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1、科普計畫科普計畫-7冬瓜糖冬瓜糖 煙燻梅煙燻梅之製造之製造2013.4.22脫水脫水(dehydration)乾燥乾燥(drying)意意義義脫水與乾燥同義脫水與乾燥同義(dehydration 為為 drying 的學術用語的學術用語)，均是使食品中所含的水分，均是使食品中所含的水分蒸發而變為一乾燥固體的操作。蒸發而變為一乾燥固體的操作。作作用用或或目目的的 抑制微生物及酵素的作用，賦予食品貯抑制微生物及酵素的作用，賦予食品貯 藏性。藏性。滅少重量，便於運輸及保存，賦予食品滅少重量，便於運輸及保存，賦予食品 輸送性與簡便性。輸送性與簡便性。改善食品風味，創造、開發新食品素材改善食品風味，創造
2、、開發新食品素材 與新食品。與新食品。煙燻煙燻(smoking method)意義意義煙燻也稱燻製，食品如香腸、培根、煙燻也稱燻製，食品如香腸、培根、魚貝類等常以燻材不完全燃燒的燻燻魚貝類等常以燻材不完全燃燒的燻燻 以提高保存性及嗜好性的加工方式。以提高保存性及嗜好性的加工方式。保藏保藏原理原理利用燻煙中的酚類、醛類、酸類等之利用燻煙中的酚類、醛類、酸類等之 防腐效果防腐效果。燻煙操作中所引起之表面乾燥。燻煙操作中所引起之表面乾燥。燻煙燻煙作用作用賦予香氣與防止氧化、殺菌作用、保賦予香氣與防止氧化、殺菌作用、保 存性。存性。燻材燻材櫻、槭、楓、榆、玉米穗軸、甘蔗櫻、槭、楓、榆、玉米穗軸、甘蔗
3、渣。渣。傳統方式燻製龍眼乾傳統方式燻製龍眼乾煙燻室之一例煙燻室之一例脫水製品之特點與品質管理要點脫水製品之特點與品質管理要點質地、風味等與生鮮原料差異大。質地、風味等與生鮮原料差異大。脫水脫水(乾燥乾燥)方法甚多，機器設備層次等級影響方法甚多，機器設備層次等級影響 製品之品質甚鉅。製品之品質甚鉅。水活性水活性(Aw)為決定製品貯藏性之主要因子為決定製品貯藏性之主要因子：微生物生長之微生物生長之 Aw 界限界限：一般細菌：一般細菌 0.94、酵酵 母母 0.88、黴菌黴菌 0.80；好鹽細菌；好鹽細菌 0.75；耐滲透；耐滲透 壓酵母壓酵母 0.60；耐乾黴菌；耐乾黴菌 0.65。化學反應速率化
4、學反應速率：酵素性反應、非酵素性褐變：酵素性反應、非酵素性褐變 及脂肪氧化等均會發生，唯反應速率受及脂肪氧化等均會發生，唯反應速率受 Aw 高低影響。高低影響。冬瓜糖蜜餞之製程冬瓜糖蜜餞之製程(1/2)1.取無病虫害、無腐爛之新鮮冬瓜為材料，成熟取無病虫害、無腐爛之新鮮冬瓜為材料，成熟 度以約七至八成者為佳。度以約七至八成者為佳。2.削除外皮、去除種子與種子脈。削除外皮、去除種子與種子脈。3.切成長切成長 5-6 公分、寬高各為公分、寬高各為 1.5 公分之條片。公分之條片。4.以以 3 倍量飽和石灰水倍量飽和石灰水(或或 2%氯化鈣氯化鈣)浸漬浸漬 8 小小 時，時時攪拌時，時時攪拌(溫度不
5、可過高溫度不可過高)，硬化處理。，硬化處理。5.以流動清水漂洗以流動清水漂洗 4 小時，去除多餘之鈣離子。小時，去除多餘之鈣離子。6.於沸水中煮沸於沸水中煮沸 10 分鐘，進行殺菁，瀝乾。分鐘，進行殺菁，瀝乾。7.以等量以等量 60%特砂溶液低溫糖漬特砂溶液低溫糖漬 12 小時，平衡小時，平衡 後糖度約後糖度約 30%。冬瓜糖蜜餞之製程冬瓜糖蜜餞之製程(2/2)8.一面煮沸，一面加特砂溶解，使平衡後糖度為一面煮沸，一面加特砂溶解，使平衡後糖度為 55%(可加特砂量可加特砂量 10%之葡萄糖以防止結晶之葡萄糖以防止結晶，低溫糖漬低溫糖漬 12 小時。小時。9.文火加熱，濃縮至品溫達文火加熱，濃縮
6、至品溫達 103-105 冬瓜呈半冬瓜呈半 透明狀，且果肉內部糖度達透明狀，且果肉內部糖度達 68OBrix 為終點。為終點。10.滴乾滴乾，熱風，熱風(60)乾燥無水滲出，冷卻後，撒乾燥無水滲出，冷卻後，撒 以研細白糖粉於冬瓜表面。以研細白糖粉於冬瓜表面。11.包裝、密封，即得製品。包裝、密封，即得製品。講解冬瓜糖蜜餞之製程講解冬瓜糖蜜餞之製程新鮮冬瓜原料新鮮冬瓜原料鈣化處理之冬瓜條鈣化處理之冬瓜條冬瓜糖蜜餞之熬煮蜜糖冬瓜糖蜜餞之熬煮蜜糖蜜製完成待乾燥之冬瓜糖蜜餞蜜製完成待乾燥之冬瓜糖蜜餞白蘿蔔糖白蘿蔔糖冬瓜糖冬瓜糖煙燻梅之製程煙燻梅之製程1.以適當熟度以適當熟度(7-8 分熟分熟)的青梅為
7、原料的青梅為原料(1 kg)。2.清洗撿選，剔除不良果。清洗撿選，剔除不良果。3.置入碳焙烏梅專用的柴燒爐，以龍眼木或荔枝置入碳焙烏梅專用的柴燒爐，以龍眼木或荔枝 木等為燻材，以木等為燻材，以 50-55 進行第一階段乾燥進行第一階段乾燥(約約 2 日日)，使重量約減少，使重量約減少 50%(餘餘 500 g)，停爐，停爐 6 hr 使水分平衡。使水分平衡。4.再以約再以約 40-45 爐溫進行第二階段慢速烘焙爐溫進行第二階段慢速烘焙(約約 2 日日)，使重量再約減至原梅重之，使重量再約減至原梅重之 25%(約餘約餘 250 g)，停爐，停爐 24 hr 使水分平衡。使水分平衡。5.最後再以最後再以 40 爐溫烘焙至呈帶黑色光澤，冷爐溫烘焙至呈帶黑色光澤，冷 卻、包裝即為水分約卻、包裝即為水分約 5%製品製品(約約 2 日日)。講解燻製梅之製程講解燻製梅之製程燻製爐構造解說燻製爐構造解說燻製操作要領燻製操作要領燻製梅加工中之燻煙操作燻製梅加工中之燻煙操作燻製完成之燻製梅外觀燻製完成之燻製梅外觀