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1、第二章第二章 乳的概念及乳的形成乳的概念及乳的形成本章重点本章重点乳的概念及分类；常乳的特性；异常乳的概念及分类；异常乳产生的原因；乳中主要成分的形成机理。讲授时数讲授时数：4学时第一节第一节 乳的概念乳的概念 乳乳是是哺哺乳乳动动物物为为哺哺育育幼幼儿儿从从乳乳腺腺分分泌泌的的一一种种白白色色或或稍稍带带黄黄色色的的不不适适明明液液体体。它它含含有有幼幼儿儿生生长长发发育育所所需需要要的的全全部部营营养养成成分分，是是哺哺乳乳动动物物出出生生后后最最适适于于消消化化吸吸收收的的全全价价食物。包括初乳、末乳、常乳和异常乳。食物。包括初乳、末乳、常乳和异常乳。一、乳的概念一、乳的概念牛牛乳乳水分
2、88%（87.588.5）干物质12%（11.512.5）气体7（58）mL/100mL乳脂肪3.4（2.84.0）%含氮物3.2（2.84.0）%乳糖4.6（4.64.9）%灰分0.7（0.60.8）%柠檬酸0.1%0.2%维生素酶类（一）采用由健康牛挤出的新鲜乳；(二)干奶期前15天的老乳及产犊后的初乳不得使用；(三)不得含有肉眼可以看到的机械杂质；(四)具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有异味；(五)鲜乳的形状为均匀无沉淀的流体，呈浓厚粘性者不得使用；(六)色泽应呈白色或稍带微黄；（七）酸度不得超过20oT；(八)成分要求通常要求脂肪不低于3.2%，无脂干物质不低于8.5%；(九)不得加入防
3、腐剂。二、常二、常 乳乳三、异常乳三、异常乳异常乳异常乳生理异常乳（包括初乳和末乳）化学异常乳（成分异常乳）病理异常乳酒精阳性乳高酸度乳低成分乳混入异物乳风味异常乳细菌污染乳乳房炎乳及其它病牛乳（一）生理异常乳（一）生理异常乳1 初乳初乳2 末乳末乳 1 1 酒精阳性乳酒精阳性乳 乳乳品品厂厂检检验验原原料料乳乳时时，一一般般用用68%68%或或70%70%的的酒酒精精(羊羊乳乳最最好好做做加加热热实实验验，不不宜宜用用酒酒精精试试验验)与与等等量量乳乳混混合合，混混合合后后凡凡出出现现凝凝块块的的都都称称为为酒酒精精阳阳性性乳乳。酒酒精精阳阳性性乳乳为为不不合合格格的的乳乳。主主要要有有高高
4、酸酸度度乳乳、乳乳房房炎炎乳乳、冻冻结结乳乳。还还有有一一种种特特殊殊低低酸酸度度酒酒精精阳阳性性乳乳，这这种乳的酸度并不高种乳的酸度并不高(16(16oT以下以下)但酒精试验也呈阳性。但酒精试验也呈阳性。（二）化学异常乳（二）化学异常乳（1）高酸度酒精阳性乳）高酸度酒精阳性乳(24)（2）低酸度酒精阳性乳）低酸度酒精阳性乳(16)（3）冻结乳）冻结乳2 低成分乳低成分乳 影响因素影响因素（1 1）季季节节和和气气温温：环环境境因因素素对对乳乳的的成成分分具具有有重重要要的的影影响响。以含脂率而论，一般是冬季高，夏季低。以含脂率而论，一般是冬季高，夏季低。（2 2）饲饲养养管管理理：如如限限制
5、制粗粗饲饲料料，过过量量给给予予浓浓厚厚饲饲料料会会使使含含脂脂率率降降低低。长长期期营营养养不不良良，不不仅仅产产乳乳量量下下降降，而而且且无无脂脂干干物物质质和和蛋蛋白白质质含含显显也也减减少少。甚甚至至连连受受饲饲料料影影响响较较小小的的乳乳糖糖和和无无机机盐盐类类，如如果果长长期期热热量量供供给给不不足足也也会会使使乳乳中中的乳搪下降，并影响盐类平衡。的乳搪下降，并影响盐类平衡。（3 3）人人为为因因素素：当当前前值值得得特特别别注注意意的的是是由由于于加加水水、撇撇油油造成的低成分乳。造成的低成分乳。3 细菌污染乳细菌污染乳4 混入杂质乳混入杂质乳5 风味异常乳风味异常乳（1）生理异
6、味乳（2）脂肪分解味（3）氧化味（4）日光味（5）蒸煮味（6）苦味（7）酸败味（三）病理异常乳（三）病理异常乳1乳房炎乳鉴别方法：（1）pH值：正常值6.6，6.7怀疑，6.8以上初步判定为乳房炎乳。（2）氯糖数：正常小于3，4以上可判定为乳房炎乳，最高达15。氯糖数=氯含量乳糖含量100（3）酪蛋白数：78或78以下初步判定为乳房炎乳。酪蛋白数=酪蛋白氮总氮100（4）细胞数：超过10万以上初步判定为乳房炎乳。（5）其他方面2 其他病牛乳其他病牛乳乳的主要成分是蛋白质、糖、脂肪和盐类等血浆与牛乳化学成分的比较 血浆血浆比例比例 牛乳牛乳比例比例 血浆血浆比例比例牛乳牛乳比例比例水91.0水8
7、8.0胆固醇酯0.17胆固醇酯痕量葡萄糖0.05乳糖4.9Ca0.009Ca0.12血清白蛋白3.20乳白蛋白0.52P0.011P0.10血清球蛋白4.40乳球蛋白0.05Na0.34Na0.05中性脂肪0.06中性脂肪3.7K0.03K0.15Aa0.003酪蛋白2.9Cl0.35Cl0.11磷脂类0.24磷脂类0.04柠檬酸痕量柠檬酸0.20第二节第二节 乳的形成乳的形成1.一部分直接来源于血液（乳腺上皮细胞选择性吸收）一部分直接来源于血液（乳腺上皮细胞选择性吸收）2.乳腺合成（由乳腺上皮细胞由血液吸收原料）乳腺合成（由乳腺上皮细胞由血液吸收原料）一、乳腺的选择性吸收一、乳腺的选择性吸收
8、乳中的球蛋白、酶、激素、维生素、无机盐和某些由血液中原有物质进入乳中，是乳腺的分泌上皮细胞对血浆进行选择性吸收的结果，其中某些物质被乳腺吸收和浓缩，而另一些物质则完全或部分被阻止。二、乳腺的合成二、乳腺的合成（一）一）乳蛋白的合成乳蛋白的合成乳蛋白有两个来源：乳蛋白有两个来源：1 由血清蛋白移行而来主要是由血清蛋白移行而来主要是免疫性球蛋白、血清蛋白。免疫性球蛋白、血清蛋白。2.大部分则为乳腺上皮细胞大部分则为乳腺上皮细胞从血清中吸收从血清中吸收Aa和由葡萄糖转化的和由葡萄糖转化的Aa合成而来。其合合成而来。其合成机制概括为四个步骤：成机制概括为四个步骤：（）乳腺上皮细胞吸收而来的（）乳腺上皮
9、细胞吸收而来的a在乳腺细胞中在乳腺细胞中受到酶和活化受到酶和活化（活化过（活化过程）程）（）被活化的（）被活化的a和转移（和转移（t）结合）结合（结合过程）（结合过程）ttn(AAtRNA)mRNAnAA+ntRNA（3）排列过程）排列过程由核糖体上m所传递的信息将t复合体中的一个一个地mRNA指定的特定顺序排列起来，组成多肽。从而形成DNA所编码的乳蛋白。（4）传送过程）传送过程 经合成的蛋白质胶粒由核糖体的平经合成的蛋白质胶粒由核糖体的平滑质网管转移到高尔基体，此体将乳蛋滑质网管转移到高尔基体，此体将乳蛋白质胶粒装入小泡中，然后转送到乳分白质胶粒装入小泡中，然后转送到乳分泌细胞膜上，于是小
10、泡破裂将蛋白胶粒泌细胞膜上，于是小泡破裂将蛋白胶粒注入乳腺泡腔内参加乳的合成注入乳腺泡腔内参加乳的合成乳脂肪的形成是由甘油和脂肪酸合成的甘油的来源：（1）一部分在乳腺组织中由葡萄糖合成，（2）另一部分是由血液中的脂肪水解而成。脂肪酸的来源：（1）乳中一半的脂肪酸来自乳牛的饲料中的脂肪酸，主要是长链的不饱和脂肪酸。（2）乳中含有50%的短链脂肪酸，这部分是饲料经瘤胃发酵而来的。（3）短链脂肪酸是逐步合成的，每一步增加一个乙酸分子，以增加其链的长度（二）乳脂肪的形成（二）乳脂肪的形成 此外，磷脂和胆固醇也是在乳腺中合成。另外，甘此外，磷脂和胆固醇也是在乳腺中合成。另外，甘油中的甘油三酯形成乳糜颗粒，其中一部分直接转移油中的甘油三酯形成乳糜颗粒，其中一部分直接转移到乳中。到乳中。（三）（三）乳糖的形成乳糖的形成 乳糖是双糖，由一分子葡萄糖和一分子半乳糖合成，葡萄糖是合成乳糖的前驱物。其形成步骤是这样的，先由一分子葡萄糖转化为半乳糖，半乳糖与葡萄糖合成乳糖。其过程为：（四）无机成分的组成（四）无机成分的组成乳中除了蛋白质、脂肪和糖外，还有无机成分，这些成分主要来自血液。（五）柠檬酸盐的形成（五）柠檬酸盐的形成由三羧酸循环而来。