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1、副溶血性弧菌食物中毒1副溶血性弧菌2014年7月，在福建平和县的一个乔迁晚宴上，宾客们食用的咸水鸭、鱿鱼卷、清蒸多宝鱼等食物，当天半夜就出现严重的腹泻症状，后来在咸水鸭、鱿鱼卷、清蒸多宝鱼中检测出副溶血性弧菌。夏季吃海鲜要警惕副溶血性弧菌感染。副溶血性弧菌食物中毒案例（一）病原学特点：1、病原菌为嗜盐菌：含盐3%-5%的培养基生长良好。无盐的条件下不生长。2、病原菌抵抗力弱，不耐酸，不耐热。1%的食醋浸泡5分钟或者90 加热 1分钟即可杀死病原菌。（二）流行病学特点1、地区性：日本及我国沿海地区高发。2、季节性：副溶血性弧菌食物中毒大多发生在511月，高峰为79月。3、中毒食物：中毒食品主要是
2、海产品，其次是盐渍食品。4、污染途径：（1）副溶血型弧菌污染海产品及养殖水域，使该水域的鱼、虾、贝受到污染。(2)人群带菌者污染食物：沿海地区的饮食从业人员、健康人群及渔民的副溶血型弧菌带菌率为11.7%左右。(3)生熟交叉污染：接触生食的容器、砧板、切菜刀与熟食的没有分开，导致生熟交叉污染。（二）流行病学特点（三）中毒机制 副溶血性弧菌食物中毒属于混合型细菌性食物中毒，由大量的活菌及其产生的耐热性溶血毒素共同作用于肠道所致。（四）中毒症状潜伏期在2-40小时，多为14-20h。初期多以剧烈腹痛开始，上腹部、脐周呈阵发性绞痛；粪便为水样便、血水样便、粘液或粘血样便，同时还会呕吐、发热。体温37
3、.5-39.5。重症患者可出现脱水、意识障碍、血压下降等。病程3-4日，恢复期较短，预后好。（五）预防措施1、防止污染。海产品加工前应用淡水冲洗干净，去除大量细菌与污物；接触海水的炊具等也要冲洗干净，避免污染其他食品。盛装生、熟食品的容器要分开，防止交叉污染。（五）预防措施2、控制繁殖，低温保存。各种食物应低温储存，制作好的食品应尽快食用。（五）预防措施3、杀灭病原菌。鱼、虾、蟹、贝类等海产品应烧透煮熟，蒸煮时需加热到100度并持续30分钟。生吃海蜇等凉拌菜时应充分冲洗，置食醋中浸泡10分钟或在100度沸水中漂烫数分钟，然后再加料拌食。第五节 肉毒梭菌食物中毒2016年6月，泸州一家三口，疑因
4、食用自家保存不当的豆腐乳，出现头晕、视物不清、不能吞咽、干呕等情况，确诊为肉毒毒素中毒。就诊医院从北京307医院及兰州生物制品研究所空运抗毒素救人，后来母亲因病情严重，家属放弃治疗死亡。（一）病原学特点肉毒梭菌为革兰氏阳性菌，厌氧；可产生芽孢，芽孢很耐热。高压蒸气121 30分钟、湿热100 5小时才能杀死；对营养条件要求不高，自然界分布广泛，在土壤中半永久性生长。可产生外毒素，即肉毒毒素，是一种强烈的神经毒素。肉毒梭菌肉毒毒素是在已知毒素中最强的，是氰化钾的一万倍，0.1 微克可使人死亡，甚至被用于生物武器。该毒素不耐热，80 加热30min或者100 加热10min即可完全破坏。（二）流行
5、病学特点1、季节性：全年均可发生，但多发在4、5月份2、地区分布；我国以新疆、青海多发，此外，黑龙江、吉林、河北、四川也有报道。（二）流行病学特点3、引起中毒的食品：中毒食品我国多为家庭自制的发酵食品（如臭豆腐、豆酱、面酱等）以及在厌氧条件下保存的肉类制品，而且食用前没有灭菌。欧洲主要为火腿、腊肠及其他肉类制品。（三）中毒机制肉毒梭菌食物中毒由肉毒毒素引起，作用于神经-肌肉接头处、自主神经末梢及脑神经核，阻止乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹、神经功能障碍。（四）临床表现1、潜伏期一般在12-48小时，潜伏期越短，病情越严重。2、前驱症状为乏力、头晕、头痛、食欲不振、走路不稳等。逐渐视力模糊、眼睑下
6、垂，复视、瞳孔散大等。重症患者吞咽困难，语言不清，头下垂，最后可发展为呼吸肌麻痹，导致呼吸衰竭而死亡。婴儿肉毒中毒多为食用蜂蜜引起，主要症状为便秘，头颈部肌肉软弱，吮无力，吞咽困难，眼睑下垂，肌张力降低。（五）预防措施1、罐头食品彻底灭菌。2、食物食前应彻底加热以破坏肉毒毒素，特别是家庭自制的发酵食品。3、建议12个月以内的婴儿不要食用灌装蜂蜜食品，尤其是野生蜂蜜。4、肉毒梭菌也会在畜禽体内繁殖并产生毒素，导致动物死亡，因此不要食用死因不明的畜禽肉类。第六节 亚硝酸盐中毒(一）中毒原因及途径1误食 国内报道过多起误将亚硝酸钠当作食盐使用，引起急性中毒的事件。2过量添加 很多肉制品常将亚硝酸盐或
7、硝酸盐当做防腐剂、发色剂，如果过量添加可引起食物中毒。为让肉红润卖相好，不法商贩添加亚硝酸盐(一）中毒原因及途径3.摄入亚硝酸盐或硝酸盐含量高的蔬菜。某些种类的蔬菜，尤其是叶类蔬菜，如菠菜、白菜、生菜等，含有较多的硝酸盐，放置过久或腐烂的情况下，硝酸盐被还原菌转化为亚硝酸盐。刚腌制不久的蔬菜，亚硝酸盐的含量在第7-8日达到高峰，15日后含量逐渐下降。“爆腌菜”的亚硝酸盐含量较高。(一）中毒原因及途径4.个别地区的井水含硝酸盐较多，这种进水又叫苦井水。用苦井水煮饭，如存放过久，硝酸盐也被细菌还原成亚硝酸盐。（二）中毒机制亚硝酸盐具有很强的毒性，摄入0.30.5g 就可以中毒，13g可致人死亡。亚
8、硝酸盐摄入过量会使血红蛋白中的Fe2+氧化为Fe3+，使正常血红蛋白转化为高铁血红蛋白，失去携氧能力，导致组织缺氧。（三)临床表现亚硝酸盐中毒发病急速，潜伏期一般为13小时，短者10分钟，大量食用蔬菜引起的中毒可长达20小时。中毒的主要症状为口唇、指甲以及全身皮肤出现青紫等组织缺氧表现，并伴有头晕、头痛、乏力、胸闷、呼吸急促，也有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状，严重者心律失常、昏迷、惊厥，可因呼吸循环衰竭导致死亡。（四）预防措施1将亚硝酸盐和食盐分开储存，避免误食。2肉类食品要严格按国标规定添加硝酸盐和亚硝酸盐，不能随意过量添加。3保持蔬菜的新鲜，不要食用存放过久或变质的蔬菜；腌菜时所加盐的含量应达到15以上，至少需腌制20天以上再食用。4尽量不用苦井水煮饭。小结副溶血性弧菌、肉毒梭菌、亚硝酸盐中毒的机制、临床表现及预防措施