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1、乳的概念乳的概念乳的概念乳的概念一一一一、乳乳乳乳：哺哺哺哺乳乳乳乳动动动动物物物物分分分分娩娩娩娩后后后后，从从从从乳乳乳乳腺腺腺腺中中中中分分分分泌泌泌泌的的的的一一一一种种种种白白白白色色色色或或或或稍稍稍稍带带带带黄黄黄黄色色色色的的的的不不不不透透透透明明明明的的的的具具具具有有有有胶胶胶胶体体体体特特特特性性性性的的的的生物学液体。生物学液体。生物学液体。生物学液体。特特特特点点点点：微微微微甜甜甜甜，有有有有特特特特有有有有香香香香气气气气，含含含含有有有有幼幼幼幼畜畜畜畜生生生生长长长长的的的的全全全全部部部部营营营营养养养养成成成成分分分分。哺哺哺哺乳乳乳乳动动动动物物物物出
2、出出出生生生生后后后后，最最最最适适适适于于于于消消消消化化化化吸吸吸吸收的全价食物收的全价食物收的全价食物收的全价食物 无公害食品无公害食品无公害食品无公害食品 生鲜牛乳生鲜牛乳生鲜牛乳生鲜牛乳-无公害食品标准无公害食品标准无公害食品标准无公害食品标准2001200111感官要求感官要求感官要求感官要求色泽：色泽：色泽：色泽：呈乳白色或稍带微黄色呈乳白色或稍带微黄色呈乳白色或稍带微黄色呈乳白色或稍带微黄色组织状态：组织状态：组织状态：组织状态：呈均匀的胶态流体，无沉淀，无凝呈均匀的胶态流体，无沉淀，无凝呈均匀的胶态流体，无沉淀，无凝呈均匀的胶态流体，无沉淀，无凝块，无肉眼可见杂质和其他异物块
3、，无肉眼可见杂质和其他异物块，无肉眼可见杂质和其他异物块，无肉眼可见杂质和其他异物滋味与气味：滋味与气味：滋味与气味：滋味与气味：具有新鲜牛乳固有的香味，无其他具有新鲜牛乳固有的香味，无其他具有新鲜牛乳固有的香味，无其他具有新鲜牛乳固有的香味，无其他异味异味异味异味22理化要求理化要求理化要求理化要求对密度对密度对密度对密度 d20/4d20/4d20/4d20/4 1.0281.0281.0321.032脂肪，脂肪，脂肪，脂肪，%3.23.2蛋白质，蛋白质，蛋白质，蛋白质，%3.03.0非脂乳固体，非脂乳固体，非脂乳固体，非脂乳固体，%8.38.3酸度，酸度，酸度，酸度，TT1818杂质度，
4、杂质度，杂质度，杂质度，mg/kgmg/kg44汞（以汞（以汞（以汞（以HgHg计），计），计），计），mgmgkgkg0.010.01砷（以砷（以砷（以砷（以AsAs计），计），计），计），mgmgkgkg 0.20.2铅（以铅（以铅（以铅（以PbPb计），计），计），计），mgmgk0.05k0.05铬（以铬（以铬（以铬（以CrCr6+6+计），计），计），计），mgmgkg0.3kg0.3硝酸盐（以硝酸盐（以硝酸盐（以硝酸盐（以NaNONaNO3 3计），计），计），计），mgmgkg8.0kg8.0亚硝酸盐（以亚硝酸盐（以亚硝酸盐（以亚硝酸盐（以NaNONaNO2 2计），计），计），
5、计），mgmgkg0.2kg0.2六六六，六六六，六六六，六六六，mgmgkgkg0.050.05滴滴涕，滴滴涕，滴滴涕，滴滴涕，mgmgkgkg0.020.02黄曲霉毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素M1M1，g/kgg/kg0.20.2抗生素抗生素抗生素抗生素不得检出不得检出不得检出不得检出 马拉硫磷，马拉硫磷，马拉硫磷，马拉硫磷，mgmgkgkg0.10.1倍硫磷，倍硫磷，倍硫磷，倍硫磷，mgmgkgkg0.010.01甲胺磷，甲胺磷，甲胺磷，甲胺磷，mgmgkgkg0.20.23微生物要求微生物要求菌落总数，菌落总数，cfu/mL500000二、分类二、分类二、分类二、分类（一一一一）
6、按按按按乳乳乳乳牛牛牛牛泌泌泌泌乳乳乳乳期期期期前前前前后后后后、生生生生理理理理、病病病病理理理理和和和和其其其其他他他他因因因因素素素素的影响，乳的成分发生变化分为：的影响，乳的成分发生变化分为：的影响，乳的成分发生变化分为：的影响，乳的成分发生变化分为：1.1.1.1.初乳初乳初乳初乳:又胶奶，产犊后一周的奶。又胶奶，产犊后一周的奶。又胶奶，产犊后一周的奶。又胶奶，产犊后一周的奶。2.2.2.2.末乳末乳末乳末乳:又老乳，干奶前两周的乳又老乳，干奶前两周的乳又老乳，干奶前两周的乳又老乳，干奶前两周的乳 不易作加工原料。不宜作奶油原料。不易作加工原料。不宜作奶油原料。不易作加工原料。不宜作
7、奶油原料。不易作加工原料。不宜作奶油原料。3.3.3.3.常乳常乳常乳常乳:分娩后一周至干奶前两周的奶。分娩后一周至干奶前两周的奶。分娩后一周至干奶前两周的奶。分娩后一周至干奶前两周的奶。泌乳期泌乳期300天天两周两周常乳常乳初乳初乳一周一周初乳初乳干奶期干奶期（二）从作加工原料的角度分（二）从作加工原料的角度分（二）从作加工原料的角度分（二）从作加工原料的角度分1.1.1.1.常乳常乳常乳常乳 生理异常乳生理异常乳生理异常乳生理异常乳：初乳、末乳：初乳、末乳：初乳、末乳：初乳、末乳 1)1)1)1)酒精阳性乳酒精阳性乳酒精阳性乳酒精阳性乳：冻结乳、：冻结乳、：冻结乳、：冻结乳、低酸度酒精阳性
8、乳低酸度酒精阳性乳低酸度酒精阳性乳低酸度酒精阳性乳 2)2)2)2)高酸度乳高酸度乳高酸度乳高酸度乳 3)3)3)3)低成分乳低成分乳低成分乳低成分乳 4)4)4)4)混入杂质混入杂质混入杂质混入杂质和风味异常乳和风味异常乳和风味异常乳和风味异常乳 5)5)5)5)细菌污染乳细菌污染乳细菌污染乳细菌污染乳 病理异常乳病理异常乳病理异常乳病理异常乳：乳房炎乳及其他病牛乳：乳房炎乳及其他病牛乳：乳房炎乳及其他病牛乳：乳房炎乳及其他病牛乳2.2.异常乳异常乳 成分异常乳成分异常乳三、异常乳三、异常乳三、异常乳三、异常乳(一一一一)初乳初乳初乳初乳1.1.1.1.特点：特点：特点：特点：1 1 1 1
9、）色黄浓厚并有特殊气味。）色黄浓厚并有特殊气味。）色黄浓厚并有特殊气味。）色黄浓厚并有特殊气味。2 2 2 2）干物质高）干物质高）干物质高）干物质高,尤以蛋白质、盐类尤以蛋白质、盐类尤以蛋白质、盐类尤以蛋白质、盐类 高、乳清蛋白更高高、乳清蛋白更高高、乳清蛋白更高高、乳清蛋白更高,但乳糖低但乳糖低但乳糖低但乳糖低 3 3 3 3）酸度较高，稳定性差、易凝）酸度较高，稳定性差、易凝）酸度较高，稳定性差、易凝）酸度较高，稳定性差、易凝 固、不宜作普通乳制品原料，固、不宜作普通乳制品原料，固、不宜作普通乳制品原料，固、不宜作普通乳制品原料，但可作功能食品但可作功能食品但可作功能食品但可作功能食品一
10、头牛一头牛4 4天内初乳量天内初乳量393952Kg52Kg，牛犊初乳，牛犊初乳实际喂养实际喂养6.76.711.7Kg11.7Kg。若以。若以220220万头计万头计约有约有8 8万万T T的宝贵初乳资源。的宝贵初乳资源。从从9090年代起，乳品工业界对初乳的态度：只要乳年代起，乳品工业界对初乳的态度：只要乳牛健康、不污染抗生素等药物，牛初乳便很安全牛健康、不污染抗生素等药物，牛初乳便很安全 2.2.2.2.初乳与常乳的营养成分比较初乳与常乳的营养成分比较初乳与常乳的营养成分比较初乳与常乳的营养成分比较分娩天数分娩天数分娩天数分娩天数 0.5 1 2 3 4 80.5 1 2 3 4 8Ts
11、TsTsTs(%)19.62 18.42 13.51 13.41 12.76 12.48(%)19.62 18.42 13.51 13.41 12.76 12.48 fatfatfatfat(%)6.1 5.42 4.83 3.72 3.4 3.3 (%)6.1 5.42 4.83 3.72 3.4 3.3 IgGIgGIgGIgG(mg/ml)(mg/ml)(mg/ml)(mg/ml)61.5 40 13.6 6.00 1.8 0.5 61.5 40 13.6 6.00 1.8 0.5 乳糖乳糖乳糖乳糖 2.93 3.02 3.72 4.27 4.46 4.89 2.93 3.02 3.72
12、 4.27 4.46 4.89 3.3.3.3.牛初乳的生理功能组份牛初乳的生理功能组份牛初乳的生理功能组份牛初乳的生理功能组份1)1)1)1)免疫因子免疫因子免疫因子免疫因子(82,83)(82,83)(82,83)(82,83)：高效抗病毒、细菌、真菌及：高效抗病毒、细菌、真菌及：高效抗病毒、细菌、真菌及：高效抗病毒、细菌、真菌及其它过敏原，中和毒素，调理身体免疫机能。其它过敏原，中和毒素，调理身体免疫机能。其它过敏原，中和毒素，调理身体免疫机能。其它过敏原，中和毒素，调理身体免疫机能。2)2)2)2)生长因子生长因子生长因子生长因子(84,85)(84,85)(84,85)(84,85)
13、：具有促进正常生长和加快伤：具有促进正常生长和加快伤：具有促进正常生长和加快伤：具有促进正常生长和加快伤口愈合，延缓衰老功效口愈合，延缓衰老功效口愈合，延缓衰老功效口愈合，延缓衰老功效4.4.4.4.生理功能评价：（医学及营养学专家）其中的生理功能评价：（医学及营养学专家）其中的生理功能评价：（医学及营养学专家）其中的生理功能评价：（医学及营养学专家）其中的广谱抗体及其它免疫因子协同作用，能更加高效地广谱抗体及其它免疫因子协同作用，能更加高效地广谱抗体及其它免疫因子协同作用，能更加高效地广谱抗体及其它免疫因子协同作用，能更加高效地预防和改善疾病，增强抗病能力，各种生物因子协预防和改善疾病，增强
14、抗病能力，各种生物因子协预防和改善疾病，增强抗病能力，各种生物因子协预防和改善疾病，增强抗病能力，各种生物因子协同作用，能促进细胞正常生长，组织修复和外伤痊同作用，能促进细胞正常生长，组织修复和外伤痊同作用，能促进细胞正常生长，组织修复和外伤痊同作用，能促进细胞正常生长，组织修复和外伤痊愈，并给逐渐衰老的人重驻青春希望，故是一种有愈，并给逐渐衰老的人重驻青春希望，故是一种有愈，并给逐渐衰老的人重驻青春希望，故是一种有愈，并给逐渐衰老的人重驻青春希望，故是一种有潜力的免疫调节，促进生长发育，抗衰老的功能性潜力的免疫调节，促进生长发育，抗衰老的功能性潜力的免疫调节，促进生长发育，抗衰老的功能性潜力
15、的免疫调节，促进生长发育，抗衰老的功能性食品。食品。食品。食品。初乳采集初乳采集低温喷低温喷雾干燥雾干燥初乳粉初乳粉迅速冷却迅速冷却7离心脱脂离心脱脂Ig抗体浓度抗体浓度及卫生检验及卫生检验标准化标准化包装包装产品产品72,15s纽赐康牛初乳粉的工艺流程纽赐康牛初乳粉的工艺流程开发问题开发问题开发问题开发问题1.1.1.1.保证初乳中热敏性功能组分保证初乳中热敏性功能组分保证初乳中热敏性功能组分保证初乳中热敏性功能组分.尤其尤其尤其尤其IgIg的生物的生物的生物的生物活性活性活性活性(微胶囊技术微胶囊技术微胶囊技术微胶囊技术,高浓度蛋白配方高浓度蛋白配方高浓度蛋白配方高浓度蛋白配方-添加乳清添
16、加乳清添加乳清添加乳清)2.2.对初乳组分进行适度的拆分对初乳组分进行适度的拆分对初乳组分进行适度的拆分对初乳组分进行适度的拆分-利用多种技利用多种技利用多种技利用多种技术分离纯化得到高浓度术分离纯化得到高浓度术分离纯化得到高浓度术分离纯化得到高浓度IgGIgG3.3.针对不同人群采用不同的产品策略针对不同人群采用不同的产品策略针对不同人群采用不同的产品策略针对不同人群采用不同的产品策略4.4.完善初乳功能食品检测技术完善初乳功能食品检测技术完善初乳功能食品检测技术完善初乳功能食品检测技术,以防假冒以防假冒以防假冒以防假冒(二二二二)末乳、又老乳，干奶前两周的乳末乳、又老乳，干奶前两周的乳末乳
17、、又老乳，干奶前两周的乳末乳、又老乳，干奶前两周的乳成分：除脂肪外，均较常乳高。成分：除脂肪外，均较常乳高。成分：除脂肪外，均较常乳高。成分：除脂肪外，均较常乳高。风味：苦微咸、解脂酶多，故常有油脂氧化味，风味：苦微咸、解脂酶多，故常有油脂氧化味，风味：苦微咸、解脂酶多，故常有油脂氧化味，风味：苦微咸、解脂酶多，故常有油脂氧化味，不宜作加工原料。不宜作加工原料。不宜作加工原料。不宜作加工原料。(三三三三)酒精阳性乳酒精阳性乳酒精阳性乳酒精阳性乳即即即即用用用用68%68%68%68%或或或或72%72%72%72%的的的的酒酒酒酒精精精精与与与与等等等等量量量量乳乳乳乳混混混混合合合合出出出出
18、现现现现凝凝凝凝块块块块的的的的乳乳乳乳,属不合格乳属不合格乳属不合格乳属不合格乳酒精浓度酒精浓度酒精浓度酒精浓度 产生絮状物时的界限酸度。产生絮状物时的界限酸度。产生絮状物时的界限酸度。产生絮状物时的界限酸度。68 20T 68 20T 68 20T 68 20T 70 19T 70 19T 70 19T 70 19T 72 18T 72 18T 72 18T 72 18T酒精试验是作为检测酒精试验是作为检测牛奶界限酸度的一种牛奶界限酸度的一种既简便又较为可靠的既简便又较为可靠的方法方法沉淀沉淀酒精酒精 Ca2+脱水脱水 Mg2+酪蛋白酪蛋白亚稳态亚稳态煮沸试验：煮沸试验：煮沸试验：煮沸试验
19、：乳酸度愈高，乳中蛋白质对热乳酸度愈高，乳中蛋白质对热乳酸度愈高，乳中蛋白质对热乳酸度愈高，乳中蛋白质对热的稳定性愈低，愈易凝固。的稳定性愈低，愈易凝固。的稳定性愈低，愈易凝固。的稳定性愈低，愈易凝固。乳酸度与凝固关系如下：乳酸度与凝固关系如下：乳酸度与凝固关系如下：乳酸度与凝固关系如下：18-2218-22OOT T，煮沸不凝固，煮沸不凝固，煮沸不凝固，煮沸不凝固，26-2826-28 O OT T，煮沸不凝固，煮沸不凝固，煮沸不凝固，煮沸不凝固，3030 O OT T，加热至，加热至，加热至，加热至7777凝固，凝固，凝固，凝固，4040 O OT T，加热至加热至加热至加热至4040凝固
20、，凝固，凝固，凝固，5050 O OT T，加热至加热至加热至加热至3030凝固，凝固，凝固，凝固，6060 O OT T，加热至加热至加热至加热至2222凝固，凝固，凝固，凝固，65 65 O OT T，加热至，加热至，加热至，加热至1616凝固凝固凝固凝固低酸度酒精阳性乳：低酸度酒精阳性乳：低酸度酒精阳性乳：低酸度酒精阳性乳：挤奶后不久的乳，其酸度挤奶后不久的乳，其酸度挤奶后不久的乳，其酸度挤奶后不久的乳，其酸度1616，但酒精试验呈阳性，往往造成很大损失。，但酒精试验呈阳性，往往造成很大损失。，但酒精试验呈阳性，往往造成很大损失。，但酒精试验呈阳性，往往造成很大损失。产生的原因：产生的原
21、因：产生的原因：产生的原因：环境的影响；饲养管理；生理机能的影响；年龄环境的影响；饲养管理；生理机能的影响；年龄环境的影响；饲养管理；生理机能的影响；年龄环境的影响；饲养管理；生理机能的影响；年龄 特点：特点：特点：特点：酸度酸度酸度酸度,P,Pr,r,r,r,乳糖乳糖乳糖乳糖,无机磷酸盐无机磷酸盐无机磷酸盐无机磷酸盐,透析性磷酸盐低；透析性磷酸盐低；透析性磷酸盐低；透析性磷酸盐低；乳清蛋白乳清蛋白乳清蛋白乳清蛋白,Na,Na,Na,Na,Ca,Ca,Ca,Ca2 2 2 2,胶体胶体胶体胶体CaCaCaCa3 3 3 3(PO(PO(PO(PO4 4 4 4)2 2 2 2高。高。高。高。耐
22、热性较强，耐热性较强，耐热性较强，耐热性较强，100100与常乳无区别。与常乳无区别。与常乳无区别。与常乳无区别。130130比常比常比常比常 乳易凝固，故片式杀菌时，易于金属片上产生乳易凝固，故片式杀菌时，易于金属片上产生乳易凝固，故片式杀菌时，易于金属片上产生乳易凝固，故片式杀菌时，易于金属片上产生 乳石，乳石，乳石，乳石，制成的奶粉溶解度。制成的奶粉溶解度。制成的奶粉溶解度。制成的奶粉溶解度。盐类不平衡乳易产生低酸度酒精阳性乳盐类不平衡乳易产生低酸度酒精阳性乳盐类不平衡乳易产生低酸度酒精阳性乳盐类不平衡乳易产生低酸度酒精阳性乳T(四四四四)低成分乳低成分乳低成分乳低成分乳产生的原因产生的
23、原因产生的原因产生的原因：1.1.遗传：品种、个体原因遗传：品种、个体原因遗传：品种、个体原因遗传：品种、个体原因2.2.2.2.饲养管理：如限制粗饲料，过量给予浓厚饲料饲养管理：如限制粗饲料，过量给予浓厚饲料饲养管理：如限制粗饲料，过量给予浓厚饲料饲养管理：如限制粗饲料，过量给予浓厚饲料3.3.3.3.直接人为因素直接人为因素直接人为因素直接人为因素必须加强原料乳的管理必须加强原料乳的管理必须加强原料乳的管理必须加强原料乳的管理（五）混入杂质的乳（五）混入杂质的乳（五）混入杂质的乳（五）混入杂质的乳即乳中掺入了原来乳中不存在的物质的异常乳。即乳中掺入了原来乳中不存在的物质的异常乳。即乳中掺入
24、了原来乳中不存在的物质的异常乳。即乳中掺入了原来乳中不存在的物质的异常乳。产生的原因：产生的原因：产生的原因：产生的原因：1.1.1.1.人为混入的人为混入的人为混入的人为混入的2.2.2.2.经牛机体污染经牛机体污染经牛机体污染经牛机体污染3.3.3.3.偶然混入偶然混入偶然混入偶然混入采用小口径桶。采用小口径桶。采用小口径桶。采用小口径桶。(六六六六)细菌污染乳细菌污染乳细菌污染乳细菌污染乳即原料乳被微生物污染产生异常变化的乳即原料乳被微生物污染产生异常变化的乳即原料乳被微生物污染产生异常变化的乳即原料乳被微生物污染产生异常变化的乳不能用作生产乳制品的原料。不能用作生产乳制品的原料。不能用
25、作生产乳制品的原料。不能用作生产乳制品的原料。产生的原因：产生的原因：产生的原因：产生的原因：1.1.1.1.生产工人不重视，缺乏食品卫生法的观念生产工人不重视，缺乏食品卫生法的观念生产工人不重视，缺乏食品卫生法的观念生产工人不重视，缺乏食品卫生法的观念2.2.2.2.牛体卫生差牛体卫生差牛体卫生差牛体卫生差3.3.3.3.盛奶工具洗涤杀菌不够盛奶工具洗涤杀菌不够盛奶工具洗涤杀菌不够盛奶工具洗涤杀菌不够4.4.4.4.原料乳不及时冷却等原料乳不及时冷却等原料乳不及时冷却等原料乳不及时冷却等(七七七七)乳乳乳乳房房房房炎炎炎炎乳乳乳乳：由由由由无无无无乳乳乳乳链链链链球球球球菌菌菌菌引引引引起起
26、起起的的的的为为为为慢慢慢慢性性性性乳乳乳乳房房房房炎乳，须从细菌学和化学检验来确证。炎乳，须从细菌学和化学检验来确证。炎乳，须从细菌学和化学检验来确证。炎乳，须从细菌学和化学检验来确证。由于葡萄球菌引起的为急性乳房炎乳由于葡萄球菌引起的为急性乳房炎乳由于葡萄球菌引起的为急性乳房炎乳由于葡萄球菌引起的为急性乳房炎乳特点：特点：特点：特点：1.1.1.1.泌乳量下降泌乳量下降泌乳量下降泌乳量下降1010101020%20%20%20%2.2.2.2.成分变化：成分变化：成分变化：成分变化：3.3.3.3.细菌数，白血球和上皮细胞增多细菌数，白血球和上皮细胞增多细菌数，白血球和上皮细胞增多细菌数，
27、白血球和上皮细胞增多4.4.4.4.不宜作原料不宜作原料不宜作原料不宜作原料5.5.5.5.对公共健康有威胁对公共健康有威胁对公共健康有威胁对公共健康有威胁可通过可通过可通过可通过酪蛋白数、氯糖值酪蛋白数、氯糖值酪蛋白数、氯糖值酪蛋白数、氯糖值来判断来判断来判断来判断问题1.1.1.1.初乳成分与常乳的区别、功能特性及初乳成分与常乳的区别、功能特性及初乳成分与常乳的区别、功能特性及初乳成分与常乳的区别、功能特性及加工时的关键所在加工时的关键所在加工时的关键所在加工时的关键所在2.2.2.2.乳的分类及各自特点乳的分类及各自特点乳的分类及各自特点乳的分类及各自特点3.3.3.3.乳的酸度与酒精试
28、验的关系乳的酸度与酒精试验的关系乳的酸度与酒精试验的关系乳的酸度与酒精试验的关系4.4.4.4.何谓乳、常乳、异常乳、氯糖数何谓乳、常乳、异常乳、氯糖数何谓乳、常乳、异常乳、氯糖数何谓乳、常乳、异常乳、氯糖数常乳的化学成分脂脂脂脂肪肪肪肪：在在在在牛牛牛牛奶奶奶奶中中中中以以以以乳乳乳乳浊浊浊浊液液液液状状状状态态态态存存存存在在在在，低低低低温温温温时时时时，由由由由乳浊液变为乳浊液变为乳浊液变为乳浊液变为悬浮液悬浮液悬浮液悬浮液,可采用可采用可采用可采用离心静置离心静置离心静置离心静置的方法分离。的方法分离。的方法分离。的方法分离。酪蛋白大部分为酪蛋白大部分为酪蛋白大部分为酪蛋白大部分为5
29、 5 5 515nm15nm15nm15nm蛋白质以蛋白质以蛋白质以蛋白质以胶体胶体胶体胶体分散分散分散分散 乳白蛋白乳白蛋白乳白蛋白乳白蛋白1.51.51.51.55nm5nm5nm5nm 乳球蛋白乳球蛋白乳球蛋白乳球蛋白2 2 2 23nm3nm3nm3nm可采用可采用可采用可采用超速离心分离超速离心分离超速离心分离超速离心分离（2 2 2 2万万万万rpmrpmrpmrpm）盐盐盐盐类类类类、乳乳乳乳糖糖糖糖以以以以分分分分子子子子及及及及离离离离子子子子状状状状态态态态存存存存在在在在，是是是是真真真真溶溶溶溶液液液液，不能用过滤、静置分离不能用过滤、静置分离不能用过滤、静置分离不能用
30、过滤、静置分离 牛乳的复合胶体体系牛乳的复合胶体体系乳乳糖糖,无无机机盐盐酪酪蛋蛋白白脂脂肪肪真溶液真溶液胶体悬浮液胶体悬浮液乳浊液乳浊液 各成分的分散状态各成分的分散状态牛乳牛乳离心离心稀奶油稀奶油生酪生酪(凝块凝块)酸酸奶油奶油脂肪脂肪,脂溶性维生素脂溶性维生素脱脂乳脱脂乳酪乳酪乳凝乳酶凝乳酶乳清乳清煮沸煮沸沉淀沉淀滤液滤液牛乳牛乳生酪生酪(凝块凝块)酪蛋白酪蛋白,脂肪脂肪,脂溶性维生素脂溶性维生素酸酸凝乳酶凝乳酶乳清乳清煮沸煮沸沉淀沉淀乳白蛋白乳白蛋白,乳清蛋白乳清蛋白滤液滤液乳糖乳糖,无机盐无机盐,水溶性维生素水溶性维生素牛乳加工处理后的名称牛乳加工处理后的名称牛乳牛乳生酪生酪(凝块凝
31、块)酪蛋白酪蛋白,脂肪脂肪,脂溶性维生素脂溶性维生素酸酸凝乳酶凝乳酶乳清乳清煮沸煮沸沉淀沉淀乳白蛋白乳白蛋白,乳清蛋白乳清蛋白滤液滤液乳糖乳糖,无机盐无机盐,水溶性维生素水溶性维生素各成分含量各成分含量各成分含量各成分含量人与哺乳动物的乳的成分人与哺乳动物的乳的成分人与哺乳动物的乳的成分人与哺乳动物的乳的成分(摘自乳品化学摘自乳品化学)成分成分成分成分人人人人马马马马乳牛乳牛乳牛乳牛山羊山羊山羊山羊绵羊绵羊绵羊绵羊脂肪脂肪脂肪脂肪3.41.23.64.13.93.41.23.64.13.9蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质1.62.03.43.76.21.62.03.43.76.2乳糖乳糖乳糖乳糖6.4
32、6.45.85.84.64.65.04.64.65.0矿物质矿物质矿物质矿物质0.30.40.80.81.00.30.40.80.81.0柠檬酸柠檬酸柠檬酸柠檬酸0.20.20.20.30.20.20.20.20.30.2水分水分水分水分88.190.487.486.583.788.190.487.486.583.7新生幼儿达初新生幼儿达初新生幼儿达初新生幼儿达初生重生重生重生重2 2倍的天数倍的天数倍的天数倍的天数1806047221518060472215牛乳的概略组成牛乳的概略组成牛乳的概略组成牛乳的概略组成(摘自乳品化学摘自乳品化学)组分组分组分组分 平均组成平均组成平均组成平均组成范
33、围范围范围范围干物质中干物质中干物质中干物质中平均组成平均组成平均组成平均组成水分水分水分水分87.385.588.7-87.385.588.7-非脂乳固体非脂乳固体非脂乳固体非脂乳固体8.87.910.0698.87.910.069乳糖乳糖乳糖乳糖4.63.85.3364.63.85.336脂肪脂肪脂肪脂肪3.93.92.45.52.45.53131蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质3.252.34.4263.252.34.426酪蛋白酪蛋白酪蛋白酪蛋白2.61.73.5202.61.73.520矿物质矿物质矿物质矿物质0.650.530.805.10.650.530.805.1有机酸有机酸有机酸有机
34、酸0.180.130.221.40.180.130.221.4(一一一一)水分：水分：水分：水分：主要组成部分主要组成部分主要组成部分主要组成部分1.1.1.1.游游游游离离离离水水水水：以以以以溶溶溶溶剂剂剂剂状状状状态态态态存存存存在在在在，溶溶溶溶解解解解有有有有：有有有有机机机机质、矿物质和气体质、矿物质和气体质、矿物质和气体质、矿物质和气体2.2.结结结结合合合合水水水水 占占占占2 23%3%以以以以氢氢氢氢键键键键和和和和蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质的的的的亲亲亲亲水水水水基，乳糖，盐类结合存在基，乳糖，盐类结合存在基，乳糖，盐类结合存在基，乳糖，盐类结合存在(二二二二)干物质干物质
35、干物质干物质(1111111113%)13%)13%)13%)即即即即将将将将乳乳乳乳干干干干燥燥燥燥至至至至恒恒恒恒重重重重时时时时所所所所得得得得到到到到的的的的残残残残渣渣渣渣，其其其其中中中中含含含含有有有有乳乳乳乳的全部乳固体。的全部乳固体。的全部乳固体。的全部乳固体。计算时计算时计算时计算时,按公式按公式按公式按公式T=0.25L+1.2F0.14 T=0.25L+1.2F0.14 T=0.25L+1.2F0.14 T=0.25L+1.2F0.14 其中其中其中其中T:T:T:T:干物质百分数干物质百分数干物质百分数干物质百分数 L:L:L:L:比重计比重计比重计比重计度数度数度数
36、度数 F:F:F:F:脂肪脂肪脂肪脂肪百分数百分数百分数百分数 脂肪脂肪非脂乳固体非脂乳固体(SNF)(SNF)乳糖乳糖 蛋白质蛋白质矿物质矿物质维生素维生素(三三三三)脂肪脂肪脂肪脂肪1.1.组成组成组成组成以以以以中中中中性性性性脂脂脂脂肪肪肪肪形形形形态态态态存存存存在在在在，溶溶溶溶有有有有磷磷磷磷脂脂脂脂、甾甾甾甾醇醇醇醇、色色色色素素素素、脂脂脂脂溶溶溶溶性性性性维维维维生生生生素素素素，是是是是甘甘甘甘油油油油酯酯酯酯的的的的混混混混合合合合物，其中最主要的是甘油三酸酯物，其中最主要的是甘油三酸酯物，其中最主要的是甘油三酸酯物，其中最主要的是甘油三酸酯2.2.与其它动植物脂肪的比
37、较与其它动植物脂肪的比较与其它动植物脂肪的比较与其它动植物脂肪的比较 1 1）乳乳乳乳脂脂脂脂肪肪肪肪中中中中含含含含有有有有2020种种种种左左左左右右右右的的的的脂脂脂脂肪肪肪肪酸酸酸酸，而而而而其其其其它它它它动动动动物性油脂有物性油脂有物性油脂有物性油脂有5 57 7种。种。种。种。2 2）乳乳乳乳脂脂脂脂肪肪肪肪中中中中含含含含有有有有低低低低级级级级挥挥挥挥发发发发性性性性脂脂脂脂肪肪肪肪酸酸酸酸(占占占占1414),),其其其其中中中中水水水水溶溶溶溶性性性性挥挥挥挥发发发发性性性性脂脂脂脂肪肪肪肪酸酸酸酸达达达达8 8,其其其其它它它它油油油油脂脂脂脂1 1，但但但但易易易易受
38、受受受光光光光线线线线，氧氧氧氧气气气气，高高高高温温温温，解解解解脂脂脂脂酶酶酶酶，微微微微生生生生物物物物的的的的作用作用作用作用3 3）不不不不饱饱饱饱和和和和脂脂脂脂肪肪肪肪酸酸酸酸含含含含量量量量约约约约占占占占44%,44%,既既既既不不不不同同同同于于于于坚坚坚坚硬硬硬硬的的的的动物性脂肪动物性脂肪动物性脂肪动物性脂肪,也有别于呈液态的植物油也有别于呈液态的植物油也有别于呈液态的植物油也有别于呈液态的植物油3.3.乳脂肪的构造及其存在状乳脂肪的构造及其存在状乳脂肪的构造及其存在状乳脂肪的构造及其存在状态态态态以微细的球状存在以微细的球状存在以微细的球状存在以微细的球状存在,其直径
39、其直径其直径其直径D=0.1D=0.1D=0.1D=0.122222222m m m m，大部分在，大部分在，大部分在，大部分在4 4 4 4m m m m以下，以下，以下，以下，D=3D=3D=3D=3m m m m，有，有，有，有20202020亿个亿个亿个亿个40404040亿个亿个亿个亿个/ml/ml/ml/ml乳乳乳乳。脂肪球大小与加工有关，越大越易分离。脂肪球大小与加工有关，越大越易分离。脂肪球大小与加工有关，越大越易分离。脂肪球大小与加工有关，越大越易分离。脂肪球膜特点脂肪球膜特点脂肪球膜特点脂肪球膜特点:一个原生膜包围，由一个原生膜包围，由一个原生膜包围，由一个原生膜包围，由卵
40、磷脂和蛋白质卵磷脂和蛋白质卵磷脂和蛋白质卵磷脂和蛋白质等构成等构成等构成等构成,其厚度约其厚度约其厚度约其厚度约5nm5nm5nm5nm，0.35g/L0.35g/L0.35g/L0.35g/L乳。乳。乳。乳。作用作用作用作用:保持乳脂肪乳浊液及悬浮液的稳定性，防止脂保持乳脂肪乳浊液及悬浮液的稳定性，防止脂保持乳脂肪乳浊液及悬浮液的稳定性，防止脂保持乳脂肪乳浊液及悬浮液的稳定性，防止脂肪在冲击时的互相结合肪在冲击时的互相结合肪在冲击时的互相结合肪在冲击时的互相结合成分成分成分成分:含有含有含有含有蛋白质、磷脂蛋白质、磷脂蛋白质、磷脂蛋白质、磷脂、甘油酯、胆固醇、类胡萝、甘油酯、胆固醇、类胡萝、
41、甘油酯、胆固醇、类胡萝、甘油酯、胆固醇、类胡萝卜素和卜素和卜素和卜素和V V V VA A A A、金属、酶类、金属、酶类、金属、酶类、金属、酶类脂肪球膜结构脂肪球膜结构磷脂质磷脂质胆固醇胆固醇维生素维生素高熔点甘油三酸酯高熔点甘油三酸酯脂肪脂肪乳浆乳浆蛋白质蛋白质结合水结合水4.4.4.4.测定脂肪的原则测定脂肪的原则测定脂肪的原则测定脂肪的原则首首首首先先先先破破破破坏坏坏坏球球球球膜膜膜膜采采采采用用用用化化化化学学学学处处处处理理理理方方方方法法法法，再再再再测测测测脂肪含量。脂肪含量。脂肪含量。脂肪含量。测测测测定定定定方方方方法法法法有有有有:GerberGerberGerberG
42、erber法法法法,BabcockBabcockBabcockBabcock法法法法和和和和Roess-Roess-Roess-Roess-GottiebGottiebGottiebGottieb法法法法,后后后后者者者者是是是是国国国国际际际际统统统统一一一一标标标标准准准准,精精精精确确确确,也也也也可用于奶油、奶粉的脂肪测定可用于奶油、奶粉的脂肪测定可用于奶油、奶粉的脂肪测定可用于奶油、奶粉的脂肪测定稳定分散稳定分散机械搅拌机械搅拌化学物质化学物质聚集聚集GerberGerber法法:异戊醇的作用：异戊醇的作用：异戊醇的作用：异戊醇的作用：1)1)强吸咐作用，加强强吸咐作用，加强强吸咐作
43、用，加强强吸咐作用，加强HH2 2SOSO4 4对膜的破坏对膜的破坏对膜的破坏对膜的破坏2)2)与与与与HH2 2SOSO4 4作作作作用用用用成成成成异异异异戊戊戊戊醇醇醇醇酯酯酯酯，降降降降低低低低乳乳乳乳表表表表面面面面强强强强力力力力，促促促促进乳脂肪聚合进乳脂肪聚合进乳脂肪聚合进乳脂肪聚合3)3)减少或消除泡沫减少或消除泡沫减少或消除泡沫减少或消除泡沫,便于读数便于读数便于读数便于读数4)4)测定结果偏高测定结果偏高测定结果偏高测定结果偏高乳乳浓浓H H2 2S S O O4 4破坏球膜破坏球膜异戊醇异戊醇离心分离离心分离NHNH2 2R(COO)R(COO)6 6CaCa3 3+4
44、 H+4 H2 2S OS O4 4 H H2 2S SO O4 4 NHNH2 2R(COO)R(COO)6 6+3C+3Ca aSOSO4 45.5.化学变化化学变化化学变化化学变化乳乳乳乳脂脂脂脂肪肪肪肪变变变变质质质质后后后后，产产产产生生生生不不不不快快快快气气气气味味味味，甚甚甚甚至至至至不不不不能能能能食食食食用用用用。主主主主要原因要原因要原因要原因1)1)水解水解水解水解 尤其当奶油被霉菌污染后，水解更为迅速尤其当奶油被霉菌污染后，水解更为迅速尤其当奶油被霉菌污染后，水解更为迅速尤其当奶油被霉菌污染后，水解更为迅速2)2)2)2)氧化氧化氧化氧化解脂酶解脂酶酸败味酸败味低级脂
45、肪酸低级脂肪酸氧气氧气,光光,金金属属油哈味油哈味不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸饱和脂肪酸饱和脂肪酸磷脂磷脂磷脂磷脂卵磷脂卵磷脂卵磷脂卵磷脂:脑磷脂脑磷脂脑磷脂脑磷脂:神经鞘磷脂神经鞘磷脂神经鞘磷脂神经鞘磷脂=48:37:15=48:37:15=48:37:15=48:37:1560%60%60%60%磷磷磷磷脂脂脂脂存存存存在在在在球球球球膜膜膜膜中中中中,稀稀稀稀奶奶奶奶油油油油经经经经离离离离心心心心分分分分离离离离后后后后，其其其其中中中中约约约约有有有有70%70%70%70%的的的的磷磷磷磷脂脂脂脂被被被被转转转转移移移移至至至至稀稀稀稀奶奶奶奶油油油油中中中中去去去去，再再再再经经经经
46、搅搅搅搅拌拌拌拌制制制制奶奶奶奶油油油油时时时时，大部分磷脂转移到大部分磷脂转移到大部分磷脂转移到大部分磷脂转移到酪乳酪乳酪乳酪乳中。中。中。中。卵卵卵卵磷磷磷磷脂脂脂脂:脂脂脂脂肪肪肪肪球球球球膜膜膜膜蛋蛋蛋蛋白白白白复复复复合合合合物物物物的的的的主主主主要要要要成成成成分分分分，其其其其存存存存在在在在与与与与脂脂脂脂肪乳浊液稳定有关。肪乳浊液稳定有关。肪乳浊液稳定有关。肪乳浊液稳定有关。速速速速溶溶溶溶全全全全脂脂脂脂奶奶奶奶粉粉粉粉的的的的制制制制造造造造工工工工艺艺艺艺中中中中,采采采采用用用用喷喷喷喷涂涂涂涂卵卵卵卵磷磷磷磷脂脂脂脂技技技技术术术术,改改改改善了制品的冲调性能。善
47、了制品的冲调性能。善了制品的冲调性能。善了制品的冲调性能。(四四四四)碳碳碳碳水水水水化化化化物物物物乳乳乳乳糖糖糖糖：约约约约4.5%,4.5%,占占占占总总总总碳碳碳碳水水水水化化化化合合合合物物物物的的的的99.8%99.8%，占占占占干干干干物物物物质质质质383839%39%，是是是是乳乳乳乳腺分泌的特有产物腺分泌的特有产物腺分泌的特有产物腺分泌的特有产物其其其其它它它它碳碳碳碳水水水水化化化化物物物物有有有有葡葡葡葡萄萄萄萄糖糖糖糖（初初初初乳乳乳乳中中中中较较较较多多多多）、半半半半乳糖、果糖、低聚糖、己糖胺等。乳糖、果糖、低聚糖、己糖胺等。乳糖、果糖、低聚糖、己糖胺等。乳糖、果
48、糖、低聚糖、己糖胺等。乳乳糖糖化化学学结结构构1.乳糖的结构乳糖的结构酵母酵母细菌细菌同时进行也同时进行也可单独进行可单独进行各种酸各种酸+其它其它乳糖乳糖乳糖酶乳糖酶单糖单糖微生物微生物酒精酒精-牛乳酒、马乳酒牛乳酒、马乳酒乳酸乳酸+丁酸丁酸+丙酸丙酸+二氧化碳二氧化碳 2.性质性质乳糖甜度是蔗糖的乳糖甜度是蔗糖的1/51/51/61/6，水解后，甜度提高，水解后，甜度提高（半乳糖是蔗糖甜度的（半乳糖是蔗糖甜度的0.630.63倍，葡萄糖是蔗糖甜倍，葡萄糖是蔗糖甜度的度的0.720.72倍）倍）3.3.存在形式存在形式存在形式存在形式1)1)1)1)-乳糖水合物乳糖水合物乳糖水合物乳糖水合物
49、:即普通乳糖即普通乳糖即普通乳糖即普通乳糖,9393时结晶出来的时结晶出来的时结晶出来的时结晶出来的 乳糖，常温时最稳定乳糖，常温时最稳定乳糖，常温时最稳定乳糖，常温时最稳定2)2)-乳糖无水物乳糖无水物乳糖无水物乳糖无水物:将将将将-乳糖水合物以乳糖水合物以乳糖水合物以乳糖水合物以120120-130-130加加加加 热失去结晶水时的乳糖热失去结晶水时的乳糖热失去结晶水时的乳糖热失去结晶水时的乳糖3)3)-乳糖乳糖乳糖乳糖:在在在在 9393时从时从时从时从-乳糖水合物结晶出来的乳乳糖水合物结晶出来的乳乳糖水合物结晶出来的乳乳糖水合物结晶出来的乳 糖，甜度、溶解度高于糖，甜度、溶解度高于糖，
50、甜度、溶解度高于糖，甜度、溶解度高于-乳糖水合物乳糖水合物乳糖水合物乳糖水合物 :=1:1.65 =1:1.65 溶解度溶解度溶解度溶解度 ,4.溶解度溶解度乳糖的溶解度曲线乳糖的溶解度曲线1 1 1 1）初初初初溶溶溶溶解解解解度度度度：将将将将乳乳乳乳糖糖糖糖投投投投入入入入水水水水后后后后,立立立立即即即即溶溶溶溶解解解解时时时时的的的的溶溶溶溶解解解解度度度度,即即即即-含水乳糖的溶解度含水乳糖的溶解度含水乳糖的溶解度含水乳糖的溶解度.2 2 2 2）最最最最后后后后溶溶溶溶解解解解度度度度:上上上上述述述述溶溶溶溶液液液液继继继继续续续续振振振振荡荡荡荡,再再再再添添添添加加加加乳乳