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1、1、【单项选择题】内部因素主要有动物组织中多种活性酶的，及植物组织自身的呼吸作用。BA、氧化作用B、分解作用C、合成作用D、水化作用2、【单项选择题】芡汁均匀、浓度适宜、突出菜品特征，这是标准。 DA、水淀粉 B、兑芡汁 C、颜色芡汁D、芡汁的成品3、【单项选择题】烹调是指制作菜品的技术，广义上包括菜品、面点、小吃的制作技术。BA、广义上B、狭义上C、概括地D、总体上4、【单项选择题】食品养分学中提倡的合理洗涤是指。 DA、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、以洗净为度5、【单项选择题】属于我国特产的叶类蔬菜是。 CA、生菜B、菠菜 C、大白菜D、卷心菜6、【单项选择题】中国古代烹饪的鼎盛时期
2、以时期的满汉全席最为代表。 DA、唐朝B、宋朝C、明朝D、清朝7、【单项选择题】内部因素主要有动物组织中多种活性酶的分解作用，及植物组织呼吸作用。CA、特有的B、自行的C、自身的D、器官的8、【单项选择题】在菜点销售价格和耗料全都的条件下，销售毛利率与是存在换算关系。 A、损耗率B、出材率C、本钱率DD、本钱毛利率图片9、【单项选择题】柱侯酱是用、面粉、食糖、八角、植物油和猪油等原料熬制而成的。 A、黄豆B、豌豆AC、红豆D、云豆10、【单项选择题】毛利率应从高。 BA、一般产品B、加工精细的产品C、与一般客人关系亲热的产品D、单位本钱相对较低的产品11、【单项选择题】制汤原料中含肯定的脂肪特
3、别是卵磷脂，对汤汁有促进作用，使汤汁浓白味厚。 CA、增鲜B、酯化C、乳化D、氧化12、【单项选择题】烹饪中的传热媒介是指从至原料传热过程中的传热介质，包括原料本身。 A A、热源 B、火源 C、能源 D、热气13、【单项选择题】蟑螂在气温时最活泼。 DA、812 B、1422 C、1824D、243214、【单项选择题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中的作用。 BA、咸味B、碱味C、鲜味D、腥味15、【单项选择题】黄油在常温下呈固体状态，细腻芳香，具有良好的可塑性。 CA、白色 B、黄色 C、淡黄色D、明黄色16、【单项选择题】牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块。 D
4、A、粗状B、呈长条状C、圆且小 D、圆而大17、【单项选择题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的。 BA、毛利额B、本钱C、原料本钱D、人工费用18、【单项选择题】影响原料品质的外部因素主要包括、化学因素和生物因素。 BA、生理因素B、物理因素C、湿度因素D、温度因素19、【单项选择题】白卤水如需调色，应使用。 DA、酿造酱油B、勾兑酱油C、深色酱油D、浅色酱油20、【单项选择题】从防火的需要动身，厨房各种电器设备的安装使用必需。 DA、和生产流程保持全都B、便利厨房生产需要C、检查设备耐火性能D、符合防火安全要求21、【单项选择题】影响原料品质的根本因素主要归纳为和内部因素两大类。 CA、生
5、长因素B、环境因素C、外部因素D、加工因素22、【单项选择题】一般成年人每日应吃到克以上的颖蔬菜和100200 克左右的水果。 CA、100 B、300C、500 D、90023、【单项选择题】粮豆在储存过程中的主要卫生问题是。 DA、夹杂泥土B、工业废水的污染C、农药残留D、霉变24、【单项选择题】对煎制工艺留意事项表达错误的选项是。 BA、码放生坯要先四周后中心B、码放生坯要先中心后四周C、随时转动锅体D、把握火候和油温25、【单项选择题】澄粉面坯的根本工艺过程是按比例将澄粉倒入锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。 DA、冷水B、凉水C、温水D、沸水26、【单项选择题】出材
6、率与的和等于 100%。 CA、本钱毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、本钱率27、【单项选择题】在配菜阶段要使菜品中的养分物质得到充分。 CA、呈现B、混合C、定性定量D、搭配28、【单项选择题】引起食物中毒的缘由有。 DA、食物被霉菌污染B、食物中的过敏原C、食源性寄生虫的污染D、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质29、【单项选择题】久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进展长时间加热，使原料的方法。 C A、成熟 B、脆嫩 C、酥烂 D、酥脆30、【单项选择题】树立职业抱负、强化职业责任、提高职业技能是的具体要求。 DA、公正廉洁、奉公守法B、忠于职守、遵章守纪C、爱岗敬业、留意实效D、忠于
7、职守、爱岗敬业31、【单项选择题】一般将厨房当月使用而无剩余的原材料本钱，做为本钱核算的基数之一。 C A、选购 B、保管 C、领用 D、预定32、【单项选择题】窖藏是一种传流的、简洁易行的贮藏措施，一般适合于等蔬菜的贮存。 DA、果菜类、白菜类B、白菜类、花菜类C、根菜类、茎菜类D、根菜类、大白菜33、【单项选择题】卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中泡，煮沸万里成的的产品。 D A、卤香风味B、盐卤风味C、五香风味D、不同风味34、【单项选择题】酱制工艺的火候应用分为三个阶段：。 BA、旺火中火旺火B、旺火小火旺火C、旺火中火小火D、小火中火旺火35、【单项选择题】不是植物油比动物油养
8、分价值高的缘由。 AA、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多36、【单项选择题】秦川黄牛体形浩大，毛色以枣红色居多，鞍部兴旺，具有的肉用特性。 DA、超凡B、突出C、良好D、良好37、【单项选择题】污染食品的细菌能否生殖生长，最重要的影响因素是。 CA、水分B、光线C、养分D、湿度38、【单项选择题】猪元宝肉，位于。 DA、后腿上部外侧B、后腿上部内侧C、后腿中部外侧D、后腿中部内侧39、【单项选择题】烹饪工艺中的热源主要包括、气体燃烧、液体燃料、电能等。 AA、固体燃料B、煤炭燃料C、焦炭燃料D、木炭燃料40、【单项选择题】用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻
9、香味，说明火腿。 CA、质量极佳B、保存期马上完毕C、肉层开头有轻度酸败D、已经严峻腐败41、【单项选择题】北京白糖蒜糖腌制品，其味道甜而稍辣，有桂花香味，色泽白亮。 DA、质地软嫩B、质地滑嫩C、质地脆嫩D、质地滑脆42、【单项选择题】咖喱粉最早起源于。 DA、中国B、日本C、巴西D、印度43、【单项选择题】面粉炒至金黄色后，边炒边参加适量的鸡汤或开水，呈即可使用。 DA、米汤状B、稀稠状C、水样状D、稠浓状44、【单项选择题】用的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。 D A、0.4；1.5 小时B、0.4；1 小时C、0.2；1.5 小时D、0.2；1 小时45、【
10、单项选择题】食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，以下食物中 不属于引起食物中毒的食物。 D A、有霉菌的食物B、被化学毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不颖的食物46、【单项选择题】原料的贮存主要是通过有效地调整掌握的温度、湿度、酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料在肯定时期内保持品质相对稳定。 C A、存放地点B、存放环境C、存放场所D、存放位置47、【单项选择题】在菜品的命名方法中，不属于运用形象和抽象的文字命名。 AA、以主要原料和器皿命名B、形容原料的外形C、形容原料的色泽D、以寓意吉利的文字命名48、【单项选择题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品
11、后发生的。 BA、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻49、【单项选择题】平面式花色冷盘，刀工整齐，线条明快，可食性强，可单独上席。 CA、颜色多样B、颜色明媚C、颜色协调D、颜色美观50、【单项选择题】叠，通常以薄片为主，。 BA、先切后叠B、随切随叠C、切完再叠D、随便叠置51、【单项选择题】餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法，一是，二是在有关菜单的复印件上做标记。 CA、到本钱掌握员处收集信息B、到收银处收集信息C、摘录顾客账单上的有关信息D、询问顾客消费状况52、【单项选择题】以下选项中属于必需氨基酸的是。BA、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸53、【单项选择题】由由于鲜蛋的冰点
12、为-0.4，凝固点为60，鲜蛋的贮存温度掌握在范围内，相对湿度为 30%50%范围内。 CA、04 B、0-8C、4-10 D、10-1554、【单项选择题】烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。 B A、中火或大火B、中火或小火C、大火或小火D、大火或微火55、【单项选择题】明醋是指在原料，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。 BA、入锅前B、出锅前C、加热中D、未成熟时56、【单项选择题】汤爆双脆在焯水烫制时应使原料到达程度。 B A、半熟的B、断生的C、软烂的D、六成熟的57、【单项选择题】理化鉴定法主要依据，通过专业设备、仪器、机械
13、等，对原料进展检验。 BA、物理性质B、理化指标C、化学成分D、化学性质58、【推断题】狮头鹅为大型肉用鹅品种，皮下脂肪兴旺，肉质较为细嫩。 59、【推断题】鳓鱼的脂肪主要分布在皮下。 60、【推断题】利用碱的电离作用，可以提高原料亲水基的亲水作用。 61、【推断题】粗加工间主要用于原料的初步处理，卫生要求很低。 62、【推断题】能够自行引燃但即熄灭的最低温度叫自燃点。 63、【推断题】鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。 64、【推断题】面粉可作为增稠剂代替淀粉，是由于面粉中含有大量的淀粉。 65、【推断题】明火烤包括挂炉烤、焗炉烤、火焗烤等。 66、【推断题】
14、某毛料单价 12 元/千克，出材率 60%，净料单位本钱应为 20 元/千克。 67、【推断题】蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C 和胡萝卜素为较多。 68、【推断题】通过对原料的刀工美化，可使菜品中的原料形态得到确定。69、【推断题】核桃花刀较荔枝花根本一样，只是刀纹要浅。 70、【推断题】海参分灰参和乌参两大类。 71、【推断题】红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。 72、【推断题】维生素 C 广泛存在于各种动植物性食物中。 73、【推断题】干品黄花菜的外形线条粗大，其颜色应为金黄色，并有光泽者为好。 74、【推断题】依据牛的泌乳期的不同牛乳可分为初乳、常乳、
15、末乳和异乳。 75、【推断题】甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80 度时，烫制时间应掌握在 2 分钟左右。 76、【推断题】猪元宝肉是位于后腿中部外侧。 77、【推断题】鳓鱼的脂肪主要分布在鳞间。 78、【推断题】干菜是隶属于干货原料中的一大类产品。 79、【推断题】鲮鱼的肉质有弹性，洁白细嫩，刺少肉多。 80、【推断题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是食物纤维的主要来源。 81、【推断题】紫菜呈叶状，藻体宽厚，色泽深褐，并含有丰富的碘。 82、【推断题】脱水保存法，由于转变了原料中的含水量，故可以有效抑制微生物和细菌的生长生殖，到达贮存原料的目的。 83、【推断题】咸菜是用酱油等
16、调味直接腌渍而成。84、【推断题】常乳的正常色泽特征应为洁白纯粹。85、【推断题】去除牛肚领上的黑膜，用手从边缘处开头撕掉即可。 86、【推断题】茶干要求色泽浅黄或黄白色，口味咸鲜。 87、【推断题】味精在 5060时溶解度最好，鲜味最足，超过120时可变为谷氨酸钠， 产生毒性。 88、【推断题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、全都对外、留意实效、开拓创等几个方面。 89、【推断题】白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。 90、【推断题】大红浙醋的颜色为玫瑰红色。 91、【推断题】烩制法对原料热处理的要求不尽一样，有些原料需要，有些则不需热处理。 92、【推断题】脆皮糊中参加的淀粉或面粉，能使制品到达蓬松的目的。 93、【推断题】剞刀是使用一样的刀法作用于同类原料。 94、【推断题】构思只是对花色冷盘造型的一个设想，实现造型的关键是构图。 95、【推断题】半围点缀花的摆放要求是：不对称，但要协调。 96、【推断题】鳜鱼性情凶狠，鳍骨饱满，出肉率较低。 97、【推断题】烹调过程中参加的以调味料为主兑制的液体调料统称为汁。 98、【推断题】文蛤为软体动物，肉质较小，桔黄色。 99、【推断题】由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固简洁腐败变质。 100、【推断题】餐厅原始销雋记录的统计工作需要以每一餐或不同餐厅为单位分别进展。