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1、危害风险分析与CCP判断一、风险评估方法 isk asessnmetos、 可能性判断 ielihod级别rde 分值Sce不可能发生理论上得可能性曾经发生过C低 1bB中 2bA高 3b危害得严重性 sverity级别Grade分值 Score不确定会造成慢性得疾病或轻微得伤害非急重性伤害急重性伤害或致命低 Low1b中Mi、 2b高High3b风险评估参照表 Risk asssmet able可能性(高)(一般）1(低）严重性高96中2642低 2风险结果判定为以上得危害为显著危害。（包括6)针对显著危害用判断树进行分析,该控制措施就是HACP计划还就是PRP。其她用前提方案进行管理。二、
2、风险分析结果判定原辅料:加工步骤确定本步骤引入得、控制得、或增加得潜在危害潜在危害发生可能性危害严重性分值就是否显著危害原料接收(低温豆粕)生物危害霉菌、沙门氏菌、大肠杆菌等3就是化学危害正己烷溶剂残留224否农残236就是铅、砷26就是三聚氰胺、三聚氰酸133否毒枝菌素236就是物理危害:石屑、金属等异物包装材料(成品包装袋）生物危害:致病菌26就是化学危害：重金属（Pb）26就是物理危害:金属、线头等异物224否辅料采购验收(氢氧化钠盐酸、棕榈油等)化学危害:s、Pb、汞（Hg)等含量超标236就是物理危害:杂质4否入库储存（低温豆粕、包装袋)生物危害:致病菌36就是化学危害:有害化学药品
3、13 水生物危害:致病菌2就是化学危害:重金属含量超标236否物理危害:浑浊物等11否生产过程、加工步骤2、确定本步骤引入得、控制得、或增加得潜在危害潜在危害发生可能性危害严重性分值就是否显著危害设备管道系统清 洗生物危害:致病菌36就是化学危害:酸碱度高224否一萃生物危害:致病菌236就是化学危害:润滑油26就是一萃分离生物危害:致病菌236就是化学危害:润滑油26就是物理危害:无 二萃生物危害:致病菌36就是化学危害:润滑油236就是物理危害：无 二萃分离生物危害:致病菌26就是化学危害:润滑油36就是物理危害:无 酸 沉生物危害:致病菌236就是化学危害：润滑油2就是物理危害:无 酸沉
4、分离生物危害：致病菌13否化学危害：润滑油236就是物理危害:无 解 碎生物危害:致病菌3否化学危害：润滑油23就是物理危害：异物24否中 与生物危害:致病菌23就是化学危害:润滑油236就是物理危害:无 蛋白酶生物危害:无11否化学危害:铅、砷26就是物理危害：无 A液过滤生物危害:致病菌236否化学危害：无 物理危害:杂物22就是瞬时高温杀菌生物危害:致病菌26就是 闪 蒸生物危害:致病菌否B液过滤生物危害:致病菌133否物理危害:杂质22否高压输送生物危害:致病菌133否喷雾干燥生物危害:致病菌3否干燥换热器化学危害:导热油23就是蒸汽化学危害：钙、镁、氯离子4否干燥空气过滤生物危害:致
5、病菌2就是物理危害：灰尘224否振动筛物理危害:杂物2否磁力棒(永磁桶)物理危害：铁锈236 否成品冷却生物危害:致病菌236就是物理危害:杂质24否混合搅拌化学危害:润滑油23就是包装前振动筛物理危害:异物2就是成品包装生物危害:致病菌236就是化学危害:印油、缝包机油污染36否物理危害：金属等异物混入224就是终端金属探测物理危害:金属23就是产品储藏生物危害:致病菌26就是化学危害:有害化学物品236就是运输生物危害:致病菌23就是化学危害:有毒有害化学品236就是物理危害:扎破,压坏236就是玻璃及易碎物品得控制物理危害:玻璃及易碎物品236就是废弃物得控制生物危害:致病菌与虫害36就
6、是物理危害:废弃物23就是其她1、加工步骤2、确定本步骤引入得、控制得、或增加得潜在危害潜在危害发生可能性危害严重性分值就是否显著危害工具生物危害:致病菌36就是物理危害:异物6就是虫害生物危害:致病菌36就是物理危害:异物236就是人员生物危害:致病菌3就是有毒有害化学物质化学危害:润滑油236就是三、控制措施分类判断树 针对每个显著危害(危害分析单)得步骤得每个危害回答以下问题。 Q1 得回答参考危害分析得结果、 Q2 Q5 按照控制措施就是需要通过OPRP还就是HACCP计划进行管理,分类控制措施 在Q3中,针对危害严重性得控制措施如属于前提方案得范畴,则该措施直接判断为OPRP(一)原
7、辅料YESNOOPRPS控制,受到毒枝菌素污染得原料(大豆)拒收,说明决策正确YESQ2: 后续步骤(考虑消费者得使用)就是否可以确保将该危害消除或降低到可接受得水平？中与杀菌Q1: 基于危害分析(在应用控制措施之前)得危害严重与风险低,毒枝菌素危害显著(就是否需要控制？)原料低温豆粕:生物危害识别/明确后续步骤 :杀菌工段YESThis hazard is managed by an OPRP、NOOPRPS控制,受到致病菌污染得包材拒收,说明决策正确Q1: 基于危害分析(在应用控制措施之前)得危害严重与风险低,危害显著(就是否需要控制？)包材:生物危害This hazard is mana
8、ged by an OPRP、YESYESQ2: 后续步骤(考虑消费者得使用)就是否可以确保将该危害消除或降低到可接受得水平？中与杀菌Q1: 基于危害分析(在应用控制措施之前)得危害严重与风险低,危害显著(就是否需要控制？)生产用水:生物危害识别/明确后续步骤 :中与杀菌Q3: 该步骤就是否有控制措施或作业规范？该措施或规范就是否可将该危害消除或降低到可接受得水平？或维持在可接受得水平？NOYESQ4: 该控制措施就是否属于PRP得范畴？YESThis hazard is managed by an OPRP、原料低温豆粕化学危害:农残NOYESQ2: 后续步骤(考虑消费者得使用)就是否可以确
9、保将该危害消除或降低到可接受得水平？Q1: 基于危害分析(在应用控制措施之前)得可能性与严重性,危害显著(需要控制？)NO Q3: 该步骤就是否有控制措施或作业规范？该措施或规范就是否可将该危害消除或降低到可接受得水平？或维持在可接受得水平？原辅料及包装材料得质量要求、检验方法汇编NOQ4: 该控制措施就是否属于PRP得范畴？公司拥有种植基地,农药使用监控,并且原料验收,Q5: 在监控过程,失控情况下就是否可立即采取纠正措施？不合格品控制程序纠正预防控制程序NOThis hazard is managed by an OPRP、原料豆粕、辅料盐酸液碱、蛋白酶、蛋白酶、包材化学危害:重金属YES
10、NOYESQ2: 后续步骤(考虑消费者得使用)就是否可以确保将该危害消除或降低到可接受得水平？识别/明确后续步骤 Q1: 基于危害分析(在应用控制措施之前)得可能性与严重性,危害显著(就是否需要控制？)This hazard is managed by an OPRP、NONOQ4: 该控制措施就是否属于PRP得范畴？ Q3: 该步骤就是否有控制措施或作业规范？该措施或规范就是否可将该危害消除或降低到可接受得水平？或维持在可接受得水平？原辅料及包装材料得质量要求、检验方法汇编Q5: 在监控过程,失控情况下就是否可立即采取纠正措施？抽检不合格,执行不合格品控制程序纠正预防控制程序入库储存低温豆粕
11、、包装袋:致病菌危害NOYESQ2: 后续步骤(考虑消费者得使用)就是否可以确保将该危害消除或降低到可接受得水平？Q1: 基于危害分析(在应用控制措施之前)得可能性与严重性,危害显著(就是否需要控制？)Q3: 该步骤就是否有控制措施或作业规范？该措施或规范就是否可将该危害消除或降低到可接受得水平？或维持在可接受得水平？仓库管理制度NOQ4: 该控制措施就是否属于PRP得范畴？YESThis hazard is managed by an OPRP、(二)生产过程设备管道清洗NOYESQ2: 后续步骤就是否可以确保将该危害消除或降低到可接受得水平？Q1: 基于危害分析(在应用控制措施之前)得可能
12、性与严重性,危害显著(就是否需要控制？):酸败粘附物,或清洗后冲洗不净导致成品PH超标Q5: 在监控过程,失控情况下就是否可立即采取纠正措施？NOQ4: 该控制措施就是否属于PRP得范畴？ Q3: 该步骤就是否有控制措施或作业规范？该措施或规范就是否可将该危害消除或降低到可接受得水平？或维持在可接受得水平？生产线清洗规定、检验方法汇编等YESNOThis hazard is managed by an OPRP、杀菌前致病菌危害:一萃、二萃、酸沉、分离、解碎、中与、液过滤等YESYESQ2: 后续步骤(考虑消费者得使用)就是否可以确保将该危害消除或降低到可接受得水平？识别/明确后续步骤 :关键
13、点:CCP1杀菌工序Q1: 基于危害分析(在应用控制措施之前)得可能性与严重性,危害显著(就是否需要控制？)化学危害:润滑油NOYESQ2: 后续步骤(考虑消费者得使用)就是否可以确保将该危害消除或降低到可接受得水平？Q1: 基于危害分析(在应用控制措施之前)得可能性与严重性,危害显著(就是否需要控制？)This hazard is managed by an OPRP、Q5: 在监控过程,失控情况下就是否可立即采取纠正措施？不合格品控制程序NONOQ4: 该控制措施就是否属于PRP得范畴？ Q3: 该步骤就是否有控制措施或作业规范？该措施或规范就是否可将该危害消除或降低到可接受得水平？或维持
14、在可接受得水平？设备管理制度、设备润滑周期表关键设备用食品级润滑油YES微生物危害:高温瞬时杀菌NOYESQ2: 后续步骤(考虑消费者得使用)就是否可以确保将该危害消除或降低到可接受得水平？Q1: 基于危害分析(在应用控制措施之前)得可能性与严重性,危害显著(就是否需要控制？)HACCP plan (CCP)、YESQ5: 在监控过程,失控情况下就是否可立即采取纠正措施？自动剔除,回流,杀菌温度调整NOQ4: 该控制措施就是否属于PRP得范畴？ Q3: 该步骤就是否有控制措施或作业规范？该措施或规范就是否可将该危害消除或降低到可接受得水平？或维持在可接受得水平？杀菌工段操作规程YES干燥换热器
15、化学危害:导热油NOYESQ2: 后续步骤(考虑消费者得使用)就是否可以确保将该危害消除或降低到可接受得水平？Q1: 基于危害分析(在应用控制措施之前)得可能性与严重性,危害就是否显著(就是否需要控制？)This hazard is managed by an OPRP、Q5: 在监控过程,失控情况下就是否可立即采取纠正措施？NONOQ4: 该控制措施就是否属于PRP得范畴？ Q3: 该步骤就是否有控制措施或作业规范？该措施或规范就是否可将该危害消除或降低到可接受得水平？或维持在可接受得水平？车间工艺操作规程、生产清洗规定、干燥工段工艺记录NO干燥、产品冷却空气:生物危害NOYESQ2: 后续
16、步骤(考虑消费者得使用)就是否可以确保将该危害消除或降低到可接受得水平？Q1: 基于危害分析(在应用控制措施之前)得可能性与严重性,危害显著(就是否需要控制？)This hazard is managed by an OPRP、YESQ4: 该控制措施就是否属于PRP得范畴？ Q3: 该步骤就是否有控制措施或作业规范？该措施或规范就是否可将该危害消除或降低到可接受得水平？或维持在可接受得水平？车间工艺操作规程、生产清洗规定、干燥工段工艺记录、滤布清洗消毒记录YESNOYESQ2: 后续步骤(考虑消费者得使用)就是否可以确保将该危害消除或降低到可接受得水平？Q1: 基于危害分析(在应用控制措施之
17、前)得可能性与严重性,危害就是否显著(就是否需要控制？)振动筛This hazard is managed by an OPRP、Q5: 在监控过程,失控情况下就是否可立即采取纠正措施？NONOQ4: 该控制措施就是否属于PRP得范畴？ Q3: 该步骤就是否有控制措施或作业规范？该措施或规范就是否可将该危害消除或降低到可接受得水平？或维持在可接受得水平？干燥管理规定、干燥工段工艺记录NOYESQ2: 后续步骤(考虑消费者得使用)就是否可以确保将该危害消除或降低到可接受得水平？Q1: 基于危害分析(在应用控制措施之前)得可能性与严重性,危害就是否显著(就是否需要控制？)磁力棒This hazar
18、d is managed by an OPRP、Q5: 在监控过程,失控情况下就是否可立即采取纠正措施？NONOQ4: 该控制措施就是否属于PRP得范畴？ Q3: 该步骤就是否有控制措施或作业规范？该措施或规范就是否可将该危害消除或降低到可接受得水平？或维持在可接受得水平？磁力棒(永磁筒)管理规定、永磁棒(筒)清理记录成品包装:生物危害NOYESQ2: 后续步骤(考虑消费者得使用)就是否可以确保将该危害消除或降低到可接受得水平？Q1: 基于危害分析(在应用控制措施之前)得可能性与严重性,危害显著(就是否需要控制？)Q4: 该控制措施就是否属于PRP得范畴？ Q3: 该步骤就是否有控制措施或作业
19、规范？该措施或规范就是否可将该危害消除或降低到可接受得水平？或维持在可接受得水平？包装管理规定、洗手消毒记录、包装间微生物检测记录(工作服、手、墙壁沉降菌等)YESThis hazard is managed by an OPRP、成品包装:化学危害印油、缝纫机油NOYESQ2: 后续步骤(考虑消费者得使用)就是否可以确保将该危害消除或降低到可接受得水平？Q1: 基于危害分析(在应用控制措施之前)得可能性与严重性,危害就是否显著(就是否需要控制？)This hazard is managed by an OPRP、Q5: 在监控过程,失控情况下就是否可立即采取纠正措施？NONOQ4: 该控制措
20、施就是否属于PRP得范畴？ Q3: 该步骤就是否有控制措施或作业规范？该措施或规范就是否可将该危害消除或降低到可接受得水平？或维持在可接受得水平？包装管理规定、包装工段工艺记录成品包装:金属探测 NOYESQ2: 后续步骤(考虑消费者得使用)就是否可以确保将该危害消除或降低到可接受得水平？Q1: 基于危害分析(在应用控制措施之前)得可能性与严重性,危害就是否显著(就是否需要控制？)HACCP plan (CCP)、YESNOQ4: 该控制措施就是否属于PRP得范畴？ Q3: 该步骤就是否有控制措施或作业规范？该措施或规范就是否可将该危害消除或降低到可接受得水平？或维持在可接受得水平？包装管理规
21、定、包装工段工艺记录、金属探测仪操作规程、金探校准记录YESQ5: 在监控过程,失控情况下就是否可立即采取纠正措施？产品单独存放与不合格品控制程序产品储运:生物危害、化学危害、物理危害NOYESQ2: 后续步骤(考虑消费者得使用)就是否可以确保将该危害消除或降低到可接受得水平？Q1: 基于危害分析(在应用控制措施之前)得可能性与严重性,危害就是否显著(就是否需要控制？)Q4: 该控制措施就是否属于PRP得范畴？ Q3: 该步骤就是否有控制措施或作业规范？该措施或规范就是否可将该危害消除或降低到可接受得水平？或维持在可接受得水平？仓库管理规定仓库物品清点记录、仓库清理消毒记录、车辆检查记录、运输
22、协议等YESThis hazard is managed by an OPRP、玻璃及易碎品得控制NOYESQ2: 后续步骤(考虑消费者得使用)就是否可以确保将该危害消除或降低到可接受得水平？Q1: 基于危害分析(在应用控制措施之前)得可能性与严重性,危害就是否显著(就是否需要控制？)Q4: 该控制措施就是否属于PRP得范畴？ Q3: 该步骤就是否有控制措施或作业规范？该措施或规范就是否可将该危害消除或降低到可接受得水平？或维持在可接受得水平？卫生标准操作规范、玻璃覆膜、玻璃清点记录YESThis hazard is managed by an OPRP、废弃物得控制:NOYESQ2: 后续步
23、骤(考虑消费者得使用)就是否可以确保将该危害消除或降低到可接受得水平？Q1: 基于危害分析(在应用控制措施之前)得可能性与严重性,危害就是否显著(就是否需要控制？)Q4: 该控制措施就是否属于PRP得范畴？ Q3: 该步骤就是否有控制措施或作业规范？该措施或规范就是否可将该危害消除或降低到可接受得水平？或维持在可接受得水平？现场管理制度、废弃物处理台账YESThis hazard is managed by an OPRP、工具：NOYESQ2: 后续步骤(考虑消费者得使用)就是否可以确保将该危害消除或降低到可接受得水平？Q1: 基于危害分析(在应用控制措施之前)得可能性与严重性,危害就是否显
24、著(就是否需要控制？)Q4: 该控制措施就是否属于PRP得范畴？ Q3: 该步骤就是否有控制措施或作业规范？该措施或规范就是否可将该危害消除或降低到可接受得水平？或维持在可接受得水平？工具管理制度YESThis hazard is managed by an OPRP、虫害:NOYESQ2: 后续步骤(考虑消费者得使用)就是否可以确保将该危害消除或降低到可接受得水平？Q1: 基于危害分析(在应用控制措施之前)得可能性与严重性,危害就是否显著(就是否需要控制？)Q4: 该控制措施就是否属于PRP得范畴？ Q3: 该步骤就是否有控制措施或作业规范？该措施或规范就是否可将该危害消除或降低到可接受得水
25、平？或维持在可接受得水平？防虫灭害管理规定、鼠笼检查记录、灭蝇灯检查记录、趋势分析等YESThis hazard is managed by an OPRP、人员：NOYESQ2: 后续步骤(考虑消费者得使用)就是否可以确保将该危害消除或降低到可接受得水平？Q1: 基于危害分析(在应用控制措施之前)得可能性与严重性,危害就是否显著(就是否需要控制？)Q4: 该控制措施就是否属于PRP得范畴？ Q3: 该步骤就是否有控制措施或作业规范？该措施或规范就是否可将该危害消除或降低到可接受得水平？或维持在可接受得水平？人力资源管理制度、健康证、个人卫生检查表、洗手消毒程序、微生物检测单等YESThis
26、hazard is managed by an OPRP、有毒有害化学物质:NOYESQ2: 后续步骤(考虑消费者得使用)就是否可以确保将该危害消除或降低到可接受得水平？Q1: 基于危害分析(在应用控制措施之前)得可能性与严重性,危害就是否显著(就是否需要控制？)Q4: 该控制措施就是否属于PRP得范畴？ Q3: 该步骤就是否有控制措施或作业规范？该措施或规范就是否可将该危害消除或降低到可接受得水平？或维持在可接受得水平？化学药品管理规定、行政后勤管理制度外来人员、车辆出入登记表、化学药品领用记录、运输车辆检查记录YESYESThis hazard is managed by an OPRP、(四)PRP、ORPO CCP:项目POPRPCCP原辅料、包材水卫生情况人员设备管道系统清洗润滑油干燥风、冷却风换热器振动筛磁力棒(永磁筒）包装杀菌金探工具有毒有害物质控制废弃物虫害控制储运