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1、食品感官分析实验食品感官分析实验食品感官分析实验食品感官分析实验三点检验三点检验u三三点点检检验验是是指指同同时时提提供供三三个个编编码码样样品品，其其中中有有两两个个相相同同，另另外外一一个个不不同同，要要求求评评价价员员挑挑选选出出不同的那个样品不同的那个样品。u三三点点检检验验是是感感官官评评价价的的差差别别检检验验中中最最常常用用的的方方法法，可可用用来来鉴鉴别别两两个个样样品品之之间间的的细细微微差差别别，也也可可以以用用于于选选择择和和培培训训评评价价员员或或者者检检查查评评价价员员的的能力。能力。一、实验原理与目的一、实验原理与目的食品感官鉴定实验u本本实实验验的的目目的的是是了
2、了解解三三点点检检验验的的实实施施方方法法；通通过过对对本本组组实实验验结结果果进进行行统统计计处处理理，了了解解差别检验显著性分析评价方法。差别检验显著性分析评价方法。食品感官鉴定实验（1）存存在在细细微微差差异异的的两两种种待待检检样样品品A和和B，纯净水。纯净水。（2）检检验验容容器器：足足量量味味碟碟或或一一次次性性水水杯杯，要求清洁、干燥。要求清洁、干燥。二、实验材料二、实验材料食品感官鉴定实验1.被检样品的制备被检样品的制备查查随随机机数数表表，先先获获取取所所需需的的三三位位随随机机数数，每每个个样品准备样品准备3个编号，填入个编号，填入表表4-1样品准备工作表样品准备工作表中。
3、中。制制备备足足够够量量的的样样品品A和和B，每每3个个检检验验样样品品为为一一组组，按按下下述述六六种种组组合合：ABB、AAB、ABA、BAA、BBA、BAB，制制备备相相应应数数量量的的样样品品组组，并并按按照照表表4-1在在容容器器上对应编好号。上对应编好号。三、实验步骤三、实验步骤食品感官鉴定实验表表4-1 样品准备工作表填写实例（参考）样品准备工作表填写实例（参考）班级：班级：安检安检0801班班 组别：组别：第一组第一组 姓名：姓名：XX，XX，XXX 时间：时间：2011-3-12 样品类型：样品类型：可乐可乐 试验类型：试验类型：三点检验三点检验 样品情样品情况况样品代码样品
4、代码样品名称样品名称样品编号样品编号A百事可乐百事可乐124，812，954B可口可乐可口可乐636，249，116评价员评价员号号代表类型代表类型号码顺序号码顺序01ABB124，636，24902AAB812，954，11603ABA812，116，95404BAA116，812，95405BBA636，249，12406BAB636，124，249食品感官鉴定实验2.品评检验品评检验将将按按照照准准备备表表组组合合并并标标记记好好的的样样品品连连同同问问答答表表一一起起呈呈送送给给评评价价员员。每每个个评评价价员员每每次次得得到到一一组组3个个样样品品，依依次次品品评评，并并填填好好问问
5、答答表表。在在评评价价同同一一组组3个个被被检样品时，评价员对每种被检样品可重复检验。检样品时，评价员对每种被检样品可重复检验。食品感官鉴定实验检验技术有下面两种，可任选一种。检验技术有下面两种，可任选一种。a“强强迫迫选选择择”即即使使评评价价员员声声明明没没有有差差异异时时，也也要要求求评评价价员员指指出出其其中中的的一一个个样样品品与与其其他两个的差异。他两个的差异。b允允许许回回答答“无无差差异异”当当评评价价员员不不能能鉴别差异时，允许回答鉴别差异时，允许回答“无差异无差异”。若若要要考考虑虑检检验验结结果果的的准准确确性性时时，应应该该使使用用“强迫选择强迫选择”。食品感官鉴定实验
6、表表4-2 简单三点检验法问答表参考示例（简单三点检验法问答表参考示例（“强迫选择强迫选择”）三点检验三点检验编号：编号：_ 姓名：姓名：_ 样品：样品：_ 时间：时间：_试验指令：试验指令：在在你你面面前前有有3个个带带有有编编号号的的样样品品，其其中中有有两两个个是是一一样样的的，另另一一个个和和其其他他两两个个不不同同。请请从从左左往往右右依依次次品品尝尝3个个样样品品，然然后后在在不不同同于于其其他他两两个个样样品品的的那那个个样样品品的的编编号号上上画画圈圈。你你可可以以多多次次品品尝尝，但但不不能能没没有有答案。谢谢！答案。谢谢！样品编号：样品编号：_ _ _ 食品感官鉴定实验在在
7、某某些些情情况况下下，检检验验负负责责人人可可以以决决定定扩扩展展三三点点检检验验，以以提提供供一一些些附附加加的的内内容容。例例如如：指指明明差差异异的的特特性，指明差异的强度或程度等。性，指明差异的强度或程度等。食品感官鉴定实验表表4-3 扩展的三点检验法问答表参考示例（扩展的三点检验法问答表参考示例（“强迫选择强迫选择”）三点检验三点检验编号：编号：_ 姓名：姓名：_ 样品：样品：_ 时间：时间：_试验指令：试验指令：在在你你面面前前有有3个个带带有有编编号号的的样样品品，其其中中有有两两个个是是一一样样的的，另另一一个个和和其其他他两两个个不不同同。请请从从左左往往右右依依次次品品尝尝
8、3个个样样品品，然然后后在在不不同同于于其其他他两两个个样样品品的的那那个个样样品品的的编编号号上上画画圈圈。你你可可以以多多次次品品尝尝，但但不不能能没没有有答案。谢谢！答案。谢谢！样品编号：样品编号：_ _ _ 描述差别：描述差别：食品感官鉴定实验将将答答好好的的问问答答表表收收回回，与与样样品品准准备备工工作作表表进进行行核核对对，统统计计正正确确答答案案数数，再再参参考考表表4-5，确确定定样样品品间间有有无无显显著著差差异异，并并分分别别对对本本组组结结果果和和本班结果本班结果进行分析。进行分析。四、实验结果与分析四、实验结果与分析食品感官鉴定实验正确答案数的统计方法如下：正确答案数
9、的统计方法如下：1.“强迫选择强迫选择”：直接统计正确答案数。直接统计正确答案数。2.允允许许回回答答“无无差差异异”：根根据据检检验验目目的的，可以按以下两种方式处理可以按以下两种方式处理“无差异无差异”答案。答案。（1）忽忽略略不不计计“无无差差异异”答答案案数数，即即从从评评价小组的答案总数中减去这些数。价小组的答案总数中减去这些数。（2）将将此此答答案案数数各各分分一一半半给给正正确确和和错错误误的的答案中。答案中。食品感官鉴定实验当当表表中中n值值大大于于100时时，正正确确答答案案最最少少数数按按以以下下公式计算，取最接近的整数值。公式计算，取最接近的整数值。式中：式中：Z：5%，
10、Z=1.64；1%，Z=2.33；0.1%，Z=3.10食品感官鉴定实验1.实实验验过过程程中中应应以以同同一一方方式式（相相同同设设备备、相相同同容容器器、相相同同数数量量产产品品和和相相同同排排列列形形式式如如三三角角形形，直直线线等等）制制备备各各种种检检验验样样品品组组，避避免免评评价价员员从从样样品品提提供的方式中对样品性质作出结论。供的方式中对样品性质作出结论。2.任任一一样样品品组组中中，检检验验样样品品的的温温度度应应当当保保持持一一致致，尽尽可可能能使使提提供供的的检检验验系系列列中中所所有有其其他他样样品品组组的的温度也相同。温度也相同。五、实验注意事项五、实验注意事项食品
11、感官鉴定实验3.盛盛装装检检验验样样品品的的容容器器应应编编号号，一一般般是是随随机机选选取三位数。每次检验，编号应不同。取三位数。每次检验，编号应不同。4.检检验验时时评评价价员员数数量量最最好好为为6的的倍倍数数以以保保证证每每组组样样品品检检验验次次数数一一致致，当当评评价价员员的的数数目目不不足足6的的倍倍数数时时，可采取下述两种方式处理：可采取下述两种方式处理：a舍弃多余样品组；舍弃多余样品组；b为每个评价员提供为每个评价员提供6组样品做重复检验。组样品做重复检验。食品感官鉴定实验u一一个个公公司司开开发发一一种种甜甜点点时时有有两两种种增增稠稠剂剂可可供供使使用用，其其中中增增稠稠剂剂价价格格比比增增稠稠剂剂更更低低，公司想知道使用增稠剂公司想知道使用增稠剂是否可行是否可行。u假假设设有有18名名评评价价员员参参加加试试验验，请请设设计计出出该该试验的样品准备工作表和问答表；试验的样品准备工作表和问答表；u假假设设18名名评评价价员员中中分分别别有有10人人；13人人回回答答正正确确，请请对对试试验验结结果果进进行行分分析析并并得得出出结论。结论。课堂作业课堂作业食品感官鉴定实验