生以下哪种情形时，食品加工人员应脱去工作服（）。A、从食品处理区去卫生间B、从烹饪场所去粗加工场所C、从烹饪场所去餐饮具消毒间D、从切配场所去烹饪场所答 案：A题型:单选题171.使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少（）。A、10 秒B、20 秒C、30 秒D、40 秒答
48、案：B题型:单选题174.从业人员在上岗前应取得健康证明，并（）进行一次健康检查。A、每 6个月B、每 1年C、每 2年D、每 3年答 案：B题型:单选题175.申请材料齐全或者不符合法定形式的，应当当场或者在（）个工作日内一次性告之申请人补正的全部内容。A、2B、3C、5D、10答案:C题型:单选题176.以下各项中哪一项不是纠正措施：（）。A、评估和处理受影响的产品B、向消费者道歉C、纠正不符合的原因以防止其再次发生D、考虑对生产工艺或HACCP体系做出修改答案：B题型:单选题177.半生不熟的涮羊肉不宜吃的最主要原因是（）。A、容易感染上旋毛虫病或引起食物中毒B、易引起过敏C、不宜被人体
49、消化D、味道不好答案：A题型:单选题178.下列食品中，禁止上市销售的食品是（）.A、四季豆B、新鲜黄花菜C、新鲜河豚鱼D、马铃薯答 案：C题型:单选题179.申请人被吊销 餐饮服务许可证的，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（）年内不得从事餐饮服务管理工作。A、3B、10C、2D、5答案:D题型:单选题180.造成餐饮业食源性疾病的最主要原因是：（）。A、政府卫生监督人员不足，监督不到位B、新闻媒体不关注C、餐饮企业自身管理存在问题D、假冒伪劣原料多答 案：C题型:单选题181.对日常检查理解正确的是：（）。A、日常检查就是领导的视察B、日常检查就是员工对自己做的工作进行自我检查C、日
50、常检查是随意的，不需要事先制订检查方案D、日常检查可以按照卫生管理要素或卫生管理区域设计检查方案答案：D题型:单选题182.专间内安装紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线等应分布均匀，距离地面（）.A、2.1 米B、2.5 米C、3 米D、1.8 米答案：D题型:单选题183.专间内的温度不得高于（）0A、10B、15C、20D、25答案:D题型:单选题184.蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过（）0A、10B、32C、20D、25答 案：C题型:单选题185.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于（）。